中職《餐飲服務(wù)與管理》考試題（附答案）單選題1.裝飾布其規(guī)格一般為（）或大小與臺(tái)面相適應(yīng)。A、90cm×90cmB、100cm×100cmC、110cm×110cmD、120cm×120cm參考答案：B2.主料突出，講究香濃，下油重，味偏咸，醬料簡(jiǎn)單，喜用三鳥(niǎo)、畜肉，很少配用蔬是對(duì)（）的敘述。A、廣州菜B、惠州菜C、潮州菜D、蘇州菜參考答案：B3.中國(guó)八大菜系的烹調(diào)技藝各具風(fēng)格，“七滋八味”盡在其中是對(duì)（）的概括。A、魯菜B、川菜C、徽菜D、湘菜參考答案：B4.中餐宴會(huì)上菜一般其位置選擇在（）之間。A、主人與主賓B、副主人與二賓C、三賓與四賓D、翻譯與陪同參考答案：D5.中餐宴會(huì)擺臺(tái)時(shí)，要求杯花底部應(yīng)整齊、美觀，落杯不超過(guò)（）處。A、1/2B、1/3C、2/3D、1/4參考答案：C6.中餐宴會(huì)10人用的圓桌的直徑一般為（）cm。A、140B、160C、180D、200參考答案：C7.中餐零點(diǎn)斟倒酒水時(shí)一般從（）位置開(kāi)始，按順時(shí)針?lè)较蛞来芜M(jìn)行。A、主人B、副主人C、主賓D、副主賓參考答案：C8.中餐零點(diǎn)一般從（）位置開(kāi)始，按順時(shí)針?lè)较蛞来芜M(jìn)行。A、主人B、副主人C、主賓D、副主賓參考答案：C9.中餐大圓桌上菜時(shí)，應(yīng)將剛上的菜肴用轉(zhuǎn)盤轉(zhuǎn)至（）的面前。A、主賓B、主人C、副主賓D、副主人參考答案：A10.中餐大型宴會(huì)開(kāi)始前（）分鐘左右擺上冷盤，然后根據(jù)情況可預(yù)先斟倒紅葡萄酒。A、5B、10C、15D、20參考答案：C11.中餐大型宴會(huì)開(kāi)始前（）分鐘左右擺上冷盤，然后根據(jù)情況可預(yù)先斟倒紅葡萄酒，A、5B、10C、15D、20參考答案：C12.在進(jìn)行香檳酒服務(wù)時(shí)，按女士?jī)?yōu)先的原則依次服務(wù)，斟倒的量為（）即可。A、1/5B、1/4C、1/2D、3/4參考答案：D13.在各種災(zāi)害中，（）是最經(jīng)常、最普遍的威脅人身安全和財(cái)產(chǎn)安全的主要災(zāi)害之-A、臺(tái)風(fēng)B、地震C、火災(zāi)D、洪水參考答案：C14.原汁原味，香醇味濃，是（）的特點(diǎn)。A、俄式菜B、意大利菜C、英式菜D、美式菜參考答案：B15.英式服務(wù)又稱（）。A、李茲服務(wù)B、家庭式服務(wù)C、盤子服務(wù)D、大銀盤服務(wù)參考答案：B16.引領(lǐng)客人到適當(dāng)?shù)淖粫r(shí)，迎賓員應(yīng)走在客人（）方1m左右。A、前B、左前C、右前D、無(wú)要求參考答案：B17.以雞尾酒的材料命名的有（）。A、邁阿密B、金湯力C、馬頸D、自由古巴參考答案：B18.宴會(huì)預(yù)訂較為有效的方法是（）。A、網(wǎng)絡(luò)預(yù)訂B、電話預(yù)訂C、面談?lì)A(yù)訂D、傳真預(yù)訂參考答案：C19.宴會(huì)前，由（）召開(kāi)宴前會(huì)。A、經(jīng)理B、主管C、領(lǐng)班D、總指揮參考答案：A20.宴會(huì)開(kāi)始后，等客人將冷盤用到（）時(shí)開(kāi)始上熱菜。A、1/2B、1/3C、1/4D、1/5參考答案：A21.宴會(huì)酒吧的一種特殊形式是（）。A、大堂吧B、音樂(lè)廳C、服務(wù)酒吧D、外賣酒吧參考答案：D22.下列對(duì)俄式服務(wù)方法描述正確的是（）。A、廚房出菜前先上空盤，冷菜用冷盤B、食物由廚師按人數(shù)分別裝盤C、主人親自動(dòng)手切肉裝盤并配上蔬菜D、專業(yè)服務(wù)員烹制，服務(wù)員助手上菜參考答案：A23.下列對(duì)餐飲部組織機(jī)構(gòu)設(shè)置的原則敘述不正確的是（）。A、精簡(jiǎn)B、統(tǒng)一C、自主D、獨(dú)立參考答案：D24.下列不屬于味美思著名品牌的是（）。。A、杜本內(nèi)B、馬提尼C、諾利·普拉D、杜法爾參考答案：D25.西餐宴會(huì)在宴會(huì)開(kāi)始前（）分鐘，將黃油、面包擺放在客人的面包籃和黃油碟內(nèi)。A、5B、15C、10D、20參考答案：A26.西餐廳擺臺(tái)定位一般使用直徑約33cm精美的裝飾盤。從主人位開(kāi)始，按順時(shí)針?lè)较蚺Ｒ髷[放均勻，盤邊離桌邊約（）cm,輕拿輕放。A、1B、1.5C、2D、2.5參考答案：C27.西餐服務(wù)中最周到的服務(wù)方式是（）。A、英式服務(wù)B、俄式服務(wù)C、美式服務(wù)D、法式服務(wù)參考答案：D28.無(wú)論取料于何物，均注重“食療”“食補(bǔ)”作用的是（）。A、蘇錫風(fēng)味B、淮揚(yáng)風(fēng)味C、徐海風(fēng)味D、金陵風(fēng)味參考答案：C29.我國(guó)面點(diǎn)制作有著悠久的歷史，早在（）時(shí)期，《周禮·天官》中就記載有糕餅名稱。A、西周B、東周C、隋唐D、元代參考答案：A30.我國(guó)面點(diǎn)制作有著悠久的歷史，早在（）時(shí)期，《周禮·天官》中就記載有糕餅的名稱。A、西周B、東周C、隋唐D、元代參考答案：A31.調(diào)酒師接到點(diǎn)酒單后應(yīng)及時(shí)調(diào)酒，正常營(yíng)業(yè)時(shí)一般要求（）內(nèi)調(diào)制好客人所點(diǎn)的J水。A、3分鐘B、5分鐘C、7分鐘D、10分鐘參考答案：A32.蘇菜的（）特點(diǎn)具有“醉蟹不看燈、風(fēng)雞不過(guò)燈、刀魚不過(guò)清明、鱘魚不過(guò)端午”之說(shuō)。A、制作精細(xì)B、選料嚴(yán)謹(jǐn)C、講究刀工D、因材施藝參考答案：B33.蘇菜（）的特點(diǎn)具有“醉蟹不看燈、風(fēng)雞不過(guò)燈、刀魚不過(guò)清明、鱘魚不過(guò)端午”之說(shuō)。A、制作精細(xì)B、選料嚴(yán)謹(jǐn)C、講究刀工D、因材施藝參考答案：B34.世界上產(chǎn)銷量最大的一類茶是（）。A、紅茶B、綠茶C、緊壓茶D、青茶參考答案：A35.世界各地都有威士忌生產(chǎn)，以（）威士忌最負(fù)盛名。A、愛(ài)爾蘭B、加拿大C、蘇格蘭D、美國(guó)參考答案：C36.生啤酒又稱鮮啤酒或扎啤，其保存期為（）。A、2～6個(gè)月B、3個(gè)月C、1～15天D、3～7天參考答案：D37.生啤機(jī)每（）需由專門人員清洗一次。A、5天B、10天C、15天D、30天參考答案：C38.三星級(jí)以上的飯店客房送餐服務(wù)一般提供不少于（）小時(shí)服務(wù)。A、10B、16C、18D、24參考答案：C39.如用餐完畢，暗示服務(wù)員可以撤盤，應(yīng)將刀叉（）。A、隨意擺放在盤中B、呈“八”字形搭放盤邊C、并排擺放于盤中D、擺放于原來(lái)位置參考答案：C40.任何員工若發(fā)現(xiàn)有異常的燃燒味、煙霧或火焰等跡象，應(yīng)在第一時(shí)間報(bào)告（）A、市消防中心B、飯店總機(jī)C、飯店消防控制中心D、總經(jīng)理參考答案：C41.任何員工若發(fā)現(xiàn)有異常的燃燒味，煙霧或火焰等跡象，應(yīng)在第一時(shí)間報(bào)告（）.A、市消防中心B、飯店總機(jī)C、飯店消防控制中心D、總經(jīng)理參考答案：C42.輕托主要用于托送較輕的物品和對(duì)客服務(wù)，所托重量一般在（）公斤左右。A、3B、5C、7D、10參考答案：B43.葡萄汽酒的最佳飲用溫度是（）。A、8～10℃B、8～12℃C、16～18℃D、6～8℃參考答案：D44.啤酒的最佳飲用溫度為（）。A、8～12℃B、8～10℃C、6～8℃D、18～20℃參考答案：B45.釀造酒的乙醇含量一般不超過(guò)（）,主要由原材料含糖量的多少?zèng)Q定。A、10%（V/V）B、12%（V/V）C、15%（V/V）D、18%（V/V）參考答案：C46.美式餐飲以菜式、口味而論可以說(shuō)是（）的派生物。A、法式餐飲B、英式餐飲C、俄式餐飲D、意大利餐飲參考答案：B47.美式菜的獨(dú)到之處是愛(ài)用（）做菜。A、酒B、米、面C、土豆D、水果參考答案：D48.良好的（）是樹(shù)立人生觀、價(jià)值觀和做好服務(wù)工作的基礎(chǔ)。A、服務(wù)態(tài)度B、服務(wù)知識(shí)C、思想素質(zhì)D、能力要求參考答案：C49.朗姆酒按其色澤可分為銀朗姆、金朗姆和黑朗姆三類，其中要放入內(nèi)側(cè)焦灼的舊橡木桶中至少陳釀3年的是（）。A、金朗姆B、銀朗姆C、黑朗姆D、都不是參考答案：A50.拉椅讓座是從（）位開(kāi)始，依順時(shí)針?lè)较蛑鹨焕味ㄎ?，示意讓座。A、主人B、主賓C、副主人D、副主賓參考答案：B51.可可奶油利口酒又稱為可可利口酒或巧克力利口酒，主要用于（）。A、單飲B、凈飲C、調(diào)制雞尾酒D、加冰飲用參考答案：C52.咖啡廳提供咖啡服務(wù)時(shí)，咖啡的溫度在（）以上。A、60℃B、70℃C、80℃D、90℃參考答案：C53.具有悠久的烹飪歷史和經(jīng)久不衰的烹調(diào)技術(shù)，并被公認(rèn)為西餐的代表的是（）。A、法式菜B、意大利菜C、英式菜D、俄式菜參考答案：A54.就餐客人只有在購(gòu)買并享用餐飲產(chǎn)品后，才能憑借其生理與心理滿足程度來(lái)評(píng)價(jià)其優(yōu)劣，這是指餐飲服務(wù)（）的特點(diǎn)。A、一次性B、直接性C、無(wú)形性D、差異性參考答案：C55.將洗凈的餐具放入柜中，關(guān)嚴(yán)柜門開(kāi)放蒸汽，當(dāng)溫度升到120℃時(shí)，蒸（）分鐘就可達(dá)到消毒的目的。A、5B、5～10C、10D、12參考答案：D56.雞尾酒曼哈頓是以（）為基酒用調(diào)和法制成的。A、金酒B、伏特加C、美國(guó)威士忌D、朗姆酒參考答案：C57.雞尾酒曼哈頓是以（）為基酒，用調(diào)和法制成的。A、金酒B、伏特加C、美國(guó)威士忌D、朗姆酒參考答案：C58.固定零點(diǎn)菜單使用時(shí)間都需要超過(guò)（）。A、一年B、兩年C、三年D、五年參考答案：A59.根據(jù)餐廳的主題特色設(shè)計(jì)菜單時(shí)|不需要設(shè)計(jì)師考慮的是（）。A、封面封底圖案B、菜單文字潤(rùn)色C、內(nèi)頁(yè)暗紋D、顏色及規(guī)格形狀參考答案：B60.高級(jí)西餐廳的午餐與晚餐服務(wù)考究，我國(guó)飯店通常以美式服務(wù)為主，個(gè)別菜肴采用）。A、英式服務(wù)B、法式服務(wù)C、俄式服務(wù)D、自助式服務(wù)參考答案：B61.服務(wù)員如發(fā)現(xiàn)煙灰缸內(nèi)有（）煙蒂便要撤換。A、2個(gè)B、3個(gè)C、4個(gè)D、5個(gè)參考答案：B62.服務(wù)員點(diǎn)菜后，立即將第一聯(lián)交給（）。A、傳菜部B、客人C、收銀臺(tái)D、自己留存參考答案：C63.服務(wù)節(jié)奏緩慢，注重客前表演，用餐費(fèi)用較高，餐位周轉(zhuǎn)率和空間利用率較低是（）的特點(diǎn)。A、英式服務(wù)B、法式服務(wù)C、俄式服務(wù)D、美式服務(wù)參考答案：B64.飯店常根據(jù)餐廳類型和（）來(lái)預(yù)測(cè)可接待客人的數(shù)量，從而定員。A、賓客類型B、賓客數(shù)量C、餐位數(shù)量D、餐位類型參考答案：C65.當(dāng)客人持信用卡結(jié)賬時(shí)，服務(wù)員首先應(yīng)（）。A、查持卡人姓名B、查信用卡有效期C、查本人身份證D、查是否可接納參考答案：D66.當(dāng)吧臺(tái)前的客人杯中酒水不足（）時(shí)，可建議客人再來(lái)一杯，以促進(jìn)銷售。A、1/5B、1/4C、1/3D、1/2參考答案：C67.帶有開(kāi)放特色的一種獨(dú)特菜系是（）。A、蘇菜B、閩菜C、浙菜D、湘菜參考答案：B68.瓷器種類繁多，大致可分為一般瓷器、強(qiáng)化瓷和骨瓷3種。目前一般瓷器的平均使用率占（）。A、15%B、25%C、35%D、50%參考答案：D69.產(chǎn)于西班牙加的斯省，也是普通強(qiáng)化葡萄酒的是（）。A、茴香酒B、波特酒C、雪利酒D、味美思參考答案：C70.產(chǎn)于西班牙加的斯省，也是較普通的強(qiáng)化葡萄酒的是（）。A、茴香酒B、波特酒C、雪利酒D、味美思參考答案：C71.餐飲業(yè)最理想的服務(wù)方式是（）。A、法式服務(wù)B、俄式服務(wù)C、美式服務(wù)D、自助式服務(wù)參考答案：C72.餐巾折花最基本的手法是（）,幾乎所有折花都會(huì)用到。A、推折B、翻拉C、折疊D、卷參考答案：C73.餐碟定位從（）開(kāi)始一次性定位，擺放餐碟，餐碟邊緣距桌邊（）cm。A、主人位1.5B、副主人位1.5C、主賓位1.5D、副主賓位1參考答案：A74.餐碟定位從（）開(kāi)始一次性定位，擺放餐碟，餐碟邊沿距桌邊（）cm。A、主人位、1.5B、副主人位、1.5C、主賓位、1.5D、副主賓位、1參考答案：A75.菜單規(guī)格一般大份是小份的（.）。A、1倍B、2倍C、0.5倍D、1.5倍參考答案：B76.菜單規(guī)格的中份一般供（）使用。A、2～4人B、4～6人C、6～8人D、8~10人參考答案：B77.菜單規(guī)格的中份一般供（）食用。A、2～4人B、4～6人C、6～8人D、8～10人參考答案：B78.半干型葡萄酒的含糖量為（）。A、0.5%～1.2%B、5%以上C、0.5%以下D、1.2%～5%參考答案：A79.白葡萄酒的最佳飲用溫度為（）。A、4～8℃B、6～8℃C、8～10℃D、8～12℃參考答案：D80.白蘭地瓶身上的V.O表示酒的貯藏年份為（）。A、10～12年B、12～20年C、20～30年D、40年以上參考答案：A81.“佛跳墻”“醉糟雞”是（）的著名菜肴品種。A、粵菜B、徽菜C、浙菜D、閩菜參考答案：D82.（）主要是采用冰箱冷藏法的。A、葡萄汽酒B、白葡萄酒C、玫瑰露酒D、啤酒參考答案：D83.（）又稱為當(dāng)酒，產(chǎn)于法國(guó)諾曼底地區(qū)，也被稱為“圣酒”。A、謝托利斯B、本尼狄克丁C、庫(kù)拉索D、金萬(wàn)利參考答案：B84.（）是最能體現(xiàn)經(jīng)營(yíng)管理水準(zhǔn)的。A、宴會(huì)菜單B、零點(diǎn)菜單C、套餐菜單D、客房送餐菜單參考答案：B85.（）是中國(guó)醬香型的典范，被稱為中國(guó)的國(guó)酒。A、瀘州老窖B、汾酒C、茅臺(tái)酒D、董酒參考答案：C86.（）是屬于其他類造型的餐巾花。A、鴿子B、荷花C、玉米D、冰川參考答案：D87.（）是服務(wù)員在用餐期間為客人服務(wù)的基本設(shè)備，其主要功能是存放開(kāi)餐服務(wù)所需的各種物品。A、工作臺(tái)B、迎賓臺(tái)C、簽到臺(tái)D、致辭臺(tái)參考答案：A88.（）古色古香，河鮮家禽盡入其味。A、浙菜B、徽菜C、閩菜D、湘菜參考答案：B89.（）方法只能給飯店餐飲部配員一個(gè)框架，具體配員時(shí)還要考慮其他因素。A、按勞動(dòng)效率定員B、按崗位定員C、按比例定員D、以上都是參考答案：C90.（）的制法基本上與綠茶相似，不同的是多了個(gè)悶堆，即悶黃過(guò)程。A、磚茶B、黑茶C、黃茶D、花茶參考答案：C91.（）的品質(zhì)較差，茶葉老化快，外形粗松，內(nèi)質(zhì)低劣，香低味澀。A、春茶B、夏茶C、冬茶D、秋茶參考答案：B92.（）菜常用有殺菌消毒、助消化、去異味作用的調(diào)料品。A、法式B、意大利C、美式D、英式參考答案：A多選題1.自動(dòng)滅火系統(tǒng)一般適用于日?？扇计?，如（）等物的燃燒。A、紙B、布C、油漆D、木材參考答案：ABD2.著名的紅茶有（）。A、信陽(yáng)毛尖B、安溪鐵觀音C、安微祁紅D、云南滇紅參考答案：CD3.中式面點(diǎn)的三大流派是（）。A、京式B、廣式C、浙式D、蘇式參考答案：ABD4.中餐宴會(huì)臺(tái)面裝飾與宴會(huì)主題和規(guī)格密切相關(guān)，原則要求是（）。A、氣氛熱烈B、烘托主題C、服務(wù)便利D、色彩搭配協(xié)調(diào)參考答案：ABD5.中餐宴會(huì)常采用（）來(lái)烘托氣氛。A、干冰B、燭臺(tái)C、焰火D、蠟燭參考答案：ACD6.中餐宴會(huì)擺臺(tái)前的準(zhǔn)備工作包括（）內(nèi)容。A、準(zhǔn)備好餐桌、餐椅B、折疊好裝飾布和臺(tái)布C、洗凈雙手D、準(zhǔn)備擺臺(tái)所需餐具、玻璃器皿及公共用具參考答案：ABCD7.中餐宴會(huì)擺放花瓶、菜單、桌號(hào)牌的要求是（）。A、菜單擺放在正副主人的筷子架右側(cè)B、桌號(hào)牌擺放在花瓶正前方、面對(duì)副主人位C、菜單擺放位置一致，菜單右尾端距離桌邊2cmD、花瓶擺在臺(tái)面正中，造型精美參考答案：ABD8.直徑小的金屬圓托盤主要用于（）。A、斟酒B、遞送賬單C、托送酒水D、遞送信件參考答案：BD9.早餐的煮蛋在服務(wù)時(shí)要用蛋盅或蛋杯送上，除配茶匙或咖啡匙、餐刀外還配（）。A、胡椒B、醬油C、鹽D、醋參考答案：AC10.在啤酒釀造中（）是衡量水質(zhì)的主要標(biāo)準(zhǔn)。A、鈣離子的濃度B、鐵離子的濃度C、鎂離子的濃度D、都有參考答案：AC11.員工考核是人力資源管理的重要組成部分，其考核的目的在于（）。A、為員工薪酬管理提供依據(jù)B、為員工將來(lái)的升遷發(fā)展提供依據(jù)C、促進(jìn)員工的表現(xiàn)D、使各項(xiàng)服務(wù)質(zhì)量和數(shù)量標(biāo)準(zhǔn)得以實(shí)施參考答案：ABCD12.影響葡萄酒質(zhì)量的因素有（）。A、葡萄品種B、氣候、土壤C、濕度和酒水管理D、釀造技術(shù)參考答案：ABCD13.英式早餐內(nèi)容豐富，供客人零點(diǎn)時(shí)自由選擇，主要有（）。A、咖啡、茶或可可及各種果汁、蔬菜汁B、冷或熱的谷物C、各式面包配黃油果醬D、雞蛋類和火腿、香腸、腌肉等參考答案：ABCD14.意大利人愛(ài)吃甜酸味，不愛(ài)油膩，不食（）。A、軟體動(dòng)物B、肥肉C、動(dòng)物內(nèi)臟D、奇形怪狀的動(dòng)物參考答案：ABCD15.宴會(huì)預(yù)訂的聯(lián)絡(luò)方式有（）。A、電話預(yù)訂B、傳真預(yù)訂C、網(wǎng)絡(luò)預(yù)訂D、信函預(yù)訂參考答案：ABC16.宴會(huì)的“三了解”包括（）。A、了解賓客的風(fēng)俗習(xí)慣B、了解賓客的特殊需要和愛(ài)好C、了解賓客的進(jìn)餐方式D、了解賓客的宴請(qǐng)目的參考答案：ABD17.選用瓷器時(shí)應(yīng)考慮（）。A、有完整的釉光層B、邊上有服務(wù)線C、多選釉下彩D、多選釉上彩參考答案：ABC18.寫點(diǎn)菜單要填寫（）。A、人數(shù)B、臺(tái)號(hào)C、日期D、客人姓名參考答案：ABC19.下列敘述正確的有（）。A、俄國(guó)人喜吃冷飲和冷菜，愛(ài)吃湯和油膩味濃的菜肴B、俄式菜口味偏咸、偏辣、偏酸，但不偏甜，口味重，油膩大C、晚餐在日常情況下要簡(jiǎn)單些，通常一道冷菜和一道主菜D、愛(ài)吃牛肉、羊肉、豬肉、家禽、野味，但肉類要燒得很透才食用參考答案：ACD20.下列屬于中餐其他用具的有（）。A、調(diào)味瓶B、臺(tái)號(hào)C、牙簽盅D、筷架參考答案：ABC21.下列屬于浙菜代表流派的有（）。A、寧波菜B、杭州菜C、溫州菜D、紹興菜參考答案：ABCD22.下列屬于物質(zhì)激勵(lì)的有（）。A、基本收入激勵(lì)B、情感激勵(lì)C、福利激勵(lì)D、獎(jiǎng)金激勵(lì)參考答案：ACD23.下列屬于南點(diǎn)特點(diǎn)的是（）。A、口味清甜香醇B、皮薄餡多C、口味獨(dú)特D、重糖、重油酥參考答案：BC24.下列屬于地方菜的有（）。A、川菜B、隨園菜C、魯菜D、仿膳參考答案：AC25.下列是特式餐廳的有（）。A、韓國(guó)燒烤餐廳B、海鮮餐廳C、野味餐廳D、文化主題餐廳參考答案：ABCD26.下列可作為雞尾酒基酒的有（）。A、葡萄酒B、甜食酒C、中國(guó)白酒D、烈性酒參考答案：ABCD27.下列酒水最佳飲用溫度低于室溫的有（）。A、紅葡萄酒B、白葡萄酒C、葡萄汽酒D、玫瑰露酒參考答案：BCD28.下列酒水中，（）主要是采用冰桶冰鎮(zhèn)法的。A、葡萄汽酒B、白葡萄酒C、玫瑰露酒D、啤酒參考答案：ABC29.下列對(duì)香檳酒敘述正確的有（）。A、在歐美宴會(huì)中是必備酒品B、由法國(guó)香檳地區(qū)采用特定的葡萄品種和生產(chǎn)方法生產(chǎn)的起泡酒C、酒液呈淡琥珀色，氣味清香，含氣充足D、常溫下飲用參考答案：ABC30.下列對(duì)上菜順序敘述正確的有（）。A、根據(jù)地方習(xí)慣安排B、熱菜先上海鮮、名貴菜肴C、最后上水果D、先冷菜、后熱菜參考答案：ABCD31.下列對(duì)便宴描述正確的有（）。A、多用于招待親朋好友、生意上的伙伴B、宴會(huì)不拘嚴(yán)格的禮儀，不做正式的講話C、沒(méi)有特定的主題和較為重要的背景D、對(duì)菜肴的道數(shù)要求嚴(yán)格參考答案：ABC32.下列對(duì)白蘭地?cái)⑹稣_的有（）。A、主要用作餐后酒B、飲用時(shí)一般加冰塊C、飲用時(shí)一般不摻任何其他飲料D、可做調(diào)制雞尾酒的基酒參考答案：ACD33.下列的（）是在白蘭地中加入其他成分而成的配制酒。A、金萬(wàn)利B、謝托利斯C、薄荷酒D、本尼狄克丁參考答案：ABD34.西餐早餐按傳統(tǒng)可分為（）。A、美式早餐B、法式早餐C、英式早餐D、歐陸式早餐參考答案：CD35.西餐宴會(huì)向客人推銷的餐后酒主要是（）。A、伏特加B、白蘭地C、甜食酒D、利口酒參考答案：BD36.西餐宴會(huì)的臺(tái)型主要有（）常見(jiàn)形式。A、正方形臺(tái)B、“一”字形長(zhǎng)臺(tái)C、“E”字形臺(tái)D、“U”字形臺(tái)參考答案：ABCD37.西餐午晚餐值臺(tái)服務(wù)工作包括（）。A、介紹、服務(wù)餐前酒水B、微笑問(wèn)候，幫助拉椅C、上熱毛巾D、倒冰水，遞鋪餐巾參考答案：ABCD38.我國(guó)的（）所產(chǎn)的咖啡豆的質(zhì)量絲毫不比世界名咖啡遜色。A、廣東省B、臺(tái)灣省C、云南省D、海南省參考答案：CD39.脫產(chǎn)培訓(xùn)多用于（）的培養(yǎng)。A、在職人員B、在職管理人員C、有潛質(zhì)員工D、新入職員工參考答案：BC40.調(diào)飲法一般添加的調(diào)味品有（）。A、牛奶B、糖C、奶油D、檸檬片參考答案：ABD41.提供斟茶服務(wù)時(shí)，應(yīng)先給（）斟倒，再依次服務(wù)其他人。A、主賓B、長(zhǎng)輩C、領(lǐng)導(dǎo)D、女士參考答案：ABD42.特色菜品描述的內(nèi)容包含（）。A、主、輔、配料B、營(yíng)養(yǎng)功效C、口味、食物圖片D、飲食文化參考答案：ABCD43.私家官府菜的主要代表有（）。A、紅樓菜肴B、譚家菜C、淮揚(yáng)菜D、隨園菜參考答案：ABD44.世界各國(guó)釀造的啤酒都必須添加啤酒花，其具有（）的作用。A、有利于麥汁的澄清B、使啤酒具有清爽的芳香氣C、使啤酒具有苦味和防腐力D、使啤酒產(chǎn)生豐富的泡沫參考答案：ABC45.食品質(zhì)量的營(yíng)養(yǎng)性是指（）。A、食品原料綠色環(huán)保B、食品原料新鮮C、食品搭配營(yíng)養(yǎng)全面D、食品搭配合適參考答案：ABC46.熱的谷物食品在食用時(shí)配加（）,用甜品勺食用。A、熱牛奶B、糖C、奶油D、煉乳參考答案：AB47.美式菜具有（）特點(diǎn)。A、講究營(yíng)養(yǎng)搭配B、成中帶甜C、清淡不膩D、微辣，略微酸甜參考答案：ABCD48.魯菜的代表菜有（）。A、大蔥燒海參B、九轉(zhuǎn)大腸C、清湯燕窩D、湯爆雙脆參考答案：ABCD49.魯菜的代表菜有（）。A、大蔥燒海參B、九轉(zhuǎn)大腸C、清湯燕窩D、荔枝肉參考答案：ABC50.立式冷柜專門存放（）。A、香檳酒B、白葡萄酒C、啤酒D、玫瑰露酒參考答案：AB51.客房送餐特別服務(wù)有為住店客人承辦房間酒會(huì)的服務(wù)，房間酒會(huì)大體可分為（）等.A、慶祝酒會(huì)B、生日酒會(huì)C、歡迎酒會(huì)D、餞行酒會(huì)參考答案：ABCD52.客房送餐部通常在（）到樓層收取訂單。A、夜間0:00B、夜間1:00C、凌晨4:00D、早展6:00參考答案：BC53.咖啡廳具有（）等特點(diǎn)。A、突出主題，經(jīng)典浪漫B、講究效率，輕松愉快C、主題鮮明，風(fēng)格迥異D、餐娛結(jié)合，消費(fèi)經(jīng)濟(jì)參考答案：BCD54.咖啡深受人們的喜愛(ài)，具有（）的功效。A、消除疲勞B、除濕利尿C、振奮精神D、幫助消化參考答案：ABCD55.醬香型白酒的主要名品有（）。A、貴州茅臺(tái)酒B、成都全興大曲C、四川郎酒D、湖南常德五陵酒參考答案：ACD56.加強(qiáng)安全管理主要應(yīng)從（）方面入手。A、加強(qiáng)對(duì)員工的安全知識(shí)培訓(xùn)B、建立健全各項(xiàng)安全制度C、保持工作區(qū)域的環(huán)境衛(wèi)生D、保證設(shè)備處于最佳運(yùn)行狀態(tài)參考答案：ABCD57.婚宴和壽宴的座次安排，應(yīng)遵循中國(guó)傳統(tǒng)的禮儀和風(fēng)俗習(xí)慣，一般原則是（）。A、高位自下而上B、高位自上而下C、自右而左D、男左女右參考答案：BCD58.環(huán)花具有（）的特點(diǎn)，目前多用于宴會(huì)擺臺(tái)中。A、傳統(tǒng)B、立體C、簡(jiǎn)潔D、雅致參考答案：ACD59.淮揚(yáng)菜具有（）等特點(diǎn)。A、講究鮮活B、選料嚴(yán)謹(jǐn)C、刀工精細(xì)D、精于造型參考答案：ABCD60.淮揚(yáng)菜具有（）等特點(diǎn)。A、講究鮮活B、選料嚴(yán)謹(jǐn)C、刀工精細(xì)D、精于造型參考答案：ABC61.古典杯主要用于（）等烈性酒加冰飲用或凈飲等。A、威士忌B、伏特加C、茅臺(tái)酒D、荷蘭金酒參考答案：AB62.高級(jí)西餐廳由（）負(fù)責(zé)按規(guī)范接受客人的電話預(yù)訂或面談?lì)A(yù)訂。A、領(lǐng)班B、迎賓員C、主管D、都行參考答案：AB63.服務(wù)紅葡萄酒需要準(zhǔn)備的用品、用具有（）。A、酒鉆B、酒籃C、餐巾D、冰桶參考答案：ABC64.伏特加是以（）等原料經(jīng)發(fā)酵、蒸餾后精制而成。A、水果B、土豆C、玉米D、小麥參考答案：BCD65.飯店提供客房送餐服務(wù)項(xiàng)目是為了（）。A、增加收入B、減輕餐廳壓力C、體現(xiàn)服務(wù)水準(zhǔn)D、方便客人參考答案：ABD66.飯店的其他培訓(xùn)形式有（）。A、外出考察體驗(yàn)B、補(bǔ)救性培訓(xùn)C、請(qǐng)專家送教上門D、開(kāi)業(yè)前集中培訓(xùn)參考答案：ABCD67.法式上菜中（）應(yīng)從客人的左側(cè)送上。A、面包B、配菜C、汁醬D、黃油參考答案：ABCD68.俄式名菜很多，主要有（）。A、俄式紅菜湯B、黃油雞卷C、俄式冷盤D、烏克蘭羊肉飯參考答案：ABCD69.俄式服務(wù)具有（）等特點(diǎn)。A、服務(wù)效率和空間利用率都較高B、餐具成本低，用工少C、講究?jī)?yōu)美文雅的風(fēng)度D、許多工作由客人自己動(dòng)手參考答案：AC70.點(diǎn)心卡要根據(jù)客人的要求來(lái)填寫，同時(shí)要記上（）。A、臺(tái)號(hào)B、房號(hào)C、茶位D、服務(wù)員簽名參考答案：ABD71.存入酒柜或陳列柜上的瓶裝酒應(yīng)注意（）。A、分類陳列B、貴重酒與普通酒分開(kāi)陳列C、葡萄酒類要橫放D、酒瓶之間的距離要恰當(dāng)參考答案：ABCD72.從倉(cāng)庫(kù)領(lǐng)回酒水后應(yīng)先擦凈瓶身，并迅速將（）等飲料放入冷藏柜冷藏。A、果汁B、牛奶C、烈性酒D、啤酒參考答案：ABD73.餐飲服務(wù)質(zhì)量的預(yù)先控制應(yīng)從（）方面進(jìn)行控制。A、建立確保餐廳服務(wù)質(zhì)量的組織B、分析服務(wù)關(guān)鍵時(shí)刻并建立適合適度的服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)程C、抓好員工的培訓(xùn)工作D、做好餐前準(zhǔn)備工參考答案：ABCD74.餐飲部組織機(jī)構(gòu)設(shè)置的原則是（）。A、精簡(jiǎn)B、統(tǒng)一C、自主D、效率參考答案：ABCD75.餐飲安全管理的主要任務(wù)是（）。A、保證客人的人身安全B、保證客人的財(cái)物安全C、保證客人的心理安全D、保證員工的身心安全參考答案：ABCD76.餐飲安全管理的主要任務(wù)是（）。A、保證客人的人身安全B、保證客人的財(cái)務(wù)安全C、保證客人的心理安全D、保證員工的身心安全參考答案：ABCD77.餐廳賓客貴重物品被盜竊的主要手段有（）。A、利用兒童作案B、雙人配合C、順手牽羊D、背后下手參考答案：ABCD78.白葡萄酒在品味上可分甜、半干、干3種，其特點(diǎn)是（）。A、去腥味B、健脾胃C、怡爽清香D、優(yōu)雅甜潤(rùn)參考答案：ABC79.按宴會(huì)菜式劃分，可將其分為（）。A、中餐宴會(huì)B、冷餐酒會(huì)C、西餐宴會(huì)D、雞尾酒會(huì)參考答案：AC80.（）需要提高溫度飲用才更有滋味。A、黃酒B、竹葉青酒C、日本清酒D、葡萄酒參考答案：AC81.（）屬于英式菜的特點(diǎn)。A、注重營(yíng)養(yǎng)搭配B、講究花色，少而精C、注重用酒調(diào)味D、口味清淡、少油參考答案：ABD82.（）是在白蘭地中加入其他成分而成的配制酒。A、金萬(wàn)利B、謝托利斯C、薄荷酒D、本尼狄克丁參考答案：ABD83.（）是以攪和法調(diào)制成的雞尾酒。A、長(zhǎng)島冰茶B、彩虹C、金湯力D、B52參考答案：AC84.（）是法式菜肴的特點(diǎn)。A、用料新鮮，講究搭配B、原汁原味，香醇味濃C、選料廣泛，品種繁多D、講究烹飪，注重調(diào)味參考答案：ACD85.（）是對(duì)正式宴會(huì)的正確敘述。A、不懸掛國(guó)旗、不奏國(guó)歌B、許多國(guó)家都十分講究排場(chǎng)C、有時(shí)安排樂(lè)隊(duì)奏席間樂(lè)D、禮儀要求特別嚴(yán)格，安排特別細(xì)致周到參考答案：ABC86.（）是對(duì)微菜的敘述。A、以烹制山野海味而聞名B、講究“三重”,即重油、重色、重火功C、善用煙熏臘肉為原料D、選料樸實(shí)，主、配料大都選于本地的土特產(chǎn)品參考答案：ABD87.（）是對(duì)雞尾酒會(huì)的正確描述。A、舉辦時(shí)間較為靈活B、賓客來(lái)去自由，不受約束C、以酒水為主，略備小吃食品D、形式較輕松，一般不設(shè)座位參考答案：ABCD88.（）是川菜的代表菜。A、夫妻肺片B、鹽火煽雞C、怪味雞塊D、麻辣子雞參考答案：AC89.（）是餐飲人力資源管理的意義所包含的內(nèi)容。A、能夠提高員工的積極性，最大限度地發(fā)揮每個(gè)員工的作用，而且能夠減少，B、提高服務(wù)質(zhì)量的關(guān)鍵C、餐飲競(jìng)爭(zhēng)的需要D、科學(xué)并切合實(shí)際的人力資源管理是樹(shù)立餐飲形象和創(chuàng)造餐飲品牌的人員參考答案：ABCD90.（）既可凈飲，也可加冰塊，又可用于調(diào)制雞尾酒。A、特基拉B、朗姆酒C、伏特加。D、金酒參考答案：AB91.（）雞尾酒的基酒是金酒。A、金菲士B、馬提尼C、旁車D、金湯力參考答案：ABD判斷題1.自助式服務(wù)以客人自我服務(wù)為主。（）A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A2.主菜盤直徑為24cm的圓形平盤，用于盛放主菜，也可作為湯盤的墊盤。（）A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A3.主菜的菜肴在裝盤時(shí)要注意蔬菜配菜放在主菜上方，汁醬不掛盤邊。放盤時(shí)，主菜靠客人。（）A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A4.中餐在派送菜肴時(shí)應(yīng)從主人右側(cè)送上，依次按順時(shí)針?lè)较蚶@臺(tái)進(jìn)行。（）A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B5.中餐宴會(huì)服務(wù)葡萄酒時(shí)要求斟倒五成，而烈性酒和飲料要八成。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B6.在使用裝飾物時(shí)只要注意其外觀色彩即可。（）A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B7.由自己宅邸中的廚師或網(wǎng)羅來(lái)的名廚，長(zhǎng)年進(jìn)行菜肴制作和研究，并形成具有一定影的菜肴是私家官府菜。（）A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A8.用奶酪時(shí)一般會(huì)安排賓主致辭。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B9.銀器使用越頻繁越光亮，需每年做1次特別處理。（）A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B10.意大利人愛(ài)吃牛肉、羊肉、雞和魚等，但不重視蔬菜。新鮮水果是每餐后必吃的輔助品。（）A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A11.以水果為原料制成的白蘭地可稱為白蘭地。（）A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B12.以金屬直接傳熱而使原料成熟的烹調(diào)方法即煽。（）A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B13.一般用重托遞送重物，既安全又省力。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B14.一般三里級(jí)以上的飯店在一樓大堂附近設(shè)有提供簡(jiǎn)單菜肴的咖啡廳。（）A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A15.宴會(huì)致辭用的講臺(tái)通常放在主桌的左側(cè)位置，即主人餐位的右后側(cè)。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A16.雪茶是產(chǎn)于西藏、云南地區(qū)的獨(dú)特品種，是植物和菌共生的高級(jí)茶品。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A17.雪茶是產(chǎn)于西藏、云南地區(qū)的獨(dú)特品種，是植物和菌共生的高級(jí)茶品。（）A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A18.香檳酒發(fā)酵后放在石灰?guī)r質(zhì)的地窖里存放6～7年的質(zhì)量最佳。（）A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A19.先右后左是國(guó)際慣例，即主人左席的地位高于主人右席的地位。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B20.洗碗機(jī)洗滌餐具的步驟是收盤一沖涮—清洗一倒刮及分類裝架一卸架及分類存放。（）A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B21.洗手盅內(nèi)一般只盛裝的是茶水，供客人使用龍蝦或水果等時(shí)洗手用。（）A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B22.洗手盅內(nèi)一般只盛裝的是茶水，供客人食用龍蝦或水果等時(shí)洗手用。（）A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B23.西餐宴會(huì)的咖啡茶和餐后酒服務(wù)是請(qǐng)客人在休息室享用的。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A24.西餐宴會(huì)的咖啡、茶和餐后酒服務(wù)是請(qǐng)客人在休息室享用的。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A25.西餐宴會(huì)采取分食制。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A26.西餐的第三道菜也稱為副菜，一般以魚類菜肴為主。（）A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A27.西餐菜肴服務(wù)中，所需要的調(diào)味汁一律從客人左側(cè)送上。（）A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A28.無(wú)論采用哪種方式送餐，服務(wù)員必須保證準(zhǔn)時(shí)，準(zhǔn)確無(wú)誤。（）A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A29.威士忌的酒度為43%（V/V）。（）A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B30.推折分為直推和斜推，運(yùn)用推折這一方法時(shí)，用中指來(lái)控制間距。（）A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A31.甜品勺只能用于食用甜品。（）A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B32.碎步適用于日常服務(wù)工作。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B33.雖然團(tuán)體用餐的就餐形式不同，餐廳服務(wù)工作采用的方式是相同的。（）A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B34.四、五星級(jí)的飯店一般設(shè)有提供法式或俄式菜肴的西餐廳。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B35.如果客人不用奶酪，則直接服務(wù)甜品，甜品要從客人左側(cè)送上。（）A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B36.汽水是一種含有大量二氧化碳?xì)獾那鍥鼋馐铒嬃?。（）A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A37.閩南菜以漳州為首，講究作料調(diào)味，重酸甜。（）A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B38.美國(guó)人不愛(ài)吃奇形怪狀的動(dòng)物，也不愛(ài)吃動(dòng)物內(nèi)臟。（）A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A39.沒(méi)有任何一種單一的食品營(yíng)養(yǎng)成分能和果蔬汁相比。（）A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B40.冷餐宴會(huì)是具有歐美傳統(tǒng)的集會(huì)交往形式。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B41.冷餐宴會(huì)可在室內(nèi)，也可在花園舉行，一般不設(shè)座位，均站立進(jìn)餐。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B42.冷餐酒會(huì)可分為立式或坐式，而自助餐廳通常設(shè)座位。（）A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A43.拉椅定位時(shí)要求座位中心與餐碟中心對(duì)齊，餐椅之間距離均等，餐椅座面邊緣距臺(tái)布下垂部分2cm。（）A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B44.客人用完頭盤后，服務(wù)員應(yīng)從客人的左側(cè)撤盤，撤盤時(shí)連同頭盤刀、叉一起撤下。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B45.客人用完水果后，撤去水果盤，以示宴會(huì)結(jié)束。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B46.客家風(fēng)味又稱東江風(fēng)味，以惠州菜為代表。（）A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A47.客房送餐服務(wù)一般是指由餐廳部服務(wù)員將食品和酒水送至客人房間。（）A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B48.客房送餐部一般設(shè)在飯店一樓大堂附近。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B49.就餐中所用餐桌的大小要合理，以給予每位就餐者不少于75cm的邊長(zhǎng)為宜。（）A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A50.酒吧銷售酒品的單位數(shù)量較小，但不同客人對(duì)酒品的需求具有較強(qiáng)的差異性，使酒吧務(wù)的靈活性大大增強(qiáng)。（）A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B51.酒吧多為客人休閑場(chǎng)所，接待時(shí)間沒(méi)有明顯的高峰期。（）A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A52.徽菜的“一品鍋”是其一大特色，相傳為乾隆特賜御名。（）A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A53.淮揚(yáng)菜和魯菜系并稱為“國(guó)菜”。（）A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B54.荷蘭金酒即可凈飲，又可廣泛使用于調(diào)制雞尾酒。（）A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B55.喝湯時(shí)一般不喝酒。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A56.高近低遠(yuǎn)是指按被邀請(qǐng)人的身份安排座位，身份高的離主桌近，身份低的離主桌遠(yuǎn)。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A57.干邑白蘭地在瓶身上的英文字母S代表其品質(zhì)是上好的。（）A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A58.干型葡萄酒的含糖量在0.5%以上，口感酸而不甜。（）A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B59.干的谷物食品在食用時(shí)配加冷牛奶和糖。（）A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A60.輔料的添加是為了調(diào)節(jié)、改善和增加雞尾酒的口味，而不是蓋過(guò)或改變其基酒的香味。（）A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A61.服從是下屬對(duì)上級(jí)應(yīng)盡的責(zé)任。餐飲服務(wù)人員必須對(duì)客人提出的要求完全服從，給予滿足。（）A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B62.伏特加即可凈飲，又可廣泛使用于雞尾酒的調(diào)制。（）A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A63.分派水果應(yīng)從客人的右側(cè)進(jìn)行。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B64.放于餐桌上的茶壺壺嘴朝向隨意，沒(méi)有特定要求。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B65.放于餐桌上的茶壺壺嘴朝向隨意，沒(méi)有特定要求。（）A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B66.法式服務(wù)又稱家庭式服務(wù)。（）A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B67.法國(guó)擁有釀造紅酒最優(yōu)越的條件，稱為“紅酒王國(guó)”。（）A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A68.法國(guó)人的早餐是典型的英式早餐。（）A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B69.俄式服務(wù)在分菜時(shí)站立于客人左側(cè)順時(shí)針?lè)植?。（）A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B70.當(dāng)酒瓶?jī)?nèi)剩下1/5酒量時(shí)，須及時(shí)征求主人意見(jiàn)是否需要再加一瓶。（）A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B71.大型中餐宴會(huì)席位卡的填寫要求宴請(qǐng)方的文字寫在下方，被宴請(qǐng)方的文字則寫在上方。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A72.大型中餐宴會(huì)席位卡的填寫要求宴請(qǐng)方的文字寫在上方，被宴請(qǐng)方的文字則寫在下方。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A73.大型宴會(huì)的結(jié)束工作沒(méi)有準(zhǔn)備工作那么重要。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B74.大型多功能廳是餐飲部面積最大的活動(dòng)場(chǎng)所，功能齊全。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A75.大型多功能廳是餐飲部面積最大的活動(dòng)場(chǎng)所，功能齊全。（）A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A76.潮汕風(fēng)味以潮州菜為代表，其注重刀工和造型，菜品多用肉類，極少水產(chǎn)。（）A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B77.茶話會(huì)上一般備有茶、點(diǎn)心和各種各樣的中、西冷菜。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B78.餐飲產(chǎn)品現(xiàn)生產(chǎn)、現(xiàn)銷售，生產(chǎn)與消費(fèi)幾乎同時(shí)進(jìn)行，并且只能當(dāng)次享用，過(guò)時(shí)則不能再使用，說(shuō)的是餐飲服務(wù)具有直接性的特點(diǎn)。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B79.餐飲部員工在服務(wù)中要做到“三輕”是指說(shuō)話輕、操作輕、做事輕。（）A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B80.餐椅要求三三兩兩擺放整齊，應(yīng)為正副主人一側(cè)各放三張，另兩側(cè)各放兩張，椅背在一直線上。（）A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A81.餐椅要求三三兩兩擺放整齊，應(yīng)為正副主人一側(cè)各放三張，另兩側(cè)各放兩張，椅背在一條直線上。（）A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A82.餐廳力求營(yíng)造良好的餐廳氛圍吸引目標(biāo)市場(chǎng)。（）A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B83.餐后甜酒杯的容量為56mL。（）A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B84.被譽(yù)為“葡萄酒之王”的是法國(guó)勃墾地地區(qū)生產(chǎn)的白葡萄酒。（）A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A85.北京風(fēng)味小吃與點(diǎn)心同源，歷史悠久。（）A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B86.白蘭地的儲(chǔ)存時(shí)間越長(zhǎng)，酒的品質(zhì)越佳。（）A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A87.MediumRare的簡(jiǎn)寫是M.R.,表示五成熟。（）A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B88.“五聲”服務(wù)用語(yǔ)指的是迎候聲、問(wèn)候聲、關(guān)照聲、應(yīng)答聲和致謝聲。（）A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A89.“瑪格麗特”是以特基拉酒為基酒，用調(diào)和法制成的雞尾酒。（）A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B90.“紅粉佳人”運(yùn)用搖和法調(diào)制而成，其基酒是金酒。（）A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A填空題1.自助餐臺(tái)也叫（）臺(tái)，其設(shè)計(jì)要求（）方便客人、主題裝飾。答：食品陳列|美觀醒目2.自助餐食品臺(tái)的值臺(tái)服務(wù)一般由固定的服務(wù)員或（）負(fù)責(zé)。答：廚師3.自助餐服務(wù)是當(dāng)前較流行的一種服務(wù)方式，其接待對(duì)象是（）或（）價(jià)格實(shí)惠、品種豐富并節(jié)省時(shí)間。答：零散客人|團(tuán)體客人4.主酒吧也叫（），這類酒吧的特點(diǎn)是客人直接面對(duì)調(diào)酒師，坐在酒吧臺(tái)前總面欣賞調(diào)酒師的操作。答：英美正式酒吧5.主酒吧也叫（）,這類酒吧的特點(diǎn)是客人（）,可當(dāng)面欣賞調(diào)酒師的操作。答：英美正式酒吧|直接面對(duì)調(diào)酒師坐6.中國(guó)蒸餾酒的香型有（）、（）、（）、（）以及（）。答：醬香型|濃香型|清香型|米香型|兼香型7.中餐宴會(huì)擺放酒杯時(shí)要求紅葡萄酒杯擺放在（）;白葡萄酒杯擺在紅葡萄酒杯的（）;水杯位于紅葡萄酒杯的（）,杯肚間隔（）cm,3種杯的杯底中點(diǎn)連線成一直線。答：餐碟正上方|右側(cè)|左側(cè)|18.值臺(tái)員在撤去吃奶酪的餐具后應(yīng)先為客人斟好香檳酒或葡萄汽酒，擺上（）答：甜品餐具9.直徑大的圓形托盤主要用于對(duì)客服務(wù)，如（）（）和（）等。答：斟酒|分菜|托送飲品10.正宗川菜以（）、（）兩地的菜肴為代表，分別代表了川東和川西個(gè)不同地域的風(fēng)味特色。答：四川成都|重慶11.斟酒時(shí)要做到（）、（）,斟酒量要均勻。答：不滴不灑|不少不溢12.招聘的實(shí)施分為發(fā)布招聘廣告、（）、審核材料、（）及錄用階段。答：應(yīng)聘考核|綜合判斷與體檢13.招聘的實(shí)施分為發(fā)布招聘廣告、（）、審核材料、（）及錄用5階段。答：應(yīng)聘考核|綜合判斷與體檢14.長(zhǎng)方形的托盤一般用于托送（）和盤碟等較重物品。答：菜點(diǎn)15.造成餐廳或廚房火災(zāi)的主要原因有電器失火、烹調(diào)起火、抽煙失火、（）、加熱設(shè)備起火以及其他（）等。答：管道起火|人為因素造成的火災(zāi)16.在制定菜品價(jià)格時(shí)|必須符合飯店的星級(jí)、規(guī)格檔次、品牌效應(yīng)、客源市場(chǎng)（）和（）等因素。答：消費(fèi)能力|物價(jià)水平17.在應(yīng)聘面試中，要把握（）、（）、（）的要領(lǐng)。答：將究?jī)x容|講究禮節(jié)|表現(xiàn)自信積極18.在營(yíng)業(yè)高峰時(shí)，一般要求調(diào)酒師在（）分鐘內(nèi)備好客人所點(diǎn)的酒水。答：519.粵菜由不同的風(fēng)味菜肴組成，主要有（）（）和（）答：廣州風(fēng)味|客家風(fēng)味|潮汕風(fēng)味20.迎賓員為客人遞送菜單之后，（）應(yīng)及時(shí)遞上毛巾，并用敬語(yǔ)“請(qǐng)用毛巾”答：值臺(tái)服務(wù)員21.迎賓臺(tái)通常設(shè)在餐廳門口的一側(cè)，而簽到臺(tái)一般設(shè)在餐廳的（）答：入口處22.英國(guó)的正餐往往安排在（），因此英國(guó)人對(duì)早餐特別重視答：晚餐23.意大利披薩和（）品種繁多，質(zhì)量上乘，風(fēng)靡世界各地。答：奶酪24.意大利餐飲的一大特色是用（）做菜。答：米面25.一般是在晚上（）點(diǎn)以后供應(yīng)的餐食為夜餐.答：1026.宴會(huì)主賓席區(qū)、講臺(tái)或表演臺(tái)的設(shè)置是根據(jù)宴會(huì)主辦單位的要求及宴會(huì)的（）、（）等設(shè)置的。答：性質(zhì)|規(guī)格27.宴會(huì)主賓席區(qū)、講臺(tái)或表演臺(tái)的設(shè)置是根據(jù)宴會(huì)主辦單位的要求及宴會(huì)的（）（）等設(shè)置的。答：性質(zhì)|規(guī)格28.宴會(huì)銷售預(yù)訂是一項(xiàng)專業(yè)性很強(qiáng)的工作，應(yīng)挑選有多年餐飲工作經(jīng)歷、了解市場(chǎng)行情口酒店（）、應(yīng)變能力強(qiáng)、（）豐富的人員承擔(dān)此項(xiàng)工作。答：各項(xiàng)政策|專業(yè)知識(shí)29.現(xiàn)代宴會(huì)是高級(jí)別的餐飲形式，也是（）_綜合的表現(xiàn)形式。答：餐飲文化30.西餐宴會(huì)休息室雞尾酒服務(wù)中，在客人喝酒時(shí)，服務(wù)員應(yīng)托送（）（）等佐酒小食品巡回向客人提供。答：果仁|蝦條31.西餐宴會(huì)常用（）等裝飾臺(tái)面，烘托宴會(huì)氣氛。答：燭臺(tái)32.西餐服務(wù)中的主菜服務(wù)主要包括（）和（）服務(wù)，答：魚類菜肴|肉類菜肴33.西餐的主要流派按國(guó)家或地區(qū)分為（）、（）、（）、（）以及（）等答：法式菜|英式菜|美式菜|俄式菜|意大利菜34.西餐菜肴常見(jiàn)的服務(wù)方式有（）、（）（）（）和自助式服務(wù)。答：法式服務(wù)|俄式服務(wù)|美式服務(wù)|英式服務(wù)35.溫?zé)狳S酒和日本清酒的方法主要是（）答：水燙法36.溫?zé)狳S酒和日本清酒的方法主要是（）。答：水燙法37.味美思又稱（）酒，通常以白葡萄酒，特別是中性（）葡萄酒為基酒答：苦艾|干白38.微菜是由皖南、沿江、沿淮3種地方風(fēng)味所構(gòu)成。皖南風(fēng)味以（）表，講究火功，善于保持原汁原味。答：徽州地方39.外國(guó)六大蒸餾酒有（）、（）、（）、（）、（）以及（）。答：白蘭地|威士忌|伏特加|朗姆酒|金酒|特基拉40.外國(guó)六大蒸餾酒有（）、（）、（）、（）、（）、（）。答：白蘭地|威士忌|伏特加|朗姆酒|金酒|特斯拉41.托盤行走時(shí)采用常步、快步、碎步、跑樓梯步、墊步5種步伐，當(dāng)餐廳員工在狹窄過(guò)道中間穿行時(shí)或欲將所端物品放于餐臺(tái)上時(shí)應(yīng)采用（）答：墊布42.徒手斟倒時(shí)，服務(wù)員左手持服務(wù)巾背于身后，（）手持酒瓶的（）商標(biāo)朝向客人，右腳跨前踏在兩椅之間，在客人（）側(cè)斟倒。答：右|下半部|右43.通常訂餐員在早餐（）分鐘后，午晚餐（）分鐘后，可打電話詢問(wèn)客人的用餐情況、食品質(zhì)量和是否可以收餐具。答：30|6044.調(diào)和法分為調(diào)和、（）兩種。答：調(diào)和與濾冰45.填寫每日工作報(bào)告時(shí)，要如實(shí)記錄當(dāng)日營(yíng)業(yè)收入、（）、（）和（）等。答：客人人數(shù)|平均消費(fèi)|特別事件46.甜點(diǎn)叉，又稱小餐叉或（）,用于吃除主菜和魚類菜肴以外的菜點(diǎn)，也可作為兒童用餐叉。答：色拉叉47.特基拉酒在凈飲時(shí)，常用（）蘸鹽伴飲，以充分體驗(yàn)特基拉的獨(dú)特風(fēng)味。答：檸檬角48.特基拉酒香氣突出，口味兇烈，是以（）為原料經(jīng)發(fā)酵、蒸餾而成的。答：龍舌蘭49.套餐也稱（）或（）,西式套餐也可稱為（）_,是按賓客（）的組合順序，將若干菜點(diǎn)飲料等進(jìn)行排列組合包價(jià)銷售的菜單答：定菜|合菜|公司菜|消費(fèi)習(xí)慣50.受美式菜影響較大的國(guó)家和地區(qū)有加拿大、（）和（）答：日本|德國(guó)51.世界上著名的咖啡品種有（）、（）巴西圣多斯、哥倫比亞、曼特寧、（）和羅姆斯達(dá)。答：藍(lán)山|摩卡|危地馬拉52.食品臺(tái)的臺(tái)面布置要求（）、方便取菜、主題鮮明。答：立體感強(qiáng)53.紹興黃酒中最具獨(dú)特風(fēng)格的一個(gè)品種是（）。答：加飯酒54.上水果前，應(yīng)撤去除（）外的所有餐具，擺好餐盤和（）答：酒杯|水果刀和叉55.上水果前，應(yīng)撤去除（）外的所有餐具，擺好餐盤和（）答：酒杯|水果刀56.入職培訓(xùn)通常由飯店人力資源部負(fù)責(zé)培訓(xùn)，時(shí)間可長(zhǎng)可短，以（）至（）不等。答：一周|十天57.入職培訓(xùn)的主要內(nèi)容有（）、禮節(jié)禮貌、飯店和餐廳的概況、（）工作環(huán)境和生活設(shè)施介紹等。答：職業(yè)素質(zhì)|規(guī)章制度58.如果客人點(diǎn)了整瓶酒，則按（）、（）、（）和（）]服務(wù)程序服務(wù)。答：示瓶|開(kāi)瓶|試酒|倒酒59.肉類菜肴最具代表性的是（）或（）。答：牛肉|牛排60.日本清酒借鑒了中國(guó)（）的釀造方法，但卻有別于它。答：黃酒61.起泡葡萄酒主要是將在釀造過(guò)程中自然生成的二氧化碳?xì)怏w保留在葡萄酒中，這種天杰汽酒以（）為代表。答：法國(guó)香檳酒62.啤酒具有顯著的（）和（）清香，口味純正，深受人們喜愛(ài)。答：麥芽|酒花63.啤酒的酒度較低，為（）。它與（）的濃度成正比。答：1.2（V/V）～8.5%（V/V）|麥芽64.配制酒最早源于（）目的。答：藥用65.培訓(xùn)員工正確使用與維護(hù)保養(yǎng)設(shè)施設(shè)備及用品，可以降低事故和失誤減少（）答：損耗66.培訓(xùn)是飯店的一項(xiàng)持續(xù)不斷的重要工作，它是（）、提高飯店（）和（）的有效辦法。答：培養(yǎng)人才|管理水平|服務(wù)水平67.歐陸式早餐也稱（）,內(nèi)容簡(jiǎn)單，（）答：大陸式早餐|無(wú)蛋無(wú)肉68.濃咖啡杯及墊碟是一種小號(hào)的咖啡杯，盛裝用壓力咖啡機(jī)煮出的（）_濃咖啡。答：意大利69.寧波菜又叫（）_,是浙江的一個(gè)重要流派。答：甬幫菜70.寧波菜又叫（）,是浙江的一個(gè)重要流派。答：甬幫菜71.美式服務(wù)又稱（）。答：盤子服務(wù)72.美國(guó)人愛(ài)吃甜食和水果，尤其是（）答：冰淇淋73.每斟完一杯酒，酒瓶應(yīng)向內(nèi)旋轉(zhuǎn)（）_圈，并用服務(wù)巾擦拭瓶口。答：?74.每份菜的標(biāo)準(zhǔn)成本包括（）成本、（）成本、（）成本以損耗答：主料|輔料|配料75.綠茶、紅茶、黃茶、青茶等是按（）和（）分類的。答：制作工藝|原料品種76.旅游飯店的西餐廳主要是指咖啡廳和（）,西餐早餐用餐場(chǎng)所主要在（）答：高級(jí)西餐廳|咖啡廳77.冷餐宴會(huì)多為政府部門或企業(yè)界舉行人數(shù)眾多的盛大（）、（）開(kāi)業(yè)典禮等活動(dòng)所采用。答：慶祝會(huì)|歡迎會(huì)78.老式洛克杯又稱為古典杯，大多用于喝加冰塊的酒和凈飲（）酒。答：威士忌79.勞動(dòng)定額是給崗位工作人員核定工作的標(biāo)準(zhǔn)量，是餐飲管理的基礎(chǔ)工作，是（）的依據(jù)答：編制定員80.客人預(yù)訂客房送餐的方式有（）通過(guò)電話預(yù)訂兩種。答：早餐門把手菜單預(yù)定81.客房送餐菜單有簡(jiǎn)單的（）和內(nèi)容較全的（）答：門把手早餐單|客房送餐菜單82.烤肉、熏制的（）和（）-直是英國(guó)人喜愛(ài)的食品答：鱒魚|鯡魚83.烤肉、熏制的（）和（）一致是英國(guó)人喜愛(ài)的食品答：鱒魚|鯡魚84.開(kāi)胃酒也稱（），是餐前飲用的酒品。答：餐前酒85.卡布奇諾是比較流行的一種咖啡，此種咖啡伴有（），再淋上檸檬汁，顯示出復(fù)雜的風(fēng)味。答：肉桂粉86.決定招聘的數(shù)量時(shí)應(yīng)根據(jù)定額定員和崗位特點(diǎn)等因素，采?。ǎǎ┖停ǎ┑姆椒ㄟM(jìn)行招聘。答：超員招聘|缺員招聘|等員招聘87.酒水是（）和（）的總稱。答：酒精飲料|非酒精飲料88.酒廊通常帶有咖啡廳的形式特征，有（）和（）兩種形式。答：大堂酒吧|音樂(lè)廳89.酒的釀造分為（）和（）兩個(gè)過(guò)程。答：發(fā)酵|蒸餾90.進(jìn)行考評(píng)要注意考評(píng)要適度，每年（）次為宜。答：一至兩91.緊壓茶也稱“茶磚”,是一種用黑茶、老青茶、花茶、綠茶等散裝茶壓制成型的塊茶，主要目的是（）。答：便于長(zhǎng)途運(yùn)輸和儲(chǔ)藏92.金屬餐具主要是指純銀、鍍銀和不銹鋼餐具。銀器一般用于（）,不銹鋼餐具常用于（）或（）答：高檔的西餐廳|咖啡廳|自助餐廳93.金陵風(fēng)味以南京菜為代表，以善制鴨饌而著名，素有（）的美譽(yù)。答：金陵鴨饌甲天下94.膠東菜以烹制各種（）而馳名，口味以鮮為主，偏重清淡。答：海鮮95.膠東菜以烹制（）而馳名，口味以鮮為主，偏重清淡。答：各種海鮮96.將洗凈后的食品容器、加工工具、餐具以及瓜果蔬菜放入按1:200配置好的“84”消毒液中浸泡（）分鐘，再用清水洗凈即可。答：10～3097.將洗凈后的食品容器、加工工具、餐具以及瓜果蔬菜放入按1:200配制好的“84”淮毒液中浸泡（）分鐘，再用清水洗凈即可。答：598.基酒又稱雞尾酒酒底，通常以（）作為基酒。答：烈性酒診斷練習(xí)一、單項(xiàng)選擇題99.淮揚(yáng)風(fēng)味以（）和（）為代表；金陵風(fēng)味以（）菜為代表;蘇錫風(fēng)味則以（）和（）為中心答：揚(yáng)州|淮安|南京|蘇州|無(wú)錫100.淮安湯包現(xiàn)吃現(xiàn)做味道才特別鮮美，吃湯包時(shí)佐以（）和（）;僅使口味更美，并有去腥、解膩之效。答：鎮(zhèn)江香醋|姜絲101.淮安湯包現(xiàn)吃現(xiàn)做味道才特別鮮美，吃湯包時(shí)佐以（）和（）,不僅使口味更美，并有去腥、解膩之效。答：鎮(zhèn)江香醋|姜絲102.花茶又名（）,是一種經(jīng)過(guò)花香熏制而成的茶。答：香片茶103.湖南菜最大的特色是（）和（）答：辣|臘104.根據(jù)宴會(huì)的入場(chǎng)時(shí)間，宴會(huì)主管人員和（）提前在宴會(huì)廳門口迎接客人。答：咨賓105.高級(jí)西餐廳的裝飾布置，大多采用（）或（）設(shè)計(jì)，反映歐洲文明典與輝煌。答：法式|意式106.服務(wù)周到是指餐飲服務(wù)人員應(yīng)將服務(wù)工作做得（）、面面俱到，、（）答：細(xì)致入微|周密妥帖107.服務(wù)質(zhì)量現(xiàn)場(chǎng)控制重要內(nèi)容就是（）答：正確處理賓客投訴108.服務(wù)質(zhì)量現(xiàn)場(chǎng)控制的重要內(nèi)容就是（）答：正確處理賓客投訴109.非正式宴會(huì)即（）,常見(jiàn)的有午宴、晚宴、也有早宴答：便宴110.飯店生存和發(fā)展的基礎(chǔ)是（）答：服務(wù)質(zhì)量111.飯店根據(jù)客人要求提供的外賣服務(wù)內(nèi)容包括（）、（）和（）答：成品提供|現(xiàn)場(chǎng)生產(chǎn)|用餐服務(wù)112.飯店的培訓(xùn)要堅(jiān)持多學(xué)科、（）、（）分階段、（）的原則。答：多層次|多形式|靈活多變113.飯店餐飲部招聘工作主要由餐飲部協(xié)助（）完成。答：人力資源部114.法式餐廳又稱為（）,其布置豪華，環(huán)境幽雅舒適。答：扒房115.法式菜肴的烹制除了講究方法外，還注重用（）調(diào)味.答：相應(yīng)的酒116.對(duì)員工的考核首先應(yīng)遵循以（）為主的原則。答：貢獻(xiàn)和成績(jī)117.對(duì)于一些不提供早餐的中餐廳，客人主要在（）用自助早餐。答：咖啡廳118.對(duì)于團(tuán)體包餐，服務(wù)員在餐前工作中應(yīng)做到“六掌握”,即掌握（）、掌握（）、掌握（）、掌握（）、掌握（）以及掌握（）答：包餐標(biāo)準(zhǔn)|就餐人數(shù)|就餐方位|包餐時(shí)間|包餐性質(zhì)|客人的特殊要求119.定員是餐飲部在（）和（）的基礎(chǔ)上核定人員的工作答：確定崗位|勞動(dòng)金額120.點(diǎn)酒單一式三聯(lián)，一聯(lián)留底，其余兩聯(lián)及時(shí)分送（）和（）。答：吧臺(tái)|收款臺(tái)121.典型的谷物釀造酒有（）、（）和（）。答：啤酒|黃酒|日本清酒122.等員招聘的方法適用于招聘（）答：高層管理人員123.當(dāng)今飯店業(yè)激烈競(jìng)爭(zhēng)的焦點(diǎn)在很大程度上聚焦于（）的爭(zhēng)奪。答：人才124.大桌的客人菜肴道數(shù)多，一般在（）分鐘左右上完，也可根據(jù)客人的需求靈掌握。答：30125.大桌的客人菜肴道數(shù)多，一般在（）_分鐘左右上完，也可根據(jù)客人的需求靈活掌握。答：30126.大型中餐宴會(huì)座次安排的重點(diǎn)是（）答：確定各桌的主人位127.大型宴會(huì)的結(jié)賬工作一般由（）負(fù)責(zé)。答：管理人員128.純凈伏特加是指將蒸餾后的原酒經(jīng)注入（）過(guò)濾槽內(nèi)過(guò)濾掉雜質(zhì)而得的酒有火一般的刺激。答：活性炭129.廚房失竊的主要目標(biāo)是（）和（）答：食品倉(cāng)庫(kù)|高檔餐具130.餐飲服務(wù)人員要熟練地掌握過(guò)硬的基本技能，做到在操作規(guī)范化、（）和（）的基礎(chǔ)上，提供優(yōu)質(zhì)的個(gè)性化服務(wù)。答：程序化|標(biāo)準(zhǔn)化131.餐飲部組織機(jī)構(gòu)設(shè)置的原則是（）、（）和（）（）答：精簡(jiǎn)|統(tǒng)一|自主|效率132.餐巾環(huán)也稱餐巾扣，有瓷制、銀制、象牙、塑料、骨制等。也可用色彩鮮明、對(duì)比感較強(qiáng)的（）或（）代替。答：絲帶|絲穗帶133.餐巾的大小規(guī)格不盡相同，邊長(zhǎng)為（）_cm見(jiàn)方的餐巾最為適宜。答：50～65134.菜單又稱（）,是餐廳提供的可供賓客選擇的（）的一覽表。答：餐單|所有菜肴品種135.菜單一般每（）變更調(diào)整一次。答：半年至一年136.菜單所列出的菜點(diǎn)酒品|應(yīng)能體現(xiàn)餐飲市場(chǎng)的（）,并體現(xiàn)一定（）答：流行趨勢(shì)|地方特色137.菜單的原意是食品的清單或（）被稱為是餐廳向市場(chǎng)提供的有關(guān)餐飲產(chǎn)品的（）_、種類項(xiàng)目、（）（）（）等經(jīng)營(yíng)行為和狀況的總的綱領(lǐng)。答：項(xiàng)目單|主題風(fēng)格|烹調(diào)技術(shù)|品質(zhì)特點(diǎn)|價(jià)格水平138.菜單的封底通常印有餐廳的（）（）、（）（）、營(yíng)業(yè)時(shí)間和網(wǎng)址。答：訂餐|電話|地址|方位圖139.菜單的大小與餐廳面積、餐桌的大小和（）相協(xié)調(diào)。答：座位空間140.菜單標(biāo)志著餐廳（）和服務(wù)水準(zhǔn)。答：經(jīng)營(yíng)特色141.不含酒精的飲料稱為（）。答：軟飲料142.按含氣的狀態(tài)可將葡萄酒分為（）和（）。答：靜態(tài)葡萄酒|起泡葡萄酒143.按茶葉制造階段的不同將茶葉分為初制茶和精制茶。初制茶又稱（）答：毛茶144.愛(ài)爾蘭咖啡杯是調(diào)制愛(ài)爾蘭咖啡的專用杯，從下至上第一道線內(nèi)是（）,第二道線內(nèi)為（）,第二道線上倒入（）_。答：愛(ài)爾蘭威士忌|熱咖啡|鮮奶油145.M.W.是MediumWell的簡(jiǎn)寫，表示（）答：七成熟146.（）相當(dāng)于餐廳內(nèi)的流動(dòng)小酒吧答：烈酒車147.（）是中國(guó)菜的主要組成部分，是構(gòu)成中國(guó)菜肴的主體。答：地方菜148.（）是高級(jí)餐廳的“炫耀品”,應(yīng)始終保持其奪目的光澤。答：銀質(zhì)的甜品車149.（）是飯店規(guī)范化服務(wù)的延伸，代表飯店服務(wù)的最高水準(zhǔn)。答：個(gè)性化服務(wù)150.（）是川菜系中的傳統(tǒng)名菜，且在英美等西方國(guó)家，幾乎成中國(guó)菜的代名詞，情形類似于“意大利面條”。答：宮保雞丁151.（）是菜單設(shè)計(jì)的重要環(huán)節(jié)。答：菜品的銷售價(jià)格152.（）白酒代表了中國(guó)白酒的傳統(tǒng)風(fēng)格。答：清香型簡(jiǎn)答題1.轉(zhuǎn)崗培訓(xùn)答：轉(zhuǎn)崗培訓(xùn)是指因工作需要或其他原因?qū)⒉惋媶T工從一個(gè)崗位轉(zhuǎn)向另一個(gè)崗位，為使崗人員盡快適應(yīng)新的工作環(huán)境，取得新崗位資格所進(jìn)行的培訓(xùn)活動(dòng)。2.中國(guó)蒸餾酒有哪些香型？各有何特點(diǎn)？答：中國(guó)蒸餾酒有5種香型，其名稱及特點(diǎn)如下:（1）醬香型:又稱茅香型。以貴州茅臺(tái)酒為代表。具有香而不艷、低而不淡，酒體香氣幽雅細(xì)膩，口味豐滿協(xié)調(diào)，余香持久凈爽，回味綿長(zhǎng)等獨(dú)特風(fēng)格。（2）濃香型:又稱為瀘香型或窖香型。以四川的瀘州老窖和五糧液為代表。具有產(chǎn)郁，甘綿適口，香味協(xié)調(diào)，回味悠長(zhǎng)，飲后留香的特點(diǎn)。（3）清香型:又稱汾香型，以山西杏花村汾酒為代表。具有清香純正，醇甘柔和，余味凈爽，代表了中國(guó)白酒的傳統(tǒng)風(fēng)格。（4）米香型:又稱蜜香型，其特點(diǎn)是蜜香清柔，幽雅純凈，入口綿甜，回味怡暢。著名的酒品有廣西桂林三花酒等。（5）兼香型:又稱為混香型或復(fù)香型，其特點(diǎn)是一酒多香，即兼有兩種以上主體香型。其代表品有貴州董酒。3.中餐宴會(huì)的席間服務(wù)主要包括哪些工作內(nèi)容？答：（1）保持轉(zhuǎn)盤整潔。（2）客人席間離座，應(yīng)主動(dòng)幫助拉椅，整理餐巾；待客人回座時(shí)應(yīng)重新拉椅、遞鋪餐中（3）客人席間站起祝酒時(shí)，服務(wù)員應(yīng)立即上前將椅子向外稍拉，坐下時(shí)向里稍推，以便客人站立和入座。（4）上甜品水果前，應(yīng)送上相應(yīng)的餐具和小毛巾；撤去酒杯、茶杯和牙簽以外的全部具，抹凈轉(zhuǎn)盤，服務(wù)甜點(diǎn)和水果。（5）客人用完水果后，撤去水果盤并擺上鮮花，以示宴會(huì)結(jié)束。4.中餐午晚餐一般巡臺(tái)服務(wù)包括哪些內(nèi)容和要求？答：（1）煙灰缸里有煙蒂或雜物應(yīng)馬上撤換。（2）隨時(shí)添加酒水、推銷飲料。（3）撤去空盤、空飲料瓶，整理臺(tái)面，保持臺(tái)面清潔美觀。（4）客人席間離座，上前幫助拉椅、撤餐巾，回座時(shí)再幫助客人拉椅、遞餐巾。（5）客人?？旰?，主動(dòng)詢問(wèn)是否需要水果、甜品，并詢問(wèn)客人是否需要將多余的菜肴打包帶走，如需要，迅速按規(guī)范替客打包。5.在崗培訓(xùn)答：在崗培訓(xùn)是指在職員工以提高本崗位工作能力為主的不脫產(chǎn)培訓(xùn)活動(dòng)。6.員工培訓(xùn)有哪些方面的作用？答：（1）增加員工對(duì)企業(yè)的了解（2）改變員工的精神面貌。（3）降低損耗。（4）提高員工團(tuán)隊(duì)協(xié)作能力和增強(qiáng)組織紀(jì)律性。（5）飯店智能高科技的運(yùn)用刺激培訓(xùn)。（6）通過(guò)培訓(xùn)實(shí)現(xiàn)既定目標(biāo)。7.宴會(huì)答：宴會(huì)是政府機(jī)關(guān)、社會(huì)團(tuán)體、企事業(yè)單位或個(gè)人為了表示歡迎、答謝、祝賀的社交目的的需要以及慶祝重大節(jié)日而舉行的一種隆重的、正式的餐飲活動(dòng)。8.西式烹飪有哪些特點(diǎn)？答：（1）選料精細(xì)。-（2）口味香醇。（3）沙司單制。（4）方法獨(dú)特。（5）注重老嫩。9.西餐宴會(huì)服務(wù)應(yīng)有哪些注意事項(xiàng)？答：（1）服務(wù)過(guò)程中應(yīng)遵循先賓后主、女士?jī)?yōu)先的服務(wù)原則。（2）在上每一道菜之前，應(yīng)先撤去上一道菜肴的餐具，斟好相應(yīng)的酒水，再上菜。（3）如餐桌上的餐具已用完，應(yīng)先擺好相應(yīng)的餐具，再上菜。（4）在撤餐具時(shí)，動(dòng)作要輕穩(wěn)。西餐撤盤一般是徒手操作，所以一次不應(yīng)拿得太多，以免失手摔破。（5）宴會(huì)廳全場(chǎng)撤盤、上菜時(shí)機(jī)應(yīng)一致，多桌時(shí)，以主桌為準(zhǔn)。10.西餐菜肴與酒水是怎樣搭配的？答：（1）頭盤（開(kāi)胃菜）:用低度干白葡萄酒。（2）湯類：一般不用酒，也可以配較深色的雪利酒或馬德拉酒。（3）副盤：干白葡萄酒、玫瑰露葡萄酒、低度千紅葡萄酒。（4）主菜：海鮮類用酒精度12%（V/V）～14%（V/V）無(wú)甜味的干白葡萄酒；小牛肉、雞肉等白色肉類用酒精度11%（V/V）～13%（V/V）干紅葡萄酒；牛肉、羊肉和火雞等紅色肉類用酒精度13%（V/V）以上的紅葡萄酒。（5）奶酪類：甜味葡萄酒或繼續(xù)使用正菜的酒。11.提供點(diǎn)菜服務(wù)應(yīng)做好哪些方面的準(zhǔn)備工作？答：（1）了解菜單上菜肴的制作方法、烹調(diào)時(shí)間、口味特點(diǎn)和裝盤要求。（2）了解菜單上菜肴的單位，即一份菜的規(guī)格和分量等，通常以盤、斤、兩、只、打、碗等來(lái)表示。（3）掌握不同人數(shù)的客人所需要菜肴的組成和分量。（4）了解客人口味及飲食需求。（5）能用外語(yǔ)介紹菜肴口味特點(diǎn)、烹調(diào)方法和原料。（6）懂得上菜順序、時(shí)機(jī)和佐料搭配。12.特式餐廳答：特式餐廳是高星級(jí)飯店為了讓客人就餐有較大的選擇余地，滿足人們追求個(gè)性化生活、品味異域文化和滿足好奇心等需求，開(kāi)設(shè)的主題鮮明、各具特色的餐廳。13.說(shuō)說(shuō)葡萄酒的分類。答：（1）按酒的顏色分為:紅葡萄酒、白葡萄酒和玫瑰紅葡萄酒。（2）按葡萄酒的含糖量分為:干型葡萄酒、半干型葡萄酒、半甜型葡萄酒及甜型葡萄酒。（3）按含汽的狀態(tài)分為:靜態(tài)葡萄酒和起泡葡萄酒。14.說(shuō)說(shuō)魯菜。答：魯菜是山東菜的簡(jiǎn)稱。具有“純正平和、原汁原味、脆嫩滑爽、清香淡雅”的菜味特色，擅長(zhǎng)運(yùn)用爆、炒、燒、扒、炸、永、拔絲、蜜汁以及掛霜等烹調(diào)方法。口味以鮮咸為主，亦不乏清鮮之品；喜用醬、豉、蔥、蒜調(diào)味，尤善用湯。其著名菜品有“大蔥燒海參”“糖醋黃河鯉魚”“九轉(zhuǎn)大腸”“湯爆雙脆”“爆大蝦”“清湯燕窩”等?，F(xiàn)今，魯菜已逐漸形成濟(jì)南和膠東兩個(gè)地方風(fēng)味，濟(jì)南以湯著稱，膠東以烹制各種海鮮而馳名?；鸱?wù)與管理15.試述點(diǎn)菜的步驟。答：（1）接受點(diǎn)菜。（2）提供建議。（3）記錄內(nèi)容。（4）復(fù)述內(nèi)容。（5）禮貌致謝。16.入職培訓(xùn)答：入職培訓(xùn)是指新員工在上崗前必須進(jìn)行的培訓(xùn)。這是員工受聘后的第一課，通常店人力資源部負(fù)責(zé)培訓(xùn)17.輕托答：輕托一般在客人面前操作，主要用于托送較輕的物品和對(duì)客服務(wù)，所托重量一般在5k;左右。其動(dòng)作要求熟練、優(yōu)雅和準(zhǔn)確。18.培訓(xùn)有哪些形式？答：（1）入職培訓(xùn)。（2）在崗培訓(xùn)。（3）轉(zhuǎn)崗培訓(xùn)。（4）晉級(jí)培訓(xùn)。（5）脫產(chǎn)培訓(xùn)。（6）其他形式培訓(xùn)：集中培訓(xùn)、外出考察體驗(yàn)、補(bǔ)救性培訓(xùn)、請(qǐng)專家送教上門19.釀造酒答：釀造酒（FermentedWine）又稱為原液發(fā)酵酒，它以富含糖質(zhì)、淀粉質(zhì)的果類、谷等為主要原料，添加酵母菌或催化劑，經(jīng)糖化、發(fā)酵而產(chǎn)生的含酒精的飲料。其乙醇的含一般不超過(guò)15%（V/V）。20.目標(biāo)激勵(lì)答：目標(biāo)激勵(lì)是指管理者通過(guò)確立一定的目標(biāo)，使員工在完成任務(wù)的過(guò)程中發(fā)揮自己的潛力，并實(shí)現(xiàn)自己的個(gè)人目標(biāo)。21.名詞解釋無(wú)形產(chǎn)品質(zhì)量答：無(wú)形產(chǎn)品質(zhì)量是指餐飲提供的勞務(wù)服務(wù)價(jià)值的質(zhì)量，即勞務(wù)服務(wù)質(zhì)量，主要是滿足客人心理上、精神上的需求。它主要是指服務(wù)人員的禮貌禮節(jié)、職業(yè)道德、服務(wù)態(tài)度、服務(wù)規(guī)格、服務(wù)技能、服務(wù)效率和安全衛(wèi)生等。22.論述題迎賓時(shí)應(yīng)注意哪些事項(xiàng)？答：（1）先到餐廳的客人應(yīng)盡量安排在靠窗口或靠門口區(qū)域的餐位，以招徠客人（2）情侶盡量安排在風(fēng)景優(yōu)美的角落，不受打擾。（3）著裝華麗的時(shí)髦女性，安排在餐廳中央顯眼的位置上（4）行動(dòng)不便的老年人或殘疾人，安排在靠門附近；安排殘疾人入座應(yīng)盡量擋住其殘疾部位。（5）接近最后點(diǎn)菜時(shí)間才到達(dá)餐廳的客人，盡量將其安排在靠近廚房的位置，以方便迅速上菜。（6）為帶孩子的客人主動(dòng)提供兒童椅，并保證其安全。（7）對(duì)帶寵物來(lái)餐廳的客人，應(yīng)婉言告訴客人寵物不能帶進(jìn)餐廳。（8）餐廳客滿時(shí)，請(qǐng)客人在沙發(fā)休息區(qū)等