ICS67.230CCSX1145IDB45/T2560—2022 2規(guī)范性引用文件 3術語和定義 4選址及廠區(qū)環(huán)境 24.1選擇 24.2廠區(qū)環(huán)境 25廠房和車間 25.1設計和布局 25.2內部結構與材料 36生產工藝流程 47設施與設備 57.1設施 57.2設備 68衛(wèi)生管理 68.1衛(wèi)生管理制度 78.2廠房及設施衛(wèi)生管理 78.3人員健康管理與衛(wèi)生要求 78.4蟲害控制 78.5廢棄物處理 78.6工作服 79食品原料、食品添加劑和食品相關產品 79.1一般要求 79.2原料 79.3食品添加劑 89.4食品相關產品 89.5其他 810加工要求 810.1原料 810.2加工過程 810.3包裝 910.4標簽 910.5檢驗 910.6產品的貯存和運輸 910.7產品召回管理 910.8培訓 9DB45/T2560—202210.9管理制度和人員 10.10記錄和文件管理 DB45/T2560—2022本文件按照GB/T1.1—2020《標準化工作導則第1部分：標準化文件的結構和起草規(guī)則》的規(guī)定起草。請注意本文件的某些內容可能涉及專利。本文件的發(fā)布機構不承擔識別專利的責任。本文件由南寧市市場監(jiān)督管理局提出并宣貫。本文件由廣西壯族自治區(qū)市場監(jiān)督管理局歸口。本文件起草單位：廣西壯族自治區(qū)食品藥品審評查驗中心、廣西壯族自治區(qū)分析測試研究中心、廣西壯族自治區(qū)產品質量檢驗研究院、廣西壯族自治區(qū)輕工產品質量檢驗站。本文件主要起草人：韋廣輝、蔣明廉、段玉林、盧靜、蒙泳、李文奇、龍珍、劉青、譚鳳、冼津、陸梅元、黃星琳、溫韜、林葵、羅遠秀、陳紹運、楊潔、黃慧君、周芬、蒙增慧、蔣宇佳、賀麗。1DB45/T2560—2022預包裝南寧老友粉生產規(guī)范本文件界定了預包裝南寧老友粉生產的術語和定義，規(guī)定了廠區(qū)建設、生產工藝、生產加工、生產管理等要求。本文件適用于廣西壯族自治區(qū)行政區(qū)域內預包裝南寧老友粉的生產。2規(guī)范性引用文件下列文件中的內容通過文中的規(guī)范性引用而構成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對應的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB/T1354大米GB2707食品安全國家標準鮮（凍）畜、禽產品GB2714食品安全國家標準醬腌菜GB2715食品安全國家標準糧食GB2716食品安全國家標準植物油GB2760食品安全國家標準食品添加劑使用標準GB7718食品安全國家標準預包裝食品標簽通則GB14881—2013食品安全國家標準食品生產通用衛(wèi)生規(guī)范GB31637食品安全國家標準食用淀粉DBS45/051食品安全地方標準干制米粉DBS45/053食品安全地方標準南寧老友粉3術語和定義DBS45/053界定的以及下列術語和定義適用于本文件。3.1南寧老友粉NanningLaoyouricenoodle以干制米粉和老友粉料包為原料，添加或不添加辣椒料包、酸醋料包等料包，經煮熟后食用的具有地方特色的產品。3.2老友粉料包thesmallingredientbagsofLaoyouricenoodle以酸筍、豆豉、畜肉、辣椒、大蒜、醬油、食用油、食用鹽等為原料，經炒制等工藝加工而成的料包。3.3辣椒料包thePepperingingredientbags以辣椒、大蒜、食用油、醬油、食用鹽等為原料，經加工而成的配料包。2DB45/T2560—20223.4酸醋料包theVinegardressingingredientbags用食醋、水等調配后進行獨立包裝的配料包。3.5原料加工rawmaterialprocessing對食品原料進行挑揀、整理、解凍、清洗、剔除不可食部分，以及分切、配料、腌制等不需熱加工處理的操作過程。3.6熱加工thermalprocess食品的煎、炒、炸、燜、煮、烤、烘、蒸等加熱處理過程。3.7生產加工場所productionandprocessingsites用于食品加工處理的場所。包括原料貯存、原料處理、熱加工、冷卻、內包裝、外包裝、成品貯存、工用具清洗消毒和保潔場所。分為清潔作業(yè)區(qū)、準清潔作業(yè)區(qū)、一般作業(yè)區(qū)。3.8清潔作業(yè)區(qū)cleaningworkare清潔度要求高的作業(yè)區(qū)域，包括冷卻間、內包間等場所。3.9準清潔作業(yè)區(qū)quasi-cleaningworkarea清潔度要求次于清潔作業(yè)區(qū)的作業(yè)區(qū)域，包括熱加工（老友粉料包炒制間）場所、其他配料調配間、包裝材料消毒間或設施等。3.10一般作業(yè)區(qū)commonlyworkarea清潔度要求低于準清潔作業(yè)區(qū)的作業(yè)區(qū)域。包括原輔料庫、原料挑選及清理場所、外包裝場所、工用具清洗消毒場所等。4選址及廠區(qū)環(huán)境4.1選擇4.1.1廠區(qū)選址應符合GB14881—2013中3.1的規(guī)定。4.1.2廠區(qū)選址不應在居民生活區(qū)，不應為地下室等采光和通風不良的場所。4.2廠區(qū)環(huán)境廠區(qū)環(huán)境應符合GB14881—2013中3.2的規(guī)定。5廠房和車間5.1設計和布局5.1.1設計和布局應符合GB14881—2013中4.1的相關規(guī)定。3DB45/T2560—20225.1.2生產車間應根據南寧老友粉的生產加工特點、生產過程對清潔程度的要求，劃分為一般作業(yè)區(qū)、準清潔作業(yè)區(qū)、清潔作業(yè)區(qū)，各作業(yè)區(qū)應相互分隔，并按生進熟出的單一流向原則，避免食品在貯存和生產加工過程中發(fā)生交叉污染。5.2內部結構與材料5.2.1內部結構內部結構應符合GB14881—2013中4.2.1的規(guī)定。5.2.2頂棚5.2.2.1頂棚應符合GB14881—2013中4.2.2的規(guī)定。5.2.2.2不應使用易污染、易老化的材質，如塑料編織布等材質進行吊頂處理。5.2.2.3水蒸汽較多的熱加工場所頂棚應有適當坡度等，或在結構上采取減少凝結水滴落的措施。5.2.3墻壁5.2.3.1墻壁應符合GB14881—2013中4.2.3的規(guī)定。5.2.3.2準清潔作業(yè)區(qū)和清潔作業(yè)區(qū)墻壁應用光滑、不吸水、無毒和易清洗的材料鋪設到頂，頂與墻的交界處應為不利于污垢積存的漫彎形等。5.2.4門窗5.2.4.1門窗應符合GB14881—2013中4.2.4的規(guī)定。5.2.4.2門窗應采用易清洗、不吸水、防潮、防霉變的堅固材料制作，并能及時關閉。與外界直接相通的門應設有易于拆洗且不生銹的防蟲蠅紗網或設置風幕等。5.2.4.3物流傳遞口均應設有閉合門窗或防蟲蠅膠簾，防蟲蠅膠簾應覆蓋整個門窗，底部離地距離小于2cm，相鄰膠簾條的重疊部分不少于2cm，必要時，與外界直接相通的傳遞口還應設有風幕等防蟲蠅設施。5.2.5地面5.2.5.1地面應符合GB14881—2013中4.2.5的規(guī)定。5.2.5.2易積水加工場所地面應有一定的排水坡度，其最低處應設在排水溝或地漏的位置，使地面積水能迅速排干。5.2.6作業(yè)區(qū)5.2.6.1總體要求企業(yè)應當具備與企業(yè)生產規(guī)模相適應的一般作業(yè)區(qū)、準清潔作業(yè)區(qū)和清潔作業(yè)區(qū)。5.2.6.2一般作業(yè)區(qū)——原、輔料庫（區(qū)——原料的挑選（區(qū)——原料的清理車間（區(qū)——包材庫；——外包裝車間；4——成品庫；——制粉車間(外購、委托加工干米粉或調制干米粉不做要求);——老友醬料炒制間；——其他配料調配間?！鋮s間；——內包裝間。6生產工藝流程6.1干制米粉包的生產工藝流程見圖1。注1:自行生產干制米粉包的南寧老友粉生產企業(yè)，其生產工藝流程應至少具備①②③⑥⑦⑧⑨⑩或①④⑤⑥⑦⑧注2:干制米粉包為外購或委托加工的南寧老友粉生產企業(yè)，可不需①~⑩生產工藝流程。圖1干制米粉包生產工藝流程6.2配料包的生產工藝流程見圖2。老友醬料老友醬料其他配料圖2配料包生產工藝流程干米粉包干米粉包包裝成品(南寧老友粉)5DB45/T2560—20227設施與設備7.1設施7.1.1供水設施供水設施應符合GB14881—2013中5.1.1的規(guī)定。7.1.2排水設施排水設施應符合GB14881—2013中5.1.2的規(guī)定。7.1.3清潔消毒設施7.1.3.1清潔消毒設施應符合GB14881—2013中5.1.3的規(guī)定。7.1.3.2準清潔作業(yè)區(qū)、清潔作業(yè)區(qū)內應配置與容積相應的空氣消毒設施。若以紫外線燈作為空氣消毒的，紫外線燈（波長200nm～275nm）應按功率≥1.5W/m3設置，距離消毒面2m以內。7.1.4廢棄物存放設施7.1.4.1廢棄物存放設施應符合GB14881—2013中5.1.4的規(guī)定。7.1.4.2廢棄物存放設施應為防溢漏、防霉變、易清洗的專用設施。7.1.5個人衛(wèi)生設施7.1.5.1個人衛(wèi)生設施應符合GB14881—2013中5.1.5的規(guī)定。7.1.5.2準清潔作業(yè)區(qū)和清潔作業(yè)區(qū)對內入口應與對外出口錯開或者形成一定夾角，并設有可自動閉合或手動閉合的門。7.1.6通風設施7.1.6.1通風設施應符合GB14881—2013中5.1.6的規(guī)定。7.1.6.2熱加工車間應采用機械方式排風。產生油煙或大量蒸汽的設備（如南寧老友粉醬料加工或攤涼區(qū)）上部，應加設排氣孔附有金屬隔柵（網眼孔徑小于6mm）或網罩、過濾器的機械排風及油煙過濾的排氣裝置，隔柵或網罩、過濾器應便于裝卸和清洗。7.1.7照明設施照明設施應符合GB14881—2013中5.1.7的規(guī)定。7.1.8倉儲設施7.1.8.1倉儲設施應符合GB14881—2013中5.1.8的規(guī)定。7.1.8.2應按食品的貯存條件分別設立冷藏、冷凍庫（柜）和常溫庫房，庫房的容量應滿足生產加工數量的需要。7.1.8.3冷藏、冷凍庫（柜）數量和結構應能使原料、半成品和即食食品分開存放，并有明顯區(qū)分標7.1.9溫控設施7.1.9.1溫控設施應符合GB14881—2013中5.1.9的規(guī)定。7.1.9.2清潔作業(yè)區(qū)內應配置空調等溫度控制設施，加工操作時室內溫度不超過26℃。6DB45/T2560—20227.2設備7.2.1生產設備7.2.1.1基本要求生產設備應符合GB14881—2013中5.2.1的規(guī)定。7.2.1.2必備生產設備自行生產和外購干米粉的生產企業(yè)必備的生產設備見表1。表1必備生產設備√√√√√√√√√√√√√√√√√√7.2.1.3其他設備和工器具所有接觸或可能接觸物料和產品的設備、管道、工器具和容器等，除材質應符合7.2.1.1的規(guī)定外，其結構與形狀還要符合清洗、消毒的需求。7.2.1.4設備安裝生產加工設備之間、設備與墻壁之間應有適當的通道或工作空間。通道寬度應不小于0.8m，工作空間的大小要滿足食品加工人員完成生產作業(yè)(包括清洗消毒)需要，確保生產人員生產期間的衣服或附屬物品不會因空間狹窄產生誤接觸，從而污染生產的食品或加工設備。7.2.2監(jiān)控設備監(jiān)控設備應符合GB14881—2013中5.2.2的規(guī)定。7.2.3設備的保養(yǎng)和維修設備的保養(yǎng)和維護應符合GB14881—2013中5.2.3的規(guī)定。8衛(wèi)生管理7DB45/T2560—20228.1衛(wèi)生管理制度衛(wèi)生管理應符合GB14881—2013中6.1的規(guī)定。8.2廠房及設施衛(wèi)生管理8.2.1廠房及設施衛(wèi)生應符合GB14881—2013中6.2的規(guī)定。8.2.2每日每班次生產完畢，應對生產、包裝、貯存等設備及工器具、生產用管道、廢棄物容器等進行清潔消毒。8.3人員健康管理與衛(wèi)生要求8.3.1食品加工人員健康管理8.3.1.1食品加工人員健康應符合GB14881—2013中6.3.1的規(guī)定。8.3.1.2應建立人員日常健康檢查記錄制度。8.3.2食品加工人員衛(wèi)生要求8.3.2.1食品加工人員衛(wèi)生應符合GB14881—2013中6.3.2的規(guī)定。8.3.2.2工作時不得吸煙、進食或有其他有礙食品安全的活動，不得穿工作服上廁所或從事可能污染工作服的活動。8.3.3來訪者來訪者管理應符合GB14881—2013中6.3.3的規(guī)定。8.4蟲害控制8.4.1蟲害控制應符合GB14881—2013中6.4的規(guī)定。8.4.2使用滅蠅燈滅蠅蟲時，應具備蠅蟲尸體接收裝置，防止蟲害碎屑污染食品。8.4.3生產加工場所內需清除鼠害時，應使用粘鼠板、捕鼠籠、機械式捕鼠器等裝置，不應使用滅鼠劑。8.5廢棄物處理8.5.1廢棄物處理應符合GB14881—2013中6.5的規(guī)定。8.5.2廢棄物至少應每天清除一次，用于貯存廢棄物的容器清空后應及時清潔、消毒。放置廢棄物容器的區(qū)域也應定期進行清潔，至少每天一次。8.6工作服8.6.1工作服應符合GB14881—2013中6.6的規(guī)定。8.6.2清潔作業(yè)區(qū)的工作服應每班次清洗、消毒、更換。9食品原料、食品添加劑和食品相關產品9.1一般要求應符合GB14881—2013中7.1的規(guī)定。9.2原料8DB45/T2560—20229.2.1大米大米應符合GB/T1354、GB2715的規(guī)定。9.2.2食用淀粉食用淀粉應符合GB31637的規(guī)定。9.2.3植物油植物油應符合GB2716的規(guī)定。9.2.4酸筍酸筍應符合GB2714的規(guī)定。9.2.5干制米粉干制米粉應符合DBS45/051的規(guī)定。外購或委托加工的干制米粉應符合DBS45/051或相關質量安全標準的規(guī)定，其生產企業(yè)應具有相應產品有效的食品生產許可資質。9.2.6其他原輔材料應符合DBS45/053的規(guī)定。用于加工老友粉醬包的畜肉應符合GB2707、GB31650的規(guī)定。不得采購和使用未經獸醫(yī)檢驗的病死畜骨和肉類。9.3食品添加劑9.3.1.1食品添加劑的采購及貯運應符合GB14881—2013中7.3的規(guī)定。9.3.1.2食品添加劑的質量應符合其質量安全標準的規(guī)定。9.3.1.3食品添加劑的品種及使用量應符合GB2760的規(guī)定。9.4食品相關產品食品相關產品應符合GB14881—2013中7.4的規(guī)定。9.5其他其他材料應符合GB14881—2013中7.5的規(guī)定。10加工要求10.1原料10.1.1食品原料應按工藝要求進行分檢、解凍（如需解凍）