學(xué)校________________班級(jí)____________姓名____________考場____________準(zhǔn)考證號(hào)學(xué)校________________班級(jí)____________姓名____________考場____________準(zhǔn)考證號(hào)…………密…………封…………線…………內(nèi)…………不…………要…………答…………題…………第1頁，共3頁黑龍江農(nóng)業(yè)經(jīng)濟(jì)職業(yè)學(xué)院《食品加工綜合實(shí)訓(xùn)》

2023-2024學(xué)年第一學(xué)期期末試卷題號(hào)一二三四總分得分一、單選題（本大題共20個(gè)小題，每小題2分，共40分．在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的．）1、在食品的感官評(píng)價(jià)中，以下哪種方法常用于評(píng)價(jià)食品的外觀、色澤和質(zhì)地：（）A.差別檢驗(yàn)B.排序檢驗(yàn)C.描述性分析D.情感測試2、食品乳化體系的穩(wěn)定性對(duì)于食品品質(zhì)至關(guān)重要。以下哪種因素會(huì)導(dǎo)致食品乳化體系的失穩(wěn)？（）A.溫度升高B.鹽濃度增加C.pH值變化D.以上因素均會(huì)導(dǎo)致3、對(duì)于食品中的食品過敏原，以下哪種類型的食品是常見的過敏原來源：（）A.牛奶B.雞蛋C.花生D.以上都是4、對(duì)于食品的保鮮技術(shù)，以下哪種方法利用高壓處理食品，能夠殺滅微生物并保持食品的原有品質(zhì)？（）A.高壓殺菌B.輻照殺菌C.超高溫瞬時(shí)殺菌D.微波殺菌5、當(dāng)研究食品中的脂肪酸組成時(shí)，以下哪種脂肪酸被認(rèn)為對(duì)心血管健康有益：（）A.飽和脂肪酸B.單不飽和脂肪酸C.多不飽和脂肪酸D.反式脂肪酸6、食品包裝材料對(duì)食品的質(zhì)量和安全有著重要影響。當(dāng)選擇食品包裝材料時(shí)，以下哪種特性是首要考慮的因素？（）A.材料的成本B.材料的阻隔性能C.材料的可回收性D.材料的美觀程度7、在食品加工過程中，常常需要對(duì)食品進(jìn)行濃縮。關(guān)于食品濃縮的方法，以下哪一項(xiàng)是錯(cuò)誤的？（）A.蒸發(fā)濃縮是通過加熱使水分蒸發(fā)來達(dá)到濃縮的目的B.冷凍濃縮是利用冰與水溶液之間的固液相平衡原理進(jìn)行濃縮C.膜濃縮是利用半透膜的選擇性透過作用實(shí)現(xiàn)濃縮D.所有的食品濃縮方法都能保持食品的原有風(fēng)味和營養(yǎng)成分8、在食品的感官評(píng)價(jià)中，評(píng)價(jià)員的選擇和培訓(xùn)至關(guān)重要。以下哪種方法常用于篩選和培訓(xùn)感官評(píng)價(jià)員？（）A.三點(diǎn)檢驗(yàn)B.排序檢驗(yàn)C.描述性分析D.以上都是9、在食品的超高壓處理中，以下哪種壓力水平可以有效地殺滅細(xì)菌芽孢？（）A.100MPa以下B.100-300MPaC.300-600MPaD.600MPa以上10、食品營養(yǎng)標(biāo)簽為消費(fèi)者提供了重要的信息。以下哪種營養(yǎng)素在營養(yǎng)標(biāo)簽中必須強(qiáng)制標(biāo)注？（）A.膳食纖維B.維生素DC.膽固醇D.能量11、食品中的蛋白質(zhì)質(zhì)量可以通過多種指標(biāo)來評(píng)估。在評(píng)估蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值時(shí)，以下哪個(gè)指標(biāo)最重要？（）A.蛋白質(zhì)含量B.必需氨基酸組成C.蛋白質(zhì)的消化率D.蛋白質(zhì)的生物價(jià)12、食品的乳化是一種常見的加工操作。以下哪種乳化劑常用于食品工業(yè)，能使油和水形成穩(wěn)定的乳液？（）A.單甘酯B.磷脂C.聚山梨酯D.以上都是13、食品中的色素可以分為天然色素和合成色素。以下哪種天然色素遇酸會(huì)發(fā)生顏色變化？（）A.葉綠素B.花青素C.類胡蘿卜素D.姜黃素14、食品中的風(fēng)味物質(zhì)在口腔中的釋放和感知受到多種因素的影響。以下哪個(gè)因素對(duì)于風(fēng)味物質(zhì)在口腔中的釋放速度影響最大？（）A.食品的質(zhì)地B.口腔中的唾液分泌C.咀嚼的力度和頻率D.食品的溫度15、在食品的非熱加工技術(shù)中，以下哪種技術(shù)利用高強(qiáng)度脈沖電場破壞微生物的細(xì)胞膜，實(shí)現(xiàn)殺菌目的？（）A.高壓脈沖電場殺菌B.超聲波殺菌C.紫外線殺菌D.臭氧殺菌16、食品的發(fā)酵飲料種類繁多。以下哪種發(fā)酵飲料是通過酵母發(fā)酵產(chǎn)生二氧化碳而具有碳酸口感？（）A.葡萄酒B.啤酒C.黃酒D.果酒17、對(duì)于食品中的風(fēng)味物質(zhì)，以下哪種提取方法常用于分離和鑒定揮發(fā)性成分：（）A.溶劑萃取法B.蒸餾法C.固相微萃取法D.超臨界流體萃取法18、在食品加工中，常常需要用到酶制劑。關(guān)于食品酶制劑，以下哪種說法是錯(cuò)誤的？（）A.酶制劑可以提高食品加工的效率和質(zhì)量B.酶制劑的作用具有專一性和高效性C.所有的酶制劑都是從微生物中提取的D.酶制劑的使用需要遵循相關(guān)的法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)19、在食品的超臨界流體萃取中，以下哪種超臨界流體常用于提取食品中的有效成分，如香料和油脂？（）A.二氧化碳B.氮?dú)釩.氦氣D.氬氣20、食品中水分的存在形式對(duì)食品的穩(wěn)定性有重要影響。以下哪種水分活度下，微生物最容易生長繁殖？（）A.0.6B.0.8C.0.9D.1.0二、簡答題（本大題共3個(gè)小題，共15分)1、（本題5分）食品中的水分活度對(duì)微生物生長和食品穩(wěn)定性有著重要影響，論述如何測定食品的水分活度以及如何通過控制水分活度來延長食品保質(zhì)期？2、（本題5分）什么是食品的質(zhì)構(gòu)評(píng)價(jià)的模糊數(shù)學(xué)法？如何應(yīng)用？3、（本題5分）解釋食品的發(fā)酵豆制品及其營養(yǎng)價(jià)值。三、案例分析題（本大題共5個(gè)小題，共25分)1、（本題5分）一家食品企業(yè)生產(chǎn)的早餐谷物片在沖泡后容易結(jié)塊，影響食用體驗(yàn)。經(jīng)調(diào)查，可能是谷物片的形狀和大小設(shè)計(jì)不合理、干燥程度不夠，或者是沖泡方法的說明不夠清晰。請(qǐng)分析這些因素，并提出優(yōu)化產(chǎn)品和包裝說明的建議。2、（本題5分）某飲料企業(yè)的一款果蔬汁復(fù)合飲料，在調(diào)配過程中出現(xiàn)了分層和沉淀現(xiàn)象。請(qǐng)分析可能是果蔬汁的濃度和密度差異大、穩(wěn)定劑選擇不當(dāng)、調(diào)配時(shí)的攪拌不均勻，還是殺菌和灌裝環(huán)節(jié)的操作不當(dāng)導(dǎo)致的，并提出改進(jìn)方法。3、（本題5分）某飲料廠生產(chǎn)的碳酸飲料在灌裝后二氧化碳含量不穩(wěn)定，影響了口感和品質(zhì)。初步判斷可能是灌裝設(shè)備的問題、碳酸化工藝參數(shù)不準(zhǔn)確，或者是飲料的配方需要調(diào)整。請(qǐng)分析可能導(dǎo)致這一現(xiàn)象的原因，并提出改進(jìn)措施以確保產(chǎn)品質(zhì)量的一致性。4、（本題5分）一家超市的水果區(qū)水果品種單一，難以滿足顧客的多樣化需求。請(qǐng)分析可能的原因，并提出增加水果品種的建議。包括市場調(diào)研、供應(yīng)商選擇、庫存管理等方面進(jìn)行探討，同時(shí)考慮如何提高水果區(qū)的銷售業(yè)績。5、（本題5分）一家罐頭食品企業(yè)的蔬菜罐頭在儲(chǔ)存過程中出現(xiàn)了變色和軟化。分析原因，并提出預(yù)防措施，包括蔬菜品種、預(yù)處理工藝、殺菌條件等方面。四、論述題（本大題共2個(gè)小題，