2024年遼寧職校（中職組）中式烹飪賽項(xiàng)參考試題

庫（含答案）

一、單選題

1.一般先求出菜點(diǎn)的總成本，然后再計(jì)算單位平均成本的方法適合于（）生產(chǎn)。

A、批量

B、單件

C、烹調(diào)

D、面點(diǎn)

答案：A

2.豬頸肉，肥肉多、肉質(zhì)老、（）、肉色紅。

A、肌束多

B、肌纖較多

C、筋膜較多

D、胎肪多

答案：C

3.蔬菜是可供（）食用的草本植物的總稱。

A、配餐

B、佐餐

C、加餐

D、日餐

答案：B

4.炸烹和干烹基本相似，所不同的是()。

A、干烹的糊小，汁大

B、炸烹的糊小、汁大

C、干烹的糊大、汁小

D、炸烹的糊大、汁大

答案：B

5.干巴菌為野生品種，主要產(chǎn)于云南、四川、()、陜西的山區(qū)。

A、貴陽

B、湖南

C、貴州

D、湖北

答案：C

6.獅頭鵝為()肉用型鵝品種，羽毛為烏棕色，皮下脂肪發(fā)達(dá)，肉質(zhì)較為細(xì)嫩。

A、大型

B、中型

C、小型

D、特大型

答案：A

7.鰻魚經(jīng)凈膛處理后，放入60℃?80℃的水中浸泡3分鐘，()刮凈魚體上的粘

液和黑膜。

A、慢慢

B、冷卻后

C、緩緩

D、迅速

答案：D

8.果汁、菜汁的營養(yǎng)強(qiáng)化劑一般是()。

A、維生素A

B、維生素B

C、維生素C

D、維生素D

答案：C

9.不能強(qiáng)化的食品種類是0。

A、谷類食品

B、肉類

C、日常食用調(diào)味品

D、飲料

答案：B

10.點(diǎn)綴花可以起到彌補(bǔ)主菜。不足的作用。

A、風(fēng)味

B、風(fēng)格

G食量

D、色彩

答案：D

11.普通味精不宜在()溶液中使用，否則會(huì)轉(zhuǎn)化為谷氨酸二鈉而失去鮮味。

A、堿性

B、弱酸性

C、近中性

D、一般性

答案：A

12.黃菜具有很高的營養(yǎng)價(jià)值，含鈣、鐵均比0高，最突出的是不含草酸，食用

時(shí)不影響對鈣的吸收。

A、芹菜

B、蘿卜

C、菠菜

D、白菜

答案：C

13.鮮魚的主要產(chǎn)地是河北的秦皇島，山東青島和()，遼寧大連，人工養(yǎng)殖品種

四季上市。

A、長島

B、煙臺(tái)

C、威海

D、日照

答案：B

14.在燃燒過程中，當(dāng)燃?xì)鈬婋x火孔的速度小于燃燒速度時(shí)，火焰就會(huì)縮入燃燒

器內(nèi)部，形成不完全燃燒，這種現(xiàn)象稱為。

A、脫火

B、回火

C、離火

D、縮火

答案：B

15.海帶呈長長的帶狀，藻體較寬，色澤深褐，()。

A、質(zhì)地較粗

B、質(zhì)地粗老

C、質(zhì)地筋韌

D、質(zhì)地細(xì)嫩

答案：D

16.成本是企業(yè)管理者()的重要依據(jù)。

A、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

B、經(jīng)營決策

C、人工耗費(fèi)

D、燃料耗費(fèi)

答案：B

17.膳食提供給人體的熱量如果長期達(dá)不到人體對熱量的需要，那么體內(nèi)的。和

脂肪將首先被利用，一補(bǔ)充熱量的不足。

A、蛋白質(zhì)

B、糖原

C、維生素

D、礦物質(zhì)

答案：B

18.麥穗刀法造型主要適用于：)、肉質(zhì)較薄、組織緊密的動(dòng)物性原料。

A、形體較大

B、形體碩大

C、形體較小

D、形體嬌小

答案：A

19.白酒中所含的。是引起醉酒的重要因素之一，對人體健康不利。

A、雜醇油

B、醛酸、

C、醇

D、酯

答案：A

20.在廚房范圍內(nèi)，菜點(diǎn)成本是指構(gòu)成產(chǎn)品的0耗費(fèi)之和。

A、燃料

B、人工

C、原料

D、全部

答案：C

21.調(diào)味的三要素是指()、調(diào)味方法及方式、調(diào)味的味型。

A、調(diào)味料品

B、調(diào)味素

C、復(fù)合調(diào)料

D、單一調(diào)料

答案：A

22.雞腿分割方法的第一步是：首先在雞的后部找到股骨的()的連上，然后用力

將其分開。

Av尾骨

B、骨寬骨

C、脊骨

D、龍骨

答案：B

23.主料下沉的湯菜，只要通過0,便可實(shí)現(xiàn)湯中有菜、菜中有湯的視覺效果。

A、調(diào)味

B、加熱

C、施芙

D、攪拌

答案：C

24.機(jī)體0消耗的能量是基礎(chǔ)代謝消耗的能量。

A、肺的呼吸

B、消化食物

C、體育鍛煉

D、睡覺

答案：A

25.干木耳200克，經(jīng)加工得600克水發(fā)木耳，此木耳得漲發(fā)率是0。

A、33%元

B、300%元

C、375%

D、400%元

答案：B

26.蘭花香干要()，表面有花紋，柔軟有勁，味道鮮美。

A、色澤棕黃

B、色澤黃亮

C、色澤紅潤

D、色澤黃褐

答案：A

27.原料的貯存主要是通過()地調(diào)節(jié)控制存放環(huán)境的溫度、濕度、酸堿度，抑制

原料內(nèi)部諸因素的活性，從而使原料在一定時(shí)期內(nèi)保持品質(zhì)相對穩(wěn)定。

A、有效

B、積極

C、高效

D、穩(wěn)步

答案：A

28.百合的品種很多，具有食用價(jià)值的僅有卷丹、()、天香百合、白花百合等。

A、峰丹

B、山丹

C、田丹

D、草丹

答案：B

29.由于大多數(shù)()含有較多的酸性元素,所以要特別注意多吃堿性食物,以保持生

理上的酸堿平衡。

A、糧食

B、水果

C、蔬菜

D、茶葉

答案：A

30.肉類蛋白質(zhì)屬于()蛋白質(zhì)。

A、完全性

B、半完全性

C、不完全性

D、劣質(zhì)

答案：A

31.配菜要掌握原料品種的數(shù)量和()。

A、種屬

B、重量

C、類型

D、組成

答案：B

32.《中國居民膳食指南》中，具有提醒百姓補(bǔ)充鈣質(zhì)的條款是()。

A、食物多樣，谷類為主

B、多吃蔬菜、水果和薯類

C、每天吃奶類、豆類及其制品

D、經(jīng)常吃適量魚、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和葷油

答案：C

33.熬制普通清湯，需用20千克的水，加添7千克的湯料，小火加熱3小時(shí)，出

湯量應(yīng)為0。

A、5千克

B、10千克

C、10?15千克

D、15千克

答案：C

34.()是產(chǎn)品定價(jià)程序之一。

A、計(jì)算毛料成本

B、計(jì)算凈料成本

C、分析同行競爭對手價(jià)格

D、分析消耗原料成本

答案：C

35.單對稱點(diǎn)綴擺放法是在餐盤的兩邊同樣擺上大小一致0、形態(tài)對稱的點(diǎn)綴花

的方法。

A、色彩鮮艷

B、同是暖色

C、色調(diào)一致

D、色彩相同

答案：D

36.水禽蛋必須加熱()才可食用。

A、3分鐘

B、5分鐘

C、7分鐘

D、10分鐘以上

答案：D

37.清遠(yuǎn)三黃雞為典型的肉用雞種，因羽毛，喙,腳趾外皮均為淡黃色而得名，()。

A、體型龐大

B、體型矮小

C、體型較大

D、體型中等

答案：D

38.通過0的顏色搭配，可使其固有色相互協(xié)調(diào)，并產(chǎn)生和諧的關(guān)系。

A、原料之間

B、調(diào)料之間

C、原料調(diào)料之間

D、原料色料之間

答案：A

39.亞硝酸鹽的中毒劑量是()克。

A、0.3?0.5

B、0.4?0.6

C、0.5?0.7

D、0.6?0.8

答案：A

40.冷菜裝盤最為基礎(chǔ)的就是要有()。

A、制作菜肴的方法

B、識別質(zhì)量的能力

C、繪圖、繪國基礎(chǔ)

D、熟練的刀工技法

答案：D

41.構(gòu)圖是如何把想象的內(nèi)容安排在()空間中，并加以審視。

A、容器的

B、隨意的

C、想象的

D、特定的

答案：D

42.常乳的主要特征是各種營養(yǎng)物質(zhì)的比例含量正常穩(wěn)定，口味微甜清香，(),

乳糖含量較高。

A、色澤乳黃純正

B、色澤淡黃純正

C、色澤乳白純正

D、色澤潔白純正

答案：C

43.料花的加工方法，可采用：）、戳法、剔法、削法、切法等方法加工。

A、擔(dān)法

B、擠法

C、搓法

D、壓法

答案：D

44.冷藏柜要放置在通風(fēng)、（）且不受陽光直射的地方。

A、干燥

B、清潔

C、遠(yuǎn)離加工設(shè)備

D、遠(yuǎn)離熱源

答案：D

45.堅(jiān)持“四勤”是0習(xí)慣的內(nèi)容。

A、個(gè)人衛(wèi)生

B、環(huán)境衛(wèi)生

C、食品衛(wèi)生

D、工具衛(wèi)生

答案：A

46.燃燒的基本要素包括0、助燃物和著火點(diǎn)。

A、可燃物

B、煤氣

C、天然氣

D、電能

答案：A

47.拌關(guān)法多用于形體碼放整齊的()類菜品。

Av燒、扒

B、燒、燒

G扒、煎

D、蒸、扣

答案：A

48.在下列選項(xiàng)中不屬于工業(yè)“三廢”的是()。

A、廢紙

B、廢水

Cnjx/=

\J發(fā)」

D、廢渣

答案：A

49.蔬菜是可供佐餐食用的草本植物的()。

A、專稱

B、特稱

C、全稱

D、總稱

答案：D

50.在0干菜中，含有相當(dāng)豐富的蛋白質(zhì)。

A、菌類

B、藻類

C、筍類

D、蔬菜干菜

答案：A

51.將清洗干凈的牡蠣放在比例為1000：25的淡鹽水中靜置，使其0泥沙臟物。

A、吞吐

B、排除

C、吐盡

D、分泌

答案：B

52.為促進(jìn)毒物排出，（）是搶救食物中毒病人的重要措施之一。

A\動(dòng)手術(shù)

B、排便

C、盡快進(jìn)食

D、大量輸液

答案：D

53.煉乳是將鮮奶經(jīng)過高溫殺菌、強(qiáng)化凈化處理后，加熱，使0的水分蒸發(fā)，所

得到的濃稠度較高的乳白色液體。

A、2/3-4/5

B、1/5-1/4

C、1/3-1/2

D、1/4-1/3

答案：C

54.人體每日攝入的蛋白質(zhì)，應(yīng)占進(jìn)食總熱量的()。

A、10?15%

B、20?25%

C、30?40%

D、60?70%

答案：A

55.調(diào)味可以增加菜品的內(nèi)在美，它主要包括()三個(gè)方面。

A\色、形、質(zhì)

B、色、香、味

C、香、味、質(zhì)

D、香、味、養(yǎng)

答案：C

56.豬上腦肉的特點(diǎn)是：瘦肉較多、()、肉色較紅。

A、肉質(zhì)細(xì)嫩

B、肉纖維較粗

C、肉質(zhì)較老

D、肉質(zhì)較嫩

答案：D

57.軟炸選用質(zhì)地細(xì)嫩、新鮮、無異味的0原料作為主料。

A、動(dòng)物性

B、植物性

C、海鮮

D、動(dòng)植物性

答案：D

58.確定產(chǎn)品定價(jià)目標(biāo)，必須在保持產(chǎn)品()和市場需求最佳適應(yīng)性的基礎(chǔ)上。

A、成本

B、價(jià)格

C、費(fèi)用

D、稅金

答案：B

59.下列不屬于廚房安全生產(chǎn)的要求的是()。

A、要推行安全系統(tǒng)工程，開展安全性評價(jià)

B、老設(shè)備要即時(shí)更新，以減少安全隱患

C、要有廚房安全生產(chǎn)的規(guī)章制度

D、要堅(jiān)持廚房安全生產(chǎn)和衛(wèi)生的監(jiān)督檢查

答案：B

60.花生在我國的栽培品種主要有普通型、多枝型、()和蜂腰型四類。

A、繡球型

B、羅漢型

C、珍珠型

D、小粒型

答案：C

61.茶干要求色澤淺黃或黃白色，薄厚均勻，（），甜咸鮮香。

A、柔韌有勁

B、柔軟細(xì)嫩

C、柔軟有勁

D、柔韌有筋

答案：C

62.下列屬于廚房安全生產(chǎn)應(yīng)有的規(guī)章制度是0。

A、安全生產(chǎn)責(zé)任制

B、電氣設(shè)備絕緣制

C、技能培訓(xùn)制度

D、安全加工制度

答案：A

63.燃燒是物質(zhì)起劇烈變化的一種（）的過程。

A、生物反應(yīng)

B、物理反應(yīng)

C、化學(xué)反應(yīng)

D、物質(zhì)反應(yīng)

答案：C

64.在下列胴體豬肉中，（）筋多，瘦肉多，肉質(zhì)較老，肉色較紅。

A、頸肉，前腿肉

B、前腿肉，后腿肉

C、后腿肉，彈子肉

D、彈子肉，肋肉

答案：B

65.干巴菌為野生品種，主要產(chǎn)于()、四川、貴州、陜西的山區(qū)。

A、云南

B、廣西

C、西藏

D、青海

答案：A

66.南豆腐以潔白細(xì)嫩，四角完整，不裂不流腦，()為佳。

A、無雜質(zhì)有香味

B、無雜質(zhì)有豆香

C、無雜質(zhì)無香味

D、無雜質(zhì)無異味

答案：D

67.黃酒的顏色一般為()，清澈、有透明感，貯藏的時(shí)間越長，顏色越深，質(zhì)量

越好。

A、淡黃

B、茶黃

C、棕黃

D、紅黃

答案：A

68.蛆子在我國約有50多個(gè)品種，以泥蝸，毛蛆，（）等為代表。

A、大蛆子

B、瘤蛆子

C、文蝸

D、魁蛆

答案：D

69.食品添加劑是指食品生產(chǎn)、加工、保存等過程中添加和使用的少量0合成物

質(zhì)或天然物質(zhì)。

A、物理

B、化學(xué)

C、生物

D、天然

答案：B

70.雞腿分割方法的第二步，將股骨頭露出，用尖刀將連接處的（）割斷。

A、血管

B、淋巴

C、韌帶

D、結(jié)締組織

答案：D

71.將堿過后的白果，刷去外部皮膜，洗凈，（）。

A、煮制發(fā)透

B、炸制

C、蒸制發(fā)透

D、烤制

答案：C

72.當(dāng)確定食物中毒發(fā)生后，()當(dāng)?shù)匦l(wèi)生防疫部門。

A、應(yīng)查清原因后報(bào)告

B、可暫緩報(bào)告

C、應(yīng)及時(shí)報(bào)告

D、也可不報(bào)告

答案：C

73.膳食中氯化鈉的攝入量過多，有引起。的危險(xiǎn)。

A、糖尿病

B、妄想癥

C、甲狀腺腫大

D、高血壓

答案：D

74.生物指標(biāo)主要是指對人體有害的()和細(xì)菌等。

A、昆蟲

B、酵母

C、微生物

D、寄生蟲

答案：C

75.麥穗花刀的操作：首先，要用()將原料的一側(cè)剎上平行的較窄刀紋或較寬刀

紋。

A、斜刀法

B、直刀法

C、片刀法

D、鋸刀法

答案：A

76.捆扎法是將加工成條狀的材料，用有韌性的原料，經(jīng)過一束束的捆扎處理0

的方法。

A、完成形態(tài)

B、固定形態(tài)

C、造型

D、形成形態(tài)

答案：B

77.一般將廚房當(dāng)月使用而無剩余的0原材料成本，做為成本核算的基數(shù)之一。

A、采購

B、保管

C、領(lǐng)用

D、預(yù)定

答案：C

78.蔬菜的新鮮度主要從含水量、形態(tài)、()等幾方面來鑒定。

A、光澤

B、色澤

C、蛋白質(zhì)含量

D、糖含量

答案：B

79.醬油的咸味是由()作用形成的。

A、食鹽

B、碘鹽

C、精鹽

D、再制鹽

答案：A

80.靠制法的用料要求，其主料應(yīng)()。

A、富含膠質(zhì)

B、富含蛋白質(zhì)

C、脂類

D、糖類

答案：A

81.川味辣椒油是將辣椒面放在足量的植物油中慢慢加熱熬制后0制成的紅色辣

油。

A、均質(zhì)凈化

B、冷卻濾渣

C、沉淀裝瓶

D、過濾沉淀

答案：D

82.攤制時(shí)火候應(yīng)以0為宜。

A、小火

B、微火

C、文火

D、靈活掌握

答案：D

83.傳導(dǎo)傳熱和對流傳熱0進(jìn)行的方式，在物理學(xué)熱學(xué)上叫做對流換熱。

A、階段

B、交叉

C、同時(shí)

D、互換

答案：C

84.一位女教師30歲,身高160厘米,如果其每日需要熱量為10000千焦,則其每

日需糖類。克。

A、53-66

B、359-420

C、60-90

D、556-649

答案：B

85.某產(chǎn)品售價(jià)45元，成本18元，此產(chǎn)品的成本毛利率是()。

A、40%

B、60%

C、80%

D、150%

答案：D

86.銷售毛利率與()的和是100%o

A、損耗率

B、凈料率

C、成本率

D、熟品率

答案：C

87.千焦，則其每日需蛋白質(zhì)()克。

A、41?62

B、93?139

C、185?231

D、556?649

答案：B

88.普通烹調(diào)基礎(chǔ)湯的制作在用料比上，水與湯料的比應(yīng)為()。

A、3：1

B、6：1

C、9：1

D、12：1

答案：A

89.下列對維生素的共同特點(diǎn)敘述中正確的是0。

A、維生素在機(jī)體內(nèi)可以自行合成

B、維生素供給機(jī)體能量

C、維生素是構(gòu)成機(jī)體各組織的原料

D、機(jī)體對維生素的需要量每日以毫克或微克計(jì)算。

答案：D

90.料花同時(shí)具有葷素搭配、0、豐富營養(yǎng)的作用。

A、豐富色彩

B、豐富原料

C、平衡物料

D、平衡膳食

答案：D

91.氣調(diào)保存法采取降低氧氣含量，增加0氣體的含量，達(dá)到長期貯存目的。

A、氮?dú)?、一氧化?/p>

B、一氧化碳、二氧化碳

C、二氧化碳、二氧化硫

D、二氧化碳、氮?dú)?/p>

答案：D

92.將浸泡后的閘蟹用()將體外的泥沙污物清除掉，割去臍蓋，斬去爪尖。

A、刮刀

B、尺板

Cv刷子

D、銅絲團(tuán)

答案：C

93.葛仙米干燥后為0,形如圓珠，也有小片形的。

A、紅色

B、褐色

C、深綠色

D、藍(lán)色

答案：C

94.菜肴造型是0加工過程中的主要內(nèi)容。

A、配菜

B、裝盤

C、原料

D、切割

答案：A

95.草菇子實(shí)體以個(gè)體肥大完整，不開傘，色澤淡黃鮮明，()為佳。

A、干燥不霉，無雜質(zhì)

B、濕潤不霉，無雜質(zhì)

C、干燥不霉，帶草穗

D、干燥不霉，無雜質(zhì)

答案：D

96.膳食制度是指把全天的()按一定的次數(shù)、一定時(shí)間間隔和一定數(shù)量、質(zhì)量分

配到各餐的一種制度。

A、乳、蛋類

B、肉類

C、飲料

D、食物

答案：D

97.腌菜是以食鹽腌制為0,后再改制為其他各種風(fēng)味的產(chǎn)品。

A、手段

B、基礎(chǔ)

C、墊底

D、初步加工

答案：B

98.松花蛋，其蛋白為透明茶色膠狀，一般選用新鮮鴨蛋為原料，經(jīng)過食用堿處

理，可()。

A、消毒食用

B、燙氽食用

C、焯煮食用

D、直接食用

答案：D

99.()年4月10日中國營養(yǎng)學(xué)會(huì)常務(wù)理事會(huì)通過了《中國居民膳食指南》。

A、1986

B、1990

C、1995

D、1997

答案：D

100.汁的品種很多，其類別劃分包括()、味型種類和用途種類。

A、色澤種類

B、食用種類

C、菜系種類

D、原為種類

答案:A

101.觸電者的生命能否得救，在事故現(xiàn)場主要取決于0和正確的緊急處理。

A、觸電時(shí)間的長短

B、觸電者的身體狀況

C、能否盡快脫離電源

D、能否盡快搶救

答案：C

102.內(nèi)部因素主要有動(dòng)物組織中的。的作用，及植物組織自身的呼吸作用。

A、多種活性分解酶

B、淀粉酶

C、蛋白酶

D、脂肪酶

答案：A

103.對食物中毒患者不能采用的急救方法是()。

A、對昏迷狀態(tài)的病人催吐

B、對清醒狀態(tài)的病人催吐

C、洗胃

D、導(dǎo)瀉與灌腸

答案：A

104.點(diǎn)綴花可以起到豐富菜品0的作用。

A、文化品味

B、命名

C、意境

D、吉祥之意

答案：A

105.“四無”糧倉是指()。

A、無蟲、無霉、無鼠、無事故

B、無蠅、無蟲、無霉、無鼠、

C、無被盜、無事故、無蠅、無蟲

D、無水、無火、無事故、無被盜

答案：A

106.生物指標(biāo)主要是指對人體0的微生物和細(xì)菌等。

A、無關(guān)

B、有害

C、有利

D、無害

答案：B

107.下列不屬于食物中毒現(xiàn)場處理范圍的選項(xiàng)是()。

A、對患者家屬進(jìn)行賠償

B、處理剩余食物及患者排泄物

C、處理污染源

D、報(bào)告當(dāng)?shù)匦l(wèi)生防疫部門

答案：A

108.使用面點(diǎn)加工設(shè)備前應(yīng)對機(jī)器的電氣和()進(jìn)行檢查。

A、機(jī)械部分

B、開關(guān)部位

C、衛(wèi)生狀況

D、周圍環(huán)境

答案：A

109.廚房就菜品成品的裝盤整理、清潔案臺(tái)、燒鐵板以及制作菜品順序的排菜工

作是()。

A、廚房衛(wèi)生工作

B、廚房整理工作

C、熱菜制作工作

D、熱菜助理工作

答案：D

110.板鴨的加工，以立冬至立春為最佳()，自然貯存時(shí)間較長，風(fēng)味獨(dú)特。

A、熏制期

B、腌制期

C、晾制期

D、風(fēng)制期

答案：B

111.理化指標(biāo)包括原料品種的營養(yǎng)物質(zhì)、（）、毒害物質(zhì)、酸堿度、硫化氫、胺的

含量等。

A、有機(jī)物質(zhì)

B、化學(xué)物質(zhì)

C、無機(jī)物質(zhì)

D、酯類物質(zhì)

答案：B

112.姜中的揮發(fā)油所不含的成分為（）。

A、姜醇

B、姜酸

C、姜烯

D、姜酚

答案：B

113.酸漬保存法是利用食用酸，或酸發(fā)酵產(chǎn)生的酸性，（）微生物生存環(huán)境的酸堿

度，從而抑制微生物、細(xì)菌、酶的活性，達(dá)到貯存的目的。

A、改善

B、改變

C、調(diào)整

D、調(diào)理

答案：B

114.雷電的形成是由于雷云中的0。

A、電壓過高

B、電流過大

C、電子積累

D、電荷積累

答案：D

115,成本可以為企業(yè)經(jīng)營決策提供()。

A、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

B、重要數(shù)據(jù)

C、技術(shù)數(shù)據(jù)

D、制品標(biāo)準(zhǔn)

答案：B

116.0是可燃物質(zhì)與氧或氧化劑化合所產(chǎn)生的發(fā)光放熱的化學(xué)反應(yīng)。

A、自燃

B、閃燃

C、燃燒

D、爆炸

答案：C

117.在對燃?xì)庠O(shè)備進(jìn)行檢漏時(shí)，應(yīng)使用()。

A、火柴

B、打火機(jī)

C、除油劑

D、肥皂水

答案：D

118.某原料的進(jìn)貨單價(jià)是60元/千克，出材率是70%,經(jīng)加工，產(chǎn)品的銷售毛利

率是68%,此原料180克的銷售價(jià)格是0。

A、48.2元

B、40元

C、26元

D、15.4元

答案：A

119.填瓢法就是將()加工成型的原料,填放在另一種原料的空隙當(dāng)中。

A、瓢制法

B、包制法

C、卷制法

D、填制法

答案：A

120.下列屬于廚房安全生產(chǎn)的要求的是0。

A、老設(shè)備要即時(shí)更新，以減少安全隱患

B、對每個(gè)廚房操作者進(jìn)行崗位教育，能正確操作和修理設(shè)備和工具

C、要有廚房工作技能教育的制度

D、要推行安全系統(tǒng)工程，開展安全性評價(jià)

答案：D

121.化學(xué)農(nóng)藥污染環(huán)境，可通過()進(jìn)入人體。

A、血液

B、食物鏈

C、淋巴管

D、內(nèi)分泌腺

答案：B

122.葵花籽以粒大、仁滿、色清、()者品質(zhì)為優(yōu)。

A、味濃

B、味厚

C、味嗆

D、味香

答案：D

123.感官鑒定法是憑借()，通過感覺器官，對烹飪原料的外觀特征及性質(zhì)進(jìn)行的

檢驗(yàn)。

A、實(shí)踐手段和感性知識

B、實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)和理性知識

C、實(shí)踐結(jié)果和化學(xué)知識

D、實(shí)踐進(jìn)程和物理知識

答案：B

124.銀魚體呈圓桶狀，長20厘米，頭部尖小，魚體銀灰透明，()。

A、尾鰭呈截形

B、尾鰭呈圓形

C、尾鰭呈椎形

D、尾鰭呈叉形

答案：D

125.芙汁的成品標(biāo)準(zhǔn)是()，濃度適宜，突出菜品特點(diǎn)。

A、芙汁均勻

B、笑汁明亮

C、笑汁剔透

D、粉質(zhì)要白

答案：A

126.0是反映食品被糞便污染的指標(biāo)。

A、細(xì)菌總數(shù)

B\細(xì)菌菌相

C、大腸菌群

D、內(nèi)分泌腺

答案：C

127.草魚開片出肉加工時(shí)，先將加工整形的草魚的0切掉。

A、頭

B、頭、尾

C、魚鰭

D、尾

答案：B

128.在配菜階段應(yīng)該做好營養(yǎng)物質(zhì)的Oo

A\保護(hù)

B、安排

C、吸收率

D、互補(bǔ)

答案：D

129.根據(jù)《食品衛(wèi)生法》規(guī)定，下列選項(xiàng)中可以從事食品生產(chǎn)經(jīng)營的人員是()

患者。

A、痢疾、傷寒

B、病毒性肝炎

C、日光性皮炎

D、活動(dòng)性肺結(jié)核

答案：C

130.在有主輔料的情況下，配菜要分清主次，()不能喧賓奪主。

A、一般

B、絕對

C、大多

D、通常

答案：B

131.關(guān)汁均勻、濃度適宜、突出菜品特征，這是()標(biāo)準(zhǔn)。

A、水淀粉

B、兌奘汁

C、色彩芙汁

D、英汁的成品

答案：D

132.目前使用的冷藏柜大多數(shù)采用()的冷藏方式。

Ax風(fēng)冷

B\水冷

C、氣冷

D、液冷

答案:A

133/會(huì)菜多選用鮮嫩的0原料為主料。

A、動(dòng)物性

B、植物性

C、食用菌、藻

D、動(dòng)、植物性

答案：D

134.香茹的顏色有0,菌蓋半球形或扁圓形，菌蓋邊緣內(nèi)卷或平展，菌褶明顯,

菌柄粗壯。

Ax棕灰、深褐色

B、棕灰、黃褐色

C、灰黑、深褐色

D、灰黑、棕紅色

答案：A

135.谷類原料中含得最多的營養(yǎng)成分是()o

Ax蛋白質(zhì)

B、糖類

C、水

D、維生素

答案：D

136.在燃燒過程中，當(dāng)燃?xì)鈬婋x火孔的速度小于燃燒速度時(shí)，火焰就會(huì)縮入燃燒

器內(nèi)部，形成0,這種現(xiàn)象稱為“回火”。

A、熄火現(xiàn)象

B、過度燃燒

C、不完全燃燒

D、急速燃燒

答案：C

137.文蛤?yàn)檐涹w動(dòng)物，其()肥大，體呈斧形，淡黃色。

A、肉質(zhì)

B、貝尖

C、內(nèi)臟

D、殼肌

答案：A

138.以菜點(diǎn)的毛利率為基數(shù)的定價(jià)方法是()。

A、損耗率法

B、凈料率法

C、毛利率法

D、成本率法

答案：C

139.油發(fā)是將適合于油發(fā)的（）含量充足的原料，在油中加熱，使其變性膨脹的方

法。

A、彈性蛋白

B、膠原蛋白

C、完全蛋白

D、酪蛋白

答案：B

140.獅頭鵝為大型肉用型鵝品種，羽毛為烏棕色，皮下脂肪發(fā)達(dá)，肉質(zhì)0細(xì)嫩。

A、極為

B、非常

C、尤為

D、較為

答案：D

141.下列胴體羊肉中，（）筋膜較多，肉質(zhì)粗老，顏色暗紅。

A、頸肉

B、腹肉

C、肋肉

D、胸口肉

答案：A

142.豬夾心肉，肥瘦相間、肉質(zhì)較老、（）。

A、肉質(zhì)紅灰

B、肉色較線

C、肉色暗淡

D、肉色較紅

答案：D

143.河豚魚體內(nèi)含毒素最多的部位有()。

A、血液、內(nèi)臟、皮膚、肌肉

B、腸管、眼睛、卵巢、血液

C、血液、內(nèi)臟、皮膚、卵巢

D、鰥部、眼睛、卵巢、血液

答案：C

144.菊花花刀所制刀紋應(yīng)為原料厚度的()。

A、八分之七

B、五分之四

C、四分之三

D、三分之二

答案：B

145.由于大多數(shù)糧食含有較多的酸性元素,所以要特別注意多吃()等堿性食物,

以保持生理上的酸堿平衡。

A、水果、蔬菜

B、肉類

C、禽類

D、蛋類

答案：A

146.沙門氏菌屬引起的食物中毒屬于()食物中毒。

A、感染型

B、毒素型

C、過敏型

D、抗體型

答案:A

147.麥穗花刀操作的第二步：是將制好刀的原料，轉(zhuǎn)換角度，用0副上相同深度

的刀紋。

A、拉刀法

B、片刀法

C、斜刀法

D、直刀法

答案：D

148.發(fā)酵性咸菜經(jīng)過發(fā)酵后，糖的含量會(huì)大大降低或完全消失，而酸的含量則相

應(yīng)增長，()相應(yīng)減少，礦物質(zhì)的含量一般也有增加。

A、多糖纖維

B、蛋白質(zhì)

C、脂肪

D、維生素C

答案：B

149.海帶，又稱()為褐藻門，一二年生海藻。

A、海白菜

B、江白菜

C、膜菜

D、帶子

答案：B

150.黃酒以色淡黃、()、貯藏的時(shí)間越長、顏色越深者，質(zhì)量越好。

A、清澈，無透明感

B、清澈，有透明感

C、清澈，完全透明

D、不清澈，內(nèi)有沉淀

答案：B

151.燒制菜肴的湯汁一般為原料的()。

A、一倍

B、二分之一

C、三分之一

D、四分之一

答案：D

152.工作接地就是將電力系統(tǒng)的()接地。

A、整體

B、某一面

C、某一點(diǎn)

D、某兩點(diǎn)

答案：C

153.麥穗刀法造型主要適用于形體較大、（）、組織緊密的動(dòng)物性原料。

A、肉質(zhì)厚實(shí)

B、肉質(zhì)較薄

C、肉質(zhì)較厚

D、厚薄均可

答案:B

154.堿發(fā)主要利用堿的電離作用，通過0原料的親水能力，加速原料吸水膨脹。

A、改變

B、提高

C、加快

D、變動(dòng)

答案：B

155.拼擺的關(guān)鍵是要處理好塊面與塊面的0,要協(xié)調(diào)自然，渾然一體。

A、刀工形狀

B、銜接處

C、色彩搭配

D、線形組合

答案：B

156.影響原料。的基本因素主要?dú)w納為外部因素和內(nèi)部兩大因素。

A、質(zhì)量

B、色澤

C、質(zhì)地

D、口味

答案：A

157.葛仙米是水生藻類的干制品，植物屬()。

A、藍(lán)藻門

B、綠藻門

C、褐藻門

D、紅藻門

答案：A

158.核桃花刀要求刀紋()。

A、較深

B、較淺

C、應(yīng)深厚

D、應(yīng)浮淺

答案：B

159.()是違反設(shè)備安全操作規(guī)程的錯(cuò)誤做法。

A、將雞蛋刺幾個(gè)孔后用微波爐煮熟

B、將電飯鍋的鍋底擦干凈后再使用

C、使用完電烤箱后，馬上切斷電源，進(jìn)行清潔工作

D、電飯鍋出現(xiàn)問題請專業(yè)人員檢修

答案：C

160.干果的含水量一般為()左右。

A、40%

B、30%

C、20%

D、10%

答案：C

161.酸奶中的乳酸菌不具備的作用是()。

A、抑制腸道有害菌的繁殖

B、供給礦物質(zhì)

C、防治老年便秘

D、防治小兒不良性腹瀉

答案：B

162.普通湯在用料上比較0,不同餐館有所不同。

A、講究

B、復(fù)雜

C、簡單

D、單一

答案：C

163.膳食中缺鈣，可患()。

A、佝僂病

B、雞胸

C、妄想癥

D、甲狀腺腫大

答案：A

164.牛和尚頭，瘦肉多、()、肉色紅潤、肌肉塊圓而大。

A、肉質(zhì)堅(jiān)實(shí)

B、肉質(zhì)柔韌

C、肉質(zhì)細(xì)嫩

D、肉質(zhì)較嫩

答案：C

165.鰥魚肉質(zhì)()色澤潔白，細(xì)嫩鮮美，魚刺較少，出肉率高。

A、彈性較強(qiáng)

B、挺硬堅(jiān)實(shí)

C、柔軟

D、彈性一般

答案：A

166.定價(jià)系數(shù)與()的乘積，能計(jì)算產(chǎn)品的售價(jià)。

A、原料進(jìn)價(jià)

B、原料凈重

C、產(chǎn)品成本

D、產(chǎn)品凈重

答案：C

167.鱉魚產(chǎn)于東海與南海的交接處，福建與臺(tái)灣之間為世界()的鱉魚魚場，捕獲

集中在9?12月。

A、第一

B、唯一

C、著名

D、主要

答案：C

168.核桃花刀要求刀紋與刀紋之間的()。

A、片型要薄

B、距離較窄

C、距離較寬

D、片型要厚

答案：C

169.支鏈淀粉含量多的淀粉，糊化后，粘性大，糊精溶液()，適宜增稠。

A、固定

B、牢固

C、穩(wěn)定

D、一致

答案：C

170.現(xiàn)代廚房的通風(fēng)設(shè)備主要是簡單強(qiáng)制排風(fēng)系統(tǒng)和()。

A、排風(fēng)扇

B、吊扇

C、抽油煙機(jī)

D、換氣扇

答案：C

171.昆蟲食品具有。含量低的特點(diǎn)。

A、蛋白質(zhì)

B、維生素

C、礦物質(zhì)

D、脂肪

答案：D

172.食品生產(chǎn)經(jīng)營人員，根據(jù)《食品衛(wèi)生法》規(guī)定必須每()進(jìn)行一次健康檢查。

A\周

B、月

C、年

D、2年

答案：C

173.葵花籽以粒大、()、色清、味香者品質(zhì)為優(yōu)。

A、仁足

B、仁滿

C、仁實(shí)

D、仁脹

答案：B

174.污染糧豆食物的黃曲霉毒素在()溫度下加壓可被破壞。

A、100℃

B、150℃

C、230℃

D、280℃

答案：D

175.面粉增稠劑的制作，首先要用油將面粉炒至()。

A、米黃色

B、茶黃色

C、金黃色

D、淺棕色

答案：C

176.引進(jìn)的豬型，飼養(yǎng)周期短，抗病力強(qiáng)，出肉率高，瘦肉率高，能夠形成較多

的()。

A、皮下脂肪

B、肋間脂肪

C、沉積脂肪

D、肌間脂肪

答案：D

177.不粘鍋在高溫時(shí)會(huì)產(chǎn)生白色0和氟化物，污染食物。

A、升華物

B、凝華物

C、氯化物

D、氧化物

答案：A

178.傳統(tǒng)上的醬爆菜肴應(yīng)()。

A、無配料

B、有配料

C、嚴(yán)格配料

D、有無均可

答案：A

179.貼制菜肴時(shí)注意掌握好火候和()。

A、晃鍋

B、撩油

C、油溫

D、原料形狀

答案：C

180.烹調(diào)基礎(chǔ)湯是在烹制菜品過程中，作為()使用的湯汁。

A、基礎(chǔ)調(diào)味原料

B、基礎(chǔ)加工原料

C、基礎(chǔ)主料

D、基礎(chǔ)烹調(diào)原料

答案：A

181.冷盤造型堅(jiān)持突出()的原則。

A、精巧藝術(shù)

B、規(guī)模藝術(shù)

C、現(xiàn)代藝術(shù)

D、夸張藝術(shù)

答案：A

182.1997年4月10日中國營養(yǎng)學(xué)會(huì)常務(wù)理事會(huì)通過了()。

A、《食品衛(wèi)生條例》

B、《食品衛(wèi)生法》

C、《膳食指南》

D、《中國居民膳食指南》

答案：D

183.堿發(fā)主要利用堿的()，通過提高原料的親水能力，加速原料吸水膨脹。

A、電離作用

B、電解作用

C、水解作用

D、水化作用

答案：A

184.清遠(yuǎn)三黃雞為典型的()雞種，因羽毛、喙、腳趾外皮均為淡黃色而得名，體

型中等。

A、兼用型

B、肉用型

C、蛋用型

D、脂用型

答案：B

185.下列說法錯(cuò)誤的是()。

A、發(fā)現(xiàn)通風(fēng)設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)不正常，應(yīng)先斷電

B、通風(fēng)系統(tǒng)應(yīng)具備自動(dòng)保護(hù)功能

C、轉(zhuǎn)動(dòng)的設(shè)備要有完善的防護(hù)

D、所有的通風(fēng)設(shè)備應(yīng)有警示標(biāo)志

答案：D

186.玉蘭片以質(zhì)量0,肉質(zhì)細(xì)嫩，體小肉厚而堅(jiān)實(shí)，筍節(jié)緊密，無老根，無焦片

和霉蛀者為佳。

A、色澤潔白

B、色澤乳白

C、色澤黃白

D、色澤淡黃

答案：A

187.鰥魚肉質(zhì)彈性較強(qiáng)，色澤潔白，細(xì)嫩鮮美，但魚刺較細(xì)而多，()。

A、出肉率極高。

B、出肉率一般。

C、出肉率較高

D、出肉率較低。

答案：D

188.點(diǎn)綴花在使用時(shí)，點(diǎn)綴花與菜肴()，要突出主題。

A、互為襯托

B、有機(jī)結(jié)合

C、不可混雜

D、密切結(jié)合

答案：C

189.草魚開片出肉加工時(shí)，最后要將()用刀剔除。

A、魚脊背

B、魚腹刺

C、魚脊骨

D、殘留骨刺

答案:D

190.醬油的衛(wèi)生問題主要是微生物污染與0問題。

A、化學(xué)污染

B、生蟲

C、生蛆

D、生霉

答案：D

191.桂皮在我國以廣東、()、湖北、安徽為主要產(chǎn)地。

A、云南

B、廣西

C、四川

D、貴州

答案：B

192.料花的主要功能是()主料起裝飾美化菜品的作用。

A、配合

B、幫助

C、協(xié)調(diào)

D、制約

答案：A

193.卷制法是將加工成片狀的原料，直接卷成?；虬砥渌虾蟪蕡A筒狀，再

經(jīng)固定形態(tài)的方法。

A、圓柱狀

B、圓筒狀

C、棒形

D、桶形

答案：B

194.常見的菜點(diǎn)定價(jià)方法有“隨行就市”法、毛利率法和()。

A、損耗率法

B、凈料率法

C、量本利綜合分析法

D、系數(shù)定價(jià)法

答案：D

195.菜肴造型就是將()原料，通過合理的成型和加工手法，塑造出完整統(tǒng)一、和

諧美麗的形態(tài)。

A、加工整理的

B、加工成形的

C、初步加工的

D、食品熟料

答案：A

196.污染食品的細(xì)菌能否繁殖生長，最重要的影響因素是()。

A、水分

B、光線

C、營養(yǎng)

D、濕度

答案：C

197.廚師在選擇刀具時(shí)，要考慮其()和幾何形狀，盡量與操作者相匹配，以減少

勞動(dòng)損傷。

A、大小

B、鋒利程度

C、加工用途

D、重量

答案：D

198.由由于鮮蛋的冰點(diǎn)為-0.4℃,凝固點(diǎn)為60℃,鮮蛋的貯存溫度控制在()范

圍內(nèi)，相對濕度為30%?50%范圍內(nèi)。

Ax0?4

B、0?-8

C、4?-10

D、10?-15

答案：C

199.醬油的衛(wèi)生問題主要是()與生霉。

A、工業(yè)“三廢”污染

B、昆蟲污染

C、化學(xué)性污染

D、微生物污染

答案：D

200.()的消化主要在小腸。

A、蛋白質(zhì)

B、淀粉、雙糖

C、脂肪

0\無機(jī)鹽

答案：B

201.生物質(zhì)指標(biāo)主要是指對人體有害的微生物和()等。

A、霉菌

B、母菌

C、芽抱

D、細(xì)菌

答案：D

202,食用菌的結(jié)構(gòu)可分為0和子實(shí)體。

A、菌根

B、菌絲體

C、

D、菌柄

答案：C

203.為了杜絕觸電事故的發(fā)生，在正常情況下,必須把電力系統(tǒng)中的某一點(diǎn)接地,

稱為0。

A、保護(hù)接地

B、保護(hù)接零

C、工作接地

D、工作接零

答案：C

204.蔬菜的保管通常利用控制溫度、濕度和()來完成。

A、氣流量

B、氧流量

C、二氧化碳流量

D、氮?dú)饬髁?/p>

答案：A

205.炭疽桿菌不耐熱，60℃時(shí)即可被殺死，但形成芽胞后在0才能被殺死。

A、100℃

B、120℃

C、140℃

D、160℃

答案：C

206.《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》將我國長期以來實(shí)行的行之有效的食品衛(wèi)生

工作方針、政策，用0的形式確定下來。

A、文件

B、行政命令

C、法令

D、法律

答案：D

207.滑炒的滑油用油量與原料之間的比例一般以0為宜。

A、1:1

B、2:1

C、3:1

D、4:1

答案：D

208.醬油的衛(wèi)生問題主要是0與生霉。

A、工業(yè)“三廢”污染

B、微生物污染

C、昆蟲污染

D、化學(xué)性污染

答案：B

209.十字花刀的操作，首先應(yīng)使用（）刀紋對原料進(jìn)行奇刀處理。

A、一字

B、丁字

C、十字

D、交叉

答案：A

210.由由于鮮蛋的冰點(diǎn)為-0.4℃,凝固點(diǎn)為60℃,鮮蛋的貯存溫度控制在()范

圍內(nèi)，相對濕度為30%-50%范圍內(nèi)。

A、0~8

B、0-4

C、4—10

D、10—15

答案：C

211.雙胞蘑菇子實(shí)體通體為()，菌蓋呈圓滑光潔的半球形，菌蓋邊緣內(nèi)卷，菌柄

粗壯基部膨大。

A、白色

B、黃色

C、棕黃色

D、黃白色

答案：A

212.蔬菜的新鮮度主要從含水量、()、色澤等幾方面來鑒定。

A、形態(tài)

B、質(zhì)地

C、彈性

D、口味

答案：A

213.觸電方式分為接觸觸電、接觸電壓觸電和0。

A、同相觸電

B、單相觸電

C、兩相觸電

D、跨步觸電

答案：D

214.瑞猴桃原產(chǎn)于中國，果肉綠色或黃色，中間有()小黃籽，具有甜瓜、草莓、

桔子的香味。

A、分散性

B、規(guī)則性

C、放射性

D、不規(guī)則性

答案：C

215,填瓢法就是將一種()的原料,填放在另一種原料的空隙當(dāng)中。

A、加工成茸

B、加工成型

C、加工成泥

D、加工成餡

答案：B

216.排列法就是將加工成型的原料，按照一定的成型要求，。排列定型的加工方

法。

A、對稱均衡地

B、調(diào)和對比地

C、均勻整齊地

D、多樣統(tǒng)一地

答案：C

217.大腸菌群是反映食品被()污染的指標(biāo)。

A、工業(yè)“三廢”

B、糞便

C、添加劑

D、寄生蟲

答案：B

218.普通味精只有在0的作用下，才能夠顯示提鮮魅力。

A、甜味

B、微酸

C、微辣

D、咸味

答案：D

219.填瓢法就是將一種加工成型的原料,填放在另一種原料的Oo

A、夾層處

B、夾縫處

C、中心處

D、空隙當(dāng)中

答案：D

220.月。

A、東海與南海

B、南海與北部灣

C、黃海與東海

D、各入海口

答案：A

221.根據(jù)牛的泌乳期的不同，牛乳可分為初乳、常乳、()和異乳。

A、后期乳

B、晚期乳

C、末乳

D、結(jié)果乳

答案：C

222.選擇適于加入營養(yǎng)素的媒介食物是指強(qiáng)化要選擇0

A、固定的食物載體

B、多種食物載體

C、適宜的食物載體

D、有針對性的食物載體

答案：A

223,不會(huì)造成神中毒的是()。

A、神化物混入食品

B、含碑殺蟲劑混入食物

C、誤食神化物

D、食品原料中微量存在神

答案：D

224,未煮熟的豆?jié){中容易引起食物中毒的有毒物質(zhì)是0。

A、龍葵素

B、氫氨酸

C、胰蛋白酶抑制素

D、秋水仙堿

答案：C

225.對企業(yè)廚房來說，標(biāo)準(zhǔn)化復(fù)合味汁的兌制，可以()，降低成本。

A、加快菜肴烹制速度

B、減輕勞動(dòng)強(qiáng)度

C、加大管理力度

D、減員節(jié)資

答案：A

226.蹶魚肉質(zhì)彈性較強(qiáng)，()，細(xì)嫩鮮美，魚刺較少，出肉率高。

A、色澤紅潤

B、色澤潔白

C、色澤灰白

D、色澤暗紅

答案：B

227.燃燒中的兩個(gè)重要概念是。和自燃點(diǎn)。

A、回火

B、脫火

C、燃燒點(diǎn)

D、閃點(diǎn)

答案：D

228.獅頭鵝為大型肉用型鵝品種，羽毛為()，皮下脂肪發(fā)達(dá)，肉質(zhì)較為細(xì)嫩。

A、烏黑色

B、白色

C、烏棕色

D、麻色

答案：C

229.冷盤類型劃分方法之一是按0劃分。

A、圖案比例

B、形象虛實(shí)

Cv空間形式

D、空間比例

答案：C

230.牡丹花刀適用范圍于0。

A、魚類

B、畜肉類

C、禽肉類

D、蝦肉類

答案：A

231.蔬菜中含有較多的()和糖分，為微生物的生長繁殖創(chuàng)造了良好的條件,所以,

蔬菜極易腐爛變質(zhì)。

A、水分

B\無機(jī)鹽

C、維生素

D、揮發(fā)油

答案:A

232.攤制法若油溫過低則0。

A、不易定型

B、不易成熟

C、造成窩油

D、不易上色

答案：A

233.水爆菜肴時(shí)間0,否則會(huì)變老。

A、較短

B、極短

C、適當(dāng)

D、短些

答案：B

234.插花法是將原料切成薄片，()或疊制后，用牙簽插成不同花形造型的點(diǎn)綴花。

A、壓制

B、捆制

C、滾制

D、卷制

答案：D

235.鱉魚產(chǎn)于東海與南海的交接處，()為世界著名的鱉魚魚場，捕獲集中在9?

12月。

A、廣東與臺(tái)灣之間

B、福建與臺(tái)灣之間

C、廈門與臺(tái)灣之間

D、廣東與福建之間

答案：B

236.麥芽糖的溶點(diǎn)為()，單獨(dú)加熱，當(dāng)溫度達(dá)到150℃?160匕時(shí)，可以形成褐

紅色或棗紅色，而不碳化，有發(fā)色、生脆作用。

A、102℃―108℃

B、118℃―122℃

C、120℃?132℃

D、130℃?140℃

答案：A

237.一位女教師30歲，身高160厘米,如果其每日需要熱量為10000千焦,則其每

日需()60?90克。

A、糖類

B、脂肪

C、蛋白質(zhì)

D、維生素

答案：C

238.營養(yǎng)平衡的膳食是由()相互搭配構(gòu)成的膳食。

A、多量蛋白質(zhì)

B、多種維生素

C、多種礦物質(zhì)

D、多種食物

答案：D

239.將已清除油污的牛百葉、蜂窩肚上的黑膜可以用()刷掉。

A、酒水

B、醋水

C、堿水

D、有機(jī)溶劑

答案：C

240.分布最廣的牛種，現(xiàn)已發(fā)展成為()我國牛肉市場的主要商品肉牛。

A、指導(dǎo)

B、領(lǐng)導(dǎo)

C、主導(dǎo)

D、倡導(dǎo)

答案：C

241.黑魚的形體特征之一是：魚體青黑的底顏色上有()花斑，腹部較圓，鱗片細(xì)

小緊密。

A、棕色

B、黃色

C、黑色

D、白色

答案：C

242.成年人植物油與動(dòng)物油的攝入量以()為宜,以保持飽和脂肪酸與不飽和脂肪

酸之間的平衡。

A、2:1

B、3:1

C、1:2

D、1:3

答案：A

243.豬肉組織主要是根據(jù)肌肉的分部位置和0來劃分的。

A、色彩特征

B、質(zhì)地特征

C、脂肪特征

D、形態(tài)特征

答案：D

244.將摘掉筋膜的小牛胸腺，煮制成熟，冷卻后()保存。

A、密封

B、恒溫

C、浸泡在鹽水中

D、浸泡在冷水中

答案：D

245.水果中的水分含量高達(dá)可達(dá)()以上。

A、95%

B、90%

C、80%

D、70%

答案：B

246.咸半干菜是指經(jīng)過部分脫水的咸菜、醬菜、醬油腌菜的0,與脫水干菜的區(qū)

別是咸半干菜的含水量大。

A\調(diào)制品

B、再制品

C、改制品

D、復(fù)制品

答案：C

247.()是違反設(shè)備安全操作規(guī)程的錯(cuò)誤做法。

A、冰激凌機(jī)要有電氣保護(hù)和可靠接地等安全措施

B、發(fā)現(xiàn)制冰機(jī)運(yùn)轉(zhuǎn)不正常，應(yīng)馬上斷電，然后及時(shí)報(bào)修

C、對制冰機(jī)內(nèi)部進(jìn)行清潔后開始制冰

D、定人定時(shí)地巡視冷藏柜的運(yùn)轉(zhuǎn)狀態(tài)，并記錄下來

答案：C

248.不屬于放射性污染源的是0。

A、核意外事故

B、放射性保管食物

C、核爆炸

D、核設(shè)施

答案：B

249.()必須加熱10分鐘以上才可食用。

A\雞蛋

B、鴿子蛋

C、水禽蛋

D、鶴鶉蛋

答案：D

250.將初步回軟的烏魚蛋，放入足量的清水，()1小時(shí)至發(fā)透為止。

A、大火沸煮

B、中火燒煮

C、小火嫻煮

D、微火燒煽

答案：C

251.我國栽培梨的品種主要?jiǎng)澐譃榍镒永嫦到y(tǒng)、白梨系統(tǒng)、沙梨系統(tǒng)和0系統(tǒng)。

A、油梨系統(tǒng)

B、京梨系統(tǒng)

C、萊陽梨系統(tǒng)

D、洋梨系統(tǒng)

答案：D

252.()等于成本系數(shù)乘以原料購進(jìn)價(jià)。

A、加工后凈料成本

B、加工前毛料成本

C、加工后凈料單位成本

D、加工前毛料單位成本

答案：C

253.小尾寒羊，骨骼細(xì)小，出肉率高，肌間脂肪沉積較好，()，肉質(zhì)細(xì)嫩，膻味

小。

A、肉色深紅

B、肉色鮮紅

C、肉色玫瑰紅色

D、肉色淺粉

答案：C

254.我國營養(yǎng)專家將成人勞動(dòng)分為五級，其中廚師工作屬于0勞動(dòng)。

A、輕體力

B、中等體力

C、重體力

D、極重體力

答案：B

255.對碘的生理功用敘述正確的選項(xiàng)是()。

A、參與血紅蛋白、肌紅蛋白、細(xì)胞色素的合成

B、是構(gòu)成甲狀腺素的原料

C、使血液凝固

D、構(gòu)成骨骼和牙齒

答案：B

256.下列選項(xiàng)中不會(huì)引起亞硝酸鹽食物中毒的是()。

A、隔夜的剩飯菜

B、腐爛的蔬菜

C、蒸鍋水煮飯

D、亞硝酸鹽殘留量大于0.03%的肉制品

答案：D

257.醬菜質(zhì)量是以黃色或棕色，()，咸甜適口，有鮮味無異味，口脆無雜質(zhì)為佳。

A、有油香味

B、有醬香味

C、有醬氣味

D、有刺激味

答案：B

258.影響原料品質(zhì)的外部因素主要包括物理因素、化學(xué)因素卻()o

A、細(xì)菌因素

B、霉菌因素

C、生物因素

D、品種因素

答案：C

259.干品黃花菜的外形線條肥壯均勻，挺直不卷曲，無花蒂，未開花，無蟲蛀霉

爛，色金黃有光澤，()。

A、含水量低于5%

B、含水量低于8%

G含水量低于12%

D、含水量低于17%

答案：D

260.從根本上決定菜品質(zhì)量的因素是()。

A、原料的品質(zhì)

B、原料的色澤

C、原料的氣味

D、原料的衛(wèi)生

答案：A

261.圍邊首先要根據(jù)拼盤角度的0,施用不同的刀法，以整齊、勻稱、平展來體

現(xiàn)技藝效果。

A、需要

B、允許

C、意圖

D、不同

答案：A

262.扒制法按顏色分類有()等。

A、紅扒、白扒、醬扒

B、紅扒、白扒、奶油扒

C、紅扒、白扒、奶扒

D、紅扒、白扒、什錦扒

答案：C

263.鮮蛋的衛(wèi)生問題主要是沙門氏菌污染和0引起的腐敗變質(zhì)。

A、寄生蟲

B、昆蟲

C、微生物

D、霉菌

答案：C

264.成品為棉絮狀的軟炒菜，炒時(shí)()以防脫水變老。

A、要及時(shí)推炒

B、要快速推炒

C、要不間斷推炒

D、不可過分推炒

答案：D

265.香茹的菌蓋特征為()，菌蓋邊緣內(nèi)卷或平展，菌褶明顯。

A、半球形或球形

B、半球形或扁圓形

C、半球形或不規(guī)則形

D、球形或扁圓形

答案：B

266.點(diǎn)綴品的使用應(yīng)掌握0,要突出主題。

A、既艷不俗

B、既淡而雅

C、既繁不亂

D、少而精

答案：D

267.化學(xué)農(nóng)藥污染環(huán)境，可通過0作用于人體。

A、生物富集作用

B、食物

C、淋巴管

D、內(nèi)分泌腺

答案：A

268.對加熱時(shí)間過短或加熱時(shí)間過長的菜肴，施莫都有助于0。

A、增加菜肴的滋味

B、豐富菜肴的形態(tài)

C、突出主料

D、保持菜肴的鮮嫩

答案：A

269.將敲打致死的鰻魚的()和魚的肛門處分別橫切一刀，挖去魚鰥。

A、鰥部

B、喉部

C、頸部

D、鄂部

答案：B

270.川味辣椒油是將()放在足量的植物油中慢慢加熱熬制后過濾沉淀制成的紅

色辣油。

A、辣椒面

B、辣椒粒

C、辣椒段

D、辣椒片

答案：A

271.下列中不屬于雜豆的是()。

A、黃豆

B、蕓豆.

C、豌豆

D、綠豆

答案：A

272.百合的品種很多，具有食用價(jià)值的僅有卷丹、山丹、天香百合、()等。

A\藏花百合

B、紅花百合

C、百選百合

D、白花百合

答案：D

273,油發(fā)的原料在使用前需要用食用堿清除油污，還要0用清水清除多余的堿分。

A、隔時(shí)

B、界時(shí)

C、及時(shí)

D、準(zhǔn)時(shí)

答案：C

274.油水混合拔絲，則糖、油、水的比例是()。

A、150克糖，5克水，20克油

B、150克糖，15克水，10克油

C、150克糖，10克水，15克油

D、150克糖，20克水，5克油

答案：D

275.蛋白質(zhì)不具備的生理功用是()。

A、構(gòu)成、修補(bǔ)、更新身體組織

B、調(diào)節(jié)生理機(jī)能

C、溶解維生素

D、供給熱能

答案：C

276.()是違反設(shè)備安全操作規(guī)程的錯(cuò)誤做法。

A、電烤箱使用完畢后切斷總電源

B、將微波爐放在干燥、通風(fēng)、不燃的地方使用

C、使用塑料容器作為微波爐加工工具

D、用電飯鍋的鋁制內(nèi)鍋存放酸梅湯

答案：D

277,復(fù)合味汁的兌制不能忽視0。

A、熱源因素

B、季節(jié)變化因素

C、烹調(diào)設(shè)備因素

D、盛裝器皿因素

答案：B

278.蛋白質(zhì)不具備的生理功用是()。

A、防止水腫

B、構(gòu)成抗體

C、構(gòu)成骨骼、牙齒

D、維持神經(jīng)系統(tǒng)正常興奮性

答案：C

279.堿發(fā)要求()堿發(fā)的過程與時(shí)間。

A、調(diào)整好

B、準(zhǔn)備好

C、控制好

D、制約好

答案：C

280.某產(chǎn)品銷售毛利率60%,與此產(chǎn)品相關(guān)指標(biāo)的正確答案()o

Av成本率40%

B、成本毛利率150%

C、成本率40%

D、成本毛利率40%

答案：B

281.排列法就是將加工成型的原料，按照。成型要求，均勻整齊地排列定型的加

工方法。

A、一定的

B、規(guī)定的

C、指定的

D、習(xí)慣的

答案：A

282.葉用芥菜以凸幫的品質(zhì)較好，其株體較矮，葉高，()，纖維少，質(zhì)地脆嫩。

A、葉梗纖細(xì)

B、葉梗修長

C、葉梗肥大

D、葉梗短小

答案：C

283.麥穗刀法造型主要適用于形體較大、肉質(zhì)較薄、組織緊密的()原料。

A、水產(chǎn)品

B、豆制品

C、植物性

D、動(dòng)物性

答案：D

284.花色冷盤根據(jù)()構(gòu)思，確定立意和選定題材。

A、賓客的不同特點(diǎn)

B、宴會(huì)的費(fèi)用標(biāo)準(zhǔn)

C、筵席的內(nèi)容

D、筵席的人數(shù)、規(guī)模

答案：C

285.半圍點(diǎn)綴花的擺放要求是：要掌握好盛裝菜品多點(diǎn)綴花分量()的搭配。

A、品種

B、類型

C、式樣

D、色彩、形態(tài)

答案：D

286.貼是。最基本、最常用的技法，需要有較高的刀工和雕刻藝術(shù)修養(yǎng)，才可完

成造型。

A、花色冷盤

B、一般冷盤

C、普通冷盤

D、禽類冷盤

答案：A

287.凡色彩鮮艷的冷盤均可用()原料來點(diǎn)綴。

A、對比度較弱的

B、對比度強(qiáng)烈的

C、對比度較強(qiáng)的

D、對比度一般的

答案：B

288.觸電者脫離電源后，應(yīng)立即進(jìn)行()的檢查。

A、呼吸和心跳

B、呼吸和脈搏

C、創(chuàng)傷和心跳

D、脈搏和心跳

答案：A

289.烹飪是人類為了滿足生理要求和心理需要，把()原料用適當(dāng)?shù)姆椒ǎ凑詹?/p>

同的文化規(guī)范調(diào)整加熱制成食品的活動(dòng)。

A、營養(yǎng)性

B、可食性

C、無毒性

D、可感性

答案：B

290.生物鑒定法是要依據(jù)()，通過對小型動(dòng)物的觀察試驗(yàn)來進(jìn)行檢驗(yàn)。

A、動(dòng)物指標(biāo)

B、生物指標(biāo)

C、植物指標(biāo)

D、細(xì)菌指標(biāo)

答案：B

291.()毛利率應(yīng)從高。

A、一般產(chǎn)品

B、加工精細(xì)的產(chǎn)品

C、與普通客人關(guān)系密切的產(chǎn)品

D、單位成本相對較低的產(chǎn)品

答案:B

292.在燃燒過程中，當(dāng)燃?xì)鈬婋x火孔的速度0燃燒速度時(shí)，火焰就會(huì)縮入燃燒器

內(nèi)部，形成不完全燃燒，這種現(xiàn)象稱為“回火”。

A、小于

B、大于

C、不等于

D、等于

答案：A

293.牛和尚頭，瘦肉多、肉質(zhì)細(xì)嫩、肉色紅潤、肌肉塊()。

A、粗狀

B、呈長條狀

C、圓且小

D、圓而大

答案：D

294.花色冷盤的構(gòu)思實(shí)質(zhì)是冷盤造型的()o

Ax初步設(shè)想

B、繪制方案

C、立意動(dòng)機(jī)

D、初探

答案：A

295.凍禽在冷藏時(shí)被假單胞菌污染而腐敗往往產(chǎn)生()。

A、紅色

B、綠色

C、紫色

D、黑色

答案：B

296.保管溫度()，植物性調(diào)味料的組織結(jié)構(gòu)易被破壞，引起水分流失。

A、偏演j

B、過高

C、過低

D、偏低

答案：C

297.下列物質(zhì)中，()是選用結(jié)晶法脫去其水分制成的。

A、脫脂奶粉

B、谷氨酸鈉

C、香草

D、觥魚干

答案：B

298.糖類、脂類、蛋白質(zhì)在人體內(nèi)氧化時(shí)所產(chǎn)生的水叫()。

A、氧化水

B、食物水

C、飲用水

D、代謝水

答案：D

299.油炒法拔絲，是時(shí)間最短的一種，油量應(yīng)嚴(yán)格把握，通常是()為合適。

A、150克糖，5克油

B、150克糖，15克油

C、150克糖，25克油

D、150克糖，50克油

答案：A

300.腌菜是以()腌制為基礎(chǔ)，后再改制為其他各種風(fēng)味的產(chǎn)品。

A、食鹽

B、碘鹽

C、鈉鹽

D、鈣鹽

答案：A

301.對烹飪原料進(jìn)行篩選、刀工處理、()、調(diào)味與烹制及裝盆工藝稱熱菜工藝。

A、配色

B、配形

C、配味

D、配制

答案：D

302.醋的調(diào)味作用主要表現(xiàn)在0。

A、增加鮮美味、香味，酸味

B、增加鮮美味，促進(jìn)鈣質(zhì)吸收

C、增加香味、酸味，保護(hù)維生素C

D、增加鮮味、酸味，殺菌除異味

答案：A

303.捆扎法是將加工成條狀的原料，用()的材料經(jīng)過一束束地捆扎處理固定形態(tài)

的方法。

A、有彈性

B、有韌性

C、有張性

D、有脹性

答案：B

304.蔗糖單獨(dú)加熱，當(dāng)溫度達(dá)到()時(shí)，融化為葡萄糖和果糖的無水物。

A、130℃?140℃

B、150℃?160℃

C、160℃?170℃

D、170℃―180℃

答案：B

305.系數(shù)定價(jià)法是以()為出發(fā)點(diǎn)的定價(jià)方法。

A、利潤

B、成本

C、費(fèi)用

D、稅金

答案：B

306.施英后的后料被糊化層包裹，形成()、光潔明亮的色澤形態(tài)效果。

A、厚實(shí)豐滿

B、圓潤清香

C、豐滿粗壯

D、圓潤飽滿

答案：D

307.菜肴造型就是將加工整理的原料，通過合理的成型和加工手法，塑造出()、

和諧美麗的形態(tài)。

A、造型逼真

B、色彩艷麗

C、形色并貌

D、完整統(tǒng)一

答案：D

308.五香豆腐干要色澤棕黃，()柔軟有勁，有五香味。

A、片薄如紙，四角整齊

B、薄原均一，片張完整

C、薄厚均勻，四角整齊

D、厚度相當(dāng)，片形完整

答案：C

309.通過對原料的切配成形，可使菜品中的原料形態(tài)得到確定，使原料的大小、

形狀、比例達(dá)到()。

A、富于變化

B、推陳出新

C、各具特色

D、協(xié)調(diào)一致

答案：D

310.堆的材料一般要求用0、粘性的或水分不重的菜肴堆積，否則容易坍塌。

A、干制的

B、烤制的

C、靠制的

D、嫻制的

答案：A

311.黃油在常溫下呈0固體狀態(tài)，細(xì)膩芳香，具有良好的可塑性。

A、白色

B、黃色

C、淡黃色

D、明黃色

答案：C

312.碳酸鈉對0有一定的腐蝕作用，使其分子結(jié)構(gòu)發(fā)生變化，使粗老的肉質(zhì)纖維

吸水膨脹后，形成質(zhì)嫩的口感。

A、蛋白質(zhì)

B、脂肪

C、維生素

D、多糖

答案：A

313.對黃鰻進(jìn)行燙殺時(shí)，應(yīng)首先將鰭魚放入配有調(diào)料的開水鍋中，()5?10分鐘,

至口部張開，然后取出冷卻去骨。

A、中火沸煮

B、小火爆煮

C、大火加熱

D、微火加熱

答案：B

314.將摘掉筋膜的小牛胸腺()，冷卻后浸泡在冷水中保存。

A、氽制成熟

B、焯制成熟

C、煮制成熟

D、蒸制成熟

答案：C

315,單果是一個(gè)花中()一個(gè)雌蕊發(fā)育成熟的果實(shí)。包括肉果卻干果。

A、只有

B\只限

C、只許

D、只要

答案：A

316.“君子愛財(cái)，取之有道”，是指個(gè)人利益的獲取要首先建立在()的基礎(chǔ)之上。

A、個(gè)人利益最大化

B、個(gè)人利益少受損害

C、為他人和社會(huì)服務(wù)

D、能夠保障個(gè)人利益

答案：C

317.調(diào)制菌湯突出的口味是()。

A、鮮香味

B、咸香味

C、酸香味

D、麻辣味

答案：A

318,粘質(zhì)糕的糕粉蒸熟后需放入攪拌機(jī)加()攪打均勻。

A\冷水

B、熱水

C、冷開水

D、熱開水

答案：C

319.為使貼制菜肴底面質(zhì)酥色金黃，應(yīng)使用()加熱煎制。

A、小火

B、中火

C、大火

D、武火

答案：A

320.講究公德要求從業(yè)人員做到()，不損害國家和集體利益。

A、愛崗敬業(yè)

B、公私分明

C、操作規(guī)范

D、講究質(zhì)量

答案：B

321.正常情況下，牛乳中的蛋白質(zhì)含量約為()。

A、1-1.5%

B、3?3.5%

C、8?9%

D、9?10%

答案：B

322.控制環(huán)境污染首先要加強(qiáng)對工業(yè)0的管理。

A、污水

B、三廢

C、油污

D、水污

答案：B

323.制作小雞酥的面坯屬于()。

A、擘酥

B、明酥面坯

C、酵面層酥

D、水油皮酥面坯

答案：D

324.烤制漿皮類制品的面火應(yīng)略0底火，并要求爐溫恒定。

A、高于

B、小于

C、多于

D、少于

答案：A

325.正宗的大煮干絲的配料有0、熟火腿、冬筍、蝦仁、蝦籽、豌豆。

A、熟雞絲

B、熟雞肝

C、熟雞膾

D、其他三項(xiàng)都是

答案：D

326.攤制制品時(shí)，平鍋一般應(yīng)燒到0,然后再放入糊漿進(jìn)行攤制。

A、4?5成熱

B、6?7成熱

C、7?8成熱

D、8?9成熱

答案：A

327.澆汁鹵頭適用于北方的()。

A、燎餅

B、湯面

C、炒餅

D、豆腐腦

答案：D

328.制作1000克糯米粉的元宵餡心需要用熟面粉()克為宜。

A、50

B、150

C、300

D、350

答案：B

329.制作餡心的餡料成型要()均勻。

A、小些

B、大些

C、細(xì)碎

D、一致

答案：C

330.面點(diǎn)攪拌機(jī)使用完畢，應(yīng)0,再進(jìn)行衛(wèi)生清理。

A、放入原料

B、不用斷電

C、取出原料

D、斷開電源

答案：D

331.()蜜餞餡具有松爽香甜、甜而不膩、帶有果料的特殊香味的特點(diǎn)。

A、棗泥

B、蓮蓉

C、水果

D、果仁

答案：D

332.制作澄粉面坯的工藝是：按比例將澄粉倒入()鍋中，用面杖攪勻，放在抹過

油的案板上晾涼，揉至光滑即成。

A、冷水

B、涼水

C、溫水

D、沸水

答案：D

333.《中華人民共和國勞動(dòng)法》是根據(jù)()制定的。

A、《合同法》

B、《憲法》

C、《會(huì)計(jì)法》

D、《食品安全法》

答案：B

334.下列采用面烤法(或泥烤法)制制成的菜品是()。

A、脆皮乳鴿、叉燒蹶魚

B、吊燒鴨子、烤方

Cv串烤羊肉、叫化雞

D、暗爐烤魚、叫化雞

答案：D

335.炸制明酥類制品，油溫在90℃時(shí)放入生坯，逐漸升溫，炸至酥層()、色澤

乳白即可。

A、起酥

B、層次

C、酥層

D、清晰

答案：D

336.制作茸泥出現(xiàn)脫水的原因之一是加入0過早。

A、鹽

B、水

C、蛋

D、油

答案：A

337.碳水化合物是由()、氫、氧三種元素組成的。

A、碳

B、氮

C、磷

D、碘

答案：A

338.紅茶味型主要用于()類的菜肴。

A、湯菜

B、扒菜

C、燒菜

D、爆菜

答案：A

339.職業(yè)道德具有范圍上的有限性，內(nèi)容上的穩(wěn)定性和()，形式上的多樣性的特

征。

A、一致性

B、連續(xù)性

C、個(gè)體性

D、形象性

答案：B

340.鮮湯的用途十分廣泛,除純甜味的菜肴不使用外，其他0的菜肴都離不開它。

A、魚香

B、家常

C、鮮咸

D、口味

答案：D

341?面點(diǎn)制品在烤制工藝中，多數(shù)是運(yùn)用()的溫度調(diào)節(jié)方式。

A、先低后高

B、先高后低

C、先低后高再低

D、先高后低再高

答案：B

342.貼制菜肴具有色形美觀，菜肴底面油潤金黃0,頂面鮮香軟嫩，無湯無汁的

特點(diǎn)。

A、酥香

B、焦香

C、軟香

D、柔香

答案：A

343.下列疾病不是由維生素B1引起的()。

A、癩皮病

B、干性腳氣病

C、濕性腳氣病

D、嬰兒腳氣病

答案：A

344.面點(diǎn)師個(gè)人衛(wèi)生規(guī)范包括。等內(nèi)容。

A、身體健康的要求

B、儀容儀表的要求

C、操作時(shí)手的衛(wèi)生

D、其他三項(xiàng)都是

答案：D

345.面點(diǎn)間的地面必須每()清潔一次。

A\周

B、天

C、兩天

D、班次

答案：D

346.豌豆黃的特點(diǎn)是：豆味濃郁，香甜適口，是0季的最佳點(diǎn)心。

A、夏

B、秋

C、春

D、冬

答案：A

347.下列屬于松質(zhì)糕的品種是()。

A、麻團(tuán)

B、驢打滾

C、楊村糕干

D、百果黏糕

答案：C

348.京醬肉絲的配料是()。

A、油菜

B、生姜

C、尖椒

D、蔥白絲

答案：D

349.面點(diǎn)點(diǎn)綴式裝盤方法具有0的效果。

A、美觀

B、大方

C、整齊有序

D、畫龍點(diǎn)睛

答案：D

350.下列蔬菜中，含硝酸鹽最少的是()。

A、菠菜

B、芹菜

C、黃瓜

D、大白菜

答案：C

351.在社會(huì)主義時(shí)期，職業(yè)道德是社會(huì)主義道德原則在0中的具體體現(xiàn)。

A、生產(chǎn)內(nèi)容與生產(chǎn)關(guān)系

B、法律內(nèi)容與法律關(guān)系

C、社會(huì)生活與社會(huì)關(guān)系

D、職業(yè)生活與職業(yè)關(guān)系

答案：D

352.制作鍋塌豆腐的生坯在塌制前要進(jìn)行碼味、拍粉拖0處理。

A、水粉糊

B、蛋清糊

C、全蛋糊

D、脆皮糊

答案：C

353.糖醋鯉魚的質(zhì)感特點(diǎn)是()。

A、外酥里嫩

B、外嫩里酥

C、外松里嫩

D、外焦里嫩

答案：D

354.明酥制品包餡后收口要()，防止漏餡。

A、捏平

B\粘合

C、捏緊

D、捏均

答案：C

355.花色冷菜制作比較復(fù)雜，為確保食用安全，拼擺的時(shí)間應(yīng)控制在。分鐘內(nèi)完

成為宜。

A、60

B、80

C、90

D、100

答案：A

356.中國居民膳食指南主體框架是由一般人群膳食指南、0和平衡膳食寶塔三部

分組成。

A、少兒膳食指南

B、老年人膳食指南

C、糖尿病人膳食指南

D、特定人群膳食指南

答案：D

357.制作雞豆花添加的蛋液是()。

A、打成的發(fā)蛋

B、調(diào)散的蛋清

C、打成半發(fā)蛋

D、打散的全蛋

答案：B

358.廚房管理者在工作中必須帶著員工()。

A、轉(zhuǎn)

B、干

C、看

D、學(xué)

答案：B

359.制作棉花糕的第二步是將晾后的熟米漿糊中加入()、糕肥、水?dāng)嚢杈鶆?，發(fā)

酵10?12小時(shí)，即成糕坯。

A、白糖

B、制米粉

C、糯米粉

D、發(fā)酵粉

答案：C

360.長期攝入有毒金屬和非金屬會(huì)對人體產(chǎn)生0作用。

A、致畸

B、致癌

C、致突變

D、其他三項(xiàng)都是

答案：D

361.()不是采用鑲的手法制作的生坯。

A、八寶雞

B、蘭花香菇

C、百花魚肚

D、秋葉鴿蛋

答案：A

362.制作薯類面坯，糖和米粉要趁熱摻入薯茸中，隨即加入油脂，()即成。

A、擦勻折疊

B、用力揉勻

C、充分搓擦

D、均勻攪拌

答案：A

363.削的方法一般是沿面坯()從右至左削。

A、上下

B、下上

C、表面

D、左右

答案：C

364.油溫一般是指0的油經(jīng)加熱以后達(dá)到的溫度，也就是指炸制面點(diǎn)品種時(shí)所需

油的溫度。

A、盆內(nèi)

B、碗內(nèi)

C、鍋內(nèi)

D、爐內(nèi)

答案：C

365,屬于粵菜最先引進(jìn)的特色調(diào)味料有()。

A、隱汁

B、OK汁

C、燒烤汁

D、其他三項(xiàng)都是

答案