烹飪?cè)现R(shí)考試模擬題（含參考答案）一、單選題（共48題，每題1分，共48分）1.根據(jù)國(guó)外的分類方法，熱量素食品中主要含有()A、維生素B、脂肪C、糖類D、蛋白質(zhì)正確答案：C2.干貨制品應(yīng)放置在柜內(nèi)或()A、水池邊B、潮濕的地方C、地上D、層架上正確答案：D3.下列原料在制作菜肴時(shí)，以熟爛為好，并且喜重油的品種是()A、苦瓜B、茄子C、菠菜D、番茄正確答案：B4.高溫保藏法對(duì)原料進(jìn)行加熱的溫度一般在()A、40℃以上B、60℃以上C、80℃以上D、100℃以上正確答案：C5.下列不含揮發(fā)油的蔬菜是()A、茴香苗B、韭菜C、菠菜D、蔥正確答案：C6.烹調(diào)后味似雞肉，有“水中之雞”美譽(yù)的是()A、鱔魚B、虹鱒魚C、鰱魚D、鯽魚正確答案：B7.現(xiàn)代醫(yī)學(xué)認(rèn)為對(duì)心血管、肝、腎等器官有一定的保健作用的蔬菜是()A、山藥B、芋頭C、涼薯D、馬鈴薯正確答案：A8.長(zhǎng)江刀魚品質(zhì)最好的時(shí)節(jié)是()A、端午前B、立秋前C、清明前D、冬至前正確答案：C9.下列糧食類原料中，不可用于釀酒的是()A、高粱米B、糯性小米C、大豆D、甘薯正確答案：C10.“五果為助”配膳原則的提法出現(xiàn)于()A、《本草綱目》B、《飲膳正要》C、《黃帝內(nèi)經(jīng)》D、《隨園食單》正確答案：C11.干制品不稱為鲞(xiǎng)的是()A、墨魚B、銀魚C、黃魚D、鰻魚正確答案：B12.制作“糟鲞魚”用的原料是()A、小黃魚B、鰳魚C、海鰻D、黃花魚正確答案：B13.主要用途為釀造啤酒和制取麥芽糖的谷物是()A、大麥B、蕎麥C、小麥D、小米正確答案：A14.下列屬于地衣類的是()A、石花菜B、口蘑C、石莼D、石耳正確答案：D15.下列食用菌表面為深褐色，可利用其色澤搭配其它原料以增加菜肴色彩的是()A、草菇B、蘑菇C、平菇D、香菇正確答案：D16.不屬于烹飪?cè)系墓逃衅焚|(zhì)的是()A、質(zhì)地B、溫度C、口味D、營(yíng)養(yǎng)正確答案：B17.符合“以菌蓋如豆（未開傘）、色金黃、菇身均勻、肉質(zhì)脆嫩、滑爽清香、基部少粘連者為佳?！辟|(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的食用菌是()A、蘑菇B、平菇C、香菇D、金針菇正確答案：B18.經(jīng)過(guò)加工制作成蠔油的是()A、鮮蝦仁汁B、鮮牦牛脂肪C、鮮牡蠣汁D、鮮鯊魚脂肪正確答案：C19.有關(guān)煉乳的說(shuō)法，錯(cuò)誤的是()A、有乳糖結(jié)晶沉淀B、呈勻質(zhì)的淡黃色C、黏度適中，無(wú)塊狀D、無(wú)霉斑,無(wú)異味正確答案：A20.干貨制品放置時(shí)保證原料至少離地面的距離是()A、15厘米B、25厘米C、5厘米D、20厘米正確答案：B21.屬于竹子地下嫩莖的是()A、蘆筍B、冬筍C、茭筍D、萵筍正確答案：B22.屬于脂溶性維生素的是()A、維生素A、維生素CB、維生素D、維生素EC、維生素B、維生素KD、維生素D、維生素C正確答案：B23.當(dāng)家禽眼部部分下陷，角膜無(wú)光時(shí)，其肉屬于()A、腐敗肉B、自溶肉C、新鮮肉D、不新鮮肉正確答案：D24.按照原料的商品種類分，海蜇屬于()A、干貨制品B、蔬菜C、水產(chǎn)品D、肉類正確答案：A25.制作“素鱔絲”選用的原料是()A、香菇B、蘑菇C、平菇D、金針菇正確答案：A26.小蘇打的化學(xué)名稱是()A、碳酸氫鈉B、氯化鈉C、碳酸鈉D、碳酸鈣正確答案：A27.我國(guó)食鹽產(chǎn)量最高的是()A、海鹽B、湖鹽C、井鹽D、礦鹽正確答案：A28.雞身上最厚、最大的一塊整肉是()A、雞翅肉B、栗子肉C、雞牙子D、雞脯肉正確答案：D29.不受時(shí)間、氣候、季節(jié)限制的干貨原料的干制方法是()A、烤B、晾C、曬D、烘正確答案：D30.原料的固有品質(zhì)也就是原料本身的()A、食用價(jià)值和使用價(jià)值B、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和應(yīng)用性C、食用價(jià)值和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值D、使用價(jià)值和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值正確答案：A31.菌藻類原料的品質(zhì)鑒別一般采用的檢驗(yàn)方法是()A、物理檢驗(yàn)B、感官檢驗(yàn)C、實(shí)驗(yàn)室檢驗(yàn)D、化學(xué)檢驗(yàn)正確答案：B32.海產(chǎn)鱸魚的最佳食用季節(jié)是()A、清明B、立秋C、冬至D、端午正確答案：B33.下列屬于苦味調(diào)味品的是()A、陳皮B、八角C、月桂葉D、桂皮正確答案：A34.干制成螟脯鲞的是()A、鮮魷魚B、鮮黃魚C、鮮墨魚D、鮮章魚正確答案：C35.“白扒蹄筋”中蹄筋的組織結(jié)構(gòu)主要是()A、骨骼組織B、脂肪組織C、結(jié)締組織D、肌肉組織正確答案：C36.原料的純度、成熟度是反映原料品質(zhì)的()A、理化指標(biāo)B、應(yīng)用性C、外感指標(biāo)D、感官指標(biāo)正確答案：D37.下列具有養(yǎng)血益肝、健脾通絡(luò)之功效的是()A、鮑魚B、江珧C、烏魚D、柔魚正確答案：A38.菌藻類所含的某些特殊成分具有的價(jià)值是()A、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值B、配料價(jià)值C、主料價(jià)值D、藥用價(jià)值正確答案：D39.干貨制品儲(chǔ)藏如需添加新料時(shí)，正確的做法是()A、不要將陳料倒出后再添加新料B、可直接添加新料C、將陳料與新料混合D、將陳料倒出后再添加新料正確答案：D40.烤麩的特點(diǎn)是()A、有彈性的膠狀物B、呈海綿狀，有彈性C、金黃色，質(zhì)地酥脆D、色灰白，有彈性正確答案：B41.國(guó)外采用的按營(yíng)養(yǎng)成分分類中，構(gòu)成素食品又稱()A、黑色食品B、紅色食品C、綠色食品D、黃色食品正確答案：B42.下列屬于山珍類的食用菌是()A、平菇B、猴頭蘑C、口蘑D、金針菇正確答案：B43.不屬于烹飪?cè)稀翱墒承浴焙x的是()A、具有食用安全性B、具有可加工性C、具有良好的口感D、具有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值正確答案：B44.哈薩克羊的主要產(chǎn)區(qū)是()A、青海B、內(nèi)蒙古C、新疆D、甘肅正確答案：C45.豬肉中最嫩的部分是()A、外脊B、黃瓜條C、后臀尖D、里脊正確答案：D46.鑒別面粉品質(zhì)的最基本標(biāo)準(zhǔn)是()A、顏色B、新鮮度C、水分D、面筋質(zhì)正確答案：B47.可代替里脊、外脊肉使用的是()A、坐臀肉B、后臀尖肉C、五花肉D、上腦肉正確答案：B48.鴿肉中蛋白質(zhì)比雞肉中的更易被人體消化吸收，故民間傳說(shuō)()A、一鴿勝七雞B、一鴿勝二雞C、一鴿勝四雞D、一鴿勝九雞正確答案：D二、多選題（共10題，每題1分，共10分）1.長(zhǎng)時(shí)間保存火腿應(yīng)采取的措施是()A、裝入包裝袋B、涂上熔化的石蠟C、放入冰箱D、涂上植物油正確答案：BD2.在加水燉煮后易膠化，冷卻后形成魚凍，是由于魚中有()A、復(fù)合蛋白B、黏蛋白C、膠原蛋白D、血紅蛋白正確答案：AC3.羊的脊背包括了()A、后腿B、里脊C、肋條D、外脊正確答案：ABD4.名菜“炒鰻絲”膾炙于江浙東部，下列常用于此菜配料的有()A、藥芹B、韭菜C、筍絲D、大白菜絲正確答案：CD5.將果品類原料加工成果凍、果醬，是因其含有()A、芳香油B、有機(jī)酸C、果膠D、糖正確答案：BCD6.木耳根據(jù)朵形大小、耳瓣厚薄以及質(zhì)地可分為()A、厚木耳B、細(xì)木耳C、薄木耳D、粗木耳正確答案：BD7.可以用于餡心制作水餃的是()A、鲅魚B、鯽魚C、鰻魚D、金槍魚正確答案：AC8.豬在吃了瘦肉精后，在體內(nèi)主要積蓄的部位是()A、豬肝B、豬肺C、豬肉D、骨骼正確答案：AB9.新鮮家畜肉煮沸后的肉湯應(yīng)()A、無(wú)鮮味B、有香味C、脂肪呈小滴浮于表面D、透明澄清正確答案：BD10.下列適合于制餡的肉是()A、里脊B、夾心肉C、上腦D、頸肉正確答案：BD三、判斷題（共41題，每題1分，共41分）1.象皮魚體表覆有一層沙質(zhì)的皮，厚而韌，食用時(shí)需先剝?nèi)テ?)。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A2.腹白占米的體積大，米的質(zhì)量差。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A3.土豆打破休眠開始新的生長(zhǎng)時(shí)所發(fā)生的一種生理變化現(xiàn)象叫后熟作用。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B4.文蛤以夏季出產(chǎn)的質(zhì)量較好。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A5.竹筍是野生蔬菜，立冬時(shí)采收的叫冬筍。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B6.草菇性喜高溫高濕，夏季出產(chǎn)較多。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A7.鮸魚以秋季肉質(zhì)最肥美。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B8.金槍魚肉赤紅，富含蛋白質(zhì)，肉質(zhì)細(xì)嫩，味鮮美，肉多刺少。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A9.石花菜多為干貨制品，經(jīng)漲發(fā)后只能用作冷菜。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B10.世界四大栽培食用菌是香菇、蘑菇、平菇、草菇。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A11.羅非魚有“水中之雞”美譽(yù)。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B12.大多數(shù)魚類蛋白質(zhì)含量較低，脂肪含量較高。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B13.蝦子的別名叫開洋、金鉤和海米。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B14.蜂蜜的主要成分是糖類，尤其是葡糖糖、果糖的含量較高。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A15.人造水產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與天然水產(chǎn)品基本相同。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B16.干貨制品的保管，在進(jìn)貨時(shí)，要記錄下該食品進(jìn)貨日期。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A17.菌藻類原料是制作素菜的重要原料。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A18.山楂宜鮮食或做果醬、山楂片，不可用來(lái)制作拔絲菜肴。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B19.海螺制作時(shí)，忌加熱過(guò)度，否則肉質(zhì)較老。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A20.竹蓀有防止菜肴餿變的作用，可用來(lái)延長(zhǎng)菜肴的存放時(shí)間。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A21.烏塌菜一般在春節(jié)前后收獲。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A22.烹飪?cè)现械暮颗c原料的種類有關(guān)。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A23.影響烹飪?cè)腺|(zhì)量（品質(zhì)）的因素首先是季節(jié)和時(shí)間。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B24.火腿、醬菜等原料可采用的保藏方法是低溫保藏法。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B25.比目魚冷凍后肉質(zhì)會(huì)緊實(shí)有勁，因此最好冷凍烹制食用。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B26.猴頭蘑只有干貨制品，在使用時(shí)應(yīng)先發(fā)制。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B27.小白菜生長(zhǎng)期短，適應(yīng)性強(qiáng)，質(zhì)地脆嫩，常在冬季上市。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B28.牛乳可以在鍋中高溫長(zhǎng)時(shí)間煮制。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B29.泥蚶含有較多的血紅素，食用有補(bǔ)血的作用。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A30.蘋果脯以生食為主，可作甜菜或甜餡心。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A31.薯類的常見品種主要是甘薯和木薯。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A32.魚如長(zhǎng)期保藏，溫度要控制在－4℃~－10℃之間為宜。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B33.鰨魚的兩眼均在左側(cè)。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B34.木耳以朵面呈灰白色，朵背烏黑光潤(rùn)為佳。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B35.山珍海味類原料可采用的保藏方法是活養(yǎng)保藏法。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B36.去皮的馬鈴薯洗凈后無(wú)需放入水中，也不會(huì)發(fā)生褐變。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B