食品營養(yǎng)與健康歡迎來到食品營養(yǎng)與健康的世界課程目標(biāo)：理解營養(yǎng)，促進(jìn)健康學(xué)習(xí)營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)掌握食品營養(yǎng)知識，了解不同營養(yǎng)素的功能培養(yǎng)健康飲食習(xí)慣學(xué)習(xí)膳食指南，制定合理食譜，預(yù)防營養(yǎng)不良課程內(nèi)容總覽1緒論2人體營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)3食物與健康4營養(yǎng)與疾病預(yù)防5食品安全與營養(yǎng)6個(gè)體化營養(yǎng)7營養(yǎng)教育與健康傳播營養(yǎng)學(xué)：定義與范疇定義營養(yǎng)學(xué)是研究食物與機(jī)體相互作用的科學(xué)，探討食物中的營養(yǎng)素如何影響人體健康范疇包括基礎(chǔ)營養(yǎng)學(xué)、應(yīng)用營養(yǎng)學(xué)、食品營養(yǎng)學(xué)、臨床營養(yǎng)學(xué)等多個(gè)分支學(xué)科食品營養(yǎng)：基本概念營養(yǎng)素指食物中能被機(jī)體吸收利用的物質(zhì)，分為六大類：碳水化合物、蛋白質(zhì)、脂肪、維生素、礦物質(zhì)、水膳食指人每天所吃的所有食物的總稱，包括食物種類、數(shù)量、烹飪方法膳食指南由政府或?qū)I(yè)機(jī)構(gòu)制定的，針對特定人群的膳食建議，旨在幫助人們選擇健康的食物健康：多維度的理解身體健康指身體機(jī)能正常，沒有疾病或病癥心理健康指心理狀態(tài)良好，情緒穩(wěn)定，能夠適應(yīng)環(huán)境社會健康指能夠與社會和諧相處，擁有良好的人際關(guān)系食品與健康的密切關(guān)系1食物提供營養(yǎng)食物是人體獲取營養(yǎng)素的主要來源，為機(jī)體提供能量和物質(zhì)基礎(chǔ)2營養(yǎng)影響健康營養(yǎng)狀況與健康密切相關(guān)，營養(yǎng)不良會引起各種疾病，而均衡膳食可以預(yù)防疾病3健康生活方式健康的生活方式包括合理膳食、適量運(yùn)動、充足睡眠、良好心態(tài)等，而食品是其中重要的一部分人類營養(yǎng)需求的發(fā)展歷程原始社會以采集和狩獵為生，食物簡單，主要滿足生存需求農(nóng)業(yè)社會農(nóng)業(yè)生產(chǎn)發(fā)展，食物種類增加，但營養(yǎng)不均衡工業(yè)社會工業(yè)化生產(chǎn)，精細(xì)加工食品增加，營養(yǎng)過剩與不足并存信息社會科技發(fā)展，個(gè)性化營養(yǎng)和健康管理成為趨勢原始社會：簡單食物，生存需求采集水果、野菜、菌類1狩獵肉類、魚類2農(nóng)業(yè)社會：食物種類增加，營養(yǎng)不均衡糧食作物水稻、小麥、玉米等畜牧業(yè)發(fā)展豬肉、牛肉、羊肉等營養(yǎng)問題缺乏維生素和礦物質(zhì)，易患營養(yǎng)缺乏癥工業(yè)社會：精細(xì)加工，營養(yǎng)過剩與不足并存方便食品速食面、方便米飯等加工食品香腸、火腿、罐頭等營養(yǎng)問題營養(yǎng)過剩導(dǎo)致肥胖、高血壓、糖尿病等慢性病增加，同時(shí)營養(yǎng)不足問題依然存在信息社會：個(gè)性化營養(yǎng)，健康管理健康信息獲取通過網(wǎng)絡(luò)、手機(jī)等獲取健康信息，了解營養(yǎng)知識健康管理使用智能設(shè)備監(jiān)測身體狀況，進(jìn)行健康管理個(gè)性化營養(yǎng)根據(jù)基因、體質(zhì)等因素制定個(gè)性化的營養(yǎng)方案現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)的誕生與發(fā)展119世紀(jì)末維生素的發(fā)現(xiàn)，揭示了營養(yǎng)素對人體健康的重要性220世紀(jì)初平衡膳食理論的提出，為合理膳食提供了理論基礎(chǔ)320世紀(jì)中期膳食指南的演變，不斷更新和完善，適應(yīng)時(shí)代發(fā)展421世紀(jì)至今營養(yǎng)基因組學(xué)等新技術(shù)的應(yīng)用，推動營養(yǎng)學(xué)發(fā)展進(jìn)入新階段早期研究：維生素的發(fā)現(xiàn)維生素A預(yù)防夜盲癥維生素B預(yù)防腳氣病維生素C預(yù)防壞血病維生素D預(yù)防佝僂病平衡膳食理論的提出基礎(chǔ)指食物種類齊全，營養(yǎng)素比例合理目的滿足人體對各種營養(yǎng)素的需求，預(yù)防營養(yǎng)不良原則多樣化、適量、平衡、規(guī)律膳食指南的演變1980年代第一版中國居民膳食指南，強(qiáng)調(diào)谷類為主，粗細(xì)搭配1990年代第二版中國居民膳食指南，增加了蔬菜、水果的推薦量2000年代第三版中國居民膳食指南，提出了“平衡膳食寶塔”2010年代第四版中國居民膳食指南，強(qiáng)調(diào)個(gè)性化膳食，滿足不同人群的需求營養(yǎng)基因組學(xué)的新進(jìn)展基因與營養(yǎng)研究基因如何影響營養(yǎng)素的吸收和代謝1個(gè)性化營養(yǎng)根據(jù)個(gè)體基因差異制定個(gè)性化的營養(yǎng)方案2疾病預(yù)防通過基因檢測，早期識別營養(yǎng)相關(guān)疾病風(fēng)險(xiǎn)3中國居民膳食指南解讀目標(biāo)幫助中國居民科學(xué)選擇食物，構(gòu)建健康膳食模式內(nèi)容包括八條基本原則，涵蓋食物選擇、烹飪方法、飲食習(xí)慣等應(yīng)用為個(gè)人、家庭、社區(qū)提供膳食指導(dǎo)，促進(jìn)居民健康平衡膳食寶塔：圖解1谷類主食，提供能量，應(yīng)占膳食總量的1/32蔬菜水果提供維生素、礦物質(zhì)和膳食纖維，應(yīng)占膳食總量的1/23肉蛋奶提供蛋白質(zhì)，應(yīng)占膳食總量的1/64油脂提供能量，應(yīng)適量攝入各類食物的推薦攝入量谷類250-400克蔬菜300-500克水果200-350克肉蛋奶150-200克油脂25-30克特殊人群的膳食建議孕婦增加蛋白質(zhì)、鐵、葉酸等營養(yǎng)素的攝入嬰兒母乳喂養(yǎng)最佳，輔食添加要循序漸進(jìn)老年人適當(dāng)減少脂肪、鹽和糖的攝入，增加膳食纖維中國居民膳食營養(yǎng)參考攝入量（DRIs）定義指中國居民在不同生命階段和不同生理狀態(tài)下，為維持健康所需的各種營養(yǎng)素的參考攝入量作用為膳食指南、食物標(biāo)簽、營養(yǎng)補(bǔ)充劑等提供科學(xué)依據(jù)DRIs的構(gòu)成要素1推薦膳食攝入量（RDA）指滿足大多數(shù)健康人需求的營養(yǎng)素?cái)z入量2充足攝入量（AI）指缺乏充分?jǐn)?shù)據(jù)，但可供參考的營養(yǎng)素?cái)z入量3耐受上限（UL）指長期攝入該營養(yǎng)素不會對人體造成危害的最大攝入量4估計(jì)平均需求量（EAR）指滿足一半健康人需求的營養(yǎng)素?cái)z入量不同年齡段的營養(yǎng)需求差異1兒童生長發(fā)育迅速，對蛋白質(zhì)、鈣、鐵等營養(yǎng)素需求量高2青少年生長發(fā)育高峰期，對能量、蛋白質(zhì)、鈣等營養(yǎng)素需求量高3成年人維持機(jī)體正常功能，對各種營養(yǎng)素需求量較為穩(wěn)定4老年人身體機(jī)能下降，對蛋白質(zhì)、鈣、維生素D等營養(yǎng)素需求量增加常見營養(yǎng)素的功能與作用碳水化合物主要提供能量，是人體能量的主要來源蛋白質(zhì)構(gòu)成機(jī)體組織，參與各種生命活動，是生命的基礎(chǔ)脂肪提供能量，儲存能量，參與機(jī)體組織的構(gòu)成維生素調(diào)節(jié)生理功能，維持機(jī)體正常運(yùn)作礦物質(zhì)構(gòu)成骨骼和牙齒，參與血液的形成和各種生理過程水參與各種生命活動，是生命之源碳水化合物：能量來源主要食物來源谷類、薯類、豆類功能提供能量，是人體能量的主要來源種類單糖、雙糖、多糖蛋白質(zhì)：生命的基礎(chǔ)構(gòu)成物質(zhì)構(gòu)成機(jī)體組織，如肌肉、骨骼、血液等參與活動參與各種生命活動，如酶、激素、抗體的合成主要食物來源肉類、蛋類、奶類、豆類脂肪：重要的能量儲存提供能量脂肪是人體能量的重要來源，提供每克9千卡熱量保護(hù)器官包裹和保護(hù)重要器官，如心臟、肝臟等保溫維持體溫，防止熱量散失維生素：調(diào)節(jié)生理功能1維生素A維持視力、促進(jìn)生長發(fā)育2維生素B參與能量代謝、維護(hù)神經(jīng)系統(tǒng)3維生素C增強(qiáng)免疫力、抗氧化4維生素D促進(jìn)鈣的吸收、預(yù)防佝僂病5維生素E抗氧化、保護(hù)細(xì)胞6維生素K促進(jìn)凝血礦物質(zhì)：骨骼與血液鈣構(gòu)成骨骼和牙齒，參與神經(jīng)傳導(dǎo)和肌肉收縮鐵參與紅細(xì)胞的合成，預(yù)防貧血鋅促進(jìn)生長發(fā)育，增強(qiáng)免疫力碘合成甲狀腺激素，維持機(jī)體正常代謝鎂參與能量代謝，調(diào)節(jié)神經(jīng)和肌肉功能水：生命之源參與活動參與各種生命活動，如運(yùn)輸營養(yǎng)物質(zhì)、調(diào)節(jié)體溫推薦攝入量成年人每天需攝入1500-1700毫升水主要來源飲用水、食物中的水分營養(yǎng)不良的類型與危害能量不足消瘦、發(fā)育遲緩、抵抗力下降1蛋白質(zhì)缺乏水腫、免疫力下降、生長發(fā)育遲緩2維生素缺乏夜盲癥、腳氣病、壞血病、佝僂病等3礦物質(zhì)缺乏貧血、骨質(zhì)疏松、甲狀腺腫大等4能量不足：消瘦與發(fā)育遲緩原因攝入能量不足，或能量消耗過多危害消瘦、發(fā)育遲緩、抵抗力下降，影響生長發(fā)育預(yù)防保證充足的能量攝入，選擇營養(yǎng)豐富的食物蛋白質(zhì)缺乏：水腫與免疫力下降免疫力下降蛋白質(zhì)是免疫細(xì)胞的主要成分，缺乏蛋白質(zhì)會導(dǎo)致免疫力下降，容易患病水腫蛋白質(zhì)缺乏會導(dǎo)致體內(nèi)水分潴留，出現(xiàn)水腫維生素缺乏：各種疾病風(fēng)險(xiǎn)1維生素A缺乏夜盲癥、干眼癥2維生素B缺乏腳氣病、神經(jīng)炎3維生素C缺乏壞血病、牙齦出血4維生素D缺乏佝僂病、骨質(zhì)疏松礦物質(zhì)缺乏：貧血與骨質(zhì)疏松鐵缺乏貧血，影響氧氣的運(yùn)輸，導(dǎo)致乏力、頭暈等癥狀鈣缺乏骨質(zhì)疏松，易骨折，影響老年人的生活質(zhì)量慢性非傳染性疾病的營養(yǎng)預(yù)防心血管疾病高血壓、冠心病、腦卒中糖尿病血糖升高癌癥腫瘤的發(fā)生骨質(zhì)疏松骨骼強(qiáng)度下降，易骨折心血管疾?。猴嬍晨刂频望}限制鈉鹽攝入，降低血壓低脂減少飽和脂肪和膽固醇的攝入，降低血脂高鉀增加鉀的攝入，有助于降低血壓富含纖維增加膳食纖維的攝入，降低膽固醇糖尿?。貉枪芾砜刂蒲峭ㄟ^合理膳食，控制血糖水平，預(yù)防并發(fā)癥運(yùn)動適當(dāng)運(yùn)動，提高胰島素敏感性，幫助控制血糖藥物治療必要時(shí)服用降糖藥物，控制血糖癌癥：預(yù)防為主1均衡膳食攝入多種食物，保證各種營養(yǎng)素的供應(yīng)2適量運(yùn)動保持身體健康，增強(qiáng)抵抗力3戒煙限酒減少致癌因素的攝入4定期體檢早期發(fā)現(xiàn)，早期治療骨質(zhì)疏松：鈣與維生素D補(bǔ)充鈣質(zhì)多吃含鈣豐富的食物，如奶制品、豆制品等補(bǔ)充維生素D多曬太陽，或服用維生素D補(bǔ)充劑適量運(yùn)動適當(dāng)運(yùn)動，促進(jìn)骨骼健康食品安全與營養(yǎng)食品安全指食品無毒、無害，符合食用安全標(biāo)準(zhǔn)食品營養(yǎng)指食品的營養(yǎng)成分，對人體健康的影響食品污染的種類細(xì)菌污染如大腸桿菌、沙門氏菌等真菌污染如黃曲霉菌、鐮刀菌等農(nóng)藥殘留蔬菜、水果等農(nóng)產(chǎn)品中的殘留農(nóng)藥重金屬污染如汞、鉛、鎘等食品添加劑的合理使用改善口感提高食品的色、香、味，增加食欲延長保質(zhì)期防止食品腐敗變質(zhì)保證安全使用符合國家標(biāo)準(zhǔn)的添加劑，確保食品安全轉(zhuǎn)基因食品的爭議1優(yōu)點(diǎn)提高產(chǎn)量、抗蟲害、改善營養(yǎng)成分2爭議安全性、生態(tài)環(huán)境影響等3發(fā)展趨勢加強(qiáng)監(jiān)管，促進(jìn)安全、可持續(xù)發(fā)展如何選擇安全健康的食品選擇正規(guī)渠道從正規(guī)超市、市場購買食品查看標(biāo)簽查看生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、配料表、營養(yǎng)標(biāo)簽等注意衛(wèi)生購買新鮮食品，注意食品衛(wèi)生，做好清潔消毒適度加工盡量減少食品加工，保持食物的天然營養(yǎng)營養(yǎng)標(biāo)簽解讀與應(yīng)用能量每份食品提供的能量，單位為千卡（kcal）蛋白質(zhì)每份食品提供的蛋白質(zhì)，單位為克（g）脂肪每份食品提供的脂肪，單位為克（g）碳水化合物每份食品提供的碳水化合物，單位為克（g）維生素與礦物質(zhì)含量維生素每份食品提供的維生素，單位為毫克（mg）或微克（ug）礦物質(zhì)每份食品提供的礦物質(zhì)，單位為毫克（mg）或微克（ug）如何根據(jù)標(biāo)簽選擇合適的食品控制能量攝入選擇低能量、低脂肪的食物補(bǔ)充蛋白質(zhì)選擇高蛋白的食物，滿足蛋白質(zhì)需求增加膳食纖維選擇富含膳食纖維的食物，促進(jìn)腸道健康個(gè)體化營養(yǎng)方案設(shè)計(jì)1評估營養(yǎng)狀況通過體檢、問卷調(diào)查等方法了解個(gè)體營養(yǎng)狀況2制定膳食計(jì)劃根據(jù)評估結(jié)果制定個(gè)性化的膳食方案3調(diào)整和評估定期調(diào)整膳食方案，評估效果，及時(shí)改進(jìn)評估個(gè)體營養(yǎng)狀況體檢測量身高、體重、血壓、血脂等指標(biāo)問卷調(diào)查了解個(gè)體的飲食習(xí)慣、生活方式等營養(yǎng)分析分析個(gè)體膳食中各種營養(yǎng)素的含量制定個(gè)性化膳食計(jì)劃食物種類根據(jù)個(gè)體需求選擇合適的食物食物比例按照平衡膳食寶塔的比例分配各種食物烹飪方法選擇健康、合理的烹飪方法食量控制控制食量，避免過量進(jìn)食營養(yǎng)教育與健康傳播傳播營養(yǎng)知識通過各種渠道向公眾普及營養(yǎng)知識宣傳健康理念倡導(dǎo)健康的生活方式，促進(jìn)全民健康開展?fàn)I養(yǎng)活動組織營養(yǎng)講座、健康咨詢等活動如何有效傳播營養(yǎng)知識通俗易懂使用簡單、通俗的語言，避免專業(yè)術(shù)語生動有趣采用圖片、視頻等形式，增強(qiáng)傳播效果互動參與鼓勵觀眾提問，積極互動針對性強(qiáng)針對不同人群的營養(yǎng)需求，提供不同的信息常見營養(yǎng)誤區(qū)辟謠誤區(qū)一不吃早餐減肥誤區(qū)二只吃素食更健康誤區(qū)三越貴的食物越營養(yǎng)誤區(qū)四補(bǔ)充營養(yǎng)品比吃食物更有效培養(yǎng)健康飲食習(xí)慣早飯要吃早餐提供一天所需的能量，促進(jìn)新陳代謝細(xì)嚼慢咽充分咀嚼，有利于消化吸收規(guī)律進(jìn)食按時(shí)吃飯，避免暴飲暴食適度運(yùn)動運(yùn)動有助于消耗能量，促進(jìn)新陳代謝未來展望：精準(zhǔn)營養(yǎng)與健康大數(shù)據(jù)個(gè)性化營養(yǎng)根據(jù)個(gè)體基因、體質(zhì)等制定個(gè)性化的營養(yǎng)方案1健康大數(shù)據(jù)利用健康數(shù)據(jù)，分析人群營養(yǎng)狀況，預(yù)測疾病風(fēng)險(xiǎn)2營養(yǎng)干預(yù)根據(jù)大數(shù)據(jù)分析結(jié)果，提供精準(zhǔn)