2024年餐飲類“食品安全及質(zhì)量管理員”知

識(shí)考試題庫(kù)（附含答案）

一、選擇題

1.餐飲服務(wù)提供者在采購(gòu)食品原料時(shí)，應(yīng)如何確保食

品安全？

A、無(wú)需查看供應(yīng)商資質(zhì)

B、只需關(guān)注價(jià)格

C、查驗(yàn)供應(yīng)商資質(zhì)和食品合格證明（答案）

D、隨意選擇供應(yīng)商

2.食品從業(yè)人員在清潔食品加工設(shè)備后，應(yīng)該如何處

理？

A、立即使用

B、隨意放置

C、存放于潮濕環(huán)境中

D、干燥后存放（答案）

3.以下哪項(xiàng)措施有助于預(yù)防食品中毒？

A、使用過(guò)期食品

B、食品加工區(qū)域臟亂

第1頁(yè)共103頁(yè)

C、嚴(yán)格控制食品加工溫度和時(shí)間（答案）

D、隨意添加食品添加劑

4.不是用于防止交叉污染的措施是o

A、食品處理區(qū)按生進(jìn)熟出的單一流向布局

B、庫(kù)房?jī)?nèi)設(shè)置離地離墻10CM以上的貨物存放架（答案）

C、切配動(dòng)物性和植物性食品的工具和容器設(shè)標(biāo)志，區(qū)

分使用

D、成品通道、出口與原料通道、入口宜分開(kāi)設(shè)置

5.哪種方法不是有效的食品解凍方式？

A、在冷藏室中緩慢解凍

B、在室溫下自然解凍（答案）

C、使用微波爐快速解凍

D、將食品放在冷水中解凍

6.食品從業(yè)人員在加工食品前，以下哪項(xiàng)是必須做

的？

A、休息一段時(shí)間

B、清潔和消毒加工工具和臺(tái)面（答案）

C、喝一杯咖啡提神

D、檢查食品的價(jià)格

第2頁(yè)共103頁(yè)

7.以下哪種食品儲(chǔ)存方式是不正確的？

A、肉類應(yīng)儲(chǔ)存在冷凍室

B、蔬菜應(yīng)儲(chǔ)存在冷藏室的保鮮抽屜

C、奶制品應(yīng)放在冷藏室門(mén)上的儲(chǔ)物格里

D、熟食應(yīng)放在冷凍室以延長(zhǎng)保質(zhì)期（答案）

8.在餐飲服務(wù)中，以下哪種做法有助于保持食品安

全？

A、將生食和熟食分開(kāi)儲(chǔ)存（答案）

B、使用同一個(gè)容器連續(xù)存放不同種類的食品

C、在食品加工區(qū)域放置開(kāi)放式垃圾桶

D、允許寵物進(jìn)入食品加工區(qū)域

9.以下哪種情況可能導(dǎo)致食品受到化學(xué)污染？

A、使用不銹鋼廚具

B、在食品加工區(qū)域使用有毒清潔劑（答案）

C、定期清潔食品加工設(shè)備

D、儲(chǔ)存食品時(shí)使用食品級(jí)塑料袋

10.省、自治區(qū)、直轄市食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)負(fù)責(zé)

下列哪類食品的生產(chǎn)許可？

A、糧食加工品

第3頁(yè)共103頁(yè)

B、肉制品

C、乳制品

D、嬰幼兒配方食品（答案）

11.因食品受到污染引起的食物中毒是（）

A、河豚魚(yú)中毒

B、肉毒中毒（答案）

C、毒蕈中毒

D、發(fā)芽馬鈴薯中毒

12.以下哪些情形應(yīng)當(dāng)進(jìn)行食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估。（）

A、通過(guò)食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)或者接到舉報(bào)發(fā)現(xiàn)食品,食品

添加劑.食品相關(guān)產(chǎn)品明確存在安全隱患的

B、為制定或者修訂食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)提供科學(xué)依據(jù)需

要進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的（答案）

C、發(fā)現(xiàn)己知的危害食品安全的因素

D、以上都是

13.下列食物在室溫下放置，最先發(fā)生腐敗變質(zhì)的是（）

A、肉塊

B、肉餡（答案）

C、骨頭

第4頁(yè)共103頁(yè)

D、紅燒肉

14.在黃曲霉毒素中，毒性最大，致癌性最強(qiáng)的是（）

A^黃曲霉毒素Ml

B、黃曲霉毒素Bl（答案）

C、黃曲霉毒素G1

D、黃曲霉毒素B2

15.冷藏方式備餐要求具有潛在危害的食品至少應(yīng)在（）

以下溫度保存。

A、0℃

B、5℃（答案）

C、10℃

D、15℃

16.物理性胖聽(tīng)常見(jiàn)的原因是

A、內(nèi)容物含糖量高

B、內(nèi)容物過(guò)多（答案）

C、加熱溫度過(guò)高

D、冷卻時(shí)降溫過(guò)快

17.下列屬于繼發(fā)性污染的是（）

A、動(dòng)物對(duì)食品的污染

第5頁(yè)共103頁(yè)

B、人對(duì)食品的污染

C、機(jī)械設(shè)備對(duì)食品的污染

D、因畜禽體內(nèi)的微生物繁殖對(duì)肉品的污染（答案）

18.范菜紅是（）

A、防腐劑

B、發(fā)色劑

C、天然著色劑

D、人工合成色素（答案）

19.《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》規(guī)定《餐飲服

務(wù)許可證》超過(guò)有效期限仍從事餐飲服務(wù)的，應(yīng)當(dāng)o

A、勸其立即停業(yè)

B、督促限期續(xù)辦《餐飲服務(wù)許可證》

C、按未取得《餐飲服務(wù)許可證》查處（答案）

D、以上都不是

20.餐飲服務(wù)提供者采購(gòu)食品時(shí)應(yīng)索取并留存有供貨

方蓋章（或簽字）的購(gòu)物憑證，其內(nèi)容應(yīng)當(dāng)包括o

A、供貨方名稱

B、產(chǎn)品名稱和數(shù)量

C、送貨或購(gòu)買(mǎi)日期

第6頁(yè)共103頁(yè)

D、以上都是（答案）

21.轉(zhuǎn)基因食品的特征是（）

A、產(chǎn)品的基因組構(gòu)成發(fā)生了改變并存在外源DNA

B、食品的成分中存在外源DNA的表達(dá)產(chǎn)物及其生物活

性

C、具有基因工程所設(shè)計(jì)的性狀和功能

D、以上均是（答案）

22.GB14934食（飲）具消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，食（飲）

具熱力消毒一般按程序進(jìn)行。

A、除渣一洗滌一清洗一消毒（答案）

B、除渣一洗滌一消毒一清洗

C、除渣一消毒一洗滌一清洗

D、除渣一清洗一洗滌一消毒

23.以下哪項(xiàng)措施有助于預(yù)防食品交叉污染？

A、生熟食品混放

B、使用同一塊砧板處理生熟食品

C、加工生食品后立即清潔工具和臺(tái)面（答案）

D、食品加工區(qū)域臟亂

24.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)該如何處理食品廢棄物？

第7頁(yè)共103頁(yè)

A、隨意丟棄在垃圾桶內(nèi)

B、分類投放并交由專業(yè)機(jī)構(gòu)處理（答案）

C、加工成飼料喂養(yǎng)動(dòng)物

D、堆放在廚房角落

25.在餐飲服務(wù)中，以下哪種行為可能導(dǎo)致食品安全問(wèn)

題？

A、定期對(duì)食品從業(yè)人員進(jìn)行健康檢查

B、食品加工區(qū)域保持清潔

C、使用未經(jīng)檢驗(yàn)合格的食品原料（答案）

D、儲(chǔ)存食品時(shí)離墻離地

26.除了農(nóng)業(yè)初級(jí)生產(chǎn)環(huán)節(jié)（食用農(nóng)產(chǎn)品種植和養(yǎng)殖|）,

食品供應(yīng)鏈還包括（）

A、食品生產(chǎn)環(huán)節(jié)（生產(chǎn)和加工）

B、食品經(jīng)營(yíng)環(huán)節(jié)（銷售和餐飲服務(wù)）

C、食品物流環(huán)節(jié)（貯存和運(yùn)輸）

D、以上都是（答案）

27.食源性疾病的病原物是指（）

A、生物性病原物

B、化學(xué)性病原物

第8頁(yè)共103頁(yè)

C、物理性病原物

D、以上都是（答案）

28.食品新原料、食品添加劑新品種、食品相關(guān)產(chǎn)品新

品種的生產(chǎn)許可由國(guó)務(wù)院哪個(gè)部門(mén)負(fù)責(zé)？

A、食品藥品監(jiān)督部門(mén)

B、衛(wèi)生行政部門(mén)（答案）

C、農(nóng)業(yè)行政部門(mén)

D、質(zhì)量監(jiān)督部門(mén)

29.食品從業(yè)人員在儲(chǔ)存食品時(shí)，應(yīng)如何防止蟲(chóng)害污

染？

A、隨意堆放食品

B、儲(chǔ)存區(qū)域保持清潔（答案）

C、儲(chǔ)存區(qū)域有積水

D、儲(chǔ)存區(qū)域光線昏暗

30.在餐飲服務(wù)中，如何確保提供給顧客的飲用水安

全？

A、直接使用自來(lái)水

B、定期檢測(cè)并記錄水質(zhì)（答案）

C、使用未經(jīng)檢測(cè)的井水

第9頁(yè)共103頁(yè)

D、在飲用水中添加調(diào)味品以改善口感

31.在餐飲服務(wù)中，食品應(yīng)如何存放以避免交叉污染？

A、隨意堆疊

B、裸露在空氣中

C、儲(chǔ)存在密封容器中（答案）

D、生熟食品混放

32.冷菜專間內(nèi)應(yīng)當(dāng)由專人加工制作，進(jìn)入專間。

A、所有廚房工作人員可以

B、非操作人員不得擅自（答案）

C、非操作人員經(jīng)洗手消毒后

D、非操作人員經(jīng)允許后

33.防止食物被黃曲霉毒素污染的根本措施是（）

A、防霉（答案）

B、去毒

C、挑出霉粒

D、碾軋加工

34.《食品安全法》規(guī)定，網(wǎng)絡(luò)食品交易第三方平臺(tái)提

供者應(yīng)當(dāng)對(duì)入網(wǎng)食品經(jīng)營(yíng)者進(jìn)行,明確其食品安全管

理責(zé)任；依法應(yīng)當(dāng)取得許可證的，還應(yīng)當(dāng)審查其許可證。

第10頁(yè)共103頁(yè)

A、實(shí)名登記（答案）

B、用戶注冊(cè)

C、實(shí)地考察

D、聯(lián)系方式登記

35.食品從業(yè)人員上崗時(shí)應(yīng)遵守哪些個(gè)人衛(wèi)生要求

A、穿戴清潔的工作服、工作帽，頭發(fā)不得外露

B、不留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、佩帶飾物

C、專間操作人員應(yīng)戴口罩

D、以上都是（答案）

36.《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》規(guī)定使用經(jīng)轉(zhuǎn)

讓、涂改、出借、倒賣(mài)、出租的《餐飲服務(wù)許可證》，應(yīng)當(dāng)

A、勸其立即停業(yè)

B、督促限期續(xù)辦《餐飲服務(wù)許可證》

C、按未取得《餐飲服務(wù)許可證》查處（答案）

D、以上都不是

37.保證食品安全的關(guān)鍵是（）

A、建立與完善食品安全法律法規(guī)

第11頁(yè)共103頁(yè)

B、食品安全監(jiān)督管理部門(mén)依法對(duì)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)實(shí)

施嚴(yán)格的監(jiān)督管理

C、食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)的主要負(fù)責(zé)人落實(shí)企業(yè)食品安全

管理制度

D、以上都是（答案）

38.在下列有毒金屬中，屬于“類金屬”的是（）

A、汞

B、鎘

C、鉛

D、.（答案）

39.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)如何管理食品添加劑的使用？

A、隨意添加

B、嚴(yán)格按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)使用（答案）

C、自行決定添加量

D、不使用任何食品添加劑

40.以下哪種情況不是食品安全隱患？

A、食品儲(chǔ)存溫度過(guò)高

B、食品過(guò)期仍在使用

C、食品加工區(qū)域整潔（答案）

第12頁(yè)共103頁(yè)

D、食品加工人員未佩戴手套

41.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)如何儲(chǔ)存易腐食品？

A、長(zhǎng)時(shí)間暴露于室溫下

B、儲(chǔ)存在陽(yáng)光直射的地方

C、儲(chǔ)存在陰涼、通風(fēng)、干燥處（答案）

D、隨意堆放

42.食品從業(yè)人員在接觸食品前應(yīng)該避免以下哪種行

為？

A、洗手

B、佩戴清潔的手套

C、涂抹護(hù)手霜（答案）

D、穿戴整潔的工作服

43.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)如何處理剩余食品？

A、隨意丟棄

B、繼續(xù)出售給顧客

C、妥善保存，并在規(guī)定時(shí)間內(nèi)使用（答案）

D、贈(zèng)送給朋友或家人

44.食品從業(yè)人員在個(gè)人衛(wèi)生方面，以下哪項(xiàng)是不正確

的？

第13頁(yè)共103頁(yè)

A、穿戴整潔的工作服

B、佩戴清潔的口罩和手套

C、在食品加工區(qū)域使用化妝品（答案）

D、定期修剪指甲

45.餐飲服務(wù)提供者在處理食品時(shí)，應(yīng)如何確保食品的

溫度安全？

A、隨意調(diào)整烹飪溫度

B、長(zhǎng)時(shí)間使用低溫烹飪

C、使用溫度計(jì)檢查食品的內(nèi)部溫度（答案）

D、忽視食品的溫度控制

46.食品從業(yè)人員在接觸食品前，以下哪項(xiàng)行為是必須

的？

A、隨意洗手

B、使用肥皂和水徹底洗手（答案）

C、涂抹護(hù)手霜

D、無(wú)需洗手

47.在餐飲服務(wù)中，如何有效防止食品腐??？

A、使用過(guò)期食品

B、儲(chǔ)存食品時(shí)保持適當(dāng)?shù)臏囟群蜐穸龋ù鸢福?/p>

第14頁(yè)共103頁(yè)

C、將食品暴露在空氣中

D、不定期檢查食品質(zhì)量

48.餐飲服務(wù)提供者在處理剩余食品時(shí)，以下哪項(xiàng)是不

正確的？

A、妥善保存并在規(guī)定時(shí)間內(nèi)使用

B、重新加熱至適當(dāng)溫度后銷售

C、隨意丟棄在垃圾桶內(nèi)（答案）

D、在食品包裝上標(biāo)注日期和存儲(chǔ)條件

49.以下關(guān)于食品安全管理員的說(shuō)法錯(cuò)誤的是o

A、在食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位從事食品安全管理工作

B、分為高級(jí)、中級(jí)和初級(jí)

C、《證明》在市轄區(qū)內(nèi)有效（答案）

D、經(jīng)統(tǒng)一考試合格，取得《證明》

50.在進(jìn)行食物中毒的實(shí)驗(yàn)室檢驗(yàn)時(shí)，對(duì)致病因子的確

認(rèn)和報(bào)告應(yīng)優(yōu)先選用（）

A、國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)方法（答案）

B、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)方法

C、國(guó)際通用方法

D、快速檢驗(yàn)方法

第15頁(yè)共103頁(yè)

51.事故單位在發(fā)生食品安全事故后，隱匿、偽造、毀

滅有關(guān)證據(jù)的，責(zé)令停產(chǎn)停業(yè)，沒(méi)收違法所得，最高可并處

元罰款;造成嚴(yán)重后果的，吊銷許可證。

A、十萬(wàn)

B、二十萬(wàn)

C、三十萬(wàn)(答案)

D、五十萬(wàn)

52.食品中的雜物包括()

A、動(dòng)物性雜物

B、植物性雜物

C、礦物型雜物

D、以上都是(答案)

53.在細(xì)菌性食物中毒中，需要及早使用多價(jià)抗毒素血

清的是()

A、副溶血性弧菌食物中毒

B、肉毒梭菌食物中毒(答案)

C、沙門(mén)菌食物中毒

D、金黃色葡萄球菌食物中毒

54.在自然界中，含微生物最多的是()

第16頁(yè)共103頁(yè)

A、土壤（答案）

B、空氣

C、水

D、人及動(dòng)植物體

5：以下哪種措施可以有效提高餐飲服務(wù)的食品安全水平？

A、定期進(jìn)行食品安全培訓(xùn)

B、嚴(yán)格食品原料采購(gòu)檢驗(yàn)

C、食品加工區(qū)域保持清潔

D、以上都是（答案）

55.《食品安全法》規(guī)定，生產(chǎn)不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的

食品或者銷售明知是不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品，消費(fèi)者除

要求賠償損失外，還可以向生產(chǎn)者或者銷售者要求支付價(jià)款

多少倍的賠償金？

A、原價(jià)

B、雙倍

C、五倍

D、十倍（答案）

56.關(guān)于食品儲(chǔ)存、運(yùn)輸?shù)淖龇?，以下哪?xiàng)是正確的？

A、將食品直接放置在地面上

第17頁(yè)共103頁(yè)

B、將食品與有毒有害物品一起運(yùn)輸

C、食品貯存、運(yùn)輸溫度符合食品安全要求（答案）

D、裝卸食品的容器、工具、設(shè)備不保持清潔

57.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)制定什么方案，并定期檢查各

項(xiàng)食品安全防范措施的落實(shí)情況？

A、食品安全事故處置方案（答案）

B、食品安全保障方案

C、食品加工流程優(yōu)化方案

D、食品安全管理手冊(cè)

58.以下哪些措施是餐飲服務(wù)提供者必須執(zhí)行的，以確

保食品安全？

A、配備專職或兼職的食品安全管理人員（答案）

B、定期對(duì)食品從業(yè)人員進(jìn)行健康檢查（答案）

C、使用未經(jīng)消毒的餐具

D、建立健全食品安全管理制度（答案）

59.餐飲服務(wù)許可證的有效期是多久？

A、1年

B、2年

C、3年（答案）

第18頁(yè)共103頁(yè)

D、5年

60.在食品處理過(guò)程中，以下哪項(xiàng)是預(yù)防交叉污染的有

效措施？

A、生熟食品共用同一砧板

B、存放食品時(shí)生熟食品混合放置

C、加工生食品前后都要洗手（答案）

D、加工生食品后的手套繼續(xù)用于加工熟食品

61.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)如何確保食品原料的質(zhì)量安

全？

A、無(wú)需檢驗(yàn)，直接購(gòu)買(mǎi)使用

B、僅從熟悉的供應(yīng)商處購(gòu)買(mǎi)

C、從具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商處采購(gòu)，并查驗(yàn)其相關(guān)證

明文件（答案）

D、僅從價(jià)格最低的供應(yīng)商處購(gòu)買(mǎi)

62.食品從業(yè)人員在發(fā)現(xiàn)食品存在安全隱患時(shí)，應(yīng)如何

處理？

A、自行銷毀

B、繼續(xù)銷售

C、立即停止銷售，并向食品安全管理人員報(bào)告（答案）

第19頁(yè)共103頁(yè)

D、等待消費(fèi)者反映后再處理

63.關(guān)于餐飲具的清洗消毒，以下哪項(xiàng)做法是正確的？

A、餐飲具只需用清水沖洗即可

B、餐飲具消毒后無(wú)需保潔存放

C、餐飲具清洗消毒后應(yīng)存放在專用保潔設(shè)施內(nèi)（答案）

D、餐飲具可用抹布擦干后直接使用

64.在餐飲服務(wù)中，以下哪種行為是違反食品安全規(guī)定

的？

A、定期檢查庫(kù)存，確保食品新鮮

B、使用超過(guò)保質(zhì)期的食品原料（答案）

C、加工前清洗食品原料

D、配備食品安全管理人員

65.食品從業(yè)人員在個(gè)人衛(wèi)生方面，以下哪項(xiàng)是必須遵

守的？

A、穿戴整潔的工作服（答案）

B、佩戴首飾

C、患有痢疾等消化道疾病繼續(xù)工作

D、加工食品時(shí)吸煙

66.進(jìn)口尚無(wú)食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的食品，由境外出口商、

第20頁(yè)共103頁(yè)

境外生產(chǎn)企業(yè)或者其委托的進(jìn)口商向（）部門(mén)提交所執(zhí)行的

相關(guān)國(guó)家（地區(qū)）標(biāo)準(zhǔn)或者國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)

A.國(guó)務(wù)院食品藥品監(jiān)督管理

B.國(guó)務(wù)院衛(wèi)生行政（答案）

C.國(guó)務(wù)院質(zhì)量監(jiān)督

0.國(guó)家出入境榆驗(yàn)檢疫

67.病死率最高的細(xì)菌性食物中毒是（）

A.沙門(mén)菌食物中毒

B.金黃色葡萄球菌食物中毒

C.副溶血性弧菌食物中毒

D.肉毒梭菌食物中毒（答案）

68.進(jìn)口尚無(wú)食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的食品，由進(jìn)外出口商、

境外生產(chǎn)企業(yè)或者其委托的進(jìn)口商向國(guó)務(wù)院（）部門(mén)提交

所執(zhí)行的相關(guān)國(guó)家（地區(qū)）標(biāo)準(zhǔn)或者國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)。

A.食品藥品監(jiān)督管理

B.衛(wèi)生行政部門(mén)（答案）

C.質(zhì)量監(jiān)督

D.出入境檢驗(yàn)檢疫

69.風(fēng)險(xiǎn)分析的組成部分不包括（）

第21頁(yè)共103頁(yè)

A.風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估

B.風(fēng)險(xiǎn)管理

C.風(fēng)險(xiǎn)交流

D.暴露評(píng)估（答案）

70.在我國(guó)的食品安全法律法規(guī)體系中，法律效力層次

最高的是（）

A.食品安全法律（答案）

B.食品安全法規(guī)

C.食品安全規(guī)章

D.食品安全標(biāo)準(zhǔn)

71.拖把等清潔工具的存放場(chǎng)所應(yīng)與食品處理區(qū)分開(kāi),

宜設(shè)置獨(dú)立隔間。

A.大型以上（含大型）的餐館

B.食堂

C.集體用餐配送單位

D.以上都是（答案）

72.國(guó)務(wù)院（）依照《食品安全法》和國(guó)務(wù)院規(guī)定的職責(zé),

對(duì)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)實(shí)施監(jiān)督管理。

A.食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)（答案）

第22頁(yè)共103頁(yè)

B.衛(wèi)生行政部門(mén)

C.質(zhì)量監(jiān)督行政部門(mén)

D.農(nóng)業(yè)行政部門(mén)

73.引起副溶血性弧菌中毒的常見(jiàn)食物是（）

A.奶類

B.肉類

C.海產(chǎn)品（答案）

D.發(fā)酵食品

74.省、自治區(qū)、直轄市食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)負(fù)責(zé)

下列哪類食品的生產(chǎn)許可？

A.糧食加工品

B.肉制品

C.乳制品

D.嬰幼兒配方食品（答案）

75.河豚魚(yú)中毒的主要治療方法是（）

A.使用阿托品

B.使用二筑基丙磺酸鈉

C.使用美藍(lán)

D.催吐、洗胃（答案）

第23頁(yè)共103頁(yè)

76.對(duì)牲畜肉“后熟”的描述，錯(cuò)誤的是（）

A.后熟是在僵直后出現(xiàn)的

B.處于后熟階段的畜肉為新鮮肉

C.后熟形成的乳酸有一定的殺菌作用

D.肌肉中糖原愈少，后熟力愈強(qiáng)（答案）

77.對(duì)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者食品安全信用評(píng)價(jià)的結(jié)果與下

列哪項(xiàng)相銜接（）

A.行業(yè)準(zhǔn)入

B.融資信貸

C.證券發(fā)行

D.以上都是（答案）

78.在首先考慮保護(hù)人體健康的前提下，風(fēng)險(xiǎn)管理還應(yīng)

適當(dāng)考慮下列哪些因素0

A.經(jīng)濟(jì)費(fèi)用

B.效益

C.技術(shù)可行性

D.以上都是（答案）

79.食源性急性有機(jī)磷農(nóng)藥中毒的神經(jīng)系統(tǒng)中毒癥狀

是（）

第24頁(yè)共103頁(yè)

A.毒蕈堿樣癥狀

B.煙堿樣癥狀

C.中樞神經(jīng)系統(tǒng)癥狀

D.以上均是（答案）

80.食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)由會(huì)同國(guó)務(wù)院食品藥品監(jiān)

督管理部門(mén)負(fù)責(zé)制定、公布。

A.國(guó)務(wù)院衛(wèi)生行政部門(mén)（答案）

B.國(guó)務(wù)院質(zhì)量監(jiān)督部門(mén)

C.國(guó)務(wù)院標(biāo)準(zhǔn)化行政部門(mén)

0.國(guó)家食品安全委員會(huì)

81.食品處理區(qū)墻壁應(yīng)采用無(wú)毒、無(wú)異味、不透水、平

滑、不易積垢的材料構(gòu)筑。

A.深色

B.淺色（答案）

C.黑色

D.以上都不是

82.對(duì)檢驗(yàn)結(jié)論有異議的，食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者可以自收到

檢驗(yàn)結(jié)論之日起一個(gè)工作日內(nèi)向?qū)嵤┏闃訖z驗(yàn)的食品藥

品監(jiān)督管理部門(mén)或者其上一級(jí)食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)提出

第25頁(yè)共103頁(yè)

復(fù)檢申請(qǐng)。

A.五

B.七（答案）

C.十五

D.二十門(mén)

83.霉菌毒素中毒的特點(diǎn)是（）

A.沒(méi)有傳染性

B.具有地方性

C.具有季節(jié)性

D.以上都是（答案）

84.具有增味作用的天然色素是（）

A.紅曲米和紅曲紅（答案）

B.焦糖色

C.甜菜紅

D.紫膠紅

85.食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)做出準(zhǔn)予行政許可決定的，

應(yīng)當(dāng)自做出決定之日起個(gè)工作日內(nèi)向申請(qǐng)人頒發(fā)《食

品經(jīng)營(yíng)許可證》。

A.5

第26頁(yè)共103頁(yè)

B.10（答案）

C.20

D.50

86.有關(guān)轄區(qū)內(nèi)餐飲服務(wù)提供者的食品安全信用檔案

的說(shuō)法正確的是____O

A.由食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)建立

B.記錄許可頒發(fā)及變更情況、日常監(jiān)督檢查結(jié)果、違法

行為查處等情況

C.食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)應(yīng)當(dāng)根據(jù)餐飲服務(wù)食品安全

信用檔案，對(duì)有不良信用記錄的餐飲服務(wù)提供者實(shí)施重點(diǎn)監(jiān)

管

D.以上都是（答案）

87.抑制土豆發(fā)芽宜采用（）

A.腌漬

B.高溫殺菌

C.巴氏消毒

D.輻照（答案）

88.以下哪項(xiàng)不是預(yù)防食品腐敗變質(zhì)的措施？

A、嚴(yán)格控制儲(chǔ)存溫度

第27頁(yè)共103頁(yè)

B、定期檢查庫(kù)存

C、使用過(guò)期食品原料（答案）

D、密封包裝

89.在餐飲服務(wù)中，哪種食品應(yīng)優(yōu)先儲(chǔ)存在冷藏條件

下？

A、糖果

B、食用油

C、新鮮蔬菜（答案）

D、調(diào)味料

90.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)該如何處理顧客對(duì)食品安全的

投訴？

A、忽視不理

B、立即停止銷售相關(guān)食品（答案）

C、私下與顧客協(xié)商解決

D、銷毀相關(guān)食品

91.食品從業(yè)人員在加工食品前，應(yīng)該做哪些準(zhǔn)備工

作？

A、無(wú)需任何準(zhǔn)備

B、只需洗手

第28頁(yè)共103頁(yè)

C、洗手并穿戴整潔的工作服（答案）

D、穿戴整潔的工作服并佩戴口罩

92.以下哪項(xiàng)措施不是預(yù)防食品交叉污染的有效方

法？

A、生熟食品分開(kāi)儲(chǔ)存

B、使用同一塊砧板處理生熟食品（答案）

C、食品加工工具分開(kāi)使用

D、食品加工區(qū)域保持清潔

93.在餐飲服務(wù)中，哪種行為可能導(dǎo)致食品污染？

A、使用一次性餐具

B、加工食品前洗手

C、重復(fù)使用未經(jīng)消毒的餐具（答案）

D、儲(chǔ)存食品時(shí)離墻離地

94.食品從業(yè)人員在儲(chǔ)存食品時(shí)，應(yīng)避免以下哪種行

為？

A、分類存放

B、密封保存

C、生熟食品混放（答案）

D、定期檢查庫(kù)存

第29頁(yè)共103頁(yè)

95.以下哪項(xiàng)措施不是預(yù)防食品中毒的有效手段？

A、嚴(yán)格控制食品加工溫度

B、使用過(guò)期食品原料（答案）

C、儲(chǔ)存食品時(shí)保持適當(dāng)?shù)臏囟?/p>

D、定期進(jìn)行食品安全培訓(xùn)

96.在餐飲服務(wù)中，哪種食品需要特別注意食品安全？

A、罐頭食品

B、新鮮蔬菜（答案）

C、瓶裝飲料

D、冷凍食品

97.食品經(jīng)營(yíng)者、食用農(nóng)產(chǎn)品銷售者、市場(chǎng)，網(wǎng)絡(luò)食品

交易平臺(tái)等經(jīng)營(yíng)者有下列情形之一的，縣級(jí)以上人民政府食

品藥品監(jiān)督管理部門(mén)或其他有關(guān)部門(mén)可對(duì)其法定代表人或

者主要負(fù)責(zé)人進(jìn)行責(zé)任約談。（）

A.發(fā)生食品安全問(wèn)題，造成社會(huì)關(guān)注的（答案）

B.生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過(guò)程存在安全隱患，未及時(shí)采取有效措施解

除的（答案）

C.未及時(shí)處理投訴舉報(bào)的食品安全問(wèn)題，造成社會(huì)影響

的（答案）

第30頁(yè)共103頁(yè)

D.食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)或其他有關(guān)部門(mén)認(rèn)為需要采

取責(zé)任約談的其他情形。（答案）

98.準(zhǔn)清潔操作區(qū)是餐飲服務(wù)單位中清潔程度要求僅

次于清潔操作區(qū)的操作場(chǎng)所，包括_____o

A.同時(shí)有生、熟食品存在的加工操作區(qū)域（答案）

B.各類食品的熱加工場(chǎng)所（答案）

C.原料倉(cāng)庫(kù)

D.清潔餐具存放場(chǎng)所（答案）

99.以下哪些需要進(jìn)行食品進(jìn)貨查驗(yàn)管理（）

A.食品生產(chǎn)環(huán)節(jié)（答案）

B.特殊食品生產(chǎn)環(huán)節(jié)（答案）

C.食品經(jīng)營(yíng)環(huán)節(jié)（答案）

D.食用農(nóng)產(chǎn)品環(huán)節(jié)（答案）

100.各級(jí)食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)應(yīng)當(dāng)在整個(gè)許可工作

過(guò)程，包括等環(huán)節(jié)統(tǒng)一使用廣東省餐飲服務(wù)許可監(jiān)管

信息系統(tǒng)。

A.申請(qǐng)

B.受理（答案）

C.審批（答案）

第31頁(yè)共103頁(yè)

D.發(fā)證（答案）

101.符合《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》規(guī)定的

是O

A.被吊銷《餐飲服務(wù)許可證》的單位，根據(jù)《食品安全

法》第九十二條的規(guī)定，其直接負(fù)責(zé)的主管人員自處罰決定

作出之日起5年內(nèi)不得從事餐飲服務(wù)管理工作（答案）

B.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)建立食品采購(gòu)查驗(yàn)和索票索證

制度（答案）

C.餐飲服務(wù)提供者必須依法取得《餐飲服務(wù)許可證》（答

案）

D.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)建立健全食品安全管理制度，配

備專職或兼職食品安全管理人員（答案）

102.有關(guān)食品安全的正確表述是？

A、經(jīng)過(guò)滅菌，食品中不含有任何細(xì)菌

B、食品無(wú)毒、無(wú)害，符合應(yīng)當(dāng)有的營(yíng)養(yǎng)要求，對(duì)人體

健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害（答案）

C、含有食品添加劑的食品一定是不安全的

D、食品即使超過(guò)了保質(zhì)期，但外觀、口感正常仍是安

全的

103.食品安全行政法規(guī)的制定者是（）

第32頁(yè)共103頁(yè)

A.全國(guó)人民代表大會(huì)

B.省、自治區(qū)、直轄市人民代表大會(huì)

C.國(guó)務(wù)院（答案）

D.國(guó)務(wù)院各部門(mén)

104.對(duì)于餐飲廢棄物，應(yīng)該如何處理？

A、隨意丟棄

B、賣(mài)給回收商

C、交給有資質(zhì)的廢棄物處理單位（答案）

D、混入生活垃圾中

105.餐飲服務(wù)提供者發(fā)現(xiàn)食品存在安全隱患時(shí)，應(yīng)如

何處理？

A、繼續(xù)銷售

B、降價(jià)銷售

C、立即停止銷售，并向相關(guān)部門(mén)報(bào)告（答案）

D、自行銷毀

106.食品原料儲(chǔ)存時(shí)，以下哪項(xiàng)做法是正確的？

A、原料與地面直接接觸

B、原料與化學(xué)物品混放

C、原料離墻離地存放（答案）

第33頁(yè)共103頁(yè)

D、原料堆放過(guò)高，阻礙通風(fēng)

107.餐飲服務(wù)提供者采購(gòu)食品原料時(shí)，應(yīng)如何確保食

品安全？

A、無(wú)需查驗(yàn)供應(yīng)商資質(zhì)

B、無(wú)需索取食品合格證明文件

C、查驗(yàn)供貨者的許可證和食品合格的證明文件（答案）

D、僅考慮價(jià)格，不考慮質(zhì)量

108.食品從業(yè)人員在加工食品前，應(yīng)該怎么做？

A、無(wú)需洗手

B、佩戴首飾和手表

C、穿戴整潔的工作服，并洗凈雙手（答案）

D、隨意著裝

109.以下哪項(xiàng)措施是預(yù)防食物中毒的關(guān)鍵？

A、使用過(guò)期食品

B、食品加工區(qū)域保持臟亂

C、生熟食品混放

D、嚴(yán)格控制食品加工過(guò)程中的溫度和時(shí)間（答案）

110.餐飲服務(wù)提供者發(fā)生食品安全事故，應(yīng)在幾小時(shí)

之內(nèi)及時(shí)上報(bào)O

第34頁(yè)共103頁(yè)

A.2（答案）

B.3

C.4

D.5

111.違反《食品安全法》的有關(guān)規(guī)定，最高可處違法

貨值金額倍罰款。

A.10

B.20

C.30（答案）

D.50

112.制作的現(xiàn)榨果蔬汁和水果拼盤(pán)_用完。

A.可隔餐

B,可隔夜

C.應(yīng)當(dāng)餐（答案）

D.應(yīng)當(dāng)日

113.中央廚房中食品加工操作和貯存場(chǎng)所面積原則上

不小于o

A.100平方米

B.200平方米

第35頁(yè)共103頁(yè)

C.300平方米（答案）

D.400平方米

114.生產(chǎn)飲料時(shí)，為去除水中懸浮性雜質(zhì)應(yīng)采用的方

法是（）

A.活性炭吸附法（答案）

B.電滲析法

C.反滲透法

D.以上均不是

115.進(jìn)出口食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品的安全

監(jiān)督管理工作由那個(gè)部門(mén)負(fù)責(zé)。

A.國(guó)家質(zhì)監(jiān)總局

B.各地的檢驗(yàn)檢疫機(jī)構(gòu)（答案）

C.各地的食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)

D.各地的質(zhì)量監(jiān)督部門(mén)

116.發(fā)生食品安全事故，（）應(yīng)當(dāng)對(duì)事故現(xiàn)場(chǎng)進(jìn)行衛(wèi)生

處理，并對(duì)與事故有關(guān)的因素開(kāi)展流行病學(xué)調(diào)查，有關(guān)部門(mén)

應(yīng)當(dāng)予以協(xié)助。

A.縣級(jí)以上食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)

B.縣級(jí)以上衛(wèi)生行政部門(mén)

第36頁(yè)共103頁(yè)

c.縣級(jí)以上質(zhì)量監(jiān)督部門(mén)

D.縣級(jí)以上疾病預(yù)防控制機(jī)構(gòu)(答案)

117.下列哪種食品添加劑是漂白劑()

A.苯甲酸

B.亞硝酸鈉

C.糖精

D.亞硫酸鈉(答案)

118.具有遲發(fā)性神經(jīng)毒作用的農(nóng)藥是()

A.有機(jī)磷(答案)

B.氨基甲酸酯類

C.擬除蟲(chóng)菊酯類

D.有機(jī)氯

119.處在僵直階段的畜肉為()

A.病畜肉

B.條件可食肉

C.廢棄肉

D.新鮮肉(答案)

120.引起臭米面食物中毒的致病菌是()

第37頁(yè)共103頁(yè)

A.黃曲霉菌

B.致病性大腸埃希菌

C.椰毒假單胞菌（答案）

D.肉毒梭菌

121.食鹽濃度超過(guò)20%時(shí)，在食品中仍能生長(zhǎng)的微生物

是（）

A.細(xì)菌

B.霉菌（答案）

C.酵母

D.病毒

122.食物中毒事件中毒人數(shù)在100人以上；或出現(xiàn)死

亡病例的屬于（）。

A.特別重大食品安全事故

B.重大食品安全事故

C.較大食品安全事故（答案）

D.一般食品安全事故

123.真菌毒素對(duì)食品的污染屬于（）

A.生物性污染（答案）

B.化學(xué)性污染

第38頁(yè)共103頁(yè)

C.物理性污染

D.以上都不是

124.下列情況下可使用食品添加劑：（）。

A.保持或提高食品本身營(yíng)養(yǎng)價(jià)值（答案）

B.作為某些特殊膳食用食品的必要配料或成分（答案）

C.提高食品的質(zhì)量和穩(wěn)定性，改進(jìn)其感官特征（答案）

D.便于食品的生產(chǎn)、加工、包裝、運(yùn)輸和貯藏（答案）

125.縣級(jí)以上地方食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)對(duì)申請(qǐng)人的

申請(qǐng)不予受理的，應(yīng)當(dāng)：（）。

A.出具不予受理通知書(shū)（答案）

B.說(shuō)明不予受理的理由（答案）

C.告知申請(qǐng)人享有申請(qǐng)行政復(fù)議的權(quán)利（答案）

D.告知申請(qǐng)人享有提起行政訴訟權(quán)利（答案）

126.使用食品添加劑，應(yīng)符合以下基本要求0

A.不能對(duì)人體產(chǎn)生任何健康危害，不可對(duì)腐敗食品采用

任何辦法掩蓋。（答案）

B.不應(yīng)掩蓋食品本身或加工過(guò)程中的質(zhì)量缺陷，不應(yīng)以

摻雜、摻假、偽造為目的而使用食品添加劑。（答案）

C.不降低食品本身營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，在達(dá)到預(yù)期目的情況的前

第39頁(yè)共103頁(yè)

提下，盡可能降低添加劑在食品中的使用量（答案）

D.不應(yīng)使用強(qiáng)酸性，強(qiáng)堿性物質(zhì)作為食品添加劑

1：以下哪種食品添加劑是被嚴(yán)格禁止使用的？

A、防腐劑

B、色素

C、甜味劑

D、瘦肉精（答案）

2：食品從業(yè)人員在進(jìn)行食品加工時(shí)，以下哪種行為是不被

允許的？

A、佩戴口罩

B、佩戴手套

C、直接用手接觸食品（答案）

D、定期洗手

3：在餐飲服務(wù)中，以下哪種行為有助于預(yù)防食物中毒？

A、使用過(guò)期食材

B、食物加熱不徹底

C、避免交叉污染（答案）

D、使用未經(jīng)清洗的刀具和砧板

4：食品安全管理人員每年應(yīng)接受不少于多少小時(shí)的食品安

第40頁(yè)共103頁(yè)

全集中培訓(xùn)？

A、12

B、24

C、30

D、40（答案）

127.食品在儲(chǔ)存過(guò)程中，應(yīng)如何控制溫度以預(yù)防細(xì)菌

滋生？

A、冷藏溫度設(shè)為10°C

B、冷凍溫度設(shè)為-10。C

C、冷藏溫度設(shè)為4。C或以下（答案）

D、冷凍溫度設(shè)為-5。C

128.重大活動(dòng)時(shí)，餐飲服務(wù)提供者對(duì)從業(yè)人員的管理

A.應(yīng)當(dāng)依法加強(qiáng)從業(yè)人員的健康管理

B.確保從業(yè)人員的健康狀況符合相關(guān)要求

C.應(yīng)當(dāng)與主辦單位共同做好餐飲服務(wù)從業(yè)人員的培訓(xùn)|,

滿足重大活動(dòng)的特殊需求

D.以上都是（答案）

129.食品安全事故單位和接收病人進(jìn)行治療的單位應(yīng)

第41頁(yè)共103頁(yè)

當(dāng)及時(shí)向事故發(fā)生地縣級(jí)人民政府報(bào)告。

A.食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)

B.食品藥品監(jiān)督管理、衛(wèi)生行政部門(mén)（答案）

C.衛(wèi)生行政部門(mén)

D.衛(wèi)生行政、新聞宣傳部門(mén)

130.使用現(xiàn)場(chǎng)快速檢測(cè)技術(shù)時(shí)應(yīng)注意o

A.使用經(jīng)認(rèn)定的食品安全快速檢測(cè)技術(shù)進(jìn)行快速檢測(cè)

（答案）

B.使用現(xiàn)場(chǎng)快速檢測(cè)技術(shù)發(fā)現(xiàn)和篩查的結(jié)果不得直接

作為執(zhí)法依據(jù)（答案）

C.對(duì)初步篩查結(jié)果表明可能不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)及有

關(guān)要求的食品，應(yīng)當(dāng)依照《食品安全法》的有關(guān)規(guī)定進(jìn)行抽

樣檢驗(yàn)（答案）

D.以上都不是

131.食品安全年度監(jiān)督管理計(jì)劃應(yīng)將下列事項(xiàng)作為監(jiān)

督管理重點(diǎn)。（）

A.專供嬰幼兒和其他特定人群的主輔食品（答案）

B.保健食品生產(chǎn)過(guò)程中的添加行為和按照注冊(cè)或者備

案技術(shù)要求組織生產(chǎn)的情況，保健品標(biāo)簽、說(shuō)明書(shū)及宣傳材

料中有關(guān)功能宣傳的情況（答案）

第42頁(yè)共103頁(yè)

C.發(fā)生食品安全事故風(fēng)險(xiǎn)較高的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者（答案）

D.食品安全風(fēng)險(xiǎn)檢測(cè)結(jié)果表明可能存在食品安全隱患

的事項(xiàng)（答案）

132.《食品安全法》規(guī)定，被吊銷許可證的食品生產(chǎn)

經(jīng)營(yíng)者及其法定代表人、直接負(fù)責(zé)的主管人員和其他直接責(zé)

任人員自處罰決定作出之日起五年內(nèi)不得

A、申請(qǐng)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)許可（答案）

B、從事食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)管理工作（答案）

C、擔(dān)任食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)食品安全管理人員（答案）

D、投資食品行業(yè)

133.食品從業(yè)人員在操作時(shí)應(yīng)如何防止頭發(fā)掉入食品

中？

A、無(wú)需戴帽

B、佩戴普通的帽子

C、佩戴網(wǎng)帽或發(fā)網(wǎng)（答案）

D、佩戴頭巾

134.以下哪項(xiàng)措施不是預(yù)防食品中毒的有效方法？

A、嚴(yán)格控制食品儲(chǔ)存溫度

B、加工生食品后不換手套直接加工熟食品（答案）

第43頁(yè)共103頁(yè)

C、加工食品前洗手

D、避免生熟食品交叉污染

135.在餐飲服務(wù)中，如何確保食品在烹飪過(guò)程中達(dá)到

安全溫度？

A、僅憑外觀判斷

B、使用溫度計(jì)測(cè)量食品內(nèi)部溫度（答案）

C、憑手感判斷

D、憑經(jīng)驗(yàn)判斷

136.對(duì)于過(guò)期食品，餐飲服務(wù)提供者應(yīng)該如何處理？

A、降價(jià)銷售

B、銷毀處理（答案）

C、加工后重新銷售

D、捐贈(zèng)給慈善機(jī)構(gòu)

137.食品從業(yè)人員在操作過(guò)程中，哪種行為是不允許

的？

A、佩戴手套

B、佩戴口罩

C、吸煙（答案）

D、穿戴整潔的工作服

第44頁(yè)共103頁(yè)

138.食品從業(yè)人員在儲(chǔ)存食品時(shí)，應(yīng)如何防止食品受

潮？

A、隨意放置

B、儲(chǔ)存在潮濕環(huán)境中

C、使用干燥劑或密封容器（答案）

D、長(zhǎng)時(shí)間暴露在空氣中

139.在餐飲服務(wù)中，以下哪項(xiàng)措施有助于減少食品浪

費(fèi)？

A、提供過(guò)量的食品

B、隨意丟棄剩余食品

C、準(zhǔn)確預(yù)估食品需求量（答案）

D、使用過(guò)期的食品原料

140.食品從業(yè)人員在處理食品時(shí)，應(yīng)避免以下哪種行

為？

A、遵循食品儲(chǔ)存和烹飪規(guī)范

B、使用清潔的廚具和餐具

C、使用未經(jīng)清洗的蔬菜和水果（答案）

D、定期進(jìn)行食品安全培訓(xùn)

141.餐飲服務(wù)提供者在采購(gòu)食品原料時(shí)，以下哪項(xiàng)是

第45頁(yè)共103頁(yè)

不正確的?

A、查驗(yàn)供應(yīng)商的資質(zhì)和食品合格證明

B、僅選擇價(jià)格最低的供應(yīng)商（答案）

C、優(yōu)先選擇有質(zhì)量保證的供應(yīng)商

D、定期評(píng)估供應(yīng)商的食品安全記錄

142.食品從業(yè)人員在食品加工區(qū)域應(yīng)如何保持清潔?

A、隨意丟棄垃圾

B、定期清潔和消毒（答案）

C、使用未經(jīng)消毒的清潔工具

D、允許寵物進(jìn)入

143.以下哪項(xiàng)措施有助于預(yù)防食品中毒的發(fā)生？

A、使用過(guò)期食品

B、食品儲(chǔ)存區(qū)域混亂無(wú)序

C、嚴(yán)格遵守食品加工和儲(chǔ)存規(guī)范（答案）

D、隨意添加食品添加劑

144.____應(yīng)當(dāng)設(shè)專職食品安全管理人員。

A、特大型餐館，大型餐館，學(xué)校食堂（答案）

B、供餐人數(shù)200人以上的機(jī)關(guān)、企事業(yè)單位食堂

第46頁(yè)共103頁(yè)

C、連鎖經(jīng)營(yíng)餐飲服務(wù)企業(yè)總部（答案）

D、集體用餐配送單位（答案）

145.餐飲服務(wù)從業(yè)人員的健康檢查項(xiàng)目應(yīng)包括o

A、以往病史（答案）

B、肝、脾觸診以及肝功能檢查（答案）

C、皮膚檢查（答案）

D、胸部透視（答案）

146.食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)實(shí)施食品經(jīng)營(yíng)許可應(yīng)當(dāng)符

合法律、法規(guī)和規(guī)章規(guī)定的權(quán)限、范圍、條件與程序，遵循

_____原則。

A、公開(kāi)（答案）

B、公平（答案）

C、公正（答案）

D、便民（答案）

147.在餐飲服務(wù)中，哪項(xiàng)措施是確保食品安全的關(guān)

鍵？

A、快速服務(wù)

B、嚴(yán)格遵守食品安全規(guī)定（答案）

C、低價(jià)銷售

第47頁(yè)共103頁(yè)

D、精美的食品包裝

148.以下哪項(xiàng)不是食品從業(yè)人員在操作中應(yīng)遵守的衛(wèi)

生要求？

A、穿戴整潔的工作服

B、佩戴清潔的口罩和手套

C、吸煙時(shí)遠(yuǎn)離食品區(qū)域

D、隨意觸摸口鼻（答案）

149.運(yùn)送集體用餐的容器和車(chē)輛應(yīng)安裝_設(shè)備。

A、食品熱藏和冷凍

B、食品冷凍和冷藏

C、食品熱藏和冷藏（答案）

D、以上都不是

150.食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)適用于對(duì)下列哪項(xiàng)作出評(píng)價(jià)（）

A、無(wú)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的產(chǎn)品（答案）

B、意外污染的食品

C、食物中毒的樣品

D、委托檢驗(yàn)的樣品

151.對(duì)檢驗(yàn)結(jié)論有異議的，食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者可以自收

到檢驗(yàn)結(jié)論之日起一個(gè)工作日內(nèi)向?qū)嵤┏闃訖z驗(yàn)的食品

第48頁(yè)共103頁(yè)

藥品監(jiān)督管理部門(mén)或者其上一級(jí)食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)提

出復(fù)檢申請(qǐng)。

A、五

B、七（答案）

C^十五

D、二十門(mén)

152.對(duì)受到黃曲霉毒素污染的植物油，最好的去毒方

法是（）

A、挑選霉粒

B、碾軋加工

C、用白陶土吸附（答案）

D、日曬

153.食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)的范圍o

A、食源性疾?。ù鸢福?/p>

B、食品污染（答案）

C、營(yíng)養(yǎng)成分

D、食品中的有害因素（答案）

154.違法《食品安全法》規(guī)定，有下列情形之一的，

由縣級(jí)以上人民政府食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)責(zé)令改正，給予

第49頁(yè)共103頁(yè)

警告；拒不改正的，處五千元以上五萬(wàn)元以下罰款；情節(jié)嚴(yán)

重的，責(zé)令停產(chǎn)停業(yè)，直至吊銷許可證。

A、未按規(guī)定建立食品安全管理制度，或者未按規(guī)定配

備或者培訓(xùn)、考核食品安全管理人員（答案）

B、進(jìn)貨時(shí)未查驗(yàn)許可證和相關(guān)證明文件，或者未按規(guī)

定建立并遵守進(jìn)貨查驗(yàn)記錄（答案）

C、學(xué)校、托幼機(jī)構(gòu)、養(yǎng)老機(jī)構(gòu)、建筑工地等集中用餐

單位未按規(guī)定履行食品安全管理責(zé)任（答案）

D、安排未取得健康證明或者患有國(guó)務(wù)院衛(wèi)生行政部門(mén)

規(guī)定的有礙食品安全疾病的人員從事接觸直接入口食品的

工作（答案）

155.食品原料安全解凍的方法包括（）

A、冷藏解凍（答案）

B、流水解凍（答案）

C、烹飪解凍（答案）

D、室溫解凍

156.罐頭底蓋向外鼓起，叩擊呈鼓音，穿洞有氣體逸

出，但無(wú)腐敗氣味，則該罐頭可能發(fā)生了

A、物理性胖聽(tīng)（答案）

B、化學(xué)性胖聽(tīng)

第50頁(yè)共103頁(yè)

C、生物性胖聽(tīng)

D、平酸腐敗

157.是制定、修訂食品安全標(biāo)準(zhǔn)和對(duì)食品安全實(shí)

施監(jiān)督管理的科學(xué)依據(jù)。

A、食品安全調(diào)研報(bào)告

B、食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估結(jié)果（答案）

C、食品安全法律法規(guī)

D、食品安全國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)

158.動(dòng)物脂的生產(chǎn)方法主要是（）

A、熬煉（答案）

B、壓榨

C、溶劑萃取

D、水代

159.以下關(guān)于食品貯存的說(shuō)法不正確的是o

A、食品冷藏、冷凍貯藏應(yīng)做到原料、半成品、成品嚴(yán)

格分開(kāi)，不得在同一冰室內(nèi)存放。

B、冷藏、冷凍柜（庫(kù)）應(yīng)有明顯區(qū)分標(biāo)志，宜設(shè)外顯

式溫度（指示）計(jì)，以便于對(duì)冷藏、冷凍柜（庫(kù)）內(nèi)部溫度

的監(jiān)測(cè)。

第51頁(yè)共103頁(yè)

C、食品在冷藏、冷凍柜（庫(kù)）內(nèi)貯藏時(shí)，應(yīng)做到植物

性食品、動(dòng)物性食品和水產(chǎn)品嚴(yán)格分開(kāi)，不得在同一冰室內(nèi)

存放。（答案）

D、食品在冷藏、冷凍柜（庫(kù)）內(nèi)貯藏時(shí)，為確保食品

中心溫度達(dá)到冷藏或冷凍的溫度要求，不得將食品堆積、擠

壓存放。

160.上級(jí)食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)發(fā)現(xiàn)下級(jí)食品藥品監(jiān)

督管理部門(mén)違反規(guī)定實(shí)施食品經(jīng)營(yíng)許可的，應(yīng)當(dāng)o

A、責(zé)令下級(jí)食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)限期糾正

B、直接予以糾正

C、批評(píng)教育下級(jí)食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)

D、責(zé)令下級(jí)食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)限期糾正或直接予

以糾正（答案）

161.國(guó)務(wù)院食品藥品監(jiān)督管理、質(zhì)量監(jiān)督、農(nóng)業(yè)行政

等有關(guān)部門(mén)獲知食品安全風(fēng)險(xiǎn)信息后，應(yīng)當(dāng)立即核實(shí)并向

_____通報(bào)。

A、國(guó)務(wù)院

B、國(guó)家質(zhì)檢總局

C、國(guó)家工商行政管理總局

D、國(guó)務(wù)院衛(wèi)生行政部門(mén)（答案）

第52頁(yè)共103頁(yè)

162.對(duì)不再符合認(rèn)證要求的企業(yè)，認(rèn)證機(jī)構(gòu)應(yīng)當(dāng)依法

撤銷認(rèn)汪，及時(shí)向（）通報(bào)，并向社會(huì)公布。

A、省級(jí)以上人民政府

B、省級(jí)以上人民政府食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)

C、縣級(jí)以上人民政府

D、縣級(jí)以上人民政府食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)（答案）

163.屬于食品非法添加物的是（）。

A、漠酸鉀（答案）

B、亞鐵氟化鉀

C、糖精鈉

D、檸檬黃

164.（）應(yīng)當(dāng)加強(qiáng)對(duì)食品安全法律、法規(guī)以及食品安全

標(biāo)準(zhǔn)和知識(shí)的公益宣傳，對(duì)食品安全進(jìn)行輿論監(jiān)督。

A、新聞媒體（答案）

B、食品行業(yè)協(xié)會(huì)

C、消費(fèi)者協(xié)會(huì)

D、以上都是

165.根據(jù)《食品安全法》第一百四十條的規(guī)定，社會(huì)

團(tuán)體或者其他組織、個(gè)人在虛假?gòu)V告或者其他虛假宣傳中向

第53頁(yè)共103頁(yè)

消費(fèi)者推薦食品，使消費(fèi)者的合法權(quán)益受到損害的，應(yīng)當(dāng)（）。

A、承擔(dān)主要責(zé)任

B、承擔(dān)次要責(zé)任

C、與食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者承擔(dān)連帶責(zé)任（答案）

D、以上都是

166.受污染食品流入2個(gè)以上地市，造成或經(jīng)評(píng)估認(rèn)

為可能發(fā)生對(duì)社會(huì)公眾健康產(chǎn)生嚴(yán)重?fù)p害的食源性疾病的,

屬于（）

A、特別重大食品安全事故

B、重大食品安全事故（答案）

C、較大食品安全事故

D、一般食品安全事故

167.對(duì)肉毒梭狀芽胞桿菌有抑制作用的是（）

A、苯甲酸

B、亞硝酸鈉（答案）

C、亞硫酸鈉

D、檸檬酸

168.2015年10月1日后，從事餐飲服務(wù)活動(dòng)的應(yīng)取得

哪種許可證（）。

第54頁(yè)共103頁(yè)

A、食品生產(chǎn)許可證

B、食品流通許可證

C、餐飲服務(wù)許可證

D、食品經(jīng)營(yíng)許可證（答案）

169.食品包裝用紙存在的衛(wèi)生問(wèn)題有（）

A、農(nóng)藥殘留

B、多環(huán)芳燃污染

C、微生物污染

D、以上均是（答案）

170.國(guó)務(wù)院（）依照《食品安全法》和國(guó)務(wù)院規(guī)定的職

責(zé)，對(duì)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)實(shí)施監(jiān)督管理。

A、食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)（答案）

B、衛(wèi)生行政部門(mén)

C、質(zhì)量監(jiān)督行政部門(mén)

D、農(nóng)業(yè)行政部門(mén)

171.對(duì)受到黃曲霉毒素污染的大米，最好的去毒方法

是（）

A、挑選霉粒

B、碾軋加工（答案）

第55頁(yè)共103頁(yè)

C、用白陶土吸附

D、日曬

172.對(duì)甲醇毒作用最敏感的部位是（）

A、聽(tīng)神經(jīng)

B、視神經(jīng)（答案）

C、肝臟

D、腎臟

173.食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的對(duì)象是下列哪項(xiàng)中的生物性、

化學(xué)性和物理性危害因素（）

A、食品

B、食品添加劑

C、食品相關(guān)產(chǎn)品

D、以上都是（答案）

174.下列哪項(xiàng)屬于化學(xué)制劑保藏法？（）

A、鹽腌

B、糖漬

C、脫水

D、加抗氧化劑（答案）

175.中央廚房的切配烹飪場(chǎng)所面積不小于食品處理區(qū)

第56頁(yè)共103頁(yè)

面積的O

A、10%

B、15%（答案）

C、25%

D、35%

176.以下有關(guān)餐具清洗消毒的說(shuō)法，哪一種不正確？

A、洗刷餐具應(yīng)有專用水池，不得與清洗蔬菜、肉類等

其他水池混用

B、消毒后餐具應(yīng)及時(shí)貯存在專用保潔柜內(nèi)

C、化學(xué)消毒是效果最好的消毒方法（答案）

D、提倡采用熱力方法消毒餐用具，因材質(zhì)、大小等原

因無(wú)法采用的除外。

177.與《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》規(guī)定不相

符合的是o

A、在制作加工過(guò)程中檢查待加工的食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗

變質(zhì)的，重新加工使用（答案）

B、在制作加工過(guò)程中應(yīng)當(dāng)檢查待加工的食品及食品原

料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得加工或

者使用

第57頁(yè)共103頁(yè)

C、應(yīng)當(dāng)保持食品加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所的內(nèi)外環(huán)境整潔，消除

老鼠、嶂螂、蒼蠅和其他有害昆蟲(chóng)及其孳生條件

D、操作人員應(yīng)當(dāng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生

178.餐飲服務(wù)許可實(shí)施食品安全管理員制度，設(shè)兼職

食品安全管理人員即可的單位是o

A、大型餐館

B、特大型餐館

C、學(xué)校食堂

D、快餐店（答案）

179.餐飲服務(wù)提供者發(fā)生食品安全事故，應(yīng)在幾小時(shí)

之內(nèi)及時(shí)上報(bào)O

A、2（答案）

B、3

C、4

D、5

180.下列關(guān)于餐用具清洗消毒的描述，正確的是

A、餐用具清洗水池與清潔用具（如拖把）清洗水池可

以混用

B、餐用具清洗水池與清潔用具（如拖把）清洗水池不

第58頁(yè)共103頁(yè)

得混用，但可以與食品原料清洗水池混用

C、餐用具清洗水池應(yīng)專用，不得與原料清洗、清潔用

具清洗水池混用（答案）

D、以上都不對(duì)

181.下列哪項(xiàng)屬于化學(xué)制劑保藏法？（）

A、鹽腌

B、糖漬

C、脫水

D、加抗氧化劑（答案）

182.除可以當(dāng)場(chǎng)作出行政許可決定的外，縣級(jí)以上地

方食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)應(yīng)當(dāng)自受理申請(qǐng)之日起（）個(gè)工作

日內(nèi)作出是否準(zhǔn)予行政許可的決定。

A、7

B、15

C、20（答案）

D、30

183.下列食物在室溫下放置，最先發(fā)生腐敗變質(zhì)的是

（）

A、肉塊

第59頁(yè)共103頁(yè)

B、肉餡（答案）

C、骨頭

D、紅燒肉

184.下面有關(guān)說(shuō)法不正確的是（）。

A、饅頭中使用洗衣粉屬于缺乏正確使用食品乳化劑知

識(shí)的典型案例

B、過(guò)氧化苯鉀酰作為面粉增白劑，屬于合理不合法的

非法添加劑

C、生豬注水屬于非法屠宰案件

D、粽子是允許添加硼砂的（答案）

185.2016年5月25日，廣東省第十二屆人民代表大會(huì)

常務(wù)委員會(huì)第二十六次會(huì)議審議通過(guò)新修訂《廣東省食品安

全條例》。該條例將于（）起施行。

A、2016年10月1日

B、2016年7月1日

C、2016年8月1日

D、2016年9月1日（答案）

186.從發(fā)生次數(shù)和中毒人數(shù)看，在我國(guó)占第一位的食

物中毒是（）

第60頁(yè)共103頁(yè)

A、細(xì)菌性食物中毒（答案）

B、植物性食物中毒

C、化學(xué)性食物中毒

D、真菌性食物中毒

187.下列哪種成分不是發(fā)酵酒控制的對(duì)象（）

A、氟化物（答案）

B、鉛

C、展青霉素

D、沙門(mén)菌和金黃色葡萄球菌

188.食品行業(yè)協(xié)會(huì)應(yīng)當(dāng)加強(qiáng)行業(yè)自律；（）和其他消費(fèi)

并組織對(duì)違反食品安全法規(guī)定，損害消費(fèi)者合法權(quán)益的行為,

依法進(jìn)行社會(huì)監(jiān)督。

A、食品行業(yè)協(xié)會(huì)

B、食品安全監(jiān)管部門(mén)。一

C、消費(fèi)者協(xié)會(huì)（答案）

D、以上都是

189.（）部門(mén)對(duì)進(jìn)出口食品安全實(shí)施監(jiān)督管理。

A、國(guó)務(wù)院食品藥品監(jiān)督管理

B、國(guó)務(wù)院質(zhì)量監(jiān)督

第61頁(yè)共103頁(yè)

C、國(guó)家出入境檢驗(yàn)檢疫（答案）

D、國(guó)務(wù)院衛(wèi)生行政

190.年度進(jìn)口食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)計(jì)劃由國(guó)務(wù)院哪個(gè)部

門(mén)組織制定和實(shí)施的？

A、國(guó)家衛(wèi)計(jì)委

B、國(guó)家質(zhì)監(jiān)總局（答案）

C、國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理局

D、國(guó)家農(nóng)業(yè)部

191.發(fā)酵酒存在的衛(wèi)生學(xué)問(wèn)題是（）

A、雜醇油

B、氟化物

C、二氧化硫（答案）

D、甲醇

192.副溶血性弧范的特點(diǎn)是（）

A、嗜酸性

B、嗜鹽性（答案）

C、嗜熱性

D、嗜冷性

193.國(guó)務(wù)院（）依照《食品安全法》和國(guó)務(wù)院規(guī)定的職

第62頁(yè)共103頁(yè)

責(zé)，對(duì)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)實(shí)施監(jiān)督管理。

A、食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)（答案）

B、衛(wèi)生行政部門(mén)

C、質(zhì)量監(jiān)督行政部門(mén)

D、農(nóng)業(yè)行政部門(mén)

194.現(xiàn)有一批花生米，黃曲霉毒素B1的含量已超出國(guó)

家規(guī)定的限量，其中有的顆粒已明顯發(fā)霉，適宜的處理方法

是（）

A、作動(dòng)物飼料

B、加堿清洗晾干

C、挑出霉粒（答案）

D、用活性炭吸附去毒

195.（食品相關(guān)產(chǎn)品）對(duì)直接接觸食品的包裝材料等具

有較高風(fēng)險(xiǎn)的食品相關(guān)產(chǎn)品，按照國(guó)家有關(guān)工業(yè)產(chǎn)品生產(chǎn)許

可證管理的規(guī)定實(shí)施生產(chǎn)許可。（）部門(mén)應(yīng)當(dāng)加強(qiáng)對(duì)食品相關(guān)

產(chǎn)品生產(chǎn)活動(dòng)的監(jiān)督管理。

A、質(zhì)量監(jiān)督（答案）

B、食品藥品監(jiān)督管理

C、衛(wèi)生行政

第63頁(yè)共103頁(yè)

D、農(nóng)業(yè)行政

196.食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者有下列哪些情形的要從重處罰（）

A、一年內(nèi)所生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)食品出現(xiàn)五次以上食品安全監(jiān)督

抽檢不合格且危害人體健康.生命安全的

B、一年內(nèi)因違反本條例規(guī)定累計(jì)受到兩次處罰的

C、隱匿.偽造或者毀滅有關(guān)證據(jù)材料的（答案）

D、以上都是

197.食用自制的臭豆腐后出現(xiàn)視力模糊、眼險(xiǎn)下垂、

吞咽困難等對(duì)柑哇腦神經(jīng)受損的癥狀，治療應(yīng)該使用（）

A、二硫基丙磺酸鈉

B、硫代硫酸鈉

C、美藍(lán)

D、多價(jià)抗肉毒毒索血清（答案）

198.用工業(yè)乙醇勾兌的白酒中，對(duì)人體危害最大的成

分是（）

A、甲醇（答案）

B、氫氟酸

C、甲醛

D、雜醇油

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199.食品安全行政法規(guī)的制定者是()

A、全國(guó)人民代表大會(huì)

B、省、自治區(qū)、直轄市人民代表大會(huì)

C、國(guó)務(wù)院(答案)

D、國(guó)務(wù)院各部門(mén)

200.國(guó)家()食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)參加食品安全責(zé)任保險(xiǎn)

A、支持

B、要求

C、鼓勵(lì)(答案)

D、強(qiáng)制

201.使用食品添加劑，必須符合國(guó)家相關(guān)法律法規(guī)規(guī)

定的()

A、品種

B、使用范圍

C、最大使用量

D、以上都是(答案)

202.對(duì)餐飲服務(wù)連鎖企業(yè)的食品采購(gòu)索證索票管理規(guī)

定中正確的是O

A、實(shí)行統(tǒng)一配送經(jīng)營(yíng)方式的，可以由餐飲服務(wù)企業(yè)總

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部統(tǒng)一查驗(yàn)、索取并留存供貨方蓋章（或簽字）的許可證、

營(yíng)業(yè)執(zhí)照、產(chǎn)品合格證明文件，建立采購(gòu)記錄

B、各門(mén)店應(yīng)當(dāng)建立并留存日常采購(gòu)記錄

C、門(mén)店自行采購(gòu)的產(chǎn)品，應(yīng)當(dāng)嚴(yán)格落實(shí)索證索票、進(jìn)

貨查驗(yàn)和采購(gòu)記錄制度

D、以上都是（答案）

203.餐飲服務(wù)提供者發(fā)生食品安全事故，應(yīng)在幾小時(shí)

之內(nèi)及時(shí)上報(bào)O

A、2（答案）

B、3

C、4

D、5

204.對(duì)庫(kù)房的要求是o

A、良好的通風(fēng)設(shè)施

B、良好的防潮設(shè)施

C、良好的防鼠設(shè)施

D、以上都是（答案）

205.反映食品衛(wèi)生質(zhì)量的微生物指標(biāo)是（）

A、細(xì)菌菌相

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B、細(xì)菌種類

C、優(yōu)勢(shì)菌

D、菌落總數(shù)（答案）

206.按照《中央廚房許可審查規(guī)范》對(duì)中央廚房的面

積要求正確的是o

A、食品加工操作和貯存場(chǎng)所面積原則上不小于300平

方米（答案）

B、應(yīng)當(dāng)與加工食品的品種和數(shù)量相適應(yīng)（答案）

C、涼菜專間面積不小于10平方米（答案）

D、清洗消毒區(qū)面積不小于食品處理區(qū)面積的20%

207.縣級(jí)以上人民政府應(yīng)當(dāng)完善部門(mén)間（）。

A、信息通報(bào)（答案）

B、信息共享（答案）

C、執(zhí)法協(xié)作（答案）

D、聯(lián)合懲戒等機(jī)制（答案）

208.各級(jí)食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)應(yīng)當(dāng)在整個(gè)許可工作

過(guò)程，包括____等環(huán)節(jié)統(tǒng)一使用廣東省餐飲服務(wù)許可監(jiān)管

信息系統(tǒng)。

A、申請(qǐng)

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B、受理（答案）

C、審批（答案）

D、發(fā)證（答案）

209.廣東省食品藥品監(jiān)督管理局規(guī)定，規(guī)定中央廚房

餐飲服務(wù)許可申請(qǐng)的受理和審批機(jī)關(guān)為_(kāi)___o

A、各地級(jí)以上市餐飲服務(wù)監(jiān)管部門(mén)（答案）

B、順德區(qū)市場(chǎng)安全監(jiān)督局（答案）

C、各級(jí)食品藥品監(jiān)督管理局

D、各級(jí)衛(wèi)生行政部門(mén)

210.按使用功能分類，食品添加劑包括（）。

A、著色劑（答案）

B、防腐劑