烹飪原料知識考試題（附答案）

一、單選題（共66題，每題1分，共66分）

1.水果中含氮物質(zhì)的含量較高的是核桃仁和杏仁，可達到（）。

A、15%-20%

B、10%-15%

C、5%-10%

D、20%-25%

正確答案：A

2.制作名菜“宮保雞丁”的必備配料是（）。

A、腰果

B、松籽

C、花生

D、核桃

正確答案：C

3.烹飪原料是烹飪工藝的實施對象，烹飪原料的選擇具有（）的實際

意義。

A、一般

B、無關(guān)輕重

C、重要

D、可有可無

正確答案：C

4.根據(jù)烹飪運用不同，原料可以分為主料、輔料、（）。

A、作料

B、腌制原料

C、黃色食品

D、復制品原料

正確答案：A

5.魚信是鯊魚、鰥魚或鯉魚等魚類（）的干貨制品。

A、魚鰥

B、魚皮

C、軟骨

D、脊髓

正確答案：D

6.菠蘿的別名又叫（）o

A、草龍珠

B、黃果

C、含桃

D、黃梨

正確答案：D

7.通過（）以上溫度對原料進行加熱的保藏方法是高溫保藏法。

A、60℃

B、40℃

C、100℃

D、80℃

正確答案：D

8.干貨制品保管時，一些氣味較重的干貨制品原料應分開保存，否則

會出現(xiàn)的情況是（）。

A、相互污染

B、相互擠壓

C、相互染色

D、相互串味

正確答案：D

9.谷物類原料不可使用（）方法保藏。

A、低溫

c、輻射

D、氣調(diào)

正確答案：B

10.玉蘭片，按采收季節(jié)不同可分為下列4種，質(zhì)量最次的是（）。

A、冬片

B、桃片

C、尖片

D春片

正確答案：D

11.（）是世界著名的四大栽培食用菌之一。

A、木耳

B、口蘑

C、金針菇

D、蘑菇

正確答案：D

12.黑魚最肥美的季節(jié)是（）。

A、春季

B夏季

C、冬季

D、秋季

正確答案：C

13.鑒別烹飪原料品質(zhì)優(yōu)劣最重要、最基本的標準是（）。

A、原料的清潔衛(wèi)生

B、原料的新鮮度

C、原料的純度和成熟度

D、原料固有的品質(zhì)

正確答案：B

14.螺獅的最佳食用期是（）。

A、春季

B、夏季

C、冬季

D、秋季

正確答案：A

15.“汆黃管脊髓”是（）菜。

A、四川

B、廣東

C、江蘇

D、山東

正確答案：D

16.含鐵量較高，被營養(yǎng)學家視為貧血患者的最佳食料的是（）。

A、竹筍

B、菱白

c、C苣

D、蕨菜

正確答案：C

17.烏塌菜主要的產(chǎn)地是（）。

A、珠江流域

B、黃河流域

C、岷江流域

D、長江流域

正確答案：D

18.面粉的（）是鑒別面粉品質(zhì)的最基本標準。

A、面筋質(zhì)

B、顏色

C、新鮮度

D、水分

正確答案：C

19.烹飪原料中的含水量與烹飪原料的（）有關(guān)。

A、種類

B、營養(yǎng)價值

C、加工方法

D、性質(zhì)

正確答案：A

20.（）是用某些魚的魚縹或胃干制而成的。

A、魚唇

B、魚肚

C、魚皮

D、魚骨

正確答案：B

21.在制作過程中，經(jīng)過發(fā)酵的奶油是（）。

A、加鹽奶油

B、酸性奶油

C、重制奶油

D、甜性奶油

正確答案：B

22.質(zhì)量較差的火腿一般要用（）進行洗滌。

A、熱堿水

B、沸水

C、溫水

D、鹽水

正確答案：A

23.按果實結(jié)構(gòu)分，龍眼屬于（）。

A、仁果類

B、漿果類

C、復果類

D、堅果類

正確答案：B

24.()是利用陽光輻射，使原料受熱后，水分蒸發(fā)，體積縮小的一種自

然干制方法，是一種最簡單最普遍的干制方法。

A、烘

B、晾

C、烤

D、曬

正確答案：D

25.以下屬于專用粉的是()。

A、高筋粉

B、標準粉

C、餃子粉

D、富強粉

正確答案：C

26.瓊脂是用富含膠質(zhì)的海藻類為原料加工制成的，這種原料是()。

A、石花菜

B、昆布

C、海帶

D、石木耳

正確答案：A

27.()是世界播種面積最大、產(chǎn)量最多和分布最廣的糧食作物。

A、玉米

B、稻

C、燕麥

D、小麥

正確答案：D

28.下列（）食用菌以菌蓋如豆（未開傘）、色金黃、菇身均勻、肉質(zhì)

脆嫩、滑爽清香、莖部少粘連者為佳。

A、金針菇

B、香菇

C、平菇

D、蘑菇

正確答案：A

29.始魚中組胺酸含量較高，特別是在不新鮮時含量更高，并可分解產(chǎn)

生（），能引起食用者發(fā)生過敏中毒現(xiàn)象。

A、氧化三甲胺

B、三甲胺

C、組胺

D、組織胺

正確答案：D

30.鰭魚最肥美的月份是（）。

A、11-12

B、6-8

C、3-5

D、9-10

正確答案：B

31.家禽按用途分類，烏雞屬于的類型是（）。

A、卵用型

B、肉用型

C、兼用型

D、藥食兩用型

正確答案：D

32.（）類果實是由花托、外果皮、中果皮、內(nèi)果皮、胎座、種子構(gòu)

成。

A、核果類

B、漿果類

C、瓜果類

D、仁果類

正確答案：C

33.表面呈灰色或暗綠色，肌肉組織脆弱，柔軟無彈性，并夾帶有氣泡,

肉汁混濁，有刺鼻的臭味和哈喇味。則該肉處于（）。

A、腐敗期

B、成熟期

C、尸僵期

D、自溶期

正確答案：A

34.火雞學名“吐綬雞”，原產(chǎn)（）。

A、歐洲

B、非洲

C、北美

D、亞洲

正確答案：C

35.草莓原產(chǎn)于（）。

A、南美洲

B、歐洲

C、北美洲

D、亞洲

正確答案：B

36.在火腿表面涂上石蠟來延長保質(zhì)期，屬于（）：。

A、脫水保藏法

B、高溫保藏法

C、密封保藏法

D、低溫保藏法

正確答案：C

37.以下原料，通常情況下不適合冷凍保藏的是（）。

A、畜肉

B、魚

C、蔬菜

D、冰激凌

正確答案：C

38.“白扒蹄筋”中的蹄筋，它的組織結(jié)構(gòu)主要是（）。

A、結(jié)締組織

B、脂肪組織

C、肌肉組織

D、骨骼組織

正確答案：A

39.（）是牛肉中質(zhì)量最好的一種。

A、牝牛肉

B、黃牛肉

C、山東牛

D、水牛肉

正確答案：A

40.桃子是一種（）水果。

A、秋季

B、冬季

C、夏季

D、春季

正確答案：C

41.菌藻類所含的某些特殊成分具有（）。

A、配料價值

B、營養(yǎng)價值

C、主料價值

D、藥用價值

正確答案：D

42.烹飪原料分類有助于全面深入的認識烹飪原料的（）和特點。

A、性能

B、價值

C、性質(zhì)

D、質(zhì)量

正確答案：C

43.（）營養(yǎng)豐富，被譽為“海中雞蛋”。

A、竹蛭

B、牡蠣

C、西施舌

D、貽貝

正確答案：D

44.加工風雞的最佳時間是（）。

A、農(nóng)歷九月

B、農(nóng)歷五月

C、農(nóng)歷臘月

D、農(nóng)歷正月

正確答案：C

45.家畜肉主要用（）。

A、鹽腌保藏法

B、氣調(diào)保藏法

C、密封保藏法

D、低溫保藏法

正確答案：D

46.干貝含有豐富的（）、蛋白質(zhì)等營養(yǎng)成分，制作的菜肴在口味上以

咸鮮為主。

A、磷

B、鈣

C、鎂

D、鋅

正確答案：A

47.下列有“蘑菇皇后”之美譽的是（）。

A、草菇

B、蘑菇

C、平菇

D、香菇

正確答案：D

48.植物性干貨制品海藻含有大量（），對防止因這一元素缺乏而引起

的甲狀腺腫大有良好的效果。

A、鈣

B、碘

C、鐵

D、鋅

正確答案：B

49.魚子的營養(yǎng)價值高，含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪、并含有豐富的（）。

A、維生素D

B、維生素C

C、維生素B

D、維生素A

正確答案：D

50.蔥的辛辣味是因為其中含有（）。

A、樹脂

B、辣椒堿

C、蒜素

D、姜油酮

正確答案：C

51.梨應儲藏在（）左右的環(huán)境中為宜。

A、15℃

B、0℃

C、20℃

D、10℃

正確答案：B

52.（）炒后經(jīng)磨碎還可用作粉蒸類菜肴的輔料。

A、糯米

B、雜交米

C、粳米

D、制米

正確答案：D

53.與黃姑魚一起燉，有特殊風味的是（）。

A、土豆

B、豆腐

C、板栗

D、茴蒿

正確答案：D

54.家禽肉湯有特殊的香味，且透明、芳香，表面有大的脂肪滴是（）。

A、腐敗肉

B、新鮮肉

C、自溶肉

D、不新鮮肉

正確答案：B

55.（）是將豆腐用布包成小方塊，或盛入模具。壓去大部分水分制成

的半干性豆制品。

A、腐乳

B、百葉

C、豆干

D、腐竹

正確答案：C

56.下列食用醋中，屬于米醋的是（）。

A、色醋

B、香醋

C、糖醋

D、白醋

正確答案：B

57.根據(jù)國外的分類方法，熱量素食品中主要含有（）。

A、脂肪

B、糖類

C、蛋白質(zhì)

D、維生素

正確答案：B

58.豆瓣醬的主要產(chǎn)地是（）。

A、江蘇

B、四川

C、廣東

D、浙江

正確答案：B

59.制雞湯的最佳原料為（）。

A、成年雞

B、老雞

C、雛雞

D、小雛雞

正確答案：B

60.猾猴桃屬于（）。

A、瓜果類

B、漿果類

C、核果類

D、復果類

正確答案：B

61.雞油一般多用于菜肴制作的（）o

A、底油

B、冷拌

C、濟木油

D、炸制

正確答案：C

62.哈爾濱風干腸要求肉餡的瘦肉含量為（）。

A、70%

B、90%

C、30%

D、50%

正確答案：B

63.羊的（）又稱“哈力巴”，位于頸部后，胸前腱子上部。

A、前腿

B、前腱子

C、胸脯

D、頸肉

正確答案：A

64.毛燕是白燕被采后金絲燕第（）次筑的窩。

A、4

B、2

C、1

D、3

正確答案：B

65.下列屬于漿果類的是（）。

A、櫻桃

B、香蕉

C、檸檬

D、山楂

正確答案：B

66.下列果品屬于復果類的是（）。

A、蘋果和鴨梨

B、山楂和檸檬

C、蘋果和柚子

D、菠蘿和草莓

正確答案：D

二、多選題（共6題，每題1分，共6分）

1.以下屬于高級魚子的是（）。

A、魚等魚子

B、大馬哈魚子

C、緋魚子

D、大黃魚子

正確答案：ABC

2.烹飪中常用的魚，體形大致有（）□

A、菱形

B、梭形

C、扁形

D、圓筒形

正確答案：BCD

3.將果品類原料加工成果凍、果醬，是因其含有（）。

A、糖

B、果膠

G芳香油

D、有機酸

正確答案：ABD

4.果品中的有機酸主要有（）。

A、檸檬酸

B、酒酸

C、蘋果酸

D、酒石酸

正確答案：ABCD

5.蔬菜制品一般可分為（）。

A、泡菜類

B、醬菜類

C、腌菜類

D、干菜類

正確答案：ABCD

6.筱麥食用前應經(jīng)過三熟，即（）。

A、燙熟

B、蒸熟

C、炒熟

D、燒熟

正確答案：ABC

三、判斷題（共29題，每題1分，共29分）

1.小米的著名品種為山西沁縣龍山米、山東章丘黃小米、河北桃花

米和新疆小米等。

A、正確

B、錯誤

正確答案：B

2.郛城所產(chǎn)的山東牛體形最大、最豐滿。

A、正確

B、錯誤

正確答案：A

3.番茄屬于瓠果類蔬菜。

A、正確

B、錯誤

正確答案：B

4.辣椒中含有的胡椒堿成分是其辣味的主要來源。

A、正確

B、錯誤

正確答案：B

5.山羊體形比綿羊大。

A、正確

B、錯誤

正確答案：B

6.類胡蘿卜素主要存在于茄子中。

A、正確

B、錯誤

正確答案：B

7.蘆筍就是竹筍的嫩頭。

A、正確

B、錯誤

正確答案：B

8.腐竹就是豆腐皮。

A、正確

B、錯誤

正確答案：B

9.干爽、不霉爛是衡量干貨制品原料質(zhì)量的重要標準。

A、正確

B、錯誤

正確答案：A

10.谷物類原料在保管中除注意溫度的影響外，堆放時要用高架。

A、正確

B、錯誤

正確答案：B

11.食用菌藻類種類繁多，它們的營養(yǎng)價值高于一般的蔬菜。

A、正確

B、錯誤

正確答案：A

12.黃瓜、冬瓜有減肥、美容的作用。

A、正確

B、錯誤

正確答案：A

13.新鮮豬肚的顏色一面淺黃，一面白色，黏液多。

A、正確

B、錯誤

正確答案：A

14.綿羊肉細嫩柔軟，色澤略紅，脂肪少，膻味大。

A、正確

B、錯誤

正確答案：B

15.大茴香和小茴香是同一種香料調(diào)味品。

A、正確

B、錯誤

正確答案：B

16.百頁又稱豆皮。

A、正確

B、錯誤

正確答案：A

17.低溫保藏法是指低于常溫，在10°C以下環(huán)境中保藏原料的方法。

A、正確

B、錯誤

正確答案：B

18.果