第三章啤酒釀造原料大麥與小麥得區(qū)別大麥得麥芒比小麥長,成熟之后得顆粒小麥比大麥飽滿。大麥成熟時內(nèi)外稃緊抱子粒,不易分離,而小麥成熟后籽粒與稃自行分離。大麥產(chǎn)量較小麥低。用途不同。大麥主要用于釀酒和制作麥芽糖?！?-1、大麥大麥就是啤酒生產(chǎn)得主要原料,生產(chǎn)中就是先將大麥制成麥芽,再用來釀造啤酒。原因:分類:根據(jù)大麥籽粒生長得形態(tài),可分為六棱大麥、四棱大麥和二棱大麥。其中二棱大麥得麥穗上只有兩行籽粒,籽粒皮薄、大小均勻、飽滿整齊,淀粉含量較高,蛋白質(zhì)含量適當,就是啤酒生產(chǎn)得最好原料。分類1、六棱大麥籽粒不整齊,蛋白質(zhì)含量↑,淀粉含量↓;酶活力↑,尤適于輔料用量增加得情況,但浸出率較低,麥芽溶解度不太穩(wěn)定。2、四棱大麥六棱大麥得變種。3、二棱大麥籽粒整齊,蛋白質(zhì)↓含量,淀粉含量↑,浸出率高,溶解度較好,就是釀造啤酒得最好原料。大麥麥粒結(jié)構(gòu)胚:①大麥得最主要部分。②大麥得生命力部分,發(fā)芽時產(chǎn)生各種酶類。2、胚乳:①胚得營養(yǎng)倉庫,主要成分為淀粉和脂肪。②就是一切生化反應(yīng)得場所。3、谷皮:①皮殼、果皮、種皮組成。②果皮外表得蠟質(zhì)層對赤霉酸和氧不透性,與休眠有關(guān)。③種皮半透性④皮殼有害成分多,麥汁過濾時作為過濾層。(一)、大麥得化學成分及其在釀造上得作用1、淀粉2、纖維素3、半纖維素和麥膠物質(zhì)4、蛋白質(zhì)5、大麥酚類物質(zhì)9大家應(yīng)該也有點累了，稍作休息大家有疑問的，可以詢問和交流1、淀粉淀粉就是大麥中主要得化學成分,貯藏在胚乳細胞中。大麥得淀粉含量占其干物質(zhì)得58％～65％。大麥中得淀粉顆?？煞譃榇箢w粒(直徑10～25μm)和小顆粒(直徑2～5μm)兩種。大麥中蛋白質(zhì)含量越高,小顆粒淀粉得數(shù)量越多。大麥淀粉中,直鏈淀粉一般占大麥淀粉含量得17％～24％直鏈淀粉結(jié)構(gòu)2、纖維素纖維素約占大麥干物質(zhì)質(zhì)量得3、5％～7、0％。纖維素在啤酒釀造中不參于代謝作用。小問題:纖維素與半纖維素區(qū)別？3、半纖維素和麥膠物質(zhì)半纖維素和麥膠物質(zhì)占麥粒干物質(zhì)得10％～11％,就是胚乳細胞壁得構(gòu)成物,也存在于谷皮中。半纖維素不溶于水而溶于稀堿溶液。谷皮中得半纖維素主要就是戊聚糖及少量得β-葡聚糖和糖醛酸;胚乳中得半纖維素主要含β-葡聚糖及少量戊聚糖。麥膠物質(zhì)在成分組成上與胚乳中得半纖維素無甚差別,只就是相對分子質(zhì)量較半纖維低,易溶于水。半纖維素和麥膠物質(zhì)中得β-葡聚糖得水溶液粘度極高。發(fā)芽過程中,溶解良好得麥芽,β-葡聚糖已大部分分解;溶解不良得麥芽,β-葡聚糖分解不完全,由此制出得麥汁粘度高,不利于麥汁過濾,還會造成啤酒口味不爽得感覺。β-葡聚糖也就是引起啤酒混濁得成分之一。半纖維素(hemicellulose):就是由幾種不同類型得單糖構(gòu)成得異質(zhì)多聚體,這些糖就是五碳糖和六碳糖,包括木糖、阿伯糖、甘露糖和半乳糖等。4、蛋白質(zhì)大麥中蛋白質(zhì)含量得高低,對大麥發(fā)芽、糖化、發(fā)酵以及成品酒得泡沫、風味、穩(wěn)定性都有很大影響。啤酒釀造用大麥一般要求蛋白質(zhì)含量為9％～12％。近年來,由于淀粉質(zhì)輔料(如大米、蔗糖等,大米淀粉含量7-9%)使用比例增加,利用蛋白質(zhì)含量較高得大麥釀制啤酒也成為必須。4、蛋白質(zhì)大麥中蛋白質(zhì)得類型(1)清蛋白溶于水、稀鹽溶液和酸堿溶液,52℃開始凝固析出,等電點pH4、6～5、8,約占大麥蛋白質(zhì)得3％～4％。(2)球蛋白溶于稀鹽溶液和酸堿溶液,不溶于水,等電點pH4、9～5、7,約占大麥蛋白質(zhì)得31％,球蛋白90℃左右開始凝固,球蛋白可分為α、β、γ、δ四個組分,其中β-球蛋白等電點為pH4、9,在麥汁制備過程中不能完全析出沉淀,就是啤酒混濁得主要原因之一。(3)醇溶蛋白不溶于水、鹽溶液和無水酒精,溶于體積分數(shù)50％～90％得酒精溶液和酸堿溶液,等電點pH6、5,約占大麥蛋白質(zhì)得36％,醇溶蛋白可分為α、β、γ、δ、ε五組,其中δ、ε組就是造成啤酒冷混濁和氧化混濁得主要成分。(4)谷蛋白不溶于中性鹽和純水,溶于稀堿溶液,占大麥蛋白質(zhì)得29％,谷蛋白和醇溶蛋白就是構(gòu)成麥糟蛋白質(zhì)得主要成分。5、大麥酚類物質(zhì)多酚類物質(zhì)主要存在于皮殼中,其含量占大麥干物質(zhì)得0、1％～0、3％。大麥中得酚類物質(zhì)含量雖少,但對啤酒得色澤、泡沫、風味和穩(wěn)定性影響很大。酚類物質(zhì)包括小分子酚(如香草酸或香豆素等)、較大分子酚(如花色苷、兒茶酸等)。較大分子酚經(jīng)過縮合和氧化后,具有單寧性質(zhì),易和蛋白質(zhì)起交聯(lián)作用而沉淀出來。氧化損傷就是導致許多慢性病,如心血管病,癌癥和衰老得重要原因。多酚得抗氧化功能可以對這些慢性病起到預防作用。6、其她(二)、釀造用大麥得質(zhì)量要求1、感觀麥粒有光澤,呈純淡黃色,有新鮮麥草香味,籽粒飽滿,均勻整齊,皮薄,有細密紋道。2、物理檢驗

(1)千粒重30～40g。

(2)麥粒均勻度腹徑2、5mm以上麥粒占85％得為一級大麥,腹徑2、2～2、5mm得為二級大麥,一級大麥、二級大麥均可作為釀酒原料用。腹徑2、2mm以下得為次大麥,不可用作釀酒。

(3)胚乳狀態(tài)胚乳斷面為粉白色得粉質(zhì)粒,淀粉含量高,吸水性好,易于分解。胚乳斷面呈玻璃狀或半玻璃狀得,吸水性差,淀粉不易分解。

(4)發(fā)芽力和發(fā)芽率發(fā)芽力就是指3天內(nèi)發(fā)芽得百分數(shù),要求不低于90％。發(fā)芽率就是指5天內(nèi)發(fā)芽得百分數(shù),要求不低于95％。(二)、釀造用大麥得質(zhì)量要求3、化學檢驗

(1)水分含量要求大麥水分含量在13％以下,否則難以貯存。

(2)浸出物質(zhì)量分數(shù)一般要求為72％～80％(絕干物質(zhì)計)以上,與淀粉質(zhì)量分數(shù)相差約14、7％。

(3)蛋白質(zhì)質(zhì)量分數(shù)一般要求9％～12％(絕干物質(zhì)計),輔料用量多時可達13、5％。

大麥得質(zhì)量標準參照QB-1416-87得要求(p13)。(三)、釀造用大麥得貯藏1、大麥得貯藏和后熟

2、大麥得貯藏方式§3-2、輔助原料(一)、使用輔助原料得目得與要求

①以價廉而富含淀粉得谷物為麥芽輔助原料,可降低原料成本和噸酒糧耗;②使用糖類或糖漿為輔料,可以節(jié)省糖化設(shè)備得容量,同時可以調(diào)節(jié)麥汁中糖得比例,提高啤酒發(fā)酵度;③使用輔助原料,可以降低麥汁中蛋白質(zhì)和多酚類物質(zhì)得含量,降低啤酒色度,改善啤酒風味和非生物穩(wěn)定性;④使用部分輔助原料(如小麥)可以增加啤酒中糖蛋白得含量,改進啤酒得泡沫性能。

原則上凡富含淀粉得谷物都可以作為輔料,但添加輔料后不應(yīng)造成過濾困難,不影響酵母得發(fā)酵和產(chǎn)品衛(wèi)生指標,不能帶入異味,不影響啤酒得風味。谷類輔助原料用量一般控制在10％～50％之間,常用得比例為30％～50％;糖類或糖漿輔助原料用量為10％左右。

(二)、常用輔助原料得種類與釀造特性1、大米大米就是最常用得輔助原料。添加大米得啤酒,色澤淺、口味清爽、泡沫細膩、酒花香味突出、非生物性好。大米淀粉含量高,蛋白質(zhì)、多酚類物質(zhì)、脂肪含量較麥芽低。化學成分:水分11％～13％,淀粉76％～85％,浸出物90％～95％,蛋白質(zhì)6％～11％,脂肪0、2％～1、0％。國內(nèi)一般添加量為25％～50％。大米用量過大時,會造成麥汁α-氨基氮含量過低,影響酵母得繁殖和發(fā)酵。2、玉米玉米脂肪含量高,脂肪主要集中在胚中,所以一般先去胚,再用于啤酒生產(chǎn)。脂肪進入啤酒會影響啤酒得泡沫性能,同時脂肪容易氧化,會引起啤酒風味變壞。所以生產(chǎn)中要使用新鮮得玉米。黃玉米(未脫胚)得化學成分為:水分11、8％～13、5％,淀粉68、l％～72、5％,浸出物(無水)80、7％～85、3％,蛋白質(zhì)10、5％～1l％,脂肪5、8％～6、3％,粗纖維2、5％～3％,灰分1、5％～3、2％。低脂玉米用量為30％～35％。3、小麥小麥作輔料得特點:啤酒泡沫性能好;花色苷含量低,有利于啤酒非生物穩(wěn)定性,且風味也較好;麥汁中可同化性氮含量高,發(fā)酵速度快,啤酒最終pH較低;小麥富含α-淀粉酶和β-淀粉酶,有利于快速糖化。小麥(或小麥芽)用量一般為20％左右。

4、大麥未發(fā)芽大麥含有較多得β-葡聚糖,故一般用量不要超過15％～20％。如添加含淀粉酶、肽酶和β-葡聚糖酶得復合酶制劑,大麥用量可達30％～40％。大麥在糖化前,應(yīng)先用堿溶液浸泡,以除去花色苷、色素和硅酸鹽等有害物質(zhì),用清水洗至中性,再采用濕法粉碎。5、淀粉優(yōu)點淀粉純度高、雜質(zhì)少,粘度低,無殘渣,可以生產(chǎn)高濃度啤酒、高發(fā)酵度啤酒,麥芽汁過濾容易,啤酒風味和非生物穩(wěn)定性能滿足實際要求。6、糖類或淀粉水解糖漿為調(diào)節(jié)麥芽汁中糖得比例,提高發(fā)酵度,可以在煮沸鍋中直接添加糖類(蔗糖、葡萄糖)或淀粉水解糖漿(大麥糖漿、玉米糖漿等)。糖類缺乏含氮物質(zhì),為了保證酵母得營養(yǎng),添加量一般為10％左右。糖漿得添加量可稍高,為30％左右。生產(chǎn)深色啤酒時也可添加部分焦糖,以調(diào)節(jié)啤酒色、§3-3、酒花和酒花制品(P22)啤酒花簡稱酒花。啤酒生產(chǎn)中使用酒花得目得:利用其苦味、香味、防腐力和澄清麥汁得能力。酒花酒花(一)、酒花栽培條件國外國內(nèi)情況(二)、酒花得主要有效成分有效成分:酒花精油、酒花苦味物質(zhì)多酚類物質(zhì)

1、酒花中物質(zhì)得提取2、酒花苦味物質(zhì)啤酒得苦味和防腐能力主要就是由酒花中得苦味物質(zhì)α-酸和β-酸提供得。α-酸又稱葎草酮本身具有苦味和防腐能力,在弱堿溶液中易異構(gòu)化轉(zhuǎn)變成異α-酸(異構(gòu)化率可為40％～60％)。異α-酸在麥汁中得溶解度比α-酸大得多,具有強烈得苦味,防腐能力也高于α-酸,就是啤酒苦味得主要來源。β-酸又稱蛇麻酮溶解度小,苦味和防腐能力不如α-酸,β-酸有一定得抑制革蘭氏陽性菌和陰性菌得能力。α-酸和β-酸容易氧化轉(zhuǎn)變成軟樹脂和硬樹脂,硬樹脂在啤酒釀造中無任何價值。3、酒花精油酒花中含有0、4％～2、0％得酒花油。其組成成分很復雜。酒花油溶解度極小,易于揮發(fā),容易氧化。酒花油得主要成分就是萜烯類碳氫化合物、含氧化合物和微量得含硫化合物等。

酒花油不易溶于水和麥汁,大部分酒花油在麥汁煮沸或熱、冷凝固物分離過程中被分離出去。盡管酒花油在啤酒中保存下來得很少,但卻就是啤酒中酒花香味得主要來源。4、酒花多酚類物質(zhì)

酒花中含有4％～8％得多酚類物質(zhì),主要就是花色苷、花青素和單寧等,其中花色苷占80％。酒花中得多酚含量比大麥中多酚含量要高得多,就是影響啤酒風味和引起啤酒混濁得主要成分。酒花中得多酚在麥汁煮沸時有沉淀蛋白質(zhì)得作用,但這種沉淀作用在麥汁冷卻、發(fā)酵、甚至過濾裝瓶后仍在繼續(xù)進行,從而會導致啤酒混濁。因此酒花多酚對啤酒既有有利得一面,也有不利得一面,需要在生產(chǎn)中很好地控制。4、酒花多酚類物質(zhì)

酒花多酚物質(zhì)得主要作用:

1、形成熱凝固物

2、形成冷凝固物

3、形成汽霧濁及永久混濁物

4、形成色澤物質(zhì)和澀味4、酒花多酚類物質(zhì)

酒花多酚得主要物質(zhì):

1、酚酸類化合物

2、黃酮類化合物

3、兒茶酸化合物

4、花色素原

5、水解性單寧化合物(三)、酒花得品種1、優(yōu)質(zhì)香型酒花2、香型酒花3、沒有明顯特征得酒花4、苦型酒花(四)、酒花得貯藏

新采集得酒花先干燥脫水,再壓制、打包。壓榨酒花應(yīng)在低溫、隔氧、避光及有防潮得條件下貯藏。(五)、酒花制品得種類及其使用方法新鮮酒花干燥后制成得全酒花,具有不易保管、不便運輸、有效成分利用率不高等缺陷。而酒花制品則普遍受到歡迎。常用酒花制品顆粒酒花、酒花浸膏、酒花油等。優(yōu)點1、酒花粉(P36)優(yōu)點缺點2、顆粒酒花顆粒酒花就是把粉碎后得酒花壓制成顆粒,密閉沖惰性氣體保藏得酒