三大產(chǎn)能營養(yǎng)素目錄蛋白質(zhì)1碳水化合物2脂類31蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)簡介1

蛋白質(zhì)主要由碳,氫,氧,氮四種元素組成，是人體氮的唯一來源。生命的表現(xiàn)形式其本質(zhì)是蛋白質(zhì)功能的體現(xiàn)，沒有蛋白質(zhì)就沒有生命。氨基酸是構(gòu)成蛋白質(zhì)的基本單位。構(gòu)成人體蛋白的氨基酸有20種,其中有9種是人體不能合成或合成速度不能滿足人體需求的，必須由食物提供，我們稱之為必需氨基酸。1構(gòu)成人體組織的重要成分2構(gòu)成體內(nèi)各種重要的生理活性物質(zhì)3為機(jī)體提供氮源，維持正氮平衡4供給能量5活性蛋白質(zhì)的特殊作用6活性肽的作用蛋白質(zhì)的生理功能2蛋白質(zhì)的分類3完全蛋白質(zhì)：所含氨基酸種類齊全,數(shù)量充足,比例適當(dāng),不但能維持成人的健康,而且能促進(jìn)兒童生長發(fā)育部分完全蛋白質(zhì)：所含必需氨基酸種類齊全,但有的氨基酸數(shù)量不足,比例不適當(dāng)不完全蛋白質(zhì)：所含氨基酸種類不全,這類蛋白質(zhì)若作為膳食中唯一的蛋白質(zhì)來源,既不能維持生命,也不能促進(jìn)生長發(fā)育蛋白質(zhì)的生物價(jià)4生物價(jià)是反映食物蛋白質(zhì)消化吸收后被機(jī)體利用程度的一項(xiàng)指標(biāo),一般食物蛋白質(zhì)的生物價(jià)越高,則蛋白質(zhì)被機(jī)體利用率越高,蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值就越高.食物蛋白質(zhì)生物價(jià)食物蛋白質(zhì)生物價(jià)雞蛋蛋白質(zhì)94玉米60雞蛋白83生大豆57雞蛋黃96熟大豆64脫脂牛奶85扁豆72魚83蠶豆58牛肉76白面粉52豬肉74白菜76大米77紅薯72小米57馬鈴薯67小麥67花生59蛋白質(zhì)的互補(bǔ)5名稱食物蛋白質(zhì)的配合比例%生物價(jià)（BV）單獨(dú)進(jìn)食混合進(jìn)食豆腐面筋4258656777小麥大豆6733676477大豆雞蛋7030649470玉米小米大豆40402060576473生物價(jià)是反映食物蛋白質(zhì)消化吸收后被機(jī)體利用程度的一項(xiàng)指標(biāo),一般食物蛋白質(zhì)的生物價(jià)越高,則蛋白質(zhì)被機(jī)體利用率越高,蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值就越高.蛋白質(zhì)的互補(bǔ)原則6請插入圖片（見教程）

不同食物蛋白質(zhì)中的必需氨基酸含量和比例不同，通過將不同種類的食物相互搭配，可提高限制氨基酸的模式，由此提高食物蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值。利用蛋白質(zhì)互補(bǔ)須遵循三個(gè)原則:(1)食物的生物學(xué)種屬越遠(yuǎn)越好(2)搭配食物的種類越多越好(3)搭配食物的時(shí)間越近越好,最好同時(shí)食用蛋白質(zhì)的來源和推薦量7來源動(dòng)物性食物的蛋白質(zhì)含量高，質(zhì)量好，如各種肉類、乳類、蛋類、魚類等。植物性食物中所含蛋白質(zhì)一般不如動(dòng)物性蛋白質(zhì)含量高，谷類做為中國居民的主食，其中蛋白質(zhì)含量居中（約10%），是膳食蛋白質(zhì)的主要來源。大豆含蛋白質(zhì)高達(dá)40％左右，氨基酸組成也比較合理，在體內(nèi)的利用率較高，是植物蛋白質(zhì)良好來源。另外花生、核桃等堅(jiān)果中蛋白質(zhì)含量也很高，約為15～30%。推薦量：1歲以內(nèi)嬰兒的9-25g；1-7歲25-40g;14歲青少年60-75g；成年男性65g,女性為55g。蛋白質(zhì)在食品加工中的變化81熱處理引起的變化2堿處理引起的變化3低溫處理引起的變化4脫水干燥5輻射引起的變化6酶水解引起的變化2碳水化合物碳水化合物簡介1

碳水化合物是由碳、氫、氧三種元素組成的一大類化合物，是人類獲取能量的最經(jīng)濟(jì)、最主要的來源。人體每天所需能量的60%～70%來源于碳水化合物。國人的主食包括大米、面粉、玉米、小米以及豆類、根莖類等都屬于碳水化合物含量豐富的食物。碳水化合物生理功能21供給能量和節(jié)約蛋白質(zhì)2構(gòu)成機(jī)體組織的重要物質(zhì)3抗生酮作用4維持神經(jīng)系統(tǒng)的功能和解毒作用5提供膳食纖維6提供生物活性多糖案例分析*

李先生經(jīng)商十幾年，酒席應(yīng)酬是常有的事。以酒代水、以菜代飯，觥籌交錯(cuò)間，生意蒸蒸日上，身體卻是每況愈下，常常有乏力之感。問題:請你分析李先生在飲食中的誤區(qū)。分析：李先生應(yīng)酬時(shí)只吃菜不吃主食,會(huì)導(dǎo)致碳水化合物攝入不足,造成高蛋白或高脂類攝入.常常飲酒,對肝臟、心血管損害很大,而碳水化合物有加強(qiáng)解毒的功能,適量攝入主食可以起到護(hù)肝的作用。高蛋白飲食加重腎臟負(fù)擔(dān)。高脂類飲食時(shí)人體所需的能量主要由脂肪分解供給,分解不完全會(huì)產(chǎn)生酮體,大量體會(huì)引起高酮血癥.碳水化合物的分類3碳水化合物單糖：葡萄糖，果糖，半乳糖雙糖：蔗糖，麥芽糖，乳糖寡糖：棉籽糖，水蘇糖多糖：淀粉，糖原，纖維素，果膠糖醇：山梨糖醇，木糖醇，麥芽糖醇案例分析*

某成年女性每次引用牛奶后均出現(xiàn)腸胃脹氣,腹痛,腹瀉等情況,去醫(yī)院就診檢查確定無腸道感染性疾病.經(jīng)了解,該女性每次出現(xiàn)腸胃不適均在飲奶后,一般無發(fā)熱,腹部無壓痛癥狀出現(xiàn).你認(rèn)為該女性腸胃不適是由什么引起的?分析：乳糖是嬰兒食用的主要糖類物質(zhì)，但隨著年齡的增加，腸道內(nèi)分解乳糖的酶（乳糖酶）活性急劇降低，有的甚至缺乏，因此腸道內(nèi)缺乏乳糖酶的成年人食用牛奶后往往會(huì)產(chǎn)生乳糖不耐癥，出現(xiàn)惡心、腹脹、腹瀉及其他消化不良癥狀。這主要由于乳糖在腸道內(nèi)積聚而引起腸腔內(nèi)滲透壓增加，造成腸壁水分反流入腸腔，從而引起腹瀉。膳食纖維的特性4膳食纖維是木質(zhì)素與不能被人體消化道分泌的消化酶所消化的多糖的總稱。降血脂、保護(hù)消化道，預(yù)防結(jié)腸癌膳食纖維可以增加飽腹感，有利于減肥及緩解便秘過多攝入會(huì)影響礦物質(zhì)吸收，出現(xiàn)營養(yǎng)不良改善腸道菌群促使糖吸收減慢，增強(qiáng)葡萄糖代謝富含膳食纖維的食物5食品名稱膳食纖維/%食品名稱膳食纖維/%燕麥片7.46芝麻11.58糙米2.92花生7.66蕎麥4.74甘薯2.32玉米2.89杏8.29脫脂大豆15.96蘋果1.63菜豆2.36獼猴桃2.65南瓜2.99黑木耳74.18筍2.27海帶28.58胡蘿卜2.55紫菜29.68菠菜2.50干香草43.41碳水化合物的來源6（一）碳水化合物食物來源碳水化合物主要來源于植物性食物中，如谷類、薯類、根莖類等食物中碳水化合物的含量都很豐富，特別是谷物（如大米、小米、面粉、玉米等）中淀粉約占70%～80%，動(dòng)物性食物中只有肝臟含有糖元，乳中含有乳糖。（二）碳水化合物的參考膳食攝入量膳食中碳水化合物的供給量主要根據(jù)民族飲食習(xí)慣、生活條件等而定，西方國家碳水化合物供熱量約占全日能量的50%～55%，我國約占全日能量的50%～65%。一般來說，膳食組成中蛋白質(zhì)、脂肪含量高時(shí)，碳水化合物的量可以低些，反之則應(yīng)高些。碳水化合物不足和過剩7碳水化合物攝入不足。會(huì)使蛋白質(zhì)用于能量代謝，同時(shí)對脂肪代謝會(huì)不利，脂肪氧化不完全，會(huì)產(chǎn)生一定數(shù)量的酮體，酮體聚集引起血液酸度偏高，導(dǎo)致“酮癥”，表現(xiàn)為疲乏、惡心、嘔吐等，嚴(yán)重者可致昏迷。長期碳水化合物攝入不足，會(huì)造成生長發(fā)育遲緩，體重輕，容易疲勞、頭暈等。高糖可刺激人體內(nèi)胰島素水平升高，促使血管緊張度增加，引發(fā)高血壓。食入蔗糖過多者，糖尿病的發(fā)病率增加，糖還可影響體內(nèi)脂肪的消耗，造成脂肪堆積，導(dǎo)致肥胖。還會(huì)促進(jìn)動(dòng)脈粥樣硬化的發(fā)展和發(fā)生。同時(shí)還可引起齲齒和牙周病的發(fā)生。血糖生成指數(shù)8（一）概念血糖生成指數(shù)（GI）是表示某種食物升高血糖效應(yīng)與標(biāo)準(zhǔn)食品（通常為葡萄糖）升高血糖效應(yīng)之比，指的是人體食用一定食物后會(huì)引起多大的血糖反應(yīng)。食物GI值判斷標(biāo)準(zhǔn)：當(dāng)血糖生成指數(shù)在55以下時(shí)，可認(rèn)為該食物為低GI食物；當(dāng)血糖生成指數(shù)在55～70之間時(shí)，該食物為中等GI食物；當(dāng)血糖生成指數(shù)在70以上時(shí)，該食物為高GI食物。食物中加工變化9一般根據(jù)水解程度不同，工業(yè)上利用淀粉水解可生產(chǎn)糊精、淀粉糖漿（飴糖）、麥芽糖漿、葡萄糖等

淀粉與水加熱到一定溫度（60～80℃）時(shí)，淀粉顆粒大量吸水膨脹后成為半透明的粘稠性糊狀溶液的過程經(jīng)過糊化后的α-淀粉在室溫或低于室溫的條件緩慢冷卻后可生成難以消化的β-淀粉，這種現(xiàn)象稱為淀粉的老化，俗稱“淀粉的返生”水解糊化老化3脂類在美國亞利桑那州有一位32歲的超大美女蘇珊娜·埃曼，約1450斤的她打破了新的世界紀(jì)錄，相當(dāng)于一頭大象體重的她，成為了世界上最胖的女人。她經(jīng)常向世人展現(xiàn)她的美女風(fēng)采，從來不怕和身材苗條的女孩站在一起，她對自己的身體是相當(dāng)?shù)淖孕?，對自己良好的身體狀況也是引以為傲，名聲大起的她讓世界各地的粉絲稱她為超大美女。世界上最胖的人脂類簡介1脂肪包括脂肪和類脂,食物中95%是脂肪,5%是類脂脂肪組成:由脂肪分子組成,每個(gè)脂肪分子又由一個(gè)甘油分子和三個(gè)脂肪酸分子縮合而成,故脂肪又稱甘油三酯脂肪酸的分類:按照飽和度:

飽和脂肪酸(多為動(dòng)物脂肪,在常溫下呈固體,稱為脂),單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸(多為植物脂肪,在常溫下呈液態(tài),稱為油)按照空間結(jié)構(gòu):順式脂肪酸,反式脂肪酸按照碳鏈長短:長鏈脂肪酸,中鏈脂肪酸,短鏈脂肪酸反式脂肪酸2形成血栓影響發(fā)育影響生育降低記憶容易發(fā)胖容易引發(fā)冠心病脂類的生理功能31供給能量2構(gòu)成人體組織3供給必需脂肪酸4維持體溫和保護(hù)內(nèi)臟器官5脂溶性維生素的提供者及溶劑6增加飽腹感，促進(jìn)食欲脂類食物來源4食物總脂肪/%食物總脂肪/%花生39.2土豆0.8玉米4.3芝麻61.7小米3.5瘦羊肉13.6白面1.8瘦牛肉19.1葵花籽51.1瘦豬肉28.8核桃仁63.0兔肉0.9杏仁49.6鴨肉7.5松子63.3鵝肉11.2人類膳食脂肪主要來源于動(dòng)物性脂肪和植物性脂肪。脂類供給量5

世界各國對脂類的攝入沒有統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)。不同地區(qū)由于經(jīng)濟(jì)發(fā)展水平和飲食習(xí)慣的差異，脂肪的實(shí)際攝入量有很大差異。我國營養(yǎng)學(xué)會(huì)建議膳食脂肪供給量不宜超過總能量的30%，兒童和少年為20%～35%，成人、老年人20%～30%。其中飽和、單不飽和、多不飽和脂肪酸的比例應(yīng)為1:1:1。亞油酸提供的能量能達(dá)到總能量的1%～2%即可