嬰幼兒營養(yǎng)與

膳食管理第三單元

嬰幼兒食物的選擇和儲(chǔ)存學(xué)習(xí)目標(biāo)：1.初步了解食物的大致分類2.理解嬰幼兒食物的特殊要求3.明晰嬰幼兒食物的構(gòu)成4.能夠合理選擇嬰幼兒食物5.在了解食物儲(chǔ)存要求及方法的基礎(chǔ)上，

能夠合理儲(chǔ)存嬰幼兒食物案例在逛完超市，給天天買回一大袋食物之后，天天媽媽的煩惱也隨之而來，這些食物如何存放讓她很是糾結(jié)。

例如，怎樣分類存放？分類之后，各種各樣的食物都有哪些存放要求？會(huì)不會(huì)還沒有等到吃的時(shí)候就變質(zhì)了？第三課嬰幼兒食物的儲(chǔ)存（一）總體要求一、嬰幼兒食物的儲(chǔ)存要求1.儲(chǔ)存場所、工具和設(shè)備

安全、無害、保持清潔2.食品和非食品庫房分開設(shè)置3.食品分類、分架存放4.冷藏、冷凍柜有明顯的區(qū)分標(biāo)識，分類擺放5.散裝食品盛裝于容器內(nèi)，做好標(biāo)識嬰幼兒食物的儲(chǔ)存主要有以下幾種常用方法1.低溫儲(chǔ)存法2.高溫儲(chǔ)存法3.通風(fēng)儲(chǔ)存法4.腌、漬、醬、泡儲(chǔ)存法5.煙熏儲(chǔ)存法6.真空密封保存法（二）常用的儲(chǔ)存方法嬰幼兒食物儲(chǔ)存的目的是保持新鮮、避免污染食物原材料熟食一般不提倡將熟食進(jìn)行儲(chǔ)存食物儲(chǔ)存

各種儲(chǔ)存法的主要原理：控制或殺死食物中生長的微生物，延緩原料內(nèi)部組織新陳代謝，從而延長食物的保存時(shí)間，提高儲(chǔ)存的質(zhì)量，達(dá)到保存的目的。1.低溫儲(chǔ)存法儲(chǔ)存食物極常用的方法低溫抑制微生物的生長和繁殖，降低酶的活性，減弱食物內(nèi)的化學(xué)反應(yīng)，較好地保持食品原有的風(fēng)味和營養(yǎng)價(jià)值原理：冷藏法冷凍法冰點(diǎn)以上

0~10℃冰箱冷藏室或低溫冷庫主要有蔬菜、鮮肉、鮮魚、水果、奶制品以及熟制品和半成品等冰點(diǎn)以下

29~0℃冰箱冷凍室或低溫冷庫動(dòng)物性食物，如水產(chǎn)品、畜禽制品、速凍食品等食物保存較長的時(shí)間不變質(zhì)長時(shí)間存放，食物的質(zhì)地變化不大，但水分減少，營養(yǎng)價(jià)值降低，吃起來口感也不好兩種以上食物存放在同一個(gè)冷凍箱內(nèi)時(shí)，要用無毒害的食品袋密封隔離。預(yù)防氣味相互污染.同時(shí)也可減少食物水分的流失。2.高溫儲(chǔ)存法先將食物用開水煮透或蒸透（100℃以上的高溫），取出或仍用原湯泡上，放在涼爽通風(fēng)的地方不攪動(dòng)，防止食物重新被污染餐飲業(yè)儲(chǔ)存食物經(jīng)常使用的方法微生物對高溫的承受能力弱，當(dāng)溫度升高時(shí)可有效地殺滅微生物，并破壞酶的活性，可防止微生物對食物的影響，達(dá)到儲(chǔ)存食物的目的原理：高溫滅菌適用于保存動(dòng)物性食物的成品和半成品以及水發(fā)干貨類食物

嬰幼兒家庭，適用于短時(shí)間（如一個(gè)晚上）內(nèi)儲(chǔ)存動(dòng)物性食物3.通風(fēng)儲(chǔ)存法米、面、花生、蔬菜等食物適用于保存糧食、干貨食物和需要風(fēng)干的食物它們的特點(diǎn)都是怕霉、怕捂原理：通風(fēng)，使霉菌不易生長，保持食物的原有成分，減少霉變4.腌、漬、醬、泡儲(chǔ)存法經(jīng)過腌、漬、醬、泡等處理后的食物一般營養(yǎng)價(jià)值會(huì)降低，因?yàn)槭澄镏幸徊糠志S生素、礦物質(zhì)被破壞和損失，特別是動(dòng)物性食物的纖維肌會(huì)變硬，不易被人體消化吸收腌菜制品醬菜制品泡菜制品原理：用鹽、糖、醋、醬和五香料，按照一定的比例加人食物內(nèi)，使食物吸收一定濃度的調(diào)料，來抑制微生物的生長，達(dá)到長期保存食物的目的對于嬰幼兒來說，應(yīng)盡量少食用甚至不食用使用這種方式儲(chǔ)存的食物，以免給嬰幼兒的健康帶來危害5.煙熏儲(chǔ)存法經(jīng)煙熏儲(chǔ)后的食物不但減少了食物內(nèi)部的水分，而且煙氣中有殺菌和防腐作用的木焦油雜酚油等附在食物的表面上，能防止細(xì)菌的生長，從而達(dá)到防腐儲(chǔ)存的目的

一般常見的熏制品有熏魚、熏雞、熏肉等煙熏是用鋸未、松拍枝等材料，在不完全燃燒的情況下所產(chǎn)生的煙氣來熏烤食品的一種方法原理：對于嬰幼兒來說這類食物也應(yīng)少接觸為妙6.真空密封保存法真空密封保存方法是使食物在真空的狀態(tài)下，不與空氣中的微生物接觸.進(jìn)行密封保存食物的一種方法如罐裝制品、真空包裝制品等原理：適用于多種食物的保存，特別是嬰幼兒零食（三）各類食物的儲(chǔ)存要求谷類在適宜的條件下可較長時(shí)間貯藏而質(zhì)量變化不大溫度和濕度是影響儲(chǔ)存的重要因素適宜條件：避光、通風(fēng)、干燥和陰涼的環(huán)境1.谷類的儲(chǔ)存陶瓷器皿或紙袋保存可放入炭、大蒜或是蘋果，防米蟲和霉菌一次不要買太多，備15~30天量即可糙米不能買散裝的，保質(zhì)期很短2.薯類的儲(chǔ)存甘薯以根塊為收獲物，鮮薯體積大，含水量高，組織幼嫩，皮薄易破損，易受冷害和感染病害而發(fā)生腐爛儲(chǔ)存于陰涼、干燥且通風(fēng)處溫度在10~18℃，溫度高于18℃易生芽，低于10℃則易引起腐爛紅薯受潮后會(huì)腐爛，儲(chǔ)藏時(shí)要防潮，最好把紅薯放在紙箱里或透氣的木箱里不可食用爛甘薯或發(fā)芽的甘薯，否則會(huì)致人中毒夏令時(shí)節(jié)由于天氣炎熱、空氣濕度大，豆類容易吸濕、發(fā)霉和生蟲新鮮豆類含水量較高，在常溫下至多儲(chǔ)存7天左右，之后就會(huì)出現(xiàn)褐變、變質(zhì)等現(xiàn)象，采用冷藏保鮮方式干豆類一定要在沒洗的情況下放人干燥、密封的容器內(nèi)，如飲料瓶等，同時(shí)可以放入少量帶皮的干蒜瓣、干花椒等3.豆類的儲(chǔ)存豆類含有較高脂肪與蛋白質(zhì)、碳水化合物購買豆類時(shí)，注意適量，以真空包裝的豆類最合適（豆類是黃曲霉喜歡的食物真空條件下，霉菌很難活動(dòng)）要在晴朗干燥的天氣打開真空包裝糧食袋的包裝，每次吃完之后趕出空氣，再夾緊袋子，放干燥陰涼的地方儲(chǔ)藏4.堅(jiān)果類的儲(chǔ)存堅(jiān)果樹堅(jiān)果種子榛子、核桃、杏仁、腰果等花生、葵花子、南瓜子、西瓜子等堅(jiān)果易變質(zhì)，不要大量購買存放在家里選擇定型包裝的產(chǎn)品，密封保存散裝的產(chǎn)品，先將食物充分晾干后，密封保存在干燥、陰涼的地方，并趁新鮮的時(shí)候盡快食用低溫低濕可以延長堅(jiān)果的保質(zhì)期避免和有刺激性氣味的食品存放在一起保存溫度為15℃以下，密封保存5.魚、畜禽肉類的儲(chǔ)存低溫貯存畜禽肉類洗凈瀝干水分，魚類除去鱗鰓內(nèi)臟，沖洗干凈，瀝干水分，以塑料袋套好一兩天內(nèi)會(huì)食用的應(yīng)放在冷藏室，非馬上食用的則放在冷凍室，但不可儲(chǔ)存太久

魚、畜禽肉類應(yīng)先洗再切

解凍應(yīng)在冰箱中進(jìn)行，或用微波爐、烤箱解凍

在室溫下解凍，食品易受細(xì)菌污染提前解凍，在烹調(diào)前才解凍切割，不但費(fèi)事而且影響品質(zhì)

解凍后的食品不宜再冷凍儲(chǔ)存6.蛋類的儲(chǔ)存需要保存的雞蛋不要沖洗，在準(zhǔn)備食用前再將蛋殼清洗干凈進(jìn)行烹飪先拭去外殼污物再放進(jìn)冰箱冷藏室擺放時(shí)要小頭朝下、大頭朝上從冰箱中取出的鮮蛋要盡快食用，不能再久置，且盡量不要再次冷藏不要和蔥姜蒜等有強(qiáng)烈氣味的食品材料一起放置保存鮮蛋冷藏30~60天熟蛋冷藏6~7天只能冷藏，不能冷凍牛奶不宜冷凍，放入冰箱冷藏即可奶粉用罐子或密封袋保存，用干凈的匙子取用

生鮮牛奶放置在陰涼處，冰箱4℃以下儲(chǔ)存1~2天巴氏殺菌處理的鮮奶2~6℃環(huán)境下保存1~2周

超高溫滅菌牛奶，常溫密封保存，6個(gè)月左右

牛奶放在冰箱里，瓶蓋要蓋好，以免他種氣味串入牛奶倒進(jìn)杯子等容器后，若沒有喝完，應(yīng)蓋好杯蓋放回冰箱，切不可倒回原來的瓶子

酸奶冷藏7~10天7.奶類的儲(chǔ)存一般情況下，蔬菜的適宜儲(chǔ)藏溫度在0~10℃（1）根莖類蔬菜（蘿卜、土豆、紅薯、山藥、蓮藕等）的儲(chǔ)存（2)葉菜類蔬菜（生菜、白菜、芹菜、菠菜等）的儲(chǔ)存（3）果菜類蔬菜（茄子、辣椒、西紅柿、黃瓜等）的儲(chǔ)存根莖類蔬菜一般較易儲(chǔ)存，且儲(chǔ)存時(shí)間都比較長，但多數(shù)不適合冷藏，陰涼處3~5℃存放8.蔬菜的儲(chǔ)存不同種類的蔬菜有不同的儲(chǔ)存方式適宜在0℃左右保存，并包裹保鮮膜以防止水分流失儲(chǔ)存時(shí)間特別短，因此盡量吃多少買多少儲(chǔ)存溫度應(yīng)在7~8℃保鮮膜包裹，以保持水分不宜放入冰箱冷藏室儲(chǔ)存大部分水果需要放入冰箱的冷藏室水果應(yīng)該趁新鮮食用，儲(chǔ)存越久，營養(yǎng)素會(huì)損失越多水果以生吃為原則，去皮后應(yīng)立即食用（1）漿果類水果（草莓、葡萄、獼猴桃等）的儲(chǔ)存（2）仁果類水果（梨、蘋果、山楂等）的儲(chǔ)存（3）柑橘類水果（橙、橘、檸檬、柚、柑、佛手柑、金橘等）的儲(chǔ)存（4）熱帶、亞熱帶水果（香蕉、火龍果、忙果、荔枝、龍眼、木瓜、紅毛丹等）的儲(chǔ)存0℃環(huán)境中儲(chǔ)存9.水果的儲(chǔ)存水果可以按照如下方式儲(chǔ)存：0℃C左右的環(huán)境中，并用保鮮膜等包裹可防止其水分流失一般較耐儲(chǔ)，種類、品種不同儲(chǔ)存方法有差異。檸檬類最耐儲(chǔ)，其次是甜橙類，可儲(chǔ)存半年左右；再次是柑類；寬皮橘的耐儲(chǔ)性最差熱帶、亞熱帶水果大部分都怕冷，不宜放在冰箱中冷藏室溫下可長期貯藏罐頭食品儲(chǔ)存在陰涼干燥處

打開后的罐頭，若一次未食用完，要倒出另用容器裝盛，以免罐頭生銹使食物變質(zhì)

蔬菜類罐頭內(nèi)的水分在烹調(diào)時(shí)要倒除，但未用完需倒出儲(chǔ)存時(shí)，湯汁則要保留，待用時(shí)再倒掉，以免蔬菜變質(zhì)腐壞，因?yàn)闇泻蟹栏瘎?0.罐頭食品的儲(chǔ)存經(jīng)密封殺菌，使罐內(nèi)食品與外界隔絕而不再被微生物污染同時(shí)又使罐內(nèi)絕大部分微生物(即能在罐內(nèi)環(huán)境生長的腐敗菌和致病菌)死滅并使酶失活，從而消除了引起食品變敗的主要原因原理：（1）米飯、饅頭、面包等主食的儲(chǔ)存

（2）醬鹵類肉制品的儲(chǔ)存

（3）家庭烹調(diào)的帶肉菜的儲(chǔ)存（4）湯羹類食物的儲(chǔ)存沒有食用過的湯才更容易保存，吃多少盛多少剩下的湯第二天再吃，加蓋儲(chǔ)存在冰箱冷藏室，4℃以下環(huán)境中保存若要過兩天再吃，就要放入密封盒，放進(jìn)冷凍室11.部分烹調(diào)過的熟食的儲(chǔ)存已經(jīng)烹調(diào)過的熟食，按照食物品種的不同，儲(chǔ)存方法也有差異炒肉絲、燉肉等，也需要一直放在冰箱的冷藏室，溫度保持在4℃以下醬肉、鹵豬蹄等，需要全程冷藏，冷藏溫度在4℃以下若想較長時(shí)間保存，也可將其冷凍，但是解凍后口感會(huì)下降短時(shí)間儲(chǔ)存，冰箱冷藏室存放時(shí)間超過三天或者希望保持主食柔軟的口感，放人冷凍室1.出現(xiàn)問題的原因2.應(yīng)對方法儲(chǔ)存食物時(shí)，務(wù)必?cái)Q緊蓋子或?qū)⑺芰洗鼉?nèi)的空氣擠出去，然后扎好封口。若保鮮膜無法封緊器皿口，最好再用一根橡皮筋扎好（一）封口不嚴(yán)食物在進(jìn)行密封保存時(shí)，沒有認(rèn)真封口（如沒有蓋緊蓋子或沒有對好封口條），造成空氣和濕氣進(jìn)入，導(dǎo)致食物腐敗二、嬰幼兒食物儲(chǔ)存時(shí)易出現(xiàn)的問題1.出現(xiàn)問題的原因2.應(yīng)對方法（二）儲(chǔ)存時(shí)未換原包裝肉類、切開的蔬菜和水果等食物用保鮮膜包裹后看上去似乎包裹得很緊，其實(shí)很可能存在肉眼難以發(fā)現(xiàn)的漏氣孔。另外，原包裝在交易買賣過程中，也會(huì)沾染上許多病菌和微生物，故而需要及時(shí)更換包裝用保鮮膜包裹的食物買回家后若暫時(shí)不吃，應(yīng)去掉原包裝，用干凈的塑料袋或保鮮膜重新包裹好后，再放進(jìn)冰箱1.出現(xiàn)問題的原因2.應(yīng)對方法（三）儲(chǔ)存容器過大食物少而儲(chǔ)存容器過大，容易導(dǎo)致食品表面變硬，并加速其腐敗變質(zhì)食物與儲(chǔ)存容器應(yīng)盡可能匹配，所留空隙應(yīng)盡量小1.出現(xiàn)問題的原因2.應(yīng)對方法（四）大塊食物未拆分儲(chǔ)存豬肉、牛肉、羊肉等大塊食物若不分開儲(chǔ)存，一次吃不了，下次再反復(fù)解凍.很容易加速食物變質(zhì)將大份食物分成若干份一次可吃完的量，分別包好儲(chǔ)存1.出現(xiàn)問題的原因2.應(yīng)對方法（五）冰箱門上亂放食物冰箱門上的溫度通常比冰箱內(nèi)架的溫度稍高，導(dǎo)致食物更快變質(zhì)。雞蛋、牛奶和新鮮熟食等易變質(zhì)的食品應(yīng)放在冰箱內(nèi)部的架子上或盒子中1.出現(xiàn)問題的原因2.應(yīng)對方法（六）放入冰箱時(shí)食物過熱食物太熱時(shí)不能放入冰箱，否則既會(huì)造成對冰箱的損耗，又容易導(dǎo)致周圍食物因?yàn)闇囟壬叨躺?xì)菌放涼后再放入冰箱

冷藏大盒溫?zé)崾澄飼r(shí)可以加些冰塊，或分成若干小份儲(chǔ)存1.出現(xiàn)問題的原因2.應(yīng)對方法（七）塑料外賣盒循環(huán)利用很多人不舍得扔塑料外賣盒等容器，拿來反復(fù)使用，其實(shí)這些盒子并不結(jié)實(shí)，一旦有破損就會(huì)導(dǎo)致食物加速變質(zhì)外賣盒用完就扔掉，盛放食物時(shí)用新的容器，并確保其沒有破損1.出現(xiàn)問題的原因2.應(yīng)對方法（八）單憑嗅覺判斷食物是否變質(zhì)很多人不清楚食物的保質(zhì)期，單憑嗅覺判斷食物是否變質(zhì)，但其實(shí)沒有異味的食物可能也已變質(zhì)，如被李斯特桿菌污染過的食物的色、香、味都不會(huì)有變化注意包裝上的最佳食用日期，最好通過外觀及手感判斷食物是否變質(zhì)，如肉食出現(xiàn)變色、發(fā)黏或包裝膨脹等情況，應(yīng)立即扔掉1.出現(xiàn)問題的原因2.應(yīng)對方法逛超市買牛奶時(shí)，最好挑藏在貨架最后排的

牛奶倒在杯子里后，最好在4分鐘內(nèi)喝完

買牛奶時(shí)選紙盒包裝的，回家后馬上放在2~6℃的冰箱冷藏室中（九）強(qiáng)光下存放牛奶光線不僅能殺菌，也會(huì)“殺死”牛奶中的營養(yǎng)素

牛奶直接暴露在陽光下4分鐘就會(huì)酸化、變質(zhì)

在超市冷藏柜的燈光下，牛奶的最佳保鮮期也只有4小時(shí)左右牛奶中的維生素B2對光線非常敏感，在燈光下會(huì)急速流失。光線還會(huì)讓牛奶中的脂質(zhì)氧化，導(dǎo)致維生素A、維生素D、維生素B、維生素B12等營養(yǎng)素慢慢減少

玻璃罐或塑料罐裝的牛奶最易受光線影響1.出現(xiàn)問題的原因2.應(yīng)對方法“嬌氣”的綠葉蔬菜最好在冰箱里保存，并盡快吃完

白蘿卜、胡蘿卜、白菜、土豆、洋蔥、蘋果、梨等都屬于耐儲(chǔ)食物，適合儲(chǔ)存在陽臺(tái)