站名：站名：年級(jí)專(zhuān)業(yè)：姓名：學(xué)號(hào)：凡年級(jí)專(zhuān)業(yè)、姓名、學(xué)號(hào)錯(cuò)寫(xiě)、漏寫(xiě)或字跡不清者，成績(jī)按零分記?！堋狻€(xiàn)…………第1頁(yè)，共1頁(yè)新疆體育職業(yè)技術(shù)學(xué)院

《食品保藏原理與技術(shù)》2023-2024學(xué)年第一學(xué)期期末試卷題號(hào)一二三四總分得分一、單選題（本大題共15個(gè)小題，每小題2分，共30分．在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的．）1、食品中的過(guò)敏原可能會(huì)引發(fā)過(guò)敏反應(yīng)，威脅消費(fèi)者健康。對(duì)于食品生產(chǎn)企業(yè)來(lái)說(shuō)，以下哪種措施在預(yù)防食品過(guò)敏原交叉污染方面最為關(guān)鍵？（）A.嚴(yán)格的原料采購(gòu)控制B.清晰的產(chǎn)品標(biāo)簽標(biāo)識(shí)C.獨(dú)立的生產(chǎn)線(xiàn)D.加強(qiáng)員工培訓(xùn)2、對(duì)于食品中的蛋白質(zhì)，以下哪種因素對(duì)其功能性質(zhì)影響最大，例如乳化性、溶解性和起泡性：（）A.氨基酸組成B.蛋白質(zhì)的分子大小C.環(huán)境的酸堿度D.蛋白質(zhì)的濃度3、食品的輻照保鮮是一種新型的保鮮技術(shù)。在使用輻照處理食品時(shí)，以下哪個(gè)方面是需要重點(diǎn)關(guān)注的安全問(wèn)題？（）A.輻照劑量的控制B.輻照設(shè)備的成本C.輻照對(duì)食品口感的影響D.輻照對(duì)食品營(yíng)養(yǎng)成分的破壞4、食品添加劑在現(xiàn)代食品工業(yè)中廣泛應(yīng)用，但需要合理使用。關(guān)于食品添加劑的作用和安全性，以下哪項(xiàng)表述是錯(cuò)誤的？（）A.防腐劑能延長(zhǎng)食品的保質(zhì)期B.著色劑可改善食品的外觀(guān)C.合理使用食品添加劑對(duì)人體無(wú)害D.食品添加劑的使用無(wú)需遵循任何法規(guī)5、在食品加工過(guò)程中，經(jīng)常會(huì)使用到防腐劑來(lái)延長(zhǎng)食品的保質(zhì)期。以下哪種防腐劑常用于酸性食品中，且安全性相對(duì)較高？（）A.苯甲酸鈉B.山梨酸鉀C.亞硝酸鹽D.甲醛6、食品中的碳水化合物在消化酶的作用下逐步分解。以下哪種碳水化合物需要多種消化酶的協(xié)同作用才能完全消化？（）A.麥芽糖B.乳糖C.淀粉D.蔗糖7、在食品的質(zhì)量控制中，以下哪種方法常用于檢測(cè)食品中的微生物總數(shù)，評(píng)估食品的衛(wèi)生狀況：（）A.平板計(jì)數(shù)法B.顯微鏡直接計(jì)數(shù)法C.膜過(guò)濾法D.比濁法8、食品的蛋白質(zhì)在加工和儲(chǔ)存過(guò)程中會(huì)發(fā)生變化。以下哪種加工方式可能導(dǎo)致蛋白質(zhì)的變性，從而影響其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值？（）A.蒸煮B.冷凍C.輻照D.腌制9、食品中的防腐劑可以抑制微生物生長(zhǎng)，延長(zhǎng)食品保質(zhì)期。以下哪種防腐劑常用于酸性食品中？（）A.山梨酸鉀B.苯甲酸鈉C.亞硝酸鹽D.對(duì)羥基苯甲酸酯類(lèi)10、在食品的發(fā)酵過(guò)程中，微生物的代謝產(chǎn)物會(huì)影響食品的品質(zhì)。以下哪種代謝產(chǎn)物是酒精發(fā)酵的主要產(chǎn)物？（）A.乙醇B.乙酸C.乳酸D.丁酸11、在食品的氣調(diào)包裝中，以下哪種氣體組合可以有效地延長(zhǎng)新鮮果蔬的貨架期？（）A.高氧低二氧化碳B.低氧高二氧化碳C.氮?dú)夂脱鯕釪.氮?dú)夂投趸?2、食品中的風(fēng)味閾值是指能夠感知到特定風(fēng)味的最低濃度。對(duì)于風(fēng)味閾值的影響因素和應(yīng)用，以下哪項(xiàng)描述是錯(cuò)誤的？（）A.個(gè)體差異會(huì)影響風(fēng)味閾值B.風(fēng)味物質(zhì)的化學(xué)結(jié)構(gòu)決定其風(fēng)味閾值C.風(fēng)味閾值可用于食品配方的優(yōu)化D.風(fēng)味閾值在不同食品體系中是固定不變的13、食品的蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值可以通過(guò)多種指標(biāo)來(lái)評(píng)價(jià)。以下哪種指標(biāo)用于衡量蛋白質(zhì)中必需氨基酸的含量和比例？（）A.化學(xué)評(píng)分B.生物價(jià)C.蛋白質(zhì)功效比值D.氨基酸評(píng)分14、在食品的殺菌技術(shù)中，超高溫瞬時(shí)殺菌具有許多優(yōu)點(diǎn)。以下哪項(xiàng)不是超高溫瞬時(shí)殺菌的優(yōu)點(diǎn)？（）A.殺菌效果好B.營(yíng)養(yǎng)成分損失少C.設(shè)備投資大D.適用于各種食品15、在食品的保鮮技術(shù)中，以下哪種方法利用電場(chǎng)抑制微生物生長(zhǎng)和酶活性：（）A.高壓靜電場(chǎng)保鮮B.微波保鮮C.超聲波保鮮D.磁場(chǎng)保鮮二、簡(jiǎn)答題（本大題共3個(gè)小題，共15分)1、（本題5分）在食品發(fā)酵過(guò)程中，如何利用基因編輯技術(shù)改良菌種，提高發(fā)酵效率和產(chǎn)品質(zhì)量，同時(shí)需要注意哪些倫理和安全問(wèn)題？2、（本題5分）解釋食品中納米乳液技術(shù)的特點(diǎn)和制備方法，以及在食品中的應(yīng)用前景。3、（本題5分）食品中的蛋白質(zhì)變性在加工過(guò)程中不可避免，分析蛋白質(zhì)變性的原因、對(duì)食品品質(zhì)的影響以及如何利用蛋白質(zhì)變性改善食品特性？三、論述題（本大題共5個(gè)小題，共25分)1、（本題5分）全面分析食品加工過(guò)程中的自動(dòng)化和智能化控制技術(shù)，以及對(duì)生產(chǎn)效率和產(chǎn)品質(zhì)量的影響。2、（本題5分）深入探討食品中香氣成分的相互作用和協(xié)同效應(yīng)，以及對(duì)食品風(fēng)味的影響。3、（本題5分）全面分析食品包裝的阻隔性能要求，以及不同包裝材料在阻隔氧氣、水分和異味方面的特點(diǎn)。4、（本題5分）詳細(xì)論述食品的糖果中的脂肪替代品的應(yīng)用和對(duì)糖果口感和營(yíng)養(yǎng)的影響。5、（本題5分）詳細(xì)論述食品的乳化劑在乳液穩(wěn)定性中的作用機(jī)制，以及如何選擇合適的乳化劑。四、案例分析題（本大題共3個(gè)小題，共30分)1、（本題10分）一家水果干制品企業(yè)的葡萄干，在儲(chǔ)存一段時(shí)間后顏色變暗，失去光澤。研究可能的原因，如氧化反應(yīng)、干燥程度不足、包裝材料的阻隔性差等。提出保持葡萄干顏色和品質(zhì)的措施，以及如何優(yōu)化包裝和儲(chǔ)存條件。2、（本題10分）某食品廠(chǎng)生產(chǎn)的醬牛肉，在銷(xiāo)售過(guò)程中發(fā)現(xiàn)部分產(chǎn)品表面有綠色斑