標(biāo)準(zhǔn)食譜 菜譜 資料ms泉水羊肉013 - 復(fù)件_第1頁
標(biāo)準(zhǔn)食譜 菜譜 資料ms泉水羊肉013 - 復(fù)件_第2頁
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菜品操作規(guī)范（切配部分）編號:R 02菜品名稱：泉水小羔羊類別標(biāo)準(zhǔn)要求圖片主料原材料標(biāo)準(zhǔn)、凈料率及數(shù)量原材料標(biāo)準(zhǔn)及數(shù)量：烏珠穆沁小羔羊用量：羊肉片500克凈料率：94%每份毛料需550克加工流程及標(biāo)準(zhǔn)將羊肉取出，自然化凍20分鐘（夏天10分鐘）用刨片機(jī)刨成0.15厘米厚8厘米見方大片配料原材料標(biāo)準(zhǔn)、凈料率及數(shù)量原材料標(biāo)準(zhǔn)及數(shù)量：黃心大白菜用量：大白菜葉40克凈料率：26%每份毛料需150克原材料標(biāo)準(zhǔn)及數(shù)量：長度在13至16厘米有機(jī)小菠菜用量：菠菜葉40克凈料率：28%每份毛料需120克加工標(biāo)準(zhǔn)將白菜去老幫，取白菜葉、撕成8厘米左右大片將菠菜去掉老桿留葉10厘米長注意事項(xiàng)1，白菜幫修好送給漁歌舫制作醋溜白菜使用，菠菜根制作蒜蓉菠菜羊肉不要刨制時(shí)間較早，做好當(dāng)餐使用完畢菜品操作規(guī)范（打荷部分）編號:R 02菜品名稱：泉水小羔羊環(huán)節(jié)操作規(guī)范圖片調(diào)料準(zhǔn)備蔥白切6厘米長段10克，姜去皮切0.2厘米厚片10克.香菜心去老葉切1.5厘米段8克。，餐具準(zhǔn)備20厘米見方康寧煲，方形墊盤打荷裝盤燙好菠菜及白菜放在盛器的最下方，羊肉盛裝在青菜上，帶香菜上桌.菜品操作規(guī)范（烹調(diào)部分）編號:R 02菜品名稱：泉水小羔羊環(huán)節(jié)操作規(guī)范圖片烹調(diào)第一步1.桶內(nèi)加入純凈水2000克.蔥10克.姜10克.海米10克.綠環(huán)胡椒粉2克.【湯可按比例多吊湯】第二步將白菜菠菜沸水過涼，甩干水分，放入康寧煲墊底第三步取泉水湯2000克放入鍋內(nèi)燒至30度將羊肉放入鍋內(nèi)順一個(gè)方向攪動(dòng)至70度將羊肉撈出【放入盆中清洗干凈.】將原湯燒開去掉浮沫至湯清為止.第四步鍋內(nèi)加入泉水湯2000克燒開放入鹽10克.駿馬味精24克.清洗好的羊肉燒開小火煲3分鐘帶香菜上桌.（可餐前準(zhǔn)備好，起菜時(shí)澆上汆羊肉的原湯燒開即可上桌）盛

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