快速制作一周食譜主講：劉亞麗鄭州市營養(yǎng)協(xié)會主講人簡介：國家高級公共營養(yǎng)師鄭州市營養(yǎng)協(xié)會副秘書長鄭州市教委中小學營養(yǎng)配餐專家委員會成員河南營養(yǎng)健康網(wǎng)編審《酒店營養(yǎng)師》教材編委鄭州市科普讀物《營養(yǎng)生活》顧問北京大學健康產(chǎn)業(yè)課題研究中心項目組成員河南電視臺、鄭州電視臺、河南人民廣播電臺等健康養(yǎng)生類欄目特邀嘉賓一、學齡前兒童生理特點

二、學齡前兒童營養(yǎng)需求三、幼兒園快速配餐法則四、一周食譜舉例目錄一、學齡前兒童生理特點體格發(fā)育特點：與嬰幼兒期相比，學齡前兒童體格發(fā)育速度相對減慢，但仍保持穩(wěn)步地增長。生長發(fā)育的個體差異：在一定范圍內(nèi)受遺傳、性別、營養(yǎng)、訓練、疾病、環(huán)境等因素的影響出現(xiàn)相當大的個體差異。生長追趕一、學齡前兒童生理特點腦組織進一步發(fā)育，4~6歲達到成人腦重的86%~90%。消化功能發(fā)育特點：3歲時20顆乳牙出齊，6歲時第一顆恒牙（六齡齒）可能萌出，但咀嚼能力僅僅達到成人的40%，消化能力仍有限。（不應(yīng)該過早進食成人膳食，以免導致消化吸收紊亂，造成營養(yǎng)不良）一、學齡前兒童生理特點心理發(fā)育特點：5-6歲兒童有短暫地控制注意力的能力，約15分鐘。模仿能力強，養(yǎng)成良好習慣的關(guān)鍵時期。二、學齡前兒童營養(yǎng)需求1、能量基礎(chǔ)代謝消耗食物特殊動力作用進行體力活動需要生長發(fā)育需要二、學齡前兒童營養(yǎng)需求2、蛋白質(zhì)占總能量的14%~15%來源于動物性食物的蛋白質(zhì)應(yīng)占50%學齡前兒童生長發(fā)育每增加1kg體重約需160g的蛋白質(zhì)積累。攝入目的：滿足細胞、組織的增長。二、學齡前兒童營養(yǎng)需求3、脂肪總能量的30%~35%生長發(fā)育所需能量免疫功能的維持腦的發(fā)育和神經(jīng)髓鞘的形成二、學齡前兒童營養(yǎng)需求4、碳水化合物建議攝入量：總能量的50%~60%谷類為主不宜食用過多的糖和甜食。適量的膳食纖維：粗麥面包、麥片粥蔬菜、水果二、學齡前兒童營養(yǎng)需求5、鈣學齡前兒童每日平均骨骼鈣儲留量為100mg~150mg，鈣的適宜攝入量為800mg/d。兒童最理想的鈣來源：奶及奶制品每日飲用300ml~600ml牛奶，可保證學齡前兒童鈣攝入量達到適宜水平。二、學齡前兒童營養(yǎng)需求6、鐵缺鐵性貧血是兒童期最常見的疾病。鐵缺乏的原因：---生長發(fā)育較快，需要的量較多---內(nèi)源性可利用的少，更依賴食物的補充---膳食中奶類占的比例較大，其它富鐵食物較少【鐵缺乏危害】易怒、不安視力減弱注意力不集中以及學習能力差免疫力降低影響智力發(fā)育鐵缺乏對兒童免疫力、行為和智力發(fā)育產(chǎn)生的危害是不可逆的！缺鐵性貧血，被世界衛(wèi)生組織確定為世界性營養(yǎng)缺乏病之一，也是我國主要公共營養(yǎng)問題。根據(jù)2008年“中國兒童鐵缺乏癥流行病學的調(diào)查研究”發(fā)現(xiàn)，在我國，7個月~7歲兒童缺鐵總患病率為40.3%，其中嬰幼兒缺鐵率高達44.7%。二、學齡前兒童營養(yǎng)需求7、碘孕婦和兒童是對缺碘敏感的人群碘主要參與甲狀腺素的合成甲狀腺素調(diào)節(jié)和促進代謝，與生長發(fā)育關(guān)系密切發(fā)育期兒童的身高、體重、肌肉、骨骼的增長和性發(fā)育都必需有甲狀腺素的參與，碘缺乏可導致兒童生長發(fā)育受阻缺碘對大腦神經(jīng)造成不可逆轉(zhuǎn)的損害【補碘措施】加碘鹽每周至少食用一次海產(chǎn)品二、學齡前兒童營養(yǎng)需求8、鋅《中國居民營養(yǎng)與健康狀況調(diào)查》結(jié)果，我國部分兒童存在邊緣性鋅缺乏的問題。鋅缺乏：味覺下降、厭食、異食癖、嗜睡、面色蒼白、抵抗力差等，嚴重者生長遲緩。鋅最好的食物來源是貝類，其次是動物內(nèi)臟、蘑菇、堅果類和豆類，紅肉和蛋類中也含有一定量的鋅。二、學齡前兒童營養(yǎng)需求9、維生素A對學齡前兒童生長，尤其是對骨骼生長有重要作用。建議每周攝入一次含維生素A豐富的動物內(nèi)臟，每天攝入一定量的蛋黃、牛奶?；蛘呙咳諗z入一定量的深綠色或黃紅色蔬菜二、學齡前兒童營養(yǎng)需求10、B族維生素維生素B1、維生素B2和煙酸在保證兒童體內(nèi)能量代謝促進其生長發(fā)育方面有重要作用。維生素BI缺乏影響兒童食欲、消化功能。維生素B2缺乏引起口角炎、舌炎、唇炎以及濕疹。缺鐵性貧血的兒童常伴有B2的缺乏三、幼兒園快速配餐法則不能和成人飲食同樣對待，宜切碎煮爛，以免造成消化功能紊亂、營養(yǎng)不良胃容量小，宜選擇營養(yǎng)豐富、容量小、密度高的食物，正餐時少用湯類代替炒菜、稀飯代替米飯盡量避免純能量食物，如白糖、粉絲、涼粉、藕粉等飲食特點多進食含魚、禽、肉、奶、動物肝臟和大豆制品培養(yǎng)孩子養(yǎng)成良好的飲食習慣，不挑食、不偏食或者暴飲暴食，定時定量進食，細嚼慢咽，不亂吃零食食物多樣，合理搭配食物食物不宜太精，粗細搭配主副食合理安排，獲得全面營養(yǎng)盡量選用新鮮食品色香味形要引起兒童的興趣食品選擇原則食物合理烹調(diào)易于消化，少調(diào)料少油炸，去除皮、骨、刺、核等大豆、花生等堅果類食物，應(yīng)先磨碎，制成泥糊狀等狀態(tài)盡量保持食物的原汁原味，讓孩子品嘗天然食物的味道烹調(diào)原則1、確定能量水平2、確定一日食材重量3、確定一日食譜4、食譜評價、調(diào)整快速配餐步驟1、確定能量水平（1）、標準人法按照5歲男童（標準人）的膳食能量（1400Kcal）及營養(yǎng)素需求進行配餐。3歲1250Kcal4歲1300Kcal5歲1400Kcal6歲1600Kcal（2）、平均能量法按照3歲、4歲、5歲、6歲男、女小朋友各需要的能量值的綜合。3~6歲兒童能量需要量3~6歲兒童能量需要量（Kcal）男（Kcal）女（Kcal）3歲~125012004歲~130012505歲~140013006歲~160014503~6歲兒童能量需要量（Kcal）男女能量值人數(shù)能量值人數(shù)3歲1250501200304歲1300601250405歲1400501300406歲160010145020平均......2、確定一日食材重量1400Kcal營養(yǎng)配餐模板

（5歲學齡前兒童）食物種類全日g早餐g午餐g晚餐g加餐g谷類75050250蛋類5050000奶類400000400大豆類25010150蔬菜250501001000水果200000200食用油1555501300Kcal營養(yǎng)配餐模板

（4歲學齡前兒童）食物種類全日g早餐g午餐g晚餐g加餐g谷類75050250蛋類5050000奶類400000400大豆類25010150蔬菜250501001000水果200000200食用油155550配餐模式---確定餐制一餐制（午餐、上午、下午加餐）兩餐制（午餐、下午加餐；晚餐、晚間加餐）三餐制（三餐兩點，早中晚三餐、上午、下午加餐）一餐兩點制（午餐）谷類50克：粳米45g，小麥胚粉5g（燕麥片、玉米粒、玉米糝、小米等）面條：切面60g（如三鮮面）肉類50克：50克豬瘦肉、整只蝦80克、50克蝦+15克肉沫蛋類：一般早餐吃奶類：加餐吃大豆類10克：肉沫香干青菜（肉沫15克，香干20克，青菜100克，食用油5克）午餐食譜：麥胚軟飯（粳米45克小麥胚芽5克），白灼大蝦50克（2只），肉沫香干炒青菜（豬瘦肉15克香干20克青菜100克）食物種類全日g早餐g午餐g晚餐g加餐g谷類75050250蛋類5050000奶類400000400大豆類25010150蔬菜250501001000水果200000200食用油155550一餐兩點制（加餐）谷類30克：餅干上午1片6克，下午1片6克奶類：上午100ml，下午100ml豆?jié){水果：上午100克蘋果下午1個蜜桔100克加餐的谷類食物選擇：面包、餅干、小紫薯、蒸新鮮的玉米棒子、蒸小土豆、蒸山藥......水果可以是水果拼盤食物種類全日g早餐g午餐g晚餐g加餐g谷類75050250蛋類5050000奶類400000400大豆類25010150蔬菜250501001000水果200000200食用油155550兩餐兩點制（早餐、午餐）早餐谷類45克：綠豆粥（粳米20克綠豆5克）牛奶小花卷40克（面粉25克，牛奶適量）蒸蛋羹（雞蛋50克，香菇碎適量）蔬菜50克：軟炒胡蘿卜或者香干青菜包食用油5克食物種類全日g早餐g午餐g晚餐g加餐g谷類75050250蛋類5050000奶類400000400大豆類25010150蔬菜250501001000水果200000200食用油155550兩餐兩點制（晚餐、午餐）晚餐谷類50克：三鮮面：切面60克，小肉圓子（鮮肉25克），豆腐絲20克，青菜碎（蔬菜50克），麻油拌菠菜（菠菜50克）食物種類全日g早餐g午餐g晚餐g加餐g谷類75050250蛋類5050000奶類400000400大豆類25010150蔬菜250501001000水果200000200食用油1555503、確定一日食譜幼兒園三餐三點食譜編制（一人份一日）早餐谷類45g，蛋類50g蔬菜50g小米南瓜糊（小米25g，南瓜50g），牛奶小饅頭（饅頭40g），番茄炒雞蛋（番茄50g，雞蛋50g）午餐谷類50g，瘦肉類50g蔬菜100g，大豆類10g紫薯米飯（粳米25g，紫薯50g），卷心菜炒香干（卷心菜100g，豆腐干20g），紅燒肉圓（瘦豬肉50g），紫菜蛋花湯晚餐谷類50g，瘦肉類25g蔬菜100g，大豆類5g青菜豬肝面（青菜50g，豬肝25g，掛面25g）,木耳炒腐竹（水發(fā)木耳50g，腐竹10g），花卷（40g）加餐奶類400g，水果200g谷類30g上午：奶類100g，曲奇餅干15g下午：奶類100g，香蕉100g晚間：奶類200g，蘇打餅干15g，蜜桔100g全日食用油15g，食鹽3g食譜評價食譜調(diào)整（牛奶小饅頭中15克牛奶）幼兒園一餐兩點食譜編制（一人份兩日）午餐谷類40g，瘦肉類50g蔬菜100g，大豆類10g紫薯米飯（粳米30g，紫薯50g），卷心菜炒香干（卷心菜100g，豆腐干20g），紅燒肉圓（瘦豬肉50g），紫菜蛋花湯加餐奶類100g，水果100g谷類20g上午：奶類100g，曲奇餅干12g下午：蜜桔100g，鮮玉米100g午餐食用油5g，食鹽1g午餐谷類40g，瘦肉類50g蔬菜100g，大豆類10g三鮮米粉（米粉40g，魚圓50g，娃娃菜50g，菠菜50g，豆腐絲16g，花生米6g）加餐奶類100g，水果100g谷類20g上午：奶類100g，粗糧餅干12g下午：獼猴桃100g，鮮芋頭100g幼兒園兩餐兩點食譜編制（一人份一日午餐）午餐谷類40g，瘦肉類50g蔬菜100g，大豆類10g紫薯米飯（粳米30g，紫薯50g），卷心菜炒香干（卷心菜100g，豆腐干20g），紅燒肉圓（瘦豬肉50g），紫菜蛋花湯加餐奶類100g，水果100g谷類20g上午：奶類100g，曲奇餅干12g下午：蜜桔100g，鮮玉米100g午餐食用油5g，食鹽1g幼兒園兩餐兩點食譜編制（一人份一日午餐）晚餐谷類40g，瘦肉類25g蔬菜100g，大豆類5g青菜豬肝面（青菜50g，豬肝25g，掛面20g），木耳炒腐竹（水發(fā)木耳50g，腐竹10g），花卷（32g）加餐奶類200g，谷類10g晚間（建議）：奶類200g，小面包15g午餐食用油5g，食鹽1g4、食譜評價、調(diào)整四、一周食譜舉例（備注：幼兒園三餐兩點，晚點在家吃）周一食譜（1人份）早餐谷類45g，蛋類50g蔬菜50g小米南瓜糊（小米25g，南瓜50g），牛奶小饅頭（饅頭40g），番茄炒雞蛋（番茄50g，雞蛋50g）午餐谷類50g，瘦肉類25g蔬菜100g，大豆類10g紫薯米飯（粳米25g，紫薯50g），卷心菜炒香干（卷心菜100g，豆腐干20g），紅燒肉圓（瘦豬肉50g），紫菜蛋花湯晚餐谷類50g，瘦肉類25g蔬菜100g，大豆類5g青菜豬肝面（青菜50g，豬肝25g，掛面25g）,木耳炒腐竹（水發(fā)木耳50g，腐竹10g），花卷（40g）加餐奶類400g，水果200g谷類30g上午：奶類100g，曲奇餅干15g下午：奶類100g，香蕉100g晚間：奶類200g，蘇打餅干15g，蜜桔100g全日食用油15g，食鹽3g周二食譜（1人份）早餐谷類45g，蛋類50g蔬菜50g綠豆大米粥（粳米20g，綠豆5g），麻醬小花卷（饅頭40g，芝麻醬12g），軟炒胡蘿卜（胡蘿卜50g，黑木耳15g），煮雞蛋50g午餐谷類50g，瘦肉類50g蔬菜100g，大豆類10g三鮮面（切面60g，瘦肉圓50g，娃娃菜50g，菠菜50g，豆腐絲16g，花生碎6g）晚餐谷類50g，瘦肉類25g蔬菜100g，大豆類5g黑米粥（黑米20g，小麥胚粉15g）,茄