常見食品細菌詳細信息見表1-1芽孢桿菌屬和梭狀芽胞桿菌屬Bacilus&Clostridium假單胞菌屬Pseudomonas弧菌屬與黃桿菌屬Vibro&FlavobacteriumEnterobacteriaceae腸桿菌科各屬嗜鹽桿菌屬與嗜鹽球菌屬Halobacterium&Halococus乳桿菌屬Lactobacilus微球菌屬和葡萄球菌屬Micrococus&Staphylococus常見食品細菌種類

假單胞菌屬菌屬特性生長條件存在食品對不同食品的作用一

假單胞菌屬

假單胞菌屬是食品腐敗性細菌的代表，為革蘭氏陰性無芽孢桿菌，需氧，嗜冷，嗜鹽，最適pH值為5.0-5.2。假單胞菌屬細菌是典型的腐敗細菌，廣泛存在于蔬菜、肉、家禽和海產(chǎn)品中，多見于冷凍食品。多具有分解蛋白質(zhì)和脂肪的能力，是導致新鮮的冷凍食物腐敗的重要細菌。一

微球菌屬和葡萄球菌屬二不運動的兼性厭氧細菌，發(fā)酵葡萄糖產(chǎn)酸不產(chǎn)氣。多見于人和動物的皮膚和粘膜，有的是重要的化膿菌。模式種是金黃色葡萄球菌。葡萄球菌是最常見的化膿性球菌，是醫(yī)院交叉感染的重要來源。微球菌屬包括微球菌屬、葡萄球菌屬和動性球菌屬3屬。革蘭氏陽性，嗜中溫，微球菌屬需氧。營養(yǎng)要求較低，故成為食品中常見菌素，可分解糖類并產(chǎn)生色素。此類細菌在肉、水產(chǎn)食品、蛋類食品上常見。芽孢桿菌屬和梭狀芽胞桿菌屬芽孢桿菌屬和梭狀芽胞桿菌屬為革蘭氏陽性，嗜中溫。前者需氧或兼性厭氧，后者厭氧。細菌分布較廣泛，是魚類肉類食品中常見的腐敗菌。三

腸桿菌科各屬

革蘭氏陰性、無芽孢桿菌，需氧或兼性厭氧，嗜中溫，分解蛋白能力強，多與水產(chǎn)品、肉與蛋的腐敗有關。其中，除志賀菌屬及沙門菌屬細菌外，皆為常見的食品腐敗菌。

大腸桿菌是食品中最常見腐敗菌，也是食品和飲水的糞便污染指示菌之一。變形菌分解蛋白質(zhì)能力非常強，是需氧腐敗菌的代表；沙雷菌可使食品表面變紅、變黏等。四

弧菌屬與黃桿菌屬

弧菌屬與黃桿菌屬為革蘭氏陰性、需氧或兼性厭氧、主要在海水或淡水，在低溫和5%食鹽中均可生長，故在魚類及水產(chǎn)品中多見。后者與冷凍肉制品或冷凍蔬菜的腐敗有關，并可利用植物中糖類生成黃色、紅色素而著稱。五嗜鹽桿菌屬與嗜鹽球菌屬

嗜鹽桿菌屬與嗜鹽球菌屬均為革蘭氏陰性，需氧菌、嗜鹽，在12%食鹽甚至更高濃度的食鹽中仍能生長，因此多見于極咸的魚類。可產(chǎn)生橙紅色素。六乳桿菌屬乳桿菌屬經(jīng)常與乳酸菌同時出現(xiàn)，革蘭氏陽性，厭氧或微需氧，主要見于乳品中。可使其腐敗變質(zhì)。七菌屬特征生長條件常見存在食品對食品的作用假單胞菌屬(Pseudomonas)革蘭氏陰性，無芽孢桿菌需氧、嗜冷、嗜鹽，pH5.0～5.2下發(fā)育，使pH上升，并產(chǎn)生各種色素蔬菜、肉、家禽和海產(chǎn)品中，多見于冷凍食品具有分解蛋白質(zhì)和脂肪的能力，是食品腐敗性細菌的代表微球菌屬(Micrococcus)、葡萄球菌屬(Staphylococcus)革蘭氏陽性嗜中溫，對營養(yǎng)要求較低，微球菌屬需氧，葡萄球菌屬厭氧在肉、水產(chǎn)食品、蛋類食品上常見能分解食品中的糖類芽孢桿菌屬(Bacillus)，梭菌屬(Clostridium)革蘭氏陽性嗜中溫，對營養(yǎng)要求較低，芽孢桿菌屬需氧或兼性厭氧，梭菌屬厭氧魚類肉類食品中常見為魚類食品的腐敗菌腸桿菌科(Enterobacteriaceae)各屬革蘭氏陰性、無芽孢桿菌嗜中溫，需氧或兼性厭氧多與水產(chǎn)品、肉與蛋的腐敗有關分解蛋白能力強，分解糖、產(chǎn)酸、產(chǎn)胺，使水產(chǎn)品、肉、蛋類腐敗，引起某些食品表面變紅、變黏弧菌屬(Vibrio)黃桿菌屬(Flavobacterium)革蘭氏陰性需氧或兼性厭氧，海水、淡水或5%食鹽水中生長在魚類及水產(chǎn)品中多見黃桿菌屬與冷凍肉制品或冷凍蔬菜的腐敗有關，并可利用植物中糖類生成黃色、紅色素而著稱。嗜鹽桿菌(Halobacterium)嗜鹽球菌(Halococcus)革蘭氏陰性需氧，、嗜鹽，在12%食鹽甚至更高濃度的食鹽中仍能生長多見于極咸的魚類產(chǎn)生橙紅色色素乳桿菌屬(Lactobacillus)革蘭氏陽性需氧或微需氧多見于乳品中經(jīng)常與乳酸菌同時出現(xiàn)，主要在乳制品中使其產(chǎn)酸表1-1

常見食品細菌特性歸類12本課小結常見食品細菌種類

芽孢桿菌屬和梭狀芽胞桿菌屬假單胞菌屬微球菌屬和葡萄球菌屬腸桿菌科各屬弧菌屬與黃桿菌屬嗜鹽桿菌屬與嗜鹽球菌屬乳桿菌屬菌屬特征、生長條件，及對不同食品的作用13思考題

為什么不同的菌屬會常出現(xiàn)在不同的食品中呢？食品腐敗變質(zhì)及其預防措施食品腐敗變質(zhì)Foodspoilage指食品在加工、運輸、貯藏、銷售過程中被微生物及其毒素污染。微生物污染食品后不僅可以降低食品衛(wèi)生質(zhì)量，而且還可以對人體健康產(chǎn)生危害食品腐敗變質(zhì)的原因和條件一1微生物的作用

是引起食品腐敗變質(zhì)的重要原因。在食品腐敗變質(zhì)過程中起重要作用的是細菌、酵母和霉菌，細菌占優(yōu)勢。2食品本身的組成和性質(zhì)

包括食品本身的營養(yǎng)成分、食品所含水分、pH值高低和滲透壓的大?。皇称分忻?；食品的理化性質(zhì)；食物的狀態(tài)。3環(huán)境因素

溫度、濕度、氧氣、陽光（紫外線）的照射等。食品腐敗變質(zhì)的原因和條件一食品腐敗變質(zhì)的機理（食品腐敗變質(zhì)的化學過程)二食品腐敗變質(zhì)的過程實質(zhì)上是食品中蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物等被污染微生物的分解代謝作用或自身組織酶進行的某些生化過程。蛋白酶和肽鏈內(nèi)切酶,動植物組織酶、微生物分泌的蛋白酶和肽鏈內(nèi)酶作用食品中蛋白質(zhì)的分解食品中脂肪的分解食品中碳水化合物的分解雖然脂肪發(fā)生變質(zhì)主要是由于化學作用所引起，但是許多研究表明，它與微生物也有著密切的關系。食品中的碳水化合物包括纖維素、半纖維素、淀粉、糖元以及雙糖和單糖等。食品腐敗變質(zhì)的危害三食品變質(zhì)產(chǎn)生的厭惡感1食品的營養(yǎng)價值降低食品變質(zhì)引起的人體中毒或潛在危害23四食品腐敗變質(zhì)的鑒定指標SensoryEvaluationChemicalIdentificationPhysicalIndexMicrobiologicalTest感官鑒定視覺嗅覺觸覺味覺化學鑒定揮發(fā)性鹽基總氮（TVBN）：魚、肉類蛋白腐敗鑒定的化學指標三甲胺：測定魚、蝦等水產(chǎn)品的新鮮程度組胺：達到200mg/100g可引起人類過敏性食物中毒K值：鑒定魚類早期腐敗，K≥40％，有腐敗跡象pH：腐敗開始時略微降低，隨后上升過氧化值和酸價：脂肪酸敗早期指標

物理指標微生物檢驗菌落總數(shù)大腸菌群五食品腐敗變質(zhì)的衛(wèi)生學意義與處理原則食品腐敗變質(zhì)使感官性狀發(fā)生改變食品營養(yǎng)價值嚴重降低可能存在致病菌和產(chǎn)毒真菌，引起人體不良反應衛(wèi)生學意義及時準確鑒定，嚴加控制確保人體健康為原則其次考慮具體情況處理

原則化學保藏①鹽腌法和糖漬法：提高滲透壓②酸漬法：pH<4.5③防腐劑保藏防腐劑：抑制或殺滅微生物抗氧化劑：防止油脂酸敗六防止食品腐敗變質(zhì)的措施1低溫保藏①冷藏：不凍結狀態(tài)下的低溫儲藏，?1～10℃②冷凍保藏：?18℃以下，較長期保藏高溫殺菌保藏①常壓殺菌：100℃及以下，常用于液態(tài)食物消毒②加壓殺菌：100～121℃，絕對壓力0.2Mpa，常用于罐頭食品殺菌③超高溫瞬時殺菌：封閉的系統(tǒng)中加熱到120℃以上，持續(xù)幾秒鐘后迅速冷卻至室溫，用于熱處理敏感的食品④微波殺菌：快速、節(jié)能、對食品的品質(zhì)影響很小23脫水與干燥保藏水分<15％或Aw值0.00～0.60食品腌漬和煙熏保藏4食品輻照保藏▲優(yōu)點：①穿透力強；②節(jié)省能源，加工效率高；③食品的感官性狀及營養(yǎng)成分很少改變；④沒有非食品成分的殘留?！u價輻照食品是否安全：①是否在食品中產(chǎn)生放射性；②對食品感官性狀的影響；③對食品營養(yǎng)成分的影響；④可能產(chǎn)生的有害物質(zhì)。56氣體保藏722小結

食品腐敗變質(zhì)的原因和條件

食品腐敗變質(zhì)的機理食品腐敗變質(zhì)的危害食品腐敗變質(zhì)的衛(wèi)生學意義與處理原則防止食品腐敗變質(zhì)的措施防止榴蓮腐敗變質(zhì)的幾種措施案例榴蓮果皮堅實，果肉是由假種皮的肉包組成，肉色淡黃，粘性多汁是一種極具經(jīng)濟價值的水果。榴蓮營養(yǎng)價值極高，榴蓮的營養(yǎng)價值很高，它含有很高的糖份，并且含淀粉11%，糖分13%，蛋白質(zhì)3%，且氨基酸的種類齊全，含量豐富。此外，還有多種維生素，脂肪，鈣，鐵和磷等。冷凍榴蓮凍干榴蓮腌漬榴蓮榴蓮粉24思考題

適合保存魚類食品的保藏方法有哪些？食品微生物污染概述食品微生物污染Foodmicrobialcontamination指食品在加工、運輸、貯藏、銷售過程中被微生物及其毒素污染。微生物污染食品后不僅可以降低食品衛(wèi)生質(zhì)量，而且還可以對人體健康產(chǎn)生危害一、微生物分類二、微生物污染分類三、食品微生物污染的來源與途徑四、食品中微生物的特點五、食品中微生物的生長條件27123直接引起致病致病菌（能直接引起宿主致病的細菌）

人畜共患傳染病病原菌

產(chǎn)毒霉菌和霉菌毒素相對致病菌在通常情況下不致病，只有在一定的特殊條件下，才具有致病力的一些細菌非致病性微生物主要包括非致病菌、不產(chǎn)毒霉菌與常見酵母對人體本身無害，是引起食品腐敗變質(zhì)、衛(wèi)生質(zhì)量下降的主要原因

常見微生物分類一123細菌及細菌毒素污染霉菌及霉菌毒素污染病毒污染

常見微生物污染分類二1內(nèi)源性污染指作為食品原料的動植物體在生活過程中，由于本身帶有的微生物而造成食品的污染，也稱第一次污染。外源性污染指食品在生產(chǎn)、加工、運輸、貯藏、銷售、食用過程中，通過水、空氣、人、動物、機械設備及用具等使食品發(fā)生微生物污染，也稱第二次污染。2

食品微生物污染的來源與途徑三

食品中微生物的特點四特點分布廣種類多吸收多轉化快結構簡單生長旺繁殖快適應強易變異體積小比表面積大1食品的成分

水分：①游離水；②結合水；③水分活度/Aw。營養(yǎng)成分：微生物良好的培養(yǎng)基。抑菌成分：防腐保鮮作用。2食品的理化性質(zhì)

pH：大多數(shù)細菌在pH為7.0左右生長最好。滲透壓：①低滲；②高滲。生物結構：外觀完好無損的食品可放置較長時間。3環(huán)境因素

溫度：①嗜冷；②嗜溫；③嗜熱。氧氣：①需氧型；②厭氧型；③兼氧型。濕度：對食品Aw和食品表面微生物生長有較大的影響。

食品中微生物的生長條件五水分活度水分活度(Aw)六結合水游離水

水分活度值對食品保藏具有重要的意義。含有水分的食物等由于其水分活度值不同，其儲藏期的穩(wěn)定性也不同。利用水分活度的測試，控制微生物的生長，計算食品和藥品的保質(zhì)期，已逐漸成為食品，醫(yī)藥，生物制品，糧食，飼料，肉制品等行業(yè)中檢驗的重要指標。34小結

微生物分類（直接致病菌、相對致病菌、非致病菌）微生物污染分類（細菌污染、霉菌污染、病毒污染）食品微生物污染的來源與途徑（內(nèi)源性污染、外源性污染）食品中微生物的特點及生長條件（成分、理化指特、環(huán)境）35思考題

要想保證食品質(zhì)量，要從哪幾個方面考慮才能不被微生物污染？食品細菌污染評價指標及預防●決定了食品在細菌作用下發(fā)生腐敗變質(zhì)的程度與特征●可根據(jù)食品的理化性質(zhì)及其所處的環(huán)境條件預測●檢驗食品細菌菌相可對食品腐敗變質(zhì)的程度及特征進行估計一評價食品衛(wèi)生質(zhì)量的細菌污染指標及其食品衛(wèi)生學意義1細菌菌相共存于食品中的細菌種類及其相對數(shù)量的構成細菌菌相的食品衛(wèi)生學意義：2菌落總數(shù)指在被檢樣品的單位質(zhì)量（g）、容積（ml）或表面積（cm2）內(nèi)，在嚴格規(guī)定的條件下（樣品處理、培養(yǎng)基及其pH、培育溫度與時間、計數(shù)方法等）培養(yǎng)所形成的細菌菌落總數(shù)，以菌落形成單位（colony-formingunit，CFU）表示。衛(wèi)生學意義：●反映了食品的衛(wèi)生質(zhì)量，及食品生產(chǎn)、運輸、儲存、銷售各環(huán)節(jié)衛(wèi)生控制和管理情況●作為食品被細菌污染程度即清潔狀態(tài)的標志，菌落總數(shù)越多，食品被污染的程度越大，越易腐敗變質(zhì)?？捎糜陬A測食品耐保藏性一評價食品衛(wèi)生質(zhì)量的細菌污染指標及其食品衛(wèi)生學意義大腸菌群：在一定培養(yǎng)條件下能發(fā)酵乳糖、產(chǎn)酸產(chǎn)氣的需氧和兼性厭氧革蘭氏陰性，無芽胞桿菌。3大腸菌群大腸菌群最可能數(shù)（maximumprobablenumber，MPN）指相當于100g或100ml食品中的大腸菌群的可能數(shù)，簡稱大腸菌群最近似數(shù)，又叫大腸菌值。一評價食品衛(wèi)生質(zhì)量的細菌污染指標及其食品衛(wèi)生學意義包括腸桿菌科的埃希氏菌屬、檸檬酸桿菌屬、枸櫞酸桿菌、腸桿菌屬和克雷伯菌屬。這些菌屬中的細菌均來自人和溫血動物的腸道，需氧與兼性厭氧，不形成芽胞，在35℃～37℃下能發(fā)酵乳糖產(chǎn)酸產(chǎn)氣的革蘭氏陰性桿菌。大腸菌群菌屬及來源：●作為食品受到人與溫血動物糞便污染的指示菌；●作為腸道致病菌污染食品的指示菌。衛(wèi)生學意義：3一評價食品衛(wèi)生質(zhì)量的細菌污染指標及其食品衛(wèi)生學意義大腸菌群二食品細菌污染的預防措施預防措施24531控制細菌在食品中的繁殖做好食品從業(yè)人員的個人衛(wèi)生徹底殺滅食品中的污染細菌定期進行食品細菌學檢測經(jīng)營過程的衛(wèi)生防護，防止食品的細菌污染42本課小結

評價食品衛(wèi)生質(zhì)量的細菌污染指標及其食品衛(wèi)生學意義

細菌菌相

菌落總數(shù)

大腸桿菌食品細菌污染的五個預防措施43思考題細菌菌相、菌落總數(shù)、大腸桿菌三個細菌污染指標的食品衛(wèi)生學意義有什么區(qū)別與聯(lián)系？？真菌與真菌毒素概述一

真菌，是一種具真核的、產(chǎn)孢的、無葉綠體的真核生物。

細菌和真菌的名稱中均有一個“菌”字，同屬微生物，但兩者在生物類型、結構、大小、增殖方式和名稱上卻有著諸多不同。如表2-1所示：細菌和真菌的區(qū)別

區(qū)分點細菌真菌生物類型沒有核膜包圍形成的細胞核，屬于原核生物。全部是由單個細胞構成，為單細胞型生物有核膜包圍形成的細胞核,屬于真核生物。既有由單個細胞構成的單細胞型生物（如酵母菌），也有由多個細胞構成的多細胞型生物（如食用菌、霉菌等）細胞結構細胞壁細菌細胞壁的主要成分是肽聚糖真菌細胞壁的主要成分是幾丁質(zhì)細胞質(zhì)中的細胞器組成細菌沒有成形的細胞核，只有擬核真菌具有細胞核染色體細菌沒有染色體，其DNA分子單獨存在真菌細胞核中的DNA與蛋白質(zhì)結合在一起形成染色體（染色質(zhì)）細胞大小原核細胞一般較小，直徑一般為1-10μm真核細胞較大,直徑一般為10-100μm增殖方式通過細胞分裂而增殖（二分裂）通過有絲分裂進行，如出芽生殖（如酵母菌）和孢子生殖（食用菌）等方式名稱組成細菌的名稱中一般含有：球、桿、弧、螺旋等描述細菌形態(tài)的字眼，只有乳酸菌例外（實為乳酸桿菌）不含描述菌形態(tài)的字眼表2-1

細菌與真菌的區(qū)別二定義產(chǎn)毒特點產(chǎn)毒條件主要產(chǎn)毒真菌食品衛(wèi)生學意義一種具真核的、產(chǎn)孢的、無葉綠體的真核生物。真菌主要包含霉菌、酵母、蕈菌三大類。另外還包含其他人類所熟知的菌菇類。真菌毒素指真菌在其所污染的食品中產(chǎn)生的有毒的代謝產(chǎn)物。

真菌產(chǎn)毒只限于少數(shù)的產(chǎn)毒真菌；同一產(chǎn)毒菌株的產(chǎn)毒能力有可變性和易變性；產(chǎn)毒菌種產(chǎn)生真菌毒素不具有嚴格的專一性；產(chǎn)毒真菌產(chǎn)生毒素需要一定的條件。①基質(zhì)；②水分；③濕度；④溫度；⑤通風情況主要產(chǎn)毒真菌：曲霉屬、青霉屬、鐮刀菌屬、交鏈孢霉屬等主要真菌毒素：黃曲霉毒素、黃綠霉毒素、串珠鐮刀菌素、蘑菇毒素等污染食品造成損失；人畜進食被其污染的糧食和飼料可導致真菌毒素中毒。真菌與真菌毒素對食品的污染及其預防

霉菌與霉菌毒素概述三霉菌（molds）是真菌的一部分。其特點是菌絲體較發(fā)達，無較大的子實體。霉菌是菌絲體比較發(fā)達而又沒有子實體的那一部分真菌。

霉菌毒素(mycotoxin)主要是指霉菌在其所污染的食品中產(chǎn)生的有毒的代謝產(chǎn)物。霉菌產(chǎn)毒只限于少數(shù)的產(chǎn)毒霉菌，而產(chǎn)毒菌種中也只有一部分菌株產(chǎn)毒。至于同菌種中存在產(chǎn)毒能力不同的菌株可能是取決于菌株本身的生物學特性、外界條件的不同，或兩者兼有之。有的霉菌使食品轉變?yōu)橛卸疚镔|(zhì)，有的可能在食品中產(chǎn)生毒素，即霉菌毒素。自從發(fā)現(xiàn)黃曲霉毒素以來，霉菌與霉菌毒素對食品的污染日益引起重視。對人體健康造成的危害極大，主要表現(xiàn)為慢性中毒、致癌、致畸、致突變作用。霉菌與霉菌毒素概述三3同一產(chǎn)毒菌株的產(chǎn)毒能力有可變性和易變性產(chǎn)毒菌種所產(chǎn)生的霉菌毒素不具有嚴格的專一性產(chǎn)毒霉菌產(chǎn)生毒素霱要一定的條件霉菌產(chǎn)毒的特點四12頁數(shù)04基質(zhì)霉菌的營養(yǎng)來源主要是糖和少量氮、礦物質(zhì)，因此極易在含糖的餅干、面包、糧食等類食品上生長。水分和濕度霉菌的繁殖需要一定的水分活性。因此食品中的水分含量少，水分活度Aw越小，即自由運動的水分子較少，能提供給微生物利用的水分少，不利于微生物的生長與繁殖，有利于防止食品的腐敗變質(zhì)。對糧食而言，Aw降至0.7以下時，一般的霉菌均不能生長。溫度大部分霉菌在28℃～30℃都能生長。10℃以下和30℃以上時生長明顯減弱，在0℃幾乎不生長。但個別的可能耐受低溫。一般霉菌產(chǎn)毒的溫度，略低于最適宜溫度。通風情況大部分霉菌繁殖和產(chǎn)毒需要有氧條件，但毛霉、慶綠曲霉是厭氧菌，并可耐受高濃度的二氧化碳。霉菌產(chǎn)毒的條件四主要產(chǎn)毒真菌及主要霉菌毒素五

前已知具有產(chǎn)毒株的霉菌主要有：曲霉菌屬：黃曲霉、赭曲霉等；青霉菌屬：島青霉、桔青霉等；鐮刀菌屬：犁孢鐮刀菌、擬枝孢鐮刀菌等；其它菌屬中還有綠色木霉、漆斑菌屬等。目前已知的霉菌毒素約有200種左右。比較重要的有黃曲霉毒素、赭曲霉素、雜色曲霉素、島青霉素、黃天精。霉菌毒素產(chǎn)毒條件主要污染食品毒性預防措施黃曲霉毒素25～33℃，Aw0.93～0.98，產(chǎn)毒遲滯玉米、花生、棉籽油急性毒性：肝損傷；急性中毒慢性毒性：生長障礙；肝臟亞急性或慢性損傷致癌性：最強的化學致癌物質(zhì)，主要引起肝癌①食物防霉；②去除毒素；③制定食品中AF限量標準。鐮刀菌毒素最適產(chǎn)毒溫度通常在8—12℃之間谷物單端孢霉烯族化合物：①細胞毒性；②免疫抑制；③致畸作用。玉米赤霉烯酮：①生殖系統(tǒng)毒性；②免疫毒性。丁烯酸內(nèi)酯：爛蹄病。伏