第頁(yè)白酒品酒師理論知識(shí)復(fù)習(xí)測(cè)試附答案1.酒度差鑒別時(shí)先將一組酒中()酒度品評(píng)出來(lái),然后再品評(píng)中間幾個(gè)酒樣,既節(jié)省時(shí)間又可避免酒樣對(duì)口腔的刺激。A、最高B、最低C、最高、最低D、中間【正確答案】：C2.白酒蒸餾操作中緩火蒸餾的主要目的是()A、控制酒溫B、提高產(chǎn)量C、提高質(zhì)量D、糧食糊化【正確答案】：C3.特型酒制曲釀酒工藝是采用多菌種()發(fā)酵法A、自然B、選擇C、培養(yǎng)D、控制【正確答案】：A4.為減少高度原酒對(duì)嘗評(píng)員感覺(jué)器官的刺激,減少疲勞,同時(shí)又能評(píng)檢出高度酒精下掩蓋著的酒體不足,在原酒評(píng)鑒前需要將原酒用純水降度到()%vol后鑒評(píng)。A、50-60B、30-40C、40-45D、45-55【正確答案】：A5.汾酒上霉是制曲的第一階段,讓曲坯表面生長(zhǎng)白色斑點(diǎn),稱為上霉,俗稱“生衣”。此斑點(diǎn)主要為(),有利于保持曲坯的水分。A、黃曲霉B、毛霉C、擬內(nèi)孢霉D、根霉【正確答案】：C6.馥郁香型酒鬼酒生產(chǎn)工藝中,關(guān)于出窖下面說(shuō)法有誤的是()。A、取出蓋糟,單獨(dú)堆放蒸餾B、酒糟分層出窖,分層蒸餾C、出池時(shí)盡量避免破壞窖池D、上層正糟和蓋糟酒均是“G”所以可以混在一起出窖?！菊_答案】：D7.濃香型白酒釀造過(guò)程中的釀酒微生物生態(tài)環(huán)境有()。A、曲藥微生物B、窖泥微生物C、環(huán)境微生物D、以上都是【正確答案】：D8.以下哪類活性炭不能用于白酒處理()。A、殼類活性炭B、椰子活性炭C、木質(zhì)活性炭D、煤質(zhì)活性炭【正確答案】：D9.中國(guó)白酒中丁酸乙酯含量最高的是:()A、茅臺(tái)酒B、汾酒C、五糧液D、董酒【正確答案】：D10.有機(jī)酸的分子通式可寫(xiě)為()。A、R-OHB、R-COOHC、R-COOR’D、R-CO-R’【正確答案】：B11.鳳香型白酒的發(fā)酵容器是()。A、地缸B、石窖C、土窖D、不銹鋼罐【正確答案】：C12.清香型白酒工藝的特點(diǎn)是()。A、高溫堆積B、混蒸混燒C、清蒸清燒D、清蒸混燒【正確答案】：C13.()多是具有芳香氣味的揮發(fā)性化合物,是形成各種香型酒香味的重要物質(zhì)。A、有機(jī)酸B、高級(jí)醇C、多元醇D、酯類【正確答案】：D14.()是生物細(xì)胞產(chǎn)生的、具有高度催化能力的特殊蛋白質(zhì)。A、催化劑B、酶C、DNAD、血清蛋白【正確答案】：B15.含高級(jí)醇高的酒,常常帶來(lái)使人難以忍受的苦澀怪味,即所謂“()”。A、生青味B、雜醇油味C、泥臭味D、酒尾味【正確答案】：B16.味覺(jué)的變化是隨著()的不同而變化。A、味覺(jué)物質(zhì)B、溫度C、時(shí)間【正確答案】：A17.甜味物質(zhì)中加入酸味物質(zhì)是()。A、相乘作用B、變調(diào)作用C、相殺作用D、對(duì)比作用【正確答案】：C18.()都有較強(qiáng)烈的芳香味道,氣味特征明顯且很特殊,類似于草藥氣味、辛香氣味及煙熏氣味,而且感覺(jué)閾值極低。A、酚類B、高級(jí)醇C、多元醇D、酯類【正確答案】：A19.麩曲與大曲一樣能提供形成白酒芳香成分的前體物質(zhì),其主要優(yōu)點(diǎn)是()。A、糖化發(fā)酵力強(qiáng)B、釀酒原料的利用率高C、生產(chǎn)效率高D、以上都是【正確答案】：D20.醬香型酒分型中的醬香酒主要產(chǎn)于()中。A、面糟B、中層酒醅C、底層酒醅D、中、底層酒醅【正確答案】：A21.醬香型白酒生產(chǎn)采用高溫發(fā)酵,窖內(nèi)品溫達(dá)()對(duì)產(chǎn)、質(zhì)量有利。A、35-39℃B、48-50℃C、42-45℃D、49-52℃【正確答案】：C22.醬香型白酒生產(chǎn)用曲量大,高于其他任何香型,其糧:曲=()左右。A、1:0.2B、1:0.4C、1:0.6D、1:1【正確答案】：D23.()不但具有擴(kuò)張血管、延緩血管硬化的功能,還具有殺菌抗病毒的功能。A、甲酸B、乙酸C、丙酸D、乙醇【正確答案】：B24.某些細(xì)菌表面生長(zhǎng)有一種纖細(xì)呈波狀的絲狀物質(zhì),稱為()。A、鞭毛B、菌絲C、菌線D、孢子【正確答案】：A25.酵母菌可利用氨基酸中的氮,經(jīng)脫羧后生成(),故釀酒原料要求蛋白質(zhì)含量低。A、甲醇B、甲醛C、乙醛D、雜醇油【正確答案】：D26.若將53.94ml無(wú)水乙醇與49.83ml水混合,則混合液的體積應(yīng)為()ml,這是締合作用所造成的。A、103.63B、100C、98D、95【正確答案】：B27.曲藥儲(chǔ)存期最佳時(shí)間為:()A、儲(chǔ)存期半年左右B、儲(chǔ)存期1年C、儲(chǔ)存期1年半D、儲(chǔ)存期2年以上【正確答案】：A28.原料的入庫(kù)水分應(yīng)在()以下,以免發(fā)熱霉變,使成品酒帶霉、苦味及其他邪雜味。A、14%B、15%C、16%【正確答案】：A29.脂肪烴基碳原子與羥基(—OH)直接相連的化合物稱為()。A、酯B、酸C、醇D、醛【正確答案】：C30.選取發(fā)酵期較長(zhǎng)的酒醅蒸出的酒頭,每甑糧糟或丟糟可截取酒頭0.5-1kg,收集后分類入庫(kù)貯存().即可為酒頭調(diào)味酒。A、三個(gè)月B、半年C、1年D、2年【正確答案】：C31.制曲過(guò)程是各種生化反應(yīng)發(fā)生過(guò)程,原料中淀粉、蛋白質(zhì)分解為()。A、還原糖B、氨基酸C、還原糖、氨基酸D、還原糖、脂肪【正確答案】：C32.蛋白水解酶產(chǎn)生菌為細(xì)菌和()。A、球菌B、細(xì)菌C、放線菌D、酵母菌【正確答案】：C33.酒鬼酒小曲生產(chǎn)時(shí),麥麩中加水量是投料量的()%。A、45±5B、50±5C、55±5D、57±5【正確答案】：B34.酒鬼酒屬于()香型白酒。A、醬B、濃C、清D、馥郁【正確答案】：D35.()是指可以增加香和味的特殊酒。A、帶酒B、搭酒C、基酒D、成品酒【正確答案】：A36.曲蟲(chóng)危害生產(chǎn)及生活環(huán)境,尤其在每年()月份為高峰期。A、3-5B、5-7C、7-9D、9-11【正確答案】：C37.據(jù)測(cè)定,老窖泥的腐殖質(zhì)含量普遍()新窖。A、高于B、低于C、等于【正確答案】：A38.酒中的澀味,多是由酸、()、苦味三者不均衡,失去了合理比例所造成的。A、甜味B、咸味C、辣味D、麻味【正確答案】：A39.如品評(píng)的酒樣有惡性沉淀或懸浮物者應(yīng):()A、酌情扣分B、不予給分C、取消評(píng)選資格D、不扣分【正確答案】：C40.以下酯化能力較強(qiáng)的霉菌是()。A、黃曲霉B、米曲霉C、黑曲霉D、紅曲霉【正確答案】：D41.濃香型白酒的窖香香氣主要來(lái)源于()。A、混蒸混燒B、續(xù)糟配料C、泥窖發(fā)酵D、固態(tài)發(fā)酵【正確答案】：C42.乙醛主要是由酒精發(fā)酵的中間產(chǎn)物()經(jīng)脫羧而生成;另外乙醇被氧化時(shí)也可產(chǎn)生乙醛。A、丙酮酸B、丙醇C、丙烯醛D、丙酸【正確答案】：A43.一般在發(fā)酵期長(zhǎng)的酒中配以()發(fā)酵期短的酒。A、1%-5%B、5%-10%C、10%-15%D、15%-20%【正確答案】：B44.白酒中酯類化合物多以()的形式存在。A、乙酯B、丙酯C、丁酯D、以上都是【正確答案】：A45.馥郁香型酒鬼酒生產(chǎn)工藝中,第一次清蒸,高粱蒸至()時(shí)進(jìn)行第一次打噴。A、柔軟且表面水分蒸干B、破皮且表面水分蒸干C、開(kāi)小花且表面水分蒸干D、開(kāi)大花且表面水分蒸干【正確答案】：A46.酒鬼酒小曲接種完畢后,培養(yǎng)房室溫必須保持在()℃。A、20-35B、28-37C、35-37D、35-50【正確答案】：A47.一般來(lái)說(shuō),基酒在前()個(gè)月的儲(chǔ)存期內(nèi)總酸、總?cè)?、氧化還原電位(Eh)均值是增加的,此階段基本為氧化階段。A、12B、6C、9D、10【正確答案】：B48.兼香型白酒代表產(chǎn)品白云邊酒,在感官品評(píng)中其主要特點(diǎn)為()。A、濃中帶醬B、醬中帶濃C、濃清醬三香D、濃中帶清【正確答案】：B49.在實(shí)際生產(chǎn)中,除首先考慮原料是否能轉(zhuǎn)變成酒外,還要考慮原料是否經(jīng)濟(jì)合理、管理是否方便、來(lái)源是否穩(wěn)定,以及其是否有利于基酒產(chǎn)量與質(zhì)量的提高,目前優(yōu)質(zhì)白酒所選取的原料絕大部分都是()。A、糖質(zhì)原料B、糧谷類原料C、豆類原料D、蔬菜類原料【正確答案】：B50.酸味感的味覺(jué)神經(jīng)分布在()部位。A、舌尖B、舌根C、舌邊D、舌面【正確答案】：C51.評(píng)酒時(shí)注入酒杯的酒液量為品酒杯的()。A、1/2-2/3B、1/3C、滿杯D、1/4【正確答案】：A52.酒鬼酒大曲生產(chǎn)工藝要求:小麥潤(rùn)料加水量占小麥的()。A、2%-3%B、3%-4%C、4%-5%D、2%-5%【正確答案】：A53.存放過(guò)程中,醛類的變化大約()年內(nèi)呈增加趨勢(shì),以后又有所減少。A、5B、3C、10D、15【正確答案】：C54.()具有甜而稍帶苦味,在酒中很穩(wěn)定,使酒入口甜、落口綿。A、有機(jī)酸B、多元醇C、醛類D、酯類【正確答案】：B55.乳酸乙酯含量最高的白酒是:()A、清香型B、米香型C、特型D、濃香型【正確答案】：B56.濃香型白酒釀造時(shí)主要是通過(guò)()控制入窖淀粉濃度。A、控制淀粉粉碎度B、配糠量C、配醅量D、加水量【正確答案】：C57.馥郁香的綿甜來(lái)源有哪三個(gè)路徑()。A、老糟發(fā)酵、蜜曲糖化、玉米發(fā)酵B、泥窖發(fā)酵、蜜曲糖化、玉米發(fā)酵C、老糟發(fā)酵、泥窖發(fā)酵、玉米發(fā)酵D、老糟發(fā)酵、泥窖發(fā)酵、蜜曲糖化【正確答案】：B58.()是白酒中的重要呈味物質(zhì),可由發(fā)酵過(guò)程中的多種微生物代謝生成。其在白酒微量香味成分中占14%~16%。A、有機(jī)酸B、高級(jí)醇C、多元醇D、酯類【正確答案】：A59.目前酸酯比例最大的香型是()。A、米香型B、清香型C、濃香型D、特性E、添加【正確答案】：E60.酒鬼酒傳統(tǒng)釀造技藝是在傳承湘西民間釀酒工藝的基礎(chǔ)上,將小曲清香型與()兩種工藝的有機(jī)揉合。A、大曲清香型B、大曲醬香型C、董香型D、大曲濃香型【正確答案】：D61.同一種味覺(jué)物質(zhì)在人的舌頭上停留時(shí)間的長(zhǎng)短不同,人對(duì)該味覺(jué)物質(zhì)的味覺(jué)感受也不同的現(xiàn)象,謂之()。A、中和B、變異C、變味D、延遲【正確答案】：C62.在一定濃度下,()含量高低,標(biāo)志著濃香型白酒品質(zhì)的好壞。A、乙酸乙酯B、丁酸已酯C、乳酸乙酯D、己酸乙酯【正確答案】：D63.下列哪項(xiàng)是描述濃香型白酒特有的標(biāo)準(zhǔn)評(píng)語(yǔ)()。A、空杯留香持久B、窖香濃郁C、清爽甘洌D、幽雅細(xì)膩【正確答案】：B64.針對(duì)半成品酒的缺點(diǎn)和不足,先選定幾種調(diào)味酒,分別記住其主要特點(diǎn),各以()的量滴加。A、千分之一B、萬(wàn)分之一C、十萬(wàn)分之一D、百分之一【正確答案】：B65.白酒中酸含量不當(dāng),不能導(dǎo)致:()A、抑制放香性B、味道粗糙C、略顯苦味D、甜味【正確答案】：D66.白酒中的酸類按揮發(fā)性可分為()和不揮發(fā)性酸。A、弱揮發(fā)性酸B、難揮發(fā)性酸C、強(qiáng)揮發(fā)性酸D、揮發(fā)性酸【正確答案】：D67.窖泥功能菌主要是(),它是窖內(nèi)生香的重要微生物。A、酵母菌B、細(xì)菌C、梭狀芽孢桿菌D、霉菌【正確答案】：C68.待所需物料全部進(jìn)入勾兌罐后,用空氣攪拌機(jī)進(jìn)行充分?jǐn)嚢?并不斷變換出氣口的位置,盡量使酒均勻,攪拌時(shí)間一般為()小時(shí)。A、0.5-1B、1-1.5C、1-2D、1.5-2【正確答案】：C69.下面不屬于中國(guó)白酒分類方式為()。A、糖化發(fā)酵劑B、產(chǎn)地C、生產(chǎn)工藝D、香型【正確答案】：B70.下列哪種酒生產(chǎn)需要每年更換窖泥?()A、西鳳酒B、茅臺(tái)C、瀘州老窖D、汾酒【正確答案】：A71.馥郁香型酒鬼酒生產(chǎn)工藝中,正糟入池酸度,一般情況下不得超過(guò)()度,出池酸度超過(guò)3.0°時(shí),降酸幅度須達(dá)1.0°以上。A、4B、3C、2D、1.8【正確答案】：C72.()具有降肺火、穩(wěn)定心肺的功能等。A、乳酸乙酯B、乙酸乙酯C、己酸乙酯D、丁酸乙酯【正確答案】：C73.()是在組合、加漿、過(guò)濾后的半成品酒上進(jìn)行的一項(xiàng)精加工技術(shù),是組合工藝的深化和延伸,起到“點(diǎn)睛”的作用。A、制樣B、勾兌C、儲(chǔ)存D、調(diào)味【正確答案】：D74.原料中一般都含有少量脂肪,它在發(fā)酵過(guò)程中被微生物利用,生成()及其酯類。A、高級(jí)脂肪酸B、高級(jí)醇C、無(wú)機(jī)酸D、乳酸【正確答案】：A75.有機(jī)化合物是指()及其衍生物。A、含氧化合物B、碳?xì)溲趸衔顲、碳?xì)浠衔顳、含硫化合物【正確答案】：C76.在含量相同的條件下,決定香味強(qiáng)度的是()。A、溫度B、濕度C、閾值D、數(shù)量【正確答案】：C77.白酒的()是在對(duì)白酒風(fēng)味特征形成規(guī)律及機(jī)理研究的基礎(chǔ)上,根據(jù)市場(chǎng)及消費(fèi)者的需求,設(shè)計(jì)和生產(chǎn)出具有不同風(fēng)味特征的白酒產(chǎn)品。A、酒體設(shè)計(jì)B、勾兌C、生產(chǎn)D、銷售【正確答案】：A78.評(píng)酒杯應(yīng)為無(wú)色透明,無(wú)花紋,杯體光潔,厚薄均勻的郁金香酒杯,容量為()mL。A、20-30B、30-40C、40-50D、50-60【正確答案】：C79.玉冰燒酒發(fā)酵容器是:()A、紅赭條石窖B、缸C、泥窖D、石窖【正確答案】：B80.白酒中香味成分中的乙酸乙酯,其分子式是()。A、CH3COOC2H5B、HCOOC2H5CH3(CH2)2COOC2H5D、CH3CH2COOC2H5【正確答案】：A81.測(cè)定白酒中的氰化物是用()法。A、酸堿滴定法B、比色法C、氣相色譜法D、液相色譜法【正確答案】：B82.()作用促進(jìn)了白酒物理性能上的老熟。A、結(jié)合B、締合C、組合D、氧化【正確答案】：B83.品評(píng)前一個(gè)酒樣后,影響后一個(gè)酒樣的心理作用叫做:()A、順效應(yīng)B、順序效應(yīng)C、后效應(yīng)D、前效應(yīng)【正確答案】：C84.馥郁香型酒鬼酒生產(chǎn)工藝中,手工打涼中,加大曲的方法是()。A、直接在熱糟面上撒大曲B、直接在吹冷的糟面上撒大曲C、將大曲和適量吹涼的糟醅在涼床旁邊拌和均勻,再撒在吹冷的糟面上D、將大曲和熱糟醅在涼床旁邊拌和均勻,再撒在吹冷的糟面上【正確答案】：C85.一般來(lái)說(shuō),低溫大曲糖化力較高,霉菌數(shù)量較多;高溫大曲()活力高,細(xì)菌占絕對(duì)優(yōu)勢(shì),可達(dá)98%。A、蛋白酶B、淀粉酶C、糖化酶D、脂肪酶【正確答案】：A86.在()的作用下,木質(zhì)素可生成酚類化合物,如香草醛、香草酸、阿魏酸及4-乙基阿魏酸等,并能最終賦予成品酒一些特殊的微量風(fēng)味成分。A、木質(zhì)素酶B、果膠酶C、蛋白酶D、磷酸酯酶【正確答案】：A87.麩曲釀造二鍋頭酒實(shí)行“麩曲酵母,合理配料,低溫入窖,定溫蒸燒”的操作方式,工藝中采用純種()作為糖化發(fā)酵劑。A、霉菌B、酵母菌C、霉菌和酵母菌D、細(xì)菌【正確答案】：C88.據(jù)測(cè)定,老窖泥的腐植質(zhì)含量普遍()新窖。A、高于B、低于C、等于【正確答案】：A89.糠殼中含有多縮戊糖和果膠質(zhì)等成分,在釀酒過(guò)程中生成()等物質(zhì),因此在生產(chǎn)上其用量應(yīng)該嚴(yán)格控制,使用前必須先清蒸約40min。A、糠醛和乙醇B、糠醛和甲酸C、糠醛和甲醇D、甲醇和乙醛【正確答案】：C90.()含量太多會(huì)導(dǎo)致酒味辛辣苦澀,飲后還會(huì)易醉、上頭,給酒帶來(lái)不良影響。A、乙醇B、高級(jí)醇C、甲醇D、2,3-丁二醇【正確答案】：B91.黃水中()含量尤其豐富,它們是構(gòu)成白酒的呈香呈味物質(zhì)。A、酯類B、醛類C、有機(jī)酸D、醇類【正確答案】：C92.在儲(chǔ)存過(guò)程中,基礎(chǔ)酒中的和乙醇會(huì)發(fā)生縮醛化反應(yīng),增加酒中縮醛的含量,可使酒的口味變得芳香而柔和。A、乙醛B、甲醛C、乙縮醛D、己醛【正確答案】：A93.在白酒老熟過(guò)程中,發(fā)生了一些()反應(yīng),使酒的風(fēng)味有了明顯的改善,但不能把老熟只看成是單純的化學(xué)變化,同時(shí)還有物理變化。A、氧化B、氧化還原C、化學(xué)D、物理【正確答案】：B94.濃香型白酒的主體香氣成分是()。A、乙酸乙酯B、乳酸乙酯C、丁酸乙酯D、己酸乙酯【正確答案】：D95.作為酒體設(shè)計(jì)人員,僅具有較高的文化素養(yǎng)和專業(yè)理論知識(shí)是不夠的,還要有豐富的()。A、經(jīng)驗(yàn)B、實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)C、技能D、知識(shí)【正確答案】：B96.白酒中微量香味物質(zhì)含量極微,僅占總量的()左右。A、1—2%B、3—4%C、4—5%D、5—6%【正確答案】：A97.白蘭地源自17世紀(jì)中葉的法國(guó),最初專指用()蒸餾而成的烈性酒。A、葡萄酒B、麥芽酒C、糧食酒D、薯干酒【正確答案】：A98.酒鬼酒大曲粉碎度要求是通過(guò)20目孔篩的細(xì)粉占比()%。A、70B、80C、90D、30【正確答案】：D99.鳳型酒的生產(chǎn)周期是()。A、六個(gè)月B、九個(gè)月C、一年D、二年【正確答案】：C100.高溫曲中酸性蛋白酶含量比中溫曲()。A、低B、高C、相同【正確答案】：B1.一般把所選的基酒分為三種類型酒進(jìn)行勾兌,這三種類型酒包括()。A、帶酒B、大綜酒C、搭酒D、原酒【正確答案】：ABC2.馥郁香型酒鬼酒生產(chǎn)工藝中,上甑操作要求為:輕撒勻鋪,(),緩氣勻速上甑(蒸汽與糟面最大距離不超過(guò)10cm),糟面最低處窩心不超過(guò)10cm。A、探汽上甑B、不跑汽C、不塌汽D、邊高中低【正確答案】：ABCD3.醛類是酒中辛辣味的主要來(lái)源,()和()是白酒中主要的醛類化合物。A、乙醛B、甲醛C、丙醛D、乙縮醛【正確答案】：AD4.酒體設(shè)計(jì)應(yīng)該遵循的基本原則是:()。A、特色優(yōu)先B、質(zhì)量第一C、結(jié)構(gòu)合理D、提質(zhì)降本【正確答案】：ABC5.對(duì)中國(guó)白酒酒體風(fēng)味特征形成的影響至關(guān)重要的因素有:()。A、原料B、曲藥C、設(shè)備D、工藝【正確答案】：ABCD6.檢測(cè)白酒生產(chǎn)用水的總硬度原理是在pH=10的緩沖溶液中,水中的()與EDTA標(biāo)準(zhǔn)溶液生成穩(wěn)定的可溶性絡(luò)合物。A、Ca2+B、Mg2+Cu2+D、Zn2+【正確答案】：AB7.馥郁香型酒鬼酒生產(chǎn)工藝中,蓋甑前應(yīng)適當(dāng)調(diào)整氣閥,做到()及清理()。A、控制好蒸汽流量B、甑口水槽的殘?jiān)鉉、甑腳的殘?jiān)鉊、酒甑水槽加滿水密封【正確答案】：AB8.白酒在貯存過(guò)程中發(fā)生緩慢的化學(xué)反應(yīng)有()。A、氧化還原反應(yīng)B、酯化反應(yīng)C、縮合反應(yīng)D、水解反應(yīng)【正確答案】：ABCD9.微生物之間的相互關(guān)系既多樣又復(fù)雜,它們之間相互影響、相互制約,一般可歸納為()。A、互生B、共生C、寄生D、拮抗【正確答案】：ABCD10.特香型白酒大曲的原料是:()。A、麩皮B、面粉C、豌豆D、酒糟【正確答案】：ABD11.在白酒中,除乳酸外,如()都屬于較易揮發(fā)的有機(jī)酸。A、乙酸B、己酸C、丁酸D、油酸【正確答案】：ABC12.酶催化作用的特點(diǎn)包括:()。A、高效性B、專一性C、酶活性的可調(diào)節(jié)性D、反應(yīng)條件溫和【正確答案】：ABCD13.高溫大曲相較于低溫大曲()?A、糖化力低B、曲香好C、發(fā)酵力高D、發(fā)酵力低【正確答案】：ABD14.()和()決定微生物的豐富性,()和()影響微生物活性(質(zhì)量)。A、溫度、濕度B、水質(zhì)、生態(tài)C、產(chǎn)區(qū)、工藝D、數(shù)量、種類【正確答案】：AB15.輔料在釀酒中的作用有()。A、淀粉分散劑B、溶解氧提供者C、發(fā)酵產(chǎn)物附著者D、水分、溫度、酸度控制者【正確答案】：ABCD16.枯草芽孢桿菌具有()的能力,是大曲中不可缺少的細(xì)菌。A、分解蛋白質(zhì)B、分解麥芽糖C、水解淀粉D、分解纖維素【正確答案】：AC17.勾兌需要的資料和器皿包括()。A、酒庫(kù)檔案B、庫(kù)存酒品評(píng)結(jié)果C、理化分析資料D、量杯、三角瓶或容量瓶、吸管【正確答案】：ABCD18.蒸餾時(shí)往往采用掐頭去尾,因酒尾中各組分比例失調(diào),使酒的口味()A、刺喉B、淡薄C、苦澀D、回甜【正確答案】：ABC19.()是白酒的基本香型,它們獨(dú)立存在于各種白酒香型之中。A、醬香型B、濃香型C、清香型D、米香型【正確答案】：ABCD20.桂林三花酒中的高級(jí)醇(戊醇、異丁醇、正丙醇、β-苯乙醇等)含量較高,平均為170mg/100mL以上,而總酯含量偏低,平均不超過(guò)160mg/100mL,是由于其工藝中的()造成的。A、糖化方式B、發(fā)酵方式C、蒸煮方式D、蒸餾方式【正確答案】：BD21.糟醅中酸的主要作用有()。A、酸有利于糊化和糖化作用,酸有把淀粉、纖維等水解成糖(葡萄糖)的能力B、糟醅中適當(dāng)?shù)乃?可以抑制部分有害雜菌的生長(zhǎng)繁殖,而不影響酵母菌的發(fā)酵能力,叫做“以酸防酸”C、提供有益微生物的營(yíng)養(yǎng)和生成酒中有益的香味物質(zhì)D、酯化作用【正確答案】：ABCD22.酒鬼酒大曲的特點(diǎn)包括()。A、中偏高溫B、立體式制曲C、高溫曲D、中溫曲【正確答案】：AB23.濃香型白酒釀造中的副產(chǎn)物主要是()。A、丟糟B、底糟C、糧糟D、黃水【正確答案】：AD24.酒鬼酒小曲工藝流程包括()。A、殺菌B、接種C、碎散D、烘干【正確答案】：ABCD25.儀器分析之所以不能全面取代感官品評(píng),是因?yàn)槠吩u(píng)其有()。A、準(zhǔn)確B、快速C、方便D、適用【正確答案】：ABCD26.濃香型白酒釀造過(guò)程中哪些操作需要做到“深挖低放”()。A、攤晾B、踩窖C、拌糠D、拌糧【正確答案】：CD27.曲坯酸敗變形的原因是()。A、曲坯入室水分大B、品溫低C、升溫太慢D、未及時(shí)進(jìn)行通風(fēng)排潮【正確答案】：ABCD28.白酒釀造原料的特點(diǎn)是()。A、高粱香B、玉米甜C、大麥沖D、大米凈【正確答案】：ABCD29.采用泥窖進(jìn)行發(fā)酵的有()。A、汾酒B、五糧液C、酒鬼酒D、瀘州老窖【正確答案】：BCD30.白酒檢驗(yàn)主要是對(duì)基礎(chǔ)酒和成品酒等利用理化分析方法和色譜分析技術(shù)對(duì)酒的()進(jìn)行分析檢驗(yàn)。A、微量香味成分B、總酸C、總酯D、衛(wèi)生指標(biāo)【正確答案】：ABCD31.調(diào)味包括了()。A、小樣調(diào)味B、分別添加,對(duì)比嘗評(píng)C、一次添加,確定方案D、大樣調(diào)味【正確答案】：ABCD32.濃香型白酒是我國(guó)特有的傳統(tǒng)白酒之一,在具體的工藝操作上,可分為:()。A、原窖法B、跑窖法C、老五甑法D、六分法【正確答案】：ABCD33.品評(píng)的步驟是()。A、眼觀色B、鼻聞香C、口嘗味D、綜合起來(lái)看風(fēng)格【正確答案】：ABCD34.食品的風(fēng)味,廣義的說(shuō)包括了味、嗅、觸、視、聽(tīng)等感官反應(yīng)引起的()感覺(jué)的綜合效應(yīng)。A、心理B、食品化學(xué)C、化學(xué)D、物理【正確答案】：ACD35.實(shí)驗(yàn)室參加能力驗(yàn)證中出現(xiàn)不滿意結(jié)果時(shí)必須實(shí)施糾正措施,糾正措施有效性的驗(yàn)證方式包括下面哪幾項(xiàng)?()A、重新檢測(cè)B、重新檢定校準(zhǔn)儀器設(shè)備C、內(nèi)部比對(duì)D、通過(guò)認(rèn)可委評(píng)審組的現(xiàn)場(chǎng)評(píng)價(jià)【正確答案】：BCD36.裝甑差,則餾酒時(shí)()。A、酒精濃度降低快B、酒花大小不一C、酒尾拖得很長(zhǎng)D、酒花大小一樣【正確答案】：BC37.描述兼香型白酒香氣特征的術(shù)語(yǔ)有()。A、醬香帶濃香B、酒體豐滿C、濃香帶醬香【正確答案】：AC38.酒鬼酒大曲發(fā)酵分為()幾個(gè)階段。A、培菌期B、轉(zhuǎn)化期C、生香期D、后火排潮期【正確答案】：ABC39.酒量大的人是因?yàn)樗麄凅w內(nèi)的()含量多。A、乙醇脫氫酶B、乙醇脫氧酶C、乙醛脫氫酶D、乙醛脫氧酶【正確答案】：AC40.下列關(guān)于白酒口味描述不正常的有()A、入口沖B、尾凈味長(zhǎng)C、后味雜D、后苦【正確答案】：ACD41.制曲溫度過(guò)高,除了發(fā)酵動(dòng)力不足外,還容易使酒的()。A、糊苦味加重B、酒味變淡C、酒色發(fā)黃【正確答案】：AC42.細(xì)菌的基本形態(tài)可以分為()。A、球菌B、桿菌C、螺旋菌D、放線菌【正確答案】：ABC43.系統(tǒng)誤差產(chǎn)生的原因有()A、儀器誤差B、方法誤差C、操作誤差D、試劑誤差【正確答案】：ABCD44.對(duì)用于白酒生產(chǎn)的糧食進(jìn)行質(zhì)量檢驗(yàn),主要檢驗(yàn)糧食的感官和物理指標(biāo),這些物理指標(biāo)主要包括()。A、水分B、重金屬C、容重D、不完善?！菊_答案】：ACD45.小麥?zhǔn)侵魄闹饕现?其感官標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)為:()。A、干燥B、麥粒完整、顆粒飽滿C、無(wú)蟲(chóng)蛀、無(wú)霉?fàn)€、不發(fā)芽D、無(wú)泥沙及其他雜物【正確答案】：ABCD46.放線菌屬于原核生物,放線菌的菌體由菌絲體構(gòu)成,菌絲體有兩型,分為()。A、長(zhǎng)菌絲B、營(yíng)養(yǎng)菌絲C、氣生菌絲D、短菌絲【正確答案】：BC47.馥郁香型酒鬼酒生產(chǎn)工藝中,遇到糖化料來(lái)溫不理想或來(lái)溫過(guò)快現(xiàn)象,采取的措施為()。A、添加熟谷殼B、添加覆蓋物C、添加生谷殼D、揭開(kāi)覆蓋物【正確答案】：ABD48.勾兌前的準(zhǔn)備工作包括()。A、準(zhǔn)備好勾兌器皿和資料B、識(shí)酒C、添加搭酒D、添加帶酒【正確答案】：ABCD49.鳳香型白酒提高質(zhì)量的主要工藝措施有()。A、中高溫制曲B、熱擁法入池C、中低溫餾酒D、酒海儲(chǔ)存【正確答案】：ABCD50.造成黃漿水帶有明顯苦味的原因有()。A、用曲量太大B、量水量不足C、雜菌大量繁殖D、入窖溫度高【正確答案】：ABC51.按照固態(tài)發(fā)酵的特點(diǎn),大曲中的淀粉酶系要比較全面,這樣才能適應(yīng)發(fā)酵過(guò)程中溫度、酸度和其他工藝參數(shù)的變化需要。如果酶系單一,會(huì)對(duì)釀酒有什么影響?()A、糖化不徹底B、發(fā)酵不徹底C、產(chǎn)量下降D、質(zhì)量下降【正確答案】：ABCD52.下列屬于酒中異雜味的是()。A、苦味B、橡膠味C、窖味D、醬味【正確答案】：AB53.發(fā)酵過(guò)程中水用量大則()。A、發(fā)酵快B、酸度低C、酸度高D、升溫猛【正確答案】：ACD54.白酒固態(tài)蒸餾的操作要點(diǎn)主要是()。A、酒糟疏松B、輕撒勻鋪C、探汽上甑D、邊高中低【正確答案】：ABCD55.以桂林三花酒為代表的米香型白酒感官評(píng)語(yǔ)應(yīng)為無(wú)色透明、米香清雅()。A、香氣純正B、入口綿甜C、香味諧調(diào)D、落口爽凈【正確答案】：BD56.根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)的適用范圍標(biāo)準(zhǔn)分級(jí)()。A、國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)B、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)C、地方標(biāo)準(zhǔn)D、企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)【正確答案】：ABCD57.甲醇在體內(nèi)的代謝產(chǎn)物是()。A、二氧化碳B、甲酸C、甲醛D、乙醇【正確答案】：BC58.醬香型酒通常以()為主體酒勾調(diào)。A、醬香酒B、窖底酒C、醇甜酒D、中層酒【正確答案】：ABC59.大曲在發(fā)酵過(guò)程中所起的作用有()。A、提供菌源B、糖化發(fā)酵C、投糧作用D、生香作用【正確答案】：ABCD60.在品酒時(shí),酒樣的溫度最好保持在()或()。A、10-15℃B、15-18℃C、20℃D、25℃【正確答案】：CD61.鳳香型白酒的工藝特點(diǎn)有:()。A、新泥發(fā)酵B、清蒸清燒C、混蒸清燒D、續(xù)楂老五甑工藝【正確答案】：ACD62.大曲原料潤(rùn)料標(biāo)準(zhǔn)是糧食顆粒(),仍由清脆響聲為佳。A、表面收汗B、內(nèi)心較硬C、內(nèi)心較軟D、口咬不粘【正確答案】：ABD63.馥郁香型酒鬼酒生產(chǎn)工藝中,室溫小于20℃時(shí),以下哪幾種正糟入池溫度達(dá)到了工藝要求?()。A、14℃B、16℃C、18℃D、20℃【正確答案】：ABC64.白酒中呈澀味的成分主要有()。A、乙酸乙酯B、乙酸C、乳酸和乳酸乙酯D、單寧【正確答案】：CD65.普通酒又稱為大宗酒,即為()的酒,一般不再細(xì)分,集體收入大罐中。A、酒頭B、中段C、后段D、前段【正確答案】：BC66.屬于“多微”糖化和“多微”發(fā)酵的曲種是()。A、大曲B、小曲C、麩曲D、酒母【正確答案】：AB67.酒鬼酒大曲曲坯形狀特點(diǎn)包括()。A、中間高B、四周低C、包包型D、圓型【正確答案】：ABC68.酯類是()與()作用,在分子間脫去水分子而生成的。A、有機(jī)酸B、醇類C、醛類D、酚類【正確答案】：AB69.酒鬼酒大曲感官檢驗(yàn)斷面項(xiàng)目包括()。A、菌絲生長(zhǎng)情況B、皮厚情況C、泡氣情況D、水分【正確答案】：ABC70.評(píng)酒員應(yīng)具備的嘗評(píng)基本功能力,主要包括以下幾個(gè)方面的內(nèi)容()。A、區(qū)分各種香型的準(zhǔn)確性B、同輪重復(fù)性C、異輪再現(xiàn)性D、質(zhì)量差異【正確答案】：ABCD71.組合的意義和作用有哪些()A、保持產(chǎn)品質(zhì)量的穩(wěn)定B、提高基礎(chǔ)酒質(zhì)量C、優(yōu)化庫(kù)存結(jié)構(gòu)D、為調(diào)味打下基礎(chǔ)【正確答案】：ABCD72.羰基與()烴基相連的化合物稱為醛,與()烴基相連稱為酮。A、一個(gè)B、兩個(gè)C、三個(gè)D、四個(gè)【正確答案】：AB73.第五屆全國(guó)評(píng)酒會(huì)將白酒分為哪五種香型:()A、醬香B、清香C、濃香D、米香E、其它香【正確答案】：ABCDE74.進(jìn)基酒酒庫(kù)區(qū)有需注意的事項(xiàng)有?()A、穿純棉工作服B、不帶手機(jī)、打火機(jī)C、不拍照、不攝像D、不穿帶鐵釘?shù)男印菊_答案】：ABCD75.黃水中所含的微生物以細(xì)菌為主,其中()占相當(dāng)?shù)臄?shù)量。A、丁酸菌B、己酸菌C、枯草桿菌D、乳酸菌【正確答案】：ABD76.降低西鳳酒中乳酸乙酯的方法有()A、提高大曲質(zhì)量,并使用陳曲B、嚴(yán)格工藝操作C、及時(shí)清理底鍋水D、強(qiáng)化窖泥培養(yǎng),提高窖泥質(zhì)量【正確答案】：ABCD77.在白酒生產(chǎn)過(guò)程中分類摘酒的原因是()。A、成分的差別B、勾調(diào)的要求C、質(zhì)量的保證D、混酒存在很多弊端【正確答案】：ABCD78.酒體設(shè)計(jì)方案的來(lái)源主要包括:()。A、消費(fèi)者B、企業(yè)職工C、銷售人員D、專業(yè)科研人員【正確答案】：ABD79.“玉冰燒”是我國(guó)出口量最大的酒種,其特殊香味成份來(lái)源于()。A、原料B、曲藥C、肥肉D、發(fā)酵【正確答案】：BC80.酒尾中酒精度低,各種組分比例失調(diào),但其中()含量較多。A、乳酸B、高級(jí)脂肪酸乙酯C、低級(jí)乙酯D、高級(jí)醇【正確答案】：AB81.呋喃類化合物是白酒中一類重要的呈香物質(zhì)和功能性物質(zhì),對(duì)于它的研究一直是風(fēng)味化學(xué)和藥學(xué)的熱點(diǎn)。呋喃類化合物的感官閾值極低,很容易被人發(fā)現(xiàn),具有()的氣味特征。A、焦糖氣味B、水果氣味C、堅(jiān)果氣味D、焦煳氣味【正確答案】：ABCD82.清香型大曲白酒采用清蒸清燒二遍清傳統(tǒng)工藝生產(chǎn),其質(zhì)量特點(diǎn)為清香純正,入口綿,落口甜,飲后有余香。其主體香為()。A、己酸乙酯B、乙酸乙酯C、乳酸乙酯D、丁酸乙酯【正確答案】：BC83.“釀酒微生物”是一個(gè)多菌種相互協(xié)調(diào)的微生物區(qū)系,主要包括()等。A、細(xì)菌B、霉菌C、酵母菌D、放線菌【正確答案】：ABCD84.鳳香型白酒是我國(guó)十二大香型白酒之一,歷史悠久、工藝獨(dú)特,其制中高溫大曲所用原料為()。A、大麥B、小麥C、豌豆D、面粉【正確答案】：AC85.馥郁香型酒鬼酒生產(chǎn)工藝中,糟醅入池要求:(),嚴(yán)禁混用。A、用最上層正糟做蓋糟B、第二層正糟做底糟C、正糟做正糟D、單輪底做雙輪底【正確答案】：ABCD86.酒鬼酒大曲理化檢驗(yàn)項(xiàng)目包括()。A、酸度B、糖化力C、液化力D、水分【正確答案】：ABD87.微生物的特點(diǎn)包括()。A、分布廣B、體積小C、種類多D、繁殖快【正確答案】：ABCD88.在傳統(tǒng)的固態(tài)發(fā)酵法中,白酒大多以大曲作為糖化發(fā)酵劑,經(jīng)分離檢測(cè),在大曲中含有的微生物有()。A、細(xì)菌B、霉菌C、酵母菌D、放線菌【正確答案】：ABCD89.羰基化合物是白酒中重要的一類香氣組分,約占白酒芳香成分的6-8%,其中含量最多的是()。A、乙醛B、乙縮醛C、正丙醇D、異丁醇【正確答案】：AB90.濃香型白酒釀造過(guò)程中,糧糟踩窖的原則主要包含()。A、沿邊踩窖B、熱季密踩C、轉(zhuǎn)排密踩D、冷季扒平【正確答案】：ABD91.對(duì)于白酒香氣的描述,清香型用(),米香型用(),醬香型則用()。A、窖香濃郁B、清香純正C、醬香突出D、蜜香清雅【正確答案】：BCD92.以下屬于陶壇存酒優(yōu)點(diǎn)的有()。A、陶壇容器透氣性好,保溫效果好B、陶壇本身含有眾多微量元素能促進(jìn)酒分子結(jié)合作用C、氧化、酯化反應(yīng)快D、能促進(jìn)酒體老熟速度,使酒口味醇和【正確答案】：ABCD93.基礎(chǔ)酒小樣組合共分三個(gè)步驟()。A、選酒B、取樣C、小樣試組合D、調(diào)味【正確答案】：ABC94.直接滴定法測(cè)定還原糖時(shí),影響結(jié)果的主要操作因素是()。A、反應(yīng)液堿度B、熱源強(qiáng)度C、煮沸時(shí)間D、滴定速度【正確答案】：ABCD95.酒體風(fēng)味設(shè)計(jì)方案的內(nèi)容包括:()A、市場(chǎng)調(diào)查B、產(chǎn)品等級(jí)標(biāo)準(zhǔn)C、技術(shù)調(diào)查D、主要理化參數(shù)【正確答案】：BD96.白酒糟醅分析的主要指標(biāo)有:()和還原糖、酒精含量。A、酸度B、水分C、淀粉含量D、發(fā)酵力【正確答案】：ABC97.白酒降度后出現(xiàn)的白色沉淀物的可能的成分是()。A、棕櫚酸乙酯B、油酸乙酯C、亞油酸乙酯【正確答案】：ABC解析：

答案AC98.大曲生產(chǎn)過(guò)程中,高品溫堅(jiān)挺時(shí)間(),糖化力愈低,液化力()。反之亦然。A、愈短B、愈長(zhǎng)C、愈高D、愈低【正確答案】：BC99.以食用酒精為基酒的蒸餾酒是()。A、白蘭地B、俄得克C、金酒D、干白葡萄酒【正確答案】：BC100.食品風(fēng)味化學(xué)是一門研究食品風(fēng)味組分的()的科學(xué)A、化學(xué)本質(zhì)B、分析方法C、生成及變化途徑D、風(fēng)味調(diào)整【正確答案】：ABC1.白酒生產(chǎn)廠區(qū)應(yīng)合理布局,各功能區(qū)域劃分明顯,并有適當(dāng)?shù)姆蛛x或分隔措施,防止交叉污染。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A2.白酒香味成分的量比關(guān)系是影響白酒質(zhì)量及風(fēng)格的關(guān)鍵因素之一。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A3.白酒品評(píng)技術(shù)隊(duì)伍是從1979年全國(guó)第三屆評(píng)酒會(huì)后開(kāi)始形成的。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A4.在利用淀粉質(zhì)原料生產(chǎn)酒精時(shí),必須把淀粉轉(zhuǎn)化成可發(fā)酵性糖,才能被酵母利用來(lái)進(jìn)行酒精發(fā)酵。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A5.糖化力不太高也不低,曲質(zhì)好。糖化力太高或太低,曲質(zhì)不好。液化力越高,曲質(zhì)越好。發(fā)酵力越高,曲質(zhì)越好。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B6.為了加速基酒的貯存老熟,避免由于管理不善影響基酒質(zhì)量,在基酒貯存過(guò)程中應(yīng)加強(qiáng)庫(kù)房管理,定期對(duì)貯存基酒質(zhì)量的變好情況進(jìn)行鑒評(píng),加強(qiáng)貯存組合,提高基酒質(zhì)量。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A7.老熟有個(gè)前提,就是在生產(chǎn)上把酒做好,次酒即使經(jīng)長(zhǎng)期貯存,也不會(huì)變好。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A8.所有風(fēng)味物質(zhì)與溫度有關(guān),都是隨溫度的升高“閾值”降低。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B9.味覺(jué)感應(yīng)是咸感最快,苦感最慢。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A10.嘗評(píng)員不能暴飲暴食,更不能酗酒,經(jīng)常保持視覺(jué)、嗅覺(jué)和味覺(jué)的靈敏狀態(tài)。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A11.食用酒精等級(jí)越高,其中含有的有害物質(zhì)越少。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A12.成品酒中允許微量的糖精鈉或甜蜜素。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B13.舌后兩側(cè)對(duì)咸味最敏感,舌前兩側(cè)對(duì)酸味最敏感。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B14.正確佩戴和使用個(gè)人安全防護(hù)用品、用具,是保證勞動(dòng)者安全與健康的一種防護(hù)措施。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A15.氫鍵締合作用是老熟陳釀過(guò)程的決定性作用。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B16.添加中藥材是董酒工藝的一個(gè)特點(diǎn)。其作用是為董酒提供舒適的藥香,并利用中藥材對(duì)制曲制酒微生物起促進(jìn)或抑制作用。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A17.美拉德反應(yīng)的前驅(qū)物質(zhì)是還原糖和氨基酸。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A18.清香型白酒的香味組分仍然是以酯類化合物占絕對(duì)優(yōu)勢(shì),酯類物質(zhì)中以乙酸乙酯為主導(dǎo)等。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A19.入池酒醅淀粉含量越高,發(fā)酵后出酒率越高。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A20.高溫潤(rùn)糧的主要目的是糧粉吸水和排雜。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A21.人的舌尖部對(duì)苦味最敏感。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B22.傾倒液體試樣時(shí),右手持試劑瓶并將試劑瓶的標(biāo)簽握在手心中,逐漸傾斜試劑瓶,緩緩倒在所需量試劑并將瓶口的一滴碰到承接容器中。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A23.白酒中的酸類物質(zhì)都是無(wú)機(jī)酸,它是白酒中重要的風(fēng)味物質(zhì)。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B24.食品安全是對(duì)最終產(chǎn)品而言,而食品衛(wèi)生是食品安全的一部分,是對(duì)食品的生產(chǎn)過(guò)程而言。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A25.中國(guó)白酒是以約2%微量成分為分散到98%以水和乙醇為分散介質(zhì)的分散體系中。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A26.醇類化合物隨著碳鏈的增加,氣味逐漸有麻醉樣氣味香果實(shí)氣味向脂肪氣味過(guò)渡,沸點(diǎn)也逐漸增高,氣味也逐漸持久。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A27.GB7718-2011標(biāo)準(zhǔn)要求,配料表各種配料應(yīng)按制造或加工食品時(shí)加入量的遞增順序一一排列。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B28.濃香型國(guó)家名酒的感官評(píng)語(yǔ)應(yīng)為無(wú)色透明(允許微黃)、窖香濃郁、綿甜醇厚、香味諧調(diào)、尾凈爽口。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A29.清香型白酒的香味組分仍然是以酯類化合物占絕對(duì)優(yōu)勢(shì),酯類物質(zhì)中以乙酸乙酯為主導(dǎo)。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A30.酒精發(fā)酵的主體是酵母菌。從酵母菌中可以分離出20-30種酶,都能直接參與酒精的發(fā)酵。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B31.產(chǎn)品抽樣應(yīng)按有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定執(zhí)行,確保樣品具有代表性和隨機(jī)性。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A32.醬香型白酒由醬香、醇甜、窖底香三種典型體組成。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A33.酒庫(kù)、包裝車間、成品庫(kù)應(yīng)使用防爆開(kāi)關(guān)和燈具,并裝有安全防護(hù)罩。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A34.優(yōu)質(zhì)白酒必須有適當(dāng)?shù)馁A存期。白酒的貯存期,濃香型白酒至少貯存3~6個(gè)月,多在一年以上;清香型白酒貯存期為一年左右,醬香型酒要求貯存三年以上。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A35.食品加工人員每年應(yīng)進(jìn)行健康檢查,取得健康證明;上崗前應(yīng)接受衛(wèi)生培訓(xùn)。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A36.測(cè)量酒精度時(shí),要進(jìn)行溫度校正。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A37.白酒勾兌人員不需持有衛(wèi)生局或檢驗(yàn)檢疫部門頒發(fā)的“健康證”。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B38.檢測(cè)白酒中總酯是,先用堿中和酒中的游離酸,再準(zhǔn)確加入一定量的堿,加熱回流使酯類皂化,過(guò)量的堿在用酸進(jìn)行反滴定,以酚酞為指示劑指示滴定終點(diǎn)。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A39.原糧粉碎度對(duì)曲藥的質(zhì)量有直接的影響。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A40.白酒中的糠雜味僅是因?yàn)樯a(chǎn)中用糠量過(guò)大,清蒸輔料不徹底造成的。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B41.白酒飲時(shí)酸味突出,主要是乙酸量大,產(chǎn)生的原因主要是生產(chǎn)衛(wèi)生差,或配料淀粉濃度高,蛋白質(zhì)過(guò)多下窖溫度高,曲子、酵母雜菌過(guò)多,發(fā)酵期過(guò)長(zhǎng),糊化不徹底所致。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B42.白酒產(chǎn)品的標(biāo)簽只需滿足《預(yù)包裝飲料酒標(biāo)簽通則》(GB10344)。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B43.滴定分析法是儀器分析法。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B44.白酒中的微量成分在勾貯過(guò)程中,不會(huì)產(chǎn)生分解或締合反應(yīng)。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B45.辣味不屬于味覺(jué),是刺激鼻腔和口腔粘膜的一種痛覺(jué)。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A46.白酒的貯存容器種類較多,陶瓷容器是傳統(tǒng)貯酒容器之一。這類容器的透氣性較好,所含多種金屬氧化物在貯酒過(guò)程中溶于酒中,對(duì)酒的老熟有促進(jìn)作用。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A47.根據(jù)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)要求,濃香型白酒配料表標(biāo)注方式可標(biāo)識(shí)為配料與輔料。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B48.呈味物質(zhì),溶于不同溶媒中,其呈味特征可能發(fā)生改變。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A49.酒精度大于等于10%vol的飲料酒可免于標(biāo)示保質(zhì)期。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A50.同一分析試樣在多次重復(fù)測(cè)定時(shí),平均值與真實(shí)值之間的符合程度,叫精密度。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B51.高溫天氣,養(yǎng)曲工在翻曲時(shí)必須有兩人以上的人員在同一曲房?jī)?nèi)進(jìn)行作業(yè),確保人身安全。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A52.苦味的感覺(jué)是不愉快的,但少量的苦味,能增加陳味和增長(zhǎng)厚味。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A53.如果先評(píng)甲酒、后評(píng)乙酒,會(huì)發(fā)生偏愛(ài)先評(píng)或后評(píng)酒的這種心理作用,稱之為順效應(yīng)。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B54.為了加速基酒的儲(chǔ)存老熟,避免由于管理不善影響基酒質(zhì)量,在基酒儲(chǔ)存過(guò)程中應(yīng)加強(qiáng)庫(kù)房管理,定期對(duì)儲(chǔ)存基酒質(zhì)量的變化情況進(jìn)行鑒評(píng),加強(qiáng)儲(chǔ)存組合,提高基酒的質(zhì)量。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A55.白酒中的糠雜味有可能是是生產(chǎn)中用糠量過(guò)大,清蒸輔料不夠所造成的。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A56.原酒在入庫(kù)儲(chǔ)存前需對(duì)其進(jìn)行定級(jí)、分類,已形成不同等級(jí)、風(fēng)格類型基酒,為入庫(kù)儲(chǔ)存打下基礎(chǔ)。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A57.使用衛(wèi)生間、接觸可能污染食品的物品、或從事與食品生產(chǎn)無(wú)關(guān)的其他活動(dòng)后,再次從事接觸食品、食品工器具、食品設(shè)備等與食品生產(chǎn)相關(guān)的活動(dòng)前應(yīng)洗手消毒。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A58.鳳香型白酒的勾兌以醇厚、柔順、協(xié)調(diào)和回味悠長(zhǎng)為基本要求。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A59.閾值是檢查食品中眾多香味單位成分的呈香、呈味的最高濃度,閾值越高的成分其呈香呈味的作用越大。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B60.每個(gè)勾兌人員必須堅(jiān)持食品安全這一根本原則。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A61.董酒采用大、小曲兩種工藝并用和特殊的串香工藝。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A62.大曲的淀粉含量檢測(cè)原理是淀粉在鹽酸作用下,水解生成葡萄糖,再利用還原糖還原費(fèi)林溶液中的鹽,生成紅色的氧化鈣。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B63.白酒經(jīng)蒸發(fā)、烘干后,不揮發(fā)性物質(zhì)殘留于蒸發(fā)皿中,用稱量法測(cè)定白酒中的固形物。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A64.馥郁香型酒鬼酒生產(chǎn)工藝中,使用打涼機(jī)拌和谷殼的操作過(guò)程中,為了防止酒糟中酒揮發(fā),不能開(kāi)啟風(fēng)機(jī)進(jìn)行拌和。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A65.新酒中乙醛含量較高,隨著貯存揮發(fā)而減少,成品酒中乙縮醛基本上占醛總量的50%。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A66.酒頭中雜質(zhì)含量多,雜味重,但其中含有大量的芳香物質(zhì),它可提高原酒的前香和噴頭。酒頭調(diào)味酒貯存1年以上就可用做原酒的調(diào)味。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A67.好酒和好酒進(jìn)行勾兌,質(zhì)量一定會(huì)更好。()A、正確B、錯(cuò)誤【