備案號(hào)：34169-2012DB50DB50/T447—2012渝菜雞豆花烹飪技術(shù)規(guī)范2012-03-25發(fā)布2012-06-01實(shí)施重慶市質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局發(fā)布I本標(biāo)準(zhǔn)按照GB/T1.1-2009給出的規(guī)則起草。本標(biāo)準(zhǔn)由重慶市商業(yè)委員會(huì)歸口管理。本標(biāo)準(zhǔn)起草單位：重慶市烹飪協(xié)會(huì)。本標(biāo)準(zhǔn)主要起草人員：秦文武、余曉玲、馮濤、張正雄、吳海東、陳波、向躍進(jìn)、張祥高、陳勇、胡學(xué)文、張華。1渝菜雞豆花烹飪技術(shù)規(guī)范本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了雞豆花的術(shù)語和定義、原輔料要求、烹飪器具配置、制作工2規(guī)范性引用文件件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本(包括所有的修改單)適用于本文件。GB2713淀粉制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB2730腌臘肉制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB/T8967谷氨酸鈉(味精)GB16869鮮、凍禽產(chǎn)品中華人民共和國衛(wèi)生部令[2010]第71號(hào)《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》國家食品藥品監(jiān)督管理局[2011]395號(hào)《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》3術(shù)語和定義雞豆花是以雞肉為主料，利用蛋清、水淀粉為凝固劑烹制的一道形似豆花的渝4原輔料要求4.1雞肉4.2腌臘肉制品4.3食用植物油4.6味精4.7淀粉制品4.9其它原輔料5烹飪器具配置5.1爐灶炒勺、雙耳炒鍋、漏勺、炒瓢。5.3計(jì)量器具3熟火腿木5g、豌豆尖苞30g、雞蛋清180g、水淀粉50g、清湯1000g。將雞脯肉洗凈；豌豆尖苞洗凈待用；雞蛋清調(diào)散。6.3制茸將雞脯肉用刀背反復(fù)捶松，剔凈筋絡(luò)，再輕捶成細(xì)膩無筋的茸，置于碗內(nèi)。用80g冷清湯解散雞茸肉，再倒入調(diào)散的蛋清，加入鹽2g,水淀粉50g、胡椒粉1g、味精1g,凈鍋置火口上摻入70g清湯燒沸，下鹽1g,味精1g、胡椒粉1g。用抄瓢將湯推至旋轉(zhuǎn)然后將雞糊倒入，快速推轉(zhuǎn)，然后調(diào)小火力，待雞糊凝聚成豆花狀。將鍋移至微火上將雞豆花煮至綿扎。把蜿豆苞入鍋燙熟撈丁湯缽中，然后將雞豆鍋內(nèi)的清湯灌入缽內(nèi)，撒上火腿末即成。7裝盤7.1盛裝器皿Φ30cm圓形玻璃器皿或湯缽。7.2盛裝方法8質(zhì)量要求8.1感