（新版）食品機械與設(shè)備考試題（附答案）單選題1.最終產(chǎn)品溫度是如何被冷卻的（）.A、通過26，27，28冷卻B、通過26，27冷卻C、通過27，28冷卻參考答案：A2.自動洗瓶機，可同時采用（）。A、噴洗和刷洗B、浸洗和刷洗C、浸洗和噴洗參考答案：C3.真空蒸發(fā)系統(tǒng)中的不凝性氣體來自于（）。A、料液B、加熱蒸汽C、冷卻水D、A和C參考答案：C4.在殺菌機中SERVICEMENU代表什么意思（）.A、殺菌機給中控信號B、服務(wù)菜單C、殺菌機給無菌罐信號D、生產(chǎn)準備參考答案：B5.在殺菌機EMERGENCYSTOP代表什么意思（）.A、停機檢查B、中斷生產(chǎn)C、需要維修D(zhuǎn)、緊急停機參考答案：D6.在電氣手冊中G表示（）.A、空開或熱繼電器B、接觸器C、馬達或電機D、變頻器參考答案：D7.運行中的電氣設(shè)備著火時應(yīng)使用（）滅火器最佳.A、二氧化碳B、干粉C、泡沫D、1211參考答案：A8.用于輸送粉體物料的螺旋輸送機宜采（）螺旋體。A、葉片式B、實體C、齒形D、帶式參考答案：B9.用于冷凝二次蒸汽的混合式熱交換器，通常與（）相連接。A、機械真空泵B、蒸汽噴射泵C、水力噴射泵D、A和B參考答案：C10.用（）熱交換器對液體食品進行無菌處理時，對加熱蒸汽的潔凈程度要求高。A、板式B、蒸汽噴射式C、蒸汽注入式D、B和C參考答案：D11.以下影響均質(zhì)機活塞密封圈壽命的因素是（）.A、水循環(huán)時間太短B、產(chǎn)品脂肪含量高C、產(chǎn)品供料壓力低D、冷卻水未開參考答案：D12.一般食品用噴霧干燥設(shè)備是（）的。A、封閉式B、半封閉C、開放D、無菌參考答案：C13.液環(huán)泵一般適用于何種場合（）.A、不含氣體B、含有空氣C、柔和處理參考答案：B14.旋轉(zhuǎn)刮板式熱交換器可用在（）。A、蒸發(fā)B、干燥C、冷凍D、B和C參考答案：A15.需要預熱到接觸沸點進料的蒸發(fā)器有（）。A、降膜式B、升膜式C、強制循環(huán)式D、A和B參考答案：B16.小批量多品種果蔬可用（）進行熱燙處理。A、螺旋輸送式熱燙機B、刮板輸送熱燙機C、夾層鍋D、水泥池參考答案：C17.相對而言，金屬探測器探測（）較困難。A、鐵B、銅C、鋁D、不銹鋼參考答案：D18.下面哪一個是V74B的作用（）。A、在升溫殺菌時起作用，給產(chǎn)品管路備壓，設(shè)定值3--4barB、在生產(chǎn)時起作用，給灌裝機備壓，設(shè)定值根據(jù)灌裝機的種類不同而不同C、在生產(chǎn)時起作用，給產(chǎn)品管路備壓，設(shè)定值3-4bar參考答案：B19.下列設(shè)備中，只有（）無運動部件。A、膠體磨B、均質(zhì)機C、管道混合器D、高速剪切分散乳化器參考答案：C20.下列設(shè)備中，（）可考慮采用移動式CIP裝置。A、噴霧干燥塔B、真空濃縮系統(tǒng)C、容器回轉(zhuǎn)式混合器D、碟式離心機參考答案：D21.下列殺菌設(shè)備中，（）殺菌設(shè)備屬于連續(xù)式。A、靜水壓式B、浸水回轉(zhuǎn)式C、無籃式D、淋水回轉(zhuǎn)式參考答案：A22.下列殺菌設(shè)備，（）為間歇式。A、軌道回轉(zhuǎn)式B、靜水壓式C、水封式D、淋水回轉(zhuǎn)式參考答案：A23.下列熱交換器中，（）最適用于黏稠物料。A、板式B、螺旋板式C、列管式D、旋轉(zhuǎn)刮板式參考答案：D24.下列熱交換器的加熱面積調(diào)整較方便（）。A、板式B、套管式C、旋轉(zhuǎn)刮板式D、A和B參考答案：A25.下列流化床干燥器中，（）流化床干燥器的熱效率最低。A、單層式B、溢流多層式C、穿流多層式D、臥式多室式參考答案：A26.下列幾種真空裝置中，（）產(chǎn)生的真空度最易受季節(jié)影響。A、蒸汽噴射泵B、水力噴射泵C、干式真空泵D、水環(huán)真空泵參考答案：C27.下列關(guān)于軟包裝食品殺菌的說法中，（）不正確。A、可用立式殺菌鍋B、只能用臥式殺菌鍋C、需用多孔淺盤裝D、需要反壓殺菌參考答案：B28.臥式殺菌鍋內(nèi)的多孔蒸汽分配管，（）。A、在鍋內(nèi)上方B、也可供壓縮空氣C、也可供冷卻水D、不可供冷卻水參考答案：C29.為了使?jié)窳显诹骰哺稍镏蝎@得良好的分散性，可以（）。A、采用機械攪拌B、脈沖進氣C、A和BD、提高空氣流量參考答案：D30.為了除去果汁中的部分有機酸可采用（）設(shè)備。A、反滲透B、超濾C、電滲析D、微孔過濾參考答案：C31.通常，臥式殺菌鍋可用于（）A、常壓殺菌B、加壓殺菌C、反壓冷卻D、B和C參考答案：D32.水壓報警靠（）監(jiān)測。A、PSL66B、PI66C、PC68參考答案：A33.水泵軸間漏水量大原因為（）.A、密封件損壞。B、水流量過大。C、水質(zhì)差、水垢多、雜質(zhì)多參考答案：A34.食品物料蒸發(fā)濃縮系統(tǒng)中不采用過濾型汽液分離器的原因是（）。A、分離效果差B、結(jié)垢清洗困難C、流動阻力大D、影響真空度參考答案：C35.食品工業(yè)噴霧干燥系統(tǒng)常采用（）流方式。A、并B、逆C、混D、錯參考答案：A36.升溫時冷卻回平衡缸溫度不致沸騰的是（）閥。A、63B、64C、26D、99參考答案：A37.殺菌機真空泵代碼是（）。A、M9B、M10C、M5D、M11參考答案：D38.殺菌機壓力計P103壓力是（）.A、殺菌后壓力B、殺菌前壓力C、均質(zhì)前壓力D、均質(zhì)后壓力參考答案：D39.殺菌機溫度探頭最大最小量程是（）。A、0-150B、0-160C、0-180D、0-260參考答案：B40.殺菌機生產(chǎn)中，第27步發(fā)現(xiàn)均質(zhì)機均質(zhì)壓力為零，應(yīng)如何操作（）。A、立即拍急停按鈕停機，排除故障B、不影響生產(chǎn)，可在生產(chǎn)結(jié)束后維護C、通知中控斷料，待進入無菌水循環(huán)時維護參考答案：C41.殺菌機熱水轉(zhuǎn)換閥是（）。A、Y74B、Y20C、Y61D、Y78參考答案：C42.殺菌機列管預熱段是冷牛奶與（）換熱.A、殺菌后熱牛奶B、殺菌前熱牛奶C、高溫熱水參考答案：A43.殺菌機控制柜上方黃燈亮表示（）.A、正常生產(chǎn)B、急停C、不正常狀態(tài)提示操作人員處理D、等待參考答案：C44.殺菌機均質(zhì)機生產(chǎn)中的均質(zhì)壓力分別為酸奶壓力為（）。A、245-255BARB、200-220BARC、220-240BAR參考答案：B45.殺菌機均質(zhì)機生產(chǎn)中的均質(zhì)壓力分別為麥香系列壓力為（）。A、245-255BARB、200-220BARC、220-240BAR參考答案：A46.殺菌機堿循環(huán)時間，酸循環(huán)時間（）。A、3000秒-1500秒B、3000秒-1200秒C、1800秒-1200秒?yún)⒖即鸢福築47.殺菌機第5步為（）。A、殺菌B、冷卻C、排空平衡缸D、預熱參考答案：A48.殺菌機第5步時，平衡缸沸騰是因為（）。A、熱水流量過大，應(yīng)調(diào)節(jié)V62B、冷卻水流量過小，應(yīng)調(diào)節(jié)V63C、熱水流量過小，應(yīng)調(diào)節(jié)V62D、冷卻水流量過大，應(yīng)調(diào)節(jié)V26參考答案：B49.殺菌機按品保規(guī)定生產(chǎn)酸酸乳得溫差為（）。A、10度B、15度C、20度參考答案：B50.殺菌機按品保規(guī)定帶無菌罐連續(xù)生產(chǎn)時間分別為酸奶（）。A、10.5小時B、20小時C、30小時D、48小時參考答案：D51.殺菌機V84檢測電眼作用（）.A、檢測頂水閥是否開啟B、防止出現(xiàn)酸堿進入平衡缸C、防止料液從V84排出D、防止殺菌機管路旁通導致的設(shè)備故障參考答案：B52.如果要將一批蘑菇分成5級，則可采用（）個多孔滾筒。A、1B、4C、5D、A或B參考答案：B53.如果選擇了水沖，哪項不是生產(chǎn)結(jié)束后管線的狀態(tài)（）.A、已沖水B、已灌注C、不頂水D、灌注參考答案：D54.如果需要，可在流體食品無菌處理系統(tǒng)中串聯(lián)（）。A、膠體磨高壓均質(zhì)機C、離心分離機D、B和C參考答案：B55.容器回轉(zhuǎn)式粉體物料混合器（）。A、B、C和DB、只能間歇操作C、混合均勻度易控制D、可用真空進料參考答案：A56.容器固定式粉體物料混合器采用（）結(jié)構(gòu)作混合件。A、螺旋帶B、渦輪C、錨式D、框參考答案：A57.人體安全電壓最高是（）V。A、36B、42C、220參考答案：B58.熱水壓力和產(chǎn)品壓力的關(guān)系是（）.A、熱水壓力小于產(chǎn)品壓力B、熱水壓力大于產(chǎn)品壓力C、熱水壓力等于產(chǎn)品壓力參考答案：A59.球（棒）磨機中物料的充填系數(shù)一般范圍為（）。A、18%~38%B、28%~38%C、28%~40%D、38%~48%參考答案：C60.氣流干燥器的干燥管一般在（）m或以上。A、5B、7C、8D、10參考答案：D61.盤擊式粉碎機可從（）方向進料。A、切向B、軸向C、徑向D、A、B和C參考答案：B62.盤擊式粉碎機的篩網(wǎng)對轉(zhuǎn)子的包角（）。A、≤180°B、<360°C、=360°D、≥180°，<360°參考答案：C63.排氣閥的作用是排除熱水管路里的氣體，以穩(wěn)定（）流量。A、產(chǎn)品B、空氣C、熱水參考答案：C64.歐姆定律中電壓等于（）和（電阻）之積.A、電流B、電阻C、電壓參考答案：A65.黏稠食品液料進行無菌處理時，可以選用（）換熱器。A、旋轉(zhuǎn)刮板式B、管式C、板式D、B和A參考答案：A66.螺旋式熱燙設(shè)備的熱燙強度可以通過調(diào)節(jié)（）加以控制。A、螺旋轉(zhuǎn)速B、熱燙水溫C、螺旋螺距D、A、B、C參考答案：D67.列管式熱交換器可用作（）。A、殺菌器B、冷凝器C、蒸發(fā)加熱器D、A、B和C參考答案：D68.利用CIP對（）進行清洗不需要用噴頭。A、片式殺菌機B、貯奶罐C、干燥室D、布袋過濾器參考答案：A69.利樂殺菌機脫氣罐清洗時真空泵狀態(tài)（）。A、啟動B、停止C、堿洗啟動酸洗停止D、根據(jù)壓力參考答案：C70.利樂殺菌機生產(chǎn)純奶的殺菌時溫度為（）。A、121度±2B、137℃±2C、142度±2參考答案：B71.利樂殺菌機清洗進堿是哪一步（）。A、115步B、124步C、114步D、113步參考答案：D72.利樂殺菌機均質(zhì)機啟動方式（）。A、降壓啟動B、星三角啟動C、變頻器啟動D、直接啟動參考答案：C73.利樂殺菌機FLEX100的M5是什么泵（）.A、脫氣罐出料泵B、平衡缸出料泵C、熱水泵參考答案：A74.立式殺菌鍋的輔助裝置不包括（）。A、殺菌籃B、電動葫蘆C、空氣壓縮機D、殺菌車參考答案：D75.離心泵的流量，可以通過（）調(diào)節(jié)。A、轉(zhuǎn)速B、葉輪直徑C、閥門D、A、B和C參考答案：D76.冷卻灌注產(chǎn)品溫度的是（）閥。A、26B、24C、63D、64參考答案：A77.冷凍濃縮系統(tǒng)中冰晶在（）中生成。A、括板式換熱器B、括板式換熱器后面的管路C、結(jié)晶罐D(zhuǎn)、B和C參考答案：C78.冷凍干燥系統(tǒng)中需要低溫的場所有（）。A、真空泵冷卻B、物料凍結(jié)C、冷阱D、B和C參考答案：D79.冷凍干燥系統(tǒng)中的加熱系統(tǒng)用于（）。A、提供升華熱B、提供熔解熱C、A和DD、提供冷阱化霜熱參考答案：C80.均質(zhì)機液壓油使用的油為（）。A、68#B、220#C、32#參考答案：A81.均質(zhì)機是利用（）的原理來實現(xiàn)均質(zhì)的。A、擠壓、爆破、剪切B、剪切、擠壓、爆破、C、爆破、擠壓、剪切、D、擠壓、剪切、爆破參考答案：D82.均質(zhì)機曲軸使用的潤滑油為（）。A、58#B、32#C、220#參考答案：C83.均質(zhì)機加壓裝臵是（）。A、氣動加壓B、液壓加壓C、電動加壓參考答案：B84.靜水壓連續(xù)殺菌機的殺菌室溫度由（）控制。A、水柱高度B、供應(yīng)的蒸汽壓力C、供應(yīng)的蒸汽溫度D、水溫參考答案：A85.凈乳機與外界有（）個管接口。A、1B、2C、3D、4參考答案：C86.接觸器應(yīng)該接在空開的（）位置.A、上方B、下方C、左方參考答案：B87.攪拌磨的研磨介質(zhì)粒徑范圍在（）時，可得到粒徑小于1~5μm范圍的成品。A、1~2mmB、0.6~1.5mmC、2~3mmD、5~25μm參考答案：B88.膠體磨與高壓均勻機相比，可處理（）的物料。A、B、C和DB、黏度較大C、含一定纖維的D、稠度較大參考答案：A89.降膜式蒸發(fā)器出口處的二次蒸汽速度約有（）m／s。A、10B、50C、150D、300參考答案：D90.將濕的生淀粉中的水分脫除可用（）式離心機。A、過濾B、碟C、沉淀D、B和C參考答案：A91.間歇式殺菌設(shè)備的生產(chǎn)能力與（）關(guān)系最小。A、罐頭的大小B、內(nèi)容物性質(zhì)C、壓縮空氣壓力D、冷卻水溫參考答案：A92.加熱管內(nèi)徑為40mm的升膜式蒸發(fā)器，其高度至少有（）m。A、4B、6C、8D、20參考答案：A93.混合式熱交換器可用于（）。A、冷凝二次蒸汽B、UHTC、除去不凝性氣體D、A和B參考答案：A94.果蔬切丁機的片料厚度可以通過調(diào)整（）加以調(diào)控。A、定刀片B、橫切刀C、圓盤刀D、A和B參考答案：A95.滾筒式干燥器一般不用（）對滾筒加熱。A、蒸汽B、過熱蒸汽C、熱空氣D、過熱水參考答案：C96.光電式果蔬分級機中，（）果蔬分級機與輸送速度無關(guān)。A、遮斷式B、脈沖式C、水平屏障式D、垂直屏障式參考答案：A97.灌裝包裝線常采用（）帶式輸送機輸送容器。A、鏈板B、網(wǎng)C、橡膠D、塑料參考答案：A98.工業(yè)用高壓均質(zhì)機（）。A、常用雙級均質(zhì)閥B、常用三柱塞泵C、柱運動頻率>180次/分D、A、B和C參考答案：D99.改變旋轉(zhuǎn)方向，（）泵不能獲得反方向輸送的效果。A、離心B、齒輪C、螺桿D、轉(zhuǎn)子參考答案：B100.當圓柱形液體攪拌罐的軸線與攪拌器軸（）時，需要在罐壁上裝擋板。A、重合B、垂直C、平行D、斜交參考答案：A101.大批量片狀物料可用（）干燥器進行干燥。A、洞道式B、網(wǎng)帶式C、氣流D、A和B參考答案：D102.從油料種子榨取植物油，可選用（）壓榨機。A、螺旋B、輥式C、板式D、帶式參考答案：C103.錘擊式粉碎機可從（）方向進料。A、切向B、軸向C、徑向D、A、B和C參考答案：D104.超臨界萃取設(shè)備可以通過（）實現(xiàn)萃取劑與萃取物的分離。A、吸附B、降低溫度C、降低壓力D、A、B和C參考答案：D105.禪宗初祖是（）。A、跋陀B、達摩C、慧可D、慧能參考答案：B106.X光異物選別機利用（）參數(shù)探測食品中存在的異雜物。A、重量B、大小C、密度D、顏色參考答案：C107.UHT壓力傳感器的代號是（）.A、DVB、PTC、PUD、TE參考答案：B108.UHT閥門的代號是（）.A、DVB、PTC、VD、TE參考答案：C109.UHT泵的代號是（）.A、DVB、CVC、PUD、TE參考答案：C110.TSL42作用名稱（）。A、產(chǎn)品溫度開關(guān)B、殺菌溫度開關(guān)C、清洗溫度開關(guān)D、回流溫度開關(guān)參考答案：A111.FLEX系列UHT系統(tǒng)主要采用間接加熱系統(tǒng)中的（）.A、板式加熱系統(tǒng)B、管式加熱系統(tǒng)C、刮板式熱交換器參考答案：B112.FLEX1生產(chǎn)工藝流程是（）.A、進料、預熱、均質(zhì)、殺菌、保持、冷卻、供料B、進料、均質(zhì)、預熱、殺菌、保持、冷卻、供料C、進料、預熱、均質(zhì)、殺菌、冷卻、保持、供料D、進料、預熱、均質(zhì)、保持、殺菌、冷卻、供料參考答案：A113.Flex1殺菌機殺菌回流溫度是（）。A、大于65度B、大于等于130C、大于等于133度D、小于138度參考答案：B114.Flex1操作屏上TI09代表的是（）.A、灌注溫度B、熱水溫度C、回流溫度參考答案：B115.Flex1操作屏上TI01代表的是（）A、均值前溫度B、熱水溫度C、回流溫度參考答案：A116.FLEX10消毒時間為（）分，消毒回流溫度設(shè)定為（）度。A、30，135B、40，130C、30，137D、30，130參考答案：D117.flex10殺菌機按品保規(guī)定不帶無菌罐連續(xù)生產(chǎn)時間分別為純奶（）。A、10.5小時B、20小時C、30小時D、48小時參考答案：A118.FLEX10殺菌機V20閥在（）動作減少升溫時間.A、清洗是時B、升溫時C、生產(chǎn)參考答案：B119.FLEX10平衡槽液位代號為（）.A、LC08B、TC08C、LC07參考答案：A120.FLEX10第6步指的是（）。A、升溫B、冷卻C、消毒D、閥開參考答案：C121.CIP清洗效率與（）關(guān)系最小。A、洗液有效濃度B、洗液流速C、洗液溫度D、洗液貯罐形狀參考答案：D122.CIP就地清洗大約需要（）分鐘。A、60B、120C、180參考答案：B123.（）壓榨機為間歇操作型。A、螺旋B、輥式C、布赫D、帶式參考答案：C124.（）形攪拌漿常用于打蛋機。A、筐B(yǎng)、拍C、鉤D、A、B和C參考答案：D125.（）噴霧干燥設(shè)備必須配備壓縮空氣。A、氣流式B、機械離心式C、氣動離心式D、A和C參考答案：A126.（）干燥設(shè)備必須配備粉塵回收系統(tǒng)。A、噴霧B、流化床C、氣流D、A、B和C參考答案：D名詞解釋1.葉片式泵答：凡是依靠高速旋轉(zhuǎn)的葉輪對被輸送液體做功的機械，均屬于此種類型的泵。2.旋轉(zhuǎn)式泵答：依靠做旋轉(zhuǎn)運動的轉(zhuǎn)子的推擠對液體做功的機械。如：齒輪泵、羅茨泵、螺桿泵、滑片泵等。3.物料分選答：將一種混合物料按照一定的規(guī)則分成兩種或兩種以上具有不同特點的物料的操作過程。4.臥式輥壓機答：主要由上下壓輥、壓輥間隙調(diào)整裝置、撒粉裝置、工作臺、機架及傳動裝置等組成。壓輥之間的間隙調(diào)整范圍為0-20mm。結(jié)構(gòu)簡單，多為間歇式操作。特點是兩壓輥的軸線在垂直平面內(nèi)相互平行，而面帶在輥壓過程中呈水平直線運動狀態(tài)5.人工制冷答：利用制冷劑從較低溫度的物體中連續(xù)或間接的地吸熱，然后散熱于周圍環(huán)境中。6.氣流干燥（Pneumaticdryer）答：是一種連續(xù)式高效固體流態(tài)化干燥方法。它是利用高速熱氣流將潮濕的粉、粒、塊狀物料分散而懸浮于氣流中，一邊與熱氣流并流輸送，一邊進行干燥。7.噴霧干燥答：噴霧干燥是通過機械的作用，將需干燥的物料，分散成很細的像霧一樣的微粒（以增大水分蒸發(fā)面積，加速干燥過程），與熱空氣接觸后，在一瞬間將大部分水分除去，而使物料中的固體物質(zhì)干燥成粉末。8.膜分離答：用天然或人工合成的高分子薄膜，以外界能量或化學位差為推動力，對雙組分或多組分的溶質(zhì)和溶劑進行分離、分級、提純和富集的方法。9.離心過濾答：料漿送入轉(zhuǎn)鼓內(nèi)隨鼓旋轉(zhuǎn)，對于轉(zhuǎn)鼓上有孔且分離的是流體，物料在有孔鼓內(nèi)壁面覆以濾布，則液體甩出而顆粒被截留在鼓內(nèi)。10.離心沉降（分離沉降）答：料漿送入轉(zhuǎn)鼓內(nèi)隨鼓旋轉(zhuǎn)，對于轉(zhuǎn)鼓上無孔且分離的是懸濁液，則密度較大的顆粒沉于鼓壁，而密度較小的流體集中于中央并不斷引出。11.均相物系的分離答：根據(jù)物種不同組分的物性差異，使其中某個組分或某些組分從一相向另一相轉(zhuǎn)移而達到分離。12.攪拌答：攪拌是指借助于流動使兩種或多種物質(zhì)在彼此之中相互散布的一種操作。其作用是可以實現(xiàn)物質(zhì)的均勻混合，也可以促進溶解氣體吸收強化熱交換等物理及化學的變化。13.膠體磨答：由一個固定的磨體（定子）和一個高速旋轉(zhuǎn)的磨體（轉(zhuǎn)子）組成，兩磨體之間有一個可調(diào)節(jié)的細小間隙。當物料通過這個間隙時，由于轉(zhuǎn)子的高速旋轉(zhuǎn)，使附著于轉(zhuǎn)子表面的物料速度最大，而附著在定子上的物料速度為零。這樣產(chǎn)生的速度梯度，使物料受到強大剪切、摩擦和湍動，從而產(chǎn)生超微粉碎作用。14.極距答：重力G離心力C這兩個力的合力T的大小和方向都隨著料斗的回轉(zhuǎn)而改變，當料斗到達卸料位置時，合力T的作用線與驅(qū)動輪的垂直中心線相交于一點P，這點叫做極點。從極點P到驅(qū)動輪中心之間的距離稱為極距（h）15.輥壓答：亦稱輥軋，輥壓操作是指由旋轉(zhuǎn)的成對壓輥對物料施以擠壓、摩擦，從而使得通過輥間的物料在此作用下變形成為具有一定形狀規(guī)格的產(chǎn)品的操作。16.高壓均質(zhì)機答：高壓均質(zhì)機是一種特殊的高壓泵，從結(jié)構(gòu)上可分為使料液產(chǎn)生高壓能量的高壓泵及產(chǎn)生均質(zhì)效應(yīng)的均質(zhì)閥兩大部分。17.對流干燥器答：交由流過物料表面或穿過料層的空氣或其他氣體供熱，蒸發(fā)的水分由干燥介質(zhì)帶走。18.萃取答：根據(jù)不同物質(zhì)在同一溶劑中溶解度的差別，使混合物中各組分得到部分或全部分離的過程。19.充填答：將固體食品按一定重量規(guī)格要求充入到包裝容器中的操作，包括計量和充入兩步，其中計量為核心步驟。20.超高溫瞬時殺菌答：殺菌溫度在120度以上，僅保持幾秒鐘。填空題1.自然循環(huán)管式濃縮鍋的特點是：（）、可調(diào)節(jié)兩套間的距離與速度、（）、可以幾個加熱室共用一個分離室。答：蒸發(fā)器的加熱室與分離室分開；改善霧沫分離條件2.真空蒸發(fā)濃縮系統(tǒng)中的冷凝器主要作用是將來自蒸發(fā)濃縮系統(tǒng)中的（）冷凝成水，從而降低了后續(xù)真空系統(tǒng)的負荷。冷凝器有（）式和（）式兩種型式。一般的蒸發(fā)系統(tǒng)多采用前者，從這種型式的冷凝器出來的不凝性氣體主要來自（）和（）。不凝性氣體可用真空泵或水力噴射泵加以抽吸。答：二次蒸汽；直接；間接；二次蒸汽；冷凝水3.液體用的攪拌設(shè)備通常由（）裝置、（）和（）等構(gòu)成。其中攪拌裝置由傳動裝置、攪拌軸和攪拌器構(gòu)成。用于低黏度液體攪拌的最常見形式有漿式、渦輪式、旋漿式、框式、錨式、（）、螺桿式等。相對于容器的安裝方式，攪拌軸的安裝位置有中心立式、偏心立式和傾斜式。當攪拌軸與攪拌罐軸線相重合時，通常需要在（）內(nèi)加裝擋板，以保證攪拌罐內(nèi)流場的混合效果。答：攪拌；軸封；攪拌容器；螺帶式；攪拌容器4.液體食品的無菌處理系統(tǒng)的基本構(gòu)成為：（）、（）保持管、背壓閥、冷卻器儲藏罐管路管件和（）等。答：輸送泵；加熱器；控制系統(tǒng)5.液體食品（）設(shè)備簡稱UHT設(shè)備，有（）式和（）式兩種。答：超高溫瞬時加熱；直接加熱；間接加熱6.新型管式換熱器主要型式有：（）、（）、多管同心套管式、（）、列管式、（）等。答：雙管同心套管式；多管列管式；組合式；翅片式7.臥式螺旋環(huán)帶混合機：（）、主軸、（）、傳動部分答：機體；左右螺旋環(huán)帶8.臥籃式壓榨機也稱（）榨汁機，關(guān)鍵部件是（）。其榨汁過程的主要步驟是：（）、（）、（）、（）和（）。答：布赫；尼龍濾繩組合體；裝料；壓榨；二次壓榨；排渣；清洗9.為了滿足輸送量的要求，可以從（）、（）和閥門三個方面來實現(xiàn)流量輸送的調(diào)節(jié)要求。為了使離心泵正常運行，開機前必須保證泵內(nèi)灌滿料液。一般離心泵不宜用于輸送溫度超過（）℃的料液。非自吸式離心泵的進料口必須（）于貯料罐的液面下。答：轉(zhuǎn)速；葉輪直徑；80；低10.外加熱式強制循環(huán)式真空蒸發(fā)濃縮鍋的特點是：可調(diào)節(jié)（）速度、可改善（）條件、使幾個加熱室共用一個（）成為可能。答：循環(huán)；霧沫分離；分離室11.通風發(fā)酵附屬設(shè)備：（）、消泡裝置、（）的冷卻裝置答：空氣殺菌設(shè)備；發(fā)酵罐12.雙端式自動洗瓶機衛(wèi)生條件（）于單端式，空間利用率（）于單端式。答：優(yōu)；次13.食品料液可用（）、冷凍濃縮設(shè)備或膜濃縮設(shè)備方式進行濃縮，其中以（）方式最為常用。答：真空蒸發(fā)濃縮設(shè)備；真空蒸發(fā)濃縮設(shè)備14.食品工業(yè)中，有兩種用以對（）作加熱外理的連續(xù)式（）設(shè)備。它們是：（）式和螺旋式連續(xù)預煮機，其中（）式對物料種類的適應(yīng)性較廣。答：果蔬原料；熱處理；刮板；刮板15.食品廠輸送食品物料的離心泵常稱為（）離心泵，主要用于輸送（）和低濃度的料液。離心泵的葉片形式常有2片、（）和4片三種，用于食品物料的離心泵的葉片常為2片式和（）式兩種。答：衛(wèi)生；液體介質(zhì)；3片；3片16.升膜式蒸發(fā)器：垂直加熱管束、（）、液沫捕集器答：離心分離室17.氣流粉碎機具以下特點：能獲得（）以下粒度的粉體；（）可自動分級且產(chǎn)品粒度分布較窄；適用于（）和（）材料的粉碎；（產(chǎn)品不易受（）或其它（）的污染；可以實現(xiàn)不同形式的聯(lián)合作業(yè)；可在（）情況下操作；結(jié)構(gòu)緊湊，構(gòu)造簡單，沒有（）。答：50um；粗細粉粒；低熔點；熱敏性；金屬；粉碎介質(zhì)；無菌；傳動件18.密度去石機：（）、篩體、（）、傳動機構(gòu)。答：進料裝置；風機19.螺旋輸送機主要由（）、驅(qū)動輪和（）構(gòu)成。它的主要輸送元件螺旋體，也稱為（）。常見的螺旋形式有（）、帶式螺旋、葉片式和（）等四種。其中，輸送粉體物料時采用實體式，它的螺距與螺旋直徑比為（），輸送黏性物料時采用（）式螺旋，它的螺距直徑比為1。當輸送過程需要對物料進行混合作用時，可以采用（）或齒輪式螺旋，它們的螺距與螺旋直徑比為（）。答：螺旋；軸承；絞龍；實體螺旋；齒形；0.8；帶；葉片式；1.20.列管式殺菌裝置：列管式換熱器、（）、儀表閥門。答：離心泵21.兩輥壓片機：可拆式進料斗、兩個（）答：螺旋進料輥22.立式水果破碎機：（）、驅(qū)動葉輪、（）、機罩答：破碎刀筒；排料口23.離心式剝殼機：轉(zhuǎn)盤、（）、擋板、（）、料斗、卸料斗及傳動機構(gòu)答：打板；圓錐形可調(diào)節(jié)力料門24.離心分離機可根據(jù)：（）、（）、（）、（）、（）進行分類。答：分離因數(shù)；分離原理；操作方式；卸料方式；軸向25.均質(zhì)機加壓先加（）壓力再加（）壓力。答：二級；一級26.具有相同牙角齒形的磨齒，鋒角越（）且鈍角越（）則剪切力越（）而擠壓力越（）。答：小；大；大；小27.金屬探測器可探測（）和（）金屬，探測的難易程度與物體磁穿透性能和（）有關(guān)。典型金屬探測器可以檢測到直徑大于（）的球形非磁性金屬和所有直徑1.5mm的球形（）顆粒。答：磁性；非磁性；電導率；2mm；磁性28.攪拌式發(fā)酵罐：罐體、（）、擋板空氣吹泡氣、（）、冷卻裝置及管路答：攪拌器；打泡器29.夾層鍋是一種以（）為加熱介質(zhì)的熱處理、熱燙設(shè)備，有固定式和（）式兩種形式。可用于多種食品原料的熱處理。例如，果蔬的配料、熱燙、預煮。答：蒸汽；可傾30.擠模制粒操作，首先將待制粒的材料先制成（），然后在機械推動力作用下，迫使（）通過（），形成（）。由于得到的粒子含有水分，因此，緊接著要進行干燥處理。常見的擠模制粒機械有旋轉(zhuǎn)式制粒機、（）式制粒機、（）式制粒機和齒輪嚙合式制粒機等。答：一定含濕量的軟材；軟材；成型的模具；粒度均勻的粒子；柱塞；螺旋擠壓31.活塞式制冷壓縮機：曲軸箱、（）、活塞、（）、活塞環(huán)、（）、潤滑裝置答：氣缸；氣閥；曲軸連桿裝置32.行星錐形混合機：（）、傾斜安裝的混合螺旋、（）、電動機、（）、出料口答：圓錐形筒體；減速機構(gòu)；進料口33.輥印式餅干成型機多用于加工（）餅干，更換（）后，還可作為桃酥類糕點的成型機答：高油脂酥性；印模輥34.輥式磨粉機主要由磨輥、（）、（）、（）、磨輥清理裝置和吸風管等部分組成。其主要工作機構(gòu)是磨輥，一般有（）或（）磨輥，分別稱為單式和（）輥式磨粉機。（）、齒形、拉絲斜度和（）四個方面技術(shù)特性與輥式磨粉機齒輥的工作性能關(guān)系密切。答：喂料機構(gòu)；軋距調(diào)節(jié)機構(gòu)；傳動機械；一對；兩對；復式；磨齒的齒數(shù)；排列35.輥切成型機兼有沖印和（）成型優(yōu)點特性。輥切成型機主要由（）機構(gòu)、揀分機構(gòu)、輥切成型機構(gòu)、傳動系統(tǒng)及機架等組成。其（）機構(gòu)末道輥與（）機構(gòu)間設(shè)有一段緩沖輸送段。答：輥印；壓片；壓片；輥切成型36.罐頭食品殺菌設(shè)備按操作方式可以分為（）式和（）式兩類；按殺菌時的操作壓力可以分為常壓式式和（）式兩類。答：間歇式；連續(xù)式；高壓式37.高壓連續(xù)殺菌設(shè)備型式有：（）、（）和水封式等。答：回轉(zhuǎn)式；靜水壓38.福樂偉帶式壓榨機：（）、壓榨網(wǎng)帶、曲棍組、（）、導向輥、（）、機架及（）、以及控制部分答：喂料盒；高壓沖洗噴嘴；汁液收集槽；傳動39.粉體物料混合設(shè)備，從運動方式上分有（）和（）兩類形式。從操作方式上分有（）式和連續(xù)式兩種。只有（）式混合設(shè)備才能實現(xiàn)連續(xù)操作。答：容器回轉(zhuǎn)式；容器固定；間歇；容器固定40.多層帶式干燥機：鐵板式輸送帶、（）、風機、（）。答：加熱室；換熱器41.電滲析器利用（）電源工作。食品用的電滲析器一般用（）、（）、鈦絲涂釘?shù)炔牧献鲭姌O。答：直流；石墨；不銹鋼42.單道打漿機的不銹鋼圓筒篩孔徑范圍在（）mm，開孔率約為%。答：0.8~2.0；43.帶攪拌的夾套式真空濃縮鍋的特點是結(jié)構(gòu)簡單，（）容易，適用（）的料液增濃。但加熱面積小，加熱時間長，效率（），不能連續(xù)生產(chǎn)。答：操作；高黏度；低44.打蛋機也稱立式捏合機，是一種攪拌軸與地坪面（）、適用于黏稠物料（）與攪拌的設(shè)備。這種設(shè)備的（）相對于攪拌容器作行星運動，結(jié)構(gòu)上打蛋機有兩種形式，均可以實現(xiàn)攪拌器相對于（）的行星運動，這兩種形式的打蛋機分別為（）固定的，另一種是容器運動的。答：垂直；混合；攪拌器；容器軸線；容器45.錘擊式粉碎機利用高速旋轉(zhuǎn)的（）或（）產(chǎn)生的作用力使物料（），既適用于脆性物料，也可用于部分韌性物料甚至纖維物料的粉碎，所以常被稱為（）。答：錘頭；錘片；粉碎；萬能粉碎機46.齒輪（）式制粒機的工作部件為一對（）、（）的圓柱齒輪，齒輪根部有許多小孔與（）相通，兩齒輪內(nèi)腔裝有切刀。答：嚙合；相互嚙合；相向回轉(zhuǎn)；內(nèi)腔47.常壓連續(xù)殺菌設(shè)備常用（）作加熱介質(zhì)，按加熱方式可以分為（）式和淋水式兩種.這種殺菌設(shè)備常用（）式輸送機輸送，按傳送方式可以分有（）層式和（）層式。答：水；浸水；單層；單；多48.常見的三種超臨界萃取流程：（）、（）、（）三種。答：控溫萃取流程；控壓萃取流程；吸附萃取流程49.棒磨機常用鋼棒直徑范圍為（），其筒體長度與直徑的比值范圍為（）。答：50~100mm；1.5~50.板式換熱器：板片、（）、中間連接板、（）答：密封墊片；框架問答題1.蒸氣噴射式均質(zhì)機的工作原理、工作過程中料液預熱的目的？答：（1）工作原理：利用蒸汽或壓縮空氣流來供給物料均質(zhì)的能量，借高速運動的物料顆粒間的相互碰撞及顆粒與金屬表面的高速撞擊，使顆粒粉碎成更細小的顆粒而達到均質(zhì)的目的（2）目的：1）防止料液過多地吸收蒸汽的熱量把其冷凝而使料液變??；2）實現(xiàn)無菌操作2.真空吸料裝置和螺桿泵能相互代替嗎？為什么？答：真空吸料裝置可用來輸送高黏度或帶有固體塊粒的物料（果醬、番茄醬等），螺桿泵適用于輸送高黏度液體食品如糖蜜、果肉、巧克力、淀粉糊等，在短距離、低高度的情況下可代替螺桿泵，但效率不高。3.真空干燥的特點答：1）在干燥過程中的溫度低，避免過熱。水分易蒸發(fā)，干燥時間短，同時可使物料形成多孔狀組織，產(chǎn)品的溶解性、復水性、色澤和口感較好2）能將物料干燥到很低的水分，干燥效率大3）可用較少的熱能，得到較高的干燥速率，熱量利用經(jīng)濟4）使用性強，對不同性質(zhì)，不同狀態(tài)物料均能適應(yīng)5）與熱風干燥相比，其控制能達到較高的精確要求，然而設(shè)備投資和動力消耗較大，產(chǎn)量較低4.原料雜質(zhì)的種類和清理方法答：（1）原料中雜質(zhì)的種類①無機雜質(zhì)（泥土、砂石、金屬等）②有機雜質(zhì)（植物的根、莖、葉、種子等；液體原料中如皮、毛等）（2）雜質(zhì)的清理方法①篩選法--依原料與雜質(zhì)之間存在形狀和體積大小的不同，利用篩孔進行分選的方法.如按兩者間的寬度、厚度或長度的不同分選②風選法--根據(jù)原料和雜質(zhì)在空氣中的懸浮速度不同，利用風力進行分選的方法。常用的有風車、吸風分離器③浮選法--據(jù)原料和雜質(zhì)在水中的浮力不同，沉降速度不同，利用原料和雜質(zhì)在管或槽中一起流動時的沉浮進行分選的方法④比重法--據(jù)原料和雜質(zhì)的比重不同來進行分選的方法。比重的不同在振動作用下會發(fā)生自動分層現(xiàn)象⑤磁選法--利用磁鐵將混在食品原料中的磁性金屬吸留去除的方法。可除去鐵片、鐵丁、螺絲等⑥過濾法--利用濾網(wǎng)濾去混在液體原料中的雜質(zhì)的方法。一般可在設(shè)備或容器的入口或出口安裝濾網(wǎng)、濾布或過濾器來濾去雜質(zhì)⑦離心分離法--利用原料和雜質(zhì)在容器內(nèi)回轉(zhuǎn)時產(chǎn)生的離心力不同來進行去雜的方法5.影響打漿機對原料的搓擦效果的主要因素，在實際使用中主要對哪些因素進行調(diào)整？答：（1）軸的轉(zhuǎn)速（2）圓筒篩的開孔率（一般為50%）及孔徑（一般為0.4~1.5mm）（3）物料本身的特性（4）刮板的導程角（5）刮板與圓筒篩間的間距在操作時，應(yīng)隨時按實際情況進行調(diào)整6.影響打漿機的打漿時間的因素及影響打漿機出汁率的因素？答：（1）影響打漿時間的因素：①軸轉(zhuǎn)速：轉(zhuǎn)速快，時間短；②刮板導程角：導程角大，時間短。轉(zhuǎn)速和導程角都影響打漿時間，但導程角的影響更明顯一些，且調(diào)導程角比調(diào)轉(zhuǎn)速容易得多，因此一般都采用調(diào)整導程角來調(diào)整打漿時間。一般來說，物料含汁多，導程角應(yīng)小一些，反之應(yīng)大一些。（2）影響出漿率的因素：①導程角；②刮板與圓筒篩之間的距離兩者都比較容易調(diào)節(jié)，若物料的含汁量多應(yīng)調(diào)小一些，反之調(diào)大一些7.影響錘片式粉碎機工作性能的因素？答：①物料的種類和含水率：淀粉類易于纖維類；水分低的易于水分高的（要求含水率≤12~14）②錘片末端的線速度、錘片的厚度和數(shù)目：線速度高，粉碎能力增強，但噪音和粉塵增高，振動加劇，耗能增加，對不同的物料應(yīng)采用不同的線速度，一般在60~100m/s內(nèi)選取，常用70~90m/s，厚度越薄，粉碎效率越高，但易損，壽命短，錘片數(shù)目↑，產(chǎn)量↑，粒度小，但耗能↑，最佳的安裝是100mm長度上安裝12片厚度為3.0mm的錘片③錘片末端到篩片內(nèi)表面之間的距離△R：△R過大，錘片打擊物料機會少，易產(chǎn)生環(huán)流；當△R≥20mm以上時，易出現(xiàn)堵孔、排粉不暢、噴料等現(xiàn)象；△R過小，物料接受打擊機會過多，在篩面上運動過快，不易穿孔，使過度粉碎，耗能增加。篩片安裝時最好采用不等距安裝，可提高粉碎機的篩落能力，也可減少環(huán)流的產(chǎn)生。通常，粉碎谷物類應(yīng)比粉碎莖桿類的△R要小一些；對大多數(shù)谷物類：△R=3~8mm；對通用型，△R=12±2mm④篩片的包角及篩孔大小和安裝：在保證篩片的強度和剛度下，盡量增大開孔率及包角并采用不等距安裝8.液體食品的特點答：（1）種類繁多（如牛奶、果汁、菜汁、糖漿、油類、醬類、水、醋、酒、淀粉糊等）（2）性質(zhì)差別大（如黏度上有差別、氧化性上有差別、腐蝕性上有差別）（3）衛(wèi)生要求高9.液力輸送原理與分類答：原理：利用運動著的工作部件在運動過程中對液體作功，使物料獲得了壓力能，依靠壓力能把物料從一個地方輸送到另一個地方。分類：（1）葉片式泵--指是依靠高速旋轉(zhuǎn)的葉輪對被輸送的液體作功的機械離心泵、軸流泵、旋渦泵（2）往復式泵--指利用泵體內(nèi)作往復運動的活塞或柱塞的推擠對液體作功的機械。活塞泵、柱塞泵、隔膜泵（3）旋轉(zhuǎn)式泵--指依靠作旋轉(zhuǎn)運動（低速）的轉(zhuǎn)子的推擠作用對液體作功的機械。齒輪泵、鑼茨泵、螺桿泵、滑片泵10.壓力式霧化器機理、型式及影響其霧化效果的因素答：（1）霧化機理：利用作往復運動的高壓泵（2-20MPa），使物料進入旋轉(zhuǎn)室并利用液體部分靜壓能所轉(zhuǎn)變的動能使液體作強烈的旋轉(zhuǎn)運動，液體的運動形成了旋轉(zhuǎn)的環(huán)形薄膜，液體靜壓能在噴嘴處轉(zhuǎn)變?yōu)橄蚯斑\動的液膜的動能推動液膜從噴嘴的細孔噴出形成空心圓錐膜，在氣流作用下分散成霧狀液滴（2）型式：旋渦式（M型）壓力噴嘴：物料離開霧化器時是以空心圓錐形的薄膜離開的，遇到熱空氣流后，薄膜伸長變薄，最后分散成細小的液滴（3）影響霧化效果的因素--型式、結(jié)構(gòu)結(jié)構(gòu)會直接影響到產(chǎn)品的質(zhì)量和技術(shù)經(jīng)濟指標，液滴分散度越高，干燥效能越大，霧化越均勻，產(chǎn)品的含水量變化越小，而在實際生產(chǎn)中，常常會出現(xiàn)大顆沒干透，小顆粒又過干的現(xiàn)象①噴嘴的結(jié)構(gòu)（0.5~6㎜至12㎜）②溶液流出的速度③壓力（1~2MPa）④溶液的物理性質(zhì)（表面張力、粘度、密度）11.選擇食品機械材料應(yīng)遵循什么原則？答：（1）材料中不應(yīng)含有對人體有害的元素（2）材料不應(yīng)與食品發(fā)生化學反應(yīng)（3）材料應(yīng)具有高的耐腐蝕性（4）材料應(yīng)能使機械易于清洗并能長期保持不變色（5）材料應(yīng)有很好的溫度性能12.霧化器是噴霧干燥設(shè)備的主要部件，它應(yīng)滿足什么要求？答：（1）要保證料液的分散度（2）縮小顆粒間的粒度頻帶13.微波干燥原理是什么？微波與各材料間的關(guān)系如何？答：原理：微波焙烤主要利用了微波的熱效應(yīng)。并不會生熱，它是一種高頻的電磁波，微波所形成的交變電場的方向發(fā)生著高速的改變，這種改變使處于微波場中的極性分子也處于高速振蕩狀態(tài)。在微波常用到材料可分為導體、絕緣體、介質(zhì)、磁性化合物4類；微波在傳輸過程中會遇到不同的材料，會產(chǎn)生反射、吸收和穿透現(xiàn)象；這情況完全取決于材料本身的幾個特性，如介電常數(shù)、介電損耗系數(shù)、比熱、形狀和含水量的多少等。14.提高離心式除塵器的工作效率的途徑答：（1）選擇最佳進口風速（一般為12~20m/s）；（2）增加含塵氣流在器內(nèi)的旋轉(zhuǎn)圈數(shù)（適當?shù)卦黾映龎m器的高度，可增加含塵氣流在器內(nèi)的旋轉(zhuǎn)圈數(shù)）；（3）縮小筒體直徑和出風口直徑（4）增加除塵器底部的氣密性15.說明攪拌容器中檔板的作用、數(shù)量及安裝方式。答：作用（1）改變切向流動（2）增大被攪拌液體的湍動速度，從而改變湍動效果數(shù)量：據(jù)Mack等學者證明，寬度與容器內(nèi)經(jīng)之比為1：10的四塊擋板一般已足以夠用安裝方式（1）攪拌低粘度液體時，擋板緊貼壁內(nèi)側(cè)安裝（2）攪拌中等粘度的物料時，可把擋板離開壁面安裝，以阻止在擋板背后形成停滯區(qū)，還可防止固體在擋板后聚積。擋板與容器壁的間距約為擋板寬度的0.1--0.5倍。（3）隨著粘度的增加，擋板寬度還可以適當?shù)臏p小，當攪拌物料粘度大于12Pa·s時，流體的黏度足以抑制打漩，故無需加設(shè)擋板。16.使用輥式粉碎機應(yīng)注意的問題答：（1）選擇好合適齒數(shù)的輥（2）正確選擇磨齒的排列方式（即鋒鈍的排列方式）（3）確定好軋距（軋距的大小對研磨效果響很大）（4）調(diào)節(jié)好流量（一般6~6.5公斤/厘米.小時）（5）選好輥速和速比（快輥線速為6~7米/秒，約450~550轉(zhuǎn)/分，快慢輥的速度比為2.5：1）（6）正確安裝磨輥17.食品原料清洗的目的和方法；食品原料清洗機械的操作方式答：目的：原料在其生長、成熟、運輸及貯藏過程中，會混雜一些砂石、泥土、短碎莖桿、雜草等雜質(zhì)和癟果，有時還受到塵埃、農(nóng)藥、糞便、微生物及其他污物的污染，因此，加工前必須進行清洗。方法：人工清洗、機械清洗、化學清洗操作方式：（1）在靜水、流動水或其他的洗液中浸泡，僅用于污物很少而且是很松散地附在原料表面才有效，只用在預清洗機或浸泡器與其他方式配合使用。（2）噴水：利用具有一定壓力的水對原料進行噴射，可除掉粘得很緊的污物，并可對原料進行攪動，若把原料放在水槽中噴水清洗，效果更好，但應(yīng)注意噴水的壓力。（3）刷洗：利用刷子把每個原料的表面都刷過一遍，清洗質(zhì)量高，但效率低。（4）振動清洗：利用振動篩的作用使原料不停地翻動，原料在翻動中相互摩擦使表面污物松動，同時在噴水的作用下除掉污物。18.食品濃縮的目的和常用方法答：目的：（1）作為干燥的預處理：降低產(chǎn)品的加工耗熱（2）提高產(chǎn)品的質(zhì)量：如鮮乳經(jīng)濃縮后再進行噴霧干燥，所得的乳粉顆粒大、密度大，乳粉的復原性、沖調(diào)性和分散性都有所改善（3）提高產(chǎn)品的保藏性：含水率低，微生物不容易繁殖，使得產(chǎn)品保藏期增長（4）減小產(chǎn)品的體積和重量：便于包裝、貯藏和運輸（5）可作為某些結(jié)晶操作的預處理：如味精、結(jié)晶葡萄糖、白砂糖的生產(chǎn)都需要將溶液濃縮到一定的濃度時才能得到晶體（6）提取果汁中的芳香物質(zhì)方法：1）常壓濃縮法：在常壓條件下操作，產(chǎn)生的蒸汽直接排入大氣，速度慢、芳香物質(zhì)和Vc損失嚴重，制品品質(zhì)差2）真空濃縮法：在減壓條件下進行，蒸發(fā)溫度較低，傳熱溫差大，速度快，適合于食品原料特別是熱敏性食品原料的濃縮3）冷凍濃縮法：利用冰與水溶液之間的固液相平衡原理，先將原料緩慢冷卻，在達到與原料濃度相適應(yīng)的冰點溫度時，原料中水分即形成比較粗大的晶體，用離心機去除冰結(jié)晶后，得到濃縮液，可保持原料的風味和成分，經(jīng)過多次操作后得到高濃度的濃縮液，特別適合于熱敏性食品的濃縮，避免芳香物質(zhì)因加熱所造成的揮發(fā)損失4）微波濃縮法：采用微波使果汁分子內(nèi)部生熱，水分蒸發(fā)達到濃縮的目的5）反滲透濃縮法：在室溫下原料用高壓泵輸送并通過半透膜（如醋酸纖維膜或聚酰胺纖維膜），使原料中的水分被迫向可溶性固形物濃度低的方向移動，原料濃度增高，因不加熱、無相變、耗能低、造作簡單，適合于工業(yè)化生產(chǎn)。主要用于分離水與低分子量溶液，這些溶液具有高滲透壓6）離心濃縮法：利用離心分離設(shè)備把密度較小的水分去除得到濃度高的制品19.食品機械常用材料主要包括哪些？答：（1）常用金屬材料：不銹鋼：鉻不銹鋼（Cr13最常用）、鉻鎳不銹鋼（1Cr18Ni9最常用）鋼鐵材料：碳鋼、普通低合金鋼、鑄鐵、有色金屬（2）常用的非金屬材料：塑料橡膠玻璃及其他材料（其他材料主要指：陶瓷、搪瓷、石墨等）20.食品廠用的容積泵類型有哪些？答：（一）離心泵（二）齒輪泵（三）螺桿泵（四）滑片泵（五）往復泵21.食品廠常用的輸送帶有哪些？答：①橡膠帶②帆布帶③塑料帶④鋼帶⑤鋼絲網(wǎng)帶⑥板式帶⑦滾筒式22.生產(chǎn)時，產(chǎn)品從平衡缸外溢，應(yīng)排查哪幾處？答：（1）浮筒是否浮起，有無進水（2）檢查浮筒控制的截止閥的密封（3）液位傳感器是否工作正常23.生產(chǎn)上常用的過濾設(shè)備有哪些？試舉出4~5種？答：常用的過濾設(shè)備有：平底篩板啤酒麥芽汁過濾槽，多層過濾單元式麥芽汁過濾槽，板框式過濾機，葉濾機，燭式過濾機，帶式過濾機，真空轉(zhuǎn)鼓過濾機。24.升膜式濃縮設(shè)備工作原理如何解釋？進料量對濃縮過程有何影響？答：工作原理：料液從加熱器底部進入管內(nèi)。經(jīng)加熱蒸汽加熱沸騰后迅速汽化，所產(chǎn)生的二次蒸汽及料液延期內(nèi)壁呈膜狀高速上升，進行連續(xù)傳熱蒸發(fā)。這樣料液從加熱器的底部至管子頂端出口處逐漸被濃縮，濃縮后的料液以高速進入蒸發(fā)分離室，通過蒸發(fā)分離室的離心分離作用，二次蒸汽從分離室頂部排出；達到濃度要求的濃縮液從分離室底部排出，沒有達到濃度的濃縮液通過循環(huán)管，再回到加熱器底部，進行第二次濃縮。影響：操作時，要很好控制進料液量，一般經(jīng)過一次濃縮的蒸發(fā)水分量，不能大于進料量80％；如果進液量過多，加熱蒸汽不足，則管的下部積液過多，會形成液柱上升而不能形成液膜，失去液膜蒸發(fā)的特點，使傳熱效果大大降低；如果進液量過少，會發(fā)生管壁結(jié)焦現(xiàn)象。25.什么是氣力輸送系統(tǒng)的工作原理？主要用于什么物料的輸送？使用中應(yīng)注意什么問題？答：（1）工作原理：利用輸送管道中高速流動的氣流所產(chǎn)生的流動動能使顆粒懸浮起來，然后在氣流的動能的推動作用下將散粒體從一個地方輸送到另一個地方。（2）主要用于濕度小、重度小、溫度低、磨損性小、無黏性的粉狀、顆粒狀、纖維狀、小塊狀物料的輸送。（3）注意問題：氣力輸送系統(tǒng)動耗太大，管道、設(shè)備磨損大，噪音大，不宜輸送黏性易結(jié)塊或易破碎的、高溫的物料。由于這些缺點，使得靜壓輸送成了新型的氣力輸送裝置，此裝置依靠速度不大（一般為4~6m/s，而動壓輸送為10~306m/s）但壓力較高的空氣來推動輸送，裝置可克服動壓輸送中所出現(xiàn)的缺點。26.殺菌機在堿洗時需滿足條件？答：回流電導率UAT1MC02，達到GW2值；灌裝溫度UAW7MT01，達到GW1值；殺菌溫度UAE1MT01，達到GW1值；選擇了"主清洗"。回流電導率UAT1MC02，達到GW2值；灌裝溫度UAW7MT01，達到GW1值；殺菌溫度UAE1MT01，達到GW1值；選擇了"中間清洗"。27.殺菌機清洗時有哪些措施加大了清洗流量？答：（1）通過V53，V52閥串聯(lián)進M4泵，起到助力的作用（2）V51閥處于三通狀態(tài)，與均質(zhì)機并聯(lián)，加大主管道流量（3）V78，V74沒有備壓，減少管路中的阻力28.三輥分級機的特點及應(yīng)用？答：（1）特點；速度快而準確，原料損傷少，分級的范圍大，效率高；但結(jié)構(gòu)復雜、價格高、使用和維修比較復雜，對小企業(yè)不適用（2）應(yīng)用：適用于球形或近似于球形的原料的分級如蘋果、梨、柑橘、桃、杏等當原料的品種改變時，可根據(jù)要求把升降高度作相應(yīng)的調(diào)整（可在50~100㎜的范圍內(nèi)分為5個級別）29.潤滑劑種類及的選擇答：（1）種類：潤滑油、潤滑脂（2）常用潤滑油（機油）的選擇：以號數(shù)表示黏度，號數(shù)越大，黏度越高，類型有：HJ－10，20，30，40（3）選擇原則：設(shè)備運行速度越高，潤滑油黏度越小；對不等速運行、經(jīng)常啟動、停止、反轉(zhuǎn)的機構(gòu)應(yīng)選10號或20號機油，夏天應(yīng)采用30號機油；零部件的配合間隙大，表面粗糙的選用高黏度的機油，反之選低黏度的機油30.潤滑的意義是什么？常用的潤滑方法及應(yīng)用場合？答：（1）潤滑的意義：減少配合部件間的磨損；保證設(shè)備的精度和傳動效率；延長設(shè)備（或零部件壽命）（2）常用的潤滑方法：1.集中潤滑--指用同一供油泵對幾個潤滑部位供油的潤滑。簡單、易管理，但故障難以發(fā)現(xiàn)（如管堵、泄露），可靠性差2.連續(xù)潤滑--將潤滑部位始終處在潤滑油中，如齒輪（3）分散潤滑--各部分（位）獨立供油，可靠但難操作（4）間歇潤滑--定時添加潤滑油，時間間隔按設(shè)備運行情況而定，適于低速運行的軸承及摩擦副表面31.潤滑的意義是什么？常用的潤滑方法及應(yīng)用場合？答：（1）潤滑的意義：減少配合部件間的磨損；保證設(shè)備的精度和傳動效率；延長設(shè)備（或零部件壽命）（2）常用的潤滑方法：1.集中潤滑--指用同一供油泵對幾個潤滑部位供油的潤滑。簡單、易管理，但故障難以發(fā)現(xiàn)（如管堵、泄露），可靠性差32.乳白石英管的節(jié)電機理是什么？答：SHQ乳白石英管元件的節(jié)電機理：紅外加熱能否取得節(jié)電效果，主要取決于兩個重要因素，一是輻射能在整個電熱轉(zhuǎn)換中占得比例大小。二是主要輻射波段與被烘烤物的主要吸收波段是否相匹配。外在因素：在食品烘烤過程中，加熱形式主要以輻射為主，因此輻射在電熱轉(zhuǎn)換中占得比例越大越好。內(nèi)在因素：乳白石英管由于在管壁中含有0.05-0.5mm的氣泡，2000-8000個/cm2，氣泡與玻璃折射率不同，形成乳白效應(yīng)。33.氣力輸送系統(tǒng)分為哪幾種類型？各有什么特點？答：按工作原理分：吸送、壓送、混合送、循環(huán)送（1）吸送式氣力輸送裝置--指利用壓力低于0.1MPa的空氣流來輸送物料的裝置。特點：優(yōu)點：①供料器簡單；②可從多處向一處輸送。③可以從低處和狹窄處輸送。缺點：①輸送距離和輸送量受到限制；②密封性能要求高；③輸送空氣要處理后才能進入風機和排空（2）壓送式氣力輸送裝置--工作壓力高于0.1MPa的輸送裝置。特點：優(yōu)點：①可從一處向多處輸送；②輸送距離遠，高度高；③輸送量大，效率高；④易檢漏，對空氣除塵要求不高。缺點：①動耗大；②密封要求高；③供料器結(jié)構(gòu)復雜（3）混合式氣力輸送裝置--由吸送和壓送兩部分組合而成的輸送裝置。綜合了吸送和壓送的特點（4）循環(huán)式氣力輸送裝置--輸送系統(tǒng)是一個封閉系統(tǒng)，氣流在系統(tǒng)中循環(huán)工作。主要用于輸送細小、貴重的物品34.蘑菇定向切片機和一般的盤刀式切片機相比有什么異同點？答：如能將蘑菇進行定位，使蘑菇在切片時按同一方向切片并把正片和邊片分開，將能提高正片蘑菇罐頭的檔次，蘑菇定向切片機能滿足此要求，蘑菇定向切片機的最大特點是設(shè)計了蘑菇的定位定向機構(gòu)（水管、弧形滑料槽、上、下壓板），使蘑菇能定向切片。35.螺旋輸送機的葉片有幾種？各有何用途？答：旋轉(zhuǎn)軸上焊有螺旋輸送機螺旋葉片，葉片的面型根據(jù)輸送物料的不同有實體面型、帶式面型、葉片面型。（1）當運送干燥的小顆?；蚍蹱钗锪蠒r，宜采用實體螺旋，這是最常用的型式。（2）運送塊狀的或粘滯性的物料時，宜采用帶式螺旋。（3）當運送韌性和可壓縮性的物料時，宜采用葉片式螺旋，這種螺旋往往在運送物料的同時，還可以對物料進行攪拌，揉捏及混合等工藝操作。36.螺旋輸送機的螺旋葉片有哪幾種？各用于什么場合？螺旋輸送機的應(yīng)用答：（1）實體螺旋葉片：用于干燥的小顆?；蚍蹱钗锪希?）帶式螺旋葉片：用于輸送塊狀或粘滯性物料（3）葉片面形螺旋葉片：用于輸送韌性和可壓縮性物料，可對物料進行攪拌、揉捏及混合（4）葉片槳形螺旋葉片：用于輸送韌性和可壓縮性物料，可對物料進行攪拌、揉捏及混合等螺距的輸送機主要用于運送物料；不等螺距的則用于運輸?shù)耐瑫r又可產(chǎn)生擠壓力，如在絞肉機，壓汁機等中作螺旋供料用螺旋輸送機的應(yīng)用：用于短距離的不怕破碎的粉料、粒料和小塊狀物料的輸送37.螺旋連續(xù)榨汁機的組成部分及各部分的功用答：①喂料部分：料斗和調(diào)節(jié)裝置②壓榨部分：螺桿、圓筒篩、汁液收集器③調(diào)節(jié)部分：手輪、頂錐等④傳動部分：電機、皮帶輪、減速箱、把手、摩擦套⑤支承部分：機架、軸承38.流化干燥及應(yīng)用？答：利用熱的空氣流使多孔板上的粒狀物料呈流化沸騰狀態(tài)，使水分迅速汽化達到干燥。應(yīng)用--般用于粒度在40μm~6mm之間有流動性的顆粒狀物料以及結(jié)塊不嚴重的物料的干燥（麥芽、糧食、砂糖、葡萄糖、人造肉、飼料等）；可與噴霧干燥、氣流干燥設(shè)備配合使用。39.離心式均質(zhì)機的工作原理、特點及應(yīng)用？答：（1）工作原理：利用一高速回轉(zhuǎn)的轉(zhuǎn)鼓使物料在慣性離心力的作用下分成大、中、小三相并把密度小的脂肪類導入均質(zhì)室均質(zhì)后與中相混合得到液相均勻的混合物。（2）特點：可同時完成均質(zhì)和凈化兩道工序，節(jié)省設(shè)備投資，均質(zhì)效果好，工作部件精度要求不高，設(shè)備的材質(zhì)要求高（強度和質(zhì)量）（3）應(yīng)用：一般用于處理奶制品（工作時溫度約為55~65℃，轉(zhuǎn)速約為5000轉(zhuǎn)/分，處理量達到5000升/時）40.離心泵的分類及選用答：分類：按液體吸入葉輪通道，可分單吸式和雙吸式；按葉輪級數(shù)，有單級泵和多級泵；按液體性質(zhì)分，有清水泵，油泵，耐腐蝕泵，雜質(zhì)泵。選用：1確定泵的類型：待輸運物料的性質(zhì)（密度、黏度、蒸汽壓、腐蝕性、毒性、固體顆粒的含量及大小等）；操作條件（溫度、壓力、流量及可能變化范圍）；管路系統(tǒng)情況、泵的安裝條件及安裝方式等。2確定泵的型號：確定工作點下地揚程；生產(chǎn)所需要的流量（若為變化量則以生產(chǎn)中的最大值為準）；所選泵的流量和揚程應(yīng)比所需要的稍大一些，若幾種型號的泵同時滿足要求，盡量選用功率小且在高效區(qū)工作的泵。41.離心薄膜式濃縮設(shè)備的結(jié)構(gòu)、原理和特點是什么？答：1.結(jié)構(gòu)與工作原理它的構(gòu)造與碟式分離機相似，通過旋轉(zhuǎn)的離心盤所產(chǎn)生的離心，使料液分布于離心盤外表面，形成薄膜，離心盤為梯形的碟片，具有夾套結(jié)構(gòu)形式，離心盤之間有一定間隙，形成加熱蒸發(fā)空間。當離心盤的夾套內(nèi)通入蒸汽之后，對其外表面膜進行加熱蒸發(fā)。蒸汽放熱后成冷凝水，受離心力作用甩到夾套的下邊緣周邊匯集，由中間空心軸疏水裝置排出。特點是一種傳熱效率很高，蒸發(fā)強度大的較新型濃縮設(shè)備，料液受熱時間很短，約1～2s，形成0.1mm的液膜，特別適合果汁和其它熱敏性、發(fā)泡性液體食品進行濃縮。還具有氣液分離效果好、殘液量小、清洗殺菌方便等優(yōu)點。由于離心盤間的距離小，故對粘度大、易結(jié)晶、易結(jié)垢的物料不大適用。設(shè)備結(jié)構(gòu)比較復雜，傳動系統(tǒng)的密封易泄漏，影響高真空。造價較高。物料的粘度不超過200CP42.了解各種真空濃縮設(shè)備在生產(chǎn)上的應(yīng)用答：a單效真空濃縮設(shè)備（一般運用于果醬類食品濃縮）（1）單效升膜式真空濃縮裝置適用于熱敏性、起泡性、易結(jié)垢的低粘度料液的濃縮（如果汁、乳制品等）（2）單效降膜式真空濃縮裝置適合于熱敏性、粘度較大、易起泡的料液的濃縮，不宜用于高濃度及粘稠性料液的濃縮（3）單效離心薄膜真空濃縮裝置特別適合于熱敏性、易起泡的物料的濃縮；不宜用于粘度大，易結(jié)晶、易結(jié)垢的料液的濃縮，鮮果汁、咖啡、蛋白、酵母等的濃縮（4）帶攪拌的夾套式真空濃縮裝置適用于濃稠狀料液濃縮如果醬、牛奶。（5）盤管式真空濃縮裝置適用于粘稠性物料的濃縮（如煉乳）（6）刮板式薄膜真空濃縮裝置一般用于處理高粘度甚至帶有固體顆粒的物料（高粘果汁、蜂蜜及懸浮液）（7）片式真空濃縮裝置可應(yīng)用于乳和乳制品（脫脂乳、全脂乳、乳清、全脂甜煉乳等）、果汁類（桔子汁、蘋果汁、葡萄汁、菠蘿汁、草莓汁等）其他（液體葡萄糖、蘋果膠、樹膠（高粘）、肉汁、糖漿等等）b多效真空濃縮設(shè)備（1）并流型多效真空濃縮設(shè)備很適合熱敏性物料的濃縮（2）平流行多效真空濃縮設(shè)備只適合于有結(jié)晶性的溶液的濃縮（3）混流型多效真空濃縮設(shè)備適用于粘度極高的料液，特別是那些粘度隨濃度的增加而顯著增加的料液。43.了解粉碎機械在食品工業(yè)中的應(yīng)用答：（1）豆制品加工：打漿機、自分離豆?jié){機（2）果汁、果醬、蔬菜類加工：如打漿機、水果粉碎機、榨汁機等（3）骨泥、肉糜、魚糜加工：如骨糊機（4）啤酒生產(chǎn)：如麥芽粉碎機（5）調(diào)味品生產(chǎn)：如蒜粉、辣椒粉、大料粉的粉碎機（6）堅果加工：如杏仁破碎機、咖啡磨（7）超微粉碎：如膠體磨、均質(zhì)機、超微粉碎機44.了解典型的噴霧干燥流程答：（1）平底并流型壓力噴霧干燥流程空氣過濾器進風機空氣加熱器熱粉進口及噴嘴干燥室排風機布袋除塵器絞龍空氣分配器高壓管路高壓泵管式殺菌器（2）尖底并流型壓力噴霧干燥流程（3）"MD"型噴霧干燥設(shè)備流程（4）尼羅式離心噴霧干燥設(shè)備流程（5）立式并流型圓錐塔噴霧干燥設(shè)備流程45.均質(zhì)機均質(zhì)壓力指哪里的壓力？答：指1級壓力。46.均質(zhì)機均質(zhì)壓力1級，2級都怎么設(shè)定？答：（1）級設(shè)定為（2）級的5倍。先設(shè)定2級，再設(shè)定1級。47.均質(zhì)機進口壓力正常范圍是多少？答：2-4公斤48.均質(zhì)機緩沖管震動的原因有哪些？答：蘑菇閥磨損，緩沖管沒有放水，進口壓力太高或太低，固定不牢固。49.簡述壓力噴霧干燥原理、微?；椒?。答：干燥原理：利用高壓泵產(chǎn)生的高壓，將料液從噴頭微小的噴嘴噴出，噴頭芯具有螺旋狀小溝，當料液經(jīng)高壓泵以高壓送到時，則沿著小溝形成旋轉(zhuǎn)的螺旋使圓運動，以極高的速度從小孔成70°左右的錐形角噴射出去。微?；椒ǎ簤毫婌F、離心噴霧、氣流噴霧50.簡述脫氣罐的作用是什么？答：利用負壓降低牛奶的沸點，使牛奶沸騰將牛奶中所含的異味氣體析出，利用真空泵抽走，提升牛奶的口味。51.簡述升華干燥的組成系統(tǒng)及操作過成。答：冷凍干燥系統(tǒng)可分為制冷系統(tǒng)、真空系統(tǒng)、加熱系統(tǒng)、干燥系統(tǒng)和控制系統(tǒng)等。凍干工序操作操作要點①首先要預凍、再抽真空--降溫、降速過程影響因素：1喂料槽輥與印模輥的間隙2分離刮刀的位置3橡膠脫模輥的壓力52.簡述切割與粉碎的目的答：改善原料的加工性能，便于后續(xù)加工；破壞細胞壁結(jié)構(gòu)便于胞內(nèi)產(chǎn)物排出；增大比表面積，擴大食物與消化液的接觸面積；選擇性破碎以分別進行不同成分的利用、剔除和分離；改善產(chǎn)品的感觀質(zhì)量；便于充填包裝。53.簡述螺旋輸送機的結(jié)構(gòu)、工作原理？答：工作原理：水平型螺旋輸送機由于物料重力及其內(nèi)摩擦力的作用物料又隨螺旋葉片旋轉(zhuǎn)，當葉片推力大于物料與槽壁間的外摩擦力時，物料就被螺旋葉片連續(xù)地推動向前運動。54.簡述擠壓技術(shù)的特點及擠壓食品的特點答：擠壓技術(shù)特點：連續(xù)化生產(chǎn)；生產(chǎn)工藝簡單；物耗少，能耗低；應(yīng)用范圍廣；投資少；生產(chǎn)費用低。擠壓食品的特點：不易產(chǎn)生"回生"現(xiàn)象，便于長期保存；營養(yǎng)成分損失少，食物易消化吸收；產(chǎn)品口感細膩；風味好、食用方便；產(chǎn)品衛(wèi)生水平高，保存性能好。55.簡述高壓均質(zhì)機的均質(zhì)過程答：在高壓泵作用下，液體被強制通過閥座，其流動速度在瞬間被加速到200-300m/s，在縫隙中產(chǎn)生巨大的壓力。當壓力降低到工作溫度下液體的飽和蒸汽壓時，液體就開始沸騰迅速汽化，內(nèi)部產(chǎn)生大量氣泡。有大量微氣泡的液體朝縫隙出口流出，流速逐漸降低，壓力又隨之提高，壓力增加到一定值時，液體中的氣泡突然破裂而重新凝結(jié)。氣泡在瞬間大量生成和破裂就形成"空穴"現(xiàn)象，就像無數(shù)的微型炸彈，能量強烈釋放產(chǎn)生強烈的高頻振動，同時伴隨著強烈的湍流產(chǎn)生強烈的剪切力，使液體中的顆粒粉碎成微粒。微粒接著又強烈沖擊到?jīng)_擊環(huán)上，被進一步分散和粉碎，最后以一定的壓力流出，完成均質(zhì)過程。56.簡述高壓均質(zhì)機的結(jié)構(gòu)、工作原理答：（一）高壓均質(zhì)機工作原理（1）剪切作用（2）撞擊學說（3）空穴學說（二）高壓均質(zhì)機結(jié)構(gòu)泵體結(jié)構(gòu)（1）結(jié)構(gòu)：三級柱塞往復泵、雙級均質(zhì)閥57.簡述典型的間歇式壓榨機？答：手動螺桿壓榨機、液壓壓榨機、氣囊式壓榨機、臥式液力活塞壓榨機、柑橘榨汁機。58.簡述帶式輸送機的結(jié)構(gòu)答：由輸送帶、驅(qū)動滾筒、張緊滾筒、承托裝置、張緊裝置、進料裝置、卸料裝置、清掃裝置、機架等組成。59.簡述UHT工藝流程？答：預熱、脫氣、均質(zhì)、預保溫、UHT滅菌、冷卻60.機械的保養(yǎng)主要包括哪些方面的內(nèi)容？答：（1）摩擦副的保養(yǎng)：經(jīng)常保持摩擦副表面的整潔方法：①用清洗劑（如酒精、汽油、柴油等）經(jīng)?；蚨ㄆ谇逑茨Σ粮保悴考肭逑磩┲校妹⑶逑矗?；②清洗潤滑系統(tǒng)：主要是疏通油孔、管道，及時添加潤滑油；③對某些摩擦部件進行間隙的調(diào)節(jié)；④密封環(huán)和壓力調(diào)節(jié)。（2）對聯(lián)接部件和緊固部件要經(jīng)常性檢查61.機械常見故障及原因答：（1）機器不能啟動：①現(xiàn)象：接電后不轉(zhuǎn)動②原因：電路、電機、電源；機械本身的故障；一般發(fā)生在轉(zhuǎn)動件上，因轉(zhuǎn)動件松動后移位卡死，或個別零件損壞卡死或超載（2）機器啟動后不能達到正常的轉(zhuǎn)速：原因：①傳動部件壓力不夠，引起打滑。如皮帶輪、摩擦輪②機器超負荷運行，時間長會引起電機燒毀③機器潤滑條件下降，阻力增大，轉(zhuǎn)速下降④若設(shè)備采用的是三相電機，如電機功率選擇過大，即使有一相電源中斷，電機仍能運轉(zhuǎn)，但轉(zhuǎn)速慢（3）機器運行噪音過大，并拌有雜音、振動：原因：①機器的緊固件松動，零部件聯(lián)接出現(xiàn)松動②潤滑不良③摩擦副配合不良，零部件損壞62.化學清洗方法中常用的化學清洗劑答：（1）鹽酸溶液：常用的是含HCL0.5%~1.5%的稀鹽酸溶液將原料放入浸泡幾分鐘，然后用大量的清水沖洗（2）高錳酸鉀溶液：用含高錳酸鉀0.1%的水溶液浸泡幾分鐘，再用大量的清水沖洗（3）肥皂和磷酸三鈉混合溶液：肥皂1.5%、磷酸三鈉0.5~1.5%，加溫到37~40℃，將原料在液中浸泡幾分鐘，用清水沖洗63.何謂氣流干燥？有何特點？答：氣流干燥是一種連續(xù)式高效固體流態(tài)化干燥方法。它是利用高速熱氣流將潮濕的粉、粒、塊狀物料分散而懸浮于氣流中，一邊與熱氣流并流輸送，一邊進行干燥。特點：①干燥強度大②干燥時間短③熱效率高④設(shè)備簡單，可以同時把干燥、粉碎、篩選、輸送等單元過程聯(lián)合操作⑤不適用的物料為：產(chǎn)品要求有一定形狀的物料；易于粘壁、非常粘稠以及要求干燥至臨界濕含量以下的物料。64.何謂冷凍升華干燥？其原理如何解釋？為何其制品復水性好？答：冷凍升華干燥法：將含水物料先行凍結(jié)，然后使物料中的水分在高真空下不經(jīng)液相直接從固相轉(zhuǎn)化為水汽排出。原理：從理論上已知水有三相：液相氣相和固相。根據(jù)壓力減小，沸點下降的原理，當壓力降低到4.58mm汞柱時，溫度在0℃以下，物料中的水分即可從冰不經(jīng)過液相而直接升華成水汽。但這里對純水而言，如為一般食品，其中含有的水，基本上是一種溶液，冰點較純水要低，因此升華的溫度在-20--5℃相應(yīng)的壓力在133.29Pa左右。復水性好的原因：因為被干燥物料含有的水分是在結(jié)冰狀態(tài)下直接蒸發(fā)，故在干燥過程中，水汽不帶動可溶性物質(zhì)移向物料表面，不會在物料表面沉積鹽類，物料表面不會形成硬質(zhì)薄皮，亦不存在因中心水分移向物料表面時對細胞或纖維產(chǎn)生的張力，不會使物料干燥后因收縮引起變形，故極易吸水恢復原狀。65.何謂輥壓及理想的輥壓過程？答：輥壓：亦稱輥軋，輥壓操作是指由旋轉(zhuǎn)的成對壓輥對物料施以擠壓、摩擦，從而使得通過輥間的物料在此作用下變形成為具有一定形狀規(guī)格的產(chǎn)品的操作。理想輥軋過程1每對壓輥的輥徑相等、速度相等且同時驅(qū)動2被壓物料等速運動3物料僅承受壓輥施加的力作用4輥壓的對象是連續(xù)的，機械性質(zhì)是均勻的5被壓物料的體積或體積流量不變66.過濾分離技術(shù)在食品工業(yè)上的應(yīng)用答：用于含大量不溶性固體的懸浮液的過濾（大于1~2%）；如飴糖液中去糖渣；葡萄糖、食用油的脫色后濾去活性炭等；（屬于表面型過濾）。1從液體中除去少量不溶性固體的過濾；如啤酒、果汁、牛奶、色拉油的過濾等。3從大量有價值的液體中除去少量極細?。ㄐ∮?μm）質(zhì)點的過濾；如從汽水、果汁中除去少量的微生物等。67.滾筒式清洗機在生產(chǎn)是使用較多的食品原料清洗設(shè)備，在使用中，影響其清洗效率的因素有哪些？它一般用于什么原料的清洗？答：影響清洗效果的因素1滾筒的轉(zhuǎn)速2滾筒內(nèi)表面的粗糙度或皺紋的數(shù)量3原料在滾筒內(nèi)停留的時間4噴嘴的噴水強度適用于質(zhì)地較硬的原料的清洗。如土豆、胡蘿卜、蘋果、甘薯、馬蹄、生姜等68.滾筒式分級機的主要部件、安裝方式及應(yīng)用？答：（1）主要工作部件：滾筒（鋼板沖孔而成，長徑比一般為1：6）；支承裝置（滾圈、摩擦輪、支架）；收集斗；傳動裝置（摩擦輪）；清篩裝置（滾軸）（2）安裝方式：有3~5°傾角的安裝，用于滾動性的原料；滾筒內(nèi)安裝螺旋卷帶，用于滾動性不好的原料（3）應(yīng)用：用于質(zhì)地較硬的原料的分級如核桃、紅棗、板栗、榛子、青豆、蘋果、梨、櫻桃等，有時也用于蘑菇的分級69.輥式粉碎設(shè)備在粉碎原料時，若要改變產(chǎn)品的粒度常用什么方法？答：①改變兩輥筒表面的圓周速度；②調(diào)整兩輥間的轉(zhuǎn)速差。70.輥式粉碎技術(shù)的工作原理及應(yīng)用場合？答：（1）工作原理：利用兩個直徑相同而轉(zhuǎn)向相反的輥作差速運動時所產(chǎn)生的擠壓力和剪切力將物料粉碎；（2）應(yīng)用場合：顆粒狀物料的中碎和細碎，如果品加工、油類加工中的去皮、剝殼如杏仁殼、桃仁殼、菜子殼、棉籽殼、油籽殼等；生產(chǎn)麥片食品；面粉加工。71.輥式粉碎技術(shù)的工作原理及應(yīng)用場合（試舉出3~4例子）答：工作原理：利用兩個直徑相同而轉(zhuǎn)向相反的輥作差速運動時所產(chǎn)生的擠壓力和剪切力將物料粉碎。應(yīng)用場合：顆粒狀物料的中碎和細碎（果品加工、油類加工中的去皮、剝殼如杏仁殼、桃仁殼、菜子殼、棉籽殼、油籽殼等；生產(chǎn)麥片食品；面粉加工）72.輥式粉碎機帶齒磨輥的齒的組合方式及粉碎特點？答：鋒對鋒：剪切作用最強，耗功少，可得到較細的產(chǎn)品；鈍對鈍：擠壓研磨作用強，耗功大，可選擇性粉碎麩皮；鈍對鋒：用于硬而脆的物料；鋒對鈍：用于韌性物料。73.硅藻土有什么獨特是性質(zhì)？在生產(chǎn)上有哪些應(yīng)用？答：（1）性質(zhì)：①在酸堿條件下穩(wěn)定；②粒子形狀很不規(guī)則；③所形成的濾餅孔隙率大；④濾餅不可壓縮。（2）應(yīng)用：作為深層過濾介質(zhì)；作預涂劑（在撓性或剛性的支持性介質(zhì)的表面上預先形成硅藻土層）；作為助濾劑。74.管超速離心機的應(yīng)用答：（1）連續(xù)分離兩種輕重不同而又互不相溶的液體（2）用于分離含少量微細固體的懸浮液（3）用于分離菌體和細小的膠體溶液75.鼓風式清洗設(shè)備的工作原理、類型、鼓風式清洗機的輸送鏈有哪幾種形式，分別用于什么原料的輸送？答：工作原理：利用鼓風機把空氣送進清洗槽中，使清洗劑（水）產(chǎn)生劇烈的翻騰，原料在劇烈翻騰中相互碰撞和搓擦、表面的污物松動，再配以壓力水的噴射洗去表面污物。類型：洗滌水槽、鼓風式清洗機輸送鏈形式及用途：（1）輥筒：用于質(zhì)地較軟的原料的承載；（2）金屬絲網(wǎng)：用于塊莖狀類原料的承載；（3）平板帶刮板：用于滾動性好的原料如水果等的承載。76.高壓均質(zhì)機受溫度和壓力的影響因素（作用）原理？答：背壓減小，空穴發(fā)生區(qū)域會移向縫隙出口處，并可能形成空穴失控；背壓增大，空穴發(fā)生會移向縫隙進口處；背壓過高，還會引起空穴減少。在空穴發(fā)生的時候，由于會產(chǎn)生局部的高溫高壓，可能會引起金屬空穴腐蝕。均質(zhì)溫度對均值效果的影響是很大的，因為溫度高，飽和蒸汽壓也高，鈞之勢空穴也容易形成，所以為了提高均值效果，在保證液體物料不變性的前提下，均質(zhì)溫度高一些是可取的。77.高壓均質(zhì)機的均質(zhì)閥有哪兩種類型、兩者的均質(zhì)效果如何？答：（1）平面閥：該類閥的閥座、閥桿工作面均為平面，形狀簡單、加工修復方便，效率高，使用廣（2）非平面閥：工作面為非平面，效率比平面閥高，在較低的工作壓力下可獲得與平面閥相同的均質(zhì)效果，能耗低，但易損，難修復78.干燥速度和干燥強度的概念？答：干燥速度--指單位時間內(nèi)，單位干燥面積上所能蒸發(fā)的水分量（kg/㎡oh）干燥強度--指單位時間內(nèi)所蒸發(fā)的水分量79.閥門V63的功效？答：v63是為了在與殺菌時，從包裝機返回的無菌水為130度，如果直接