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《食品感官鑒定》2023-2024學年第一學期期末試卷院(系)_______班級_______學號_______姓名_______題號一二三四總分得分批閱人一、單選題（本大題共20個小題，每小題2分，共40分．在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的．）1、食品的微波加工具有加熱均勻、速度快等優(yōu)點。以下哪種食品適合用微波加工來烹飪？（）A.米飯B.油炸食品C.大塊肉類D.綠葉蔬菜2、食品中的碳水化合物在消化過程中被逐步分解為單糖。以下哪種碳水化合物的消化吸收速度最快？（）A.淀粉B.蔗糖C.葡萄糖D.膳食纖維3、食品的礦物質在人體內的吸收和利用受到多種因素的影響。以下哪種因素會促進礦物質的吸收？（）A.植酸B.草酸C.維生素DD.膳食纖維4、在食品的超高壓處理中，以下哪種壓力水平可以有效地殺滅細菌芽孢？（）A.100MPa以下B.100-300MPaC.300-600MPaD.600MPa以上5、食品的蛋白質在加工和儲存過程中會發(fā)生變化。以下哪種加工方式可能導致蛋白質的變性，從而影響其營養(yǎng)價值？（）A.蒸煮B.冷凍C.輻照D.腌制6、在食品的輻照處理中，以下哪種輻照方式穿透力較強，適用于較厚的食品包裝？（）A.γ射線B.X射線C.紫外線D.電子束7、對于食品中的食品標簽，以下哪個信息是消費者在選擇食品時通常最關注的：（）A.成分列表B.營養(yǎng)成分表C.保質期D.生產廠家8、在食品發(fā)酵過程中，微生物起著關鍵作用。以下哪種微生物常用于酸奶的發(fā)酵，能使牛奶中的乳糖轉化為乳酸？（）A.酵母菌B.醋酸菌C.乳酸菌D.霉菌9、食品中的蛋白質相互作用對食品的結構和功能有重要影響。關于蛋白質之間的靜電相互作用和疏水相互作用，以下哪項說法是錯誤的？（）A.靜電相互作用受溶液pH值影響B(tài).疏水相互作用在蛋白質折疊中起重要作用C.這兩種相互作用在食品加工中總是有利的D.環(huán)境條件的改變會影響蛋白質相互作用10、食品的油脂精煉過程可以去除雜質和不良成分。以下哪種精煉步驟主要用于去除油脂中的游離脂肪酸？（）A.脫膠B.脫酸C.脫色D.脫臭11、食品中的有害物質檢測需要精確的方法和儀器。在檢測食品中的黃曲霉毒素時，以下哪種檢測方法具有高特異性和準確性？（）A.酶聯(lián)免疫吸附法B.高效液相色譜法C.薄層層析法D.氣相色譜-質譜聯(lián)用法12、食品中的蛋白質在加工和儲存過程中會發(fā)生變性。以下哪種加工條件最容易導致蛋白質變性？（）A.高溫B.強酸C.強堿D.以上都是13、在食品的感官評價中，以下哪種方法常用于評價食品的外觀、色澤和質地：（）A.差別檢驗B.排序檢驗C.描述性分析D.情感測試14、食品中的毒素污染是食品安全的潛在威脅。對于黃曲霉毒素在食品中的污染和控制，以下哪種描述是不準確的？（）A.主要污染糧油及其制品B.高溫烹飪能完全去除黃曲霉毒素C.加強原料檢測和儲存管理可降低污染風險D.黃曲霉毒素具有強烈的毒性和致癌性15、食品擠壓膨化技術在休閑食品生產中得到廣泛應用。對于生產膨化食品，以下哪種原料的膨化效果較好？（）A.玉米B.大米C.小麥D.豆類16、當分析食品中的礦物質元素時，以下哪種元素在人體骨骼和牙齒的形成中起著關鍵作用？（）A.鎂B.磷C.氟D.鈣17、在食品的營養(yǎng)強化過程中，需要選擇合適的強化劑。以下哪種強化劑常用于強化食品中的鐵元素？（）A.硫酸亞鐵B.葡萄糖酸亞鐵C.檸檬酸亞鐵D.以上都是18、食品的質構特性可以通過儀器分析和感官評價相結合的方法進行評估。在評估一款蛋糕的質構時，以下哪種儀器分析方法能提供較為準確的數據？（）A.質構儀B.色差儀C.流變儀D.氣相色譜儀19、食品添加劑在現代食品工業(yè)中廣泛應用，但需要合理使用。關于食品添加劑的作用和安全性，以下哪項表述是錯誤的？（）A.防腐劑能延長食品的保質期B.著色劑可改善食品的外觀C.合理使用食品添加劑對人體無害D.食品添加劑的使用無需遵循任何法規(guī)20、在食品的發(fā)酵工業(yè)中，無菌操作至關重要。以下哪種滅菌方法常用于發(fā)酵培養(yǎng)基的滅菌？（）A.干熱滅菌B.濕熱滅菌C.過濾除菌D.化學滅菌二、簡答題（本大題共3個小題，共15分)1、（本題5分）詳細說明食品中特殊醫(yī)學用途配方食品的特點和適用人群，分析其研發(fā)和生產要求。2、（本題5分）在食品的真空包裝和充氣包裝中，氣體的選擇和包裝條件的控制對食品的保質期有重要影響，請分析如何優(yōu)化這兩種包裝技術以延長食品的貨架期？3、（本題5分）闡述食品中食品文化的內涵和表現形式，分析食品文化在不同地區(qū)的差異。三、案例分析題（本大題共5個小題，共25分)1、（本題5分）一家乳制品企業(yè)新推出的酸奶產品，在市場上銷售一段時間后，收到了部分消費者關于口感不佳和有異味的反饋。分析可能導致這些問題的因素，比如原料奶的質量、發(fā)酵工藝的控制，還是在包裝和儲存過程中的失誤？并給出改進方案以提升產品品質。2、（本題5分）某食品企業(yè)的一款糕點產品在生產過程中出現了粘連現象。請分析可能的原因，并提出解決辦法。從原材料選擇、制作工藝、儲存條件等方面進行分析，同時考慮如何保證糕點的質量和口感。3、（本題5分）一家速凍食品企業(yè)的包子在蒸制過程中出現了破皮現象。分析可能的原因，并給出改進方法，包括面皮配方、餡料選擇、冷凍工藝等。4、（本題5分）一家超市的熟食區(qū)食品質量不穩(wěn)定，影響了顧客的購買信心。請分析可能的原因，并提出提高食品質量穩(wěn)定性的措施。包括原材料采購、生產過程控制、質量檢測等方面進行探討，同時考慮如何加強熟食區(qū)的質量管理。5、（本題5分）一家飲料企業(yè)生產的茶飲料在市場上銷售不佳，消費者反映茶味淡薄、有苦澀感。經調查，可能是茶葉的選擇和提取工藝不合理、添加的香精和糖的比例不當，或者是飲料的調配和過濾環(huán)節(jié)存在問題。請分析原因并提出改進茶飲料口感和品質的方案。四、論述題（本大題共2個小題，