ICS03.100.50

CCSP01

6501

烏魯木齊市地方標(biāo)準(zhǔn)

DB6501/T029—2021

集體用餐配送單位管理規(guī)范

2021-12-01發(fā)布2022-01-01實施

烏魯木齊市市場監(jiān)督管理局發(fā)布

DB6501/T029—2021

集體用餐配送單位管理規(guī)范

1范圍

本文件規(guī)定了集體用餐配送單位的基本原則、資質(zhì)條件、加工制作場所的選址和環(huán)境、加工制作場

所、設(shè)施與設(shè)備、衛(wèi)生管理、原料與包裝材料要求、加工制作配送過程的食品安全控制、加工制作過程

監(jiān)控與檢驗、留樣管理、產(chǎn)品追溯和召回、管理機(jī)構(gòu)和人員、記錄和文檔管理、學(xué)生盒飯營養(yǎng)管理、應(yīng)

急處置和監(jiān)督與考核。

本文件適用于集體用餐配送膳食的加工制作、配送和管理。

2規(guī)范性引用文件

下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，

僅該日期對應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本

文件。

GB2760食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)

GB4806.1食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品接觸材料及制品通用安全要求

GB14881食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范

GB14930.1食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)洗滌劑

GB14930.2食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)消毒劑

GB14934食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)消毒餐（飲）具

GB/T22000食品安全管理體系食品鏈中各類組織的要求

GB/T27341危害分析與關(guān)鍵控制點(HACCP)體系食品生產(chǎn)企業(yè)通用要求

GB31605食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品冷鏈物流衛(wèi)生規(guī)范

GB31621食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品經(jīng)營過程衛(wèi)生規(guī)范

GB31654食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范

WS/T554學(xué)生餐營養(yǎng)指南

JGJ64飲食建筑設(shè)計標(biāo)準(zhǔn)

3術(shù)語和定義

下列術(shù)語和定義適用于本文件。

集體用餐配送

集體用餐配送單位根據(jù)集體用餐服務(wù)對象訂購要求，采用熱鏈（也稱“加熱保溫”）或冷鏈（也稱

“冷藏”）工藝集中生產(chǎn)加工、分裝、貯存、運輸和配送的非預(yù)包裝膳食（包括主食和菜肴）。根據(jù)分

裝形式分為盒飯和桶飯。

熱鏈工藝

1

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膳食經(jīng)烹飪加工完畢后，采取加熱保溫措施，將膳食在中心溫度＞60℃的條件下分裝成盒或直接

將膳食盛放于密閉保溫設(shè)備中進(jìn)行貯存、運輸和供餐，使膳食在食用前的中心溫度始終保持在＞60℃

的生產(chǎn)加工工藝。

冷鏈工藝

膳食經(jīng)烹飪加工完畢后，在2h內(nèi)將膳食中心溫度降至＜8℃，并將膳食在中心溫度＜8℃的條件

下進(jìn)行分裝、貯存和運輸，食用前將膳食中心溫度加熱至＞70℃的生產(chǎn)加工工藝。

盒飯

膳食集中生產(chǎn)加工后，經(jīng)集體用餐配送單位在生產(chǎn)現(xiàn)場分裝成盒，集中配送到供餐點后不再分餐供

應(yīng)的盒裝主食和菜肴。根據(jù)加工工藝分為熱鏈盒飯和冷鏈盒飯。

學(xué)生盒飯

配送至中小學(xué)校供學(xué)生食用的盒飯。

桶飯

膳食集中生產(chǎn)后，不經(jīng)集體用餐配送單位生產(chǎn)現(xiàn)場分裝成盒，采用熱鏈工藝集中配送到供餐點后需

經(jīng)現(xiàn)場分餐供應(yīng)的主食和菜肴。

餐飲服務(wù)場所

與食品加工制作、供應(yīng)直接或間接相關(guān)的區(qū)域，包括食品處理區(qū)、就餐區(qū)和輔助區(qū)。

食品處理區(qū)

貯存、加工制作食品及清洗消毒保潔餐用具（包括餐飲具、容器、工具等）等的區(qū)域。根據(jù)清潔程

度的不同，可分為清潔操作區(qū)、準(zhǔn)清潔操作區(qū)、一般操作區(qū)。

輔助區(qū)

辦公室、更衣區(qū)、門廳、衛(wèi)生間、非食品庫房等非直接處理食品的區(qū)域。

4基本原則

集體用餐配送單位應(yīng)當(dāng)依照食品安全法律、法規(guī)和《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等規(guī)定從事配

餐活動，保證食品安全，誠信自律，對用戶和用餐者負(fù)責(zé)，接受社會監(jiān)督，承擔(dān)社會責(zé)任。

集體用餐配送單位應(yīng)設(shè)立食品安全管理機(jī)構(gòu)，配備專職的食品安全管理人員，持證上崗并定期接

受食品安全相關(guān)知識的培訓(xùn)與考核。

集體用餐配送單位應(yīng)與用戶簽訂《食品安全承諾責(zé)任書》，明確各自的食品安全責(zé)任。

集體用餐配送單位應(yīng)建立食品安全自查制度，確定食品安全自查項目和要求，建立自查清單并記

錄。

集體用餐配送單位應(yīng)建立食品安全追溯體系，制定并實施覆蓋原料采購、加工制作、成品提供等

環(huán)節(jié)的追溯制度。

2

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集體用餐配送單位應(yīng)設(shè)置信息公示欄，將營業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營許可證、食品安全責(zé)任書和自我承

諾書、從業(yè)人員健康證明、日常監(jiān)督檢查結(jié)果記錄表、投訴舉報電話公示在配餐單位的醒目位置。

集體用餐配送單位應(yīng)將防止食品浪費理念納入菜單設(shè)計，按照用餐人數(shù)合理配置菜品、主食。

5資質(zhì)條件

集體用餐配送單位應(yīng)具備營業(yè)執(zhí)照，取得食品經(jīng)營許可證，并嚴(yán)格按照載明的經(jīng)營項目經(jīng)營。

集體用餐配送單位應(yīng)具備提供配餐服務(wù)的場所和條件并符合《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》的要

求。

集體用餐配送單位宜通過GB/T27341或GB/T22000認(rèn)證。

6加工制作加工場所的選址和環(huán)境

選址

6.1.1集體用餐配送單位應(yīng)選擇地勢干燥、有給排水條件和電力供應(yīng)的地區(qū)，不應(yīng)設(shè)在易受到污染的

區(qū)域并符合規(guī)劃、環(huán)保和消防等有關(guān)要求。

6.1.2集體用餐配送單位應(yīng)距離糞坑、污水池、暴露垃圾場（站）、旱廁等污染源50m以上。

6.1.3集體用餐配送單位應(yīng)設(shè)置在粉塵、有害氣體、放射性物質(zhì)和其他擴(kuò)散性污染源的影響范圍之外。

加工場所環(huán)境

集體用餐配送單位的加工場所環(huán)境應(yīng)符合GB14881的有關(guān)規(guī)定。

7加工制作加工場所

設(shè)計與布局

7.1.1集體用餐配送單位食品處理區(qū)的設(shè)計與布局應(yīng)符合GB14881的相關(guān)規(guī)定。

7.1.2集體用餐配送單位應(yīng)設(shè)置與加工制作工藝及加工制作品種、數(shù)量相適應(yīng)的原料貯存、原料加工、

半成品貯存、烹調(diào)熱加工、食品冷卻、分裝、暫存、裝箱、成品儲存配送、工用具清洗消毒和保潔等區(qū)

域，以及更衣室、檢驗室等。

7.1.3其中烹調(diào)熱加工、食品冷卻、分裝、暫存、工用具清洗消毒和保潔等區(qū)域應(yīng)設(shè)置為獨立隔間。

7.1.4食品處理區(qū)分為一般操作區(qū)、準(zhǔn)清潔操作區(qū)、清潔操作區(qū)，各操作區(qū)均應(yīng)設(shè)置在室內(nèi)，且應(yīng)相

互分隔。

7.1.5食品處理區(qū)面積應(yīng)≥200㎡，且各區(qū)域的面積應(yīng)與加工制作品種和數(shù)量相適應(yīng)。其中分裝專間、

冷卻專間、清洗消毒場所、預(yù)處理間及切配間、烹飪間等關(guān)鍵場所面積比例應(yīng)相互協(xié)調(diào)。

7.1.6食品處理區(qū)面積與最大供餐人數(shù)相適應(yīng)，200㎡～400㎡，面積與單班最大加工制作份數(shù)之比

為1:2.5；400㎡～800㎡，面積與單班最大加工制作份數(shù)之比為1:4；面積大于800㎡的，其面積與

單班最大加工制作份數(shù)不可超過1:6。

7.1.7食品處理區(qū)應(yīng)按照原料進(jìn)入、原料貯存、原料處理、半成品加工、成品制作、食品冷卻、分裝、

暫存、成品配送的順序合理布局，食品加工處理流程應(yīng)為生進(jìn)熟出的單一流向，防止食品在貯存和加工

制作過程中造成交叉污染，避免食品接觸有毒物和不潔物。

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7.1.8成品通道、出口與原料通道、周轉(zhuǎn)箱、餐飲具使用及回收通道、入口三者均應(yīng)分開設(shè)置。

建筑內(nèi)部結(jié)構(gòu)與材料

7.2.1集體用餐配送單位使用的建筑內(nèi)部結(jié)構(gòu)與材料應(yīng)符合GB14881的相關(guān)規(guī)定。

7.2.2食品處理區(qū)天花板離地面2.5m以上，其中，烹飪熱加工場所的天花板宜離地面3m以上。

7.2.3集體用餐配送單位的食品處理區(qū)應(yīng)采用機(jī)械通風(fēng)，其換氣量符合JGJ64的相關(guān)要求。

7.2.4食品處理區(qū)墻壁應(yīng)用光滑、防水、淺色、耐用和易清洗的材料鋪設(shè)到頂。

7.2.5與外界直接相通的門和開啟式窗戶應(yīng)設(shè)有易于拆洗且不生銹的防蠅紗網(wǎng)或設(shè)置空氣幕，且門應(yīng)

能自動關(guān)閉，室內(nèi)窗臺下斜45°或采用無窗臺結(jié)構(gòu)。

7.2.6水蒸汽較多場所天花板應(yīng)有適當(dāng)坡度，在結(jié)構(gòu)上減少凝結(jié)水滴落。

7.2.7清潔操作區(qū)、準(zhǔn)清潔操作區(qū)及其他半成品、成品暴露場所屋頂若為不平整的結(jié)構(gòu)或有管道通過，

應(yīng)加設(shè)平整易于清潔的吊頂。

7.2.8地面應(yīng)用防水、不易積垢的材料鋪設(shè)，并且保持平整無裂縫。

7.2.9易積水場所應(yīng)有一定的排水坡度（不小于1.5%），其最低處應(yīng)設(shè)在排水溝或地漏的位置，保持

地面積水迅速排干，排水溝應(yīng)加設(shè)蓋板。

7.2.10清潔操作區(qū)不應(yīng)設(shè)置明溝，地漏應(yīng)能防止廢棄物流入及濁氣逸出。

7.2.11食品處理區(qū)建筑內(nèi)部使用的建筑材料應(yīng)牢固并耐用。

8設(shè)施與設(shè)備

通用要求

8.1.1集體用餐配送單位的設(shè)施、設(shè)備配置應(yīng)符合GB14881有關(guān)規(guī)定。

8.1.2根據(jù)加工制作需要，在適當(dāng)位置配備足夠數(shù)量的洗手、消毒、照明、更衣、通風(fēng)、排水、溫控

等設(shè)施，并具備防塵、防蠅、防蟲、防鼠以及處理廢水、存放廢棄物等保證食品處理區(qū)衛(wèi)生條件的設(shè)施。

8.1.3集體用餐配送單位配置的各類設(shè)施設(shè)備應(yīng)牢固并耐用，使用的材質(zhì)應(yīng)安全無毒。

原料貯存場所

8.2.1食品和非食品（可導(dǎo)致食品污染的食品容器、包裝材料、工用具等物品）庫房應(yīng)分開設(shè)置，并

按食品種類分別設(shè)立冷藏庫、冷凍庫和常溫庫房，各類庫房的容量應(yīng)當(dāng)滿足加工制作數(shù)量的需要。

8.2.2冷藏、冷凍庫數(shù)量和結(jié)構(gòu)能使原料、半成品和成品分開存放，有明顯區(qū)分標(biāo)識。

8.2.3冷藏庫、冷凍庫應(yīng)配備溫度指示裝置。

8.2.4庫房內(nèi)應(yīng)設(shè)置數(shù)量足夠的物品存放貨架，能使貯存的食品隔墻離地存放，離墻離地＞10cm。

8.2.5庫房應(yīng)對不同物品、進(jìn)貨和使用時間及存量等進(jìn)行標(biāo)識。

原料加工場所

8.3.1原料加工場所應(yīng)根據(jù)加工食品品種分別設(shè)置相符合的原料清洗專間和操作臺（如畜禽類、果蔬

類、水產(chǎn)類等），水池數(shù)量或容量和操作臺數(shù)量應(yīng)與加工食品的數(shù)量相適應(yīng)。

8.3.2各類水池和不同場所（功能間）、區(qū)域有明顯的區(qū)分標(biāo)識。

8.3.3加工畜禽肉、水產(chǎn)品等易腐食品原料的場所宜配備空調(diào)等溫度控制裝置。

烹調(diào)熱加工場所

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8.4.1食品烹調(diào)場所應(yīng)采用機(jī)械方式排風(fēng)。

8.4.2產(chǎn)生油煙或大量蒸汽的設(shè)備上部，加設(shè)附有機(jī)械排風(fēng)及油煙過濾的排氣裝置，過濾器便于清洗

和更換。

8.4.3排氣口裝有網(wǎng)眼孔徑小于6mm的金屬隔柵或網(wǎng)罩，紗網(wǎng)或網(wǎng)罩便于裝卸和清洗。

8.4.4使用煤油爐灶的，燃料儲存容器應(yīng)設(shè)置在烹飪熱加工場所外，避免燃料或燃燒不完全物質(zhì)污染

食品。

8.4.5食品烹調(diào)場所應(yīng)配備自動或半自動機(jī)械炊飯設(shè)備。

8.4.6易產(chǎn)生大量蒸汽的專用蒸煮場所應(yīng)設(shè)置為獨立隔間，并配備良好排汽裝置。

冷卻場所

8.5.1采用冷鏈工藝加工制作盒飯的，應(yīng)配備與盒飯加工制作數(shù)量相適應(yīng)的冷卻專間和快速冷卻設(shè)備

（如真空冷卻機(jī)、隧道式冷卻設(shè)備）。

8.5.2快速冷卻設(shè)備和冷卻專間的其冷卻設(shè)備功率和技術(shù)參數(shù)應(yīng)能滿足冷卻溫度和加工制作數(shù)量的需

要。

8.5.3冷卻專間應(yīng)配備能滿足冷卻要求的風(fēng)冷設(shè)備，以及紫外線滅菌燈、溫度指示裝置等設(shè)施。

盒飯分裝專間

集體用餐配送單位應(yīng)設(shè)立盒飯分裝專間并符合《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》的要求。

加熱保溫場所

8.7.1采用熱鏈工藝加工制作盒飯的，應(yīng)設(shè)置盒飯二次加熱場所（宜緊鄰盒飯分裝專間），配備微波

膳食加熱設(shè)施，以及與膳食加工配送數(shù)量相適應(yīng)的儲存、配送保溫設(shè)施（如保溫性能良好的保溫箱）。

8.7.2采用熱鏈工藝加工制作桶飯的，應(yīng)設(shè)置膳食暫存間，配備膳食加熱設(shè)施（如電加熱柜、蒸箱），

以及膳食儲存、配送時的保溫設(shè)施（如保溫性能良好的保溫箱、保溫桶）。

成品貯存

8.8.1采用冷鏈工藝加工制作盒飯的，應(yīng)設(shè)置成品冷庫，成品冷庫大小應(yīng)能滿足成品貯存溫度和加工

制作數(shù)量的需要。

8.8.2冷庫中成品的貯存應(yīng)符合GB31605的相關(guān)要求。

成品運輸車輛

8.9.1集體用餐配送單位應(yīng)配備與供應(yīng)方式、數(shù)量相適應(yīng)的封閉式專用運輸車輛。

8.9.2運輸車輛和容器內(nèi)部材質(zhì)和結(jié)構(gòu)便于清洗和消毒。

8.9.3冷鏈工藝膳食運輸車輛應(yīng)配備制冷裝置和溫度記錄裝置，使運輸時膳食中心溫度保持在＜8℃。

8.9.4熱鏈工藝膳食運輸過程中應(yīng)配備保溫裝置，使運輸時膳食中心溫度保持在＞60℃。

工用具清洗消毒和保潔場所

8.10.1集體用餐配送單位應(yīng)根據(jù)加工食品的品種和數(shù)量，配備清洗、消毒、保潔設(shè)備設(shè)施。

8.10.2工用具和容器宜用熱力方法進(jìn)行消毒（因材質(zhì)、大小等原因無法采用的除外）。

8.10.3采用熱力消毒的，至少設(shè)有2個專用水池。

8.10.4采用化學(xué)消毒的，至少設(shè)有3個專用水池。

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8.10.5各類水池應(yīng)以明顯標(biāo)識標(biāo)明其用途。

8.10.6接觸即食食品的工用具、容器的清洗消毒水池應(yīng)專用并與食品原料、清潔用具及接觸非直接入

口食品的工具、容器清洗水池分開。

8.10.7水池應(yīng)使用不銹鋼或陶瓷等防水材料、不易積垢并易于清洗。

8.10.8采用自動清洗消毒設(shè)備的，設(shè)備上應(yīng)有溫度顯示和清洗消毒劑自動添加裝置，溫度儀和自動

添加裝置應(yīng)定期校驗。

8.10.9應(yīng)設(shè)專供存放消毒后工用具和容器的保潔設(shè)施，其結(jié)構(gòu)應(yīng)密閉并易于清潔。

檢驗室

8.11.1集體用餐配送單位應(yīng)配備經(jīng)專業(yè)培訓(xùn)合格的檢驗人員，負(fù)責(zé)產(chǎn)品檢驗和加工制作過程的監(jiān)測

和評估工作。

8.11.2集體用餐配送單位應(yīng)設(shè)置與加工制作的食品品種相適應(yīng)的檢驗室，檢驗室的面積和布局應(yīng)當(dāng)

與單位的加工制作規(guī)模、加工品種、檢測項目相適應(yīng)。

8.11.3集體用餐配送單位應(yīng)配備食品中心（環(huán)境）溫度計、余氯消毒測試紙等食品加工環(huán)節(jié)控制快速

檢測設(shè)備，以及肉品瘦肉精、有機(jī)磷農(nóng)藥殘留、甲醛、亞硝酸鹽、煎炸油極性組分等重點食品安全快速

檢測設(shè)備，自行開展食品安全快速檢測。

8.11.4自行開展微生物檢驗的，應(yīng)設(shè)置微生物檢驗無菌室。無菌室應(yīng)當(dāng)設(shè)置準(zhǔn)備間、緩沖間、潔凈實

驗室。布局采用單方向工作流程，避免交叉污染。

8.11.5潔凈實驗室面積不小于4㎡（配備無菌操作臺的可適當(dāng)減小），具備適當(dāng)?shù)耐L(fēng)和溫度調(diào)節(jié)

設(shè)施。

8.11.6配備與檢驗?zāi)芰凸ぷ髁肯噙m應(yīng)的儀器設(shè)備和設(shè)施以及標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)。

8.11.7檢驗儀器設(shè)備和檢驗用計量器具應(yīng)定期校驗。

8.11.8委托具備檢驗資質(zhì)的檢驗機(jī)構(gòu)開展微生物檢測的，可不設(shè)立微生物檢驗室，但應(yīng)與受委托檢驗

機(jī)構(gòu)簽訂委托檢驗合同，實施定期委托檢驗。

8.11.9被委托的檢驗機(jī)構(gòu)應(yīng)使用監(jiān)管部門的抽檢系統(tǒng)實時上報檢驗結(jié)果。

8.11.10監(jiān)管部門定期對承擔(dān)委托檢驗機(jī)構(gòu)進(jìn)行質(zhì)量考核。

廢棄物處置

8.12.1食品處理區(qū)內(nèi)可能產(chǎn)生廢棄物的區(qū)域，應(yīng)設(shè)置廢棄物存放容器。

8.12.2廢棄物存放容器與食品加工制作容器應(yīng)有明顯的區(qū)分標(biāo)識。

8.12.3廢棄物存放容器應(yīng)配有蓋子，防止有害生物侵入、不良?xì)馕痘蛭鬯绯?，防止污染食品、水源?/p>

地面、食品接觸面（包括接觸食品的工作臺面、工具、容器、包裝材料等）。

8.12.4廢棄物存放容器的內(nèi)壁光滑，易于清潔。

8.12.5在食品處理區(qū)外適宜地點，宜設(shè)置結(jié)構(gòu)密閉的廢棄物臨時集中存放設(shè)施。

8.12.6集體用餐配送單位應(yīng)將廚余垃圾和其它垃圾分區(qū)存放并有明顯的標(biāo)識。

設(shè)備、工具和容器

8.13.1集體用餐配送單位的設(shè)備、工具和容器的配備應(yīng)符合《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》的有關(guān)要

求。

8.13.2鼓勵使用自動化清洗設(shè)備，如自動洗菜機(jī)、洗碗機(jī)等。

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9衛(wèi)生管理

場所與設(shè)施衛(wèi)生管理

集體用餐配送單位的場所與設(shè)施衛(wèi)生管理應(yīng)符合GB14881的有關(guān)要求。

其他

人員健康、環(huán)境管理、設(shè)備及工具、清洗和消毒以及殺蟲劑、殺鼠劑、清洗劑、消毒劑和有毒有害

物的管理及衛(wèi)生要求應(yīng)符合GB4806.1、GB14934、GB14930.1、GB14930.2、GB31654和GB31621

的有關(guān)規(guī)定。

10原料與包裝材料的要求

原料

原料的采購、驗收、貯存和運輸，應(yīng)按照國家食品安全法律、法規(guī)、規(guī)章，《餐飲服務(wù)食品采購索

證索票管理規(guī)定》和其他有關(guān)規(guī)定的要求執(zhí)行。

包裝材料

10.2.1餐盒和桶飯容器應(yīng)清潔、無毒且符合國家相關(guān)安全標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。

10.2.2在高溫、微波加熱等特定貯存和使用條件下不影響食品的安全。

10.2.3餐盒和桶飯容器應(yīng)能在正常貯存、運輸、銷售中充分保護(hù)食品免受污染，防止損壞。

10.2.4重復(fù)使用的餐盒和桶飯容器在使用前應(yīng)徹底清洗并進(jìn)行消毒。

10.2.5一次性餐盒應(yīng)脫去外包裝后進(jìn)入專間。

11加工制作配送過程的食品安全控制

規(guī)程制定與執(zhí)行

11.1.1集體用餐配送單位應(yīng)制定相應(yīng)的加工制作配送操作規(guī)程，建立和實施先進(jìn)的食品安全管理體

系。

11.1.2加工制作配送操作規(guī)程應(yīng)包括食品采購、運輸和貯存、粗加工切配、烹飪熱加工、分裝、運輸、

膳食再加熱、現(xiàn)場供餐和工具、容器、餐飲具清洗、消毒、保潔等各道操作工序的具體規(guī)定和詳細(xì)的操

作方法與要求。

11.1.3加工制作配送操作規(guī)程應(yīng)具體規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)的加工操作程序和設(shè)備操作與維護(hù)標(biāo)準(zhǔn)，明確各工序、

各崗位人員的要求及職責(zé)。

11.1.4應(yīng)教育培訓(xùn)員工按照加工制作配送操作規(guī)程進(jìn)行操作，使其符合加工制作配送操作、食品安全

及品質(zhì)管理要求。

加工制作工藝

11.2.1集體用餐配送單位僅可選擇采用熱鏈或冷鏈工藝加工制作配送盒飯。

11.2.2加工制作配送桶飯的，只能采用熱鏈工藝。

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原料加工

11.3.1食品原料應(yīng)進(jìn)行挑選、解凍、清洗（干燥）、去皮，剔除腐爛、病、蟲、其他感官性狀異常的

原料，去除不可食用部分。

11.3.2畜禽類、果蔬類、水產(chǎn)類原料應(yīng)當(dāng)分池清洗，清洗后要瀝干，去除多余水分，禽蛋在使用前應(yīng)

對外殼進(jìn)行清洗，必要時進(jìn)行消毒。盛裝瀝干的容器與地面直接接觸，以防止食品受到污染。

11.3.3嚴(yán)格按照加工配方和工藝規(guī)程，對原料進(jìn)行切配、分割、腌制和上漿等加工。

11.3.4切配、調(diào)制好的半成品應(yīng)根據(jù)性質(zhì)分類存放，與原料分開，避免受到污染。

11.3.5需冷藏或冷凍保存的半成品按照貯存條件分類存放。

烹飪與加工

11.4.1熱加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不應(yīng)進(jìn)行加工。

11.4.2熱加工的食品應(yīng)能保證加熱溫度的均勻性。需要熟制的應(yīng)燒熟煮透，其加工時食品中心溫度應(yīng)

＞70℃。

11.4.3熱加工后的食品應(yīng)與生制半成品、原料分開存放，熟制的食品與未熟制的食品分開存放，避免

受到污染。

11.4.4連續(xù)煎炸食品的食用油累計使用期限不超過12h。非連續(xù)使用的食用油使用期限不超過3d。

廢棄的食用油應(yīng)全部更換，不應(yīng)以添加新油的方式延長使用期限。食用油煎炸使用和廢棄情況應(yīng)記錄。

冷鏈工藝膳食冷卻

11.5.1采用冷鏈工藝的膳食，燒熟后立即冷卻，保證膳食在2h內(nèi)將中心溫度降至8℃以下。

11.5.2冷卻步驟宜先采用快速冷卻機(jī)將膳食中心溫度冷卻到20℃以下，然后放入冷卻專間（或直接）

將其中心溫度冷卻到8℃以下。

11.5.3操作人員進(jìn)入冷卻專間前應(yīng)更換潔凈的工作衣帽，并將手洗凈、消毒，工作時應(yīng)戴口罩。

11.5.4非操作人員不應(yīng)擅自進(jìn)入專間，不應(yīng)在專間內(nèi)從事與膳食冷卻無關(guān)的活動。

11.5.5冷卻專間每餐(或每次)使用前應(yīng)進(jìn)行空氣和食品貨架的消毒。

11.5.6使用紫外線燈消毒的，應(yīng)在無人工作時開啟≥30min。

11.5.7冷卻設(shè)備內(nèi)壁和用于冷卻的專用工具、容器用前應(yīng)消毒，用后應(yīng)洗凈并保持清潔。

11.5.8冷卻設(shè)備和冷卻專間內(nèi)不應(yīng)放置半成品、生食品等易造成交叉污染的物品。

11.5.9應(yīng)定時測量每餐次冷卻后膳食的中心溫度。

11.5.102h內(nèi)膳食中心溫度未降到8℃以下的，不應(yīng)使用。

膳食分裝

11.6.1操作人員進(jìn)入膳食分裝專間前應(yīng)穿戴潔凈的工作衣帽，并將手洗凈、消毒，工作時應(yīng)戴口罩。

11.6.2專間內(nèi)工作衣帽應(yīng)與其他工作衣帽有明顯標(biāo)識和區(qū)分。

11.6.3非操作人員不應(yīng)擅自進(jìn)入專間，不應(yīng)在專間內(nèi)從事與膳食分裝無關(guān)的活動。

11.6.4專間每餐(或每次)使用前應(yīng)進(jìn)行空氣和操作臺的消毒。

11.6.5使用紫外線燈消毒的，應(yīng)在無人工作時開啟30min以上。

11.6.6專間內(nèi)應(yīng)使用專用的工具、容器，用前應(yīng)消毒，用后應(yīng)洗凈并保持清潔。

11.6.7分裝中應(yīng)嚴(yán)格控制脫離冷藏或加熱保溫設(shè)施或容器的時間。

11.6.8冷鏈膳食中心溫度應(yīng)保證控制在＜8℃。

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膳食加熱保溫

11.7.1熱鏈運輸盒飯分裝后，使盒飯中心溫度＞60℃，將盒飯盛放于密閉的保溫箱中保溫待運輸配

送。

11.7.2加工制作配送桶飯的，熱加工烹飪后的膳食應(yīng)立即盛放于保溫箱(柜)設(shè)備中保溫貯存待運輸

配送。

11.7.3無法立即盛放于保溫箱(柜)設(shè)備的膳食應(yīng)采用加熱柜等加熱設(shè)備進(jìn)行加熱保溫，使膳食貯存

中心溫度始終＞60℃，出廠前再盛放于保溫箱(柜)設(shè)備中進(jìn)行運輸配送。

11.7.4在供餐點分餐時，應(yīng)采用加熱保溫措施，使膳食中心溫度保持在＞60℃。

11.7.5采用冷鏈運輸?shù)暮酗?，?yīng)在供餐點對盒飯進(jìn)行二次加熱，盒飯中心溫度＞70℃的方可供應(yīng)。

膳食食用時間控制

11.8.1冷鏈工藝膳食從加工完畢到食用前加熱，時間控制在24h。

11.8.2如在供餐點供餐加熱至中心溫度＞70℃后無法立即食用的，時間控制在加熱后1h內(nèi)。

11.8.3熱鏈工藝膳食從加工完畢到食用時間控制在4h。

11.8.4由多種組分組成的，應(yīng)以最早完成熱加工的菜肴或主食計。

膳食配送品種控制

11.9.1應(yīng)按照核準(zhǔn)的加工制作工藝加工制作配送膳食，不應(yīng)加工制作配送核準(zhǔn)工藝以外的膳食品種。

11.9.2不應(yīng)加工制作配送國家和自治區(qū)禁止生產(chǎn)經(jīng)營的其他食品，以及生食、冷食、裱花類食品。

11.9.3配送中小學(xué)食堂的單位除符合11.9.2條規(guī)定外，還不應(yīng)加工制作配送四季豆、鮮黃花菜、野

生蘑菇、發(fā)芽土豆等高風(fēng)險食品。

11.9.4冷鏈工藝膳食與熱鏈工藝膳食不應(yīng)同時盛裝在同一保溫箱或同一餐盒。

11.9.5禁止用回收食品作為原料加工制作膳食。

分裝和標(biāo)簽

11.10.1膳食盛裝容器和包裝材料應(yīng)清潔、無毒且符合國家相關(guān)規(guī)定。

11.10.2可重復(fù)使用的餐具和容器在使用前應(yīng)徹底清洗消毒，消毒宜采用熱力方式。

11.10.3膳食標(biāo)簽應(yīng)粘貼在盛裝膳食的運輸包裝正面的顯著位置，應(yīng)標(biāo)明膳食名稱、加工制作單位名

稱、制作時間、最佳食用時間、保存條件、加工制作單位地址及聯(lián)系方式、食用方法等信息。

11.10.4學(xué)生盒飯還應(yīng)在外包裝容器表面分別標(biāo)明“學(xué)?！?、“年級”、“班級”、“份數(shù)”等標(biāo)識

字樣。

成品運輸

11.11.1成品運輸工具應(yīng)當(dāng)保持清潔，運輸前應(yīng)當(dāng)消毒，防止食品在運輸過程中受到污染。

11.11.2運輸需冷鏈或熱鏈條件的食品的，應(yīng)分別配備符合條件的冷藏或保溫設(shè)施。

11.11.3冷鏈成品運輸應(yīng)符合GB31605的相關(guān)規(guī)定。

餐用具和保溫箱（桶）

11.12.1餐飲具和保溫箱（桶）使用后應(yīng)及時洗凈、定位存放、保持清潔,消毒后的餐用具應(yīng)貯存在專

用保潔柜內(nèi)備用，保潔柜應(yīng)有明顯標(biāo)記。

11.12.2餐具保潔柜應(yīng)當(dāng)定期清洗消毒，保持潔凈。

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11.12.3接觸直接入口食品的餐飲具和保溫箱使用前應(yīng)洗凈并消毒。

11.12.4應(yīng)定期檢查消毒設(shè)備、設(shè)施是否處于良好狀態(tài)。

11.12.5采用化學(xué)消毒的應(yīng)定時測量有效消毒濃度。

11.12.6消毒后餐飲具和保溫箱（桶）與膳食接觸部位應(yīng)符合GB14934規(guī)定。

11.12.7不應(yīng)重復(fù)使用一次性餐飲具。

11.12.8已消毒和未消毒的餐飲具（保溫箱）應(yīng)分開存放，保潔柜內(nèi)不應(yīng)存放其他物品。

食品添加劑使用管理

11.13.1食品添加劑的使用應(yīng)符合GB2760的規(guī)定。

11.13.2禁止使用食品添加劑亞硝酸鹽（亞硝酸鈉、亞硝酸鉀）。

11.13.3食品添加劑的管理應(yīng)按照《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》的要求執(zhí)行。

12加工制作過程監(jiān)控與檢驗

集體用餐配送單位應(yīng)根據(jù)附錄A要求開展原料檢驗、過程監(jiān)控和產(chǎn)品檢驗。

集體用餐配送單位宜在加工制作場所關(guān)鍵部位安裝視頻監(jiān)控，應(yīng)對烹飪場所、分裝場所、清洗消

毒場所、膳食二次加熱、裝車、檢驗等場所進(jìn)行視頻記錄監(jiān)控。

對視頻監(jiān)控發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)立即采取措施予以糾正，并對發(fā)現(xiàn)的問題和處置結(jié)果予以記錄。

13留樣管理

加工制作單位和供餐點均應(yīng)對每餐次膳食進(jìn)行留樣。

盒飯樣品留存已分裝成盒的盒飯。

桶飯送到購餐單位供餐點后應(yīng)進(jìn)行2次留樣并經(jīng)購餐單位領(lǐng)餐人簽字后封樣。

桶飯樣品留存所有主食和菜肴品種。

留樣食品盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，放置在專用冷藏設(shè)施中，留樣保存48h。

每件樣品數(shù)量應(yīng)滿足檢驗需要，留樣量應(yīng)≥125g。

留樣記錄應(yīng)包括樣品名稱、留樣量、留樣時間、留樣人員、審核人員等項目。

14產(chǎn)品追溯和召回

集體用餐配送單位應(yīng)建立產(chǎn)品追溯制度，對食品原料采購和加工制作配送建立產(chǎn)品追溯信息系

統(tǒng)并時時更新，確保對產(chǎn)品從原料采購到產(chǎn)品銷售的所有環(huán)節(jié)都可進(jìn)行有效追溯。

鼓勵單位采用二維碼技術(shù)集成產(chǎn)品食品原料來源、產(chǎn)品安全質(zhì)量、產(chǎn)品自檢等信息供用餐者查詢。

集體用餐配送單位應(yīng)建立產(chǎn)品召回制度，當(dāng)發(fā)現(xiàn)某一餐次或類別的產(chǎn)品含有或可能含有對消費

者健康造成危害的因素時，應(yīng)按照國家相關(guān)規(guī)定啟動產(chǎn)品召回程序，及時向相關(guān)部門通告，并作好相關(guān)

記錄。

集體用餐配送單位應(yīng)對召回的食品采取無害化處理、銷毀等措施，并將食品召回和處理情況向相

關(guān)部門報告。

集體用餐配送單位應(yīng)建立客戶投訴處理制度，對客戶提出的書面或口頭意見、投訴，單位相關(guān)管

理部門應(yīng)作記錄并查找原因妥善處理。

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15管理制度和人員

集體用餐配送單位的管理制度和人員應(yīng)符合GB14881和GB31621的相關(guān)規(guī)定。

集體用餐配送單位應(yīng)設(shè)立與加工制作能力相適應(yīng)的食品安全管理機(jī)構(gòu)，負(fù)責(zé)單位的食品安全管

理。

建立健全本單位的食品安全管理制度，負(fù)責(zé)加工制作實施產(chǎn)品全過程的食品安全質(zhì)量控制，保證

產(chǎn)品符合法律、法規(guī)和相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的要求。管理制度應(yīng)包括以下方面：

a)食品和食品原料采購查驗管理；

b)場所環(huán)境衛(wèi)生管理；

c)設(shè)施設(shè)備衛(wèi)生管理；

d)清洗消毒管理；

e)人員衛(wèi)生管理；

f)人員培訓(xùn)管理；

g)加工操作管理；

h)餐廚垃圾及廢棄食用油脂管理；

i)消費者投訴管理；

j)食品安全管理人員崗位職責(zé)規(guī)定；

k)食品供應(yīng)商遴選制度；

l)食品添加劑使用管理制度；

m)食品檢驗制度；

n)問題食品召回和處理方案；

o)食品安全突發(fā)事件應(yīng)急處置方案；

p)根據(jù)加工制作工藝的產(chǎn)品類別，制定關(guān)鍵環(huán)節(jié)操作規(guī)程。包括采購、貯存、烹調(diào)溫度控制、專

間操作、留樣、運輸、清洗消毒等；

q)有害生物防治制度；

r)食品安全自查制度。

食品安全管理機(jī)構(gòu)應(yīng)配備專職食品安全管理人員，對食品安全生產(chǎn)質(zhì)量進(jìn)行即時分析評估并采

取控制措施。

單位負(fù)責(zé)人，食品安全管理人員，廚師長應(yīng)持有有效食品安全培訓(xùn)合格證明。

培訓(xùn)考核應(yīng)符合《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》的相關(guān)規(guī)定。

16記錄和文檔管理

應(yīng)符合GB14881及GB31621的相關(guān)規(guī)定。

應(yīng)對人員健康狀況、人員教育與培訓(xùn)情況、膳食加工制作中原料和包裝材料等的采購、加工制作、

貯存、留樣、檢驗等環(huán)節(jié)詳細(xì)記錄，以增加食品安全管理體系的可信性和有效性。

應(yīng)如實記錄食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、供貨者名稱及聯(lián)系方式、

進(jìn)貨日期等內(nèi)容。

應(yīng)如實記錄膳食的加工過程，包括人員健康狀況、食品留樣原料采購驗收、加工操作過程關(guān)鍵項

目、膳食加工供應(yīng)的時間和中心溫度、配送時間和食用時間、產(chǎn)品貯存情況、單位自查和糾偏情況，以

及產(chǎn)品的檢驗餐次、檢驗日期、檢驗人員、檢驗方法、檢驗結(jié)果等內(nèi)容。

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應(yīng)如實記錄出廠膳食的品種、規(guī)格、數(shù)量、加工時間、加工制作餐次、加工地點、接餐人名稱及

聯(lián)系方式、接餐時間等內(nèi)容。

應(yīng)如實記錄發(fā)生召回和投訴的食品名稱、餐次、規(guī)格、數(shù)量、發(fā)生召回和投訴的原因及后續(xù)整改

方案等內(nèi)容。

各項記錄均應(yīng)由執(zhí)行人員和有關(guān)督導(dǎo)人員復(fù)核簽名或簽章，記錄內(nèi)容如有修改，不應(yīng)將原文涂掉

以致無法辨認(rèn)，且修改后應(yīng)由修改人在修改文字附近簽名或簽章。

所有加工制作和品質(zhì)管理記錄應(yīng)由相關(guān)部門審核，以確定所有處理均符合規(guī)定，如發(fā)現(xiàn)異常現(xiàn)象，

應(yīng)立即處理。

有關(guān)記錄至少應(yīng)保存2年。

集體用餐配送單位應(yīng)采用電子計算機(jī)信息技術(shù)系統(tǒng)和手段進(jìn)行文件和記錄的管理。

17學(xué)生盒飯營養(yǎng)管理

加工制作學(xué)生盒飯配餐單位應(yīng)配備專職或兼職的營養(yǎng)師。

營養(yǎng)師指導(dǎo)單位制定學(xué)生盒飯食譜，并對能量、蛋白質(zhì)、脂肪等營養(yǎng)素進(jìn)行測算評價，或通過抽

樣檢測學(xué)生盒飯營養(yǎng)素實際含量。

學(xué)生盒飯營養(yǎng)指標(biāo)可參照WS/T554、T/CNSS006的相關(guān)要求。

集體用餐配送單位供應(yīng)學(xué)生餐時，應(yīng)定期給學(xué)校上報食譜菜單及膳食熱能、營養(yǎng)素等指標(biāo)。

18應(yīng)急處置

發(fā)生食品安全突發(fā)事件，集體用餐配送單位應(yīng)在第一時間封存配送的食物和同批次留樣，暫停同

批次產(chǎn)品的配送。

集體用餐配送單位應(yīng)啟動產(chǎn)品溯源信息系統(tǒng)，為食品安全應(yīng)急處置領(lǐng)導(dǎo)小組提供真實可靠的產(chǎn)

品溯源信息。

食品安全事故發(fā)生后，應(yīng)立即封存導(dǎo)致或者可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及原料、工具、設(shè)備、

設(shè)施等。

發(fā)現(xiàn)其配送的食品屬于不安全食品的，應(yīng)立即停止配送，及時告知用餐停止食用，同時按照國家

相關(guān)規(guī)定立即啟動食品召回程序。

發(fā)現(xiàn)有食品安全事故潛在風(fēng)險或發(fā)生食品安全事故的，應(yīng)按規(guī)定向相關(guān)部門報告，并作好相關(guān)記

錄。

19檢查與監(jiān)督

集體用餐配送單位應(yīng)每周1次對集體用餐配送工作進(jìn)行自我檢查并記錄,檢查內(nèi)容宜參照附錄B。

行業(yè)主管和監(jiān)管部門應(yīng)對集體用餐配送單位進(jìn)行定期、不定期地監(jiān)督檢查并記錄，檢查表參照附

錄B。

檢查方法

檢查宜采取以下方法：

a)查閱、調(diào)取與集體用餐配送單位工作的制度、工作記錄和臺賬；

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b)實地查看集體用餐配送單位落實相關(guān)制度的情況，查看集體用餐配送的場地選取、設(shè)備設(shè)施的

配置和運行情況；

c)現(xiàn)場檢查食品安檢員履行職責(zé)情況；

d)利用視頻監(jiān)控平臺檢查加工制作動態(tài)；

e)抽查集體用餐配送單位負(fù)責(zé)人或食品安檢員對食品安全規(guī)定的掌握情況并要求其對檢查事項

做出說明；

f)根據(jù)需要采取的其他監(jiān)督檢查方法。

檢查依據(jù)

19.4.1國家、行業(yè)及各級政府頒布的涉及集體用餐配送單位管理的法律、法規(guī)及規(guī)范性文件。

19.4.2本文件引用的規(guī)范性文件。

19.4.3集體用餐配送單位制定的集體用餐配送的各項管理制度或規(guī)范。

13

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A

A

附錄A

（規(guī)范性）

集體用餐配送單位加工制作過程監(jiān)控和檢驗要求

監(jiān)控項目監(jiān)控指標(biāo)監(jiān)控方法1)執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)監(jiān)控頻率

瘦肉精（鹽酸克

畜肉倫特羅、沙丁胺醇快速檢測陰性預(yù)包裝食品供

、萊克多巴胺）應(yīng)商可以提供

檢測報告的，

原

單位自定；

水發(fā)產(chǎn)品甲醛快速檢測陰性

料

散裝食品或預(yù)

檢

農(nóng)殘（有機(jī)磷、氨基包裝食品供應(yīng)

果蔬快速檢測陰性

驗商無法提供檢

甲酸酯類）

測報告的，每

批次產(chǎn)品。

腌制畜禽肉品

亞硝酸鹽快速檢測陰性

、腌（鹽）制料

烹調(diào)熱加工中心

溫度中心溫度計＞70℃≥1次/餐次

溫度

膳食冷卻后中心

溫度中心溫度計＜8℃≥1次/餐次

溫度（冷鏈工藝）

過膳食冷卻時間（冷

時間時鐘≤2h≥1次/餐次

程鏈工藝）

監(jiān)

二次加熱中心溫度

控溫度中心溫度計＞70℃≥3件/餐次

（熱鏈工藝）

成品貯存中心溫度

溫度中心溫度計＜8℃≥3件/餐次

（冷鏈工藝）

≥1個供餐點/

食用前中心溫度溫度中心溫度計＞60℃

餐次

1)對盒飯和桶飯產(chǎn)品微生物檢驗超標(biāo)的，單位應(yīng)自行或委托檢驗機(jī)構(gòu)連續(xù)追蹤抽樣3餐次同類產(chǎn)品，樣品檢驗全部合格，方可恢復(fù)正常

檢驗頻次。

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加工到食用時間時間計時器≤3h1次/餐次

消毒液濃度濃度測試紙200mg/kg或參照使用說明。4h/1次

組織形態(tài)：具有該品種應(yīng)有

自檢的形態(tài)；

色澤：具有該品種應(yīng)有的色

（GB/T≥3件/餐次

澤；

5009.56）

感官

滋味氣味:具有該品種應(yīng)有的

產(chǎn)滋味和氣味，無餿味，無酸

品臭及哈喇味等異味；

雜質(zhì)：外表及內(nèi)部均無肉眼

檢

盒飯和桶飯可見雜質(zhì)。

驗在盛裝膳食的箱體或容器表

面標(biāo)明加工制作單位、加工

制作日期和時間（應(yīng)精確至

標(biāo)簽自檢≥3件/餐次

分鐘；由多種組分組成的，

應(yīng)以最早完成熱加工的菜肴

或主食計）、保質(zhì)期限、保

存條件。冷鏈盒飯還需標(biāo)明

食用前加熱方法。

食

品

盒飯飯盒及餐具、國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)

接根據(jù)產(chǎn)品特性委托檢測單位自定

桶飯保溫箱等直接

觸

接觸食品容器表面

材

料

a：熱鏈盒飯或桶飯單位在同一時間段加工制作供應(yīng)的同餐膳食，計為一個餐次，如早、中、晚餐。

b：冷鏈盒飯單位在同一時間段完成熱加工、膳食冷卻、膳食分裝等加工制作工序的同品種盒飯，計為一個餐次

(班次)。

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B

B

附錄B

（資料性）

集體用餐配送單位監(jiān)督檢查表

集體用餐配送單位名稱：

序號監(jiān)督檢查內(nèi)容備注

基本條件

11.1應(yīng)具備營業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營許可證。

1.2應(yīng)具備提供配餐服務(wù)的場所和條件，符合《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》的要求。

選址、布局和設(shè)備設(shè)施的管理

2.1應(yīng)選擇地勢干燥、有給排水條件和電力供應(yīng)的地區(qū)。

2.2應(yīng)選擇距離糞坑、污水池、暴露垃圾場（站）、旱廁等污染源50m以上地方。

2.3應(yīng)選擇設(shè)置在粉塵、有害氣體、放射性物質(zhì)和其他擴(kuò)散性污染源的影響范圍之外。

2.4食品加工制作場所總使用面積應(yīng)≥200㎡，布局實用合理。食品加工處理流程應(yīng)為生進(jìn)熟出

的單一流向。

2.5食品處理區(qū)面積應(yīng)與最大供餐人數(shù)相適應(yīng)，并符合本文件7.1.6要求。

2.6加工制作場所應(yīng)設(shè)置在室內(nèi)，并按一般操作區(qū)、準(zhǔn)清潔操作區(qū)、清潔操作區(qū)相互分隔分區(qū)。

功能區(qū)域標(biāo)識醒目、清晰。

2.7原料貯存、原料加工、半成品貯存、烹調(diào)熱加工、食品冷卻、分裝、暫存、工用具清洗消毒

2

和保潔等加工制作場所應(yīng)設(shè)置為獨立隔間，標(biāo)識醒目、清晰。

2.8成品通道、出口與原料通道、周轉(zhuǎn)箱、餐飲具使用及回收通道、入口三者均應(yīng)分開設(shè)置。標(biāo)

識醒目、清晰。

2.9集體用餐配送單位使用的建筑內(nèi)部結(jié)構(gòu)與材料應(yīng)符合GB14881的相關(guān)規(guī)定，并符合本文件

7.2要求

2.10集體用餐配送單位的設(shè)施、設(shè)備配置應(yīng)符合GB14881有關(guān)規(guī)定。各類設(shè)施設(shè)備應(yīng)牢固、耐

用，使用的材質(zhì)應(yīng)安全、無毒、衛(wèi)生，完好率100%。

2.11食品和非食品（可導(dǎo)致食品污染的食品容器、包裝材料、工用具等物品）庫房應(yīng)分開設(shè)

置，并按食品種類分別設(shè)立冷藏庫、冷凍庫和常溫庫房，有明顯區(qū)分標(biāo)識。

2.12原料加工場所應(yīng)分別設(shè)與之相符清洗水池和操作臺。

2.13各類水池和不同場所（功能間）、區(qū)域有明顯的區(qū)分標(biāo)識。

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2.14食品烹調(diào)場所應(yīng)配備自動或半自動機(jī)械炊飯設(shè)備，加設(shè)附有機(jī)械排風(fēng)及油煙過濾的排氣裝

置。

2.15易產(chǎn)生大量蒸汽的專用蒸煮場所應(yīng)設(shè)置為獨立隔間，并配備良好排汽裝置。使用煤油爐灶

的，燃料儲存容器應(yīng)設(shè)置在烹飪熱加工場所外。

2.16采用冷鏈工藝加工制作盒飯的，應(yīng)配備冷卻專間和快速冷卻設(shè)備（如真空冷卻機(jī)、隧道式冷

卻設(shè)備）。

2.17冷卻專間應(yīng)配備風(fēng)冷設(shè)備，以及紫外線滅菌燈、溫度指示裝置等設(shè)施。

2.18集體用餐配送單位應(yīng)設(shè)立盒飯分裝專間并符合《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》的要求。

2.19采用熱鏈工藝加工制作盒飯的，應(yīng)設(shè)置盒飯二次加熱場所（宜緊鄰盒飯分裝專間），配備微

波膳食加熱、儲存、配送保溫設(shè)施（如保溫箱）。

2.20采用熱鏈工藝加工制作桶飯的，應(yīng)設(shè)置膳食暫存間，配備膳食加熱設(shè)施（如電加熱柜、蒸

箱），以及膳食儲存、配送時的保溫設(shè)施（如保溫箱、保溫桶）。

2.21采用冷鏈工藝加工制作盒飯的，應(yīng)設(shè)置成品冷庫，成品冷庫大小應(yīng)能滿足成品貯存溫度和

加工制作數(shù)量的需要。

2.22冷庫中成品的貯存應(yīng)符合GB31605的相關(guān)要求。

2.23應(yīng)配備封閉式專用運輸車輛。運輸車輛和容器內(nèi)部材質(zhì)和結(jié)構(gòu)便于清洗和消毒。

2.24冷鏈工藝膳食運輸車輛應(yīng)配備制冷裝置和溫度記錄裝置，使運輸時膳食中心溫度保持在＜

8℃。

2.25應(yīng)配備相應(yīng)的清洗、消毒、保潔設(shè)備設(shè)施。采用熱力消毒的，至少設(shè)有2個專用水池。采

用化學(xué)消毒的，至少設(shè)有3個專用水池。各類水池標(biāo)識清晰。

2.26接觸即食食品的工用具、容器的清洗消毒水池應(yīng)專用。

2.27采用自動清洗消毒設(shè)備的，設(shè)備上應(yīng)有溫度顯示和清洗消毒劑自動添加裝置，溫度儀和自

動添加裝置應(yīng)定期校驗。

2.28應(yīng)設(shè)專供存放消毒后工用具和容器的保潔設(shè)施。

2.29應(yīng)配備相應(yīng)的食品安全快速檢測設(shè)備和微生物檢驗無菌室。委托檢測的，應(yīng)提供與受委托

檢驗機(jī)構(gòu)簽訂委托檢驗合同和定期委托檢驗報告。

2.30有符合綠色環(huán)保要求的排污、消煙、消音、除塵設(shè)施和垃圾存放設(shè)備。

2.31廚房、餐廳及公共區(qū)域的墻面、屋面干凈整潔、無水漬、污物，墻紙、吊頂無破損、開裂。

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2.32有設(shè)備設(shè)施總臺賬、年度設(shè)施設(shè)備使用/維護(hù)記錄。

2.33設(shè)備設(shè)施標(biāo)識標(biāo)牌設(shè)置齊全醒目清晰。

2.34在廚房現(xiàn)場顯著位置粘貼電器設(shè)備、明火設(shè)施的使用說明。

2.35庫房物品分類上架碼放并加貼醒目清晰的標(biāo)簽標(biāo)識，離墻離地＞10cm。

2.36存放在冷柜冰箱的食材應(yīng)分類碼放并加貼醒目清晰的標(biāo)識。

2.37食品添加劑另設(shè)專柜（專位）存放。

2.38餐盒和桶飯容器應(yīng)清潔、無毒且符合國家相關(guān)安全標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。

加工制作配送過程的食品安全控制

3.1應(yīng)制定相應(yīng)的加工制作配送操作規(guī)程，建立和實施先進(jìn)的食品安全管理體系。

3.2集體用餐配送單位僅可選擇采用熱鏈或冷鏈工藝加工制作配送盒飯。加工制作配送桶飯的，

只能采用熱鏈工藝。

3.3食品原料應(yīng)進(jìn)行挑選、解凍、清洗（干燥）、去皮，剔除腐爛、病、蟲、其他感官性狀異常的

原料，去除不可食用部分。

3.4畜禽類、果蔬類、水產(chǎn)類原料應(yīng)分專間、專池清洗。盛裝瀝干的容器不應(yīng)與地面直接接觸，

以防止食品受到污染。

3.5嚴(yán)格按照加工配方和工藝規(guī)程，對原料進(jìn)行切配、分割、腌制和上漿等加工。

33.6切配、調(diào)制好的半成品應(yīng)分類存放，需冷藏或冷凍保存的半成品按照貯存條件分類存放。

3.7熱加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不應(yīng)進(jìn)行加

工。

3.8熱加工后的食品應(yīng)與生制半成品、原料分開存放，熟制的食品與未熟制的食品分開存放，避

免受到污染。

3.9應(yīng)根據(jù)附錄A要求，采用極性組份快速測定方法對煎炸食用油進(jìn)行監(jiān)控。

3.10無法監(jiān)控的，連續(xù)煎炸食品的食用油累計使用期限不超過12h。

3.11非連續(xù)使用的食用油使用期限不超過3d。

3.12廢棄的食用油應(yīng)全部更換。

3.13食用油煎炸使用和廢棄情況應(yīng)記錄。

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3.14采用冷鏈工藝加工制作的，膳食燒熟后立即冷卻，保證膳食在2h內(nèi)將中心溫度降至8℃

以下。

3.152h內(nèi)膳食中心溫度未降到8℃以下的不應(yīng)使用。

3.16冷卻工作應(yīng)記錄。

3.17冷卻操作人員應(yīng)按操作規(guī)范進(jìn)行作業(yè)、消毒和測溫。

3.18非操作人員不應(yīng)擅自進(jìn)入專間，不應(yīng)在專間內(nèi)從事與膳食冷卻無關(guān)的活動。

3.19冷卻設(shè)備和冷卻專間內(nèi)不應(yīng)放置半成品、生食品等易造成交叉污染的物品。

3.20膳食分裝操作人員應(yīng)按操作規(guī)范進(jìn)行作業(yè)、消毒，非操作人員不應(yīng)擅自進(jìn)入專間，不應(yīng)在專

間內(nèi)從事與膳食分裝無關(guān)的活動。