江蘇省靖江中等專業(yè)學(xué)校

理論課程教師教案本

（2013—2014學(xué)年第一學(xué)期）

專業(yè)名稱烹飪

課程名稱烹飪基本功

授課教師芮瓊

課題序號1授課班級13（烹飪）

授課形式

授課課時(shí)2新授

教學(xué)方法

授課章節(jié)第一章

名稱第一節(jié)烹調(diào)概論

使用教具

1.知識目標(biāo)

理解烹調(diào)的概念，懂得烹調(diào)的意義和作用。

熟悉中國烹飪的起源與發(fā)展過程。

2.技能目標(biāo)

培養(yǎng)學(xué)生熱愛專業(yè)，激發(fā)學(xué)生的求知欲望。通各個(gè)環(huán)節(jié)的教學(xué)，培養(yǎng)學(xué)生

教學(xué)目的

的觀察、比

較、綜合分析、總結(jié)歸納等思維能力。

3.情感目標(biāo)

使學(xué)生熱愛烹飪事業(yè)，繼承、發(fā)展、創(chuàng)新祖國的傳統(tǒng)烹調(diào)技藝。

教學(xué)重點(diǎn)烹調(diào)的作用

教學(xué)難點(diǎn)發(fā)明烹調(diào)的重大意義

更新、補(bǔ)

充、刪節(jié)

內(nèi)容

課外作業(yè)烹調(diào)的作用

教學(xué)后記通過講述烹飪的歷史，增強(qiáng)了學(xué)生學(xué)習(xí)的積極性和主動(dòng)性。

授課主要內(nèi)容或板書設(shè)計(jì)

烹調(diào)概論

一.烹調(diào)的概念

二.烹調(diào)的起源

烹起源于火的利用

調(diào)起源于鹽的利用

三.發(fā)明烹調(diào)的重大意義

四.烹的作用

1.殺菌消毒,保障食用安全

2.分解養(yǎng)分,便于消化吸收

3.生成香氣,增強(qiáng)飲食美感

4.合成滋味,形成復(fù)合的美味

5.增色美形,豐富外觀形態(tài)

6.豐富質(zhì)感,形成各式風(fēng)格

四、調(diào)的作用

1.消除原料異味

2.賦予菜肴美味

3.確定菜肴風(fēng)味

4.增進(jìn)菜肴美觀

五.中國烹飪的發(fā)展進(jìn)程

1.萌芽時(shí)期一2.形成時(shí)期一3.發(fā)展時(shí)期一4.成熟時(shí)期

-5.繁榮時(shí)期

人類大腦和體質(zhì)的發(fā)展，而且最終把

人同動(dòng)物分開。

二、調(diào)起源于鹽的利用

不懂調(diào)味f海邊的原始人類偶然吃

到沾鹽的

食物f懂得鹽具有增加食物美味的

作用(開始收集鹽粒f發(fā)明了提取食

鹽的方法

有了鹽才有了所謂的調(diào)味，鹽不僅利

于食品的儲藏加工，而且能促進(jìn)胃液

的分泌，增加消化能力，使人類的體

質(zhì)增強(qiáng)有了新的物質(zhì)條件。

三.學(xué)生討論話題“發(fā)明了烹調(diào)對于

人們的生活有哪些重要作用”

將學(xué)生分組討論，老師根據(jù)學(xué)學(xué)生討論，

生的回答，進(jìn)行點(diǎn)評和總結(jié)并回答通過話題討論，

(1)徹底改變了人類茹毛飲血的生并引向烹調(diào)對

活方式。人們生活的各

(2)烹調(diào)的應(yīng)用可以殺菌消毒、改方面的作用，使

講授新課善營養(yǎng)，為人類體力和智力的發(fā)展創(chuàng)學(xué)生能夠深刻

造了有利條件的認(rèn)識到烹調(diào)

(3)烹調(diào)的應(yīng)用擴(kuò)大了事物的使用的重要性

范圍，人類遷向平原、岸邊居住，脫

離與獸為伍的環(huán)境，生活起居走向文

明。

(4)烹調(diào)的應(yīng)用能使食物得以儲存，

人類逐漸養(yǎng)成了定時(shí)飲食的習(xí)慣，可

以空出更多的時(shí)間從事勞動(dòng)生產(chǎn)，生

產(chǎn)力得到了發(fā)展。讓學(xué)生在學(xué)習(xí)

(5)烹調(diào)技藝的產(chǎn)生與發(fā)展，逐步過程中，有據(jù)可

提高了人們的生活質(zhì)量，孕育并形成循，提高學(xué)習(xí)效

了燦爛的飲食文化。率

四.師生互動(dòng)，交流烹調(diào)的作用？

一、烹的作用

1.殺菌消毒，保障食用安全

2.分解養(yǎng)分，便于消化吸收

3.生成香氣，增強(qiáng)飲食美感

4.合成滋味，形成復(fù)合的美味

5.增色美形，豐富外觀形態(tài)

6.豐富質(zhì)感，形成各式風(fēng)格

二、調(diào)的作用

1.消除原料異味認(rèn)真聽講，記強(qiáng)化學(xué)生學(xué)習(xí)

新課講授2.賦予菜肴美味錄烹飪專業(yè)的興

3.確定菜肴風(fēng)味趣，提高學(xué)習(xí)積

4.增進(jìn)菜肴美觀極性。

五.知識拓展，回顧中國烹飪的發(fā)展

歷史學(xué)生回答發(fā)展

采用故事導(dǎo)入法，以生動(dòng)故事的形式，歷史有哪幾個(gè)

給學(xué)生講解烹飪發(fā)展的歷史。

階段

將重難點(diǎn)知識

結(jié)合書本，認(rèn)真以練習(xí)的形式呈

評價(jià)學(xué)習(xí)下發(fā)隨堂練習(xí)，讓學(xué)生當(dāng)堂完成練習(xí)，完成，現(xiàn)給學(xué)生，能讓學(xué)

并對學(xué)生的錯(cuò)誤進(jìn)行點(diǎn)評和重點(diǎn)講解生對于難點(diǎn)知識，

鞏固知識更好的鞏固，檢驗(yàn)

自己的掌握情況

課堂總結(jié)

請學(xué)生總結(jié)這節(jié)課學(xué)到了哪些知識？老師引導(dǎo)并進(jìn)行總結(jié)

布置作業(yè)：烹調(diào)的作用有哪些？

布置作業(yè)

課題序號2授課班級13（烹飪）

授課形式

授課課時(shí)2新授

教學(xué)方法

第二節(jié)

授課章節(jié)

中式萊肴的特點(diǎn)及風(fēng)味流派

名稱

使用教具

1.知識目標(biāo)

掌握中式菜肴的特點(diǎn)及主要地方風(fēng)味流派。

2.技能目標(biāo)

教學(xué)目的分析中式菜肴的特點(diǎn)及主要地方風(fēng)味流派特色。

3.情感目標(biāo)

使學(xué)生熱愛烹飪事業(yè)，繼承、發(fā)展、創(chuàng)新祖國的傳統(tǒng)烹調(diào)技藝。

掌握中式菜肴的特點(diǎn)及主要地方風(fēng)味流派。

教學(xué)重點(diǎn)

分析中式菜肴的特點(diǎn)及主要地方風(fēng)味流派特色。

教學(xué)難點(diǎn)

更新、補(bǔ)

充、刪節(jié)

內(nèi)容

簡述中式菜肴的特點(diǎn)？

課外作業(yè)

通過學(xué)習(xí)中式菜肴的特點(diǎn)及主要地方風(fēng)味流派，讓學(xué)

教學(xué)后記生體會(huì)中國烹飪的博大精深。

授課主要內(nèi)容或板書設(shè)計(jì)

中式萊肴的特點(diǎn)及風(fēng)味流派

一、中式菜肴的特點(diǎn)

（一）選料講究（二）刀工精湛

（三）配料巧妙（四）技法多樣

（五）菜品繁多（六）味型豐富

（七）注重火候（八）講究盛器

（九）配料巧妙

（九）中西交融

二、中國菜肴的風(fēng)味流派

（一）地方風(fēng)味菜

（1）山東風(fēng)味菜（2）江蘇風(fēng)味

（3）廣東風(fēng)味菜（3）山東風(fēng)味

（二）民族風(fēng)味菜

（1）蒙古族菜

（3）朝鮮族菜

（三）宗教風(fēng)味菜

（1）中國素菜

（2）中國清真萊

（四）家族風(fēng)味菜

（1）孔府菜

（2）譚家萊

課堂教學(xué)安排

主要教學(xué)內(nèi)容及步驟

教學(xué)過程

教師活動(dòng)學(xué)生活動(dòng)教學(xué)意圖

檢查學(xué)生的復(fù)習(xí)情況，提問：學(xué)生思考，回培養(yǎng)學(xué)生復(fù)

1.烹飪的作用有哪些？答習(xí)知識的習(xí)慣，

復(fù)習(xí)提問

2?中國烹飪的發(fā)展進(jìn)程？以及語言表達(dá)

對學(xué)生的回答做出解答、評價(jià)能力

中式烹調(diào)技藝經(jīng)過長期的繼承

發(fā)展和開拓創(chuàng)新，融匯了我國燦爛的

文化，集中了各民族烹調(diào)技藝精華，

使中式菜肴形成了具有民族風(fēng)檔的學(xué)生討論、回

特點(diǎn)，形成了具有不同地域特征的風(fēng)答營造氣氛、

味流派。激活思維、引起

導(dǎo)入新課

中國菜肴在世界上都享譽(yù)盛名，興趣

特點(diǎn)多樣，刀工精湛、味型豐富，請

學(xué)生嘗試說一說，你覺得中式菜肴有

哪些特點(diǎn)呢？

老師根據(jù)學(xué)生的回答，進(jìn)行簡單

點(diǎn)評

一.中式菜肴的特點(diǎn)

請學(xué)生觀看精美的菜肴圖片，學(xué)學(xué)生相互

生分組討論，他們的特點(diǎn)。討論，并回答

提示：從技法、配料、味型方面增強(qiáng)學(xué)生獨(dú)

思考。立思考的能力。

老師根據(jù)學(xué)生的回答，進(jìn)行歸納

總結(jié)如下學(xué)生聯(lián)系書本

講授新課（一）選料講究知識，進(jìn)行分

（二）刀工精湛組探究

（三）配料巧妙

（四）技法多樣

（五）菜品繁多小組討論，聯(lián)

（六）味型豐富系書本

（七）注重火候

（八）講究盛器

(九)中西交融

學(xué)生討論：假如你是美食編輯，請你

總結(jié)中國四大風(fēng)味流派的風(fēng)味特

點(diǎn)？

二、中國菜肴的風(fēng)味流派學(xué)生討論，并

(-)地方風(fēng)味菜回答

(1)山東風(fēng)味菜山東風(fēng)味菜簡稱

魯菜，主要由濟(jì)南風(fēng)味、膠東風(fēng)味和

濟(jì)寧風(fēng)味構(gòu)成。山東風(fēng)味菜的主要特將學(xué)生設(shè)定

點(diǎn)是：在特定的情境

益用料廣泛、刀工精細(xì)

中，賦予某種角

②精于制湯、注重用湯色，不但能激發(fā)

③技法全面、講究火候?qū)W習(xí)積極性，而

④咸鮮為主、善用蔥香且為了解決問

⑤豐滿實(shí)惠、雅俗皆宜學(xué)生相互討題，會(huì)主動(dòng)學(xué)習(xí)

山東風(fēng)味菜的代表菜有：“蔥燒海論，總結(jié)，并書本知識，通過

參”“油爆、雙脆”、“鍋燒肘子”、“清發(fā)言解決問題而深

湯燕菜”5會(huì)烏魚蛋、“、"糖醋黃刻的理解知識。

河鯉魚”“九轉(zhuǎn)大腸”、。

(2)四川風(fēng)味菜

四川風(fēng)味菜簡稱川菜，主要由成都

風(fēng)味、重慶風(fēng)味和自貢風(fēng)味構(gòu)成。四

講授新課川風(fēng)味菜的主要特點(diǎn)是：

①調(diào)味多樣

②選料廣泛學(xué)生相互討

③方法多樣論，總結(jié)，并

匕*

④博采眾長及6

四川風(fēng)味菜的代表菜有：“樟茶鴨

子”“宮保、雞丁”“魚香肉絲”“麻

婆豆腐”“水煮牛肉肚、、、火鍋”、“干

煽牛肉絲”、“干燒巖鯉”、“川府豆

花”、“家常海參”“回鍋肉”等。、

(3)廣東風(fēng)味菜

廣東風(fēng)味菜簡稱粵菜，由廣州風(fēng)味、

潮州風(fēng)味、東江風(fēng)味和港式粵菜風(fēng)味

構(gòu)成。廣東風(fēng)味菜的主要特點(diǎn)是：

①用料廣博

②方法獨(dú)特

③兼容并蓄

④口味清鮮

廣東風(fēng)味菜的代表菜有：“蛇油牛

肉”“大良炒鮮奶”、“白云豬手”'脆學(xué)生討論，并

皮雞江鹽婀雞“、“三蛇龍虎會(huì)”“紅回答

燒大裙翅”等。

(4)江蘇風(fēng)味菜

江蘇風(fēng)味菜簡稱蘇菜，由淮揚(yáng)風(fēng)味、

金陵風(fēng)味、蘇錫風(fēng)味和徐海風(fēng)味構(gòu)

講授新課成。江蘇風(fēng)味菜的主要特點(diǎn)是：

①用料講究、四季有別

②刀工精細(xì)、刀法多變

③重視火候、講究火功

④口味清鮮、咸中稍甜

江蘇風(fēng)味菜的代表菜有：“松鼠鰥

魚”“清燉、

蟹粉獅子頭”“粱溪脆繕”“大煮干絲”

“三套鴨清蒸鰥魚扒燒整豬頭”

“拆炫鯉魚頭”“金陵鹽水鴨'、’等。

將重難點(diǎn)知

下發(fā)隨堂練習(xí)，讓學(xué)生當(dāng)堂完成結(jié)合書本，認(rèn)識以練習(xí)的形

評價(jià)學(xué)習(xí)練習(xí)，并對學(xué)生的錯(cuò)誤進(jìn)行點(diǎn)評和重真完成，式呈現(xiàn)給學(xué)生，

點(diǎn)講解能讓學(xué)生對于

鞏固知識難點(diǎn)知識，更好

的鞏固，檢驗(yàn)自

己的掌握情況

課堂總結(jié)

請學(xué)生總結(jié)這節(jié)課學(xué)到了哪些知識？老師引導(dǎo)并進(jìn)行總結(jié)

布置作業(yè)：簡述中式菜肴的特點(diǎn)？

布置作業(yè)

課題序號3授課班級13（烹飪）

授課形式

授課課時(shí)2新授

教學(xué)方法

授課章節(jié)

第二章蔬菜的初步加工

名稱

使用教具

1.知識目標(biāo)

熟悉鮮活烹飪原料初步加工的基本原則。

了解常用新鮮蔬菜的初步加工過程。

2.技能目標(biāo)

教學(xué)目的掌握常用新鮮蔬菜初步加工的基本要求和步驟。

3.情感目標(biāo)

使學(xué)生遵紀(jì)守法，樹立程序化、規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化職業(yè)意識，養(yǎng)成厲行節(jié)約

的良好品德。

教學(xué)重點(diǎn)熟悉鮮活烹飪原料初步加工的基本原則。

教學(xué)難點(diǎn)鮮活烹飪原料初步加工的基本原則。

更新、補(bǔ)

充、刪節(jié)

內(nèi)容

課外作業(yè)何謂鮮活烹飪原料?對其進(jìn)行初步加工時(shí)應(yīng)遵循哪些基本原則？

通過讓學(xué)生觀察以及動(dòng)手實(shí)踐操作，學(xué)生能較快速的掌握動(dòng)作要

教學(xué)后記

領(lǐng)，聯(lián)系生活，多補(bǔ)充生活知識，增加學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣。

授課主要內(nèi)容或板書設(shè)計(jì)

第二章鮮活烹飪原料的初步加工

一.鮮活烹飪原料初步加工基本原則：

（1）符合衛(wèi)生要求，保護(hù)鮮活烹飪原料的營養(yǎng)成分。

（2）根據(jù)鮮活烹飪原料的特性合理加工，確保菜肴成品的質(zhì)量不受影響。

（3）合理使用原料，去粗取精、物盡其用、降低成本。

（4）遵循法律法規(guī)，保護(hù)動(dòng)物，維護(hù)生態(tài)環(huán)境。

二、新鮮蔬菜初步加工的基本要求

（一）應(yīng)熟悉新鮮蔬菜的基本特性

（二）應(yīng)視烹調(diào)和食用的要求，合理擇取原料進(jìn)行加工在加工新鮮蔬菜時(shí)應(yīng)

根據(jù)烹

調(diào)菜肴的要求，選取不同部位的原料，使之達(dá)到成品菜肴的需求。

（三）應(yīng)講究清潔衛(wèi)生，減少營養(yǎng)成分的流失。

三、新鮮蔬菜初步加工的方法

（一）根莖類蔬菜初步加工的方法

（二）葉菜類蔬菜初步加工的方法

（三）花菜類蔬菜初步加工的方法

（四）瓜類蔬菜初步加工的方法

（五）商果類蔬菜初步加工的方法

（六）豆類蔬菜初步加工的方法

課堂教學(xué)安排

主要教學(xué)內(nèi)容及步驟

教學(xué)過程

教師活動(dòng)學(xué)生活動(dòng)教學(xué)意圖

檢查學(xué)生的復(fù)習(xí)情況，提問：學(xué)生思考，回培養(yǎng)學(xué)生復(fù)

1.中國菜肴的特點(diǎn)有哪些？答習(xí)知識的習(xí)慣，

2,江蘇菜肴的特點(diǎn)有哪些？以及語言表達(dá)

復(fù)習(xí)提問對學(xué)生的回答做出解答、評價(jià)能力

培養(yǎng)學(xué)生理解

知識，歸納總結(jié)

以及語言表達(dá)

能力

常用于烹調(diào)的鮮活烹飪原料主要包括

新鮮引導(dǎo)學(xué)生分的蔬菜、水產(chǎn)品、家禽、

家畜類及其他動(dòng)植物等。

這些鮮活的、未經(jīng)過任何加工的烹飪聽講思考

原料都不能直接用于烹調(diào)菜肴制作，必須營造氣氛、激

根據(jù)食用烹調(diào)菜肴的要求按其種類、性病活思維、引起興

的不同，進(jìn)行合理的初步加工處理。

導(dǎo)入新課趣

鮮活烹飪原料的初步加工即是對動(dòng)、

植物性烹飪原料進(jìn)行宰殺、去皮、摘洗、

除污、去異味或去掉不能食用的部分，然

后再洗滌整理，使之達(dá)到烹調(diào)菜肴所需要

凈料要求的加工備料過程。

一.介紹新鮮蔬菜的初加工方法

提問：你們平時(shí)在家有沒有幫助

父母處理過蔬菜呢，比如芹菜、大白

菜、韭菜等等，請你們說一說，你們

是怎么處理這么蔬菜的，簡單的講一分組討論，并教師講解，加強(qiáng)

講步驟？回答學(xué)生的記憶

根據(jù)學(xué)生的回答，進(jìn)行點(diǎn)評。

講授新課大部分的學(xué)生都處理過，不過就

是方法不是很標(biāo)準(zhǔn)。

這時(shí)老師給學(xué)生設(shè)置一個(gè)懸念：學(xué)生聯(lián)系書本

同學(xué)們到底做的對不對呢？知識，進(jìn)行分

我們通過接下來的學(xué)習(xí)來揭曉答案。組探究

一、新鮮蔬菜的初步加工

新鮮蔬菜是人們?nèi)粘Ｉ攀持胁豢扇?/p>

少的一類小組討論，聯(lián)

烹飪原料。它使用廣泛，既可作為菜系書本

肴主料單獨(dú)制作菜品，也可作為配料

來調(diào)劑菜肴色、香、味、形等。新鮮

蔬菜除含有能促進(jìn)人體腸胃蠕動(dòng)有

利于排泄纖維素外，還含有大量的維

生素、無機(jī)鹽、植物蛋白質(zhì)、碳水化

物等，這些都是人體不可缺少的營養(yǎng)

成分。學(xué)生討論，并通過懸念的設(shè)

新鮮蔬菜初步加工的基本要求回答置，來激發(fā)學(xué)生

（一）應(yīng)熟悉新鮮蔬菜的基本特性。的學(xué)習(xí)興趣，引

（二）應(yīng)視烹調(diào)和食用的要求，合導(dǎo)學(xué)生去學(xué)習(xí)

理擇取原知識，而且對知

料進(jìn)行加工在加工新鮮蔬菜時(shí)應(yīng)根識點(diǎn)起到了很

據(jù)烹調(diào)菜肴的要求，選取不同部位的好的突出作用，

原料，使之達(dá)到成品菜肴的需求。引起學(xué)生的重

（三）應(yīng)講究清潔衛(wèi)生，減少營養(yǎng)視。

成分的流

失。學(xué)生相互討

二、新鮮蔬菜初步加工的方法論，總結(jié)，并

因新鮮蔬菜的原料品種、產(chǎn)地、上市反5

期、食

用部位和食用方法不同，故初步加工

講授新課方法各異。

（一）根莖類蔬菜初步加工的方法

一般初步加工步驟是：去除原料表面

雜質(zhì)一

清洗一刮剝?nèi)ケ砥?、污斑一洗滌一?/p>

泡一瀝水。學(xué)生相互討

（二）葉菜類蔬菜初步加工的方法論，總結(jié)，并

一般初步加工步驟是：摘剔一浸泡一友已

洗滌一

瀝水~理順。

浸泡、洗滌

（1）用冷水洗滌

（2）用鹽水洗滌

（3）用高鋅酸鉀溶液洗滌

（三）花菜類蔬菜初步加工的方法：

一般初

步加工步驟是：去蒂及花柄（莖）一

清洗一瀝水

浸泡。

（四）瓜類蔬菜初步加工的方法

一般初步加工步驟是：去除原料表面

雜質(zhì)一

清洗一去表皮、污斑一洗滌?去籽瓢

一清洗。

（五）商果類蔬菜初步加工的方法

一般初步加工步驟是：去除原料表面

雜質(zhì)一

清洗一去蒂及表皮或籽瓢一洗滌。

（六）豆類蔬菜初步加工的方法

（1）莢果均食用的豆類蔬菜初步加

工步驟

是：掐去蒂和頂尖一去筋一清洗瀝

水，如荷蘭、

扁豆等。

（2）食其種子的豆類蔬菜初步加工

步驟是：

剝?nèi)ネ鈿ひ蝗〕鲎蚜Ｒ磺逑礊r水，如

豌豆等。

將重難點(diǎn)知

下發(fā)隨堂練習(xí)，讓學(xué)生當(dāng)堂完成結(jié)合書本，認(rèn)識以練習(xí)的形

評價(jià)學(xué)習(xí)練習(xí)，并對學(xué)生的錯(cuò)誤進(jìn)行點(diǎn)評和重真完成，式呈現(xiàn)給學(xué)生，

點(diǎn)講解，從而鞏固知識。能讓學(xué)生對于

鞏固知識難點(diǎn)知識，更好

的鞏固，檢驗(yàn)自

己的掌握情況

課堂總結(jié)

請學(xué)生總結(jié)這節(jié)課學(xué)到了哪些知識？老師引導(dǎo)并進(jìn)行總結(jié)

布置作業(yè)：何謂鮮活烹飪原料?對其進(jìn)行初步加工時(shí)應(yīng)遵循哪些基本原

布置作業(yè)

貝IJ?

課題序號4授課班級13（烹飪）

授課形式

授課課時(shí)2新授

教學(xué)方法

授課章節(jié)第二節(jié)

名稱水產(chǎn)品的初步加工

使用教具

1.知識目標(biāo)

了解常用水產(chǎn)品的初步加工過程。

2.技能目標(biāo)

掌握常用水產(chǎn)品初步加工的基本要求和步驟,

教學(xué)目的

3.情感目標(biāo)

使學(xué)生遵紀(jì)守法，樹立程序化、規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化的職業(yè)意識，養(yǎng)

成厲行節(jié)約的良好品

德。

教學(xué)重點(diǎn)了解常用水產(chǎn)品的初步加工過程。

掌握常用水產(chǎn)品初步加工的基本要求和步驟，

教學(xué)難點(diǎn)

更新、補(bǔ)

充、刪節(jié)

內(nèi)容

課外作業(yè)水產(chǎn)品的初步加工有哪些基本要求？

學(xué)生初步掌握常用水產(chǎn)品初步加工的基本要求和步驟。

教學(xué)后記

授課主要內(nèi)容或板書設(shè)計(jì)

第二節(jié)水產(chǎn)品的初步加工

水產(chǎn)品初步加工的基本要求

（1）應(yīng)熟悉原料的組織結(jié)構(gòu)，并根據(jù)制作菜肴的要求進(jìn)行加工,

以保護(hù)營養(yǎng)成分不

受損失，

（2）應(yīng)去除污穢雜質(zhì)，以確保清潔衛(wèi)生，避免發(fā)生食物中毒。

（3）注意原料的合理使用，避免浪費(fèi)。

水產(chǎn)品初步加工的方法

1.魚類的初步加工

宰殺一刮鱗（或不刮鱗）一去鯉一修整魚鰭一開膛（或不開膛）

取內(nèi)莊一清洗一瀝

水待用。

2.蝦類的初步加工

3.蟹類的初步加工

4.貝類的初步加工

課堂教學(xué)安排

主要教學(xué)內(nèi)容及步驟

教學(xué)過程

教師活動(dòng)學(xué)生活動(dòng)教學(xué)意圖

檢查學(xué)生的復(fù)習(xí)情況，提問：學(xué)生思考，回培養(yǎng)學(xué)生復(fù)

1.蔬菜初加工的基本要求有哪些？答習(xí)知識的習(xí)慣，

2.葉菜類蔬菜的初加工方法有哪些以及語言表達(dá)

復(fù)習(xí)提問對學(xué)生的回答做出解答、評價(jià)能力

培養(yǎng)學(xué)生理解

知識，歸納總結(jié)

以及語言表達(dá)

能力

水產(chǎn)品是制作菜肴常用的烹飪原營造氣氛、激活

料，其種類很多，含有豐富的蛋白質(zhì)、思維、引起興趣

脂肪、無機(jī)鹽和維生素等營養(yǎng)成分，

是人們不可缺少的食物。

由于水產(chǎn)品的性質(zhì)各異，囚此，初

導(dǎo)入新課步加工的方法也較為

復(fù)雜

提問：討論水產(chǎn)品初步加工中要注意

什么、要達(dá)到什么效果。引出水產(chǎn)品聽老師講解，

初步加工的基本要求。嘗試背誦

一、水產(chǎn)品初步加工的基本要求

水產(chǎn)品在切配、烹調(diào)之前，一般都須教師講解，加強(qiáng)

經(jīng)過宰殺、刮鱗、去鯉、去內(nèi)臟、洗學(xué)生的記憶

滌等加工過程。但這些過程還必須根分組討論，并

講授新課據(jù)其品種的不同和具體的用途回答

而定。

(1)應(yīng)熟悉原料的組織結(jié)構(gòu)，并根

據(jù)制作菜學(xué)生討論，

肴的要求進(jìn)行加工，以保護(hù)營養(yǎng)成分學(xué)生聯(lián)系書本

不受損失。知識，進(jìn)行分

（2）應(yīng)去除污穢雜質(zhì)，以確保清潔組探究

衛(wèi)生，避

免發(fā)生食物中毒。初步掌握水

（3）注意原料的合理使用，避免浪學(xué)生觀看水產(chǎn)品的初步

費(fèi)。產(chǎn)品初步加加工方法

二、水產(chǎn)品初步加工的方法及實(shí)例、工演示?？烧?/p>

（一）水產(chǎn)品初步加工的方法1-2名學(xué)生參

由于水產(chǎn)品的種類很多，形狀、性與。

質(zhì)、用途不同，因此加工的方法各異。

下面介紹幾種常見常用水產(chǎn)品的初

步加工方法。將學(xué)生設(shè)定

1.魚類的初步加工在特定的情境

魚類的加工步驟是：宰殺一刮鱗中，賦予某種角

（或不刮鱗）一去鯉一修整魚鰭一開色，不但能激發(fā)

膛（或不開膛）取內(nèi)莊一清洗一瀝水學(xué)習(xí)積極性，而

待用。且為了解決問

2.蝦類的初步加工用剪刀剪去額題，會(huì)主動(dòng)學(xué)習(xí)

劍、觸角、步足，去蝦線，挑出頭部書本知識，通過

的沙袋和脊背的蝦線，然后洗凈即解決問題而深

可。也可根據(jù)制作菜肴的要求，將蝦刻的理解知識。

殼全部剝?nèi)?，留取蝦肉；或?qū)⑽r殼

（皮）去除，留取蝦尾。

3.蟹類的初步加工

蟹類初步加工方法一般是將附著

講授新課在其體表及螯足（毛鉗）絨毛和殘留

污物，用軟毛刷刷洗干凈即可，以便

根據(jù)烹調(diào)的需求進(jìn)行下一工序的操學(xué)生觀看水

作。產(chǎn)品初步加

4.貝類的初步加工工演示?？烧?/p>

貝類初步加工的一般步驟是：冷水1-2名學(xué)生參

（或淡鹽水）靜養(yǎng)（旨在去除污泥）與。

一置水中（或用沸水煮至張開）一剝

殼一割斷閉殼肌一取肉一去除污

物（沙礫、筋膜、內(nèi)臟）一清洗一浸

泡，如扇貝、蛭子、鮑魚、蛤蝌等。

（二）水產(chǎn)品初步加工（宰殺）實(shí)例

1.鰭魚的初步加工（宰殺）方法

應(yīng)根據(jù)制作菜肴的要求及用途而定。

(1)生殺(生出骨)

(2)熟殺(熟出骨)

2.甲魚初步加工的方法

將重難點(diǎn)知

下發(fā)隨堂練習(xí)，讓學(xué)生當(dāng)堂完成結(jié)合書本，認(rèn)識以練習(xí)的形

評價(jià)學(xué)習(xí)練習(xí)，并對學(xué)生的錯(cuò)誤進(jìn)行點(diǎn)評和重真完成，式呈現(xiàn)給學(xué)生，

點(diǎn)講解能讓學(xué)生對于

鞏固知識難點(diǎn)知識，更好

的鞏固，檢驗(yàn)自

己的掌握情況

課堂總結(jié)

請學(xué)生總結(jié)這節(jié)課學(xué)到了哪些知識？老師引導(dǎo)并進(jìn)行總結(jié)

布置作業(yè)：水產(chǎn)品初加工的基本要求有哪些？

布置作業(yè)

課題序號5授課班級13（烹飪）

授課形式

授課課時(shí)2新授

教學(xué)方法

第二節(jié)

授課章節(jié)

家禽、家畜內(nèi)臟和四肢的初步加工

名稱

使用教具

1.知識目標(biāo)

家禽、家畜內(nèi)臟及四肢的初步加工過程。

2.技能目標(biāo)

掌握常用家禽、家畜內(nèi)臟及四肢初步加工的基本要求和步驟。

教學(xué)目的

3.情感目標(biāo)

使學(xué)生遵紀(jì)守法，樹立程序化、規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化的職業(yè)意識，養(yǎng)

成厲行節(jié)約的良好品

德。

家禽、家畜內(nèi)臟及四肢的初步加工過程。

教學(xué)重點(diǎn)

掌握常用家禽、家畜內(nèi)臟及四肢初步加工的基本要求和步驟。

教學(xué)難點(diǎn)

更新、補(bǔ)

充、刪節(jié)

內(nèi)容

課外作業(yè)

學(xué)生初步了解家禽、家畜內(nèi)臟及四肢的初步加工過程，有待進(jìn)一

教學(xué)后記

步練習(xí)。

授課主要內(nèi)容或板書設(shè)計(jì)

第三節(jié)家禽、家畜內(nèi)臟和四肢的初步加工

一、家禽初步加工的基本要求

（1）宰殺家禽時(shí)，血管、氣管必須割斷，血要放盡。

（2）圾毛時(shí)應(yīng)調(diào)控好水的溫度和燙泡的時(shí)間。

（3）應(yīng)根據(jù)烹調(diào)菜肴的要求，選擇不同的開膛加工處理方法。

（4）應(yīng)符合衛(wèi)生要求，防止交叉污染。

（5）要厲行節(jié)約、避弟浪費(fèi)，做到物盡其用。

二、家禽初步加工的步驟

宰殺?浸燙（或不浸燙）一煨毛一開膛取內(nèi)臟一內(nèi)臟的洗滌、整

理。

三、家畜內(nèi)臟及四肢初步加工的基本要求

（1）應(yīng)注意清潔衛(wèi)生，保護(hù)營養(yǎng)成分不受損失。

（2）加工方法要得當(dāng)，以確保菜肴質(zhì)量。

（3）要嚴(yán)把質(zhì)量關(guān)，減少污染環(huán)節(jié)。

四、常用家畜內(nèi)臟及四肢初步加工的方法

1.里外翻洗法2.鹽醋搓洗法

3.刮剝洗條法4.冷水漂洗法

5.灌水沖洗去

課堂教學(xué)安排

主要教學(xué)內(nèi)容及步驟

教學(xué)過程

教師活動(dòng)學(xué)生活動(dòng)教學(xué)意圖

檢查學(xué)生的復(fù)習(xí)情況，提問：學(xué)生思考，回培養(yǎng)學(xué)生復(fù)

1.如何再殺魚呢？答習(xí)知識的習(xí)慣，

2.如何去黑衣？以及語言表達(dá)

復(fù)習(xí)提問對學(xué)生的回答做出解答、評價(jià)能力

培養(yǎng)學(xué)生理解

知識，歸納總結(jié)

以及語言表達(dá)

能力

家禽、家畜為重要的烹飪原料，因其

組織結(jié)營造氣氛、激活

構(gòu)復(fù)雜，初步加工比較繁瑣，故初步思維、引起興趣

加工處理的

方法是否得當(dāng)會(huì)直接影響到菜肴成

品的質(zhì)量。

導(dǎo)入新課

一.介紹家禽初步加工的基本要求

以雞為例：學(xué)生集體朗

(1)宰殺家禽時(shí)，血管、氣管必須讀，聽老師講

割斷，血論初步加工的要求。解，嘗試背誦

要放盡。教師講解，加強(qiáng)

(2)煨毛時(shí)應(yīng)調(diào)控好水的溫度和燙聽老師講解，學(xué)生的記憶

泡的時(shí)間。嘗試背誦

講授新課(3)應(yīng)根據(jù)烹調(diào)菜肴的要求，選擇

不同的開膛加工處理方法。

(4)應(yīng)符合衛(wèi)生要求，防止交叉污

染。分組討論，并學(xué)生討論，

(5)要厲行節(jié)約、避免浪費(fèi)，做到回答

物盡其用。

二、家禽初步加工的步驟掌握家禽初

用于制作菜肴的家禽主要有雞、鴨、以雞為例進(jìn)步加工的步

鵝、鴿、火雞等，其初步加工主要有行實(shí)踐演示噱

以下幾個(gè)步驟：(可請1?2

(一)宰殺名

(二)浸燙、煨毛學(xué)生參與)

(三)開膛取內(nèi)臟

1.腹開法小組討論，聯(lián)

2.背開法系書本

3.肋開法

(四)內(nèi)臟的洗滌、整理

(1)盹

(2)肝

(3)腸

(4)血

學(xué)生討論，并

(5)油脂

回答家畜內(nèi)

臟及四肢初

三、家畜內(nèi)臟及四肢初步加工的基本步加工的基

要求

以豬肚為例，本要求

(1)應(yīng)注意清潔衛(wèi)生，保護(hù)營養(yǎng)成

演示操作

分不受損失。

(2)加工方法要得當(dāng)，以確保菜肴

講授新課質(zhì)量。

(3)要嚴(yán)把質(zhì)量關(guān)，減少污染環(huán)節(jié)。

四、常用家畜內(nèi)臟及四肢初步加工的

方法

1.里外翻洗法學(xué)生相互討

2.鹽醋搓洗法論，總結(jié)，并

3.刮剝洗條法反5

4.冷水漂洗法

5.灌水沖洗去

回顧（鞏固重點(diǎn)）

家禽、家畜內(nèi)臟及四肢的初步加工過

程。學(xué)生相互討

掌握常用家禽、家畜內(nèi)臟及四肢初步論，總結(jié)，并

加工的反三

基本要求和步驟。

將重難點(diǎn)知

下發(fā)隨堂練習(xí)，讓學(xué)生當(dāng)堂完成結(jié)合書本，認(rèn)識以練習(xí)的形

評價(jià)學(xué)習(xí)練習(xí)，并對學(xué)生的錯(cuò)誤進(jìn)行點(diǎn)評和重真完成，式呈現(xiàn)給學(xué)生，

點(diǎn)講解能讓學(xué)生對于

鞏固知識難點(diǎn)知識，更好

的鞏固，檢驗(yàn)自

己的掌握情況

課堂總結(jié)

請學(xué)生總結(jié)這節(jié)課學(xué)到了哪些知識？老師引導(dǎo)并進(jìn)行總結(jié)

布置作業(yè)：家禽初步加工的基本要求有哪些？

布置作業(yè)

課題序號6授課班級13（烹飪）

授課形式

授課課時(shí)2新授

教學(xué)方法

授課章節(jié)第三章刀工刀法和勺工技術(shù)

名稱第一節(jié)刀工刀法（一）

使用教具

1.知識目標(biāo)

了解烹飪刀工的概念。

2.技能目標(biāo)

熟悉常用刀具等設(shè)備的用途及保養(yǎng)方法。

教學(xué)目的3.情感目標(biāo)

通過教學(xué)加強(qiáng)學(xué)生身體各部位協(xié)調(diào)性的練習(xí)，。樹立信心、勤學(xué)苦

練、科學(xué)訓(xùn)練、循序

漸進(jìn)、持之以恒。

熟悉常用刀具等設(shè)備的用途及保養(yǎng)方法。

教學(xué)重點(diǎn)

熟悉常用刀具等設(shè)備的用途及保養(yǎng)方法。

教學(xué)難點(diǎn)

更新、補(bǔ)

充、刪節(jié)

內(nèi)容

如何正確使用和保養(yǎng)菜墩？

課外作業(yè)

磨刀時(shí)要注意什么問題？

通過示范講解，學(xué)生能熟悉常用刀具等設(shè)備的用途及保養(yǎng)方法

教學(xué)后記

授課主要內(nèi)容或板書設(shè)計(jì)

第三章刀工刀法和勺工技術(shù)

第一節(jié)刀工刀法

所謂刀工，就是運(yùn)用刀具及相關(guān)用具，采用各種刀法和指

法，把不同質(zhì)地的烹飪原

料加工成適宜烹調(diào)需要的各種形狀的技術(shù)。

（-）刀具的種類、用途和保養(yǎng)

（二）菜墩的選擇與保養(yǎng)

（三）磨刀石的種類及應(yīng)用

課堂教學(xué)安排

主要教學(xué)內(nèi)容及步驟

教學(xué)過程