-CAL-FENGHAI.NetworkInformationTechnologyCompany.2020YEAR-CAL-FENGHAI.NetworkInformationTechnologyCompany.2020YEAR試題第二講食品中灰分、維生素的檢驗(yàn)PAGE

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成績(jī)食品分析測(cè)試題（三）填空題（每空1分，共27分）牛奶中的總灰分在牛奶中的含量是恒定的，一般在0.68%~0.74%之間，平均值非常接近0.70%。若摻水，灰分降低。食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)（GB5009.4—2010）規(guī)定了食品中灰分的測(cè)定方法，該方法適用于除淀粉及其衍生物之外的食品中灰分含量的測(cè)定。食品中灰分的測(cè)定，一般選擇灰化溫度在500~550℃之間，在馬弗爐中灼燒2～5小時(shí)。之后，等溫度降到_200_℃左右，方可取出，放入干燥器中。冷卻維生素可以根據(jù)它們的溶解性分為兩大類。維生素A、D、E屬于_脂_溶性維生素，均__不溶__（易溶/不溶）于水，___易溶___（易溶/不溶）于有機(jī)溶劑。維生素C和B族維生素屬于_水_溶性維生素，均___易溶___（易溶/不溶）于水，不溶（易溶/不溶）于有機(jī)溶劑。脂溶性維生素中，維生素A和維生素D對(duì)酸不穩(wěn)定，維生素E對(duì)酸穩(wěn)定。酒精中如果含有醛類，通常用__銀鏡__反應(yīng)來(lái)檢查。維生素B1又叫硫胺素或抗神經(jīng)炎素；維生素B2又叫核黃素。這兩種維生素均屬于水溶性維生素。維生素C又叫做抗壞血酸。自然界中存在兩種形式的維生素C，分別是：還原型抗壞血酸和脫氫型抗壞血酸。紫外分光光度法測(cè)定維生素A，只適用于透明魚油、維生素A濃縮產(chǎn)物等純度較高的試樣。三氯化銻腐蝕性強(qiáng)，不能沾在手上，三氯化銻遇水生成白色沉淀．因此用過(guò)的儀器要先用稀鹽酸浸泡后再清洗。不定項(xiàng)選擇題（每題2分，共20分）測(cè)定食品中的灰分時(shí)，一般控制灼燒后灰分為_(kāi)___。（C）A.0~10mgB.5~100mgC.10~100mgD.100mg以上在人體內(nèi)，脂溶性維生素主要儲(chǔ)存于____中。（B）A.肌肉B.肝臟C.血液D.腸胃水溶性維生素在____介質(zhì)中穩(wěn)定。（A）A.酸性B.堿性C.中性和偏堿性D.中性和偏酸性維生素A在氯仿溶液中與三氯化銻試劑作用，產(chǎn)生不穩(wěn)定的藍(lán)色物質(zhì)，比色法測(cè)定時(shí)，必須在____秒內(nèi)完成測(cè)定。（B）A.2B.6C.10D.20維生素A測(cè)定常用的方法有____。（ABCD）A.三氯化銻比色法B.紫外分光光度法C.熒光分析法D.液相色譜法維生素C通常采用________直接提取。（ABC）A.偏磷酸-醋酸B.草酸-醋酸C.草酸D.稀鹽酸維生素測(cè)定中的標(biāo)準(zhǔn)分析方法有____。（AB）A.紫外法B.熒光法C.化學(xué)法D.色譜法維生素B2的測(cè)定，常用的兩種方法是____。（BD）A.紫外法B.熒光法C.HPLC法D.微生物法測(cè)定食品中的灰分時(shí)，下列可盛放樣品用于高溫灼燒的有____。（ABCD）A.素?zé)邵釄錌.石英坩堝C.鋁箔杯D.鉑坩堝測(cè)定食品中的灰分時(shí)，恒重是指前后兩次稱量相差不超過(guò)____。(C)A.0.2mgB.0.3mgC.0.5mgD.3mg判斷題（每題2分，共22分）面粉中的精度高，則灰分就高。（×）食品中的總灰分即為食品中存在的的無(wú)機(jī)鹽的準(zhǔn)確含量。（×）高溫灼燒后，一定要等到坩堝中的殘灰呈白色或淺灰色時(shí)，才算灰化完全。（×）水溶性灰分反映的是可溶性的鉀、鈉、鈣、鎂等的氧化物和鹽類的含量。（√）維生素在人體內(nèi)的含量很低，但不可或缺，主要生理作用是給體內(nèi)提供能量。（×）水溶性維生素及其代謝產(chǎn)物不易排出，通常可儲(chǔ)存在人體的某些器官中。（×）在食物中，維生素常與脂類共存。所以，測(cè)定維生素時(shí)，要除去脂類，避免其干擾測(cè)定。（√）胡蘿卜素是一種廣泛存在于有色蔬菜和水果中的天然色素，也叫做維生素A原。（×）維生素的檢測(cè)分析過(guò)程，大部分要求在避光條件下進(jìn)行。（√）自然界中存在的兩種形式的維生素C都具有較強(qiáng)的還原性。（×）靛酚滴定法測(cè)定維生素C需要加入合適的指示劑來(lái)判斷滴定終點(diǎn)。（×）簡(jiǎn)答題(共31分)食品理化檢驗(yàn)中將灰分分為哪幾類？（4分）答：按溶解性分類:總灰分；(2)水溶性灰分；(3)水不溶性灰分；(4)酸不溶性灰分。對(duì)難灰化的樣品，可采取哪些方法來(lái)加速灰化？（6分）答：（1）改變操作方法。（2）添加灰化助劑。（3）添加過(guò)氧化鎂、碳酸鈣等惰性不熔物質(zhì)。什么叫做維生素A原測(cè)定維生素A原常用的方法有哪些（至少寫出2種）（5分）答：（1）在植物中不含已形成的維生素A，在黃、綠、紅色植物中含有類胡蘿卜素，其中一部分可在體內(nèi)轉(zhuǎn)變成維生素A的類胡蘿卜素稱為維生素A原，如α-胡蘿卜素、β-胡蘿卜素、γ-胡蘿卜素等。（或答：在分子結(jié)構(gòu)中含有β一紫羅寧殘基的類胡蘿卜素，在人體內(nèi)可轉(zhuǎn)變?yōu)榫S生素A，故稱為維生素A原。（2）常用的方法有紙層析、柱層析和薄層層析法(分光光度法、HPLC法等)。（答對(duì)2種即可）測(cè)定脂溶性維生素時(shí)，通常應(yīng)進(jìn)行哪些前處理過(guò)程操作時(shí)，需要注意什么（8分）答：測(cè)定脂溶性維生素時(shí)，通常：（1）先用皂化法處理樣品，水洗去除類脂物。（2）對(duì)于某些液體試樣或含脂肪量低、脂溶性維生素含量較高的樣品，可以先用有機(jī)溶劑抽提，然后皂化，再提取。（3）然后用有機(jī)溶劑提取脂溶性維生素（不皂化物），濃縮后溶于適當(dāng)?shù)娜軇┲袦y(cè)定?；虼穑海?）皂化樣品；（2）水洗去除類脂物；（3）有機(jī)溶劑提取脂溶性維生素(不皂化物)；（4）濃縮（5）溶于適當(dāng)?shù)娜軇y(cè)定。注意事項(xiàng)（以下寫對(duì)2條即得分）：（1）在皂化和濃縮時(shí)，為防止維生素的氧化分解，常加入抗氧化劑（如焦性沒(méi)食子酸，抗壞血酸等）。（2）對(duì)于那些對(duì)光敏