2025年中式烹調(diào)師(技師)考試題(附答案)單選題1.尊師愛(ài)徒、團(tuán)結(jié)協(xié)作的具體要求包括平等尊重、顧全大局、相互學(xué)習(xí)、()等幾個(gè)方面。A、踏實(shí)工作B、克己奉公D、加強(qiáng)協(xié)作2.漬制品一般應(yīng)保持原料的固有色澤或稍深，,質(zhì)地多脆嫩，味甜或酸甜，無(wú)異味雜質(zhì)。A、香氣淡薄B、香氣正常C、氣濃烈D、無(wú)香氣3.豬肉的品質(zhì)與豬的性別有關(guān)，品質(zhì)最佳的是()。A、母豬肉C、閹豬肉D、老母豬肉4.豬夾心肉具有結(jié)締組織多、肉質(zhì)緊、吸水量大的特點(diǎn)，故適用A、制餡、滑炒B、涮制、爆炒C、滑炒、滑熘D、制餡、制茸5.制作脆皮炸雞在炸之前先要用白鹵水浸制，()是浸制的要領(lǐng)之一。A、白鹵水要新鮮B、必須與香料袋同時(shí)浸制C、火不能太猛，以僅熟為度D、先要擦干雞體油分和水分再浸6.制湯原料中含一定的脂肪特別是卵磷脂，對(duì)湯汁()有促進(jìn)作用，使湯汁濃白味厚。B、酯化C、乳化D、氧化A、飽和脂肪酸B、不飽和脂肪酸C、膽固醇D、維生素A8.職業(yè)道德建設(shè)關(guān)系到社會(huì)穩(wěn)定和()的和諧。A、社會(huì)關(guān)系B、人際關(guān)系C、職業(yè)之間D、企業(yè)之間9.整理后的蔬菜先放入濃度為2%的食鹽溶液中浸泡約5分鐘，然后用清水沖洗凈()。A、泥土C、鹽水10.蟑螂在下30分鐘即可被凍死。B、色彩艷麗D、形美、味美參考答案：D12.造成作品單薄、不實(shí)用的原因是()。A、原料品種少B、原料太多C、空白太多D、空白太少13.在商品經(jīng)濟(jì)條件下，衡量質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的尺度是()。B、所用的原料C、價(jià)格縮入燃燒器內(nèi)部，形成不完全燃燒，這種現(xiàn)象稱為“回火”。D、等于15.在建設(shè)工程安全生產(chǎn)管理基本制度中，()是最基本的安全生產(chǎn)管理制度，是所有安全規(guī)章制度的核心。A、安全生產(chǎn)責(zé)任制度B、群防群治制度C、安全生產(chǎn)檢查制度D、安全責(zé)任追究16.在菜肴制作的全過(guò)程中，根據(jù)風(fēng)味菜品的規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)要求，將原料按配方比例和工藝程序進(jìn)行投放與調(diào)和，使調(diào)料與主料互相影響，互相滲透，從而達(dá)到菜品的(),這就是調(diào)味的過(guò)程。A、鮮咸、酸甜口味B、麻辣、酸辣口味C、主配調(diào)料和諧D、預(yù)定味道17.粵菜()技法對(duì)加熱時(shí)間的要求十分嚴(yán)格。A、燒制菜品B、清蒸菜品D、燴汁菜品18.原料通過(guò)烹調(diào)原料本身產(chǎn)生出來(lái)的令人愉快的氣味稱為()。B、原香C、清香D、純香19.原料經(jīng)過(guò)了比較復(fù)雜的采購(gòu)渠道，這種凈料成本計(jì)算方法的是A、一料一檔的計(jì)算方法B、一料多檔的計(jì)算方法C、多料多檔的計(jì)算方法D、不同采購(gòu)渠道的成本計(jì)算方法20.原料初步熟處理的炟適用于()。A、動(dòng)物性原料B、植物性原料C、礦物性原料D、人工合成原料參考答案：B21.魚(yú)蓉面坯調(diào)制時(shí)，生粉應(yīng)()加入，再攪拌成坯。A、早些B、晚些C、在工藝中間D、最后參考答案：D22.油頭是()。A、豬肥肉頭的雅稱B、雞的脂肪塊C、火腿的一個(gè)部位D、間夾脂肪的牛肉參考答案：C23.油加熱預(yù)熟處理是利用()的特性，將食物脫水、上色、增香、變脆的方法。A、油溫高B、油介質(zhì)C、油滑膩D、油質(zhì)輕參考答案：B24.用蒸制法制作肉皮凍時(shí)，水與肉皮的比例是()。25.用人單位應(yīng)當(dāng)建立、健全職業(yè)衛(wèi)生檔案和()檔案：()A、傷亡事故D、勞動(dòng)者健康監(jiān)護(hù)26.用大豆加工豆腐等豆制品，主要是利用了大豆中的()。C、脂肪D、蛋白質(zhì)27.影響烹飪?cè)系氖秤脙r(jià)值的高低的選項(xiàng)是()。D、三者皆是28.易引起金黃色葡萄球菌食物中毒的食品()除外。B、奶油蛋糕29.以下判斷中()不是鑒別魚(yú)翅漲發(fā)夠身的標(biāo)準(zhǔn)。A、用手指容易掐斷B、用筷子夾中間兩頭下垂C、沒(méi)有灰臭味D、在冷水和熱水中同樣柔軟30.以下醬汁中，()帶辣味。A、煲仔醬(紅燒醬)B、百搭醬D、煎封汁31.以下海參中，漲發(fā)凈料率為300%的是()。D、梅花參32.以下關(guān)于單一味的說(shuō)法不準(zhǔn)確的是()。A、酸味有較強(qiáng)的的去腥解膩?zhàn)饔肂、甜味不能作主味C、咸味有提鮮初腥的作用D、辣味不蓋味33.以下不屬于油泡菜式的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的是()。A、肉質(zhì)爽滑或嫩滑，蘊(yùn)含清香B、味鮮美C、鍋氣濃烈D、有芡不見(jiàn)芡流，色鮮芡勻滑34.以蛋白質(zhì)分解為其腐敗變質(zhì)特征食品是()。35.鹽腌制品質(zhì)量以色澤正常，具有本品種的固有香氣，,口脆，無(wú)雜質(zhì)，無(wú)異味為佳。A、咸甜適當(dāng)B、甜咸適當(dāng)C、咸辣適當(dāng)D、咸度適當(dāng)36.下面四項(xiàng)中()不是原料初步熟處理泡油的工藝標(biāo)準(zhǔn)。A、有芡而勻滑B、肉料不起焦邊，不超熟，不霉身C、蝦丸、魚(yú)青丸等不出現(xiàn)硬殼D、形狀飽滿不干癟，有光澤37.下列有機(jī)酸中最和緩可口的是()。C、檸檬酸38.下列屬于粵菜工藝特色之一的是()。A、刀工精細(xì)B、選料廣泛D、擅長(zhǎng)雕刻39.下列蔬菜中屬于根菜類蔬菜的是()。D、蕪菁40.下列例子中采用速蒸熟處理法的是()。A、清蒸雞、清蒸豬蹄B、清蒸鴨、掌上明珠C、蛋制品、清蒸麻鴨D、蛋制品、茸泥制品41.下列關(guān)于蒸法的分類中正確的是()。A、蒸法分為碎件蒸和整件蒸B、蒸法分為慢火蒸、中火蒸和猛火蒸C、蒸法分為平蒸、裹蒸、扣蒸和排蒸D、蒸法分為一次蒸和兩次蒸42.下列干果中屬于世界四大干果之一的是()。D、蓮子43.下列不屬于炸制工藝注意事項(xiàng)的是()。A、控制炸制時(shí)間B、油量要充分C、保持油的清潔D、保持氣體充足44.蝦蟹屬于(),身體分為頭胸部和腹部?jī)刹糠帧、甲殼類動(dòng)物B、軟體類動(dòng)物C、棘皮類動(dòng)物D、腔腸類動(dòng)物45.蝦蓉面坯制作的點(diǎn)心成品有土腥味的原因是：調(diào)味時(shí)使用了A、料酒B、胡椒粉46.為防止糧谷發(fā)霉變熱，應(yīng)將成品糧的含水量降致。47.調(diào)配豉蠔汁時(shí)豆豉的作用主要是()。A、調(diào)味定色B、去腥解膩C、增香提鮮48.糖類的主要食物來(lái)源是谷類和()食品。D、海產(chǎn)類49.湯鹵是決定鹵菜()的關(guān)鍵性因素。B、色、味、質(zhì)C、色、香、味D、色、香、形50.碳酸氫鈉上漿致嫩時(shí)，添加適量的糖具有緩解原料中()的作51.塔式起重機(jī)吊具和索具的說(shuō)法錯(cuò)誤的是()。A、吊索具產(chǎn)品應(yīng)符合現(xiàn)行行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)《起重機(jī)械吊具與索具安全規(guī)程》LD49的規(guī)定B、吊具與索具應(yīng)于吊重種類、吊運(yùn)具體要求以及環(huán)境條件相適應(yīng)C、作業(yè)前應(yīng)對(duì)吊具和索具進(jìn)行檢查，當(dāng)確認(rèn)完好時(shí)方可投入使用D、吊具承載時(shí)不得超過(guò)額定起重量，吊索不得超過(guò)安全工作載荷52.塌制菜的火候要求復(fù)雜，在某一階段的炸的過(guò)程中，以形式煎53.所謂的“油根”特指的是()。A、魚(yú)翅中特有的物質(zhì)B、魚(yú)骨中特有的物質(zhì)C、魚(yú)皮中特有的物質(zhì)D、魚(yú)肚中特有的物質(zhì)54.速蒸熟處理法，一般適用于()的原料，如蛋制品、茸泥制品A、新鮮度高C、體小質(zhì)嫩D、體大味美55.酥炸金錢蝦盒的質(zhì)量要求是色澤金黃，甘香酥脆，表面()。A、起小珍珠泡和布幼脆絲B、若隱綠色C、布金黃脆幼絲56.松鼠鱖魚(yú)在剞刀時(shí)采用的刀法是()。A、平刀法和直刀法B、直刀法和斜刀法C、斜刀法和斜刀法D、直刀法和直刀法57.水油皮的開(kāi)酥方法采用()。A、一般采用疊酥的方法B、一般采用卷筒的方法C、一般采用破酥的方法D、即可疊酥又可卷筒58.水煎包是將()的包子放在平鍋中將底煎成金黃色的。B、蒸熟了C、烤熟了A、隔日原料B、貯藏原料C、冷凍原料D、化凍原料60.雙孢蘑菇子實(shí)體通體為白色，菌蓋呈圓滑光潔的，菌蓋邊緣內(nèi)卷，菌柄粗壯基部膨大。A、孤形D、扁平形61.蔬菜中含有較多的水分和糖分，為微生物的生長(zhǎng)繁殖創(chuàng)造了，所以，蔬菜極易腐爛變質(zhì)。A、場(chǎng)所62.蔬菜是可供佐餐食用的草本植物的。D、總稱63.食物中必需氨基酸的種類、數(shù)量和比例是評(píng)價(jià)食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高低的基本標(biāo)準(zhǔn)。A、碳水化合物64.食物中必需氨基酸的種類、數(shù)量和比例是評(píng)價(jià)食物()營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高低的基本標(biāo)準(zhǔn)。A、碳水化合物B、脂肪65.食物經(jīng)過(guò)加工烹調(diào)，容易遭到破壞的營(yíng)養(yǎng)素主要是()。B、脂肪D、維生素66.食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)中提倡的合理洗滌是指()。A、用力搓洗B、多遍掏洗C、反復(fù)沖洗67.生物指標(biāo)主要是指對(duì)人體有害的和細(xì)菌等。C、微生物D、寄生蟲(chóng)68.生搓法一般用于生炒菜品的無(wú)鱗魚(yú)(),這樣可保持原料的脆C、血液清洗D、腹腔洗滌69.若損耗率為20%,加工前的毛料質(zhì)量為20千克，則加工中的損耗質(zhì)量為()千克。70.人體營(yíng)養(yǎng)中最重要的必需脂肪酸是()。D、花生四烯酸參考答案：C71.人們?cè)诤硕c(diǎn)心價(jià)格時(shí)，只將()作為成本要素，而將其他生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)費(fèi)用、利潤(rùn)、稅金合稱為“毛利”()A、水、電、燃料成本B、生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)成本C、原料成本D、工資72.熱傳遞的方式有、對(duì)流傳熱、熱輻射傳熱和電磁波傳熱。A、傳導(dǎo)傳熱B、發(fā)散傳熱C、引導(dǎo)傳熱D、傾向傳熱的()。A、總成本B、主料成本C、生產(chǎn)性成本D、原材料成本74.清遠(yuǎn)三黃雞為典型的肉用雞種，因羽毛，喙，腳趾外皮均為淡黃色而得名，。A、體型龐大B、體型矮小C、體型較大D、體型中等75.禽肉中所含的脂肪主要為()。A、卵磷脂B、糖脂D、飽和脂肪酸76.烹飪?cè)显诮?jīng)過(guò)粗加工、精加工等刀工處理和配菜之后到正式烹制前，一般還需要進(jìn)行一些工藝加工，這些工藝加工稱為()。A、烹制B、預(yù)制C、監(jiān)制D、制作參考答案：B77.牛和尚頭，瘦肉多、肉質(zhì)細(xì)嫩、肉色紅潤(rùn)、肌肉塊。A、粗狀B、呈長(zhǎng)條狀C、圓且小D、圓而大參考答案：D78.檸檬黃耐光、耐熱、耐酸性較好，遇堿會(huì)發(fā)生()變化。A、變綠C、變黑參考答案：B79.能使烹飪?cè)汐@得最高溫度的傳熱介質(zhì)是()。A、水蒸氣B、食用油D、砂粒80.能夠體現(xiàn)凈料特點(diǎn)的是()。A、用于菜點(diǎn)制作的主要原料B、用于菜點(diǎn)制作的輔助原料C、沒(méi)有經(jīng)過(guò)處理，不能直接配制菜點(diǎn)D、經(jīng)過(guò)加工處理，可用來(lái)直接配制菜點(diǎn)81.魯菜在運(yùn)用調(diào)味技法時(shí)，注重突出()。A、單一調(diào)味品的風(fēng)味B、復(fù)合調(diào)味品的風(fēng)味C、原料本身的風(fēng)味D、香料的風(fēng)味82.菱形塊有稱為()。83.冷菜正常的食用溫度為()。參考答案：C84.雷電的形成是由于雷云中的。A、電壓過(guò)高B、電流過(guò)大C、電子積累參考答案：D85.咖喱粉最早起源于()。A、中國(guó)參考答案：D86.莖菜類原料中不需要去老根的原料是()。B、土豆C、茭白87.醬油腌制品要求色澤正常，具有在制品特有的，香甜適口，色澤搭配美觀，無(wú)霉斑、無(wú)雜質(zhì)。A、香氣咸淡C、香氣咸濃D、氣味咸淡88.將鮮活原料由毛料形態(tài)變?yōu)?)的加工過(guò)程稱為鮮活原料的初步加工。A、定型規(guī)格B、標(biāo)準(zhǔn)形態(tài)C、凈料形態(tài)D、精細(xì)加工形態(tài)89.堿面發(fā)是將原料進(jìn)行()處理后，再加熱堿面進(jìn)行漲發(fā)。A、剞刀C、清水泡軟90.加入的()或(),能形成脆皮糊制品均勻多孔的海綿狀組織。A、酵粉；干淀粉B、酵粉；糯米粉C、面粉；泡打粉D、酵粉；泡打粉91.加工蠔油的原料是()。A、貽貝C、扇貝D、竹蟶92.擠注法講究()和雙手靈活、默契的配合。A、原料的柔軟B、工具的順手C、手法技巧D、身體有力的支撐93.幾種食物混合食用時(shí)，能提高食物中蛋白質(zhì)的生理價(jià)值，這稱為蛋白質(zhì)的()作用。94.積極進(jìn)取就是要(),追求發(fā)展，爭(zhēng)取進(jìn)步。A、相互協(xié)調(diào)96.淮揚(yáng)獅子頭在下鍋加熱時(shí)，鍋中的水溫應(yīng)是()。97.淮揚(yáng)菜雖然調(diào)味品的種類不是很多，但調(diào)味時(shí)十分強(qiáng)調(diào)()。A、味感層次分明B、盡量使用單一味C、味干的柔和性D、味感的純潔性98.化學(xué)農(nóng)藥污染環(huán)境，可通過(guò)()進(jìn)入人體。B、食物鏈C、淋巴管D、內(nèi)分泌腺99.胡蘿卜素含量最高的原料是()。100.紅燒魚(yú)在出鍋前，淋少量的()有起香的作用。B、芡汁C、蔥汁D、醋101.關(guān)于起全雞的說(shuō)法，()是不正確的。A、屬整料出骨的工藝B、應(yīng)劃歸非標(biāo)準(zhǔn)刀法技術(shù)C、用起法刀法加工D、屬于特殊刀法加工范圍102.關(guān)于火腿的評(píng)述正確的是()。A、金華火腿又稱為北腿B、式樣是檢驗(yàn)火腿品質(zhì)的一個(gè)方面C、有炒芝麻香味的是好火腿D、氣腿優(yōu)于實(shí)腿103.關(guān)于宮廷菜敘述說(shuō)明正確的選項(xiàng)是()。A、原料選擇因空間小而十分嚴(yán)謹(jǐn)B、是中國(guó)烹飪技藝文化之根C、烹飪制作工藝精湛完美D、是中國(guó)菜點(diǎn)的主體結(jié)構(gòu)104.怪味雞中使用的蔥姜一般應(yīng)加工成()。A、蔥絲、姜末B、蔥、姜末D、蔥、姜絲105.掛糊的粉料的選擇，要根據(jù)()不同合理選擇粉料品種。A、糊的質(zhì)感B、糊的品種C、調(diào)糊時(shí)具體情況D、原料的含水量參考答案：BA、圖案設(shè)計(jì)107.勾芡增稠的目的主要是為了增加調(diào)料的()能力。C、滲透D、揮發(fā)108.根據(jù)飲食行業(yè)的經(jīng)營(yíng)性質(zhì)，飲食業(yè)成本應(yīng)由生產(chǎn)、銷售和()三類成本構(gòu)成。D、服務(wù)109.高溫處理方法要求在70℃~75℃之間保溫加熱。A、5分鐘110.干制原料通過(guò)油的炸發(fā)汽化的水分主要是結(jié)合水，又稱。A、自由水D、結(jié)構(gòu)水111.干油酥經(jīng)()才能成團(tuán)。D、攪拌112.干貨原料()就是使干貨原料最大限度的吸水膨潤(rùn)。A、的浸泡B、漲發(fā)的目的C、油發(fā)的目的D、加工的目的113.分包單位應(yīng)當(dāng)服從總承包單位的安全生產(chǎn)管理，分包單位不服從管理導(dǎo)致生產(chǎn)安全事故的，由()承擔(dān)主要責(zé)任。A、專職安全員B、項(xiàng)目經(jīng)理C、分包單位D、總承包單位114.發(fā)芽馬鈴薯中含有的有害成分是()。C、苦杏仁苷D、龍葵堿參考答案：D115.發(fā)芽的土豆中，引起食物中毒的有毒物質(zhì)是。A、龍葵素B、胰蛋白酶抑制素D、秋水仙堿116.對(duì)于大多數(shù)原料來(lái)說(shuō)，基礎(chǔ)湯普遍具有的作用。D、確定風(fēng)味117.對(duì)裱花時(shí)裱頭的高低和力度描述正確的是()。A、裱頭高擠出的花紋瘦弱無(wú)力，齒紋易模糊B、裱頭低擠出的花紋瘦弱無(wú)力，齒紋清晰C、裱頭低擠出的花紋肥大粗壯，齒紋易模糊D、裱頭高擠出的花紋肥大粗壯，齒紋清晰119.蛋白質(zhì)的消化是從()開(kāi)始的。D、小腸120.單對(duì)稱點(diǎn)綴擺放法是在餐盤(pán)的兩邊同樣擺上大小一致、形態(tài)對(duì)稱的點(diǎn)綴花的方法。A、色彩鮮艷B、同是暖色C、色調(diào)一致121.脆皮大腸在油炸前大腸必須(),才能保證表皮香脆。B、趁熱炸C、改刀后炸D、調(diào)味后炸122.粗加工間的各類食品原料的擺放要求是()。A、不同類型分別擺放B、為節(jié)約空間混合擺放C、生熟原料可混合擺放D、相同類型分開(kāi)擺放參考答案：A123.從進(jìn)食的效果看甜菜應(yīng)該是在()上桌。A、宴席開(kāi)始時(shí)B、宴席過(guò)程中C、宴席最后階段D、宴席結(jié)束后124.處于負(fù)氮平衡的人群主要是()。A、嬰幼兒C、成年男性D、老年人125.廚房洗滌設(shè)備類型主要包括洗碟機(jī)、()、銀器拋光機(jī)和高壓A、消毒柜B、蒸汽爐具D、容器清洗機(jī)A、放射性污染B、腸道致病菌和寄生蟲(chóng)卵污染C、污水、廢水污染D、農(nóng)藥污染127.豉蠔汁豆豉和陳皮的切配成型是()。A、都切成末B、都切成絲C、豆豉保持原形，陳皮切成絲D、都榨成汁128.產(chǎn)品生命周期主要包括導(dǎo)入期、成長(zhǎng)期、成熟期和()四個(gè)不同階段。A、穩(wěn)定期C、滯漲期D、衰退期129.產(chǎn)品成長(zhǎng)期定價(jià)策略的主要目的是()。A、選擇恰當(dāng)時(shí)機(jī)運(yùn)用價(jià)格手段拓展產(chǎn)品市場(chǎng)B、運(yùn)用變動(dòng)成本對(duì)飲食產(chǎn)品進(jìn)行定價(jià)C、通過(guò)合理的低價(jià)維持產(chǎn)品的市場(chǎng)份額D、采取措施抵御模仿者進(jìn)入產(chǎn)品市場(chǎng)130.插花法是將原料，卷制或疊制后，用牙簽插成不同形態(tài)的造A、切成薄片C、切成條形D、切成窄片131.餐飲從業(yè)人員烹制的菜點(diǎn)和提供的服務(wù)，其質(zhì)量的好壞，決定著企業(yè)的效益和()。B、成本C、信譽(yù)D、福利A、美化環(huán)節(jié)B、主要內(nèi)容D、工作內(nèi)容133.不屬于酸味調(diào)味料的是()。D、檸檬酸134.不屬于大豆的原料是()。D、青豆135.不使用刀具時(shí)，應(yīng)將刀具放在安全、潔凈、干燥的()或刀具柜內(nèi)，這樣既能防止生銹，又能避免刀刃損傷或傷及他人。B、砧板上C、消毒板上D、刀具架上A、三氧化二砷C、砒霜D、信石137.必須符合食品衛(wèi)生要求，盡可能保存原料的營(yíng)養(yǎng)成分，原料形狀應(yīng)完整、美觀，保證菜肴的色、香、味不受影響是鮮活原料()的原則。A、精細(xì)加工B、定型加工C、初步加工D、最后加工138.半圍點(diǎn)綴花的擺放要求是：要掌握好盛裝菜品多點(diǎn)綴花的相B、數(shù)量C、分量D、品種139.板鴨的加工，以立冬至立春為最佳腌制期，時(shí)間較長(zhǎng)，風(fēng)味A、人工貯存B、低溫貯存C、自然貯存D、封閉貯存參考答案：C140.百合的品種很多，具有食用價(jià)值的僅有卷丹、山丹、、白花百合等。A、異香百合B、濃香百合C、天香百合D、玉香百合參考答案：C141.白云豬手煮好后應(yīng)放在醋液中浸泡()時(shí)間。C、半小時(shí)參考答案：D142.白鹵水如需調(diào)色，應(yīng)使用。A、釀造醬油B、勾兌醬油C、深色醬油D、淺色醬油143.熬制糖漿應(yīng)選用()。144.《齊民要術(shù)》分上、下兩冊(cè)，下冊(cè)4卷主要介紹()。A、飲食療法C、食品加工工藝D、飲食市場(chǎng)145.《呂氏春秋.本味篇》是歷史上有記載的第一篇烹飪理論專著,早在()年前，我國(guó)的烹飪文化已領(lǐng)先世界。參考答案：C146.“炸”是()。A、炸烹調(diào)技法的簡(jiǎn)稱B、炸烹調(diào)法的簡(jiǎn)稱C、炸技藝的簡(jiǎn)稱D、所有用油加熱的工藝的總稱147.()是人體的能量最重要的來(lái)源。A、蛋白質(zhì)C、碳水化合物148.()設(shè)于小車變幅式起重臂的頭部和根部，用來(lái)切斷小車牽引機(jī)構(gòu)的電路，防止小車越位()A、幅度限制器B、力矩限制器C、大車行程限位器D、小車行程限位器149.()冷菜的拼擺原則是：整齊劃一，構(gòu)圖均衡，次序有別等。A、象形造型B、幾何圖案D、花卉造型參考答案：B150.()的煮制，只選用小火。A、魚(yú)湯B、雞湯參考答案：D151.()不是造成油泡菜式瀉芡的原因。A、調(diào)芡時(shí)沒(méi)有攪均芡液B、鍋內(nèi)的油太多C、芡湯與芡粉的比例不當(dāng)D、火太猛，菜過(guò)熟參考答案：D判斷題1.作用于人體的電壓越高、通過(guò)的電流越大、觸電時(shí)間越長(zhǎng)，人就越危險(xiǎn)。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A2.煮湯的時(shí)間宜長(zhǎng)不宜短，使氨基酸和呈味物質(zhì)充分水解。A、正確3.豬肉組織主要依據(jù)其骨骼和筋膜特征來(lái)進(jìn)行劃分。A、正確4.忠于職守，愛(ài)崗敬業(yè)的具體要求是：樹(shù)立職業(yè)理想、強(qiáng)化職業(yè)責(zé)任、提高職業(yè)技能。5.中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法規(guī)定，食品添加劑必須符合國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。6.制作熱制冷菜要掌握口味的變化，其口味比一般熱菜要重。7.制作脆皮炸雞晾皮時(shí)，只可晾干，不可曬干，不可用手觸摸雞B、錯(cuò)誤8.漲發(fā)好的燕窩要求色澤潔白，質(zhì)地柔軟而不懈身，無(wú)雜質(zhì)，無(wú)A、正確9.長(zhǎng)期攝入有毒金屬和非金屬只引起人體的慢性中毒。B、錯(cuò)誤10.炸發(fā)適用于魚(yú)肚、蹄筋等，具體漲發(fā)方法完全一樣。上是菜肴原料的性味和所使用烹調(diào)方法為搭配依據(jù)，這些俗約有片配片、丁配丁、塊配塊，這一原則適用于所有的菜肴。13.在活養(yǎng)蟶子和蛤蜊時(shí)，體型較瘦的比體型較大的吐沙速度慢一B、錯(cuò)誤14.在高溫下，脂肪發(fā)生部分水解，生成甘油和脂肪酸。15.在刀法中，順彎刀法主要適用于改切各種花式的坯型以及美化原料形狀。如改筍花、姜花、松花蛋、鮑魚(yú)片。16.在帶苦味的食品中添加一些糖，苦味感就會(huì)減弱，這是味的轉(zhuǎn)換作用。17.宰殺龍蝦時(shí)先扭斷蝦頭，切斷蝦尾，令龍蝦排尿。A、正確19.運(yùn)用對(duì)稱法則的造型圖案具有飽滿、條理性和裝飾性強(qiáng)的特B、錯(cuò)誤20.原料加工前的進(jìn)貨價(jià)值，必須等于原料加工后的成本。21.預(yù)防食品的腐敗變質(zhì)應(yīng)首先控制微生物的污染。22.魚(yú)肚發(fā)后色澤較黃，可用白醋稍浸后，楂透漂清水便可增白。23.有種脆漿的起發(fā)，是由于脆漿里的酵母菌在繁殖中生成大量的二氧化碳而使脆漿起發(fā)的。24.油泡菜式的肉料形體不大，且要求不帶大骨或不帶骨。25.用糖量最高的是蜜汁菜，其次是糖醋味型菜，再次是荔枝味型26.營(yíng)養(yǎng)素被人體攝入后在體內(nèi)消化吸收需要消耗能量。27.飲食企業(yè)管理人員面臨的成本類型都是可以控制的。28.銀魚(yú)體小肉多，長(zhǎng)最多不過(guò)10厘米。B、錯(cuò)誤29.已知A毛料進(jìn)價(jià)35元/千克，熟品率70%。某產(chǎn)品用A凈料300克，B料200克，單位成本12元/千克，此產(chǎn)品的總成本是9.75元。B、錯(cuò)誤30.移動(dòng)式攪拌機(jī)就位后，應(yīng)放下支腿將機(jī)架頂起達(dá)到水平位置，并使輪胎穩(wěn)定支撐在地面上A、正確31.一個(gè)雞蛋由蛋殼、蛋白和蛋黃構(gòu)成，而蛋白又分里、中、外三32.一般來(lái)說(shuō)，將在生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過(guò)程中發(fā)生的各項(xiàng)間接費(fèi)用支出列入33.宴會(huì)菜點(diǎn)的可容成本即為分類菜點(diǎn)可容成本之和。34.削是用特殊刀具將面坯制成面條或面片的工藝方法。35.選用微波爐烤制食品可減少多環(huán)芳烴的形成。36.新鮮蛋蛋殼表面油光發(fā)亮，無(wú)粉白色狀物質(zhì)。37.現(xiàn)代科技發(fā)展產(chǎn)生的復(fù)合調(diào)味品的價(jià)格有了明顯提高。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A38.咸半干菜是指經(jīng)過(guò)部分脫水的諸種腌制品的改制品。A、正確B、錯(cuò)誤39.五香豆腐干色澤棕黃，薄厚均勻，四角完整，柔軟有勁，咸度適口，有五香味。A、正確B、錯(cuò)誤40.為了更加保證安全，常常在同一系統(tǒng)中既接地又接零保護(hù)。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B41.貼是花色冷盤(pán)最基本、最常用的技法之一。A、正確B、錯(cuò)誤42.調(diào)制麻醬增稠劑，即可以用油，也可以用液體調(diào)味料調(diào)制。43.調(diào)味就是指調(diào)和滋味和原料調(diào)配。44.隨著年齡的增加，對(duì)味的敏感度也隨之減弱。B、錯(cuò)誤45.酸味有較強(qiáng)的去腥解膩?zhàn)饔?，此外，還有提味、爽口的效果。46.酸味比甜味、咸味的味覺(jué)敏感度低。47.水能滋潤(rùn)機(jī)體的組織，使之柔軟潤(rùn)滑。參考答案：AA、正確49.售價(jià)=菜肴總成本×(1+成本毛利率)。參考答案：A50.使用陶瓷容器盛裝食物，也可能造成食品污染。A、正確51.食品在腐敗變質(zhì)過(guò)程中，其本身的組成和性質(zhì)也起著重要的作52.食品的物理性污染主要包括昆蟲(chóng)污染和食品的放射性污染兩參考答案：B53.燒制的時(shí)間應(yīng)控制在較長(zhǎng)的時(shí)間范圍內(nèi)。55.若某原材料加工前的單位成本為100元/千克，加工后半成品的價(jià)格為200元/千克，則該原料的成本系數(shù)為2.0。56.如果組成菜肴的原料之間形態(tài)、色彩或口味濃淡相差較大，則味、形等方面的總體要求。57.人體膳食中長(zhǎng)期缺乏硒可引起克山病。58.人體的必需脂肪酸是不飽和脂肪酸。59.人類的祖先原本過(guò)著生吞活剝、茹毛飲血的原始生活，后來(lái)才發(fā)明了烹調(diào)。烹起源于火的利用。60.熱量傳導(dǎo)的速度和流量與物體兩端的溫度差成正比例關(guān)系，與物體的厚度成反比例關(guān)系。61.熱葷菜常常是筵席的一個(gè)組成部分，它選料精美、制作考究、口味清爽、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)高，是筵席規(guī)格和技藝的體現(xiàn)，可稱為筵席的靈魂。62.燃?xì)庠O(shè)備使用完畢必須及時(shí)關(guān)火，禁止設(shè)備空燃。A、正確63.秦川黃牛體形龐大，其鞍部發(fā)達(dá)，具有良好的肉用特性。64.蘋(píng)果2500克，加工后有450克的皮、核，此蘋(píng)果的出材率是B、錯(cuò)誤65.烹飪?cè)现械恼滟F魚(yú)肚，是用大黃魚(yú)、鯊魚(yú)、鯢魚(yú)、黃姑魚(yú)、鰻魚(yú)等體型較大魚(yú)種的魚(yú)鰾加工制成。66.烹飪的基本工藝流程中，精加工工序涉及的崗位是砧板。B、錯(cuò)誤67.排的手法主要用于組織刀面，對(duì)造型影響不大。A、正確B、錯(cuò)誤68.目前，我國(guó)發(fā)生的食物中毒種類主要是細(xì)菌性食物中毒。A、正確B、錯(cuò)誤69.某毛料2500克，出材率80%,此料的凈重應(yīng)為3250克。A、正確B、錯(cuò)誤A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B71.鹵是指將原料放入事先調(diào)制好的鹵汁中進(jìn)行浸泡入味的方法。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B72.爐灶間烹調(diào)用濕淀粉為保證質(zhì)量應(yīng)每日換一次水。B、錯(cuò)誤74.煉乳的濃稠度一般控制在將其水分蒸發(fā)掉1/3~1/2為度。B、錯(cuò)誤75.理化指標(biāo)包括原料品種的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)、化學(xué)物質(zhì)、毒害物質(zhì)、酸堿度、硫化氫、胺的含量等。76.籃花花刀是在原料兩面分別斜剞深約為原料厚度的1/2、刀距為2～3mm平行刀紋。77.靠制法與燒制法相似，所不同的是靠制的汁要濃。78.凈料成本計(jì)算方法主要包括一料一檔和一料多檔兩種類型。79.將避雷針安裝在高于被保護(hù)的設(shè)備即可達(dá)到防止雷電的效果。80.家禽骨骼的骨密質(zhì)非常致密，大部分骨骼為實(shí)骨，使骨骼具有81.花色冷拼主要是提供欣賞、突出主題，為了便于造型可以使用牙簽、塑料膜等物品。82.花色冷盤(pán)不同于看盤(pán)，它以能夠食用為本質(zhì)特征。83.忽思慧是蒙古族人，元朝廷祐年間任飲膳太醫(yī)，掌管宮廷飲膳84.紅燒魚(yú)中途加醋，能減少魚(yú)類原料中蛋白質(zhì)的損失，特別是有去脂增香的作用。85.海參屬于棘皮動(dòng)物，有光參和刺參兩大類別，其中刺參的品質(zhì)87.果蔬類面坯工藝中，由于主要原料的含水量不同，因而摻粉的A、正確參考答案：B89.關(guān)于調(diào)味，袁枚主張“相物而施”即一種物只能調(diào)一種味。90.怪味中的各種味道的關(guān)系是相互并列的，沒(méi)有一種味道很突91.掛糊的粉料必須是淀粉，選擇時(shí)粉料一定要干燥，會(huì)出現(xiàn)顆粒，不能均勻地包裹在原料地表面。92.掛勾芡汁時(shí)，一定要慢、穩(wěn)、準(zhǔn)，以確保其均勻適度。A、正確參考答案：B94.各種蔬菜中均含有豐富的維生素C。參考答案：B95.高溫油使油脂本身的化學(xué)結(jié)構(gòu)發(fā)生變化，還可產(chǎn)生