中式面點(diǎn)模擬習(xí)題一、單選題（共89題，每題1分，共89分）1.杏仁豆腐澆的是熟涼()。A、番茄汁B、糖水汁C、牛奶汁D、糖醋汁正確答案：B2.家畜內(nèi)臟污物較重,()較多,洗滌加工的方法也各有不同。一般有翻洗法、搓洗法、燙洗法、刮洗法、沖洗法、漂洗法等。A、異物B、黏液C、異味D、黏性正確答案：B3.對(duì)人體有生理意義的多糖主要有:糖原、食物纖維和()。A、半乳糖B、葡萄糖C、蔗糖D、淀粉正確答案：D4.熬制糖漿應(yīng)選用()。A、鋁鍋B、鐵鍋C、銅鍋D、煸鍋正確答案：C5.忠于職守、愛(ài)崗敬業(yè)的具體要求是:樹(shù)立職業(yè)理想,強(qiáng)化(),提高職業(yè)技能。A、職業(yè)道德B、職業(yè)責(zé)C、職業(yè)理念D、職業(yè)活動(dòng)正確答案：B6.餡心按()方法分類(lèi)可分為:菜餡、肉餡、菜肉餡等。A、制作方法B、口味C、熟制方法D、原料正確答案：B7.溫水面團(tuán)色澤(),筋力、韌性、可塑性()。A、暗B、暗C、白D、白正確答案：D8.原料損耗重量與加工前原料重量的比是()。A、毛利率B、損耗率C、成本率D、出材率正確答案：B9.米粒的體積占整粒米體積三分之二以下的米是()。A、次米B、爆腰米C、糙米D、碎米正確答案：D10.一手托面,另一手拿鉗花工具,在面坯適當(dāng)位置,根據(jù)()鉗出造型,這是鉗花的基本方法。A、質(zhì)感B、需要C、形狀D、色澤正確答案：B11.工程上規(guī)定,不屬于直流安全電壓的是()。A、48VB、24VC、36VD、12VE、48VF、24VG、。H、36V正確答案：C12.水晶餡的制作過(guò)程中,綿白糖與豬板油丁拌勻腌制()天再使用效果最好。A、2-3B、4-5C、1-2D、3-4正確答案：D13.臭粉的產(chǎn)氣量是()。A、700mL/gB、216mL/gC、261mL/gD、500mL/g正確答案：A14.()是指食品生產(chǎn)、加工、保存等過(guò)程中添加和使用的少量化學(xué)合成物質(zhì)或天然物質(zhì)。A、食品著色劑B、膨松劑C、食品原料D、食品添加劑正確答案：D15.搓條時(shí)要用手掌跟按實(shí)推搓,不能用(),否則不易搓勻。A、手掌B、空掌心C、雙手D、單手正確答案：B16.糖漿面坯是面粉與()調(diào)制而成。A、白砂糖B、糖粉C、糖漿D、綿白糖正確答案：C17.下列水產(chǎn)品中,膽固醇含量低于肉類(lèi)的是()。A、蟹B、貝C、魚(yú)D、蝦正確答案：C18.不粘鍋可在()以下長(zhǎng)期使用。A、300℃B、350℃C、260℃D、180℃正確答案：C19.()是將加工好的面坯放入印模內(nèi),使之形成圖形一致的生坯的成型工具。A、印模B、套模C、盒模D、內(nèi)模正確答案：A20.一克蛋白質(zhì)在體內(nèi)生理氧化可產(chǎn)生()千焦耳的熱量。A、16.2B、12.6C、16.7D、17.6正確答案：C21.下列選項(xiàng)中動(dòng)物性原料最易消化的是()。A、雞肉B、魚(yú)肉C、牛肉D、豬肉正確答案：B22.發(fā)芽的土豆中,引起食物中毒的有毒物質(zhì)是()。A、胰蛋白酶抑制素B、皂素C、秋水仙堿D、龍葵素正確答案：D23.()是用刀具將制成的整塊面點(diǎn)主坯,分割成符合成品或半成品形態(tài)、規(guī)格的刀法。A、剞B、剁C、切D、斬正確答案：C24.廣義的成本是指企業(yè)為生產(chǎn)各種產(chǎn)品而支出的()耗費(fèi)之和。A、各項(xiàng)B、人工C、燃料D、原料正確答案：A25.制作的粥濃稠適宜,最重要的是要掌握好()、加熱時(shí)間和火力。A、米質(zhì)B、水量C、米量D、時(shí)機(jī)正確答案：B26.疊是將經(jīng)過(guò)搟制的面坯,經(jīng)折疊、覆蓋的手法制成半成品或成品()的一種方法。A、形勢(shì)B、形象C、狀態(tài)D、形態(tài)正確答案：D27.下列中科學(xué)的喝水方法是()。A、邊吃飯邊飲用大B、饑渴時(shí)多飲水C、每天只飲用純凈水D、清晨空腹喝一杯涼開(kāi)水正確答案：D28.下列中屬于廚房安全生產(chǎn)的要求是()。A、老設(shè)備要即時(shí)更新,以減少安全隱患B、對(duì)每個(gè)廚房操作者進(jìn)行崗位教育,使其能正確C、要有廚房工作技能教育的制度D、要推行安全系統(tǒng)工程,開(kāi)展正確答案：D29.積極進(jìn)取是指不懈不怠,(),爭(zhēng)取進(jìn)步。A、更新技術(shù)B、追求發(fā)展C、豐富知D、更新知識(shí)正確答案：B30.對(duì)裱花時(shí)裱頭的高低和力度描述正確的是()。A、裱頭低擠出的花紋肥大粗壯,齒紋易模糊B、裱頭低擠出的花紋瘦弱無(wú)力,齒紋清晰C、裱頭高擠出的花紋瘦弱無(wú)力,齒紋易模糊D、裱頭高擠出的花紋肥大粗壯,齒紋清晰正確答案：C31.下列不屬于層酥面坯的選項(xiàng)是()。A、直酥B、甘露酥C、圓酥D、擘酥正確答案：B32.污染食品的昆蟲(chóng)主要有()。A、蒼蠅、蟑螂、B、蒼蠅、蟑螂、C、蒼蠅、蟑螂、D、蒼蠅、蟑螂、螞蟻、豬肉絳蟲(chóng)正確答案：A33.大包酥的方法是將水油面按成中間厚、邊緣稍薄的圓形,取干油酥放在(),將水油面邊緣提起,捏嚴(yán)收口,搟成長(zhǎng)方形薄片,再卷成筒形,按量下出多個(gè)劑子。A、邊上B、靠近中間C、四周D、中間正確答案：D34.將競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手的點(diǎn)心價(jià)格為己用的定價(jià)方法稱(chēng)為()法。A、“競(jìng)爭(zhēng)定價(jià)”B、“隨行就市”C、“毛利率”D、“系數(shù)定價(jià)”正確答案：B35.廚房的()宜配置兩套,一套在切配間,一套在冷菜間,要防止生熟食品的交叉感染。A、冷藏設(shè)備B、機(jī)械設(shè)備C、工具設(shè)備D、加熱設(shè)備正確答案：A36.比較合理的用餐數(shù)量分配是:午餐的數(shù)量占全天總數(shù)量的()。A、50%B、40%C、30%D、35%正確答案：B37.下列符合蔬菜和水果儲(chǔ)存的措施是()。A、0℃B、使用保鮮劑C、射線(xiàn)輻射延長(zhǎng)保存期D、以上都是正確答案：D38.廚房常用的化學(xué)滅火設(shè)備有干粉滅火器、二氧化碳滅火器和()等。A、一氧化氮滅火器B、鹵代烷滅火器C、氯化烴滅火器D、泡沫滅火器正確答案：B39.()是用50~60℃左右的水與面粉調(diào)制的面坯。A、熱水面B、沸水面坯C、冷水面坯D、溫水面坯正確答案：D40.容易被堿性物質(zhì)()破壞的維生素有:維生素C硫胺素、核黃素等。A、溶解B、氧化C、分解D、合成正確答案：C41.使用面點(diǎn)加工設(shè)備前應(yīng)對(duì)機(jī)器的()和機(jī)械部分進(jìn)行檢查。A、電氣B、開(kāi)關(guān)C、衛(wèi)生D、料斗正確答案：A42.膳食中氯化鈉的攝入量過(guò)多,有引起()的危險(xiǎn)。A、糖尿病B、高血壓C、甲狀腺腫大D、妄想癥正確答案：B43.鉗花的特點(diǎn),第一是在面點(diǎn)生坯的()上操作,第二必須鉗出帶有一定花紋的圖案。A、表面B、反面C、側(cè)面D、正面正確答案：A44.蘿卜絲餅成品不酥且質(zhì)硬的原因是()。A、烤制時(shí)爐溫太低B、油酥量用量太多C、大油用量太多D、烤制時(shí)爐溫過(guò)高正確答案：D45.()適用于以水為介質(zhì)的食品。A、耐熱性香精B、微膠囊香精C、乳化香精D、水溶性香精正確答案：D46.()食品具有蛋白質(zhì)含量豐富、低脂肪、含多種維生素和礦物質(zhì)的特點(diǎn)。A、昆蟲(chóng)B、豆類(lèi)C、谷類(lèi)D、蔬果類(lèi)正確答案：A47.在廚房范圍內(nèi),成本核算包括記賬、算帳、()、比較的核算過(guò)程。A、預(yù)測(cè)B、分析C、控制D、決策正確答案：B48.復(fù)合熟制法與單一熟制法的不同點(diǎn)在于:成熟工藝中往往要()熟制方法配合使用。A、兩種B、三種C、多種D、四種正確答案：C49.制餡一般應(yīng)選用豬前夾心肉,其特點(diǎn)是(),黏性大,吸水性強(qiáng),制成品鮮嫩鹵多,比用其他部位肉制餡滋味好。A、肥多瘦少B、肥瘦比例適宜C、肥瘦各占一半D、瘦多肥少正確答案：B50.擠注法講究手法技巧和()。A、面坯的柔軟B、原料的柔軟C、雙手靈活、默契的配合D、身體有力的支撐正確答案：C51.在我國(guó)允許使用的合成色素中遇堿變成褐色的是()。A、檸檬黃B、胭脂紅C、日落黃D、靛藍(lán)正確答案：B52.廚房消防設(shè)備主要由消防給水系統(tǒng)和()組成。A、物理滅火設(shè)備B、自動(dòng)噴淋滅火系統(tǒng)C、化學(xué)滅火設(shè)備D、消防槍正確答案：C53.和面機(jī)將面坯和好后,需()才能將面坯取出。A、關(guān)閉開(kāi)關(guān)后B、斷電C、運(yùn)轉(zhuǎn)時(shí)D、減速時(shí)正確答案：A54.下面屬于公務(wù)員的職業(yè)道德規(guī)范的是()。A、公正廉潔B、救死扶傷C、一視同仁D、為人師表正確答案：A55.鮮蛋的衛(wèi)生問(wèn)題主要是()污染和微生物引起的腐敗變質(zhì)。A、大腸桿菌B、酵母菌C、沙門(mén)氏菌D、霉菌正確答案：C56.清理電蒸箱時(shí),應(yīng)先()。A、打開(kāi)箱門(mén)B、加滿(mǎn)水C、清理水垢D、切斷電源正確答案：D57.銷(xiāo)售毛利率是()的百分比。A、毛利額與成本B、毛利額與價(jià)格C、凈料成本與毛料成本D、毛料成本與凈料成本正確答案：B58.小米——桃花米具有色黃、粒大、油潤(rùn)、利口、出飯率()的特點(diǎn)。A、低B、差C、少D、高正確答案：D59.擰的方法是用雙手拇指、()同時(shí)捏住劑或坯條的兩頭向相反方向擰,使其成繩狀形態(tài)的手法。A、中指B、小手指C、無(wú)名指D、食指正確答案：D60.面杖按()形式可分為普通面杖、通心槌、單手杖、雙手杖、橄欖杖。A、木質(zhì)B、形狀C、用途D、尺寸正確答案：C61.制作八寶飯需要()次蒸制才能符合成品要求。A、4B、2C、3D、1正確答案：B62.小米磨粉后可制作窩頭、絲糕及各式糕餅,也可與其它()混合使用,制成品帶有特殊香味。A、禽蛋B、糧食C、水產(chǎn)D、蔬菜正確答案：B63.下列選項(xiàng)中()不屬于烹飪從業(yè)人員的職業(yè)道德范疇。A、積極進(jìn)取,開(kāi)拓創(chuàng)新,重視知識(shí),敢于競(jìng)爭(zhēng)B、公平交易,貨真價(jià)實(shí),不顧質(zhì)量,利益至上C、遵紀(jì)守法,廉潔奉公,不徇私利,不謀私D、忠于職正確答案：B64.用“煮芡法”做湯圓,用“芡”量太多會(huì)使()。A、煮制時(shí)易粘鍋B、面坯粘手C、成品粘牙D、成品易裂口正確答案：B65.面坯發(fā)酵是()在酵母菌的作用下產(chǎn)生二氧化碳和乙醇的過(guò)程。A、蛋白質(zhì)B、礦物質(zhì)C、脂肪D、淀粉正確答案：D66.下列水果中,維生素C含量相對(duì)較低的是()。A、石榴B、香蕉C、獼猴桃D、鮮大棗正確答案：B67.夏季至少每隔()噴灑一次殺蟲(chóng)劑。A、一個(gè)月B、半個(gè)月C、一天D、一星期正確答案：D68.碳水化合物、脂肪、蛋白質(zhì)攝入量只在保持合理的比值才能組成合理的熱量分配。三者攝入量的比值應(yīng)為()。A、6B、5C、6D、6.5正確答案：D69.下列元素中屬于常量元素的是()。A、氯B、鈣C、鈣D、鈣正確答案：B70.粥是把大米、小米、玉米等()與水一起煮制成糊狀的食物。A、原輔料B、原料C、顆粒原料D、輔料正確答案：C71.中國(guó)居民平衡膳食寶塔中要求成人每日禽畜肉攝入量()克。A、15B、5C、10D、50正確答案：D72.下例制品不屬于廣式面點(diǎn)品種的是()A、蕓豆卷B、煎堆C、沙河粉D、蝦餃正確答案：A73.溜面時(shí)要求()。A、搭扣時(shí)要左右相間B、面條不能形成面筋C、面條D、面條長(zhǎng)度必須在正確答案：A74.不粘鍋在高溫時(shí)會(huì)產(chǎn)生白色()和氟化物,污染食物。A、凝華物B、氧化物C、升華物D、氯化物正確答案：C75.正確使用食品攪拌機(jī)的程序是,啟動(dòng)后應(yīng)先(),然后可根據(jù)需要來(lái)調(diào)節(jié)攪拌速度。A、低速攪拌B、中速攪拌C、高速攪D、勻速攪拌正確答案：A76.同一等級(jí)的面粉,顏色加深的原因是()。A、加工精度高B、面筋含量低C、儲(chǔ)存時(shí)間長(zhǎng)D、含水量少正確答案：C77.()的一般計(jì)算方法是:正常體重=(身高-100)±10%。A、男性正常體重B、49C、49D、女性正常體重正確答案：D78.食用色素是以()為目的的食品添加劑。A、美化食品B、增加銷(xiāo)售量C、食品原料著色D、增加賣(mài)點(diǎn)正確答案：C79.生物膨松面坯是指面粉中加入水、酵母菌(酵面),酵母菌在適當(dāng)?shù)?)濕度等外界條件和淀粉酶的作用下發(fā)生的生化反應(yīng)。A、光度B、溫度C、熱度D、亮度正確答案：B80.不屬于放射性污染源的是()。A、核爆炸B、核設(shè)施C、放射性保管食物D、核意外事故正確答案：C81.本月耗用原料成本等于廚房月初結(jié)存額,加上本月()額,減去月末盤(pán)存額。A、采購(gòu)B、領(lǐng)用C、預(yù)定D、銷(xiāo)售正確答案：B82.用秈米()米與水的比例以1:(12~15)為宜。A、米粉B、磨粉C、煮飯D、煮粥正確答案：D83.癩皮病是由于缺乏()引起的。A、尼克酸B、維生素CC、維生素B6D、維生素D正確答案：A84.玉米面蒸餃的餡心以()為佳,不能帶有多量湯汁,以免影響成型。A、稍大B、稍多C、稍少D、稍干正確答案：D85.成本是企業(yè)管理者()的重要依據(jù)。A、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)B、燃料耗費(fèi)C、人工耗費(fèi)D、經(jīng)營(yíng)決策正確答案：D86.蒸箱的熱源主要有電和水,()介質(zhì)是蒸汽。A、調(diào)溫B、控溫C、傳熱D、導(dǎo)電正確答案：C87.面點(diǎn)師進(jìn)入大型冷庫(kù)搬運(yùn)原料時(shí),確定庫(kù)內(nèi)(),再關(guān)閉庫(kù)門(mén)。A、無(wú)人B、無(wú)亮C、無(wú)光D、無(wú)水正確答案：A88.清湯魚(yú)面口感爽滑的原因是()。A、面粉過(guò)細(xì)籮B、每次煮面較少C、用面粉做撲面D、用淀粉做撲面正確答案：D89.()不是食物中毒的特征。A、潛伏期短、集體性暴發(fā)B、臨床癥狀相似C、嘔吐、腹瀉D、病人與健康人不直接傳染正確答案：C二、判斷題（共11題，每題1分，共11分）1.()鮮蛋的衛(wèi)生問(wèn)題主要是由沙門(mén)氏菌污染和微生物引起的腐敗變質(zhì)。103.()面點(diǎn)師個(gè)人著裝總體要求是干凈整齊,工作服穿戴整潔,不露發(fā)跡。104.()燃?xì)庠罹呗馓幚淼牡谝徊绞乔袛喔浇侩娫?熄滅附近一切火焰。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A2.()出材率是指原材料經(jīng)加工后可用部分的質(zhì)量與加工前原材料總量的比例。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A3.()攪拌切割機(jī)適宜混合攪打濃湯、雞尾酒、調(diào)味汁、乳化狀的沙司等,但不適宜打碎水果蔬菜。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B4.()面杖按用途可分為大、中、小三種。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B5.先計(jì)算菜點(diǎn)各種原料成本,然后各項(xiàng)成本逐一相加的成本計(jì)算方法適合于()生產(chǎn)。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B6.()佛手酥的“手指”切好后,要將彎曲成型的“手指”上面涂上蛋液,烤制時(shí)容易上色。A、