1GB／T23492—202×培根質(zhì)量通則本文件規(guī)定了培根的產(chǎn)品分類、原輔料及投料要求、技術(shù)要求、生產(chǎn)加工管理、檢驗(yàn)規(guī)則、標(biāo)簽、標(biāo)志、產(chǎn)品命名、包裝、貯存、運(yùn)輸和銷售的要求，描述了檢驗(yàn)方法。本文件適用于培根的生產(chǎn)、檢驗(yàn)和銷售。2規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對(duì)應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB/T191包裝儲(chǔ)運(yùn)圖示標(biāo)志GB5009.3食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中水分的測(cè)定GB5009.9食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中淀粉的測(cè)定GB5009.44食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中氯化物的測(cè)定GB/T9695.19肉與肉制品取樣方法JJF1070定量包裝商品凈含量計(jì)量檢驗(yàn)規(guī)則SB/T10826加工食品銷售服務(wù)要求肉制品3術(shù)語(yǔ)和定義下列術(shù)語(yǔ)和定義適用于本文件。3.1培根僅以單一的豬肉、鴨肉、雞肉或牛肉為主要原料，經(jīng)修整、絞制（或不絞制）、注射（或不注射）、滾揉切）、速凍（或不速凍）等工藝制成的肉制品。3.2生制培根未經(jīng)過熱加工或經(jīng)過熱加工處理但未至成熟的產(chǎn)品。3.3熟制培根經(jīng)過熱加工處理至成熟的產(chǎn)品。4產(chǎn)品分類4.1按照原料肉的不同，可分為：a)豬肉培根；2GB／T23492—202×b)鴨肉培根；c)雞肉培根；d)牛肉培根。4.2按成熟程度的不同，可分為：a)生制培根；b)熟制培根。5原輔料及投料要求應(yīng)符合相應(yīng)的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)或行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的有關(guān)規(guī)定。應(yīng)符合相應(yīng)的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)或行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的有關(guān)規(guī)定。豬肉培根的投料應(yīng)符合以下要求：a)特級(jí)培根：豬腹肋肉含量應(yīng)占原料肉90%以上；根據(jù)配方計(jì)，外源蛋白配料（非肉類蛋白質(zhì)）添加量b)優(yōu)級(jí)培根：豬腹肋肉含量占原料肉50%以上；根據(jù)配方計(jì)，外源蛋白配料（非肉類蛋白質(zhì)）添加c)普通級(jí)培根：豬腹肋肉含量占原料肉30%以上；根據(jù)配方計(jì)，外源蛋白配料（非肉類蛋白質(zhì)）添加量注：外源蛋白配料添加量以蛋白有效含量計(jì)。鴨肉培根的投料應(yīng)符合以下要求：a)特級(jí)鴨肉培根：帶皮鴨腿肉或帶皮鴨胸肉含量占原料肉90%以上；根據(jù)配方計(jì)，外源蛋白配料（非肉類蛋白質(zhì)）添加量≤1.0%。b)普通級(jí)鴨肉培根：帶皮鴨腿肉或帶皮鴨胸肉含量占原料肉50%以上；根據(jù)配方計(jì)，外源蛋白配料（非肉類蛋白質(zhì)）添加量≤3.0%。注：外源蛋白配料添加量以蛋白有效含量計(jì)。雞肉培根的投料應(yīng)符合以下要求：a)特級(jí)雞肉培根：帶皮雞腿肉或帶皮雞胸肉含量占原料肉90%以上；根據(jù)配方計(jì)，外源蛋白配料（非肉類蛋白質(zhì)）添加量≤1.0%。b)普通級(jí)雞肉培根：帶皮雞腿肉或帶皮雞胸肉含量占原料肉50%以上；根據(jù)配方計(jì)，外源蛋白配料（非肉類蛋白質(zhì)）添加量≤3.0%。注：外源蛋白配料添加量以蛋白有效含量計(jì)。3GB／T23492—202×6技術(shù)要求應(yīng)符合表1的規(guī)定。項(xiàng)目要求豬肉培根鴨肉培根、雞肉培根牛肉培根特級(jí)優(yōu)級(jí)普通級(jí)特級(jí)普通級(jí)組織狀態(tài)然紋理，塊狀或厚薄均勻片狀相間，局部呈自然紋理，內(nèi)容物結(jié)合緊密塊狀或厚薄均勻片狀，內(nèi)容物結(jié)合緊密，堅(jiān)實(shí)而有彈力帶皮胸肉或帶皮狀，塊狀或厚薄均勻片狀塊狀或厚薄均勻片狀，內(nèi)容物結(jié)合彈力特征色澤色澤均勻，具有產(chǎn)品固有顏色氣味符合產(chǎn)品固有的氣味，無異味雜質(zhì)無正常視力可見雜質(zhì)6.2理化指標(biāo)應(yīng)符合表2的規(guī)定。表2理化指標(biāo)項(xiàng)目指標(biāo)豬肉培根鴨肉培根、雞肉培根牛肉培根特級(jí)優(yōu)級(jí)普通級(jí)特級(jí)普通級(jí)淀粉/%≤0305003030水分0氯化物以計(jì)≤30凈含量要求見《定量包裝商品計(jì)量監(jiān)督管理辦法》。7生產(chǎn)加工管理應(yīng)符合相應(yīng)的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)或行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的有關(guān)規(guī)定。4GB／T23492—202×8檢驗(yàn)方法取樣品置于白瓷盤內(nèi)（凍品需提前解凍在自然光下肉眼觀察其外觀、色澤、組織狀態(tài)，嗅其氣味。按GB5009.9規(guī)定的方法測(cè)定。按GB5009.3規(guī)定的方法測(cè)定。按GB5009.44規(guī)定的方法測(cè)定。按JJF1070規(guī)定的方法測(cè)定。9檢驗(yàn)規(guī)則同一生產(chǎn)日期、同一品種的產(chǎn)品為一批。按照GB/T9695.19中規(guī)定的方法取樣，保證抽樣數(shù)量滿足檢驗(yàn)項(xiàng)目的需要。9.3.1每批產(chǎn)品應(yīng)經(jīng)生產(chǎn)廠檢驗(yàn)部門按本文件的規(guī)定進(jìn)行檢驗(yàn)，產(chǎn)品合格方可出廠。9.3.2出廠檢驗(yàn)的項(xiàng)目包括感官要求、凈含量。9.4.1每半年應(yīng)對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行一次型式檢驗(yàn)，發(fā)生下列情況之一時(shí)應(yīng)進(jìn)行型式檢驗(yàn)：a)新產(chǎn)品試制鑒定時(shí)；b)正式生產(chǎn)后，如原料、工藝有較大變化，可能影響產(chǎn)品質(zhì)量時(shí)；c)長(zhǎng)期停產(chǎn)后恢復(fù)生產(chǎn)時(shí)；d)出廠檢驗(yàn)結(jié)果與上次型式檢驗(yàn)結(jié)果有較大差異時(shí)；e)國(guó)家有關(guān)監(jiān)管機(jī)構(gòu)提出進(jìn)行型式檢驗(yàn)的要求時(shí)。9.4.2型式檢驗(yàn)項(xiàng)目包括第6章規(guī)定的全部項(xiàng)目。9.5判定規(guī)則9.5.1出廠檢驗(yàn)判定規(guī)則：出廠檢驗(yàn)項(xiàng)目全部符合本文件，判定該批產(chǎn)品符合本文件要求。出廠檢驗(yàn)項(xiàng)目如有不合格，應(yīng)在原批次產(chǎn)品中雙倍抽樣復(fù)檢，復(fù)檢后仍不合格的，判定該批產(chǎn)品不符合本文件5GB／T23492—202×要求。9.5.2型式檢驗(yàn)判定規(guī)則：型式檢驗(yàn)項(xiàng)目全部符合本文件，判定該批產(chǎn)品符合本文件要求。型式檢驗(yàn)如有不合格項(xiàng)目，應(yīng)在原批次產(chǎn)品中雙倍抽樣復(fù)檢，復(fù)檢后仍不合格的，判定該批產(chǎn)品不符合本文件要求。產(chǎn)品應(yīng)按成熟程度注明產(chǎn)品類別，豬肉培根、鴨肉培根和雞肉培根還應(yīng)標(biāo)注產(chǎn)品等級(jí)。應(yīng)符合GB/T191的規(guī)定。以豬肉為原料的產(chǎn)品可以直接使用培根進(jìn)行產(chǎn)品命名（包括商品名稱以其他肉類為原料的產(chǎn)品不能直接以培根進(jìn)行產(chǎn)品命名，應(yīng)在產(chǎn)品名稱（包括商品名稱）中體現(xiàn)原料肉的屬性。10.4.1包裝容器與材料應(yīng)符合相關(guān)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)或行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。或-18℃及以下，每個(gè)包裝上只能標(biāo)注一種類型的貯存條件。10.5.2貯存時(shí)應(yīng)包裝完整、不破不漏，避免有毒物質(zhì)的污染。10.6.1運(yùn)輸工具應(yīng)符合衛(wèi)生要求，運(yùn)輸時(shí)不應(yīng)與有毒、有害、有異