4.【單選題】加工前是一種原料，加工后是若干檔原料或半制

2023中式面點師（初級）考試題庫及參考答案

品的

1.【單選題】建立健全菜點加工制作的0,是保證成本核算工

15/80

作順利

凈料單位成本的計算方法有（）。（D）A、1種

進(jìn)行的基本條件之一.（A）

B、2種

A、原始記錄

C、4種

B、采購單據(jù)

D、3種

C、生產(chǎn)記錄

5.【單選題】微波加熱具有（）升溫的特點。（B）

D、銷售記錄

1/80

2.【單選題】。應(yīng)采用倒退法。（B）A、擦拭地面角落

A、恒久

B、擦拭面點間地面

B、瞬時

C、擦拭案板底部

C、勻速

D、擦物角落

D、慢速

3.【單選題】蒸汽壓力鍋使用完畢后，應(yīng)先將。關(guān)閉.（C）

6.【單選題】下列適宜用隨意式裝盤法裝盤的制品是0.（B）

A、A門

A、小雞酥

B、開關(guān)

B、小麻花

C、熱蒸汽閥門

C、大麻花

D、電鈕

D、荷花酥10.【單選題】用過氧乙酸消毒法消毒，其濃度應(yīng)為().(B)

7.【單選題】圖案式裝盤是根據(jù)成品的特點迸行()的.(A)A、2%,10%

A、組合構(gòu)圖B、2%。,10%。

B、排列組合C、0.5%,1%

C、組合裝飾D、0.5%o,l%o

D、點綴11.【單選題】河豚毒素對人體的致死量為0毫克。(B)

8.【單選題】下列不屬于常用儲物桶的是0?(B)A、0.2

A、不銹鋼桶B、0.5

B、鐵桶C、0.8

C、鋁桶D、1

D、搪連桶12.【單選題】膳食中氯化鈉的攝入量過多，有引起()的危瞼.

(D)

9.【單選題】餐飲銷售與利潤的差，構(gòu)成餐飲產(chǎn)品的().(B)

A、糖尿病

A、毛利額

B、妄想癥

B、成本

C、甲狀腺腫大

2/80

D、高血壓

C、原料成本

13.【單選題】印子是刻有圖案或文字的0,用來印制點心表面

D、人工費用

的花紋

圖案.(A)16.【單選題】洗干凈的帶手布擰干水分，晾曬于0.(C)A、

外面

A、木戳

B、屋里

B、鐵戰(zhàn)

C、通風(fēng)處

C、鋁戳

D、屋角

3/80

17.【單選題】"基準(zhǔn)蛋白"一般是指0蛋白.(A)A、蛋類

D、鋼戳

B、奶類

14.【單選題】以菜點的毛利率為基數(shù)的定價方法是O,(C)

A、損耗率法C、肉類

B、凈料率法D、大豆

C、毛利率法18.【單選題】由于用途不同，粉篩篩眼的0有多種規(guī)格。(A)

D、成本率法4/80

15.【單選題】化學(xué)膨松面坯成品表面常有斑點的原因是。,A、大小

(D)

B、多少

A、沒有醒面

C、形狀

B、膨松劑用重太小

D、粗細(xì)

C、膨松劑用量偏多

19.【單選題】切是用刀具將制成的整塊主坯，分割成符合成

D、面坯沒有和勻、和透品或半

成品形態(tài)()和分量的小面坯的方法。(A)A、規(guī)格

26.【單選題】玉米面發(fā)糕加堿去酸后放入白糖和勻，面成().29.【單選題】用米粉面坯和若蓉類面坯制皮時，最常用的制

(B)皮方法

A、餅狀是()。(CI

B、糊漿狀A(yù)、搟皮

6/80B、攤皮

G塊狀C、捏皮

D、稀湯D、壓皮

27.【單選題】醬油的衛(wèi)生問題主要是微生物污染與0問題。30.【單選題】烤制含輾量較多的，成品口感要求酥脆的，體

(D)積較大

A、化學(xué)污染的品種，().(B)

B、生蟲A、爐溫可高一些

C、生蛆B、爐溫可低一些

D、生霉7/80

28.【單選題】墨襦藥米指的是0.(B)A、云南西雙版納紫C、烤時間可短一些

米

D、可長時間烤

B、廣西東蘭墨米

31.【單選題】昆蟲食品具有()含量低的特點.(D)A、蛋白

C、江蘇長熟雞血糯質(zhì)

D、陜西洋縣黑米B、維生素

C、礦物質(zhì)B、個人理想

D、脂肪8/80

32.【單選題】熱水面成品表面粗糙的原因是()。(D)A、吃C、集體約定

水不準(zhǔn)

D、內(nèi)心信念

B、熱水沒澆勻

35.【單選題】乳中蛋白質(zhì)的消化率較高，一股為0?(B)

C、面表面沒刷油

A、90%,92%

D、熱氣沒散盡

B、87%,89%

33.【單選題】溫水面坯()和色澤均介于冷水和熱水面坯之間且

C、81%,83%

具有可

D、78%,80%

型性較強的特點.(B)

36.【單選題】做()餅時，一股需放小蘇打。(A)

A、粘性和口感

A、高粱面

B、粘性和韌性

B、玉米面

C、口感和韌性

C、小麥面

D、口感

D、被麥面

34.【單選題】道德是人類社會生活中依據(jù)社會輿論、傳統(tǒng)習(xí)

慣和()，37.【單選題】成本是企業(yè)管理者0的重要依據(jù)。(B)

以善惡評價為標(biāo)準(zhǔn)的意識、規(guī)范、行為和活動的總稱.(D)A、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

A、國家法律B、經(jīng)營決策

C、人工耗費B、廚房

D、燃料耗費C、任何企業(yè)

38.【單選題】男面點師錯誤若裝做法之一是帽子端戴不正、D、飯店企業(yè)

不干凈，

41.【單選題】包的要求是餡心居中，。，形態(tài)符合產(chǎn)品要求。

0.(C)(A)

A、臉不干凈A、規(guī)格一致

B、頭發(fā)不干凈B、樣式多種

C、紐扣不齊全C、品種單一

9/80D、花色多樣

D、耳朵不干凈42.【單選題】。的糕漿調(diào)制時，不可過分?jǐn)囃?(B)

39.【單選題】下列中說法錯誤的是0.(D)A、發(fā)現(xiàn)通風(fēng)設(shè)A、蒸糕

備運轉(zhuǎn)不正常，應(yīng)先斷電B、通風(fēng)系統(tǒng)應(yīng)具備自動保護(hù)功能

B、馬拉糕

C、轉(zhuǎn)動的設(shè)備要有完善的防護(hù)

C、發(fā)糕

D、所有的通風(fēng)設(shè)備應(yīng)有警示標(biāo)志

D、馬瞄糕

40.【單選題】在0范圍內(nèi)，菜點成本是指構(gòu)成產(chǎn)品的原料耗費

10/80

之和。

43.【單選題】屬于馬拉糕特點的是().(A)A、色澤美觀，

(B)

綿軟松發(fā)，香甜可口

A、商業(yè)

B、色澤發(fā)白，綿軟松發(fā)，香甜可口

C、色澤美觀，綿軟緊密，香甜可口D、面包

D、色澤美觀，綿軟松發(fā)，酸甜可口47.【單選題】（）適合于做烙餅.（B）

44.【單選題】一股情況，批量大、單位成本低的餐飲產(chǎn)品毛11/80

利率0?

A、熱水面團(tuán)

（D）

B、溫水面才

A、穩(wěn)定

C、冷水面團(tuán)

B、變化

D、冰水面團(tuán)

C、從高

48.【單選題】中國居民膳食寶塔的第二層是:（）?（B）

D、從低

A、谷類

45.【單選題】（）面坯的組織結(jié)構(gòu)呈海綿狀或蜂窩狀。（D）

B、蔬果類

A、酵母膨松

C、魚、蝦類

B、小蘇打膨松

D、奶類、豆類

C、全蛋膨松

49.【單選題】三色蛋糕采用（）的上餡方法.（A）

D、化學(xué)膨松

A、夾餡法

46.【單選題】標(biāo)準(zhǔn)粉適宜作（）等食品。（B）A、宴會點心

B、滾沾法

B、烙餅、燒餅

c、c餡法

C、酥合子

D、卷餡法

50.【單選題】（）蛋白質(zhì)在體內(nèi)生理氧化可產(chǎn)生16.7千焦耳的C、0.3

熱量。

D、0.5

（B）

53.【單選題】出材率與。的和等于100%。（C）

A、1空克

A、成本毛利率率

B、1克

B、銷售毛利率

G10克

C、損耗率

D、100克

D、成本率

51.【單選題】油酥大餅的風(fēng)味特點是（）。（D）

54.【單選題】以下不屬于食品添加劑使用目的的是①（B）

A、外穌內(nèi)軟

A、改變食品的感官性狀

12/80

B、提高營養(yǎng)價值

B、餅溶層多

C、控制微生物的繁殖

C、酥香味美

D、滿足食品加工工藝需要

D、外硬內(nèi)軟

55.【單選題】（）等于成本系數(shù)乘以原料購進(jìn)價.（C）

52.【單選題】我國規(guī)定德精或其鈉鹽在食品中的用量為

A、加工后凈料成本

Og/Kg.

B、加工前毛料成本

（A）

13/80

A、0.15

C、加工后凈料單位成本

B、0.25

D、加工前毛料單位成本59.【單選迤】為制定菜點價格提供依據(jù)的定價程序是0.（D）

56.【單選題】在烹調(diào)操作中，應(yīng)該用（）試口味.（C）A、判斷市場需求

A、筷子B、確定定價目標(biāo)

B、拍勺C、量本利綜合分析法

C、小匙或湯匙D、預(yù)測菜點成本

D、叉子14/80

57.【單選題】（）、松而硬、不易吸水變軟是玉米面的特點.60.【單選題】（）蒸餃餡心以素餡為佳.（A）A、玉米面

（A）

B、高粱面

A、韌性差

C、小麥面

B、韌性強

D、筱麥面

C、筋力大

61.【單選題】建立健全菜點加工制作的（），是保證成本核算工

D、彈力大作順利

58.【單選題】（）是材質(zhì)為鐵或不銹鋼的平底器皿.（C）進(jìn)行的基本條件之一。（A）

A、電磁爐器皿A、原始記錄

B、電烤箱器皿B、采購單倨

C、電磁爐烹調(diào)器皿C、生產(chǎn)記錄

D、電器皿D、銷售記錄

62.【單選題】（）應(yīng)采用倒退法.（B）A、擦拭地面角落(A)

B、擦拭面點間地面A、成本率法

C、擦拭案板底部B、凈料率法

D、擦物角落C、損耗率法

63.【單選題】蒸汽壓力鍋使用完畢后，應(yīng)先將0關(guān)閉.（C）D、生料率法

A、閥門66.【單選題】三鮮餡拌餡時要注意，0加入調(diào)味后，必須攪勻.

（A）

B、開關(guān)

A、豬肉、雞肉餡

C、熱蒸汽閥門

B、菜肉餡

D、電鈕

C、雞肉餡

64.【單選題】加工前是一種原料，加工后是若干檔原料或半

制品的D、豬肉餡

15/8067.【單選題】成熟后的慧米成黑色，果皮堅硬有光澤，顆粒

沉重，

凈料單位成本的計算方法有0,（D）A、1種

果型呈三角形，出米率為。左右.（A）A、0.4

B、2種

B、0.6

C、4種

C、0.8

D、3種

D、1

65.【單選題】餐飲業(yè)制定產(chǎn)品價格的方法有"隨行就市"法、

（）等。16/80

68.［單選題】用0原料制作咸餡，要選用少筋、肉質(zhì)細(xì)鼠部分.B、按皮

(D)

C、拍皮

A、水產(chǎn)品

D、壓皮

B、水果

72.【單選題】嬸螂在()下30分鐘即可被凍死。(B)

C、蔬菜

17/80

D、動物性

A、0?

69.【單選題】價格是原料成本與()的和。(C)A、費用額

B、，5?

B、稅金額

"10?

C、毛利額

D、，15?

D、利潤額

73.【單選題】調(diào)制物理膨松面坯，抽打蛋液必須始終()地進(jìn)行，

70.【單選題】為促進(jìn)毒物排出,()是搶救食物中毒病人的重要直至

措施之

蛋液呈()、濃稠的細(xì)泡沫狀，以能立住筷子為準(zhǔn).(C)

-.(D)

A、一個方向不停----金黃色

A、動手術(shù)

B、反復(fù)間新一一乳白色

B、排便

C、一個方向不停一一乳白色

C、盡快進(jìn)食

D、多方向不停一一乳白色

。、大量輸液

74.【單選題】高粱米粥的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)是粘稠。有棗香味.(B)

71.【單選題】()適用于無筋力的面坯制皮。(A)A、捏皮A、清香

B、綿爛A、清居空腹喝一杯涼開水

C、甜軟B、每天只次用純凈水

D、香甜C、饑渴時多飲水

75.【單選題】彼麥主要分布在。，河北省的壩上、燕山、山西D、邊吃飯邊飲用大量的水

太行山、

78.【單選題】模具這種成型方法，它具有既(),又有效果好看

等地區(qū).(C)的特點.

A、寧夏(C)

B、陜西A、隨意創(chuàng)造

C、內(nèi)蒙古陰山南北B、形態(tài)美觀

D、張家口C、操作簡單

76.【單選題】燙面炸糕用()面團(tuán)制作的.(B)D、用途廣泛

18/8079.【單選題】元宵采用。的上餡方法.(D)

A、冷水A、夾餡法

B、熱水B、滾沾法

C,溫水C、找餡法

D、冰水D、卷餡法

77.【單選題】下列中科學(xué)的喝水方法是().(A)80.【單選題】不屬于搟的方法的是().(D)

A、單手杖搟于做().(D)

19/80A、面包

B、雙手杖搟B、饅頭

C、走槌搟C、面條

D、以上均不是D、餅干

81.【單選題】()是以善惡為評價標(biāo)準(zhǔn)。(D)84.【單選題】化學(xué)農(nóng)藥污染環(huán)境，可通過。進(jìn)入人體。(B)

A、是否違法A、血液

B、是否犯罪B、食物鏈

C、文明20/80

D、道德C、淋巴管

82.【單選題】嶂?jǐn)S在氣溫0時最活躍。(D)D、內(nèi)分泌腺

A、8,12?85.【單選題】翅養(yǎng)又叫翅養(yǎng)麥，品質(zhì)較().(C)

B、14,22?A、好

C、18,24?B、適中

D、24,32?C、差

83.【單選題】小麥按粒質(zhì)特性可分為硬質(zhì)麥和軟質(zhì)麥軟質(zhì)D、溫和

麥適合

86.【單選題】微波對原料的加熱是。進(jìn)行的.(D)

A、通過熱傳導(dǎo)89.【單選題】切的特點是規(guī)格一致().(B)

B、通過熱對流A、下刀準(zhǔn)確

C、通過熱輻射B、整齊劃一

D、內(nèi)外同時C、多種多樣

87.【單選題】職業(yè)道德在社會主義時期，是社會主義道德原D、刀要垂直上下

則在職

90.【單選題】電熱烘烤是以0為能源，通過紅外線輻射使生坯

業(yè)生活和。中的具體體現(xiàn).(D)成熟的

A、社會生活方法。(C)

B、社會關(guān)系A(chǔ)、紅外線

C、職業(yè)守則B、電磁波

D、職業(yè)關(guān)系C、電

88.【單選題】咸餡中的蔬菜和()原料季節(jié)性表現(xiàn)較突出.(B)D、磁場

A、動物性91.【單選題】發(fā)酵粉在化學(xué)膨松面坯中的使用量一般以。為宜。

B、水產(chǎn)品(B)

C,水果A、0.01

21/80B、3%~5%

D、蛋類C、6%~8%

D、0.1C、集體公德

92.【單選題】高梁面菜團(tuán)子包餡心后,包成0,蒸制25,30D、家庭婚姻道德

分鐘。

95.【單選題】中式面點工藝的最后一道工序是裝盤，因此必

(B)須()。

A、球狀(D)

B、圓椎狀A(yù)、要注意安全

22/80B、小心

C、三角狀C、動作迅速

D、方狀D、把好衛(wèi)生關(guān)

93.【單選題】含大量飽和脂肪酸的脂肪有:()。(C)96.【單選題】()面坯瀉油的原因是和面時搓操過度?(B)

A、花生油A、酵母膨松

B、菜籽油B、化學(xué)膨松

C、豬油C、全蛋膨松

D、大豆油23/80

94.【單選題】。具有廣泛性、多樣性、實踐性和具體性。(A)D、小蘇打膨

A、職業(yè)道德97.【單選題】定價系數(shù)與0的乘積，能計算產(chǎn)品的售價。(C)

A、原料進(jìn)價

B、社會公德

B、原料凈重

C、產(chǎn)品成本24/80

D、產(chǎn)品凈重D、粘性適中

98.【單選題】下列選項中不會引起亞硝酸鹽食物中毒的是()。101.【單選題】電磁爐工作原理是利用電流通過()產(chǎn)生磁場。

(D)A、隔夜的剩飯菜(B)

B、腐爛的蔬菜A、電磁

C、蒸鍋水煮飯B、線圈

D、亞硝酸鹽殘留量小于0.03%的肉制品C、感應(yīng)

99.【單選題】面點間的()必須保證每班次清潔一次.(D)A,D、磁力

桌面

102.【單藝題】下列中不屜于囤房安全生產(chǎn)應(yīng)有的規(guī)章制度的

B、盆是0?

C、墩子(D)

D、地面A、安全生產(chǎn)和衛(wèi)生教育制度

100.【單選題】冷水面團(tuán)的特點是色澤潔白、爽滑筋道、有彈B、設(shè)備管理責(zé)任制

性、

C、安全操作技術(shù)規(guī)范

韌性、().(C)

D、安全加工保護(hù)制

A、口感軟糯

103.【單選題】洗干凈的帶手布擰干水分，晾曬于().(C)

B、可塑性強

A、外面

C、延伸性

B、屋里

C、通風(fēng)處C、大塊

D、屋角D、小塊

104.【單選題】磨粉機磨出的粉質(zhì)細(xì)，磨()時使用最佳.(B)107.【單注題】凈料單位成本計算的基本條件有()。(D)A、

1條

A、干磨粉

B、4條

B、水磨粉

C、3條

C、濕磨粉

D、2條

D、米粉

108.【單注題】電流通過人體的()時的危險性最大。(B)A、

25/80

神經(jīng)中樞

105.【單選題】食用菌營養(yǎng)豐富，是腦食中()的良好來源。

B、心臟

(B)

C、肝臟

A、維生素A

D、大腦

B、維生素PP

109.【單花題】高粱面()、目松而發(fā)硬。(A)

C、維生素C

26/80

D、維生素D

A、韌性差

106.【單選題】切是用刀具將制成的整塊主坯，分割成符合成

品或B、韌性好

半成品形態(tài)()和分量的小面坯的方法.(A)A、規(guī)格C、粘度高

B、大小D、粘度低

110.【單選題】木普膠質(zhì)較多，().(A)的()地區(qū).(C)

A、不易消化27/80

B、容易消化A、溫?zé)釒?/p>

C、可以生吃B、溫帶

D、不含淀汾C、高寒

111.【單選題】和面()直接影響著點心加工工藝程序的進(jìn)行以D、熱帶

及成

114.【單選迤】特制粉具有()，延伸性、可塑性強的特點.

品的質(zhì)量好壞。(C)(A)

A、軟硬A、彈性大

B、形狀B、拉力大

C、質(zhì)接的好壞C、韌性強

D、手法