《掛漿肉制品》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)編制說(shuō)明一、工作概況（一）任務(wù)來(lái)源根據(jù)中國(guó)食品工業(yè)協(xié)會(huì)《關(guān)于<速凍調(diào)理包>、<鰲蝦制品>、<速凍掛漿肉制品>等三項(xiàng)團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)的立項(xiàng)公告》，《速凍掛漿肉制品》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)正式立項(xiàng)。該項(xiàng)標(biāo)準(zhǔn)牽頭單位為中國(guó)食品工業(yè)協(xié)會(huì)冷凍冷藏食品專業(yè)委員會(huì)，歸口管理為中國(guó)食品工業(yè)協(xié)會(huì)，執(zhí)筆起草單位為河南雙匯投資發(fā)展股份有限公司。（二）起草單位2021年第一批團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)計(jì)劃任務(wù)下達(dá)后，為確保項(xiàng)目順利實(shí)施，中國(guó)食品工業(yè)協(xié)會(huì)冷凍冷藏食品專業(yè)委員會(huì)牽頭組織成立了由冷凍冷藏食品行業(yè)產(chǎn)、學(xué)、研各領(lǐng)域共同參加的團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)起草工作組，通過(guò)開展行業(yè)調(diào)研工作。確定河南雙匯投資發(fā)展股份有限公司、山東佳士博食品有限公司、中國(guó)食品工業(yè)協(xié)會(huì)冷凍冷藏食品專業(yè)委員會(huì)、蘇州市味知香食品股份有限公司、蘇州好得睞食品科技有限公司、上海酣暢食品有限公司、上海豪守（河南）食品有限公司、上海聯(lián)豪食品有限公司、福建亞明食品有限公司、山東惠發(fā)食品股份有限公司等單位為工作組成員，共同承擔(dān)本次標(biāo)準(zhǔn)的制定工作。其中中國(guó)食品工業(yè)協(xié)會(huì)冷凍冷藏食品專業(yè)委員會(huì)負(fù)責(zé)在行業(yè)里組織發(fā)動(dòng)工作，組織行業(yè)調(diào)研，征求意見的收集、制定進(jìn)度協(xié)調(diào)和匯報(bào)、標(biāo)準(zhǔn)送審等主要工作；河南雙匯投資發(fā)展股份有限公司作為執(zhí)筆標(biāo)準(zhǔn)起草單位，負(fù)責(zé)標(biāo)準(zhǔn)文本草案及編制說(shuō)明的起草，返回意見的匯總處理等工作；其他參與單位負(fù)責(zé)標(biāo)準(zhǔn)的組織討論、資料查閱和收集、修改意見提交、實(shí)驗(yàn)驗(yàn)證等工作。（三）標(biāo)準(zhǔn)制定背景及意義隨著連鎖餐飲業(yè)的發(fā)展，家庭消費(fèi)方便快捷，掛漿肉制品因食用時(shí)僅需簡(jiǎn)單烹飪，多以熱食為主，能夠有效保持營(yíng)養(yǎng)，外觀呈金黃色，口感松脆及風(fēng)味獨(dú)特，從而成為餐飲、家庭渠道產(chǎn)品中的主要品類，受到消費(fèi)者的青睞。該類產(chǎn)品包括小酥肉、雞米花、豬（雞）排、雞柳等。與傳統(tǒng)肉制品相比，產(chǎn)品制作工藝多樣化，核心工序一般有原料切條（塊）、調(diào)味、腌制、掛漿（裹粉）、油炸等?！稈鞚{肉制品》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)起草工作組在標(biāo)準(zhǔn)調(diào)研中得到，由于食堂、零售商販等市場(chǎng)需要，一部分掛漿肉制品沒(méi)有經(jīng)過(guò)速凍工藝，油炸加工后直接熱鏈配送到食用場(chǎng)所，不需解凍直接食用。為了規(guī)范未經(jīng)速凍工藝的裹面肉制品的產(chǎn)品質(zhì)量，經(jīng)起草工作組討論，建議修改原立項(xiàng)名稱《速凍掛漿肉制品》，更改為《掛漿肉制品》。本標(biāo)準(zhǔn)制定工作，均以《掛漿肉制品》產(chǎn)品范疇開展標(biāo)準(zhǔn)起草工作。（四）工作過(guò)程1、標(biāo)準(zhǔn)調(diào)研及查詢相關(guān)文獻(xiàn)資料2020年2月至2021年2月，廣泛開展行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)調(diào)研工作，了解掛漿肉制品市場(chǎng)情況，產(chǎn)品質(zhì)量水平，及制定《掛漿肉制品》標(biāo)準(zhǔn)的必要性，迫切性。2021年2月后，團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)正式立項(xiàng)，成立起草標(biāo)準(zhǔn)工作組。制定標(biāo)準(zhǔn)的準(zhǔn)備工作階段，檢索、收集和了解國(guó)內(nèi)行業(yè)及標(biāo)準(zhǔn)法規(guī)情況，著手起草標(biāo)準(zhǔn)草案。2、起草團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)討論稿2021年3月，起草單位結(jié)合市售產(chǎn)品和自產(chǎn)產(chǎn)品情況，起草《掛漿肉制品》的標(biāo)準(zhǔn)草案和編制說(shuō)明。3、召開標(biāo)準(zhǔn)啟動(dòng)會(huì)2021年6月，中國(guó)食協(xié)冷專委組織召開標(biāo)準(zhǔn)啟動(dòng)會(huì)，中國(guó)食協(xié)冷專委、河南雙匯投資發(fā)展股份有限公司、蘇州市味知香食品有限公司、蘇州好得睞食品股份有限公司、山東佳士博食品股份有限公司、上海酣暢食品有限公司、上海聯(lián)豪食品有限公司、上海潮香園、山東惠發(fā)等等單位出席會(huì)議，討論標(biāo)準(zhǔn)文本。4、標(biāo)準(zhǔn)征求意見階段①確定征求意見稿2021年6月底，根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)啟動(dòng)會(huì)研討結(jié)果，起草組對(duì)標(biāo)準(zhǔn)草案的基本內(nèi)容、核心條款等進(jìn)行完善，形成《掛漿肉制品》標(biāo)準(zhǔn)征求意見稿。②行業(yè)征求意見2021年7-9月，在全國(guó)范圍內(nèi)進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)意見征集工作；發(fā)出征求意見稿60份，返回意見建議42條，經(jīng)研究，采納24條，部分采納5條，不予采納13條。起草組針對(duì)收集的意見，經(jīng)分析、討論，形成《掛漿肉制品》的預(yù)審查征求意見稿。③審查、報(bào)批階段2021年11月，《掛漿肉制品》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)上報(bào)歸口單位，中國(guó)食品協(xié)會(huì)標(biāo)準(zhǔn)化工作委員會(huì)專家對(duì)《掛漿肉制品》預(yù)審稿及編制說(shuō)明進(jìn)行函審，形成送審稿。④2022年3月，經(jīng)過(guò)修改完善，《掛漿肉制品》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)在中國(guó)食品工業(yè)協(xié)會(huì)官網(wǎng)審批公示。二、標(biāo)準(zhǔn)編制原則和依據(jù)1編制原則本文件編制遵循“科學(xué)性、統(tǒng)一性、規(guī)范性、協(xié)調(diào)性、適用性”原則。本文件制定過(guò)程中參照的主要標(biāo)準(zhǔn)見本文件第四部分“參考和依據(jù)的資料”本文件遵循現(xiàn)行國(guó)家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行編制，注重標(biāo)準(zhǔn)的科學(xué)性和可操作性，盡量與國(guó)家現(xiàn)行標(biāo)準(zhǔn)接軌，重點(diǎn)突出明確理化指標(biāo)、微生物限量指標(biāo)，以保障食品質(zhì)量安全，維護(hù)消費(fèi)者權(quán)益。2主要條款說(shuō)明2.1術(shù)語(yǔ)與定義的說(shuō)明為便于對(duì)標(biāo)準(zhǔn)的理解與執(zhí)行，本章針對(duì)掛漿肉制品涉及到的術(shù)語(yǔ)作了定義，共10個(gè)術(shù)語(yǔ)，部分定義說(shuō)明如下：5471-2020《方便菜肴》、T/CNFIA115-2019《預(yù)制包裝菜肴》中相關(guān)內(nèi)容確定。生制掛漿肉制品：參照SB/T10379-2012《速凍調(diào)制食品》中3.3“生制凍結(jié)品”、SB/T10648-2012《冷藏調(diào)制食品》中3.5“生制品”等相關(guān)術(shù)語(yǔ)定義確定。熟制掛漿肉制品：參照SB/T10379-2012《速凍調(diào)制食品》中3.4“熟制凍結(jié)品”、SB/T10648-2012《冷藏調(diào)制食品》中3.6“熟制品”等相關(guān)術(shù)語(yǔ)定義確定。冷藏掛漿肉制品：參照QB/T5471-2020《方便菜肴》中“3.5冷藏方便菜肴”的術(shù)語(yǔ)定義確定。冷凍掛漿肉制品：參照QB/T5471-2020《方便菜肴》中“3.4冷凍方便菜肴”的術(shù)語(yǔ)定義確定。含肉量：參照SB/T10610-2011《肉丸》中3.5“含肉量”的術(shù)語(yǔ)定義確定。掛漿率：參照GB/T21672-2014《凍裹面包屑蝦》、SC/T3118-2006《凍裹面包屑蝦》中關(guān)于“裹衣”的相關(guān)描述，結(jié)合掛漿肉制品特點(diǎn)、配方設(shè)計(jì)及過(guò)程控制設(shè)定。2.2分類及分級(jí)2.2.1產(chǎn)品分類根據(jù)主要原料不同，產(chǎn)品分為單一型原料掛漿肉制品和混合型原料掛漿肉制品；根據(jù)生制或熟制工藝不同，產(chǎn)品分為生制掛漿肉制品和熟制掛漿肉制品；根據(jù)貯運(yùn)方式不同，產(chǎn)品分為常溫掛漿肉制品、冷藏掛漿肉制品和速凍掛漿肉制品。2.2.2產(chǎn)品分級(jí)產(chǎn)品按含肉量分為：特級(jí)，含肉量不低于70%；優(yōu)級(jí)，含肉量不低于50%；普通級(jí)，含肉量不低于30%；按掛漿率分為：特級(jí)，掛漿率不高于30%；優(yōu)級(jí)，掛漿率不高于50%；普通級(jí)，掛漿率不高于70%。2.3指標(biāo)設(shè)置2.3.1理化指標(biāo)參考相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，結(jié)合產(chǎn)品實(shí)際檢測(cè)情況，確定水分、過(guò)氧化值、酸價(jià)指標(biāo)，具體如下：2.3.2部分安全指標(biāo)三、主要試驗(yàn)（或驗(yàn)證）情況無(wú)四、參考和依據(jù)的資料本文件主要參考和依據(jù)的資料如下：123456789五、標(biāo)準(zhǔn)中涉及專利的情況本文件為掛漿肉制品行業(yè)通用產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)，不涉及技術(shù)專利等知識(shí)產(chǎn)權(quán)內(nèi)容。六、預(yù)期達(dá)到的社會(huì)效益、對(duì)產(chǎn)業(yè)發(fā)展的作用等情況鑒于我國(guó)掛漿肉制品行業(yè)規(guī)?；a(chǎn)業(yè)化發(fā)展的趨勢(shì)，本文件的發(fā)布實(shí)施將對(duì)全國(guó)掛漿肉制品產(chǎn)業(yè)具有重要意義，對(duì)提高掛漿肉制品質(zhì)量安全水平具有重要作用。七、與國(guó)際、國(guó)內(nèi)對(duì)比情況目前，國(guó)際上與掛漿肉制品相關(guān)的標(biāo)準(zhǔn)有《國(guó)際食品法典標(biāo)準(zhǔn)速凍面包屑或面糊包裹魚塊和魚片（CODEXSTAN166-1989，Rev.2-2004）》，該標(biāo)準(zhǔn)僅適用于面包屑或面糊包裹的魚條、魚塊、魚片，包括生制品或預(yù)加熱處理的生制品，與我國(guó)行業(yè)內(nèi)的掛漿肉制品不太匹配。在國(guó)內(nèi)，針對(duì)個(gè)別掛漿產(chǎn)品有相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)，但尚未出臺(tái)覆蓋全部掛漿肉制品品種的標(biāo)準(zhǔn)。國(guó)內(nèi)對(duì)《掛漿肉制品》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)制定有參考借鑒意義的相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)有：SB/T10379-2012《速凍調(diào)制食品》：明確“裹面制品”的術(shù)語(yǔ)定義、生制、熟制分類及相關(guān)技術(shù)要求；SB/T10648-2012《冷藏調(diào)制食品》：明確生制、熟制分類及相關(guān)技術(shù)要求；QB/T5471-2020《方便菜肴》、T/CNFIA115-2019《預(yù)制包裝菜肴》：明確常溫、冷藏和冷凍分類及相關(guān)技術(shù)要求；SB/T10610-2011《肉丸》：明確含肉量定義及分級(jí)；GB/T21672-2014《凍裹面包屑蝦》、SC/T3118-2006《凍裹面包屑蝦》：明確裹衣（掛漿）定義；GB16565-2003《油炸小食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》：明確油炸食品的衛(wèi)生要求；八、在標(biāo)準(zhǔn)體系中位置，與現(xiàn)行相關(guān)法律、法規(guī)及相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，特別是強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)的協(xié)調(diào)性與現(xiàn)行相關(guān)法律、法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)保持協(xié)調(diào)一致，無(wú)沖突。本文件是在遵循現(xiàn)行法律、法規(guī)和強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)基礎(chǔ)上制定的