江蘇省XY中等專業(yè)學(xué)校2022-2023-1教案編號(hào)：備課組別烹飪組課程名稱冷拼制作技藝所在年級(jí)二年級(jí)主備教師-授課教師-授課系部-授課班級(jí)-授課日期課題項(xiàng)目一：認(rèn)知冷菜基礎(chǔ)知識(shí)（第一課時(shí)）教學(xué)目標(biāo)1、熟知冷菜的基本概念、制作類別和特點(diǎn)2、了解冷菜制作的發(fā)展簡(jiǎn)史3、掌握冷菜的特點(diǎn)與常用加工方法4、了解冷菜在宴席中的地位和作用5、熟知冷菜加工過(guò)程中營(yíng)養(yǎng)素的變化及保護(hù)措施，力求做到營(yíng)養(yǎng)平衡、6、掌握冷菜加工中的衛(wèi)生常識(shí)，確保冷菜的衛(wèi)生和食用的安全重點(diǎn)冷菜的基本概念與制作類別難點(diǎn)冷菜加工過(guò)程中營(yíng)養(yǎng)素的變化和保護(hù)措施，力求做到營(yíng)養(yǎng)平衡教法講授法教學(xué)設(shè)備多媒體教學(xué)環(huán)節(jié)教學(xué)活動(dòng)內(nèi)容及組織過(guò)程個(gè)案補(bǔ)充教學(xué)內(nèi)容冷菜基礎(chǔ)知識(shí)一、冷菜及冷拼的概念1、熟知冷菜的基本概念、制作類別和特點(diǎn)冷菜：概念：冷菜是僅次于熱菜的一大菜類，做法很多，形成冷菜獨(dú)自的技法系統(tǒng)，按其烹調(diào)特征，習(xí)慣上它與熱菜烹調(diào)技法并列為兩大烹調(diào)技法。冷拼：概念：冷拼是以冷菜為原料，采用特定的刀法和拼擺技術(shù)。將可食性冷菜拼擺成山水、花卉、禽鳥(niǎo)、魚(yú)蟲(chóng)、建筑等藝術(shù)圖案，專門供就餐者食用和欣賞的一門冷菜拼擺技術(shù)。根據(jù)冷菜制作工藝的不同，我們通常把冷菜制作的類型分為兩種：教學(xué)內(nèi)容一種是熱制涼食型冷菜。這類冷菜在制作時(shí)所選用的原料需要經(jīng)過(guò)加熱工序，同時(shí)也可輔以切配和調(diào)味,制成菜品以后進(jìn)行散熱冷卻，待冷卻后再裝盤食用。冷菜中的絕大部分菜品都是采用這一方法制作而成的，如五香牛肉、鹽水鴨、紅油魚(yú)片、油爆大蝦、凍羊糕、椒麻雞絲等?？梢哉f(shuō)，這是制作冷菜的主要方法。另一種是涼制涼食型冷菜。這類冷菜在制作時(shí)所選用的原料不需要經(jīng)過(guò)加熱工序，而是將原料經(jīng)過(guò)初步加工整理和消毒,加以切配和調(diào)味后直接食用。這種方法在冷菜制作中也經(jīng)常被使用，主要用于一些新鮮的植物性原料，如拌黃瓜、姜汁萬(wàn)筍、酸辣白菜等;也適用于一些鮮活的動(dòng)物性烹飪?cè)系募庸?，如腐乳炮蝦、醉蟹等。這兩種冷菜類型既可以單獨(dú)使用，也可混合使用。烹飪工作者可以根據(jù)顧客的喜好、原料的性質(zhì)、菜品制作工藝等因素靈活運(yùn)用。冷菜制作過(guò)程中的衛(wèi)生要求冷菜制作過(guò)程中的衛(wèi)生要求,歸納起來(lái)有以下幾個(gè)方面：洗手消毒在冷菜的制作過(guò)程中，手與冷菜直接接觸。因此,冷菜間的工作人員在進(jìn)入冷菜間加工操作之前對(duì)手的消毒尤為重要，不可忽視。一般可用3%的高鎰酸鉀溶液或其他消毒液浸洗,也可用70%的酒精擦洗,確保手的清潔衛(wèi)生。穿工作服，戴工作帽冷菜間的工作人員在進(jìn)冷菜間操作前必須穿工作服、工作鞋，戴工作帽和口罩,并嚴(yán)禁他人隨便出入冷菜間，以免冷菜或冷菜間的環(huán)境受到污染。冷菜制作的時(shí)間與速度要求冷菜間工作人員的冷菜制作工藝技術(shù)應(yīng)嫻熟、迅速和準(zhǔn)確，盡量縮短冷菜菜品的成形時(shí)間。因?yàn)槔洳说钠磾[時(shí)間越長(zhǎng)，菜品遭受污染的可能性就越大。一般而言，小型單碟冷菜宜在數(shù)分鐘內(nèi)完成，即使是相對(duì)較為復(fù)雜的大型“花式冷拼”，亦應(yīng)在30分鐘之內(nèi)完成。冷菜的保鮮要求所有的冷菜成形后,均應(yīng)立即加蓋（有的冷菜餐具帶蓋）或用保鮮膜密封放置，直至就餐者入座后由服務(wù)生揭去保鮮膜（或蓋）供就餐者食用。這樣既可以防止冷菜受到污染，同時(shí)也可以保持菜品應(yīng)有的水分，以免冷菜因失水而變形、變色，影響菜品應(yīng)有的風(fēng)味特色。工作人員個(gè)人的衛(wèi)生要求冷菜間的工作人員，要特別注意個(gè)人衛(wèi)生,應(yīng)做到勤洗澡勤理發(fā)、勤換衣服、勤剪指甲等。工作人員嚴(yán)禁佩戴金銀等首飾（尤其是手鏈、戒指等）直接操作。另外,冷菜間的工作人員還需定期進(jìn)行身體檢查，嚴(yán)格做到持證（健康證）上崗。一旦發(fā)現(xiàn)患有傳染病者，應(yīng)立即將其調(diào)離,并將冷菜間進(jìn)行徹底消毒,待其痊愈后才可調(diào)回。冷菜原料的衛(wèi)生控制冷菜原料的選擇與使用應(yīng)特別嚴(yán)謹(jǐn)，因?yàn)槠鋵?duì)冷菜的衛(wèi)生質(zhì)量有直接影響。據(jù)有關(guān)資料統(tǒng)計(jì)，食物中毒事件中，絕大部分都是由于原料的品質(zhì)、質(zhì)量不符合衛(wèi)生要求而引起的。要杜絕使用腐敗、變質(zhì)、發(fā)霉、蟲(chóng)蛀及有異味的原料，把好原料衛(wèi)生這一關(guān)。對(duì)于一些瓜果蔬菜原料，應(yīng)選用“綠色蔬菜”，嚴(yán)禁使用農(nóng)藥殘留量較多的原料。只有這樣，冷菜的衛(wèi)生質(zhì)量才能從根本上得到保障。板書(shū)設(shè)計(jì)冷菜基礎(chǔ)知識(shí)一、冷菜及冷拼的概念1、熟知冷菜的基本概念、制作類別和特點(diǎn)2、冷菜的保鮮要求3、工作人員個(gè)人的衛(wèi)生要求4、冷菜原料的衛(wèi)生控制教后札記江蘇省XY中等專業(yè)學(xué)校2022-2023-1教案編號(hào)：備課組別烹飪組課程名稱冷拼制作技藝所在年級(jí)二年級(jí)主備教師-授課教師-授課系部-授課班級(jí)-授課日期課題項(xiàng)目一：認(rèn)知冷菜基礎(chǔ)知識(shí)（第二課時(shí)）教學(xué)目標(biāo)熟知冷菜原料的選擇和采購(gòu)、原料及半成品加工、菜品制作、保鮮等工作過(guò)程掌握冷菜的制作方法和味型的調(diào)制方法掌握冷菜原料切配的刀工手法、拼擺手法與冷菜實(shí)踐操作規(guī)返掌握原料的初加工和半成品的加工方法重點(diǎn)冷菜原料的加工方法難點(diǎn)冷菜原料切配的刀工手法與拼擺手法教法講授法教學(xué)設(shè)備多媒體教學(xué)環(huán)節(jié)教學(xué)活動(dòng)內(nèi)容及組織過(guò)程個(gè)案補(bǔ)充教學(xué)內(nèi)容任務(wù)一制作蓑衣黃瓜根據(jù)黃瓜脆嫩的特點(diǎn)，采用生拌的冷菜制作方法，用蒜泥搭配，白綠映襯、口味鮮美。冷菜成品口味咸鮮、蒜香濃郁、脆嫩爽口制作時(shí)將黃瓜洗凈、消毒、制上蓑衣花刀、切成塊狀，用鹽腌制后稍稍擠去水分，用蒜泥、精鹽、味精、芝麻油等調(diào)味品調(diào)味拌勻，并采用排和堆的裝盤手法完成造型。冷菜造型美觀、形態(tài)飽滿、形似倉(cāng)頂,體現(xiàn)出黃瓜脆嫩爽口的風(fēng)味特色。教學(xué)內(nèi)容教學(xué)目標(biāo)熟知蓑衣黃瓜的造型設(shè)計(jì)、原料選購(gòu)及用量、菜品制作、裝盤與保鮮的工作過(guò)程掌握蓑衣黃瓜的加工方法及冷菜制作的實(shí)踐操作規(guī)范根據(jù)風(fēng)味單盤的造型原則與要求完成蓑衣黃瓜冷菜的裝盤，掌握其方法與操作關(guān)鍵掌握風(fēng)味單盤制作的工藝流程根據(jù)風(fēng)味單盤的制作要求舉一反三，學(xué)會(huì)類似冷菜的制作方法學(xué)會(huì)獨(dú)立或合作完成蓑衣黃瓜冷菜制作的工作任務(wù)。重點(diǎn)與難點(diǎn)蓑衣黃瓜冷菜原料的選擇與質(zhì)量控制蓑衣花刀的制制方法蒜泥的味型調(diào)制制作蓑衣黃瓜的操作要求與規(guī)范蓑衣黃瓜的裝盤份量控制蓑衣黃瓜的裝盤造型要求舉一反三，學(xué)會(huì)并掌握類似冷菜的制作方法獨(dú)立或合作完成蓑衣黃瓜制作的工作任務(wù)。制作蓑衣黃瓜分造型設(shè)計(jì)、原料選購(gòu)及用量、菜品制作、裝盤與保鮮五個(gè)步驟,具體分析如下：造型設(shè)計(jì)選用圓形盤,堆成倉(cāng)頂形;也可選用方形盤，依然堆成倉(cāng)頂形，采用新鮮的花草或果蔬進(jìn)行點(diǎn)綴以突出整體效果。原料選購(gòu)及用量原料選購(gòu)黃瓜以含水量足、成熟適度、新鮮脆嫩、光澤好、無(wú)空心、無(wú)種子者為上乘。要求黃瓜單果重量2200克，且無(wú)腐爛、無(wú)畸形、無(wú)異味、無(wú)病蟲(chóng)害、無(wú)凍害、皮色均勻。挑選黃瓜時(shí)應(yīng)注意選用初夏的嫩黃瓜,這種黃瓜皮薄、質(zhì)脆、水分充足、不薦萎、不空心、無(wú)種子,用手指甲可以輕松地掐進(jìn)去，這樣才可保證成菜水份多、口感好、嚼之無(wú)渣。從外觀上應(yīng)選把短條直、粗細(xì)均勻、不彎曲、個(gè)頭中等、大小整齊、形狀勻稱、瓜身順直、顏色亮綠有光澤、頂花帶嫩刺的黃瓜，這樣的黃瓜比較新鮮。注意不要選用激素催熟的黃瓜,這種黃瓜的特征是頂部粗大、頂花色澤鮮艷且不易脫落(正常成熟的黃瓜，頂花自然脫落)，食用此類黃瓜對(duì)人體不利。同時(shí)，也不能選擇顏色太綠的黃瓜,這樣的黃瓜會(huì)有苦澀味。教學(xué)內(nèi)容黃瓜貯藏的方法很考究。在炎熱的夏天，將黃瓜尾部朝上浸在冷水里，入水四分之三深，每天換一次水,可存放7~20天;也可在水里加一些食鹽，使水成為淡鹽水，再把黃瓜放入其中，水底會(huì)噴出許多小氣泡，從而增加水中的含氧量，利于黃瓜保鮮。另一種方法是將新鮮黃瓜裝在塑料袋內(nèi)，扎緊袋口，放在陰涼通風(fēng)處，每天打開(kāi)一次袋口來(lái)通風(fēng)換氣，可使黃瓜保鮮5?6天。大蒜又叫蒜頭、大蒜頭、胡蒜、葫、獨(dú)蒜、獨(dú)頭蒜,是蒜類植物的統(tǒng)稱。大蒜種類繁多，依蒜頭皮色的不同，可分為白皮蒜和紫皮蒜;依蒜瓣多少,又可分為大瓣種和小瓣種。白皮蒜的蒜瓣外皮呈白色，辣味淡，耐寒，耐貯藏。白皮蒜有大白皮和狗牙蒜兩種，前者蒜頭大、瓣均勻;后者蒜瓣極為細(xì)碎(多者20?30瓣)，食用時(shí)剝皮費(fèi)工。紫皮蒜的蒜瓣外皮呈紫紅色，瓣少而肥大,辣味濃厚，品質(zhì)佳菜品制作烹調(diào)工藝流程原料清洗—削花刀->改刀成形—調(diào)拌入味制作步驟圖2-1-2第一步:將選購(gòu)來(lái)的黃瓜放在濃度0.5%的淡鹽水或濃度0.2%的高鎰酸鉀溶液中浸泡2分鐘，充分去除蟲(chóng)卵和有機(jī)磷農(nóng)藥殘留，然后將黃瓜放入清水中漂洗干凈。圖2-1-2第二步:將黃瓜用平刀法批成兩片；將其平面向下、半圓面向上放在砧板上，用刀的尖端制上蓑衣花刀，切至黃瓜寬度的4/5處時(shí)，再改刀切成1厘米長(zhǎng)的段。制花刀效果如圖24-2所示。第三步:將切好的蓑衣黃瓜放在潔凈的碗內(nèi)加鹽腌制5分鐘，然后用手?jǐn)D去水分待用。第四步:將大蒜拍松、剁成蒜泥加入盛黃瓜的碗中，再加入味精、芝麻油拌勻即可。制作要領(lǐng)：操作時(shí)要把好衛(wèi)生關(guān),黃瓜消毒洗凈，砧板、刀等工具應(yīng)生熟分開(kāi)使用。調(diào)味不可過(guò)咸，要清爽利口，也可用三合油來(lái)調(diào)味。裝盤將拌好的蓑衣黃瓜逐個(gè)用刀向內(nèi)壓平(注意要朝著同一個(gè)方向壓)成扇形，將扇形的大頭朝著盤邊逐個(gè)排放整齊形成一個(gè)圈，中間用黃瓜墊平;然后稍微縮進(jìn)一點(diǎn)再擺第二層，中間再墊平；再用同樣的方法擺第三層，直至擺到盤頂為止，最上面放蒜茸點(diǎn)綴即可。裝盤效果如圖2-1-3所示。如果選用長(zhǎng)方形盤子，可以按照同樣的方法在盤子的一頭或一角進(jìn)行裝盤，菜品占盤子容量的