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52Guizhoublacktea—TechnicaI 2 2 3 41貴州紅茶紅碎茶加工技術規(guī)程GB14881食品安全國家標準食品生產通用衛(wèi)生DB52/T632貴州茶葉加工技術要求在一定條件下，將鮮葉均勻攤放，使其水分適度蒸發(fā)、葉質變軟的過在一定的溫、濕度條件下，以多酚類物質酶促氧化、聚合為主要化學變化的葉色紅變的過程。4基本要求加工場所、設施、人員、加工過程管理應符合GB/T32744的規(guī)定。25.2.1應為一芽二葉至五葉，以及同等嫩度對夾葉。5.2.2鮮葉要求應符合DB52/T632的規(guī)定。圖1紅碎茶加工工藝流程圖a)攤葉在萎凋設施上進行，厚度5cm~10cm,嫩葉、雨水葉和露水葉薄攤，老葉厚攤。攤葉時b)鼓風溫度利用間歇式鼓風輔助，鼓風機控制溫度在(30±2)℃,濕度(70±5)%,保持攤葉各部位溫度相對一致，氣流溫度隨萎凋進程逐漸降低。萎凋結束前8min~10min停止鼓熱c)翻抖方式一般為1h～2h翻抖一次。手勢輕，避免損傷芽葉。d)萎凋時間8h~10h。e)程度以萎凋葉含水率(63±1)%為宜，葉面失去光澤，葉色暗綠，青草氣減退；葉形皺縮，葉6.2.2.2轉子機揉切a)30轉子機搓揉，裝葉量宜自然裝滿進茶斗，搓揉葉呈片狀皺褶，有少量茶汁溢出。b)25I轉子機揉切，裝葉量宜自然裝滿進茶斗，顆粒緊卷，使用8目圓篩機篩分，篩下茶送入發(fā)酵室發(fā)酵，篩面茶繼續(xù)切碎進7目篩篩分。c)25Ⅱ轉子機揉切，裝葉量宜自然裝滿進茶斗，顆粒緊卷。再經過7目圓篩機篩分，篩下茶送入發(fā)酵室發(fā)酵，篩面茶繼續(xù)切碎進20轉子機揉切。3b)進入切細機與成型機連續(xù)進行四次強烈揉切，使茶葉在切細機與成型機齒輥的作用下表皮撕裂、葉肉裸露、組織破損、茶汁外溢、揉卷a)在發(fā)酵設施進行，設施應保持空氣新鮮、流通，以滿足發(fā)酵過程需要的氧氣。b)發(fā)酵葉厚度8cm～10cm，c)環(huán)境溫度為22℃~24℃,葉溫保持在環(huán)境溫度。d)環(huán)境相對濕度≥95%，濕度＜95%時，采取增采用烘干機烘干，溫度控制120℃~130℃,至茶葉含水量

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