2024年校園食品安全管理制度

校園食品安全管理制度1

一、學校必須建立健全以校（園）長為第一責任人的食品安全責任制度。學校校長是學校食品

安全第一責任人。校長必須對學校食品安全負總責，學校應(yīng)設(shè)1-2名專兼職食品衛(wèi)生監(jiān)督管理

員，具體負責食品衛(wèi)生監(jiān)督。建立食物中毒或者其他食源性疾患等突發(fā)事件的應(yīng)急處置機制。建

立學校食品衛(wèi)生責任追究制度。

二、學校食堂和副食品店必須建立健全食品管理的規(guī)章制度。學校食堂和副食品店必須取得

餐飲服務(wù)監(jiān)管部門發(fā)放的餐飲服務(wù)許可近包括原食品衛(wèi)生許可證）未取得許可證的不得加工、

供應(yīng)食品。加工、供應(yīng)食品必須遵照食品衛(wèi)生許可證核定的范圍。要按照要求建立學校食堂的衛(wèi)

生檔案，檔案應(yīng)包括個人健康證明、食品原料和有關(guān)用品索證資料、食品添加劑和調(diào)味品采購與

使用記錄、餐具消毒自查記錄、食品留樣記錄、食品原材料采購合同等。

三、學校食品從業(yè)人員必須有良好的‘衛(wèi)生習慣并持證上崗。食品從業(yè)人員按有關(guān)規(guī)定取得

健康體檢證明和衛(wèi)生培訓合格證后方可上崗操作，健康體檢每年1次，并定期接受職業(yè)道德教

育和衛(wèi)生知識、食品安全法規(guī)培訓..經(jīng)考核合格頒證后方可上崗。從業(yè)人員操作時應(yīng)穿戴清潔的

工作服、工作帽（專間操作人員還需戴口罩）。

四、學校食堂和副食品店必須嚴把食品采購進貨關(guān)。禁止采購不符合食品安全標準和要求的

食品。應(yīng)當查驗、索取并留存加蓋有供貨方公章的許可證、營業(yè)執(zhí)照和產(chǎn)品合格證明文件復印件；

留存蓋有供貨方公章（或簽字）的每筆購物憑證或每筆送貨單，建立采購、進貨臺賬，每日一記，

全部食品一律入賬，詳細記錄。有條件的學?？山⑹卟宿r(nóng)藥的檢測及其他食品的相關(guān)檢測，嚴

把食品原料進入關(guān)。

五、學校食堂和副食品店必須建立健全食品驗收貯存制度。食品入庫前必須嚴格驗收，設(shè)專

人驗收登記、設(shè)立臺帳；食品出庫時必須查驗其感官性狀和保質(zhì)期。日常性查驗應(yīng)重點檢查食品

是否變質(zhì)（包括霉變、腐敗）、包裝是否損壞及保質(zhì)期是否到期等情況，發(fā)現(xiàn)存在不符合衛(wèi)生要

求的食品應(yīng)及時進行處理。食品儲存?zhèn)}庫要專用，食品貯存必須分類、分架、隔墻、離地存放。

食品貯存場所禁止存放有毒、有害物品及個人生活物品，不允許與藥品、殺蟲劑、洗滌劑、防腐

劑、雜品等物品混放。

校園食品安全管理制度2

食品衛(wèi)生工作是學校安全衛(wèi)生工作的重要組成部分。為了確保我校全體師生食品衛(wèi)生的安全，

保障教育教學工作的順利進行和社會的穩(wěn)定，特制定我校食品安全管理制度。

一、食品安全衛(wèi)生預(yù)防處理領(lǐng)導機構(gòu)：

XX組長：（校長）

副組長：XX（副校長）

XX成員：

二、預(yù)防措施：

為了確保全校師生的食品衛(wèi)生安全，學校必須加強對食品衛(wèi)生安全的學習、宣傳、教育，嚴

格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》和各項管理制度及操作要求。

1.加強食品衛(wèi)生安全的教育、宣傳，堅持上好健康教育課，定期對學生進行食品衛(wèi)生知識

和安全知識教育。

2.教育學生講衛(wèi)生，勤洗手、勤洗頭、勤洗澡、勤換衣，勤剪指甲。學校食堂、〃唾部從

業(yè)人員必須具備健康證，定期體檢，無法定傳染性疾病，持證上崗。

3.教育學生堅持飯前便后洗手，堅持每天早晚刷牙。

4.每天堅持“兩掃一揀”，每周進行一次大掃除，不留衛(wèi)生死角。學校公共場所、食堂等

堅持定期消毒，作好記載。

5.食堂采購食品必須在取得合法經(jīng)營權(quán)的、手續(xù)齊全的。正規(guī)經(jīng)銷儺點定點采購。采購的

蔬菜要新鮮，要用清水多次沖洗清除殘留農(nóng)藥。不得加工變質(zhì)腐爛的蔬菜，不得加工涼拌菜。每

天堅持試嘗、留樣制度，并作好詳細、準確的記錄。

6.嚴禁他人隨意進出食堂，要有進出、檢查記錄，生熟食品存放要分開，熟食配餐間由專

人負責。

7.從業(yè)人員加工食品時，必須穿戴清潔衛(wèi)生的工作衣帽。不留長指甲，不留長發(fā)，不吸煙，

要有良好的個人衛(wèi)生習慣。

8.小賣部出售的定型包裝食品必須有生產(chǎn)廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期，不得出售變質(zhì)、

過期和不干凈的食品。

9.嚴禁采購和加工霉爛變質(zhì)、污染，未經(jīng)檢疫的食物，未經(jīng)化驗鑒定許可的野生動植物和

病死的家禽、家畜不得食用。

10.制作食品應(yīng)當燒熟煮透。生熟食品應(yīng)分開存放，加工生熟食物的刀、菜板應(yīng)當分開，

并有明顯標識，剩余食品應(yīng)冷藏保鮮，食用前仔細檢查并充分加熱。

11.食品儲藏柜應(yīng)當保持干燥、陰涼、通風，防止食品霉爛變質(zhì)，嚴禁將非食品、有毒物

質(zhì)存放在一起。

12.每年化驗飲用水一次，蓄水池應(yīng)當加蓋加鎖，定期清洗、消毒，防止污染和壞人投毒。

三、食物中毒處理預(yù)案

學校是人群聚集的地方，涉及到社會和家庭的穩(wěn)定。一旦發(fā)生食物中毒，后果不堪設(shè)想。為

了確保我校教育秩序的'穩(wěn)定和師生的健康與生命安全，特制定我校食物中毒處理預(yù)案。

1、如一旦發(fā)生食物中毒，學校行政領(lǐng)導迅速趕赴現(xiàn)場，及時組織教師和相關(guān)人員搶救治療

食物中毒人員，盡可能按就近、相對集中的原則進行搶救處理。

2.1立即用電話向市疾控中心、衛(wèi)生執(zhí)法監(jiān)督所、市教育局匯報小時內(nèi)書面向市教育局、市

疾控中心匯報，報告中毒情況、發(fā)生時間、主要癥狀、中毒人數(shù)等。

一、食堂管理人員要隨時檢查食堂的環(huán)境衛(wèi)生，并作好檢查記錄。

二、學校分管領(lǐng)導或行政值周領(lǐng)導至少每天不定時檢查一次食堂的衛(wèi)生情況，并作好記載。

三、檢查內(nèi)容：

1.食堂內(nèi)的環(huán)境衛(wèi)生:地面是否有殘留的食物殘渣等垃圾,地面坑洼

處是否積有污水，湘水桶是否加蓋。水池內(nèi)外、排污地溝等處有無堵塞，是否有飯菜殘渣。

灶臺，操作臺等處是否干凈、整潔。

2.從業(yè)人員的個人衛(wèi)生：從業(yè)人員是否做到"四勤"，是否正確穿戴工作衣帽，有無戴首

飾上崗，有無在工作區(qū)或操作間吸煙，有無在操作間內(nèi)高聲喧嘩，有無不良衛(wèi)生習慣，分發(fā)食物

時是否戴一次性口罩和一次性手套。

3.食堂的"三防"設(shè)施有無損壞情況，是否充分發(fā)揮"三防"設(shè)施的功能和作用。

4.從業(yè)人員是否按流程進行規(guī)范操作，做到生熟、葷素分開，有無不規(guī)范操作現(xiàn)象。

5.庫房是否通風、整潔、整齊,明亮。更衣室衣物掛放是否整潔有序。

6.餐具用具是否每次用后清洗、消毒，是否按規(guī)定和要求進入配餐間存放保潔。

四、餐具消毒管理制度

學校食堂使用的餐具、容器、月具不僅用量大、周轉(zhuǎn)快，而且與進餐者直接相關(guān)，如果餐具

及容器、用具不潔，被病原微生物污染，通過就餐環(huán)節(jié)，病菌或病毒就會進入體內(nèi)，造成腸道傳

染病或食物中毒事故、食源性疾病的發(fā)生與流行。為認真貫徹執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》和《傳染病防

治法》特制定本餐具消毒和管理制度。

（1）餐具洗消程序

公用餐具、容器、用具在使用前應(yīng)當遵守國家制訂的操作規(guī)范及衛(wèi)生要求，嚴格按照洗消程

序進行消毒：第一步是用熱水洗去食物殘渣（水溫以5060℃30C為宜）；第二步是溫水清洗,

去除殘留油脂等（水溫以。左右為宜）；第三步是消毒，可采用物理的或者化學法殺滅餐具上的

殘留病原微生物(如病菌、病毒等)；第四步是沖洗，即用清潔衛(wèi)生的清水沖洗掉餐具上的殘留

藥物；第五步是保潔，即將洗凈消毒后的餐具、容器、用具移入保潔設(shè)施內(nèi)備用，以防止再污染。

(2)餐具洗滌消毒人員應(yīng)掌握的常用消毒方法

餐具如何進行消毒呢？目前國內(nèi)外餐具消毒方法一般有兩類：一類是物理消毒法，即利用熱

力滅殺原微生物常用的有煮沸、蒸汽、紅外線等；另一類是化學消毒法，就是利用化學消毒劑滅

殺滅病原微生物。但后一類有一定副作用，對人體有不同程度的危害，所以國家對用于餐具的化

學消毒劑實行嚴格管制，必須經(jīng)省以上食品衛(wèi)生監(jiān)督機構(gòu)審查批準方能生產(chǎn)、使用。目TeT(H84

前，經(jīng)國家批準常用于餐具的消毒毒劑有滅菌片、片、肝炎消毒液等。其中，滅菌片有含氯量高、

穩(wěn)定易保存，入水后易崩解等優(yōu)點,成為餐具消毒的首選毒劑。以上兩類中，以物理消毒法最理

想。

(3)幾種常用餐具消毒方法的主要衛(wèi)生要求：

1、煮沸消毒法。消毒鍋應(yīng)呈桶狀、鍋底稍平，水量適度，以竹籃盛裝餐具，當水沸時，將

餐具放入其中，待水再沸時，取出備用，就是沸進沸出。

2、蒸汽消毒法。這是較常用的方法之一，其法多種多樣，有簡易蒸汽80C消毒法、鍋爐蒸

汽法、電熱蒸汽消毒法等，一般要求消毒溫度在上，30保持分鐘即可。3Te-l.Ol.05.滅菌片

或片消毒法。按每片藥物兌自來水公斤的比3-5例配制消毒液，然后將洗凈的碗盤等餐具放入

消毒液內(nèi)，浸泡分鐘。4841%84、肝炎消毒劑消毒法。用自來水配制成肝炎消毒液(即每公8410

斤自來水加入肝炎消毒劑毫升)，將洗凈的餐具放入消毒液中浸泡3-5分鐘，取出備用，配制

均用自來水，不得用熱水。

(4)加強餐具洗滌消毒工作的管理

食堂指定人員負責餐具容器、用具洗滌消毒工作的日常管理，做到消毒1)經(jīng)?；２⒖赏?/p>

過以下檢直方法檢杳其工作質(zhì)量：感官檢查。首先檢杳洗2)滌人員是否按洗滌程序操作，有無

弄虛作假，省略消毒程序;檢查消毒設(shè)備是否正常，如消毒池是否漏水，有無消毒液，消毒柜的

溫度等；最后檢查備用餐具的衛(wèi)生質(zhì)量，一般來講，衛(wèi)生質(zhì)量較好的餐具應(yīng)當是內(nèi)外壁和底部無

油膩，呈現(xiàn)本色。

五、從業(yè)人員健康檢查制度

學校食堂從業(yè)人員的健康,直接影響師生的健康。為此，特制定食堂從業(yè)人員的健康檢查制

度。

(1)食堂從業(yè)人員必須政治思想好，心理素質(zhì)好，有健康的身體，責任心強。

(2)食堂從業(yè)人員由學校一年一聘，學年初，學校與食堂從業(yè)人員簽定聘任合同。

(3)食堂從業(yè)人員必須具有有效健康證明持證上崗，食堂從業(yè)人員每年到法定機構(gòu)體檢一次,

體檢符合要求，由疾控中心發(fā)給健康證，方可從事食堂工作。

(4)食堂從業(yè)人員一旦患上傳染性疾病(痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動性M結(jié)核、化膿性成

滲性皮膚病等)不得從事食堂食品力01和銷售工作。

(5)從業(yè)人員個人衛(wèi)生應(yīng)做四勤：勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理發(fā)、勤洗衣服，保持良好的

個人衛(wèi)生習慣。

(6)從業(yè)人員不能穿拖鞋上崗，不能戴首飾上崗。

(7)每天早上上崗前由學校行政領(lǐng)導或食堂負責同志對從業(yè)人員進行認真檢有，凡是個人衛(wèi)

生不符合要求的，不得上崗。

六、食堂從業(yè)人員衛(wèi)生知識培訓制度

學校食堂從業(yè)人員必須了解食品衛(wèi)生知識，學校必須對食堂從業(yè)人員進行衛(wèi)生知識培訓I,確

保學校食堂的食品衛(wèi)生。為此，特制定學校食堂從業(yè)人員衛(wèi)生知識培訓制度。

Q)食堂從業(yè)人員應(yīng)堅持學習《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》和相關(guān)衛(wèi)生知識，增強衛(wèi)生意

識和安全法律意識。

(2)學校每學期對食堂從業(yè)人員進行衛(wèi)生知識培訓二次，做到時間落實，人員落實，培訓內(nèi)

容落實。

(3)食堂從業(yè)人員必須積極認真參加培訓，認真作好學習記錄。

(4)每次培訓之后，組織食堂從業(yè)人員進行一次培訓衛(wèi)生知識考核，凡不及格者，進行補考。

如補考不及格，不予聘用。

(5)學校應(yīng)收集好培訓資料，作好培訓記錄，將考試試卷收集好，整理存檔備案。

七、食品采購驗收制度

為了保證食品衛(wèi)生安全加強過程管理驗收食物時一定要堅持〃一看二聞三手感〃的原則，

有問題的食物堅決不能使用。

(1)定性包裝食物的驗收

1.驗包裝上內(nèi)容是否與檢驗報告內(nèi)容相符；

2.驗生產(chǎn)日期、保質(zhì)期，如果已超過保質(zhì)期的決不能收；

3.驗包裝是否有廠名、廠址；

4.驗食物外觀：有無破損、污壺、變形、雜物、霉變等；

5.嗅氣味，是否有異味；

6.手感，是否有異樣

(2)非定性包裝食物的驗收

1.看：是否有腐爛、霉變的食物；

7.聞：是否有異味；

8.手感受有無異樣；

9.蔬菜是否新鮮。

八、原料采購索證登記制度

學校食堂的原料采購是保證學校食品衛(wèi)生安全的重要環(huán)節(jié)。為了保證學校師生食品衛(wèi)生安全，

按照《食品衛(wèi)生法》的規(guī)定，特制定食堂原料采購索證制度：

(1)食堂采購人員采購原材料時，為保證全校師生的食品衛(wèi)生安全，必須定點采購食品。

(2)不采購不符合食品衛(wèi)生標準的食品和原料。

(3)不采購無衛(wèi)生許可證的食品生產(chǎn)經(jīng)營者供應(yīng)的食品及原材料。

(4)采購農(nóng)貿(mào)市場的食品及原材料應(yīng)當新鮮，價格合理，并按每天食譜所定數(shù)量合理采購,

嚴禁購買病死畜禽等動物食品。

(5)采購食品,必須向食品經(jīng)營者索取營業(yè)執(zhí)照、衛(wèi)生許可證和食品

QS檢驗合格證復印件，有的食品要有標志(質(zhì)量安全認證)。

(6)食品采購回來，要有二人以上的人驗收，并有驗收記載。

(7)凡無人驗收或無驗收記錄，均視為不符合衛(wèi)生標準的食品，食堂不得加工、使用。

九、操作間管理制度

操作間是烹調(diào)食品的重要場所，也是保證食品衛(wèi)生安全的重要環(huán)節(jié)。為此，特制定操作間管

理制度。

(1)負責烹調(diào)加工的廚師要認真學習《食品衛(wèi)生法》和相關(guān)衛(wèi)生知識，提高其法制意識和食

品衛(wèi)生安全意識。

(2)廚師要加強業(yè)務(wù)學習，熟悉各種烹調(diào)技藝，提高業(yè)務(wù)能力。

(3)廚師要根據(jù)不同食物的特性，采取合理的烹調(diào)方式，盡量不破壞食物的營養(yǎng)價值。

(4)交調(diào)的菜肴盡量做到色、香、味等感官性狀俱佳，增進用餐者食欲。

(5)學校食堂嚴禁加工涼菜、涼面、野生菌和皮蛋。四季豆、土豆等蔬菜的干煽，需經(jīng)高溫

煮熟燒透后才能食用。烘、燒、炒要掌握火候，且數(shù)量不宜過多，要翻鏟均勻，使其熟透。

(6)操作人員在加工時要嚴格按衛(wèi)生要求操作，養(yǎng)成良好衛(wèi)生習慣，加工食品時不能對著飯

菜咳嗽、打噴嚏，不能用手摳鼻屎、耳垢，上廁所后要洗手。

(7)食品調(diào)味時要嚴格按烹調(diào)衛(wèi)生要求進行，切忌用手指直接沾湯品嘗，不能用湯勺、鍋鏟

盛湯汁放入口中品嘗。

(8)制作好的成品菜要直接用清潔、衛(wèi)生消過毒的容器盛裝，不能用抹布或圍裙擦試容器。

(9)成品菜不能直接放在地上，防止異物帶入容器對食品造成第二次污染。

(10)抹布、鍋蓋、防蠅罩等要保持清潔，分類使用。

(1L)充分發(fā)揮〃三防〃設(shè)施的功能和作用。

(12)操作臺上的調(diào)味品要分類擺放，并及時加蓋。

(13)未經(jīng)食堂管理人員允許，從業(yè)人員不能隨意換崗，不得隨意增減廚師。

(14)煮熟的飯菜要及時進入配菜間。

十、粗加工管理制度

學校食堂粗加工區(qū)管理得好，不僅能保證師生的食品衛(wèi)生安全，而且也能有效預(yù)防食品中毒。

為此,特制定食堂粗加工區(qū)管理制度。

(l)J0分設(shè)肉類(包括水產(chǎn)品)和蔬菜原料洗滌池，并且有明顯志(2)加工肉類(包括水產(chǎn)品)的

操作臺、用具和容器必須與加工蔬菜的操作臺、用具、容器分開使用，并且有明顯標識，防止交

叉污染。

(3)盛裝過肉類(包括水產(chǎn)品)的容器，不得盛裝蔬菜和加工好的食品，用后必須及時消毒、清

洗后，才能盛裝蔬菜和加工好的食品。

(4)加工過肉類(包括水產(chǎn)品)的操作臺和砧板及容器，必須及時消毒、清洗晾干。

(5)加工過蔬菜的操作臺和砧板及容器，要及時清洗、晾干。

(6)保持粗加工區(qū)的清潔衛(wèi)生，保持上下水管暢通，及時清掃地面殘留的廢棄物等垃圾。

(7)菜買回來和未加工完的蔬菜不能直接放置于地上，要放在攤旗架上,使其通風透氣，

防止霉爛變質(zhì)。

十一、食品試嘗留樣管理制度

食品試嘗留樣，是預(yù)防師生食品中毒的有效措施，是檢驗是否是食物中毒的重要依據(jù)。為確

保師生食品衛(wèi)生安全，特制定食品留樣試嘗制度。

(1)每餐堅持飯菜留樣，并在留樣容器盒上標明菜名、日期、時間等。

(2)200飯菜留樣應(yīng)留足數(shù)量(不少于克)，儲存于專用冰箱，溫度2-8保持在攝氏度左右。

(3)每天堅持飯菜試嘗，由管理人員指定專人分別進行試嘗，并按《食品留樣試嘗情況登

記表》進行逐項登記。

(4)48飯菜留樣必須堅持小時。

(5)學校分管領(lǐng)導不定期進行抽查并按食堂當天菜譜記載情況,逐一對照檢查，若發(fā)現(xiàn)食堂

沒有堅持飯菜試嘗留樣，應(yīng)按學校安全責任目標管理和食堂衛(wèi)生責任追究制度，追究相關(guān)人員責

任。

十二、配餐間管理制度

配餐主要是對成品飯菜進行分發(fā)的場所，配餐間清潔衛(wèi)生的好壞直接影響到食物的衛(wèi)生質(zhì)量，

特制定配餐間管理制度。

(1)充分利用〃三防〃設(shè)施，保持配餐間的清潔衛(wèi)生，發(fā)揮其對餐具、容器、用具的保潔

功能。

(2)工作人員進入配餐間前著裝要整潔，手經(jīng)過消毒后，戴上一次性手套、口罩才能分發(fā)飯

菜。

(3)工作人員在操作時不能對著成品飯菜咳嗽、打噴嚏，不能用手摳鼻屎、耳垢，上廁所要

洗手。

(4)分發(fā)飯菜時，先檢杳盛裝飯菜的.容器是否清潔、衛(wèi)生，經(jīng)過清洗消毒的容器不能用圍

裙或抹布擦拭容器。

(5)成品飯菜不能直接放在地上，要放在操作臺或架子上。

(6)未經(jīng)允許，從業(yè)人員不能隨意換崗，非配餐間的工作人員,在配餐時不得隨意出入配餐

間。

(7)領(lǐng)取飯菜的師生不得進入配餐間，飯菜由配餐間工作人員送出配餐間。

十三、庫房管理制度

學校食堂的庫房是儲存食品原料的重要場所，規(guī)范的庫房管理也是保證師生食品衛(wèi)生安全的

重要環(huán)節(jié)。為此，特制定食堂庫房管理制度。

(1)食堂的庫房必須保持清潔,每天清掃，保護良好的環(huán)境衛(wèi)生。

(2)庫房要保持干燥、通風、整潔，防止物資因受潮而霉爛變質(zhì)。

(3)食堂庫房應(yīng)設(shè)專人管理，做到隨手關(guān)門，非庫房管理人員不得任意進出。

(4)任何人員不私自動用庫房內(nèi)的物品，保管員應(yīng)提高警惕，做好防火防盜工作。

(5)庫房物品應(yīng)按標記標識有序存放,食品與非食品不得混放或混裝,1520食品必須隔墻厘

米，離地面厘米。

(6)在庫房內(nèi)，不得存放有毒有害物品，如滅蠅、滅鼠藥、農(nóng)藥及個人用品。

(7)超過保質(zhì)期或霉爛變質(zhì)食品要及時銷毀，不得存放在庫房內(nèi)。

(8)食品原材料進出庫房必須有完整的記錄。

十四、食堂衛(wèi)生責任追究制度

學校食堂衛(wèi)生工作是學校安全工作的一件大事，關(guān)系到學校全體師生的健康與生命安全，關(guān)

系到學校教育教學秩序穩(wěn)定。為了保證師生的食品衛(wèi)生安全特制定學校食堂衛(wèi)生責任追究制度。

(1)學校食堂食品衛(wèi)生安全由總務(wù)處負責。每天作好進出庫登記，精2制飯菜存放不得超過

小時，每天由管理人員指定專人分別進行試嘗，并作好飯菜試嘗記錄。

(2)每天堅持作好飯菜留樣和記錄，飯菜留樣應(yīng)存放于冰箱，溫度應(yīng)2-8在攝氏度，具體管

理由總務(wù)處負責。

(3)班主任負責本班學生的食品衛(wèi)生安全。班上準備月巴皂，要求學生坂前便后用肥皂洗手半

分鐘以上。

(4)一旦發(fā)生食物中毒，立即報告學校安全領(lǐng)導小組，再由學校安全領(lǐng)導小組報教育局和市

疾控中心，并組織人員將中毒師生送往醫(yī)院，進行搶救。

(5)粗加工區(qū)，操作間，配餐間要分別落實專人負責管理和指導，每間確立固定的員工，

嚴格按流程進行操作，并做到分工明確，責任到人，避免出現(xiàn)混崗和食品交叉污染。

(6)食堂管理人員指定專人負責餐具、容器用具消毒和保潔工作，要求嚴格按《餐具用具

消毒制度》進行消毒和保潔。

(7)凡不負責任，檢查不力，不按要求操作，造成食物中毒事故，學校將按有關(guān)規(guī)章制度

追究其責任，造成嚴重后果的，報有關(guān)部門追究其刑事責任。

十五、食堂管理員職責

(1)負責職工的政治思想工作和業(yè)務(wù)學習，合理地配備炊事人員，明確分工，分清責任,

促使全體人員各負其責，團結(jié)合作。

(2)根據(jù)季節(jié)特點，市場供應(yīng)情況和師生的承受能力，合理安排學生膳食，努力增加花色

品種，提高飯菜質(zhì)量制訂具體地操作規(guī)程。

(3)每周兩次對伙食質(zhì)量進行檢查,加強成本核算，厲行節(jié)約，反對浪費。

(4)搞好民主管理伙食，每月召開一次消費者代表會議征求對伙食的意見,堅持改革，不

斷提高伙食質(zhì)量。

(5)嚴格食堂衛(wèi)生制度，監(jiān)督執(zhí)行衛(wèi)生"五四"制，防止食物中毒，確保師生身心健康。

(6)抓好食堂考勤，做好考勤記錄,做到獎懲兌現(xiàn)。

(7)負責炊具的購置和維修。

(8)組織開飯工作，維持飯場秩序。

(9)完成領(lǐng)導交辦的其他任務(wù)。

校園食品安全管理制度4

1、員工上崗前進行食品衛(wèi)生法律法規(guī)和食品衛(wèi)生學問培訓I,經(jīng)考試或考核合格后方可上崗。

2、每年組織員工員工兩次以上衛(wèi)生學問培訓I,進行《食品衛(wèi)生法》、食品衛(wèi)生學問和職業(yè)

道德教化，不斷提高員工素養(yǎng)。

3、建立員工培訓檔案資料，包括培訓時間、地點、內(nèi)容、對象、授課人員和考試或考核資

料等。

4、每年制定員工學習和培訓安排，包括常常性教化和有安排組織培訓，單位法人、食堂承

包人每年學習時間不少于20學時，食堂專職管理員不少于50學時，員工不少于15學時。

5、員工熟識崗位衛(wèi)生制度，常常抽查員工的衛(wèi)生學問知曉狀況,并作為考核、續(xù)聘員工的

條件之一O

校園食品安全管理制度5

1、食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)當依照法律、法規(guī)和食品安全標準從事生產(chǎn)經(jīng)營活動，對社會和公眾

責任采取有效的管理措施，保證食品安全,接受社會監(jiān)督，承擔社會責任，按照許可范圍依法經(jīng)

營，并在就餐場所醒目位置懸掛或者擺放食品生產(chǎn)經(jīng)營許可證。

2、建立健全本單位食品安全管理制度，并裝裱上墻張貼在相應(yīng)的功能區(qū)；建立本單位食品

安全管理組織機構(gòu)，配備專職或者兼職經(jīng)過培訓合格的食品安全管理員，對食品生產(chǎn)經(jīng)營全過程

實施內(nèi)吾阱僉查管理并記錄落實責任到員工建立獎罰管理制度積極預(yù)防和控制食品安全事件，

嚴格落實監(jiān)管部門的監(jiān)管意見和整改要求。

3、食品安全管理員必須認真按照職責要求，組織貫徹落實管理人員和

從業(yè)人員食品安全知識培訓、員工健康檔案管理、索證索票、餐具清洗消毒、綜合檢查、設(shè)

備管理、環(huán)境衛(wèi)生管理等各項食品安全管理制度，做好自查，并留存相關(guān)記錄備查。

4、制訂定期或不定期食品安全檢查計劃，采用全面檢查、抽查與自查形式相結(jié)合，實行層

層監(jiān)管，主要檢查各項制度的'貫徹落實情況。

5、食品安全管理員每天在操作加工間時段至少進行一次食品安全檢查，檢查各崗位是否有

違反制度的情況，發(fā)現(xiàn)問題及時告知整改，并做好食品安全檢查記錄備查。

6、各崗位負責人、主管人員每天開展崗位或部門自查，指導、督促、檢杳員工進行日常食

品安全操作程序和操作規(guī)范。

7、食品安全管理組織及食品安全管理員每周對加工操作間要進行次全面現(xiàn)場檢杳，同時檢

查各部門的自查記錄，對發(fā)現(xiàn)的問題及時反饋，并提出限期整改意見，做好檢查記錄。

8、檢查中發(fā)現(xiàn)的同一類問題經(jīng)二次提出未改進的，提交上級部門按有關(guān)規(guī)定處理，嚴重的

交錦州市食品藥品監(jiān)督管理局按有關(guān)法律法規(guī)處理。

9、在就餐場所設(shè)置食品安全宣傳欄,主動出示誠信建設(shè)，及時處理消費者意見。

校園食品安全管理制度6

一、食品安全管理

1.食品安全有專人負責管理。

2.有效餐飲服務(wù)許可證懸掛于醒目位置。

3.從業(yè)人員每年體檢一次，持有效合格的健康證明并經(jīng)培訓合格后方可上崗。凡患有傳染

病者不得參加直接接觸食品的工作。

4.從業(yè)人員應(yīng)穿戴整潔的工作衣帽上崗，并保持個人衛(wèi)生。

5.做好食堂內(nèi)外環(huán)境衛(wèi)生，做到每餐一打掃，每天一清洗。

6.食（甩工）具每餐用后應(yīng)沸爭、消毒、并保持潔凈。洗滌程序為："一洗"、"二沖"、

"三消毒"、"四保潔”。

7.生、熟食品，成品、半成品的加工要分開進行，食品冷藏應(yīng)分類，并標注明標記，防止

交叉污染。

8.所有工具必須專用，并有明顯標記，用后及時清洗、消毒。

9.不購進、不加工、不出售腐爛變質(zhì)、有毒、有害或超過保質(zhì)期的食物、原料。

10.采購食品及其原料時必須按規(guī)定索取有關(guān)證件，并建立進貨臺帳。

11.垃圾桶有蓋，垃圾處理及時，外壁清潔。

二、從業(yè)人員健康管理

為規(guī)范餐飲服務(wù)從業(yè)人員健康管理，保障公眾餐飲安全，根據(jù)《食品安全法》、《食品安全

法實施條例》和《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度。

1.凡在本單位從事直接為師生服務(wù)的所有餐飲工作人員（包括廚師.服務(wù)員、洗碗工、采

購員、庫管員、管理員、餐廳領(lǐng)班等）均應(yīng)遵守本管理制度。

2.凡從事接觸直接入口食品的工作人員，必須經(jīng)健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。

餐飲從業(yè)人員每年至少進行一次健康檢查，必要時接受應(yīng)急性檢查。

3.凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病，活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮

膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。

4.從業(yè)人員有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全病癥的，應(yīng)立即脫

離工作崗位，待查明原因并將有礙食品安全的病癥治愈后，方可重新上崗。

5.食品安全管理員要及時對在本單位餐飲從業(yè)人員進行登記造冊，建立從業(yè)人員健康檔案，

組織從業(yè)人員每年定期到指定查體機構(gòu)進行健康檢杳。

6.食品安全管理員和食堂負責人要隨時掌握從業(yè)人員的健康狀況，并對其健康證明進行定

期檢身

7.從業(yè)人員健康證明應(yīng)隨身佩帶（攜帶）或交主管部門統(tǒng)一保存，以備檢查。

8.從業(yè)人員必須養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習慣，嚴格遵守各項食品安全操作規(guī)程。

三、從業(yè)人員培訓管理

1.餐飲服務(wù)從業(yè)人員包括新參加工作和臨時參加工作的餐飲服務(wù)從業(yè)人員必須經(jīng)過食品安

全知識培訓、考核合格后，方可從事餐飲服務(wù)工作。

9.食品安全管理人員應(yīng)制定從業(yè)人員食品安全教育和培訓計劃，組織部門負責人和從業(yè)人員

參加各種上崗前及在職培訓。

10食品安全教育和培訓應(yīng)針對每個食品加工操作崗位分別進行,內(nèi)容應(yīng)包括食品安全法律、

法規(guī)、規(guī)范、標準和食品安全知識、各崗位加工操作規(guī)程等。

11培訓方式以集中講授與自學相結(jié)合，定期考核，不合格者待考試合格后再上崗。

12建立餐飲服務(wù)從業(yè)人員食品安全知識培訓檔案，將培訓時間、培訓內(nèi)容、考核結(jié)果等有

關(guān)信息記錄歸檔，以備查驗。

四、從業(yè)人員個人衛(wèi)生管理

1.從業(yè)人員應(yīng)保持良好個人衛(wèi)生，操作時應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽，頭發(fā)不得外露，

不得留長指甲，涂指甲油，佩帶飾物。專間操作人員還應(yīng)戴口罩。

2.從業(yè)人員操作前手部應(yīng)洗凈，操作時應(yīng)保持清潔。接觸直接入口食品時，手部還應(yīng)進行

消毒。

3.接觸直接入口食品的操作人員在有下列情形時應(yīng)洗手:①處理食物前；

②上廁所后；

③處理生食物后；

④處理弄污的設(shè)備或飲食用具后；

⑤咳嗽、打噴嚏或擦鼻子后；

⑥處理動物或廢物后；

⑦觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、口控或身體其他部位后；

0⑧從事任何可能會污染雙手的活動（如處理貨項、執(zhí)行清潔任務(wù)）后

4.非接觸直接入口食品的操作人員，在有下列情形時應(yīng)洗手：

①開始工作前；

②上廁所后；

③處理弄污的設(shè)備或飲食用具后；

④咳嗽、打噴嚏或擦鼻子后；

⑤處理動物或廢物后；

⑥從事任何（其他）可能會污染雙手的活動后。

5.專間操作人員進入專間時應(yīng)再次更換專間內(nèi)專用工作衣帽并佩戴口罩，操作前雙手嚴格

進行清洗消毒操作中應(yīng)適時地消毒雙手。不得穿戴專間工作衣帽從事與專間內(nèi)操作無關(guān)的工作。

6.個人衣物及私人物品不得帶入食品處理區(qū)。

7.不得在食品處理區(qū)內(nèi)吸煙、飲食或從事其它可能污染食品的行為。

8.進入食品處理區(qū)的非加工操蚱人員，應(yīng)符合現(xiàn)場操作人員衛(wèi)生要求。

五、從業(yè)人員工作服管理

1.所有從業(yè)人員上班時間必須統(tǒng)一著單位配發(fā)的工作服。個人不得擅自改變工作服式樣。

2.工作服（包括衣、帽、口罩）宜用白色或淺色布料制作，專間工作服宜從顏色或式樣上

予以區(qū)分。

3.工作服應(yīng)定期更換，保持清潔。接觸直接入口食品的從業(yè)人員的工作服應(yīng)每天更換。

4.從業(yè)人員上廁所前應(yīng)在食品處理區(qū)內(nèi)脫去工作服。

5.待清洗的工作服應(yīng)遠離食品處理區(qū)。

6.每名從業(yè)人員不得少于套工作服。

六、食品及原輔料采購索證索票管理

1.指定經(jīng)培訓合格的專（兼）職人員負責食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品采購索證索票、

進貨查驗和采購記錄。專（兼）職人員應(yīng)當掌握餐飲服務(wù)食品安全法律知識、餐慚艮務(wù)食品安全

基本知識以及食品感官鑒別常識。

7.采購食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品，應(yīng)當?shù)阶C照齊全的食品生產(chǎn)經(jīng)營單位或批發(fā)市

場采購，并應(yīng)當索取、留存有供貨方蓋章（或簽字）的購物憑證。購物憑證應(yīng)當包括供貨方名稱、

產(chǎn)品名稱、產(chǎn)品數(shù)量、送貨或購買日期等內(nèi)容。長期定點采購的，與供應(yīng)商簽訂包括保證食品安

全內(nèi)容的采購供應(yīng)合同。

8.從生產(chǎn)加工單位或生產(chǎn)基地直接采購時，應(yīng)當查驗、索取并留存加蓋有供貨方公章的許

可證、營業(yè)執(zhí)照和產(chǎn)品合格證明文件復印件；留存蓋有供貨方公章（或簽字）的每筆購物憑證或

每筆送貨單。

9.從流通經(jīng)營單位（商場、超市、批發(fā)零售市場等）批量或長期采購時，應(yīng)當查驗并留存

加蓋有公章的營業(yè)執(zhí)照和食品流通許可證等復印件；留存蓋有供貨方公章（或簽字）的每筆購物

憑證或每筆送貨單。

10從流通經(jīng)營單位（商場、超市、批發(fā)零售市場等）少量或臨時采購時，應(yīng)當確認其是否

有營業(yè)執(zhí)照和食品流通許可證，留存蓋有供貨方公章（或簽字）的每筆購物憑證或每筆送貨單。

11從農(nóng)貿(mào)市場采購的，應(yīng)當索取并留存市場管理部門或經(jīng)營戶出具的加蓋公章（或簽字）

的購物憑證；從個體工商戶采購的，應(yīng)當查驗并留存供應(yīng)者蓋章（或簽字）的許可證、營業(yè)執(zhí)照

或復印件、購物憑證和每筆供應(yīng)清單。

12從食品流通經(jīng)營單位（商場、超市、批發(fā)零售市場等）和農(nóng)貿(mào)市場采購畜禽肉類的，應(yīng)

當直驗動物產(chǎn)品檢疫合格證明原件；從屠宰企業(yè)直接采購的，應(yīng)當索取并留存供貨方蓋章（或簽

字）的許可證、營業(yè)執(zhí)照復印件和動物產(chǎn)品檢疫合格證明原件。

13采購乳制品的，應(yīng)當查驗、索取并留存供貨方蓋章（或簽字）的許可證、營業(yè)執(zhí)照、產(chǎn)

品合格證明文件復印件。

14批量采購進口食品、食品添加劑的，應(yīng)當索取口岸進口食品法定檢驗機構(gòu)出具的與所購

食品、食品添加劑相同批次的食品檢驗合格證明的復印件。

15.采購集中消毒企業(yè)供應(yīng)的餐飲具的，應(yīng)當直驗、索取并留存集中消毒企業(yè)蓋章（或簽字）

的營業(yè)執(zhí)照復印件、蓋章的批次出廠檢驗報告（或復印件）。

11.食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品采購入庫前，餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當查驗所購產(chǎn)品外包

裝、包裝標識是否符合規(guī)定，與購物憑證是否相符,并建立采購記錄。采購記錄應(yīng)當如實記錄產(chǎn)

品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、供應(yīng)單位名稱及聯(lián)系方式、進貨日期等。

16.按產(chǎn)品類別或供應(yīng)商、進貨時間順序整理、妥善保管索取的相關(guān)證照、產(chǎn)品合格證明文

件和進貨記錄，不得涂改、偽造，其保存期限不得少2于年。

七、食品貯存管理

為規(guī)范食品、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品貯存管理保障公眾餐飲安全根掘:食品安全法》、

《食品安全法實施條例》和《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本管

理制度。

1.貯存場所、容器、工具和設(shè)備應(yīng)當安全、無害，保持清潔，設(shè)置紗窗、防鼠網(wǎng)、擋鼠板等

有效防鼠、防蟲、防蠅、防螳螂設(shè)施，不得存放有毒、有害物品及個人生活用品。

2.食品和非食品（不會導致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等物品除外）庫房應(yīng)分

開設(shè)置。同一庫房內(nèi)貯存不同性質(zhì)食品和物品的應(yīng)區(qū)分存放區(qū)域，不同區(qū)域應(yīng)有明顯的標識。

3.10cm食品應(yīng)當分類、分架存放，距離墻壁、地面均在以上，并定期檢查，使用應(yīng)遵循

先進先出的'原則，變質(zhì)和過期食品應(yīng)及時清除。

4.冷藏、冷凍柜（庫）應(yīng)有明顯區(qū)分標識，設(shè)可正確指示溫度的溫度lCn）計，定期除霜

（不得超過、清潔和保養(yǎng)，保證設(shè)施正常運轉(zhuǎn)，符合1.相應(yīng)的溫度范圍要求。

5.冷藏、冷凍貯存應(yīng)做到原料、半成品、成品嚴格分開，植物性食品、6動物性食品和水產(chǎn)

品分類擺放。不得將食品堆積、擠壓存.散裝食品應(yīng)盛裝于容器內(nèi)，在貯存位置標明食品的名稱、

生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)者名稱及聯(lián)系方式等內(nèi)容。

7.除冷庫外的庫房應(yīng)有良好的通風、防潮設(shè)施。

八、粗加工切配餐飲安全管理

1.加工前應(yīng)認真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)跡象或者其他感官性狀異常的，不得加

工和使用。

2.食品原料在使用前應(yīng)洗凈，動物性食品、植物性食品、水產(chǎn)品應(yīng)分池清洗，禽蛋在使用

前應(yīng)對外殼進行清洗，必要時消毒處理。

3.植物性食品原料要按"一擇、二洗、三切"的順序操作，徹底浸泡清洗干凈，做到無泥

沙、雜草、爛葉。

4.食品原料的加工和存放要在相應(yīng)位置進行，不得混放和交叉使用，加工動物性食品、植

物性食品、水產(chǎn)品的操作臺、用具和容器要有明顯標志并分開使用。

5.切配好的半成品應(yīng)避免污染，與原料分開存放，并應(yīng)根據(jù)性質(zhì)分類存放。已盛裝食品的

容器不得直接置于地上。

6.切配好的食品應(yīng)在規(guī)定時間內(nèi)使用。易腐爛變質(zhì)食品應(yīng)盡量縮短在常溫下的存放時間，

加工后應(yīng)及時使用或冷藏。

7.加工結(jié)束及時拖清地面，水池、操作臺、工用具、容器及所用機械設(shè)備清洗干凈，定位

存放，做到刀不銹、板不霉、整齊有序，及時清理垃圾，保持室內(nèi)清i吉衛(wèi)生。

8.在專用洗拖布池或洗拖布桶內(nèi)涮洗拖布。不得在加工清洗食品原料的水池內(nèi)清洗拖布。

九、烹調(diào)加工安全管理

1.烹調(diào)前應(yīng)認真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀

GB5749異常的，不得進行烹調(diào)加工。用水水質(zhì)應(yīng)符合《生活飲用水衛(wèi)生標準》規(guī)定。

2.需要熟制加工的食品應(yīng)當燒熟煮透，其加工時食品中心溫度應(yīng)不低

70。（：于。油炸食品要防止外焦里生，油炸食品時避免溫度過高、時間過長；隨時清除煎炸

油中漂浮的食物碎屑和底部殘渣，煎炸食用油不得連續(xù)反復煎炸使用。

3.使用的食品添加劑必須符合《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》，應(yīng)嚴格按照標識上標注的使

用范圍、使用量和使用方法使用食品添加劑，禁止超范圍、超劑量濫用食品添加劑。使用完后，

由專人專柜保存。

4.烹調(diào)后至食用前需要較長時間（超過小時）存放的食品，應(yīng)當在6（rci（rc高于或低于的

條件下存放，需要冷藏的熟制品，應(yīng)在清潔操作區(qū)涼透后及時冷藏，并標注加工時間等。

5.隔餐隔夜熟制品|、外購熟食品必須在食用前充分加熱煮透。不得將回收后的食品經(jīng)加工

后再次銷售。

6.用于原料、半成品、成品的各種工具、容器標識明顯，分開使用，定位存放，保持清潔。

加工后的直接入口食品要盛放在消毒后的容器或餐具內(nèi)，不得使用未經(jīng)消毒的餐具和容器。

7.灶臺、抹布要隨時清洗，保持干凈。不用抹布擦拭已消毒的碗碟，滴在碟邊的湯汁用消

毒布擦凈。按規(guī)定處理廢棄油脂，及時清理抽油煙機罩。

8.工作結(jié)束后,調(diào)料品加蓋，工具、用具洗刷干凈，定位存放;灶上、灶下地面清洗沖刷干

凈，不留殘渣、油污，不留衛(wèi)生死角，及時清除垃圾。

十、加工安全管理

為規(guī)范餐飲服務(wù)面點加工管理，保障公眾餐飲安全，根據(jù)《食品安全法》、《食品安全法實

施條例》和《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度。

1.加工前應(yīng)認真檢查各種食品原料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進行

加工。

2.未用完的點心餡料、半成品，應(yīng)冷凍或冷藏，并在規(guī)定存放期限內(nèi)使用。

3.各種工具、用具、容器生熟分開使用，用后清洗干凈，定位存放，各種熟食面點改刀要

在專用的熟食板上進行，不得在面案上直接改刀。

4.當餐未用完的面點，應(yīng)妥善保存，糕點存放在專用柜內(nèi)，水分含量10℃60℃較高的含

奶、蛋的點心應(yīng)當在以下或以上的溫度條件下貯存，注意生熟分開保存。

5.使用的食品添加劑必須符合《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》，應(yīng)嚴格

按照標識上標注的使用范圍、使用量和使用方法使用食品添加劑，禁止超范圍、超劑量濫用

食品添加劑。使用完后，由專人專柜保存。

6.各種食品加工用具、設(shè)備如：面板、面案、容器、絞肉機、饅頭機、豆?jié){機、和面機、

面條機等，用后及時清洗干凈，定期消毒。各種用品如蓋布、籠布、抹布等要洗凈、曬干備用。

7.加工結(jié)束后及時清理面點加工場所，做到地面無污物、殘渣，用具、設(shè)備清潔。各種容

器、用具、刀具等清洗干凈后定位存放。

十一、食品留樣

1.專人負責食品留樣工作，單位負責人定期對食品留樣工作進行檢查。1002.學校食堂（含

托幼機構(gòu)食堂）、超過人的建筑工地食堂、集體用100餐配送單位、中央廚房、重大活動餐飲

服務(wù)和超過人的一次性聚餐，每餐次的食品成品應(yīng)留樣。

3.配備專用留樣冷臧箱和專用留樣密閉容器，并有明顯標識。

4.留樣冷藏箱定期進行維護和消毒，留樣容器在每次留樣前消毒。

5.留樣食品按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，注明餐次（OT（TC）48和

食品名稱，放置在專用冷藏設(shè)施中，在冷藏條件下存放小100g時以上，每個品種留樣量應(yīng)滿足

檢驗需要，不少于。

6.建立留樣記錄，及時登記留樣食品名稱、留樣量、留樣時間、留樣人員、審核人員等。

十二、餐飲具清洗消毒保潔管理

1.設(shè)置專用的餐飲具清洗、消毒、保潔區(qū)域（或?qū)ｉg）及設(shè)備，清洗消毒設(shè)備設(shè)施的大小

和數(shù)量應(yīng)能滿足需要。

2.餐飲具清洗消毒水池應(yīng)專用，與食品原料、清潔用具及接觸非直接入3口食品的工具、

容器清洗水池分開。采用化學消毒的至少設(shè)有個專用水池。各類水池應(yīng)以明顯標識標明其用途。

3.接觸直接入口食品的餐飲具使用前應(yīng)洗凈并消毒，不得使用未經(jīng)清洗、消毒的餐飲具。

不得重復使用一次性餐飲具。

4.餐飲具做到當餐回收，當餐清洗消毒，不得隔頓、隔夜。

5.餐飲具應(yīng)首選熱力方法進行消毒，嚴格按照"除殘渣、堿水（或洗滌劑）刷、清水沖、

熱力消、保潔"的順序操作。使用化學藥物消毒的嚴格按照除殘渣、堿水（或洗滌劑）刷、清水

沖、藥物泡、清水沖、保潔的順序操作，并注意要徹底清洗干凈，防止藥物殘留。

6.消毒后的餐飲具表面光潔、無油漬、無水漬、無異味、無泡沫、無不GB14934溶性附

著物，符合《食（飲）具消毒衛(wèi)生標準》。

7.消毒后的餐飲具及時放入保潔柜密閉保存?zhèn)溆谩Ｊ⒎畔静惋嬀叩谋嵐褚忻黠@標記,

保潔柜應(yīng)當定期清洗，保持潔凈。已消毒和未消毒的餐飲具要分開存放，保潔柜內(nèi)不得存放其他

物品。

8.采購使用集中消毒企業(yè)供應(yīng)的餐飲具，應(yīng)當查驗其經(jīng)營資質(zhì)，索取營業(yè)執(zhí)照復印件、消

毒合格憑證、衛(wèi)生學評價報告；清洗消毒餐飲具用的洗滌劑、消毒劑等必須符合國家有關(guān)衛(wèi)生標

準和要求。

9.洗刷消毒結(jié)束，及時清理地面、水池衛(wèi)生，及時處理淚水桶，做到地面無積水，池內(nèi)無殘

渣、沿水桶內(nèi)外清潔。

10.定期檢查消毒設(shè)備、設(shè)施是否處于良好狀態(tài)，采用化學消毒的應(yīng)定時測量有效消毒濃

度。

11.專人做好餐飲具清洗消毒及檢查記錄。

十三、餐廚廢棄物處置管理制度

1.餐飲服務(wù)舉辦者是餐廚廢棄物處置第一責任人，負責人應(yīng)實時檢查、監(jiān)督本單位餐廚廢

棄物的收集、存放和處置的管理，并對處置行為負責；2.專人負責本單位餐廚廢棄物的處置、

收運、臺賬管理工作；

3.餐飲廢棄物存放容器應(yīng)當具有防滲漏、防銳器穿透并帶有密封蓋的硬質(zhì)塑料或金屬容器，

外觀清潔并有明顯的分類標志；

4.餐廚廢棄物分類放置，做到日產(chǎn)日清；

5.嚴禁亂倒亂堆餐廚廢棄物，禁止將餐廚廢棄物直翩E入公共水域或倒入公共廁所和生活

垃圾收集設(shè)施；

6.不得用未經(jīng)無害化處理的餐廚廢棄物喂養(yǎng)畜禽；

7.禁止將餐廚廢棄物交給未經(jīng)相關(guān)部門許可或備案的餐廚廢棄物收運、處置單位或個人處

理；

8.和餐飲廢棄物收運單位簽訂責任書，明確處置責任；

9.餐廚廢棄物應(yīng)當實行密閉化運輸，運輸設(shè)備和容器應(yīng)當具有餐

10.廚廢棄物標識，整潔完好，運輸中不得泄漏、撒落；

11.建立餐廚廢棄物處置登記臺賬，詳細記錄餐廚廢棄物的種類、數(shù)量、去向、用途等情

況，并定期向食品藥品監(jiān)督管理及環(huán)保部門報告；

12.逐步推行安裝油水隔離池、油水分離器等設(shè)施。

校園食品安全管理制度7

為貫徹落實《食品安全法》，預(yù)防食物中毒事故發(fā)生，確保我校學生食堂的食品安全，規(guī)范

原材料采購及各食堂食品生產(chǎn)、加工、出售的環(huán)節(jié)，特制定本制度。

一、食品安全管理

1.食品安全有專人負責管理。

2.有效餐飲服務(wù)許可證懸掛于醒目位置。

3.從業(yè)人員每年體檢一次，持有效合格的健康證明并經(jīng)培訓合格后方可上崗。凡患有傳染病

者不得參加直接接觸食品的工作。

4.從業(yè)人員應(yīng)穿戴整潔的工作衣帽上崗，并保持個人衛(wèi)生。

5.做好食堂內(nèi)外環(huán)境衛(wèi)生，做到每餐一打掃，每天一清洗。

6.食（甩工）具每餐用后應(yīng)洗凈、消毒、并保持潔凈。洗滌程序為："一洗"、"二沖"、

“三消毒"、"四保潔”。

7.生、熟食品,成品、半成品的加工要分開進行,食品冷藏應(yīng)分類，并標注明標記，防止交

叉污染。

8.所有工具必須專用，并有明顯標記，用后及時清洗、消毒。

9.不購進、不加工、不出售腐爛變質(zhì)、有毒、有害或超過保質(zhì)期的食物、原料。

10.采購食品及其原料時必須按規(guī)定索取有關(guān)證件，并建立進貨臺帳。

11.垃圾桶有蓋，垃圾處理及時，外壁清潔。

二、從業(yè)人員健康管理

為規(guī)范餐飲服務(wù)從業(yè)人員健康管理，保障公眾餐飲安全，根據(jù)《食品安全法》、《食品安全

法實施條例》和《餐慚員務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度。

1.凡在本單位從事直接為師生服務(wù)的所有餐飲工作人員（包括廚師、服務(wù)員、洗碗工、采購

員、庫管員、管理員、餐廳領(lǐng)班等）均應(yīng)遵守本管理制度。

2.凡從事接觸直接入口食品的工作人員，必須經(jīng)健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。

餐飲從業(yè)人員每年至少進行一次健康檢查，必要時接受應(yīng)急性檢查。

3.凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病，活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚

病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。

4.從業(yè)人員有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全病癥的，應(yīng)立即脫離

工作崗位，待查明原因并將有礙食品安全的病癥治愈后，方可重新上崗。

5.食品安全管理員要及時對在本單位餐飲從業(yè)人員進行登記造冊，建立從業(yè)人員健康檔案，

組織從業(yè)人員每年定期到指定杳體機構(gòu)進行健康檢杳。

6.食品安全管理員和食堂負責人要隨時掌握從業(yè)人員的健康狀況，并對其健康證明進行定期

檢查。

7.從業(yè)人員健康證明應(yīng)隨身佩芍（攜帶）或交主管部門統(tǒng)一保存，以備檢查。

8.從業(yè)人員必須養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習慣,嚴格遵守各項食品安全操作規(guī)程。

三、從業(yè)人員培訓管理

1.餐飲服務(wù)從業(yè)人員包括新參加工作和臨時參加工作的餐飲服務(wù)從業(yè)人員必須經(jīng)過食品安

全知識培訓、考核合格后，方可從事餐飲服務(wù)工作。

2.食品安全管理人員應(yīng)制定從業(yè)人員食品安全教育和培訓計劃，組織部門負責人和從業(yè)人員

參加各種上崗前及在職培訓。

3.食品安全教育和培訓應(yīng)針對每個食品加工操作崗位分別進行，內(nèi)容應(yīng)包括食品安全法律、

法規(guī)、規(guī)范、標準和食品安全知識、各崗位加工操作規(guī)程等。

4.培訓方式以集中講授與自學相結(jié)合,定期考核，不合格者待考試合格后再上崗。

5.建立餐飲服務(wù)從業(yè)人員食品安全知識培訓檔案，將培訓時間、培訓內(nèi)容、考核結(jié)果等有關(guān)

信息記錄歸檔，以備查驗。

四、從業(yè)人員個人衛(wèi)生管理

1.從業(yè)人員應(yīng)保持良好個人衛(wèi)生，操作時應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽，頭發(fā)不得外露，不

得留長指甲，涂指甲油，佩帶飾物。專間操作人員還應(yīng)戴口罩。

2.從業(yè)人員操作前手部應(yīng)洗凈，操作時應(yīng)保持清潔。接觸直接入口食品時，手部還應(yīng)進行消

毒。

3.接觸直接入口食品的操作人員在有下列情形時應(yīng)洗手：①處理食物前；

②±）1所后；

③處理生食物后；

④處理弄污的設(shè)備或飲食用具后；⑤咳嗽、打噴嚏或褐鼻子后；

⑥處理動物或廢物后；

⑦觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、口控或身體其他部位后；

⑧從事任何可能會污染雙手的活動（如處理貨項、執(zhí)行清潔任務(wù)）后。

4.非接觸直接入口食品的操作人員，在有下列情形時應(yīng)洗手：①開始工作前；

②±J1所后；

③處理弄污的設(shè)備或飲食用具后；④咳嗽、打噴嚏或損鼻子后；

⑤處理動物或廢物后；

⑥從事任何（其他）可能會污染雙手的活動后。

5.專間操作人員進入專間時應(yīng)再次更換專間內(nèi)專用工作衣帽并佩戴口罩，操作前雙手嚴格進

行清洗消毒，操作中應(yīng)適時地消毒雙手。

不得穿戴專間工作衣帽從事與專間內(nèi)操作無關(guān)的工作。

6.個人衣物及私人物品不得帶入食品處理區(qū)。

7.不得在食品處理區(qū)內(nèi)吸煙、飲食或從事其它可能污染食品的行為。

8.進入食品處理區(qū)的非加工操作人員，應(yīng)符合現(xiàn)場操作人員衛(wèi)生要求。

五、從業(yè)人員工作服管理

1.所有從業(yè)人員上班時間必須統(tǒng)一著單位配發(fā)的工作服。個人不得擅自改變工作服式樣。

2.工作服（包括衣、帽、口罩）宜用白色或淺色布料制作，專間工作服宜從顏色或式樣上予

以區(qū)分。

3.工作服應(yīng)定期更換，保持清潔。接觸直接入口食品的從業(yè)人員的工作服應(yīng)每天更換。

4.從業(yè)人員上廁所前應(yīng)在食品處理區(qū)內(nèi)脫去工作服。

5.待清洗的工作服應(yīng)遠離食品處理區(qū)。

6.每名從業(yè)人員不得少于2套二作服。

六、食品及原輔料采購索證索票管理

1.指定經(jīng)培訓合格的專（兼）職人員負責食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品采購索證索票、

進貨查驗和采購記錄。專（兼）職人員應(yīng)當掌握餐慚艮務(wù)食品安全法律知識、餐飲^務(wù)食品安全

基本知識以及食品感官鑒別常識。

2.采購食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品，應(yīng)當?shù)阶C照齊全的食品生產(chǎn)經(jīng)營單位或批發(fā)市場

采購，并應(yīng)當索取、留存有供貨方蓋章（或簽字）的購物憑證。購物憑證應(yīng)當包括供貨方名稱、

產(chǎn)品名稱、產(chǎn)品數(shù)量、送貨或購買日期等內(nèi)容。長期定點采購的，與供應(yīng)商簽訂包括保證食品安

全內(nèi)容的采購供應(yīng)合同。

3.從生產(chǎn)加工單位或生產(chǎn)基地直接采購時，應(yīng)當查驗、索取并留存加蓋有供貨方公章的'許

可證、營業(yè)執(zhí)照和產(chǎn)品合格證明文件復印件；留存蓋有供貨方公章（或簽字）的每筆購物憑證或

每筆送貨單。

4.從流通經(jīng)營單位（商場、超市、批發(fā)零售市場等）批量或長期采購時，應(yīng)當直驗并留存加

蓋有公章的營業(yè)執(zhí)照和食品流通許可證等復印件；留存蓋有供貨方公章（或簽字）的每筆購物憑

證或每筆送貨單。

5.從流通經(jīng)營單位（商場、超市、批發(fā)零售市場等）少量或臨時采購時，應(yīng)當確認其是否有

營業(yè)執(zhí)照和食品流通許可證，留存蓋有供貨方公章（或簽字）的每筆購物憑證或每筆送貨單。

6.從農(nóng)貿(mào)市場采購的，應(yīng)當索取并留存市場管理部門或經(jīng)營戶出具的加蓋公章（或簽字）的

購物憑證；從個體工商戶采購的，應(yīng)當查驗并留存供應(yīng)者蓋章（或簽字）的許可證、營業(yè)執(zhí)照或

復印件、購物憑證和每筆供應(yīng)清單。

7.從食品流通經(jīng)營單位（商場、超市、批發(fā)零售市場等）和農(nóng)貿(mào)市場采購畜禽肉類的，應(yīng)當

杳驗動物產(chǎn)品檢疫合格證明原件從屠宰企業(yè)直接采購的應(yīng)當索取并留存供貨方蓋章或簽字）

的許可證、營業(yè)執(zhí)照復印件和動物產(chǎn)品檢疫合格證明原件。

8.采購乳制品的，應(yīng)當查驗、索取并留存供貨方蓋章（或簽字）的許可證、營業(yè)執(zhí)照、產(chǎn)品

合格證明文件復印件。

9.批量采購進口食品、食品添加劑的，應(yīng)當索取口岸進口食品法定檢驗機構(gòu)出具的與所購食

品、食品添加劑相同ftt次的食品檢驗合格證明的復印件。

10.采購集中消毒企業(yè)供應(yīng)的餐飲具的，應(yīng)當杳驗、索取并留存集中消毒企業(yè)蓋章（或簽字）

的營業(yè)執(zhí)照復印件、蓋章的批次出廠檢驗報告（或復印件）。

11.食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品采購入庫前，餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當查驗所購產(chǎn)品外包

裝、包裝標識是否符合規(guī)定，與購物憑證是否相符，并建立采購記錄。采購記錄應(yīng)當如實記錄產(chǎn)

品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、供應(yīng)單位名稱及聯(lián)系方式、進貨日期等。

12.按產(chǎn)品類別或供應(yīng)商、進貨時間順序整理、妥善保管索取的相關(guān)證照、產(chǎn)品合格證明文

件和進貨記錄，不得涂改、偽造，其保存期限不得少于2年。

七、食品貯存管理

為規(guī)范食品、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品貯存管理保障公眾餐飲安全根據(jù)?食品安全法》、

《食品安全法實施條例》和《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本管

理制度。

1.貯存場所、容器、工具和設(shè)備應(yīng)當安全、無害，保持清潔，設(shè)置紗窗、防鼠網(wǎng)、擋鼠板等

有效防鼠、防蟲、防蠅、防蝠螂設(shè)施，不得存放有毒、有害物品及個人生活用品。

2.食品和非食品（不會導致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等物品除外）庫房應(yīng)分開

設(shè)置。同一庫房內(nèi)貯存不同性質(zhì)食品和物品的應(yīng)區(qū)分存放區(qū)域，不同區(qū)域應(yīng)有明顯的標識。

3.食品應(yīng)當分類、分架存放，距離墻壁、地面均在10cm以上，并定期檢查，使用應(yīng)遵循先

進先出的原則，變質(zhì)和過期食品應(yīng)及時清除。

4.冷藏、冷凍柜（庫）應(yīng)有明顯區(qū)分標識，設(shè)可正確指示溫度的溫度計，定期除霜（不得超

過1cm）、清潔和保養(yǎng)，保證設(shè)施正常運轉(zhuǎn)，符合相應(yīng)的溫度范圍要求。

5.冷藏、冷凍貯存應(yīng)做到原料、半成品、成品嚴格分開，植物性食品、動物性食品和水產(chǎn)品

分類擺放。不得將食品堆積、擠壓存6.散裝食品應(yīng)盛裝于容器內(nèi)，在貯存位置標明食品的名稱、

生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)者名稱及聯(lián)系方式等內(nèi)容。

7.除冷庫外的庫房應(yīng)有良好的通風、防潮設(shè)施。

八、粗加工切配餐飲安全管理

1.加工前應(yīng)認真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)跡象或者其他感官性狀異常的，不得加工

和使用。

2.食品原料在使用前應(yīng)洗凈，動物性食品、植物性食品、水產(chǎn)品應(yīng)分池清洗，禽蛋在使用前

應(yīng)對外殼進行清洗，必要時消毒處理。

3.植物性食品原料要按"一擇、二洗、三切"的順序操作，徹底浸泡清洗干凈，做到無泥沙、

雜草、爛葉。

4.食品原料的加工和存放要在相應(yīng)位置進行，不得混放和交叉使用，加工動物性食品、植物

性食品、水產(chǎn)品的操作臺、用具和容器要有明顯標志并分開使用。

5.切配好的半成品應(yīng)避免污染,與原料分開存放，并應(yīng)根據(jù)性質(zhì)分類存放。已盛裝食品的容

器不得直接置于地上。

6.切配好的食品應(yīng)在規(guī)定時間內(nèi)使用。易腐爛變質(zhì)食品應(yīng)盡量縮短在常溫下的存放時間，加