蛋類及蛋制品的鑒別蛋及蛋制品的感官鑒別要點(diǎn)鮮蛋的感官鑒別分為蛋殼鑒別和打開(kāi)鑒別。蛋殼鑒別包括眼看、手摸、耳聽(tīng)、鼻嗅等方法，也可借助于燈光透視進(jìn)行鑒別。打開(kāi)鑒別是將鮮蛋打開(kāi)，觀察其內(nèi)容物的顏色、稠度、性狀、有無(wú)血液、胚胎是否發(fā)育、有無(wú)異味和臭味等。蛋制品的感官鑒別指標(biāo)主要是色澤、外觀形態(tài)、氣味和滋味等。同時(shí)應(yīng)注意雜質(zhì)、異味、霉變、生蟲(chóng)和包裝等情況，以及是否具有蛋品本身固有的氣味或滋味。鑒別鮮蛋的質(zhì)量(1)蛋殼的感官鑒別①眼看：即用眼睛觀察蛋的外觀形狀、色澤、清潔程度等。良質(zhì)鮮蛋——蛋殼清潔、完整、無(wú)光澤，殼上有一層白霜，色澤鮮明。次質(zhì)鮮蛋——一類次質(zhì)鮮蛋：蛋殼有裂紋，格窩現(xiàn)象，蛋殼破損、蛋清外溢或殼外有輕度霉斑等。二類次質(zhì)鮮蛋：蛋殼發(fā)暗，殼表破碎且破口較大，蛋清大部分流出。劣質(zhì)鮮蛋——蛋殼表面的粉霜脫落，殼色油亮，呈烏灰色或暗黑色，有油樣漫出，有較多或較大的霉斑。②手摸：即用手摸素蛋的表面是否粗糙，掂量蛋的輕重，把蛋放在手掌心上翻轉(zhuǎn)等。良質(zhì)鮮蛋——蛋殼粗糙，重量適當(dāng)。次質(zhì)鮮蛋——一類次質(zhì)鮮蛋：蛋殼有裂紋、格窩或破損，手摸有光滑感。二類次質(zhì)鮮蛋：蛋殼破碎，蛋白流出。手掂重量輕，蛋拿在手掌上自轉(zhuǎn)時(shí)總是一面向下(貼殼蛋)。劣質(zhì)鮮蛋——手摸有光滑感，掂量時(shí)過(guò)輕或過(guò)重。③耳聽(tīng)：就是把蛋拿在手上，輕輕抖動(dòng)使蛋與蛋相互碰擊，細(xì)聽(tīng)其聲，或是手握蛋搖動(dòng)，聽(tīng)其聲音。良質(zhì)鮮蛋——蛋與蛋相互碰擊聲音清脆，手握蛋搖動(dòng)無(wú)聲。次質(zhì)鮮蛋——蛋與蛋碰擊發(fā)出啞聲(裂紋蛋)，手播動(dòng)時(shí)內(nèi)容物有流動(dòng)感。劣質(zhì)鮮蛋——蛋與蛋相互碰擊發(fā)出嘎嘎聲(孵化蛋)、空空聲(水花蛋)。手握蛋搖動(dòng)時(shí)內(nèi)容物有晃動(dòng)聲。④鼻嗅：用嘴向蛋殼上輕輕哈一口熱氣，然后用鼻子嗅其氣味。良質(zhì)鮮蛋——有輕微的生石灰味。次質(zhì)鮮蛋——有輕微的生石灰味或輕度霉味。劣質(zhì)鮮蛋——有霉味、酸味，臭味等不良?xì)怏w。鮮蛋的燈光透視鑒別燈光透視是指在暗室中用手握住蛋體緊貼在照蛋器的光線洞口上，前后上下左右來(lái)回輕輕轉(zhuǎn)動(dòng)，靠光線的幫助看蛋殼有無(wú)裂紋、氣室大小、蛋黃移動(dòng)的影子、內(nèi)容物的澄明度、蛋內(nèi)異物，以及蛋殼內(nèi)表面的霉斑，胚的發(fā)育等情況。在市場(chǎng)上無(wú)暗室和照蛋設(shè)備時(shí)，可用手電筒圍上暗色紙筒(照蛋端直徑稍小于蛋)進(jìn)行鑒別。如有陽(yáng)光也可以用紙筒對(duì)著陽(yáng)光直接觀察。良質(zhì)鮮蛋——?dú)馐抑睆叫∮?1毫米，整個(gè)蛋呈微紅色，蛋黃略見(jiàn)陰影或無(wú)陰影，且位于中央，不移動(dòng)，蛋殼無(wú)裂紋。次質(zhì)鮮蛋——類次質(zhì)鮮蛋：蛋殼有裂紋，蛋黃部呈現(xiàn)鮮紅色小血圈。二類次質(zhì)鮮蛋：透視時(shí)可見(jiàn)蛋黃上呈現(xiàn)血環(huán)，環(huán)中及邊緣呈現(xiàn)少許血絲，蛋黃透光度增強(qiáng)而蛋黃周圍有陰影，氣室大于11毫米，蛋殼某一部位呈綠色或黑色：蛋黃部完整，散如云狀，蛋殼膜內(nèi)壁有霉點(diǎn)，蛋內(nèi)有活動(dòng)的陰影。劣質(zhì)鮮蛋——透視時(shí)黃，白混雜不清，呈均勻灰黃色，蛋全部或大部不透光，呈灰黑色，蛋殼及內(nèi)部均有黑色或粉紅色毫點(diǎn)，蛋殼某一部分呈黑色且占蛋黃面積的二分之一以上，有圓形黑影(胚胎)。鮮蛋打開(kāi)鑒別將鮮蛋打開(kāi)，將其內(nèi)容物置于玻璃平皿或瓷碟上，觀察蛋黃與蛋清的顏色、稠度、性狀，有無(wú)血液，胚胎是否發(fā)育，有無(wú)異味等。①顏色鑒別良質(zhì)鮮蛋——蛋黃、蛋清色澤分明，無(wú)異常顏色。次質(zhì)鮮蛋——一類次質(zhì)鮮蛋，顏色正常，蛋黃有圓形或網(wǎng)狀血紅色，蛋清顏色發(fā)綠，其他部分正常。二類次質(zhì)鮮蛋：蛋黃顏色變淺，色澤分布不均勻，有較大的環(huán)狀或網(wǎng)狀血紅色，蛋殼內(nèi)壁有黃中帶黑的粘痕或霉點(diǎn)，蛋清與蛋黃混雜。劣質(zhì)鮮蛋——蛋內(nèi)液態(tài)流體呈灰黃色、灰綠色或暗黃色，內(nèi)雜有黑色霉斑。②性狀鑒別良質(zhì)鮮蛋——蛋黃呈圓形凸起而完整，并帶有韌性，蛋清濃厚、稀稠分明，系帶粗白而有韌性，并緊貼蛋黃的兩端。次質(zhì)鮮蛋——一類次質(zhì)鮮蛋：性狀正?；虻包S呈紅色的小血圈或網(wǎng)狀直絲。二類次質(zhì)鮮蛋：蛋黃擴(kuò)大，扁平，蛋黃膜增厚發(fā)白，蛋黃中呈現(xiàn)大血環(huán)，環(huán)中或周圍可見(jiàn)少許血絲，蛋清變得稀薄，蛋殼內(nèi)壁有蛋黃的粘連痕跡，蛋清與蛋黃相混雜(蛋無(wú)異味)，蛋內(nèi)有小的蟲(chóng)體。劣質(zhì)鮮蛋——蛋清和蛋黃全部變得稀薄渾濁，蛋膜和蛋液中都有霉斑或蛋清呈膠凍樣霉變，胚胎形成長(zhǎng)大。③氣味鑒別良質(zhì)鮮蛋——具有鮮蛋的正常氣味，無(wú)異味。次質(zhì)鮮蛋——具有鮮蛋的正常氣味，無(wú)異味。劣質(zhì)鮮蛋——有臭味、霉變味或其他不良?xì)馕?。鮮蛋分為哪些等級(jí)?鮮蛋按照下列規(guī)定分為三等三級(jí)。等別規(guī)定如下：(1)一等蛋：每個(gè)蛋重在60克以上，(2)二等蛋：每個(gè)蛋重在50克以上，(3)三等蛋：每個(gè)蛋重在38克以上。級(jí)別規(guī)定如下：一級(jí)蛋：蛋殼清潔、堅(jiān)硬、完整，氣室深度0.5厘米以上者，不得超過(guò)10％，蛋白清明，質(zhì)濃厚，胚胎無(wú)發(fā)育。二級(jí)蛋：蛋殼尚清潔、堅(jiān)硬、完整，氣室深度0.6厘米以上者，不得超過(guò)10%，蛋白略顯明而質(zhì)尚濃厚，蛋黃略顯清明，但仍固定，胚胎無(wú)發(fā)育。三級(jí)蛋：蛋殼污殼者不得超過(guò)10％，氣室深度0.8厘米的不得超過(guò)25％，蛋白清明，質(zhì)稍稀薄，蛋黃顯明而移動(dòng)，胚胎微有發(fā)育。鑒別皮蛋(松花蛋)的質(zhì)量(一)外觀鑒別皮蛋的外觀鑒別主要是觀察其外觀是否完整，有無(wú)破損、霉斑等。也可用手掂動(dòng)，感覺(jué)其彈性，或握蛋搖晃聽(tīng)其聲音。良質(zhì)皮蛋——外表泥狀包料完整、無(wú)霉斑，包料剩掉后蛋殼亦完整無(wú)損，去掉包料后用手拋起約30厘米高自然落于手中有彈性感，搖晃時(shí)無(wú)動(dòng)蕩聲。次質(zhì)皮蛋——外觀無(wú)明顯變化或裂紋，拋動(dòng)試驗(yàn)彈動(dòng)感差。劣質(zhì)皮蛋——包料破損不全或發(fā)霉，剝?nèi)グ虾螅皻び邪唿c(diǎn)或破、漏現(xiàn)象，有的內(nèi)容物已被污染，搖晃后有水蕩聲或感覺(jué)輕飄。(二)燈光透照鑒別皮蛋的燈光透照鑒別是將皮蛋去掉包料后按照鮮蛋的燈光透照法進(jìn)行鑒別，觀察蛋內(nèi)顏色，凝固狀態(tài)、氣室大小等。良質(zhì)皮蛋——呈玳瑁色，蛋內(nèi)容物凝固不動(dòng)。次質(zhì)皮蛋——蛋內(nèi)容物凝固不動(dòng)，或有部分蛋清呈水樣，或氣室較大。劣質(zhì)皮蛋——蛋內(nèi)容物不凝固，呈水樣，氣室很大。(三)打開(kāi)鑒別皮蛋的打開(kāi)鑒別是將皮蛋剝?nèi)グ虾偷皻?，觀察內(nèi)容物性狀及品嘗其滋味。(1)組織狀態(tài)鑒別良質(zhì)皮蛋——整個(gè)蛋凝固、不粘殼、清潔而有彈性，呈半透明的棕黃色，有松花樣紋理：將蛋縱剖可見(jiàn)蛋黃呈淺褐色或淺黃色，中心較稀。次質(zhì)皮蛋——內(nèi)容物或凝固不完全，或少量液化貼殼，或僵硬收縮，蛋清色澤暗淡，蛋黃呈墨綠色。劣質(zhì)皮蛋——蛋清粘滑，蛋黃呈灰色糊狀，嚴(yán)重者大部或全部液化呈黑色。(2)氣味與滋味鑒別良質(zhì)皮蛋——芳香，無(wú)辛辣氣。次質(zhì)皮蛋——有辛辣氣味或橡皮樣味道。劣質(zhì)皮蛋——有刺鼻惡臭或有霉味。鑒別咸蛋的質(zhì)量(1)外觀鑒別良質(zhì)咸蛋——包料完整無(wú)損，剝掉包料后或直接用鹽水腌制的可見(jiàn)蛋殼亦完整無(wú)損，無(wú)裂紋或霉斑，搖動(dòng)時(shí)有輕度水蕩漾感覺(jué)。次質(zhì)咸蛋——外觀無(wú)顯著變化或有輕微裂紋。劣質(zhì)咸蛋——隱約可見(jiàn)內(nèi)容物呈黑色水樣，蛋殼破損或有霉斑。(2)燈光透視鑒別咸蛋燈光透視鑒別方法同皮蛋。主要觀察內(nèi)容物的顏色，組織狀態(tài)等。良質(zhì)咸蛋——蛋黃凝結(jié)、呈橙黃色且靠近蛋殼，蛋清呈白色水樣透明。次質(zhì)咸蛋——蛋清尚清晰透明，蛋黃凝結(jié)呈現(xiàn)黑色。劣質(zhì)咸蛋——蛋清渾濁，蛋黃變黑，轉(zhuǎn)動(dòng)蛋時(shí)蛋黃粘滯，蛋質(zhì)量更低劣者，蛋清蛋黃都發(fā)黑或全部溶解成水樣。

(3)打開(kāi)鑒別良質(zhì)咸蛋——生蛋打開(kāi)可見(jiàn)蛋清稀薄透明，蛋黃呈紅色或淡紅色，濃縮粘度增強(qiáng)，但不硬固，煮熟后打開(kāi)，可見(jiàn)蛋清白嫩，蛋黃口味有細(xì)沙感，富于油脂，品嘗則有咸蛋固有的香味。次質(zhì)咸蛋——生蛋打開(kāi)后蛋清清晰或?yàn)榘咨畼?，蛋黃發(fā)黑粘固，略有異味，煮熟后打開(kāi)蛋清略帶灰色，蛋黃變黑，有輕度的異味。劣質(zhì)咸蛋——生蛋打開(kāi)或蛋清渾濁，蛋黃已大部分融化，蛋清蛋黃全部呈黑色，有惡臭味，煮熟后打開(kāi)，蛋清灰暗或黃色，蛋黃變黑或散成糊狀，嚴(yán)重者全部呈黑色，有臭味鑒別糟蛋的質(zhì)量糟蛋是將鴨蛋放入優(yōu)良糯米酒糟中，經(jīng)2個(gè)月浸漬而制成的食品。其感官鑒別主要是觀察蛋殼脫落情況，蛋清、蛋黃顏色和凝固狀態(tài)以及嗅、嘗其氣味和滋味。良質(zhì)糟蛋——蛋殼完全脫落或部分脫落，薄膜完整，蛋大而豐滿，蛋清呈乳白色的膠凍狀，蛋黃呈桔紅色半凝固狀，香味濃厚，稍帶甜味。次質(zhì)糟蛋——蛋殼不能完全脫落，蛋內(nèi)容物凝固不良，蛋清為液體狀態(tài)，香味不濃或有輕微異味。劣質(zhì)糟蛋——薄膜有裂縫或破損，膜外表有霉斑，蛋清呈灰色，蛋黃顏色發(fā)暗，蛋內(nèi)容物呈稀薄流體狀態(tài)或糊狀，有酸臭味或霉變氣味。鑒別蛋粉的質(zhì)量(1)色澤鑒別良質(zhì)蛋粉——色澤均勻，呈黃色或淡黃色。次質(zhì)蛋粉——色澤無(wú)改變或稍有加深。劣質(zhì)蛋粉——色澤不均勻，呈淡黃色到黃棕色不等。(2)組織狀態(tài)鑒別良質(zhì)蛋粉——呈粉末狀或極易散開(kāi)的塊狀，無(wú)雜質(zhì)次質(zhì)蛋粉——淡粉稍有焦粒，熟粒，或有少量結(jié)塊。劣質(zhì)蛋粉——蛋粉板結(jié)成硬塊，霉變或生蟲(chóng)。(3)氣味鑒別良質(zhì)蛋粉——具有蛋粉的正常氣味，無(wú)異味。次質(zhì)蛋粉——稍有異味，無(wú)臭味和霉味。劣質(zhì)蛋粉——有異味、霉味等不良?xì)馕?。乳類及乳制品的鑒別2008-11-0813:42乳類及乳制品的鑒別

1、乳及乳制品的感官鑒別要點(diǎn)?感官鑒別乳及乳制品，主要指的是眼觀其色澤和組織狀態(tài)、嗅其氣味和嘗其滋味，應(yīng)做到三者并重，缺一不可。對(duì)于乳而言，應(yīng)注意其色澤是否正常、質(zhì)地是否均勻細(xì)膩、滋味是否純正以及乳香味如何。同時(shí)應(yīng)留意雜質(zhì)、沉淀、異味等情況，以便作出綜合性的評(píng)價(jià)。對(duì)于乳制品而言，除注意上述鑒別內(nèi)容而外，有針對(duì)性地觀察了解諸如酸乳有無(wú)乳清分離、奶粉有無(wú)結(jié)塊，奶酪切面有無(wú)水珠和霉斑等情況，對(duì)于感官鑒別也有重要意義。必要時(shí)可以將乳制品沖調(diào)后進(jìn)行感官鑒別。2、原料乳衛(wèi)生狀況對(duì)乳及乳制品質(zhì)量的影響原料乳衛(wèi)生質(zhì)量的優(yōu)劣直接關(guān)系到乳及乳制品的質(zhì)量。原料的衛(wèi)生質(zhì)量問(wèn)題主要是病牛乳(結(jié)核病、乳房炎牛的乳)、高酸乳、胎乳、初乳，應(yīng)用抗生素五天內(nèi)的乳、摻偽乳以及變質(zhì)乳等?；冀Y(jié)核病牛的乳汁不得作消毒乳供人飲用，只能加工成乳制品?；既榉垦着Ｈ?、產(chǎn)犢前十五天的胎乳、產(chǎn)犢后七天的初乳、應(yīng)用抗生素五天內(nèi)的乳及變質(zhì)乳既不得作消毒乳也不得加工成乳制品。高酸乳不得作消毒乳和良質(zhì)乳品原料。對(duì)摻偽的乳要分清情況處理，對(duì)加入了水、蔗糖、食鹽、豆?jié){、淀粉等物的牛乳不得作消毒乳供人飲用，可用于加工乳制品。對(duì)摻入了非食用物質(zhì)的乳，不得食用或加工乳制品。3、微生物污染對(duì)乳及乳制品質(zhì)量的影響微生物的污染是引起乳及乳制品變質(zhì)的重要原因。在乳及乳制品加工過(guò)程中的各個(gè)環(huán)節(jié)如滅菌、過(guò)濾、濃縮、發(fā)酵、干燥、包裝等，都可能因?yàn)椴话床僮饕?guī)程生產(chǎn)加工而造成微生物污染。所以在乳及乳制品的加工過(guò)程中，對(duì)所有接觸到乳及乳制品的容器、設(shè)備、管道、工具、包裝材料等都要進(jìn)行徹底的滅菌，防止微生物的污染，以保證產(chǎn)品質(zhì)量。另外在加工過(guò)程中還要防止機(jī)械雜質(zhì)和揮發(fā)性物質(zhì)(如汽油)等的混入和污染。4、保存條件對(duì)乳及乳制品質(zhì)量有何影響(1)溫度：乳及乳制品若在貯藏時(shí)溫度過(guò)高既可加速一些成分的氧化變質(zhì)，又可加速微生物的生長(zhǎng)繁殖，因此在乳及乳制品貯藏時(shí)要掌握好所需的溫度。消毒牛乳和硬質(zhì)干酪貯藏溫度為2～10℃，酸牛乳貯藏溫度為2～8℃，乳粉和煉乳的貯藏溫度在20℃以下，奶油貯藏溫度在－15℃以下。(2)時(shí)間：乳及乳制品貯藏時(shí)間過(guò)長(zhǎng)就容易發(fā)生衛(wèi)生質(zhì)量的改變。因此乳及乳制品在銷售時(shí)要注意貯新售舊，超過(guò)保存期的不得出售。消毒牛乳保存期為24小時(shí)，酸牛乳的保存期為72小時(shí)，全脂無(wú)糖煉乳保質(zhì)期為1年，罐裝的為全脂加糖煉乳保質(zhì)期為9個(gè)月，瓶裝者3個(gè)月，奶油在－15℃以下冷藏保質(zhì)期6個(gè)月，4～6℃存放時(shí)間不得超過(guò)7天，乳粉有罐裝密封充氮包裝時(shí)保存期為2年，罐裝非充氟包裝的保存期為1年，玻璃瓶裝者保存期為9個(gè)月，塑料袋裝保存期為4個(gè)月。(3)濕度：對(duì)于固體、半固體的乳制品，貯藏環(huán)境濕度不能過(guò)大，因?yàn)檫@些乳制品受潮后易使微生物繁殖生長(zhǎng)或結(jié)塊等。如煉乳，乳粉的貯藏環(huán)境應(yīng)通風(fēng)良好，保持干燥。硬質(zhì)干酪要求貯藏在相對(duì)濕度80％～85％的環(huán)境里。(4)光線：光線照射可加速乳及乳制品中一些成分的變質(zhì)，如脂肪、維生素等的氧化。因此乳及乳制品在加工、運(yùn)輸、貯藏、銷售等過(guò)程中均應(yīng)盡量避免光線照射。5、乳新鮮度及摻偽摻雜的快速檢驗(yàn)法可做酒精試驗(yàn)，酒精試驗(yàn)即在試管內(nèi)用等量的中性酒精和牛乳混合(一般用1～2毫升等量混合)，振搖后不出現(xiàn)絮片的牛乳，表明其酸度低于18T，此乳為新鮮乳，如出現(xiàn)絮片，則表明酸度高于18T，此乳為次鮮或變質(zhì)乳，即表明攙入了陳乳。6、乳新鮮度的快速檢驗(yàn)(1)煮沸試驗(yàn)，取乳樣10毫升于試管中，置沸水浴中加熱5分鐘后觀察，不得有凝塊或絮片狀物產(chǎn)生，否則表示乳不新鮮，而且其酸度大于26T。(2)酒精試驗(yàn)，同上述137題。7、乳中摻偽摻雜的檢驗(yàn)方法(1)牛乳中摻水的檢驗(yàn)：正常牛乳的密度在1.028～1.032kg／L(20℃／4℃)之間，牛乳摻水后使比重下降，每加10％的水可使比重降低0.003。取牛乳200毫升，沿量桶內(nèi)壁倒人量桶，把牛乳比重計(jì)放入，靜置2～3分鐘，讀取密度值，低于1.028者為摻水乳。(2)牛乳中摻米湯的檢驗(yàn)：米湯中含有淀粉，淀粉遇碘顯藍(lán)色。取被檢牛乳5毫升于試管中，稍煮沸，加入數(shù)滴碘液(用蒸餾水溶解碘化鉀4克，碘2克，移人100毫升容量瓶中，加蒸餾水至刻度制成)，如有米湯摻入，則出現(xiàn)藍(lán)色或藍(lán)青色反應(yīng)。(3)牛乳摻豆?jié){的檢驗(yàn)：豆?jié){中含有皂素，皂素可溶于熱水或熱酒精，并可與氫氧化鉀反應(yīng)生成黃色物質(zhì)。取被檢乳樣20毫升，放入50毫升錐形瓶中，加乙醇、乙醚(1：1)混合液3毫升，混入后加入25％氫氧化鈉溶液5毫升，搖勻，同時(shí)做空白對(duì)照試驗(yàn)。試樣呈微黃色，表示有豆?jié){摻入。本法靈敏度不高，當(dāng)豆?jié){摻入量大于10％時(shí)才呈陽(yáng)性反應(yīng)。(4)牛乳摻尿的檢驗(yàn)：尿中含有肌酐，在pH值為12的條件下，肌酐與苦味酸反應(yīng)生成紅色或橙紅色的復(fù)合苦味酸肌酐。在這種條件下，苦味酸與肌酐反應(yīng)完全而且假肌酐干擾小。取被檢乳樣5毫升，加入10％氧氧化鈉溶液4～5滴，再加飽和苦味酸溶液(取苦味酸2克，加蒸餾水至100毫升，煮沸，冷卻至室溫待有結(jié)晶析出時(shí)倒出上清液即得)0.5毫升，充分搖勻，放置10～15分鐘，如為摻尿乳則出現(xiàn)明顯紅褐色。而天然乳呈苦味酸固有的黃色。此法靈敏度為牛乳中摻尿2％以上。(5)牛乳中摻尿素(化肥)的檢驗(yàn)：摻水常使牛乳密度低于正常值，目前一些不法分子常常采用既摻水又摻化肥(尿素)的雙摻假辦法采欺騙消費(fèi)者，以提高密度。取5毫升待檢牛乳于試管中，加3～4滴二乙酰肪溶液(600毫克二乙酰肪及30毫克硫氨脲，加蒸餾水100毫升溶解制成)，混勻，再加入1～2毫升磷酸混勻，置水浴中煮沸，觀察顏色變化。若呈現(xiàn)紅色則說(shuō)明乳中摻有尿素或被牛尿污染了。(6)牛乳中摻洗衣粉的檢驗(yàn)：取被檢乳樣5～10毫升放試管中，在暗室里于365納米波長(zhǎng)紫外線分析儀下觀察熒光，同時(shí)用天然乳作對(duì)照。牛乳中摻有洗衣粉者發(fā)銀白色熒光，天然乳則呈黃色、無(wú)熒光。此法的檢出限量為0.1％。(7)牛乳中摻蔗糖的檢驗(yàn)：利用蔗糖與間苯二酚的呈色反應(yīng)。取被檢牛乳3毫升，加濃鹽酸0.6毫升，混勻，加間苯二酚0.2克，置酒精燈上加熱至沸。如溶液呈紅色，則表明被檢乳中摻有蔗糖。(8)牛乳中摻食鹽的檢驗(yàn)：在一定量牛乳樣品中，硝酸鹽與鉻酸鉀發(fā)生紅色反應(yīng)。如牛乳中氧離子含量超過(guò)了天然乳，全部生成氧化銀沉淀，呈現(xiàn)黃色反應(yīng)。取5毫升0.01摩爾／升硝酸銀溶液和2滴10％鉻酸鉀溶液，于試管中混勻；加入待檢乳樣1毫升，充分混勻，如果牛乳呈黃色，說(shuō)明其中CL－的含量大于0.14％(天然乳中CL—含量0.09％～0.12％)。(9)牛乳中摻明膠的檢驗(yàn)：取待檢牛乳10毫升，加等量硝酸汞溶液，靜置5分鐘后過(guò)濾，再于濾液中加等體積飽和苦味酸溶液，如反應(yīng)生成黃色沉淀，則表明牛乳中摻了明膠。天然乳則為黃色透明現(xiàn)象。(10)牛乳中摻石灰水的檢驗(yàn)：正常牛乳中含鈣量小于1％，如果向牛乳中加適量硫酸鹽后，再加玫瑰紅酸鈉及氧化鋇，則溶液呈現(xiàn)紅色。如牛乳中摻入了石灰水，見(jiàn)上述反應(yīng)生成硫酸鈣沉淀，溶液呈現(xiàn)白土色。取被檢牛乳5毫升于試管中，加1％硫酸鈉溶液、1％玫瑰紅酸鈉溶液、1％氧化鋇溶液各1滴觀察其顏色。天然乳為黃色，摻石灰水的乳為白土色。本法檢出靈敏度為100ppm。(11)牛乳中摻碳酸鈉的檢驗(yàn)；玫瑰紅酸的pH值范圍是6.9～8.0，遇到加強(qiáng)堿弱酸鹽而呈堿性的乳，其顏色會(huì)由棕黃色變成玫瑰紅色。取被檢牛乳5毫升于試管中，加入5毫升0.05％玫瑰紅酸酒精溶液(溶解0.05克玫瑰紅酸于100毫升95％酒精中制成)，搖勻，觀察其顏色反應(yīng)。如果牛乳中有像碳酸鈉這樣的堿性物質(zhì)存在，則呈玫瑰紅色。天然乳呈淡褐黃色。8、鑒別鮮乳的質(zhì)量(1)色澤鑒別良質(zhì)鮮乳——為乳白色或稍帶微黃色。次質(zhì)鮮乳——色澤較良質(zhì)鮮乳為差，白色中稍帶青色。劣質(zhì)鮮乳——呈淺粉色或顯著的黃綠色，或是色澤灰暗。(2)組織狀態(tài)鑒別良質(zhì)鮮乳——呈均勻的流體，無(wú)沉淀、凝塊和機(jī)械雜質(zhì)，無(wú)粘稠和濃厚現(xiàn)象。次質(zhì)鮮乳——呈均勻的流體，無(wú)凝塊，但可見(jiàn)少量微小的顆粒，脂肪聚粘表層呈液化狀態(tài)。劣質(zhì)鮮乳——呈稠而不勻的溶液狀，有乳凝結(jié)成的致密凝塊或絮狀物。(3)氣味鑒別良質(zhì)鮮乳——具有乳特有的乳香味，無(wú)其他任何異味。次質(zhì)鮮乳——乳中固有的香味稍使或有異味。劣質(zhì)鮮乳——有明顯的異味，如酸臭味、牛糞味、金屬味、魚腥味、汽油味等。(4)滋味鑒別良質(zhì)鮮乳——具有鮮乳獨(dú)具的純香味，滋味可口而稍甜，無(wú)其他任何異常滋味。次質(zhì)鮮乳——有微酸味(表明乳已開(kāi)始酸敗)，或有其他輕微的異味。劣質(zhì)鮮乳——有酸味、咸味、苦味等。9、鑒別煉乳的質(zhì)量(1)色澤鑒別良質(zhì)煉乳——呈均勻一致的乳白色或稍帶微黃色，有光澤。次質(zhì)煉乳——色澤有輕度變化，呈米色或淡肉桂色。劣質(zhì)煉乳——色澤有明顯變化，呈肉桂色或淡褐色。(2)組織狀態(tài)鑒別良質(zhì)煉乳——組織細(xì)膩，質(zhì)地均勻，粘度適中，無(wú)脂肪上浮，無(wú)乳糖沉淀，無(wú)雜質(zhì)。次質(zhì)煉乳一粘度過(guò)高，稍有一些脂肪上浮，有沙粒狀沉淀物。劣質(zhì)煉乳一凝結(jié)成軟膏狀，沖調(diào)后脂肪分離較明顯，有結(jié)塊和機(jī)械雜質(zhì)。(3)氣味鑒別良質(zhì)煉乳——具有明顯的牛乳乳香味，無(wú)任何異味。次質(zhì)煉乳——乳香味淡或稍有異味。劣質(zhì)煉乳——有酸臭味及較濃重的其他異味。(4)滋味鑒別良質(zhì)煉乳——淡煉乳具有明顯的牛乳滋味，甜煉乳具有純正的甜味，均無(wú)任何異物。次質(zhì)煉乳——滋味平淡或稍差，有輕度異味。劣質(zhì)煉乳——有不純正的滋味和較重的異味。10、鑒別奶粉的質(zhì)量固體奶粉(1)色澤鑒別良質(zhì)奶粉——色澤均勻一致，呈淡黃色，脫脂奶粉為白色，有光澤。次質(zhì)奶粉——色澤呈淺白或灰暗，無(wú)光澤。劣質(zhì)奶粉——色澤灰暗或呈褐色。(2)組織狀態(tài)鑒別良質(zhì)奶粉——粉粒大小均勻，手感疏松，無(wú)結(jié)塊，無(wú)雜質(zhì)。次質(zhì)奶粉——有松散的結(jié)塊或少量硬顆粒、焦粉粒、小黑點(diǎn)等。劣質(zhì)奶粉——有焦硬的、不易散開(kāi)的結(jié)塊，有肉眼可見(jiàn)的雜質(zhì)或異物。(3)氣味鑒別良質(zhì)奶粉——具有消毒牛奶純正的乳香味，無(wú)其他異味。次質(zhì)奶粉——乳香味平淡或有輕微異味。劣質(zhì)奶粉——有陳腐味、發(fā)霉味、脂肪哈喇味等。(4)滋味鑒別良質(zhì)奶粉——有純正的乳香滋味，加糖奶粉有適口的甜味，無(wú)任何其他異味。次質(zhì)奶粉——滋味平淡或有輕度異味，加糖奶粉甜度過(guò)大。劣質(zhì)奶粉——有苦澀或其他較重異味。沖調(diào)奶粉若經(jīng)初步感官鑒別仍不能斷定奶粉質(zhì)量好壞時(shí)，可加水沖調(diào)，檢查其沖調(diào)還原奶的質(zhì)量。沖調(diào)方法：取奶粉4湯匙(每平匙約7.5克)，倒入玻璃杯中，加溫開(kāi)水2湯匙(約25毫升)，先調(diào)成稀糊狀，再加200毫升開(kāi)水，邊加水邊攪拌，逐漸加入，既成為還原奶。沖調(diào)后的還原奶，在光線明亮處進(jìn)行感官鑒別。(1)色澤鑒別良質(zhì)奶粉——乳白色。次質(zhì)奶粉——乳白色。劣質(zhì)奶粉——白色凝塊，乳清呈淡黃綠色。(2)組織狀態(tài)鑒別取少量沖調(diào)奶置于平皿內(nèi)觀察。良質(zhì)奶粉——呈均勻的膠狀液。次質(zhì)奶粉——帶有小顆?；蛴猩倭恐疚龀?。劣質(zhì)奶粉——膠態(tài)液不均勻，有大的顆?；蚰龎K，甚至水乳分離離，表層有游離脂肪上浮，表層有游離脂肪上浮。(3)沖調(diào)奶的氣味與滋味感官鑒別同于固體奶粉的鑒別方法。11、鑒別酸牛奶的質(zhì)量(1)色澤鑒別良質(zhì)酸牛奶——色澤均勻一致，呈乳白色或稍帶微黃色。次質(zhì)酸牛奶——色澤不勻，呈微黃色或淺灰色。劣質(zhì)酸牛奶——色澤灰暗或出現(xiàn)其他異常顏色。(2)組織狀態(tài)鑒別良質(zhì)酸牛奶——凝乳均勻細(xì)膩，無(wú)氣泡，允許有少量黃色脂膜和少量乳清。次質(zhì)酸牛奶——凝乳不均勻也不結(jié)實(shí)，有乳清析出。劣質(zhì)酸牛奶——凝乳不良，有氣泡，乳清析出嚴(yán)重或乳清分離。瓶口及酸奶表面均有霉斑。(3)氣味鑒別良質(zhì)酸牛奶——有清香、純正的酸奶味。次質(zhì)酸牛奶——酸牛奶香氣平淡或有輕微異味。劣質(zhì)酸牛奶——有腐敗味，霉變味、酒精發(fā)酵及其他不良?xì)馕丁?4)滋味鑒別良質(zhì)酸牛奶——有純正的酸牛奶味，酸甜適口。次質(zhì)酸牛奶——酸味過(guò)度或有其他不良滋味。劣質(zhì)酸牛奶——有苦味、澀味或其他不良滋味。12、鑒別奶油的質(zhì)量(1)色澤鑒別良質(zhì)奶油——呈均勻一致的淡黃色，有光澤。次質(zhì)奶油——色澤較差且不均勻，呈白色或著色過(guò)度，無(wú)光澤。劣質(zhì)奶油——色澤不勻，表面有霉斑，甚至深部發(fā)生霉變，外表面浸水。(2)組織狀態(tài)鑒別良質(zhì)奶油——組織均勻緊密，稠度、彈性和延展性適宜，切面無(wú)水珠，邊緣與中心部位均勻一致。次質(zhì)奶油——組織狀態(tài)不均勻，有少量乳隙，切面有水珠滲出，水珠呈白濁而略粘。有食鹽結(jié)晶(加鹽奶油)。劣質(zhì)奶油——組織不均勻，粘軟、發(fā)膩、粘刀或脆硬疏松且無(wú)延展性，且面有大水珠，呈白濁色，有較大的孔隙及風(fēng)干現(xiàn)象。(3)氣味鑒別良質(zhì)奶油——具有奶油固有的純正香味，無(wú)其他異味。次質(zhì)奶油——香氣平淡、無(wú)味或微有異味。劣質(zhì)奶油——有明顯的異味，如魚腥味、酸敗味、霉變味、椰子味等。(4)滋味鑒別良質(zhì)奶油——具有奶油獨(dú)具的純正滋味，無(wú)任何其他異味，加鹽奶油有咸味，酸奶油有純正的乳酸味。次質(zhì)奶油——奶油滋味不純正或平淡，有輕微的異味。劣質(zhì)奶油——有明顯的不愉快味道，如苦味、肥皂味，金屬味等。(5)外包裝鑒別良質(zhì)奶油——包裝完整、清潔、美觀。次質(zhì)奶油——外包裝可見(jiàn)油污跡，內(nèi)包裝紙有油滲出。劣質(zhì)奶油——不整齊、不完整或有破損現(xiàn)象。13、鑒別硬質(zhì)干酪的質(zhì)量(1)色澤鑒別良質(zhì)硬質(zhì)干酪——呈白色或淡黃色，有光澤。次質(zhì)硬質(zhì)干酪——色澤變黃或灰暗，無(wú)光澤。劣質(zhì)硬質(zhì)干酪——呈暗灰色或褐色，表面有霉點(diǎn)或霉斑。(2)組織狀態(tài)鑒別良質(zhì)硬質(zhì)干酪——外皮質(zhì)地均勻，無(wú)裂縫、無(wú)損傷，無(wú)霉點(diǎn)及霉斑。切面組織細(xì)膩，濕潤(rùn)，軟硬適度，有可塑性。次質(zhì)硬質(zhì)干酪——表面不均，切面較干燥，有大氣孔，組織狀態(tài)呈疏松。劣質(zhì)硬質(zhì)干酪——外表皮出現(xiàn)裂縫，切面干燥，有大氣孔，組織狀態(tài)呈碎粒狀。(3)氣味鑒別良質(zhì)硬質(zhì)干酪——除具有各種干酪特有的氣味外，一般都香味濃郁。次質(zhì)硬質(zhì)干酪——干酪味平淡或有輕微異味。劣質(zhì)硬質(zhì)于酪——具有明顯的異味，如霉味，脂肪酸敗味，腐敗變質(zhì)味等。(4)滋味鑒別良質(zhì)硬質(zhì)干酪——具有干酪固有的滋味。次質(zhì)硬質(zhì)干酪——干酪滋味平淡或有輕微異味。劣質(zhì)硬質(zhì)干酪——具有異常的酸味或苦澀味。14、鑒別袋裝與瓶裝牛奶袋裝牛奶與瓶裝牛奶的質(zhì)量比較如下，(1)殺菌程度：牛奶腐敗變質(zhì)，主要是細(xì)菌在奶中繁殖造成的。因此，能否全部殺菌，是牛奶能否保證不酸敗的關(guān)鍵。袋裝牛奶是經(jīng)過(guò)兩次殺菌，第一次殺菌，是巴氏低溫殺菌，這種殺菌，只能殺死一般細(xì)菌，對(duì)于嗜熱菌、耐熱芽胞菌等是殺不死的，這正是牛奶容易變壞的原因。袋裝牛奶的先進(jìn)性，就在于還進(jìn)行第二次殺菌，即超高溫殺菌，溫度為137℃，能使奶中的細(xì)菌全被殺死，這為牛奶的長(zhǎng)期保存不變質(zhì)打下了基礎(chǔ)。瓶裝牛奶只進(jìn)行一次巴氏低溫殺菌，所以奶中還有嗜熱菌等存在，致使牛奶不能久放。(2)包裝狀況：經(jīng)過(guò)超高溫滅菌后的牛奶，即進(jìn)入無(wú)菌包裝機(jī)中進(jìn)行自動(dòng)灌袋封口，成為袋裝牛奶。這種包裝嚴(yán)密，防止了外界細(xì)菌的侵入。瓶裝牛奶，密封不嚴(yán)密，在溫度較高的情況下，細(xì)菌很容易繁殖，使奶變質(zhì)。(3)方便性：袋裝牛奶密封嚴(yán)密，可放在提包里攜帶，即使擠壓一點(diǎn)也不要緊，解決了瓶裝奶易溢出和易碰破的弊端。(4)食用方面：袋裝牛奶殺菌徹底，故食用前勿須再煮沸，可以直接飲用。如果想喝熱奶，可將未開(kāi)封的放到熱水中燙一下既可。(5)奶油狀：瓶裝牛奶揭蓋時(shí)，紙蓋上往往有奶油層：牛奶在煮沸后，在表面會(huì)出現(xiàn)一層淡黃色奶油，這就是乳脂肪上浮的緣故。而袋裝牛奶在生產(chǎn)工藝中，由于經(jīng)過(guò)均質(zhì)機(jī)，使脂肪均勻地分布到乳中去了，所以，在食用袋裝牛奶時(shí)，不見(jiàn)奶油。15、鑒別酥油茶的質(zhì)量酥油茶是西藏，新疆和四川等省區(qū)少數(shù)民族人民最喜愛(ài)的日常飲料。它是用磚茶或其他種類茶葉加水熬煮，取茶汁加生酥油，食鹽配制成亮晶晶、黃橙橙、略帶褐色的食品。酥油茶的色、香，味是獨(dú)特而別有風(fēng)味的。質(zhì)量好的酥油茶，色澤呈黃中帶褐，其色深淺與加入的酥油，茶葉含量多少有關(guān)，它與奶油咖啡茶的褐色有所不同，與市場(chǎng)上出售的麥乳精色澤相近，其奶油香味比咖啡茶要濃郁些，但要根據(jù)加入生酥油的數(shù)量而定，其滋味與濃郁咖啡不同，不是甜麗微苦，而是咸中略帶苦澀味。用新鮮生酥油制作的酥油茶，那濃郁的茶香和奶油脂肪香味，會(huì)使人飲后贊不絕口。如果茶葉和生酥油的質(zhì)量差，則制作出的酥油茶的風(fēng)味差，色澤缺少光潤(rùn)。酥油茶是一種營(yíng)養(yǎng)豐富，熱量高的飲料，有助消化、解渴、耐饑、祛暑、提神的功效。16、鑒別奶茶與牛奶紅茶奶茶是新疆等地少數(shù)民族的一種風(fēng)味飲料。它是用茯磚茶加水熬煮后，取出濃郁的茶汁，加些白開(kāi)水，再將煮沸后的牛乳倒入，就能見(jiàn)到乳白色的牛乳與褐色的磚茶汁一圈一圈地混合，成為奶香撲鼻、味美可口的奶茶。牛奶紅茶是以牛乳，紅茶和食糖為原料配制成的飲料。它與奶茶的品質(zhì)區(qū)別如下：(1)色澤：牛奶紅茶是棕紅帶白，近似棕黃色，奶茶是褐中稍帶白，有時(shí)白中帶褐，近似褐棕色。(2)香味：奶茶的香味比牛奶紅茶要濃厚些。(3)滋味：牛奶紅茶是甜中帶苦，奶茶是咸中帶澀。17、鑒別真假奶粉(1)手捏鑒別真奶粉——用手捏住袋裝奶粉包裝采回摩搓，真奶粉質(zhì)地細(xì)膩，發(fā)出“吱、吱”聲。假奶粉——用手捏住袋裝奶粉包裝采回摩搓，假奶粉由于摻有白糖，葡萄糖而顆粒較粗，發(fā)出“沙、沙”的聲響。(2)色澤鑒別真奶粉——呈天然乳黃色。假奶粉——顏色較白，細(xì)看呈結(jié)晶狀，并有光澤，或呈漂白色。(3)氣味鑒別真奶粉——嗅之有牛奶特有的奶花香味。假奶粉——沒(méi)有乳香味。(4)滋味鑒別真奶粉——細(xì)膩發(fā)粘，溶解速度慢，無(wú)糖的甜味。假奶粉——人口后溶解快，不粘牙，有甜味。(5)溶解速度鑒別真奶粉——用冷開(kāi)水沖時(shí)，需經(jīng)攪拌才能溶解成乳白色混懸液，用熱水沖時(shí)，有懸漂物上浮現(xiàn)象，攪拌時(shí)粘住調(diào)羹。假奶粉——用冷開(kāi)水沖時(shí)，不經(jīng)攪拌就會(huì)自動(dòng)溶解或發(fā)生沉淀，用熱開(kāi)水沖時(shí)，其溶解迅速，沒(méi)有天然乳汁的香味和顏色。18、全脂奶粉與脫脂奶粉的區(qū)別全脂與脫脂奶粉主要從工藝制作不同，而在其使用和營(yíng)養(yǎng)方面亦有所區(qū)別。(1)制作：全脂奶粉是指新鮮牛乳在加工成奶粉的過(guò)程中，未將乳中的脂肪分離出去的產(chǎn)品。脫脂奶粉是指新鮮牛乳在加工成奶粉的過(guò)程中，將乳中的脂肪分離出去的產(chǎn)品。(2)保藏：全脂奶粉含有較多的脂肪，容易受高溫和氧化作用而變質(zhì)。如全脂奶粉水分超過(guò)5％，保藏溫度在37℃以上時(shí)，容易產(chǎn)生褐變和結(jié)塊現(xiàn)象。而脫脂奶粉就不會(huì)發(fā)生上述變化。(3)沖調(diào)：全脂奶粉，用水沖調(diào)復(fù)原為鮮乳時(shí)，表面上會(huì)出現(xiàn)一層泡沫狀浮垢，這是脂肪和蛋白質(zhì)的絡(luò)合物。脫脂奶粉比全脂奶粉乳糖含量多，故吸潮能力強(qiáng)，一旦奶粉潮濕大，會(huì)改變蛋白質(zhì)的膠體狀態(tài)，使在水中的溶解度降低。(4)用途：脫脂奶粉因脂肪含量極少，由于不易氧化和耐藏等特點(diǎn)，是制作餅干，糕點(diǎn)、面包、冰淇淋等食品的最佳原料。(5)營(yíng)養(yǎng)：全脂奶粉的營(yíng)養(yǎng)成分含量為蛋白質(zhì)25.5％，脂肪26.5％，碳水化合物37.3％，每百克含鈣979毫克，磷685毫克，鐵1.9毫克，核黃素0.8毫克，尼克酸0.6毫克。脫脂奶粉的營(yíng)養(yǎng)成分含量為蛋白質(zhì)36％，脂肪1％，碳水化合物52％，每百克含鈣1300毫克，磷1030毫克，鐵0.6毫克，維生素A(國(guó)際單位)40，硫胺素0.35毫克，核黃素1.96毫克，尼克酸1.1毫克，抗壞血酸微量。全脂奶粉中的礦物質(zhì)少，但由于脂肪多，發(fā)熱量比脫脂奶粉高。19、鑒別煉乳與奶粉煉乳與奶粉，都是用鮮牛乳加工制成的產(chǎn)品。兩者有以下區(qū)別：(1)形狀：煉乳是液體狀，奶粉是固體的小顆粒狀。(2)包裝：煉乳多用鐵皮罐頭盛裝，奶粉用塑料袋或鐵皮罐頭裝。(3)成分：煉乳中的碳水化合物和抗血酸(維生素C)比奶粉多，其他成分，如蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)、維生素A等，皆比奶粉少。(4)食用：煉乳在揭開(kāi)鐵蓋以后，如果一次吃不完，家中又無(wú)冰箱的情況下，容易變質(zhì)腐敗和感染細(xì)菌，而奶