西式面點(diǎn)師（中級(jí)）試題庫（含參考答案）

一、單選題（共82題，每題1分，共82分）

1.木司的成型方法一食品包裝法，大多以巧克力、脆皮餅干面、0等，

制作成各式的食品盒或桶的裝飾物，用來盛放木司。

A、酥皮餅干面

B、花色清蛋糕坯

C、糖粉

D、清酥面坯

正確答案：B

2.商品的買與賣之間是按照（）原則進(jìn)行的。

A、等價(jià)交換

B、利益交換

C、等同交換

D、價(jià)格交換

正確答案：A

3.泡夫面糊成型的好壞，直接影響到成品的形態(tài)、。及質(zhì)量。

A、口味

B、大小

C、風(fēng)味

D、色澤

正確答案：B

4.（）污染環(huán)境，可通過食物鏈進(jìn)入人體。

A、細(xì)菌

B、昆蟲

C、化學(xué)農(nóng)藥

D、黃曲霉

正確答案：C

5.感染型的食物中毒主要由（）引起。

A、沙門氏菌屬

B、霉菌

C、普通球菌

D、大腸桿菌

正確答案：A

6.我們要合理控制油脂蛋糕面糊的填充量，如果模具中面糊充填量過少,

制品成熟過程中，坯料內(nèi)（），也會(huì)影響蛋糕的松軟度，容易造成蛋糕成

品干燥、堅(jiān)硬，失去油脂蛋糕的風(fēng)味和特點(diǎn)。

A、淀粉凝固

B、油脂被氧化過多

C、水分蒸發(fā)過多

D、蛋白質(zhì)變性太多

正確答案：C

7.某產(chǎn)品毛利額45元，銷售毛利率60%,與此產(chǎn)品相關(guān)指標(biāo)的正確答案

Oo

A、成本率150%

B、成本毛利率40%

C、價(jià)格75元

D、原料成本15元

正確答案：C

8.色度是指色彩的（）和純度。

A、明度

B、深度

C、殼度

D、暗度

正確答案：A

9.食物特殊動(dòng)力作用最強(qiáng)的熱源質(zhì)是0。

A、礦物質(zhì)

B、蛋白質(zhì)

C、維生素

D、脂肪

正確答案：B

10.圣誕節(jié)餅干的種類很多，（）也各不相同。

A、調(diào)制工藝

B、成熟工藝

C、成型工藝

D、裝飾工藝

正確答案：D

11.制作巧克力汁時(shí)，常用的稀釋劑是0。

A、蛋清

B、水

C、奶油

D、糖水

正確答案：D

12.經(jīng)過基本酸酵制作的硬質(zhì)面包面團(tuán)，進(jìn)行烘烤得到的制品其0與面坯

最后酸酵的時(shí)間有密切關(guān)系。

A、松軟程度

B、結(jié)實(shí)程度

C、表面色澤

D、體積大小

正確答案：B

13.將面粉100克，加入50克水、酵母2克，鹽1克揉制成面包面團(tuán)，

那么其面粉的吸水率為0。

A、53%

B、50%

C、32.7%

D、47.6%

正確答案：A

14.0材料制成的拌料盆，可用于調(diào)拌各種面點(diǎn)的配料及汁類等。

A、鋁質(zhì)

B、不銹鋼

C、紫銅

D、搪瓷

正確答案：C

15.“spongecake”是指0。

A、天使蛋糕

B、沙蛋糕

C、海綿蛋糕

D、奶酪蛋糕

正確答案：C

16.使用面粉筋度較低、水分較少，但其它配方較高的配比與老面團(tuán)一起

攪拌的硬皮面包面團(tuán)，然后直接分割、整形制作出來的面包，一般來說,

面團(tuán)的0愈低，烤好的面包越硬。

A、配料成分

B、發(fā)酵時(shí)間

C、水分含量

D、面筋含量

正確答案：A

17.()蛋白質(zhì)在體內(nèi)生理氧化可產(chǎn)生16.7千焦耳的熱量。

A、1毫克

B、10克

C、1克

D、100克

正確答案：C

18.將含脂率在0的鮮奶油稱為重質(zhì)奶油。

A、30%以上

B、30%~40%

C、40%?50%

D、50%~60%

正確答案：C

19.一旦發(fā)現(xiàn)燃?xì)庑孤?，?yīng)馬上0。

A、察看情況

B、立即離開

C、開窗通風(fēng)

D、打開燃?xì)?/p>

正確答案：C

20.硬質(zhì)面包烘烤成熟時(shí)，如果爐溫過低，面粉中0的作用時(shí)間延長，面

筋凝固隨之推遲，造成面包烘烤時(shí)間延長、水分蒸發(fā)過多、表皮干硬、

制品顏色較淺的不良后果。

A、酶

B、淀粉

C、酵母

D、面筋

正確答案：A

21.()用于搟制體積較大的面坯。

A、大分刀

B、大走槌

C、大刮刀

D、大面杖

正確答案：B

22.()不是定型用工具。

A、切割器

B、點(diǎn)心刀

C、起泡器

D、分刀

正確答案：C

23.我國規(guī)定棉籽油中游離面酚的含量不得超過0。

A、0.03%

B、0.5%

C、0.05%

D、0.2%

正確答案：A

24.影響氣體混合物爆炸極限的主要因素有：溫度、壓力、0和著火源等。

A、介質(zhì)

B、可燃?xì)怏w

C、蒸氣

D、明火

正確答案：A

25.被有毒有害物質(zhì)污染的食品引起食物中毒，不包括0的食物。

A、經(jīng)口攝入

B、可食狀態(tài)

C、已知有毒

D、正常攝入數(shù)量

正確答案：C

26.河豚魚體內(nèi)含毒素最多的部位有()。

A、腸管、眼睛、卵巢、血液

B、血液、內(nèi)臟、皮膚、卵巢

C、鯉部、眼睛、卵巢、血液

D、血液、內(nèi)臟、皮膚、肌肉

正確答案：B

27.在家庭中和工業(yè)中發(fā)生的觸電事故主要是0事故。

A、跨步觸電

B、接觸電壓觸電

C、單相觸電

D、兩相觸電

正確答案：B

28.()等于成本系數(shù)乘以原料購進(jìn)價(jià)。

A、加工前毛料單位成本

B、加工前毛料成本

C、加工后凈料成本

D、加工后凈料單位成本

正確答案：D

29.在一般西點(diǎn)制作中大都使用()。

A、輕質(zhì)奶油

B、中質(zhì)奶油

C、重質(zhì)奶油

D、特質(zhì)奶油

正確答案：A

30.批量生產(chǎn)的總成本與單位菜點(diǎn)成本的比值是0。

A、凈料數(shù)量

B、成品數(shù)量

C、半制品數(shù)量

D、毛料數(shù)量

正確答案：B

31.下列中不屬于食品存放“四隔離”制度的選項(xiàng)是0。

A、成品與半成品隔離

B、葷素隔離

C、生熟隔離

D、食物與雜物、藥物隔離

正確答案：B

32.下列行為中不能保證電氣設(shè)備安全的是0。

A、不過載運(yùn)行，并有有效的過載保護(hù)措施

B、設(shè)備周圍不放置易燃品，保證良好的通風(fēng)

C、帶小故障運(yùn)行

D、定期檢查電氣設(shè)備的絕緣

正確答案：C

33.蛋糕類是以()等為主要原料，配以輔料，經(jīng)一系列加工而制成的松軟

點(diǎn)2O

A、雞蛋、糖、巧克力、面粉

B、雞蛋、油脂、糖、面粉

C、雞蛋、糖、面粉、乳制品

D、雞蛋、油脂、面粉、乳制品

正確答案：B

34.保護(hù)接零是將電氣設(shè)備的外殼與0相接。

A、系統(tǒng)的零線

B、系統(tǒng)的大電阻

C、接地裝置

D、小電阻

正確答案：A

35.紅酒汁成品應(yīng)該酸甜適中，顏色0,不生不糊。

A、微紅

B、淺紅

C、棕紅

D、深紅

正確答案：A

36.采用分步攪拌法調(diào)制油脂蛋糕面糊時(shí)，首先將配方中全部的糖和蛋加

熱至0,用鋼絲攪拌器將海綿蛋糕一樣快速打發(fā)，然后陸續(xù)添加其余的

原料。

A、40~

B、35-

C、25-

D、45~

正確答案：B

37.泡夫具有(),色澤金黃，形狀美觀，食用方便，美味可口的特點(diǎn)。

A、外表松脆

B、外表脆硬

C、外皮焦脆

D、外皮酥松

正確答案：D

38.從食品原料整個(gè)制作過程看，食品色彩包括三個(gè)方面的內(nèi)容：原料的

固有色、原料的加工色、()。

A、原料的裝飾色

B、菜肴的復(fù)合色

C、菜肴的固有色

D、原料的搭配色

正確答案：B

39.餅干有()兩種，重量一般在5?15克，食用時(shí)以一口一塊為宜，適用

于酒會(huì)、茶點(diǎn)或餐后食用。

A、清酥和混酥

B、甜和咸

C、奶油和雞蛋

D、酥皮和脆皮

正確答案：A

40.下列中不屬于機(jī)體對(duì)熱能消耗的是()。

A、思維

B、維持基礎(chǔ)代謝

C、食物特殊動(dòng)力作用

D、食物蛋白質(zhì)在體內(nèi)氧化

正確答案：D

41.鮮黃花菜中容易引起食物中毒的有毒物質(zhì)是0。

A、皂素

B、氫氟酸

C、龍葵素

D、二秋水仙堿

正確答案：D

42.“基準(zhǔn)蛋白”一般是指0蛋白。

A、肉類

B、蛋類

C、大豆

D、奶類

正確答案：B

43.凍禽在冷藏時(shí)腐敗產(chǎn)生的綠色是受()污染所致。

A、克雷伯氏菌屬

B、假單胞菌

C、變形桿菌

D、沙雷氏菌屬

正確答案：B

44.觸電方式分為接觸觸電、接觸電壓觸電和0。

A、同相觸電

B、單相觸電

C、兩相觸電

D、跨步觸電

正確答案：D

45.安裝合格的空調(diào)設(shè)備不會(huì)出現(xiàn)0的現(xiàn)象。

A、超載不跳閘

B、轉(zhuǎn)動(dòng)的機(jī)械部位有防護(hù)

C、噪聲小

D、有可靠的接地

正確答案：A

46.餅干成型的方法多種多樣，在西式面點(diǎn)工藝中，常用的成型方法有0、

切割法、花戳法和復(fù)合法等。

A、二次法

B、拉伸法

C、擠制法

D、搟制法

正確答案：C

47.中國居民膳食寶塔的第二層是：（）。

A、蔬果類

B、谷類

C、奶類、豆類

D、魚、蝦類

正確答案：A

48.木司的品種很多，有0木司、巧克力木司等。

A、黃油木司

B、香料木司

C、干果

D、水果

正確答案：D

49.乳中蛋白質(zhì)的消化率較高，一般為0。

A、90%~92%

B、78%?80%

C、87%~89%

D、81%~83%

正確答案：C

50.按所擠的原料、性質(zhì)劃分?jǐn)D的方法，常用的有裱花嘴子擠法、油紙卷

擠法、生面糊擠法和0。

A、熟面坯擠法

B、擠袋擠法

C、生面坯擠法

D、熟面糊擠法

正確答案：C

51.廚房、餐廳不易推廣的滅鼠方法是0。

A、器械滅鼠

B、化學(xué)滅鼠

C、生態(tài)學(xué)滅鼠

D、藥物滅鼠

正確答案：B

52.調(diào)制木司時(shí)，如果配料中有雞蛋，則應(yīng)將0。

A、雞蛋與糖打發(fā)

B、雞蛋與奶油打發(fā)

C、蛋黃和蛋清分別與糖打起

D、蛋黃和蛋清分別與面粉打起

正確答案：C

53.由于人類活動(dòng)具有0,根據(jù)其活動(dòng)而產(chǎn)生三種道德。

A、社會(huì)性

B、獨(dú)立性

C、實(shí)踐性

D、創(chuàng)造性

正確答案：A

54.()不需要用溫水化開。

A、鮮酵母

B、壓榨酵母

C、活性干酵母

D、即發(fā)干酵母

正確答案：D

55.采用立體造型工藝法能使木司產(chǎn)生強(qiáng)的立體裝飾效果，最常用的造型

原料有巧克力片、起酥面坯、餅干、。等。

A、清酥面坯

B、清蛋糕

C、油脂蛋糕

D、排

正確答案：B

56.（）我國規(guī)定亞硝酸鹽在食品中的最大用量為Og/Kg。

A、0.25

B、0.15

C、0.3

D、0.2

正確答案：B

57.食鹽加入面團(tuán)后，會(huì)使面團(tuán)質(zhì)地變密，（）。

A、延伸性增強(qiáng)

B、可塑性增強(qiáng)

C、彈性增強(qiáng)

D、韌性減小

正確答案：C

58.電傷事故是由于電流通過人體外表面或者人體與帶電者之間產(chǎn)生0而

造成身體外表創(chuàng)傷。

A、電壓

B、電流

C、電網(wǎng)

D、電弧

正確答案：D

59.餅干成型的方法多種多樣，在西式面點(diǎn)工藝中，常用的成型方法有擠

制法、切割法、（）和復(fù)合法等。

A、一次成型法

B、二次成型法

C、花戳法

D、模具法

正確答案：C

60.下列中，在0的條件下觸電危險(xiǎn)性最大。

A、低頻電流、潮濕環(huán)境、觸電時(shí)間較長

B、低頻電流、干燥環(huán)境、觸電時(shí)間較長

C、高頻電流、潮濕環(huán)境、觸電時(shí)間較長

D、高頻電流、干燥環(huán)境、觸電時(shí)間較長

正確答案：A

61.下列選項(xiàng)對(duì)礦物質(zhì)的生理功能敘述中不正確的是()。

A、維持神經(jīng)肌肉的正常興奮

B、維持體內(nèi)酸堿平衡

C、供給熱能

D、是構(gòu)成機(jī)體組織的正常材料

正確答案：C

62.下列中不屬于食品存放“四隔離”制度的選項(xiàng)是0。

A、食物與雜物、藥物隔離

B、食品與天然冰隔離

C、生熟隔離

D、動(dòng)物與植物原料隔離

正確答案：D

63.()不是出材率的同類名稱。

A、漲發(fā)率

B、拆卸率

C、熟品率

D、損耗率

正確答案：D

64.熬制果醬時(shí)，如果已達(dá)到凝固點(diǎn)，那么取出適量果醬，在干凈的平盤

上滴幾滴果醬，放在冷的地方，用手指觸摸表面0。

A、會(huì)形成皺紋

B、不會(huì)留下痕跡

C、很粗糙

D、很光滑

正確答案：A

65.硬質(zhì)面包面團(tuán)分割時(shí)，要求動(dòng)作快速，面團(tuán)的全部分切時(shí)間應(yīng)控制在

Oo

A、10?12分鐘以內(nèi)

B、20?25分鐘以內(nèi)

C15?18分鐘以內(nèi)

D、30?50分鐘以內(nèi)

正確答案：B

66.成本可以為企業(yè)經(jīng)營決策提供0。

A、制品標(biāo)準(zhǔn)

B、重要數(shù)據(jù)

C、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

D、技術(shù)數(shù)據(jù)

正確答案：B

67.采用模具成型法給木司成型時(shí)，為提高產(chǎn)品的穩(wěn)定性，在調(diào)制木司糊

時(shí)，可適量多加一些結(jié)力，但切不可過多，否則產(chǎn)品食用時(shí)會(huì)產(chǎn)生韌性,

失去木司的原有()。

A、口味和柔軟性

B、風(fēng)味和形狀

C、形狀和柔軟性

D、口味和特性

正確答案：D

68.泡夫面糊是由液體原料、油脂、燙面粉加入0制成的。

A、糖

B、雞蛋

C、牛奶

D、鹽

正確答案：B

69.制作面包時(shí)一，如果鹽加入鹽過多，則下列最可能出現(xiàn)的現(xiàn)象是0。

A、表面色澤淺

B、體積過小

C、內(nèi)部組織粗糙

D、面包面團(tuán)烤前塌陷

正確答案：B

70.下列選項(xiàng)中對(duì)維生素A的生理功能敘述不正確的選項(xiàng)是0。

A、可降低膽固醇和毛細(xì)血管的脆性

B、維護(hù)上皮細(xì)胞組織的健康

C、參與視紫質(zhì)的合成，維持正常視覺

D、促進(jìn)體內(nèi)組織蛋白的合成，加速生長發(fā)育

正確答案：A

71.硬質(zhì)面包的用料，，根據(jù)配方的不同有差異，但一般用料有0等。

A、酵母、糖、面包改良劑、鹽

B、面粉、糖、瓊脂、酵母、鹽

C、面粉、糖、結(jié)力、牛奶、鹽

D、面粉、油脂、糖、酵母、奶粉、鹽

正確答案：D

72.衛(wèi)生技術(shù)的目的是改善勞動(dòng)條件、()。

A、預(yù)防職業(yè)病的發(fā)生

B、減少不必要的浪費(fèi)

C、減少傷亡事故的發(fā)生

D、預(yù)防食物中毒

正確答案：A

73.白酒中所含的0是引起醉酒的重要因素之一，對(duì)人體健康不利。

A、酯

B、醛酸

C醇

D、雜醇油

正確答案：D

74.泡夫面糊的調(diào)制一般經(jīng)過兩個(gè)過程完成，一是0,二是攪糊。

A、燙面

B、拌料

C、打發(fā)

D、過篩

正確答案：A

75.嶂螂在氣溫()時(shí)最活躍。

A、18?24℃

B、24-32℃

C、14?22℃

D、8-12℃

正確答案：B

76.常見的菜點(diǎn)定價(jià)方法有“隨行就市”法、毛利率法和0。

A、損耗率法

B、凈料率法

C、系數(shù)定價(jià)法

D、量本利綜合分析法

正確答案：C

77.制作巧克力木司時(shí)，應(yīng)將巧克力0。

A、溶化后與其他配料混合

B、直接與其他配料混合

C、與奶油一起打發(fā)

D、溶化后與奶油一起混合

正確答案：A

78.拼擺各類甜點(diǎn)、裝飾制品時(shí)，首先要掌握好拼擺的0。

A、原料大小關(guān)系

B、主次關(guān)系

C、特定要求

D、色彩搭配關(guān)系

正確答案：B

79.餅干的種類很多，一般來講按照原料的使用及制作工藝可分為混酥餅

干、0、蛋清類餅干、圣誕餅干等。

A、香料餅干

B、清蛋糕類餅干

C、干果類餅干

D、清酥餅干

正確答案：B

80.保證實(shí)測(cè)值的準(zhǔn)確是成本核算工作順利進(jìn)行的()之一。

A、基本條件

B、關(guān)鍵條件

C、一般條件

D、重要條件

正確答案：A

81.泡夫類制品主要有兩種，一類是0,另一類是玲clair。

A、Cream

B、Roll

C、Round

D、Cream

正確答案：A

82.合理配備的原料、輔料不僅能制作出高質(zhì)量的成品，也能最大限度地

滿足制品的0。

A、質(zhì)量要求和生理要求

B、色彩要求和感官要求

C、質(zhì)量要求和感官要求

D、口味要求和生理要求

正確答案：C

二、判斷題(共18題，每題1分，共18分)

1.()在經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)地區(qū)提倡膳食營養(yǎng)平衡對(duì)預(yù)防“營養(yǎng)性疾病”更具有重

大意義。

A、正確

B、錯(cuò)誤

正確答案：A

2.()面點(diǎn)工具不得使用于面點(diǎn)制作之外的任何用途，以防間接污染。

A、正確

B、錯(cuò)誤

正確答案：A

3.0使用陶瓷容器盛裝食物，也可能造成食品污染。

A、正確

B、錯(cuò)誤

正確答案：A

4.()油脂蛋糕具有良好的香味，軟滑細(xì)膩的質(zhì)感，入口香甜，回味無窮。

A、正確

B、錯(cuò)誤

正確答案：A

5.()油脂蛋糕的整體形狀是由模具的形態(tài)決定的，其中模具的選