試題1C、奶油5、【單選題】“Container”的中文意思是()。(B)6、【單選題】“spongecake”是指()。(C)7、【單選題】“toastbread”的意思是()。(D)A、白面包9、【單選題】下列不能用食品容器盛放的是()(B)B、即將換洗的衣物C、食品原料D、即將入口的食品10、【單選題】下列中不屬于基礎(chǔ)代謝消耗能量的選項(xiàng)是(11、【單選題】下列中操作錯(cuò)誤的是()。(A)C、發(fā)現(xiàn)機(jī)器有異常響動(dòng)，馬上停機(jī)，切斷電源D、使用絞肉機(jī)加工肉餡時(shí)，將骨頭剔除干凈12、【單選題】下列元素中屬于常量元素的是()。(C)13、【單選題】下列關(guān)于鮮果類(lèi)餡料的質(zhì)量要求說(shuō)法不正確的是()。C、內(nèi)部果料不可夾帶果塊D、餡料甜酸適合14、【單選題】下列對(duì)科學(xué)膳食制度的原則B、滿足用餐者參加各種活動(dòng)的需要15、【單選題】下列對(duì)維生素的共同特點(diǎn)敘述中不正確的是()。16、【單選題】不屬于包裝材料污染的有毒物質(zhì)是()。(DA、印刷品上的油墨B、陶瓷容器中的鉛17、【單選題】不需要中間宿主的寄生蟲(chóng)是()。(D)筑構(gòu)件的燃燒性能不應(yīng)低于()級(jí)(A)營(yíng)服務(wù)水平。(C)的攪拌。(C)24、【單選題】制做翻砂糖一般要加入()的葡萄糖。(C)25、【單選題】勺子的英文意思為()。(A)可進(jìn)行折疊。(C)的出材率()。(D)A、相同A、燃料31、【單選題】堅(jiān)果用英文表示為()。(B)33、【單選題】奶油膠凍的最后成型要在()內(nèi)完成。(C)C、冷藏冰箱D、保鮮冰箱行色彩的配合。(D)A、色性C、容易定型D、定型堅(jiān)實(shí)和脂肪酸與不飽和脂肪酸之間的平衡。(A)C、鋸骨機(jī)D、剔骨機(jī)攪拌設(shè)備、原料處理設(shè)備等類(lèi)別。(C)C、恒溫設(shè)備D、電冰箱設(shè)備39、【單選題】提高()的核心是加強(qiáng)職業(yè)道德建設(shè)。(C)B、人民團(tuán)結(jié)D、工作質(zhì)量40、【單選題】搟開(kāi)面團(tuán)，用英文表示為()。(B)面團(tuán)是發(fā)酵面團(tuán)。(B)42、【單選題】某廚房的原材料月初結(jié)存2000元，本月領(lǐng)用600043、【單選題】毛利額與成本的比率是()。(D)44、【單選題】河豚毒素對(duì)人體的致死量為()毫克。(B)46、【單選題】清酥面坯最不宜用()。(C)47、【單選題】熱蘇夫力的主要用料有牛奶、黃油、面粉、()等。48、【單選題】煮好的奶油膠凍液一定要待液體溫度降至70℃-80℃時(shí)，才能與蛋黃混合，否則易使蛋黃()。(C)多吃堿性食物，以保持生理上的酸堿平衡。(A)業(yè)生活和()中的具體體現(xiàn)。(D)53、【單選題】能夠促進(jìn)鐵吸收的物質(zhì)是()。(A)56、【單選題】菜點(diǎn)總成本與產(chǎn)品數(shù)量的比值是()。(C)的現(xiàn)象。(B)克力和()等。(C)C、白巧克力B、果凍61、【單選題】餐廳衛(wèi)生包括日常性清潔衛(wèi)生和()兩個(gè)方面。B、餐廳進(jìn)食條件衛(wèi)生C、地面衛(wèi)生62、【單選題】餐飲產(chǎn)品價(jià)格具有靈活性、時(shí)令性和()等特點(diǎn)。C、數(shù)量性D、廣泛性63、【多選題】下面關(guān)于支吊架安裝的敘述，正確的是()。A、支吊架安裝前根據(jù)設(shè)計(jì)圖確定走向、進(jìn)戶線、盒、箱等電氣器具的安裝位置C、支吊架可以不進(jìn)行防腐處理金屬膨脹螺栓64、【判斷題】()“cheesecake”的中文意思是氣鼓。(×)68、【判斷題】()臨近色相配合，其色相與明度能使圖案的色彩產(chǎn)生明顯的過(guò)渡。(√)69、【判斷題】()任何餡料要符合制品的各項(xiàng)要求及衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。70、【判斷題】()使用陶瓷容器盛裝食物，不會(huì)造成食品污染。71、【判斷題】()冷蘇夫力具有內(nèi)質(zhì)蜂窩、口味香甜的特點(diǎn)。72、【判斷題】()制作凍蘇夫力時(shí)，一定待雞蛋攪打至起發(fā)后，再加入剛煮沸的糖水。(×)76、【判斷題】()包好清酥面坯后要用搟疊的方法，使其形成層次。77、【判斷題】()原料加工前的進(jìn)貨價(jià)值，必須等于原料加工后的成80、【判斷題】()大多風(fēng)味蛋糕的成型要在制品烘烤成熟后加工裝飾。83、【判斷題】()干果類(lèi)餡料要求成熟后，餡心軟硬適度，色澤均勻，餡心無(wú)空洞及雜物。(×)84、【判斷題】()所有黑巧克力中的可可脂含量是一樣的。(×)86、【判斷題】()無(wú)味可可粉主要用于制品的裝飾原料。(√)87、【判斷題】()松質(zhì)面包面坯的硬度與面坯的切割成型質(zhì)量有關(guān)。32元。(√)91、【判斷題】()熱蘇夫力成熟時(shí)間的長(zhǎng)短與制品大小有關(guān)，與溫度無(wú)關(guān)。(×)試題22、【單選題】()必須加熱10分鐘以上才可食用。(D)急性疾病。(C)性，使泡夫烘烤后外表松脆。(C)熱量、使體積膨大的作用。(D)B、油脂蛋糕D、混酥點(diǎn)心9、【單選題】“addsalt”的意思是()。(B)10、【單選題】"honey"是指()。(B)類(lèi)、酒香類(lèi)、干鮮果類(lèi)、()及其他類(lèi)。(D)構(gòu)，也不是主體結(jié)構(gòu)的一部分，基坑開(kāi)挖深度()為一級(jí)基坑。16、【單選題】下列不屬于乳制品的是()。(A)18、【單選題】下列不屬于間色的是()。(C)D、調(diào)味品20、【單選題】下列中說(shuō)法錯(cuò)誤的是()。(D)22、【單選題】下列選項(xiàng)中屬于非必需氨基酸的是()。(B)23、【單選題】下列選項(xiàng)對(duì)礦物質(zhì)的生理功能敘述中不正確的是()。A、是構(gòu)成機(jī)體組織的正常材料24、【單選題】以化學(xué)膨松劑為原料，使制品體積膨大的方法為()B、化學(xué)起泡C、膨松劑膨大D、體積膨大D、插座老面團(tuán)一起攪拌的面坯，(),調(diào)制好后不需進(jìn)行基本酸酵，可直接分割、整形。(B)的面包，其()與面包硬度有密切關(guān)系。(A)B、分割重量28、【單選題】制作巧克力木司時(shí)，應(yīng)將巧克力()。(A)A、溶化后與其他配料混合B、直接與其他配料混合C、與奶油一起打發(fā)D、溶化后與奶油一起混合B、熔點(diǎn)低C、飽和脂肪酸含量低多的食物所吸收。(D)B、蛋白質(zhì)31、【單選題】原料、輔料的合理配備要保證所制產(chǎn)品(),以及制品色彩和口味的合理搭配。(A)要防止生熟食品的交叉感染。(B)33、【單選題】可可脂的含量決定著巧克力的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和()。D、飯店企業(yè)35、【單選題】在一定范圍內(nèi)，可可脂的含量越高，巧克力制品()。B、凝固點(diǎn)越高C、定型慢、有立體感低的室溫下進(jìn)行，以減少溫度對(duì)奶油的影響。(B)的核算過(guò)程。(A)38、【單選題】在家庭中和工業(yè)中發(fā)生的觸電事故主要是()事故。A、單相觸電B、兩相觸電39、【單選題】在焦糖汁的調(diào)制中，由于糖有(),而產(chǎn)生焦糖，焦糖可產(chǎn)生令人悅目的色澤與風(fēng)味。(D)A、結(jié)晶性A、馬上用手撲打D、用濕布撲打41、【單選題】對(duì)碘的生理功用敘述正確的選項(xiàng)是A、是構(gòu)成甲狀腺素的原料42、【單選題】建立健全菜點(diǎn)加工制作的(),是保證成本核算工作順利進(jìn)行的基本條件之一。(A)A、原始記錄()的食物。(D)D、已知有毒是()。(B)45、【單選題】成本可以為企業(yè)經(jīng)營(yíng)決策提供()。(B)A、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)D、重量減少B、用其他食品原料做包裝，將木司包入C、利用各式各樣的模具，將木司擠入，冷凍后供客人食用D、將木司表面經(jīng)過(guò)簡(jiǎn)單裝飾后供給客人D、打破后，蛋白與蛋黃混在一起作成面糊，再通過(guò)成形、烤制或炸制而成的制品。(D)度為200℃左右，時(shí)間約為15～25分鐘，烘烤至金黃色，()為止。A、外表脆硬B、內(nèi)部酥脆或擠袋加工成(),放入五六成熱的油鍋炸至金黃色。(D)在干凈的平盤(pán)上滴幾滴果醬，放在冷的地方，用手指觸摸表面()。B、不會(huì)留下痕跡C、很粗糙者之間產(chǎn)生()而造成身體外表創(chuàng)傷。(D)56、【單選題】畜肉的最佳使用期為()階段。(B)切時(shí)間應(yīng)控制在()。(C)B、15～18分鐘以內(nèi)切、割等。(A)60、【單選題】競(jìng)爭(zhēng)的實(shí)質(zhì)是人才和知識(shí)的競(jìng)爭(zhēng)，是()的較量。C、技術(shù)力量A、代表性隔和一定數(shù)量、質(zhì)量分配到各餐的一種制度。(D)A、蛋白質(zhì)64、【單選題】自然界沒(méi)有一種食物含有人類(lèi)需要的全部()。A、蛋白質(zhì)C、礦物質(zhì)的特點(diǎn)。(A)67、【單選題】西式面點(diǎn)原料的合理選擇，首先原料的類(lèi)別要()。C、復(fù)雜化C、先用水將魚(yú)膠粉溶化D、先用水將魚(yú)膠粉加熱溶化D、用面粉、油脂拌和法調(diào)制時(shí)，面粉與油脂不宜充分?jǐn)嚢鐱、松質(zhì)面包71、【單選題】近年來(lái)，國(guó)際上一些酒店內(nèi)立體造型工藝法、()和模具成型法。(B)72、【單選題】醬油的鮮味主要來(lái)自其中的()。(C)73、【單選題】酸奶中的乳酸菌不具備的作用是()。(B)于()。(C)75、【單選題】面包面團(tuán)的中間發(fā)酵的具體時(shí)間可根據(jù)制品的特點(diǎn)、面團(tuán)性質(zhì)是否達(dá)到整形的要求以及()來(lái)確定。(A)C、原料含量的多少的成型方法有擠制法、切割法、()和復(fù)合法等。(C)B、二次成型法77、【單選題】餅干有()兩種，重量一般在5～15克一塊為宜，適用于酒會(huì)、茶點(diǎn)或餐后食用。(A)B、奶油和雞蛋D、甜和咸78、【判斷題】()“Divider”的意思是醒發(fā)箱。(×)79、【判斷題】()制作硬質(zhì)面包所用的水分較其它面包的少，目的是控制面團(tuán)中酵母的發(fā)酵，從而控制面坯的體積。(×)80、【判斷題】()在使用鮮奶油裱型時(shí)，要盡量縮短操作時(shí)間，并在溫度較低的室溫下進(jìn)行，以減少溫度對(duì)奶油的影響。(√)而且口味、形態(tài)也千變?nèi)f化，是深受人們喜愛(ài)的一種食品。82、【判斷題】()在歐美國(guó)家，無(wú)論是午茶時(shí)的茶點(diǎn)、日常的零食，還是配咖啡的小食品，餅干均占有重要的地位。(√)83、【判斷題】()復(fù)合法就是采用多種成型工藝，利用一種以上各不相同的成型方法使餅干成型。(×)85、【判斷題】()如果油脂蛋糕面糊在模具中的填充量過(guò)少，會(huì)影響蛋糕制品的松軟度，容易造成蛋糕成品干燥、堅(jiān)硬，失去油脂蛋糕的風(fēng)味和特點(diǎn)。(√)87、【判斷題】()普通面杖主要用于小型混酥、清酥和面包面坯的成88、【判斷題】()案板、面杖應(yīng)每隔一定時(shí)間要徹底消毒一次。救援，只能收取適當(dāng)人工費(fèi)用。(×)模具退下。(×)社會(huì)主義道德建設(shè)的基本要求。(×)發(fā)過(guò)多、表皮干硬、制品顏色較淺的不良后果。(√)建設(shè)的進(jìn)一步發(fā)展。(√)95、【判斷題】()職業(yè)道德具有廣泛性、多樣性、實(shí)踐性和具體性。96、【判斷題】()蛋糕類(lèi)是以雞蛋、糖、油脂、面粉等為主要原料，點(diǎn)心。(√)濾器等。(√)100、【判斷題】()食物中毒的發(fā)病曲線呈突然上升又迅速下降的趨試題3A.國(guó)家法律B.社會(huì)法則C.社會(huì)輿論D.個(gè)人約定A.社會(huì)輿論B.傳統(tǒng)習(xí)慣D.共同約定A.思想美德B.人生道德C.社會(huì)公德D.個(gè)人功德4.下列現(xiàn)代社會(huì)的行為中，不屬于不道德行為的是()。A.缺斤少兩C.毆打妻子D.大企業(yè)擠垮小企業(yè)5.職業(yè)道德、家庭婚姻道德和()構(gòu)成社會(huì)道德的全部?jī)?nèi)容。A.行為道德B.國(guó)家公德C.科學(xué)道德A.愛(ài)集體B.愛(ài)社區(qū)7.社會(huì)主義職業(yè)道德是社會(huì)主義道德原則在職業(yè)生活和()中的具體A.社會(huì)生活B.社會(huì)關(guān)系D.職業(yè)關(guān)系8.職業(yè)道德具有廣泛性、()、實(shí)踐性和具體性。A.代表性B.多樣性C.規(guī)范性D.形象性A.廣泛性C.多樣性D.約束性A.崗位道德B.職業(yè)道德C.社會(huì)公德D.家庭道德B.原料處理的嚴(yán)格性C.職業(yè)A.職業(yè)道德B.社會(huì)公德C.公平交易D.注重信譽(yù)A.一視同仁B.公正廉潔D.為人師表A.社會(huì)主義國(guó)家B.人民生活水平D.生產(chǎn)效益的()作用。A.決定性B.穩(wěn)定性C.重要性D.導(dǎo)向性A.對(duì)社會(huì)精神文明建設(shè)有極大的促進(jìn)作用B.有利于保障個(gè)人的合法利益C.可以促進(jìn)社會(huì)主義市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的正常發(fā)展D.能夠促進(jìn)職業(yè)的多元化發(fā)展19.西式面點(diǎn)從業(yè)人員必須提高(),落實(shí)崗位職責(zé)，不斷提高自身的A.職業(yè)道德修養(yǎng)B.技能水平C.安全意識(shí)D.節(jié)約精神A.利己主義B.利他主義C.奉獻(xiàn)社會(huì)D.團(tuán)結(jié)友愛(ài)21.西式面點(diǎn)行業(yè)職業(yè)道德是指西式面點(diǎn)從業(yè)人員再職業(yè)活動(dòng)中從思A.技術(shù)活動(dòng)C.工作行為D.活動(dòng)范圍C.行為A.傳統(tǒng)習(xí)慣形成的善惡觀B.社會(huì)進(jìn)步之后形成的新的善惡觀C.集體的利益觀D.傳統(tǒng)習(xí)慣形成的善惡觀和社會(huì)進(jìn)步之后形成的新的善惡觀A.愛(ài)崗敬業(yè)B.忠于職守C.遵守紀(jì)律D.兢兢業(yè)業(yè)26.愛(ài)崗敬業(yè)、()、辦事公道、熱情服務(wù)、奉獻(xiàn)社會(huì)是我國(guó)每個(gè)從業(yè)A.誠(chéng)實(shí)守信B.公平交易C.積極進(jìn)取D.講究質(zhì)量27.西式面點(diǎn)從業(yè)人員的職業(yè)守則首先就是忠于職守、()。A.公平交易B.愛(ài)崗敬業(yè)C.講究質(zhì)量D.積極進(jìn)取A.公正廉潔B.為人民服務(wù)C.貨真價(jià)實(shí)D.公平交易A.生產(chǎn)時(shí)間B.原料C.價(jià)格A.消極怠工B.偷懶?；珻.玩忽職守D.湊合應(yīng)付A.忠于職守B.團(tuán)結(jié)友善C.玩忽職守D.湊合應(yīng)付A.遵紀(jì)守法B.廉潔奉公C.敢于競(jìng)爭(zhēng)D.貨真價(jià)實(shí)A.價(jià)格交換B.等價(jià)交換C.利益交換D.等同交換A.社會(huì)穩(wěn)定B.服務(wù)質(zhì)量C.人民團(tuán)結(jié)D.工作質(zhì)量A.職業(yè)道德建設(shè)C.精神建設(shè)D.社會(huì)建設(shè)A.工匠精神B.開(kāi)拓精神C.團(tuán)結(jié)協(xié)作A.職業(yè)精神B.個(gè)人精神C.社會(huì)精神D.精益求精A.公平交易B.愛(ài)崗敬業(yè)D.進(jìn)取和創(chuàng)新B.科技含量D.企業(yè)規(guī)模A.社會(huì)經(jīng)濟(jì)B.社會(huì)生產(chǎn)力C.生產(chǎn)技術(shù)D.生產(chǎn)規(guī)模41.西式面點(diǎn)多以牛乳及其制品、蛋、糖、油脂、()等為主料，在西D.可可粉42.西式面點(diǎn)是以()、油脂、糖、雞蛋、乳香、味，并能體現(xiàn)西方制作工藝特點(diǎn)的面點(diǎn)成為西點(diǎn)。B.可可粉D.玉米粉43.西式面點(diǎn)是以面粉、油脂、糖、()、乳制品為主料，輔以水果、B.可可粉D.玉米粉44.西式面點(diǎn)按照點(diǎn)心溫度分常溫點(diǎn)心、冷點(diǎn)心和()。A.冷凍點(diǎn)心B.溫?zé)狳c(diǎn)心C.熱點(diǎn)心D.烘烤點(diǎn)心A.冷凍點(diǎn)心B.溫?zé)狳c(diǎn)心C.常溫點(diǎn)心D.烘烤點(diǎn)心46.西式面點(diǎn)制作不僅是西餐烹飪的組成部分，而且已成為()西餐烹A.混合于C.獨(dú)立于A.食品行業(yè)B.餐飲行業(yè)C.烘焙行業(yè)D.服務(wù)行業(yè)而且是獨(dú)立于西餐烹調(diào)之外的一種龐大食品加工業(yè)，成為西方食品工業(yè)的支柱之一。50.在19世紀(jì)50年代，中國(guó)出現(xiàn)了最早的西餐館，這些西餐館大多51.西式面點(diǎn)制作在()、德國(guó)、意大利等國(guó)家已有相當(dāng)長(zhǎng)的歷史，并在發(fā)展中取得了顯著的成就。A.日本、韓國(guó)B.英國(guó)、法國(guó)C.美國(guó)、希臘D.印度、巴西D.歐洲D(zhuǎn).古羅馬A.中國(guó)人B.英國(guó)人C.法國(guó)人D.意大利人A.17世紀(jì)D.工具獨(dú)特C.19世紀(jì)D.20世紀(jì)56.西式面點(diǎn)制作多依賴于(),其工藝嚴(yán)格，成品規(guī)則、標(biāo)準(zhǔn)，容易實(shí)現(xiàn)機(jī)械化、自動(dòng)化和批量化生產(chǎn)。B.手工操作C.天然生成D.流水作業(yè)57.西式面點(diǎn)的成熟方式以()為主。B.煮制C.烘烤58.西式面點(diǎn)以其()、造型藝術(shù)、品種豐富等特點(diǎn)，在西餐中占有重A.工藝獨(dú)特B.風(fēng)味獨(dú)特C.用料講究59.西式面點(diǎn)區(qū)別與中式面點(diǎn)最突出的特點(diǎn)是它使用的油脂主要是()。A.豬油C.植物油D.橄欖油60.西點(diǎn)用料(),無(wú)論是什么點(diǎn)心品種，其面坯、餡心、裝飾、點(diǎn)綴等用料都有各自選料標(biāo)準(zhǔn)。A.廣泛B.很隨意C.不講究61.小麥根據(jù)播種季節(jié)不同，可分為()和冬小麥。A.春小麥B.夏小麥C.秋小麥D.四季小麥62.面粉儲(chǔ)存期間因自身的呼吸作用而熟化，下列不是面粉儲(chǔ)存應(yīng)注B.儲(chǔ)存的數(shù)量C.儲(chǔ)存的濕度D.儲(chǔ)存環(huán)