1DB5101/TXXXX—2022地理標(biāo)志產(chǎn)品唐場豆腐乳本文件規(guī)定了地理標(biāo)志產(chǎn)品唐場豆腐乳的術(shù)語和定義、保護范圍、原輔料要求、工藝要求、質(zhì)量特色、試驗方法、檢驗規(guī)則、標(biāo)志、標(biāo)簽、包裝、運輸、貯存。本文件適用于原國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗檢疫總局2012年第192號公告批準(zhǔn)保護的唐場豆腐乳。2規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB/T191包裝儲運圖示標(biāo)志GB1352大豆GB1536菜籽油GB2760食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)GB2762食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中污染物限量GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB7718預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則GB29921食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中致病菌限量SB/T10170腐乳JJF1070定量包裝商品凈含量計量檢驗規(guī)則原國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗檢疫總局令﹝2005﹞第75號《定量包裝商品計量監(jiān)督管理辦法》原國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗檢疫總局令﹝2005﹞第78號《地理標(biāo)志產(chǎn)品保護規(guī)定》3術(shù)語和定義下列術(shù)語和定義適用于本文件。3.1唐場豆腐乳在唐場豆腐乳地理標(biāo)志產(chǎn)品保護范圍內(nèi)，采用本文件生產(chǎn)技術(shù)，產(chǎn)品質(zhì)量符合本文件要求的豆腐乳。4保護范圍限于原國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗檢疫總局根據(jù)《地理標(biāo)志產(chǎn)品保護規(guī)定》批準(zhǔn)保護的范圍，即四川省大邑縣安仁鎮(zhèn)、王泗鎮(zhèn)、晉原鎮(zhèn)、悅來鎮(zhèn)、董場鎮(zhèn)、蘇場鎮(zhèn)、韓場鎮(zhèn)、沙渠鎮(zhèn)、上安鎮(zhèn)、新場鎮(zhèn)、三岔鎮(zhèn)、蔡場鎮(zhèn)12個鄉(xiāng)鎮(zhèn)現(xiàn)轄行政區(qū)域。見附錄A。2DB5101/TXXXX—20225原輔料要求5.1大豆采用東北三省和產(chǎn)地范圍內(nèi)的優(yōu)質(zhì)非轉(zhuǎn)基因食用大豆，其品質(zhì)應(yīng)符合GB1352的規(guī)定。5.2釀造用水磨漿用水采用產(chǎn)地范圍內(nèi)地下水，水質(zhì)應(yīng)符合GB5749的規(guī)定。5.3豆瓣醬采用由四川省大邑縣斜江河兩岸300m范圍內(nèi)河灘地種植的二荊條辣椒和產(chǎn)地范圍內(nèi)的蠶豆制成的豆瓣醬，其品質(zhì)應(yīng)符合國家關(guān)于豆瓣醬標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。5.4主菜籽油選用產(chǎn)地范圍內(nèi)的菜籽油，其品質(zhì)應(yīng)符合GB1536的規(guī)定。6工藝要求見附錄B。7質(zhì)量特色7.1感官特色質(zhì)地細膩、塊型整齊、厚薄均勻，表面呈鮮紅色或棗紅色，斷面呈杏黃色或醬褐色。香辣適口、滋味鮮美、余味綿長、具有特有的醬香。7.2理化指標(biāo)應(yīng)符合表1的規(guī)定。表1理化指標(biāo)氨基酸態(tài)氮（以氮計）/（g/100g）≥總酸（以乳酸計）/（g/100g）≤食鹽（以氯化鈉計）/（g/100g）≥7.3安全及其他質(zhì)量技術(shù)要求7.3.1微生物限量應(yīng)符合GB29921的規(guī)定。7.3.2污染物限量應(yīng)符合GB2762的規(guī)定。7.3.3食品添加劑應(yīng)符合GB2760的規(guī)定。7.4凈含量及允差3DB5101/TXXXX—2022應(yīng)符合原國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗檢疫總局令﹝2005﹞第75號的規(guī)定。8試驗方法8.1感官特色用眼觀、鼻嗅、口嘗的方法檢驗。8.2理化指標(biāo)水分、氨基酸態(tài)氮、水溶性蛋白質(zhì)、總酸、食鹽按SB/T10170規(guī)定的方法執(zhí)行。8.3安全及其他質(zhì)量技術(shù)要求8.3.1微生物限量按GB29921規(guī)定的方法執(zhí)行。8.3.2污染物限量按GB2762規(guī)定的方法執(zhí)行。8.3.3食品添加劑按GB2760規(guī)定的方法執(zhí)行。8.4凈含量及允差按JJF1070的規(guī)定執(zhí)行。9檢驗規(guī)則9.1組批以同批原料、同一配料、同一班次的產(chǎn)品為一批。9.2抽樣從同批產(chǎn)品隨機抽取6個獨立最小包裝用作檢驗。9.3檢驗分類9.3.1出廠檢驗出廠檢驗項目包括感官特色、理化指標(biāo)、微生物限量中的大腸菌群、凈含量及允差。9.3.2型式檢驗型式檢驗項目包括本文件第8章中規(guī)定的全部要求。正常生產(chǎn)時每半年進行一次型式檢驗。有下列情形之一時，也應(yīng)進行型式檢驗：a)新產(chǎn)品試制鑒定時；b)正式生產(chǎn)后，當(dāng)原料、工藝發(fā)生重大變化可能影響產(chǎn)品質(zhì)量時；c)產(chǎn)品停產(chǎn)6個月后，重新恢復(fù)生產(chǎn)時；d)出廠檢驗的結(jié)果與上次型式檢驗結(jié)果有較大差異時；e)國家質(zhì)量監(jiān)督機構(gòu)提出進行型式檢驗要求時。9.4判定規(guī)則4DB5101/TXXXX—2022所檢項目全部符合文件要求判該批產(chǎn)品合格。若出現(xiàn)不合格項時，可加倍抽樣復(fù)驗，復(fù)驗合格則判該批產(chǎn)品合格；反之，則判定該批產(chǎn)品為不合格。微生物限量指標(biāo)不允許復(fù)驗。10標(biāo)志、標(biāo)簽、包裝、運輸、貯存10.1標(biāo)志、標(biāo)簽產(chǎn)品預(yù)包裝標(biāo)簽按GB7718執(zhí)行，產(chǎn)品專用標(biāo)志按原國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗檢疫總局令﹝2005﹞第78號執(zhí)行。包裝儲運圖示標(biāo)志按GB/T191執(zhí)行。10.2包裝包裝材料和容器應(yīng)符合相應(yīng)的國家食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，包裝物應(yīng)密封、牢固，外包裝標(biāo)志應(yīng)符合GB/T191的規(guī)定。10.3運輸產(chǎn)品在運輸過程中應(yīng)輕拿輕放，防止日曬、雨淋。運輸工具應(yīng)清潔衛(wèi)生。不得與有毒、有害、有異味或影響產(chǎn)品質(zhì)量的物品混裝運輸。10.4貯存產(chǎn)品應(yīng)貯存于干燥、通風(fēng)良好的場所。不得與有毒、有害、有異味、易揮發(fā)、易腐蝕性的物品同處貯。5DB5101/TXXXX—2022唐場豆腐乳地理標(biāo)志產(chǎn)品保護范圍圖唐場豆腐乳地理標(biāo)志產(chǎn)品保護范圍圖見圖A.1。圖A.1唐場豆腐乳地理標(biāo)志產(chǎn)品保護范圍圖6DB5101/TXXXX—2022（資料性）工藝要求B.1生產(chǎn)工藝流程選豆泡豆磨豆濾漿煮漿點漿壓榨成型切塊第一次發(fā)酵（培養(yǎng)菌絲生長）第二次發(fā)酵（腌制、加豆瓣醬）成品。B.2加工要點B.2.1選豆精心挑選東北三省和產(chǎn)地范圍內(nèi)的優(yōu)質(zhì)非轉(zhuǎn)基因食用大豆。B.2.2泡豆大豆清洗后加水浸泡，浸泡時間為春、秋兩季8h～10h，冬季10h～12h。標(biāo)準(zhǔn)為大豆的兩瓣劈開后成平面，掐之易斷，斷面已浸透無硬心。B.2.3磨豆將浸泡適宜的大豆，加入適量地下水，粉碎至直徑10μm～12μm顆粒。B.2.4濾漿通過100目～120目的濾網(wǎng)使豆?jié){與豆渣分離。B.2.5煮漿將過濾出來的豆?jié){通過蒸汽煮沸10min～12min。B.2.6點漿點漿應(yīng)在5min內(nèi)完成，溫度控制在80℃~85℃,用10％的氯化鎂水溶液點漿。B.2.7壓榨成型壓成的豆腐坯厚薄均勻、無水泡。B.2.8劃塊按照生產(chǎn)需要將豆腐坯劃成不同規(guī)格的方塊。B.2.9第一次發(fā)酵將劃成方塊的豆腐坯放入保溫室自然發(fā)酵至表面布滿毛霉，溫度控