餐飲服務(wù)與數(shù)字化運(yùn)營CATERINGSERVICE&DIGITALOPERATIONMANAGEMENT模塊四

物資管理思維導(dǎo)圖項(xiàng)目一

餐飲物資的配備●知識目標(biāo)1.掌握餐廳物資的類別并認(rèn)識代表性餐飲器具。2.了解常見餐飲器具的材質(zhì)、用途?！衲芰δ繕?biāo)●素養(yǎng)目標(biāo)1.能夠識別中餐廳、西餐廳和酒吧的各類餐飲物資，并對餐飲物資進(jìn)行正確歸類。2.能夠根據(jù)給定主題，為中餐廳、西餐廳、酒吧配備餐飲物資，撰寫餐飲物資清單。1.培養(yǎng)歸類的邏輯思維。2.具備物資配備標(biāo)準(zhǔn)化工作意識。任務(wù)一

中餐廳物資配備

設(shè)備、餐具用品是保證餐廳正常營業(yè)的必要物質(zhì)條件，也是餐飲企業(yè)形象的重要體現(xiàn)。案例導(dǎo)入引導(dǎo)問題：（1）中餐廳物資配備清單需要體現(xiàn)哪些內(nèi)容？（2）宴會就餐人數(shù)、服務(wù)方式、宴會規(guī)格與所需配備餐具數(shù)量之間有什么關(guān)系？物品名稱數(shù)量骨碟30茶杯20茶杯碟20筷子20筷架10刀叉2瓷勺20毛巾碟14湯碗20餐夾10湯勺1漏勺1表4-16-8人（最多容納10人）中餐宴會廳餐具配備清單物品名稱數(shù)量骨碟50茶杯32茶杯碟32筷子32筷架16刀叉2瓷勺20毛巾碟14湯碗32餐夾20湯勺1漏勺1表4-116人中餐宴會廳餐具配備清單引導(dǎo)問題：01家具類物資

選擇餐廳家具時，必須根據(jù)餐飲經(jīng)營的特點(diǎn)、整體風(fēng)格、服務(wù)客人的類型等進(jìn)行配備。餐桌

通常按材質(zhì)可分為木質(zhì)、鋼化玻璃、大理石、金屬及混合型材質(zhì)等。餐椅

餐飲的選擇需根據(jù)餐廳主題、室內(nèi)裝潢及經(jīng)營方式等恰當(dāng)選擇，以讓客人感覺舒適為第一原則。工作臺

選擇工作臺時，盡可能選擇小型、靈便的款式。臺面應(yīng)使用隔熱材料，易于清洗。工作臺材料顏色應(yīng)和其他家具色彩協(xié)調(diào)。移動服務(wù)車

主要用于客前分菜服務(wù)，輕便靈巧，也可用于上菜、收盤和其他功能。迎賓臺、指示牌等

迎賓臺設(shè)在餐廳門口的一側(cè)，高度一般為1-1.2m。指示牌是承辦的某些大型活動的告示和指南。02餐用具

布草類物資主要包括臺布、裝飾布、餐巾、服務(wù)巾等。選用布草時，需考慮布料的材質(zhì)、易清洗度和成本等因素。布草類

餐廳中的金屬器皿多為不銹鋼材質(zhì)和鍍銀材質(zhì)。金屬器皿

陶瓷種類眾多，大致可分為三類：一般陶瓷、強(qiáng)化瓷和骨質(zhì)瓷。色彩鮮艷、做工別致的才氣可以提高客人用餐時的視覺享受，增添用餐樂趣。陶瓷器皿

餐廳常用玻璃器皿以各種形狀、不同用途的酒杯居多。其優(yōu)點(diǎn)價格相對便宜，缺點(diǎn)是容易刮花和破損。玻璃器皿03電器設(shè)備

電器設(shè)備不僅體現(xiàn)了餐廳檔次，而且大大降低了勞動力成本，并使得餐飲服務(wù)和操作的諸多環(huán)節(jié)更加規(guī)范化、程序化、標(biāo)準(zhǔn)化。電冰箱

開水器的選擇要根據(jù)餐廳規(guī)模、客流量和熱水使用需求確定。電開水器

一般為長桶狀，桶部底下有彈簧，通電后可自動加熱。自助餐廳多采用此設(shè)備。電熱盤器

是一種將餐飲產(chǎn)品送到指定位置的自動化設(shè)備，可分為有軌和無軌兩種類型。送餐機(jī)器人

儲存各類酒水飲料和水果等。任務(wù)工單任務(wù)描述請以小組為單位，選取一個宴會主題，為宴會廳進(jìn)行合理的物資配備。1.高檔商務(wù)宴會服務(wù)用具配備。本次宴會是為中外文化交流所設(shè)的一桌高檔宴席，就餐人數(shù)為8人，采用長條桌，中西合璧的擺臺方式。請根據(jù)宴席要求，挖掘中國傳統(tǒng)文化元素，為餐廳包間配備物資。2.中秋團(tuán)圓宴的服務(wù)用具配備。中秋節(jié)是中華民族一份珍貴的文化遺產(chǎn)，吃團(tuán)圓飯已成為節(jié)日的必備環(huán)節(jié)。本次宴會為一家祖孫三代15人的中秋團(tuán)圓宴，最小的客人年齡為2歲，請根據(jù)宴席主題及就餐客人特點(diǎn)，為餐廳包間配備物資。3.畢業(yè)宴的服務(wù)用具配備。畢業(yè)宴會是與同學(xué)和老師的一次正式告別，對于師生是一份寶貴的回憶。此次宴會是為一個班級（30名同學(xué)、5名老師）所設(shè)的畢業(yè)宴，期間設(shè)有唱歌、舞蹈等文藝節(jié)目，請為此宴會廳進(jìn)行物資配備。操作要求1.按照物資類別，充分考慮服務(wù)方式，對宴會廳物資進(jìn)行合理配備。2.按照宴會人數(shù)的具體要求，明確各類物資的名稱、規(guī)格、材質(zhì)及數(shù)量，撰寫餐飲物資配備清單。3.將小組制作的物資配備清單進(jìn)行匯報展示。任務(wù)二

西餐廳物資配備案例導(dǎo)入（1）認(rèn)真觀察咖啡廳與西餐扒房的全景圖，分析兩者在家具配備上的區(qū)別？（2）咖啡廳與西餐扒房在擺臺用具上有什么區(qū)別？

圖4-1某酒店咖啡廳全景圖

圖4-4西餐扒房桌面擺臺圖4-2西餐咖啡廳桌面擺臺圖4-3西餐扒房全景圖引導(dǎo)問題：01家具類物資

西餐廳家具擺設(shè)通常包括歐式經(jīng)典風(fēng)格或者現(xiàn)代時尚風(fēng)格兩種類型。歐式經(jīng)典風(fēng)格多采用仿古木質(zhì)家具，并且在細(xì)節(jié)上注重雕刻與裝飾；而現(xiàn)代時尚風(fēng)格則多使用流線型的金屬家具，強(qiáng)調(diào)簡約與實(shí)用。西餐廳在餐桌配置中多選用長方形和正方形。此類餐桌可以根據(jù)使用場景的不同組合成多種不同形式和規(guī)格的餐桌，滿足較多需求。餐桌高檔西餐廳一般會選用帶扶手和彈簧墊的餐椅，以舒適為主要原則。餐椅02餐用具

西餐廳中金屬餐飲器具使用較多，刀、叉、勺多為不銹鋼材質(zhì)，高檔西餐廳還會用到銀器。銀器一般以鍍銀餐具為主。西餐廳常用餐具03餐廳布局規(guī)劃

餐廳布局對于餐廳物資的配備至關(guān)重要，往往決定著餐廳家具類物資配備的數(shù)量及規(guī)格要求。餐廳空間的構(gòu)成

是餐廳空間的主要構(gòu)成部分，也是空間占比最大的部分，可分為大廳和包房。就餐空間

是餐廳里可供客人活動或觀賞的空間。公共空間

是餐廳為客人提供服務(wù)而必備的空間。服務(wù)空間類型每餐位所需面積/㎡咖啡廳1.4~1.6自助餐廳1.2~1.7豪華餐廳1.5~1.9普通餐廳0.9~1.4快餐廳1.1~1.4宴會廳1.1~1.3（舞池、樂隊位置除外）酒吧1.2~1.4餐位面積的確定

餐廳座位的設(shè)計、布局對物資配備的種類、數(shù)量影響很大?？梢砸圆蛷d面積為基準(zhǔn)，按照不同類型餐廳的餐位面積，相對合理的確定桌椅的數(shù)量。任務(wù)工單任務(wù)描述

一間餐廳面積為160㎡的現(xiàn)代簡約風(fēng)格咖啡廳正在籌建，請各小組根據(jù)經(jīng)營方式和面積，共同確定餐位數(shù)。按照分組，分別為餐廳配備不同類別的物資，撰寫物資配備清單。1.家具類物資的配備2.餐具類物資的配備3.布草類物資的配備4.易耗品物資的配備操作要求1.教師指導(dǎo)，師生共同確定餐位數(shù)量2.根據(jù)餐位數(shù)量，分小組進(jìn)行物資的配備。明確各類物資的名稱、規(guī)格、材質(zhì)及數(shù)量，撰寫餐飲物資配備清單3.明確西餐廳風(fēng)格特點(diǎn)，在餐飲物資配備清單的備注欄中詳細(xì)描述物資的樣式4.將小組制作的物資配備清單進(jìn)行匯報展示任務(wù)三

酒吧物資配備

設(shè)備、餐具用品是保證餐廳正常營業(yè)的必要物質(zhì)條件，也是餐飲企業(yè)形象的重要體現(xiàn)。01酒吧的功能布局酒吧的功能布局

酒吧布局要依據(jù)現(xiàn)有的建筑結(jié)構(gòu)，體現(xiàn)酒吧獨(dú)特的主題需求。

此區(qū)域是酒吧的核心部分，主要是向客人提供酒水和其他服務(wù)的工作區(qū)域。吧臺區(qū)

該區(qū)域主要功能是供客人聊天、交流。酒吧不同，座位區(qū)布置也各不相同。服務(wù)座位區(qū)

是酒吧燈光音響的控制中心，可以為客人提供音樂服務(wù)，還可以根據(jù)場景不同調(diào)節(jié)燈光，營造酒吧氛圍。音控區(qū)

為客人提供如飛鏢、臺球、卡拉OK等娛樂活動的區(qū)域。休閑娛樂區(qū)02吧臺區(qū)常用物資吧臺設(shè)備葡萄酒儲存柜

用來保存葡萄酒，具有恒溫、恒濕等特點(diǎn)。冰箱

用于冷藏酒水飲料、保存調(diào)酒用具，柜內(nèi)溫度要求保持在4~8℃。制冰機(jī)

是用來制作冰塊的機(jī)器，型號各異。冰塊形狀多種多樣，正方形冰塊效果較好，不容易融化。冰杯機(jī)

是用來冷凍、冰鎮(zhèn)酒杯的設(shè)備。洗杯機(jī)

洗杯機(jī)能夠快速完成杯子的清洗工作，節(jié)省人力，并且清洗質(zhì)量較為穩(wěn)定。蘇打機(jī)

是用來分配含氣飲料的裝置。電動攪拌機(jī)

是一種廣泛應(yīng)用于制作冰沙飲料的小型機(jī)器。必備調(diào)酒工具量酒器

又稱為盎司杯，是一種用來計量酒水容量的金屬杯，量酒器兩端容量不同。酒吧匙

一邊是匙，另一邊是三尖裝飾叉，匙柄呈螺旋狀，主要用于攪拌飲品和裝飾。濾冰器

圓形帶把狀器具，架在調(diào)酒壺或調(diào)酒杯口上，可以防止冰塊滑落。三件式搖酒壺

又稱為雪克壺，由壺身、過濾網(wǎng)、壺蓋三部分組成。搗棒

用于調(diào)制雞尾酒時碾壓或搗碎食材，其材質(zhì)有木質(zhì)、不銹鋼和塑料等。攪拌杯

又稱為混合杯，加入冰塊，用吧匙攪拌可使酒體混合、降溫、稀釋，攪拌杯也可用作波士頓搖酒壺的玻璃杯部分。酒嘴

專門為花式調(diào)酒而設(shè)計，安裝在酒瓶口上，用來控制倒出的酒量。常用載杯柯林杯

又稱長飲杯，常用于調(diào)制“湯姆柯林”一類的長飲，飲用時通常要插入吸管。古典杯

又稱為老式杯，常用于裝載雞尾酒，現(xiàn)多用此杯盛烈性酒加冰。白蘭地杯

形似郁金香，杯口小而呈收斂狀，容量規(guī)格為224336毫升。郁金香型香檳杯

高腳、長杯身，用于盛放香檳酒，能充分欣賞杯中氣泡?，敻窭乇?/p>

是高腳、寬酒杯，用于盛裝瑪格利特雞尾酒，容量為79盎司。雞尾酒杯

杯具外形呈三角形，容量為36盎司，專門用來盛放各種短飲。愛爾蘭咖啡杯

大多用于盛放以咖啡、威士忌為原料制成的雞尾酒，采用抗熱材料做成。~~~任務(wù)工單任務(wù)描述

酒吧有不同的種類，所經(jīng)營的飲品也具有一定差異。請按照分組，選取一類酒吧，按照其經(jīng)營的酒單進(jìn)行調(diào)酒用具及載杯的配備。1.主酒吧物資的配備。主酒吧也叫英美正式酒吧，有足夠的吧凳、酒水、載杯及調(diào)酒器具?？腿酥苯用鎸φ{(diào)酒師坐在吧臺前，當(dāng)面欣賞調(diào)酒師的操作。此類酒吧經(jīng)營品類齊全，客流量大，周轉(zhuǎn)較快。以下是某主酒吧酒單中的10款飲品，請根據(jù)飲品配備物資。啤酒雞尾酒清酒科羅娜紅粉佳人獺祭烈酒新加坡司令黃酒威士忌教父古越龍山白蘭地長島冰茶藍(lán)色夏威夷任務(wù)工單任務(wù)描述2.行政酒廊物資的配備。酒廊通常帶有咖啡廳的形式特征，格調(diào)及裝修