第八章食品衛(wèi)生微生物第八章食品衛(wèi)生微生物

第八章食品衛(wèi)生微生物本章目錄第一節(jié)微生物與食物中毒第二節(jié)污染食品與常見疫病第三節(jié)食品衛(wèi)生的微生物指標第八章食品衛(wèi)生微生物第一節(jié)微生物與食物中毒

食物中毒潛伏期短，來熱急劇，常集體性暴發(fā)，短時間內(nèi)有很多人同時發(fā)病，且有相同的臨床表現(xiàn)；一般人和人之間不直接傳染?；乇菊履夸浀诎苏率称沸l(wèi)生微生物一、食物中毒的概念及其類型

食物中毒是指人體因食用了含有有害微生物、或微生物毒素、化學性有害物質(zhì)而出現(xiàn)的非傳染性的中毒。根據(jù)引起食物中毒的微生物類群不同，微生物性食物中毒又分為細菌性食物中毒和真菌性食物中毒?；乇菊履夸浀诎苏率称沸l(wèi)生微生物二、細菌性食物中毒

（一）金黃色葡萄球菌食物中毒回本章目錄第八章食品衛(wèi)生微生物1．病原菌

金黃色葡萄球菌（Staphylococcusaureus）為蘭氏陽性球菌。無芽孢，無鞭毛，不能運動，呈葡萄狀排列。兼性厭氧菌，對營養(yǎng)要求不高，在普通瓊脂培養(yǎng)基上培養(yǎng)24h，菌落圓形、邊緣整齊、光滑濕潤不透明，顏色呈金黃色。最適生長溫度為35℃～37℃，最適pH7.4。此菌對外界的抵抗力是不產(chǎn)芽孢細菌中最強的一種，加熱80℃30min至1h才能殺死。回本章目錄第八章食品衛(wèi)生微生物2．毒素和酶金黃色葡萄球菌能產(chǎn)生多種毒素和酶，故致病性極強。致病菌株產(chǎn)生的毒素和酶主要有溶血毒素、殺白血球毒素、腸毒素、凝固酶、溶纖維蛋白酶、透明質(zhì)酸酶、DNA酶等。與食物中毒關(guān)系密切的主要是腸毒素?；乇菊履夸浀诎苏率称沸l(wèi)生微生物3．中毒原因及癥狀

當金黃色葡萄球菌腸毒素進入人體消化系統(tǒng)后被吸收進入血液。毒素刺激中樞神經(jīng)系統(tǒng)而引起的中毒反應(yīng)。潛伏期一般為1h5h，最短為15min左右，最長不超過8h。中毒癥狀有惡心、反復嘔吐、多者可達10余次，并伴有腹痛、頭暈、腹瀉、發(fā)冷等。兒童能腸毒素比成人敏感。因此兒童發(fā)病率較高，病情也比成人重。但金黃色葡萄球菌腸毒素中毒病程較短，1d～2d內(nèi)即可恢復，愈后良好，一般不導致死亡?；乇菊履夸浀诎苏率称沸l(wèi)生微生物4．病菌來源及預防措施主要污染來源包括原料和生產(chǎn)操作人員預防金黃色葡萄球菌食物中毒包括防止葡萄球菌污染和防止其腸毒素形成兩個方面。應(yīng)從以下幾方面采取措施：防止帶菌人群對食品的污染；防止葡萄球菌對食品原料的污染；防止腸毒素的形成?；乇菊履夸浀诎苏率称沸l(wèi)生微生物（二）沙門氏菌食物中毒

1．病原菌沙門氏菌(Salmonella)屬于腸道病原菌。革蘭氏陰性，無芽、無莢膜，兩端鈍圓短桿菌。除雞傷寒沙門氏菌外，均周生鞭毛，能運動，多數(shù)具有菌毛。最適生長溫度為37℃，最適生長pH為6.8～7.8。在普通瓊脂培養(yǎng)基上培養(yǎng)24h，菌落圓形、表面光滑、無色、半透明、邊緣整齊。該菌對熱、消毒藥水及外界環(huán)境的抵抗力不強?；乇菊履夸浀诎苏率称沸l(wèi)生微生物2．食物中毒原因及癥狀

沙門氏菌引起的食物中毒有多種多樣的中毒表現(xiàn)，一般可分為胃腸炎型、類傷寒型、類霍亂型、類感冒型和敗血癥型5種類型。其中胃腸炎型最為多見。潛伏期一般為12h～36h，短者6h，長者為48h～72h，大多集中在48h內(nèi)，超過72h的不多。潛伏期短者，病性較嚴重。沙門氏菌食物中毒的臨床癥狀一般在進食12h～24h后出現(xiàn)。主要表現(xiàn)為急性腸胃炎癥狀。發(fā)病初期表現(xiàn)為寒戰(zhàn)、頭痛、惡心、食欲不振等，以后出現(xiàn)腹痛、嘔吐、腹瀉甚至發(fā)熱等，嚴重的會出現(xiàn)抽搐及昏迷等癥狀。病程一般為3d～7d，愈后良好。但老人、兒童和體弱者可能出現(xiàn)面色蒼白、四肢發(fā)涼、血壓下降甚至休克等癥狀，如不及時救治也可能導致死亡?；乇菊履夸浀诎苏率称沸l(wèi)生微生物3．病菌來源及預防措施

沙門氏菌多由動物性食品引起，特別是肉類，也可以是魚類、禽類、乳類、蛋及其制品引起。

①防止沙門氏菌污染②控制食品中沙門氏菌的繁殖③徹底殺死沙門氏菌

回本章目錄第八章食品衛(wèi)生微生物（三）大腸埃氏菌食物中毒1．病原菌

大腸桿菌均為革蘭氏陰性菌，兩端鈍圓的短桿菌，大多數(shù)菌株有周生鞭毛，能運動，有菌毛，無芽孢。某些菌株有莢膜，大多為需氧或兼性厭菌。生長溫度范圍為10℃～50℃，最適生長溫度為40℃，最適pH為6.0～8.0。在普通瓊脂平板培養(yǎng)基培養(yǎng)24h后呈圓形、光滑、濕潤、半透明近無色的中等大菌落，其菌落與沙門氏菌的菌落很相似。但大腸桿菌菌落對光觀察可見熒光，部分菌落可溶血（β型）?；乇菊履夸浀诎苏率称沸l(wèi)生微生物2．食物中毒原因及癥狀

癥狀表現(xiàn)為腹痛、腹瀉、嘔吐、發(fā)熱、大使呈水樣或呈米泔水樣，有的伴有膿血樣或粘液等。一般輕者可在短時間內(nèi)治愈，不會危及生命回本章目錄第八章食品衛(wèi)生微生物3．病菌來源與預防措施

預防第二次污染。

預防交叉污染。

控制食源性感染。回本章目錄第八章食品衛(wèi)生微生物（四）

肉毒梭菌食物中毒

1．病原菌

肉毒梭菌（C.Botulinum），又叫肉毒桿菌和肉毒梭狀芽孢桿菌。為革蘭氏陽性粗大桿菌。兩端鈍圓，無莢膜，周生鞭毛，能運動。嚴格的厭氧菌，對營養(yǎng)要求不高，，最適生長溫度28℃～37℃，生長最適pH7.8～8.2，在20℃～25℃在菌體次未端形成芽孢。當環(huán)境溫度低于15℃或高于55℃時，肉毒梭菌芽孢不能生長繁殖，也不產(chǎn)生毒素。肉毒梭菌加熱至80℃時30min或100℃時10min即可殺死。但芽孢耐熱能力強，需經(jīng)高壓蒸汽121℃30min才能將其殺死。回本章目錄第八章食品衛(wèi)生微生物2．食物中毒原因及癥狀

早期的癥狀為頭痛、頭暈、然后出現(xiàn)視力模糊、張目困難等癥狀，還有的聲音嘶啞，語言障礙，吞咽困難等，嚴重的可引起呼吸和心臟功能的衰竭而死亡。由于肉毒素對知覺神經(jīng)和交感神經(jīng)無影響，因而病人從開始發(fā)病到死亡，始終保持神志清楚，知覺正常狀態(tài)。

回本章目錄第八章食品衛(wèi)生微生物3．

病菌來源與預防措施

為了預防肉毒梭菌中毒的發(fā)生，除加強食品衛(wèi)生措施外，還應(yīng)注意：（1）在食品加工過程中，應(yīng)使用新鮮的原料，避免泥土的污染。（2）生產(chǎn)罐頭食品及真空食品必須嚴格無菌操作，裝罐后要徹底滅菌。（3）加工后的食品應(yīng)避免再次污染和較高溫度或缺氧條件下存放。

回本章目錄第八章食品衛(wèi)生微生物三、霉菌引起的食物中毒

回本章目錄第八章食品衛(wèi)生微生物1.黃曲霉毒素（Aflatoxins簡稱AT）黃曲霉毒素具有耐熱的特點，裂解溫度為280℃，所以一般的烹調(diào)方法不能消除。它在水中的溶解度很低，溶于油脂和多種有機溶劑。是一種強烈的肝臟毒，強烈抑制肝臟細胞中RNA的合成，阻止和影響蛋白質(zhì)、脂肪、線粒體、酶等的合成和代謝，干擾人與動物的肝臟功能，導致突變、癌癥及肝細胞壞死。因而，飼料中的毒素可以和積畜在動物的肝臟、腎臟和肌肉組織中，人食用了污染黃曲霉毒素的食品可引起慢性中毒?；乇菊履夸浀诎苏率称沸l(wèi)生微生物2.霉菌性食物中毒的預防措施

（1）防霉（2）去霉回本章目錄第八章食品衛(wèi)生微生物第二節(jié)污染食品與常見疫病

回本章目錄第八章食品衛(wèi)生微生物一、炭疽桿菌

（一）生物學特性

回本章目錄第八章食品衛(wèi)生微生物1．形態(tài)與染色特性

本菌是粗大的、不運動的革蘭氏陽性大桿菌，一般染料著色良好。菌體長4～8um，寬1.0～1.5um。在涂片標本小，呈單在或鏈狀排列．桿菌的未端直截或稍凹陷，以致菌體連接起頗似竹節(jié)狀。炭疽桿菌在動物體內(nèi)形成莢膜。在動物體外形成芽孢．莢膜對炭疽桿菌具有保護功能．并且體現(xiàn)毒力。無莢膜株，通常無毒性。

回本章目錄第八章食品衛(wèi)生微生物2．培養(yǎng)特性

本菌是需氧苗，在有氧條件下發(fā)育最好。對營養(yǎng)要求不嚴格，在一般培養(yǎng)基上即可生長。最適生長溫度為37C，pH為7.2～7.6。普通營養(yǎng)瓊脂：培養(yǎng)18~24h，形成直徑2—3mm，大而扁平、粗糙、灰白色、不透明、邊緣不整齊的火焰狀菌落。用低倍顯微鏡觀察，菌落呈卷發(fā)狀?；乇菊履夸浀诎苏率称沸l(wèi)生微生物3．生化特性

炭疽桿菌能分解葡萄糖、麥芽糖、蔗糖、菊糖、果糖和草糖，有些菌株尚可遲緩發(fā)酵甘油及水楊素。均產(chǎn)酸不產(chǎn)氣，能水解淀粉和乳蛋白，不發(fā)酵乳糖，阿拉伯膠糖、鼠李糖、甘露糖、半乳糖、棉子糖、甘露醇、衛(wèi)矛醇和山梨醇，能還原硝醒鹽為亞硝酸鹽。

回本章目錄第八章食品衛(wèi)生微生物4．抗原結(jié)構(gòu)(1)保護性抗原

(2)莢膜抗原(3)菌體抗原

(4)芽孢抗原回本章目錄第八章食品衛(wèi)生微生物5．抵抗力炭疽桿菌繁殖體的抵抗力與一般細菌相似，但芽孢抵抗力甚強。在干燥土壤中，如不以陽光直接照射，可保持生活力達數(shù)十年之久．牧場一旦被污染，傳染性可保持20~30年。對熱抵抗力強，煮沸10min或干熱140C℃3h才能殺死芽孢?；乇菊履夸浀诎苏率称沸l(wèi)生微生物6．致病性

炭疽桿菌主要引起草食動物發(fā)病，以綿羊、牛、馬、鹿等最易感染，豬，山羊較差，禽類一般不感染。人對炭疽的易感性僅次于牛、羊。炭疽菌毒素可增加微血管的通透性，改變血液循環(huán)正常進行，損害腎臟功能，干擾糖代謝，最后導致動物死亡。回本章目錄第八章食品衛(wèi)生微生物(二)傳染途徑及癥狀

人多為接觸性傳染，人感染本病也多半表現(xiàn)為局限型，分為皮膚炭疽、腸炭疽和肺炭疽。人的感染途徑主要是：屠宰工人通過破損的皮膚和外表黏膜接觸感染，病畜肉或其加工制品中帶有炭疽芽孢，處理不當，食后引起腸型炭疽，處理和運送畜產(chǎn)品，因吸入含炭疽芽孢的塵埃，發(fā)生肺炭疽。皮膚炭疽表現(xiàn)為斑疹、丘疹、水泡。水皰周圍水腫，水皰破潰后形成潰瘍，結(jié)成黑色癡皮，黑色癡皮為本病的特征，故稱炭疽．

回本章目錄第八章食品衛(wèi)生微生物(三)防治措施1.給牲畜定期注射炭疽孢苗．。2.死亡患畜一旦確診即或懷疑本病，嚴禁尸體解剖診斷，并按畜產(chǎn)品、食品衛(wèi)生保健有關(guān)規(guī)定處理。3.加強飲食衛(wèi)生工作，熟食品加熱后再食?；乇菊履夸浀诎苏率称沸l(wèi)生微生物二、結(jié)核分枝桿菌

(一)生物學特性回本章目錄第八章食品衛(wèi)生微生物1.形態(tài)與染色特性

在病灶內(nèi)菌體正直或微彎曲，有時菌體末端具有不同的分枝，有的兩端鈍圓，無鞭毛，無莢膜和無芽孢，沒有運動性。本菌為革蘭氏陽性菌。回本章目錄第八章食品衛(wèi)生微生物2.培養(yǎng)特性

本菌為嚴格需氧菌。最適生長溫度為37～37.5℃、本菌生長速度很慢。結(jié)核桿菌對營養(yǎng)要術(shù)極高，必須在含有血清、雞蛋、甘油等的特殊培養(yǎng)基上才能良好的生長。菌落呈灰黃白色、干燥顆粒狀、顯著隆起，表面粗糙皺縮、菜花狀的菌落。回本章目錄第八章食品衛(wèi)生微生物3.生化特性

結(jié)核桿菌不發(fā)酵糖類，能產(chǎn)業(yè)過氧化氫酶?；乇菊履夸浀诎苏率称沸l(wèi)生微生物4.抵抗力

本菌含有大量的脂類，抵抗力較強。對于干燥的抵抗力特別強大。它在干燥狀態(tài)可存活2—3個月，在腐敗物和水中存活5個月，在土壤中存活7個月到1年。低溫菌體不死，而且在零下190℃時還保持活力。回本章目錄第八章食品衛(wèi)生微生物(二)傳染源、傳染途徑及癥狀

結(jié)核桿菌來自病人和病畜的病灶。病菌隨著痰液、尿液，糞便、乳液或其他分泌物排出體外而傳播。病菌除通過呼吸道侵人人體外，也可以由污染的食品和飲用水感染．牛對結(jié)核桿菌有較高的易感性?；加薪Y(jié)核病的乳牛，其乳中含有結(jié)核菌，人吃了消毒不徹底的這種乳，就會得結(jié)核病。結(jié)核桿菌幾乎可侵犯人和動物的所有器官組織，引起周圍和全身病變?；乇菊履夸浀诎苏率称沸l(wèi)生微生物(三)防治措施1.搞好乳牛的衛(wèi)生管理

2.結(jié)核病治療藥物

回本章目錄第八章食品衛(wèi)生微生物第三節(jié)食品衛(wèi)生的微生物學指標

回本章目錄第八章食品衛(wèi)生微生物一、主要檢測指標

目前，食品衛(wèi)生標準中的微生物指標一般分為細菌總數(shù)、大腸菌群和致病菌等。

回本章目錄第八章食品衛(wèi)生微生物(一)細菌總數(shù)

細菌總數(shù)是指在牛肉膏蛋白胨瓊脂培養(yǎng)基上長出的菌落數(shù)，平皿菌落計數(shù)法測定食品中的活菌數(shù)，一般以1g或

lml食品所含的細菌數(shù)來表示。

回本章目錄第八章食品衛(wèi)生微生物細菌總數(shù)的食品衛(wèi)生意義一方面作為食品被污染，即清潔狀態(tài)的標志；另一方面可以用來預測食品可能存放的期限。食品中細菌數(shù)較多，將加速食品的腐敗變質(zhì)，甚至可引起食用者的不良反應(yīng)

回本章目錄第八章食品衛(wèi)生微生物(二)大腸菌群