第第頁(yè)xx學(xué)校/學(xué)院202x——202x學(xué)年第x學(xué)期《中國(guó)地方風(fēng)味名菜制作》綜合測(cè)試試卷（一）考試時(shí)間90分鐘閉卷班級(jí)：姓名：學(xué)號(hào)：題號(hào)一二三四五六合計(jì)分?jǐn)?shù)評(píng)卷人一、填空題（每空2分，共10分）1.自然區(qū)劃上的西北地區(qū)指大興安嶺以西，昆侖山一阿爾金山、祁連山以北的廣大地區(qū)稱為。2.帶把肘子屬于十大經(jīng)典名菜。3.八寶鴨屬于十大經(jīng)典名菜。4.得益于“千湖之宙”和“九省通衢”的物產(chǎn)和地理優(yōu)勢(shì)，選料廣泛、水產(chǎn)為本，其口味鮮醇、微辣、汁濃芡亮，型美質(zhì)優(yōu)。烹飪技法上，刀工講究，技術(shù)全面。5.開(kāi)水白菜屬于十大經(jīng)典名菜。二、判斷題（請(qǐng)仔細(xì)閱讀下面的題目并把答案填在下面答題框內(nèi)，對(duì)的畫“√”錯(cuò)誤的畫“×”每小題1.5分，共24分）題號(hào)12345678答案題號(hào)910111213141516答案1.京菜的特點(diǎn)是選料精到、刀工細(xì)膩，味道厚重、醬香酥脆，注重形器、講究規(guī)矩。（）2.津菜技法中，熘、扒最為獨(dú)到，熘分炸熘、軟熘、醋熘。（）3.西紅柿燴莜面魚(yú)屬于北京菜。（）4.吉菜注重利用黑龍江特產(chǎn)原料和綠色食品原料烹制菜品。（）5.遼寧經(jīng)典名菜包含三鮮火鍋、小雞燉蘑菇、扒三白、遼寧?大蝦、拔絲地瓜。（）6.朝鮮族的“三生”是指生拌、生漬、生腌。（）7.三杯雞中的“三杯”指的是成一杯甜酒釀、一杯醬油、一杯豬油。（）8.制作胡適一品鍋時(shí)，不需要水發(fā)干豇豆作為配菜。（）9.閩菜發(fā)源于廈門，以福州菜為基礎(chǔ)，后又融合閩東、閩南、閩西、閩北、莆仙五地風(fēng)味菜形成的菜系。（）10.大盤雞又名沙灣大盤雞、辣子炒雞，是新疆維吾爾自治區(qū)塔城地區(qū)沙灣市的特色美食。（）11.馕包肉，維吾爾語(yǔ)音譯為“塔瓦喀瓦甫”，意即紅燒肉，是新疆風(fēng)味名食之一。（）12.陜西風(fēng)味是中國(guó)最古老的菜系之一。（）13.酸蘿卜炒牛肉是從松贊干布時(shí)期就有的很古老的菜，此菜最特別之處就是“酸蘿卜”。（）14.黔菜具有原湯原味，香濃醇厚的特點(diǎn)，黔菜擅長(zhǎng)爆、炒、煮、燉、燒、烤、煎等技法。（）15.辣子雞又名歌樂(lè)山辣子雞，創(chuàng)始自于1990年。此菜大膽地大量使用了新鮮辣椒、新鮮花椒，以求得十分強(qiáng)烈的麻辣味感。（）16.2010年12月，入選省級(jí)“天府名菜”。魚(yú)香肉絲這道菜的名稱，形成于抗日戰(zhàn)爭(zhēng)時(shí)期。（）三、單項(xiàng)選擇（在每小題列出的各個(gè)選項(xiàng)中只有一個(gè)選項(xiàng)是符合題目要求，請(qǐng)將正確選項(xiàng)前的字母填在下面答題框內(nèi)。每小題1.5分，共14分。）題號(hào)12345678答案題號(hào)910111213141516答案1.下列屬于陜西風(fēng)味名菜的是（）。A.溫拌腰絲B.煎烹大蝦C.官燒目魚(yú)D.鍋包肘子2.下列菜肴屬于甘肅風(fēng)味名菜的是（）。A.紅棗蒸黃米B.蘭州手抓羊肉C.燴南北D.銀魚(yú)紫蟹火鍋3.青海風(fēng)味菜肴制作技法粗放為多在原料上以（）和土特產(chǎn)品為主體。A.眉州東波B.全聚德C.狗不理D.牛羊肉4.下列屬于四川風(fēng)味名菜的是（）。A.毛血旺B.煎烹大蝦C.官燒目魚(yú)D.三不沾5.下列菜肴屬于云南風(fēng)味名菜的是（）。A.紅棗蒸黃米B.宣威小炒肉C.燴南北D.銀魚(yú)紫蟹火鍋6.渝菜以（）麻辣為主的特點(diǎn)，加上重慶歷史上的多次大移民，渝菜還有不拘一格、菜品推陳出新的特色。A.麻辣B.重用紅油C.煮D.蒸7.下列屬于澳門風(fēng)味名菜的是（）。A.澳門脆皮燒肉B.煎烹大蝦C.官燒目魚(yú)D.三不沾8.下列菜肴屬于香港風(fēng)味名菜的是（）。A.紅棗蒸黃米B.飄香東星斑C.燴南北D.銀魚(yú)紫蟹火鍋9.下列菜肴中不屬于桂林代表性菜肴的是（）。A.螺螄?guó)喣_煲B.酸辣禾花魚(yú)C.桂林荷葉鴨D.爆炒漓江蝦10.制作紅燒東山羊菜肴使用的主料是（）。A.東山羊肉B.馬山羊肉C.羊小排D.豬奶鋪肉11.臺(tái)菜烹飪的另—特色是善用（）之物，這是氣候條件所決定的，也是人體補(bǔ)充鹽分的需要。A.黃豆B.辣椒C.紅油D.腌醬12.制作糖醋小排菜肴使用的主料是（）。A.豬小排B.牛小排C.羊小排D.豬奶鋪肉13.魯菜歷史最悠久、技法最豐富、最見(jiàn)功力的菜系，是（）烹飪文化的代表。A.松花江流域B.珠江流域C.長(zhǎng)江流域D.黃河流域14.下列屬于江西風(fēng)味名菜的是（）。A.蓮花血鴨B.煎烹大蝦C.官燒目魚(yú)D.三不沾15.下列菜肴屬于山東風(fēng)味名菜的是（）。A.紅棗蒸黃米B.九轉(zhuǎn)大腸C.燴南北D.銀魚(yú)紫蟹火鍋16.制作雪衣豆沙菜肴使用的主料是（）。A.熟豆沙泥B.蓮蓉C.奶黃D.咸蛋黃四、多項(xiàng)選擇（在每小題列出的各個(gè)選項(xiàng)中有2個(gè)及以上的選項(xiàng)符合題目要求，請(qǐng)將正確選項(xiàng)前的字母填在下面答題框內(nèi)。每小題3分，共15分。）題號(hào)12345答案1.以下區(qū)域?qū)儆谌A北地區(qū)的有（）。A.北京市B.天津市C.河北省D.山西省2.制作遼寧?大蝦菜肴使用了下列哪些原料（）。A.新鮮大蝦B.香蔥C.老姜D.黃椒3.松鼠鱖魚(yú)菜肴具有“（）”的特點(diǎn)，它是“中國(guó)菜”之江蘇十大經(jīng)典名菜之一。A.形狀似鼠B.外脆里嫩C.酸甜可口D.咸淡適中4.以下區(qū)域?qū)儆谌A東地區(qū)的有（）。A.河南省B.長(zhǎng)沙市C.湖北省D.武漢市5.打油茶是居住在廣西桂北山區(qū)有種油茶傳統(tǒng)的侗、苗、瑤等民族的一種特有的飲食習(xí)慣，是茶葉用小錘子達(dá)碎炒黃，用小鍋煮成濃湯，再加食鹽調(diào)味用（）沖泡即成。A.炒米花B.茶油C.炒花生D.炸油果五、簡(jiǎn)答題（每小題6分，共12分）1.簡(jiǎn)要回答河北風(fēng)味菜肴的組成及各區(qū)域的特點(diǎn)？2.簡(jiǎn)要回答湖北十大經(jīng)典風(fēng)味名菜有哪些？六、論述題（15分）試述中國(guó)飲食風(fēng)味流派形成的原因？xx學(xué)校/學(xué)院202x——202x學(xué)年第x學(xué)期《中國(guó)地方風(fēng)味名菜制作》綜合測(cè)試試卷（一）答案一、填空題（每空2分，共10分）1.西北地區(qū)。2.陜西。3.上海。4.鄂菜。5.四川。二、判斷題（請(qǐng)仔細(xì)閱讀下面的題目并把答案填在下面答題框內(nèi)，對(duì)的畫“√”錯(cuò)誤的畫“×”每小題1.5分，共24分）題號(hào)12345678答案√√××√×√×題號(hào)910111213141516答案×√×√√√××三、單項(xiàng)選擇（在每小題列出的各個(gè)選項(xiàng)中只有一個(gè)選項(xiàng)是符合題目要求，請(qǐng)將正確選項(xiàng)前的字母填在下面答題框內(nèi)。每小題1.5分，共14分。）題號(hào)12345678答案ABDABBAB題號(hào)910111213141516答案AADADABA四、多項(xiàng)選擇（在每小題列出的各個(gè)選項(xiàng)中有2個(gè)及以上的選項(xiàng)符合題目要求，請(qǐng)將正確選項(xiàng)前的字母填在下面答題框內(nèi)。每小題3分，共15分。）題號(hào)12345答案ABCDABCABCABCDACD五、簡(jiǎn)答題（每小題5分，共10分）1.參考答案：（1）冀中南平原菜，包括保定、石家莊、邯鄲等地，現(xiàn)在是以石家莊為代表，其菜肴選料廣泛，多用山貨和白洋淀水產(chǎn)，重色、重套湯，講究明油亮芡，旺油爆汁。（2）京東沿海菜，包括唐山、秦皇島、滄州等地，以唐山為代表，因臨渤海，以烹制海鮮見(jiàn)長(zhǎng)，其主要特點(diǎn)是選料新鮮、刀工細(xì)膩，講究清油抱芡、明油亮芡。（3）承德宮廷菜善用山珍野味，刀工精細(xì)、注重火工。（4）直隸官府菜研發(fā)出一套體系，包括筵席、盛器等，被認(rèn)定為省級(jí)、國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，其出品精致大氣，形象逼真，彰顯官府貴族氣派。2.參考答案：（1）臘肉炒菜苔（2）粉蒸鮰魚(yú)（3）鐘祥盤龍菜（4）潛江油燜小龍蝦（5）蔥燒武昌魚(yú)（6）原湯汆魚(yú)丸（7）荊沙甲魚(yú)（8）黃州東坡肉（9）蓮藕排骨湯（10）沔陽(yáng)三蒸。六、論述題（13分）答題要點(diǎn)：1.自然物產(chǎn)方面的因素。地理環(huán)境、氣候及物產(chǎn)是形成地方風(fēng)味菜肴的關(guān)鍵因素。自然地理的不同，氣候水土的差異，必然形成物產(chǎn)不同，風(fēng)俗各異的地域性格局。2.宗教風(fēng)俗方面的因素。宗教是人類文化發(fā)展過(guò)程中的必然階段。種種飲食文化和習(xí)俗現(xiàn)象，往往是由宗教的哲理衍生出來(lái)的，并折射出一個(gè)民族的文化心理。3.歷史政治方面的因素。從我國(guó)歷史上看一些古城古邑國(guó)家政治、經(jīng)濟(jì)和文化的中心，西安、洛陽(yáng)、北京等曾是古都，廣州、上海、武漢等曾是繁華的商埠，這些大城市人口相對(duì)集中，商業(yè)分外繁榮，加之歷代統(tǒng)治者講究飲食，宮廷御膳、官府排筵，不僅大大刺激了當(dāng)?shù)嘏腼兗夹g(shù)的提高和發(fā)展，也對(duì)菜系的生成產(chǎn)生深遠(yuǎn)和積極的影響；4.市場(chǎng)消費(fèi)方面的因素。生產(chǎn)力的發(fā)展是經(jīng)濟(jì)繁榮的重要前提，而經(jīng)濟(jì)一經(jīng)繁榮，市場(chǎng)貿(mào)易，市肆飲食業(yè)也隨之繁榮，與之相應(yīng)的消費(fèi)群體也應(yīng)運(yùn)而生，這是分為流派形成的重要條件；5.文化審美方面的因素。我國(guó)文化板塊特色鮮明，有黃河流域文化，長(zhǎng)江流域文化，珠江流域文化，遼河流域文化，從這些不同的文化板塊中可以領(lǐng)略到中原大地的雄壯之美。xx學(xué)校/學(xué)院202x——202x學(xué)年第x學(xué)期《中國(guó)地方風(fēng)味名菜制作》綜合測(cè)試試卷（二）考試時(shí)間90分鐘閉卷班級(jí)：姓名：學(xué)號(hào)：題號(hào)一二三四五六合計(jì)分?jǐn)?shù)評(píng)卷人一、填空題（每空2分，共10分）1.以羊肉、奶、野菜為主要原料。2.以烹制山蔬，野味、肉禽和淡水魚(yú)蝦技藝見(jiàn)長(zhǎng)，講究口味的香醇、鮮嫩、爽潤(rùn)、咸淡相宜，以珍、鮮、清、補(bǔ)和綠色天然食品著稱。3.炸灌肺主要的食材是羊肺、酥油以及，將酥油和青稞粉調(diào)成糊灌入羊肺之中，先煮之后再經(jīng)過(guò)油炸而成。4.是東江傳統(tǒng)風(fēng)味名菜，是客家飲食文化中極具代表性的一道傳統(tǒng)菜品。5.“才飲長(zhǎng)江水，又食武昌魚(yú)”，說(shuō)的是。二、判斷題（請(qǐng)仔細(xì)閱讀下面的題目并把答案填在下面答題框內(nèi)，對(duì)的畫“√”錯(cuò)誤的畫“×”每小題1.5分，共24分）題號(hào)12345678答案題號(hào)910111213141516答案1.制作紅燒牛尾時(shí)，焯水環(huán)節(jié)需要涼水下鍋，以便牛尾里面的血水析出。（）2.制作罾蹦鯉魚(yú)時(shí)，需要將魚(yú)鱗刮洗干凈。（）3.燴南北，又稱燒南北。（）4.山西過(guò)油肉具有濃厚的山西地方特色，號(hào)稱“三晉一味”。（）5.制作鍋塌豆腐時(shí)，使用的是以吉林特產(chǎn)的大豆制成的嫩豆腐原料。（）6.遼菜是在滿族菜點(diǎn)、東北菜的基礎(chǔ)上，吸取魯菜和京菜之長(zhǎng)，形成的獨(dú)特風(fēng)格。（）7.吉林菜講究火候，擅長(zhǎng)刀工、勺工，號(hào)稱刀工細(xì)、火候準(zhǔn)、勺功硬。（）8.甘肅風(fēng)味常用技法有燜、燉、蒸、炸、炒、爆，尤擅烤、煮、燉。（）9.2010年岐山臊子魚(yú)被評(píng)為寶雞市地標(biāo)性美食。（）10.葫蘆雞是秦代宮廷宴中專門用于宴請(qǐng)達(dá)官貴人的的一道吉利菜。（）11.滇菜是中國(guó)菜體系中民族特色最為突出的一個(gè)地方性菜系。（）12.渝菜以麻辣為主的特點(diǎn)，加上重慶歷史上的多次大移民，渝菜還有不拘一格、菜品推陳出新的特色。（）13.在貴州的苗寨中就有“三天不吃酸，走路打羅圈”的說(shuō)法。（）14.2000年6月，建水禧院酒店榮獲建水汽鍋雞烹制技藝省級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)傳承實(shí)踐基地。（）15.庵仔蟹就是指剛剛性成熟而未進(jìn)行交配的青仔蟹。（）16.姜蔥庵仔蟹起源于湖南省長(zhǎng)沙市的廣華寺街道。（）三、單項(xiàng)選擇（在每小題列出的各個(gè)選項(xiàng)中只有一個(gè)選項(xiàng)是符合題目要求，請(qǐng)將正確選項(xiàng)前的字母填在下面答題框內(nèi)。每小題1.5分，共14分。）題號(hào)12345678答案題號(hào)910111213141516答案1.（）的歷史最早可以追溯到周朝，該菜發(fā)源于陜西省寶雞市岐山縣。A.東來(lái)順?shù)萄蛉釨.北京烤肉C.蒜泥白肉D.岐山臊子2.東府紫陽(yáng)蒸盆子是屬于哪個(gè)地方的經(jīng)典名菜（）。A.北京B.陜西C.天津D.山西3.葫蘆雞菜肴具有“色澤金黃，皮酥肉嫩，香爛味醇，筷到骨脫”的特點(diǎn)，下列操作流程正確的是（）。A.初熟處理→炸肉→刀工處理→醬汁調(diào)制→蒸制→出鍋裝盤B.刀工處理→腌制雞丁→炸制雞丁→炒制料頭→出鍋裝盤C.刀工處理→香料狀袋→煮制→蒸制→造型→調(diào)糊→上糊→炸制→出鍋裝盤D.熟處理→炸肉→刀工處理→醬汁調(diào)制→出鍋裝盤4.苗族同胞愛(ài)吃酸食，在貴州的苗寨中就有“三天不吃酸，走路打羅圈”的說(shuō)法，下列那一道菜與其有關(guān)（）。A.蒸炒香酸魚(yú)B.酸筍黃豆?fàn)F魚(yú)仔C.蜂巢香芋角D.苗家酸湯魚(yú)5.（）中國(guó)菜”之重慶十大經(jīng)典名菜之一，重慶磁器口的三大名菜之一。A.白切雞B.毛血旺C.沙蟹汁豆角D.烤乳豬6.制作炸灌肺菜肴使用的主料是（）。A.新鮮羊肺B.新鮮牛肺C.新鮮豬肺D.豬奶鋪肉7.螺螄的美味更是集“酸、辣、鮮、爽、燙”萬(wàn)千寵愛(ài)于一身，征服了無(wú)數(shù)柳州人的胃，下列那一道菜與其有關(guān)（）。A.蒸炒香酸魚(yú)B.酸筍黃豆?fàn)F魚(yú)仔C.蜂巢香芋角D.螺螄?guó)喣_煲8.（）是《中國(guó)菜——中華人民共和國(guó)省籍地域經(jīng)典名菜名筵錄》中所列的廣西十大經(jīng)典名菜之一。A.白切雞B.陽(yáng)朔啤酒魚(yú)C.沙蟹汁豆角D.烤乳豬9.粵菜在烹調(diào)上以（）為主，兼有燴、煎、烤，講究清而不淡，鮮而不俗，嫩而不生，油而不膩，時(shí)令性強(qiáng)，夏秋尚清淡，冬春求濃郁。A.爆、炒B.重用紅油C.煮D.蒸10.西湖醋魚(yú)菜肴是（）的一道得意之作。A.眉州東波B.全聚德C.狗不理D.樓外樓11.（）由相傳清代乾隆皇帝下江南，微服私出來(lái)到蘇州松鶴樓用膳，廚師用鯉魚(yú)出骨入熱油鍋嫩炸成熟后，澆上熬熱的糖醋鹵汁制成的一道菜。A.東來(lái)順?shù)萄蛉釨.北京烤肉C.蒜泥白肉D.松鼠鱖魚(yú)12.江蘇淮陽(yáng)菜制作方法中以（）最為著名。A.刀工精細(xì)B.重用紅油C.熏D.煮13.東北菜在調(diào)味上，其傳統(tǒng)是多用（）復(fù)合味，以咸、辣、酸、鮮調(diào)和山珍野味。A.復(fù)合B.咸C.甜D.混合14.（）是一道東北燉菜。通常是用干蘑菇、雞肉和粉條一同燉制而成。A.炸烹蝦段B.三不沾C.北京烤鴨D.小雞燉蘑菇15.紅燒牛尾菜肴是（）的一道得意之作。A.眉州東波B.全聚德C.狗不理D.鴻賓樓16.（）由清朝皇帝的祭祖白肉演化而來(lái)的一道傳統(tǒng)京菜。A.東來(lái)順?shù)萄蛉釨.北京烤肉C.蒜泥白肉D.砂鍋白肉四、多項(xiàng)選擇（在每小題列出的各個(gè)選項(xiàng)中有2個(gè)及以上的選項(xiàng)符合題目要求，請(qǐng)將正確選項(xiàng)前的字母填在下面答題框內(nèi)。每小題3分，共15分。）題號(hào)12345答案1.晉菜的體系因地域、物候之差異和服務(wù)的不同方面分為等（）板塊。A.晉中板塊B.晉南板塊C.晉東南板塊D.晉西北板塊2.東北菜由（）組成。A.龍江菜B.遼寧菜C.吉林菜D.直隸官府菜3.三絲敲魚(yú)中的“三絲”即（）。A.雞脯絲B.火腿絲C.香菇絲D.蘿卜絲4.湖南風(fēng)味，簡(jiǎn)稱湘菜。湘菜由（）三種地方風(fēng)味為主組成。A.香江流域B.洞庭湖區(qū)C.湘西山區(qū)D.長(zhǎng)江流域5.紅燒東山羊菜肴具有“（）”的特點(diǎn)，是“中國(guó)菜”之海南十大經(jīng)典名菜之一。A.色澤誘人B.香氣撲鼻C.肥而不膩D.色澤潔白五、簡(jiǎn)答題（每小題6分，共12分）1.簡(jiǎn)要回答山西十大經(jīng)典風(fēng)味名菜有哪些？2.簡(jiǎn)要回答粵式風(fēng)味菜肴的組成及各區(qū)域的特點(diǎn)？六、論述題（15分）請(qǐng)分析川菜形成與發(fā)展的原因？xx學(xué)校/學(xué)院202x——202x學(xué)年第x學(xué)期《中國(guó)地方風(fēng)味名菜制作》綜合測(cè)試試卷（二）答案一、填空題（每空2分，共10分）1.內(nèi)蒙菜。2.龍江菜。3.青稞粉。4.客家釀豆腐。5.蔥燒武昌魚(yú)。二、判斷題（請(qǐng)仔細(xì)閱讀下面的題目并把答案填在下面答題框內(nèi)，對(duì)的畫“√”錯(cuò)誤的畫“×”每小題1.5分，共24分）題號(hào)12345678答案√×√√×√√√題號(hào)910111213141516答案××√√√×√×三、單項(xiàng)選擇（在每小題列出的各個(gè)選項(xiàng)中只有一個(gè)選項(xiàng)是符合題目要求，請(qǐng)將正確選項(xiàng)前的字母填在下面答題框內(nèi)。每小題1.5分，共14分。）題號(hào)12345678答案DBCDBADB題號(hào)910111213141516答案ADDAADDD四、多項(xiàng)選擇（在每小題列出的各個(gè)選項(xiàng)中有2個(gè)及以上的選項(xiàng)符合題目要求，請(qǐng)將正確選項(xiàng)前的字母填在下面答題框內(nèi)。每小題3分，共15分。）題號(hào)12345答案ABCDABCABCABCABC五、簡(jiǎn)答題（每小題6分，共12分）1.參考答案：（1）土豆?fàn)F鮑魚(yú)（2）山西什錦火鍋（3）山西糖醋魚(yú)（4）西紅柿燴莜面魚(yú)（5）黃芪煨羊肉（6）小米燉遼參（7）山西過(guò)油肉（8）牛肉窩窩頭（9）紅棗蒸黃米（10）醬梅肉荷葉餅。2.參考答案：廣州風(fēng)味菜、潮汕風(fēng)味菜、東江風(fēng)味菜三個(gè)部分。（1）廣州風(fēng)味菜，包括珠江三角洲、韶關(guān)和湛江等地區(qū)的菜肴，擅長(zhǎng)炒、煎、炸、煲、燉、扣等烹調(diào)方法，特點(diǎn)是用料豐富、選料精細(xì)、技藝精良、清而不淡、鮮而不俗、嫩而不生、油而不膩。（2）潮汕風(fēng)味菜，包括以潮州為中心，含汕頭、海豐等地的菜肴，講究刀工，擅烹海鮮，口味偏重香濃、鮮甜，擅長(zhǎng)蒸、燜、燉、燒、焗、炸等烹調(diào)方法，湯菜和甜菜最具特色。（3）東江風(fēng)味菜，又稱客家風(fēng)味，起源于廣東東江一帶的客家人聚居地區(qū)，菜品多用肉類，少用水產(chǎn)，講究香濃，下油重，味偏咸，以砂鍋菜見(jiàn)長(zhǎng)，有獨(dú)特鄉(xiāng)土風(fēng)味，頗有中原遺風(fēng)。六、論述題（15分）答題要點(diǎn)：首先是得天獨(dú)厚的自然條件。四川自古以來(lái)就有“天府之國(guó)”的美稱。境內(nèi)烹飪?cè)隙喽覐V；還有品種繁多、質(zhì)地優(yōu)良的釀造調(diào)味品和種植調(diào)味品，為各式川菜的烹飪及其變化無(wú)窮的調(diào)味，提供了良好的物質(zhì)基礎(chǔ)。此外，四川所產(chǎn)的與烹飪、筵宴有關(guān)的許多酒和茶，其品種質(zhì)量也是聞名中外的，它們對(duì)川菜的發(fā)展也有一定的促進(jìn)作用。其次是受當(dāng)?shù)仫L(fēng)俗習(xí)慣的影響。據(jù)史學(xué)家考證，古代巴蜀人早就有“尚滋味”、“好辛香”的飲食習(xí)俗。到了清代，民間婚喪壽慶，也普遍籌辦“家宴”、“田席”、“上馬宴”等等。講究飲食的傳統(tǒng)和川菜烹飪的發(fā)展與普及，造就了一大批精于烹飪的專門人才，使川菜烹飪技藝世代相傳，長(zhǎng)盛不衰。第三是廣泛吸收融會(huì)各家之長(zhǎng)。川菜的發(fā)展，還得益于廣泛吸收外來(lái)經(jīng)驗(yàn)。它無(wú)論對(duì)宮廷、官府、民族、民間菜肴，還是對(duì)教派寺廟的菜肴，都一概吸收消化，取其精華，充實(shí)自己。秦滅巴蜀，“輒徙”入川的顯貴富豪，帶進(jìn)了中原的飲食習(xí)俗。其后歷朝治蜀的外地人，也都把他們的飲食習(xí)尚與名撰佳肴帶人四川。特別是在清朝，外籍入川的人更多，這些自外地入川的人，既帶進(jìn)了他們?cè)械娘嬍沉?xí)慣，同時(shí)又逐漸被四川的傳統(tǒng)飲食習(xí)俗所同化。在這種情況下，川菜加速吸收各地之長(zhǎng)，實(shí)行“南菜川味”、“北菜川烹”，繼承發(fā)揚(yáng)傳統(tǒng)，不斷改進(jìn)提高，形成風(fēng)味獨(dú)特、具有廣泛群眾基礎(chǔ)的四川菜系。xx學(xué)校/學(xué)院202x——202x學(xué)年第x學(xué)期《中國(guó)地方風(fēng)味名菜制作》綜合測(cè)試試卷（三）考試時(shí)間90分鐘閉卷班級(jí)：姓名：學(xué)號(hào)：題號(hào)一二三四五六合計(jì)分?jǐn)?shù)評(píng)卷人一、填空題（每空2分，共10分）1.相傳罾蹦鯉魚(yú)出于光緒末年的“天一坊”飯莊，是人家庭聚會(huì)時(shí)必點(diǎn)的菜，尤其是在大的年節(jié)。2.東北地區(qū)冷凍食物包括凍粘豆包、凍魚(yú)、凍豆腐、、凍柿子獨(dú)具風(fēng)味。3.松鼠魚(yú)拍粉后不能停放時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，應(yīng)立即用，否則干淀粉受潮后易使改成的刀紋粘連一起，影響形狀。4.臘味合蒸起源于，由于湖南氣候溫暖潮濕導(dǎo)致新鮮的肉類食品不宜儲(chǔ)存，但經(jīng)煙熏后的臘味卻能防腐耐貯。5.剁椒魚(yú)頭菜肴屬于風(fēng)味名菜。二、判斷題（請(qǐng)仔細(xì)閱讀下面的題目并把答案填在下面答題框內(nèi)，對(duì)的畫“√”錯(cuò)誤的畫“×”每小題1.5分，共24分）題號(hào)12345678答案題號(hào)910111213141516答案1.金湯滋補(bǔ)牛尾是蒙餐當(dāng)中的一道創(chuàng)新的新蒙餐代表菜。（）2.制作烤羊脊時(shí)，使用的溫度一般在220℃至260℃之間。（）3.制作山西過(guò)油肉時(shí)，在刀工處理環(huán)節(jié)，肉片的厚度在0.5cm為宜。（）4.2014年1月小雞燉蘑菇被寫入遼菜首批地方標(biāo)準(zhǔn)。（）5.東北地區(qū)在行政區(qū)劃上包括遼寧省、吉林省、黑龍江省。（）6.制作鍋包肉時(shí)，遼寧地區(qū)不會(huì)加入番茄醬或番茄沙司。（）7.遼寧?大蝦是以南海、東海優(yōu)質(zhì)大蝦為主料，采用遼菜傳統(tǒng)工藝烹制而成。（）8.山西過(guò)油肉具有濃厚的山西地方特色，號(hào)稱“三晉一味”。（）9.寧夏風(fēng)味體系中以清真菜成為主體。在口味上，多喜醇厚味濃，酸辣味為主。（）10.制作碗蒸羊羔肉時(shí)，選擇3歲至5周歲之間，體重在17.5公斤至20公斤間的羊羔（）11.蘭州手抓羊肉已有近千年的歷史了，其因手抓食而得名。（）12.炸灌肺還是極好的菜，隨食隨取，可保存約1星期之久。（）13.宣威是四川的東北部稱為入滇第一關(guān)，不僅有名揚(yáng)天下的火腿，還有一道地道的風(fēng)味炒菜——小炒肉。（）14.在香港，不論是親朋聚會(huì)的餐桌上，還是高級(jí)宴會(huì)的桌子上，都少不了金獎(jiǎng)乳鴿這道美食。（）15.焗葡國(guó)雞菜肴具有“色澤金黃，濃濃椰香，淡淡咖喱味，芳香味醇”的特點(diǎn)，是“中國(guó)菜”之澳門十大經(jīng)典名菜之一。（）16.海南風(fēng)味素有“海產(chǎn)萬(wàn)類，陸產(chǎn)千名”的美譽(yù)。瓊菜呈現(xiàn)四大特征。（）三、單項(xiàng)選擇（在每小題列出的各個(gè)選項(xiàng)中只有一個(gè)選項(xiàng)是符合題目要求，請(qǐng)將正確選項(xiàng)前的字母填在下面答題框內(nèi)。每小題1.5分，共14分。）題號(hào)12345678答案題號(hào)910111213141516答案1.制作蘭州手抓羊肉時(shí)，不加（）是燉煮的關(guān)鍵，強(qiáng)電解質(zhì)會(huì)破壞羊肉的細(xì)胞膜，使肉質(zhì)中的水分滲出，失去彈性，口感變老。A.醬B.醋C.糖D.鹽2.制作青海酸辣里脊菜肴使用的主料是（）。A.里脊肉B.牛后臀肉C.羊里脊肉D.奶鋪肉3.（）沙灣杏花村大盤雞店的張某注冊(cè)了“大盤雞”這個(gè)品牌，開(kāi)始了自己的品牌之路。A.1992年B.1999年C.1997年D.1998年4.（）是用黃河鯰魚(yú)、獨(dú)頭大蒜、干辣椒等材料制作美食菜肴。A.炸烹蝦段B.三不沾C.北京烤鴨D.大蒜燒黃河鯰魚(yú)5.辣子雞菜肴具有“色澤棕紅，辣椒酥脆，麻辣鮮香，干而不柴，滋潤(rùn)化渣”的特點(diǎn)，下列操作流程正確的是（）。A.初熟處理→炸肉→刀工處理→醬汁調(diào)制→蒸制→出鍋裝盤B.刀工處理→腌制雞丁→炸制雞丁→炒制料頭→放入雞丁翻炒→出鍋裝盤C.刀工處理→腌制雞丁→炸制雞丁→炒制料頭→放入雞丁翻炒→調(diào)味→出鍋裝盤D.熟處理→炸肉→刀工處理→醬汁調(diào)制→出鍋裝盤6.麻婆豆腐菜肴具有“（），形態(tài)完整，麻、辣、燙、香、酥、嫩、鮮兼具?！钡奶攸c(diǎn)，它是“中國(guó)菜”之四川十大經(jīng)典名菜之一。A.咸淡適中B.色澤暗淡C.色澤潔白D.色澤紅亮7.下列菜肴中屬于西藏代表性菜肴的是（）。A.酸蘿卜炒牛肉絲B.酸辣禾花魚(yú)C.桂林荷葉鴨D.爆炒漓江蝦8.荔浦芋扣肉菜肴具有“色澤深紅、肉質(zhì)軟糯、芋頭粉香、味道濃郁”的特點(diǎn)，下列操作流程正確的是（）。A.初熟處理→炸肉→刀工處理→醬汁調(diào)制→炸芋頭→蒸制→出鍋裝盤B.初熟處理→炸肉→刀工處理→醬汁調(diào)制→炸芋頭→腌制裝碗→出鍋裝盤C.初熟處理→炸肉→刀工處理→醬汁調(diào)制→炸芋頭→腌制裝碗→蒸制→出鍋裝盤D.初熟處理→炸肉→醬汁調(diào)制→炸芋頭→腌制裝碗→蒸制→出鍋裝盤9.避風(fēng)塘炒蟹菜肴具有“（）、蟹塊干香，香而不膩，香飄撲鼻”的特點(diǎn)，是“中國(guó)菜”之香港十大經(jīng)典名菜之一。A.咸淡適中B.色澤暗淡C.色澤潔白D.色澤金黃10.（）是用白洋蔥、三黃雞、葡式香腸等材料制作美食菜肴。A.蜂巢香芋角B.蒸炒香酸魚(yú)C.酸筍黃豆?fàn)F魚(yú)仔D.焗葡國(guó)雞11.三絲敲魚(yú)是屬于哪個(gè)地方的經(jīng)典名菜（）。A.北京B.溫州C.天津D.山西12.西湖醋魚(yú)菜肴具有“（），口味酸甜適，魚(yú)肉鮮美滑嫩、略帶蟹味”的特點(diǎn)。A.咸淡適中B.色澤暗淡C.色澤潔白D.色澤醬紅13.下列屬于吉林風(fēng)味名菜的是（）。A.雪衣豆沙B.椒鹽大蝦C.官燒目魚(yú)D.白切雞14.下列菜肴屬于黑龍江風(fēng)味名菜的是（）。A.紅棗蒸黃米B.烤奶汁鱖魚(yú)C.燴南北D.銀魚(yú)紫蟹火鍋15.下列屬于北京風(fēng)味名菜的是（）。A.三不沾B.煎烹大蝦C.官燒目魚(yú)D.鍋包肘子16.下列菜肴屬于內(nèi)蒙古風(fēng)味名菜的是（）。A.紅棗蒸黃米B.金穗羊?qū)欳.燴南北D.銀魚(yú)紫蟹火鍋四、多項(xiàng)選擇（在每小題列出的各個(gè)選項(xiàng)中有2個(gè)及以上的選項(xiàng)符合題目要求，請(qǐng)將正確選項(xiàng)前的字母填在下面答題框內(nèi)。每小題3分，共15分。）題號(hào)12345答案1.“三不粘”即（）。A.不粘牙B.不粘盤C.不粘勺D.不粘水2.以下屬于黑龍江的冷凍食物是（）。A.凍魚(yú)B.凍梨C.凍豆腐D.酸筍3.浙江風(fēng)味，簡(jiǎn)稱浙菜。浙菜主要由（）四個(gè)流派所組成。A.杭州B.寧波C.紹興D.溫州4.沔陽(yáng)三蒸因起源于沔陽(yáng)（今仙桃市）而得名，“沔陽(yáng)三蒸”是指（）的總稱。A.蒸畜禽B.蒸水產(chǎn)C.蒸蔬菜