ICSFORMTEXT03.080.30????FORMTEXTCCSA12FORMTEXT?????DBFORMTEXT34DBFORMTEXT34/TFORMTEXT××××—FORMTEXT××××FORMTEXT?????FORMTEXT預(yù)制菜冷鏈物流服務(wù)規(guī)范FORMTEXTServicespecificationforcoldchainlogisticsofprepareddishesFORMTEXT?????（征求意見稿）FORMTEXT?????FORMTEXT××××-FORMTEXT××-FORMTEXT××發(fā)布FORMTEXT××××-FORMTEXT××-FORMTEXT××實施FORMTEXT安徽省市場監(jiān)督管理局發(fā)布DB34/T××××—××××前??言本文件按照GB/T1.1-2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定起草。請注意本文件的某些內(nèi)容可能涉及專利。本文件的發(fā)布機構(gòu)不承擔(dān)識別專利的責(zé)任。本文件由安徽省產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗研究院提出，安徽省商務(wù)廳歸口。本文件起草單位：本文件主要起草人：預(yù)制菜冷鏈物流服務(wù)規(guī)范范圍本文件規(guī)定了預(yù)制菜的術(shù)語和定義、預(yù)制菜冷鏈物流服務(wù)的基本要求、物流過程控制、質(zhì)量管理、產(chǎn)品追溯與召回的要求。本文件適用于安徽省內(nèi)餐飲企業(yè)的預(yù)制菜冷鏈物流服務(wù)及管理。規(guī)范性引用文件下列文件對于本文件的應(yīng)用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅注日期的版本適用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB/T6388運輸包裝收發(fā)貨標(biāo)志GB7718食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)裝食品標(biāo)簽通則GB14881食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范GB/T28843食品冷鏈物流追溯管理要求GB31605食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品冷鏈物流衛(wèi)生規(guī)范GB31621食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品經(jīng)營過程衛(wèi)生規(guī)范術(shù)語和定義下列術(shù)語和定義適用于本文件。預(yù)制菜prepareddishes以一種或多種食用農(nóng)產(chǎn)品及其制品為原料，使用或不使用調(diào)味料等輔料，不添加防腐劑，經(jīng)工業(yè)化預(yù)加工（如攪拌、腌制、滾揉、成型、炒、炸、烤、煮、蒸等）制成，配以或不配以調(diào)味料包，符合產(chǎn)品標(biāo)簽標(biāo)明的貯存、運輸及銷售條件，加熱或熟制后方可食用的預(yù)包裝菜肴，不包括主食類食品，如速凍面米食品、方便食品、盒飯、蓋澆飯、饅頭、糕點、肉夾饃、面包、漢堡、三明治、比薩等。冷鏈物流coldchainlogistics冷藏冷凍類食品在生產(chǎn)、貯藏運輸、銷售到消費前的各個環(huán)節(jié)中，始終處于規(guī)定的低溫環(huán)境下，以保證食品質(zhì)量，減少食品損耗的特殊供應(yīng)鏈系統(tǒng)，包括預(yù)冷、包裝、倉儲、運輸、配送等環(huán)節(jié)。基本要求廠房物流中心的廠房建設(shè)、布局和環(huán)境衛(wèi)生要求應(yīng)滿足GB14881的相關(guān)規(guī)定?；A(chǔ)設(shè)施設(shè)備應(yīng)根據(jù)預(yù)制菜特點配備原輔料及成品的常溫、冷藏、冷凍庫，并具有溫、濕度顯示和記錄裝置。應(yīng)具備機械化的加工設(shè)備，實現(xiàn)人工與機械、烹飪加工與食品工業(yè)的有機結(jié)合。應(yīng)具備符合裝載和卸貨作業(yè)條件的運輸設(shè)備。應(yīng)配有封閉的保溫和冷藏運輸車輛，車廂外部應(yīng)設(shè)有能直接觀察的測溫儀或監(jiān)控運輸途中廂體內(nèi)溫度的自動測溫儀。應(yīng)配備盛裝、分送用餐的專用密閉容器。人員應(yīng)建立從業(yè)人員培訓(xùn)制度，從業(yè)人員上崗前應(yīng)經(jīng)過專門的培訓(xùn)，達(dá)到相應(yīng)的崗位技能要求后方可上崗。從業(yè)人員應(yīng)每年至少進(jìn)行一次健康體檢，必要時做臨時的體檢，獲得健康證明后方可上崗。經(jīng)營和冷鏈物流衛(wèi)生經(jīng)營過程衛(wèi)生應(yīng)符合GB31621的要求。冷鏈物流衛(wèi)生應(yīng)符合GB31605的要求。物流過程控制原料驗收供應(yīng)商評價應(yīng)對供應(yīng)商進(jìn)行評價和選擇，并從合格供應(yīng)商處采購。應(yīng)對供應(yīng)商的供貨能力、產(chǎn)品質(zhì)量保證能力等進(jìn)行動態(tài)綜合評價，以確定合格供應(yīng)商，建立并保持“供應(yīng)商評價表”和“合格供應(yīng)商明細(xì)表”，并按國家規(guī)定索取相關(guān)的檢疫檢測合格證明。進(jìn)貨檢驗與索證、索票應(yīng)按國家有關(guān)規(guī)定索取原輔料產(chǎn)品的相關(guān)檢疫、檢測證明和購貨憑據(jù)，符合要求后驗收。預(yù)制菜應(yīng)根據(jù)GB/T6388進(jìn)行驗收。冷鏈儲存儲存庫應(yīng)清潔、衛(wèi)生，不存放有毒、有害物品（如：殺鼠劑、洗滌劑、消毒劑等）及個人生活用品。儲存冷庫應(yīng)定期除霜、清潔、消毒和維修，校驗溫度（指示）計。應(yīng)分類、分架存放，距離墻壁，地面均在10cm以上，冷庫內(nèi)貨物碼放應(yīng)離頂20cm以上，離風(fēng)機排管30cm以上。冷藏、冷凍柜（庫）應(yīng)有明顯區(qū)分標(biāo)識。冷凍類應(yīng)儲存在-18℃～24℃的冷凍庫內(nèi)。冷藏類應(yīng)在0℃～4℃下冷藏。應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，變質(zhì)和過期時應(yīng)及時處理銷毀。前產(chǎn)品處理組織應(yīng)制定相應(yīng)的加工操作規(guī)程。加工操作規(guī)程應(yīng)包括對原輔料采購、驗收、貯存、預(yù)制菜烹飪加工、包裝、冷鏈物流、餐飲具清洗，消毒等各項操作工序的工藝參數(shù)控制和有關(guān)食品安全的規(guī)定。應(yīng)根據(jù)每日訂單量組織加工配送，在不影響品質(zhì)的前提下盡量減少庫存量。經(jīng)加工后，應(yīng)根據(jù)溫控要求分類儲存和發(fā)貨，并做好記錄便于追溯。應(yīng)按批次留樣，留樣產(chǎn)品按品種分別盛放于潔凈的密閉專用容器內(nèi)，每個品種留樣量應(yīng)滿足檢驗需要。在冷藏條件下留樣時限應(yīng)大于產(chǎn)品保質(zhì)期24h，并做好記錄。應(yīng)制訂產(chǎn)品抽樣檢測計劃，定期對產(chǎn)品的衛(wèi)生指標(biāo)進(jìn)行檢測。采用的包裝材料應(yīng)符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)的相關(guān)規(guī)定。包裝表面標(biāo)明產(chǎn)品名稱，生產(chǎn)單位名稱和地址，生產(chǎn)日期、保質(zhì)期以及法律，法規(guī)或者食品安全標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定必須標(biāo)明的其他事項，標(biāo)識應(yīng)符合《食品標(biāo)識監(jiān)督管理辦法》法規(guī)的有關(guān)規(guī)定，冷鏈運輸裝運前，應(yīng)對車廂進(jìn)行預(yù)冷。運輸過程中冷凍類應(yīng)保持在-10℃以下，冷藏類應(yīng)保持在10℃以下。應(yīng)采用封閉式保溫或冷藏貨車運輸，運輸車輛體內(nèi)應(yīng)在每次運輸前進(jìn)行清洗消毒，消毒劑不應(yīng)對人體和貨物造成污染，并保持清潔和衛(wèi)生，不應(yīng)有污、異物或其他不良?xì)馕?，并保持記錄，廂體內(nèi)碼放應(yīng)穩(wěn)固，裝載時產(chǎn)品與廂體留有空隙，確保氣流循環(huán)暢通，運輸人員應(yīng)記錄裝載和卸貨的時間，并隨時監(jiān)控和記錄體內(nèi)的溫度，未達(dá)到規(guī)定溫度時，應(yīng)檢查貨物完好性，并通知發(fā)貨人。運輸期間，應(yīng)減少車廂門的開啟次數(shù)和時間，當(dāng)車輛或廂體重要部位受損時，應(yīng)進(jìn)行損壞調(diào)查，并采取適宜的應(yīng)急措施。驗收對到貨產(chǎn)品，進(jìn)行溫度和質(zhì)量的檢驗，并記錄。對未能達(dá)到要求的產(chǎn)品，不予接收。質(zhì)量管理要求文件管理要求應(yīng)符合GB31621的相關(guān)規(guī)定，建立但不限于以下文件：產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)；崗位責(zé)任制；突發(fā)事件應(yīng)急預(yù)案；人員培訓(xùn)制度；衛(wèi)生管理規(guī)定；冷鏈物流操作規(guī)程；產(chǎn)品標(biāo)識、產(chǎn)品可追溯和召回制度；不合格預(yù)制菜處理程序；實驗室管理制度，或委托社會實驗室檢測的合同或協(xié)議；與產(chǎn)品安全有關(guān)的檢驗設(shè)備的校驗制度。文件保存期限應(yīng)不少于預(yù)制菜保質(zhì)期滿后6個月，沒有明確保質(zhì)期的，保存期限應(yīng)不少于2年。風(fēng)險控制從事冷鏈物流各環(huán)節(jié)工作的人員，應(yīng)接受運輸、儲存、交接及突發(fā)狀況應(yīng)急處理等相關(guān)知識和技能培訓(xùn)，具備相應(yīng)的能力，并有明確的職責(zé)和權(quán)限報告操作過程中出現(xiàn)的安全問題。應(yīng)建立有效的風(fēng)險控制措施及應(yīng)急預(yù)案。宜采取存貨保險、財產(chǎn)保險、運輸保險等有效控制風(fēng)險的措施。異議處理時，應(yīng)主動聯(lián)系委托方需