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2312黑 龍 江 省 綏 化 市 地 方 標(biāo) 準(zhǔn)DB2312/T124—2025綏化特色小吃青岡驢肉蒸餃2025-02-12發(fā)布 2025-02-18實(shí)施綏化市市場監(jiān)督管理局??發(fā)布DB2312/T124DB2312/T124—2025PAGE\*ROMANPAGE\*ROMANIII前 言本文件按照GB/T1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則 第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定起草。請注意本文件的某些內(nèi)容可能涉及專利。本文件的發(fā)布機(jī)構(gòu)不承擔(dān)識別專利的責(zé)任。本文件由綏化市商務(wù)局提出并歸口。本文件起草單位：青岡縣市場監(jiān)督管理局、青岡縣商務(wù)局、青岡縣青岡鎮(zhèn)永波驢肉餃子館。本文件主要起草人：歷海東、魏國明、范東琦、季永波、崔波。引 言青岡驢肉蒸餃自建國前就已經(jīng)存在于哈黑公路兩側(cè)，方便過往客商食用，在客商之間廣為流傳，小有名氣，逐漸成為青岡縣的特色美食。DB2312/T124DB2312/T124—2025PAGEPAGE1綏化特色小吃青岡驢肉蒸餃范圍本文件規(guī)定了綏化特色小吃青岡驢肉蒸餃的術(shù)語和定義、原料及要求、烹飪器具、制作工藝、裝盤、質(zhì)量要求。本文件適用于適用于綏化特色小吃青岡驢肉蒸餃的現(xiàn)場制作。規(guī)范性引用文件（包括所有的修改單適用于本文件。GB/T317白砂糖GB/T1355小麥粉GB2707 （凍）畜、禽產(chǎn)品GB2716GB/T5461食用鹽GB5749 生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB/T8967谷氨酸鈉（味精）GB/T18186釀造醬油NY/T744 NY/T1193SB/T10416 調(diào)味料酒《餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理辦法》《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》術(shù)語和定義下列術(shù)語和定義適用于本文件。青岡驢肉蒸餃30min-60min主輔調(diào)料要求小麥粉應(yīng)符合GB/T1355的要求。白砂糖應(yīng)符合GB/T317的要求。驢肉驢肉選料要新鮮，應(yīng)符合GB2707的規(guī)定。制作用水應(yīng)符合GB5749相關(guān)規(guī)定。食用鹽應(yīng)符合GB/T5461的規(guī)定。植物油應(yīng)符合GB2716的規(guī)定蔥應(yīng)符合NY/T774的規(guī)定。姜應(yīng)符合NY/T1193的規(guī)定。釀造醬油應(yīng)符合GB/T18186的規(guī)定。味精應(yīng)符合GB/T8967的規(guī)定。料酒應(yīng)符合SB/T10416的規(guī)定。其他調(diào)料應(yīng)符合相關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)及有關(guān)的規(guī)定。烹飪器具燃?xì)獬床嗽罨螂娬艄?。炊具不銹鋼蒸籠或竹蒸籠。計(jì)量器具應(yīng)選用符合國家規(guī)定的計(jì)量器具。制作工藝主輔調(diào)料配比主料小麥粉1000g、驢肉500g。輔料植物100g。調(diào)料釀造醬油20g、姜20g、白砂糖35g、味精3g、大蔥100g。制面皮和面小麥粉，加溫水，按比例倒入和面機(jī)攪拌15min~20min。餳面將和好的面團(tuán)蓋上蓋子室溫餳面30min～60min。揉面將餳好的面團(tuán)放在案板上反復(fù)揉制，待表面細(xì)膩、順滑并具有良好的可塑性和延展性即可。下劑把餳好的面取出，手工揪成圓形劑子，放入托盤中待用。搟皮把劑子用小搟杖搟成圓形薄皮，待用。制餡驢肉用刀具剁碎，蔥姜切末放入，再放入十三香、食用油、味精、料酒、釀造醬油，順時(shí)針攪拌，分批次加入溫水繼續(xù)攪拌，不出水、較干，成餡即可。成型將肉餡放入搟好的皮中，制成長條形餃子狀，放入蒸籠內(nèi)。烹制鍋中加水燒沸，放置蒸籠，蒸7min取出。裝盤40cm30cm盛裝方法為擺入法。A質(zhì)量要求感官要求感官要求應(yīng)符合表1的規(guī)定。表1感官要求項(xiàng)目要求色澤皮白浸油滋氣味醬香味濃，略帶回甘形態(tài)形似月牙，大小均勻，摺紋清晰質(zhì)感面