PAGE6《廣西食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)生水牛乳》編制說明一、工作概況（包括任務(wù)來源與項目編號、標(biāo)準(zhǔn)主要起草單位、主要起草人、簡要起草過程。）（一）任務(wù)來源：本課題依據(jù)“自治區(qū)衛(wèi)生健康委辦公室關(guān)于印發(fā)2023年廣西食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)立項計劃的通知”（2023年2月20日）及廣西食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)制修訂項目委托協(xié)議書（桂地標(biāo)食2023005號），開展標(biāo)準(zhǔn)修訂工作。（二）本標(biāo)準(zhǔn)負(fù)責(zé)起草單位：廣西壯族自治區(qū)水牛研究所。（三）簡要起草過程標(biāo)準(zhǔn)修訂任務(wù)下達(dá)后，項目組及時召開會議進(jìn)行研究、討論，根據(jù)2014版《生水牛乳》地標(biāo)執(zhí)行情況和實施過程中存在的一些突出問題，初步確定了工作計劃和技術(shù)路線。隨后，修訂小組立即進(jìn)行實驗室檢驗檢測和數(shù)據(jù)統(tǒng)計，同時分派修訂小組人員到各單位進(jìn)行調(diào)研，就現(xiàn)有標(biāo)準(zhǔn)和生產(chǎn)中的基本問題及標(biāo)準(zhǔn)中擬修訂的內(nèi)容，同廣西市場監(jiān)管局、廣西衛(wèi)健委和廣西區(qū)內(nèi)主要的水牛乳制品生產(chǎn)企業(yè)進(jìn)行了充分交流和征詢修訂意見。在綜合分析項目組多年來對各地水牛乳檢測數(shù)據(jù)的基礎(chǔ)上，結(jié)合《中華人民共和國食品安全法》及國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定，確定了《食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)生水牛乳》的修訂項目和有關(guān)內(nèi)容。經(jīng)過多次討論、研究、征求意見，起草了修訂草案初稿并對草案進(jìn)行反復(fù)修改驗證，最后形成了征求意見稿。標(biāo)準(zhǔn)修訂的意義2014年我區(qū)頒布實施的《DBS45/011-2014食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)生水牛乳》的廣西食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)明確了乳脂肪、乳蛋白、非脂乳固體、相對密度、酸度、微生物限量等指標(biāo)，增設(shè)了冰點指標(biāo)，適應(yīng)了當(dāng)時生產(chǎn)的條件，滿足了不同生產(chǎn)企業(yè)及不同食用人群的需求。自DBS45/011-2014《生水牛乳》地方標(biāo)準(zhǔn)實施近9年以來，通過執(zhí)法部門的監(jiān)管，廣西水牛乳的生產(chǎn)、收購與加工行為得到了有效規(guī)范，有力保障了奶農(nóng)、企業(yè)和消費者的合法權(quán)益，全區(qū)生水牛乳及乳制品的品質(zhì)實現(xiàn)了明顯提升，對我區(qū)水牛乳產(chǎn)業(yè)健康有序發(fā)展起到了積極的推動作用，據(jù)相關(guān)統(tǒng)計數(shù)據(jù)顯示，2022年廣西水牛乳及其相關(guān)產(chǎn)品加工產(chǎn)值已超30億元，是該標(biāo)準(zhǔn)實施前（2013年）的10倍以上。但隨著產(chǎn)業(yè)的發(fā)展、技術(shù)的進(jìn)步及市場需求的提高，標(biāo)準(zhǔn)中的一些指標(biāo)已滿足不了奶水牛產(chǎn)業(yè)發(fā)展的需要，亟需進(jìn)行相應(yīng)的調(diào)整和修訂。近年來，隨著政府對奶水牛產(chǎn)業(yè)的支持、水牛種質(zhì)資源的優(yōu)化以及養(yǎng)殖技術(shù)水平的提高，生水牛乳原料的各項理化指標(biāo)有所提高，適時對該標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行修訂，使之更符合廣西水牛乳現(xiàn)階段實際發(fā)展?fàn)顩r刻不容緩。在標(biāo)準(zhǔn)的實施過程中，企業(yè)根據(jù)自身生產(chǎn)實際情況針對水牛乳及其產(chǎn)品也對地方標(biāo)準(zhǔn)提出一些修改的建議和意見，如建議提升生水牛乳蛋白質(zhì)含量指標(biāo)、修改酸度限制、修改冰點限制等，以及建議新增鈣含量的理化指標(biāo)以凸顯水牛乳天然高鈣的特征。通過修訂水牛乳及其制品系列地方標(biāo)準(zhǔn)，以標(biāo)準(zhǔn)為抓手，統(tǒng)一規(guī)范廣西水牛乳質(zhì)量安全要求，為全區(qū)生水牛乳及產(chǎn)品提供強制性標(biāo)準(zhǔn)體系保障，將有利于凸顯水牛乳的特征，對保證廣西水牛乳的品質(zhì)和特色，打造廣西水牛乳區(qū)域品牌，推動廣西水牛乳產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展，助力鄉(xiāng)村振興具有重要意義。與我國、國內(nèi)有關(guān)法律法規(guī)和其他標(biāo)準(zhǔn)的關(guān)系本標(biāo)準(zhǔn)的修訂引用現(xiàn)有的相關(guān)國家標(biāo)準(zhǔn)，與現(xiàn)有法律法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)協(xié)調(diào)一致，技術(shù)指標(biāo)不低于強制性國家標(biāo)準(zhǔn)、推薦性國家標(biāo)準(zhǔn)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)要求。本標(biāo)準(zhǔn)的修訂是在參照GB19301—2010《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)生乳》的指標(biāo)組成的基礎(chǔ)上，按照GB1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則》的規(guī)定調(diào)整了DBS45/011—2014《生水牛乳》的文本格式，并且根據(jù)現(xiàn)階段水牛乳產(chǎn)業(yè)發(fā)展的實際情況以及結(jié)合近幾年項目組對全區(qū)各大奶站、企業(yè)奶罐車、牧場、散戶的生水牛乳樣本的抽樣檢測數(shù)據(jù)，對原標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行了如下調(diào)整：1、增加理化指標(biāo)鈣的要求；2、修訂了現(xiàn)行標(biāo)準(zhǔn)中所引用的部分國家標(biāo)準(zhǔn)被替代的部分，包括：GB5009.6《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中脂肪的測定》替代GB5413.3《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)嬰幼兒食品和乳品中脂肪的測定》，GB5009.2《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品相對密度的測定》替代GB5413.33《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)生乳相對密度的測定》，GB5009.239《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品酸度的測定》替代GB5413.34《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)乳和乳制品酸度的測定》。國外、國內(nèi)有關(guān)法律、法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)情況的說明通過廣西標(biāo)準(zhǔn)云數(shù)據(jù)庫平臺檢索，除此次修訂的6個水牛乳系列地方標(biāo)準(zhǔn)（DBS45/011《生水牛乳》、DBS45/012《巴氏殺菌水牛乳》、DBS45/037《滅菌水牛乳》、DBS45/046《調(diào)制水牛乳》、DBS45/047《風(fēng)味發(fā)酵水牛乳》、DBS45/024《酸水牛乳》）外，在檢索數(shù)據(jù)范圍內(nèi)未找到符合水牛乳系列產(chǎn)品特征和品質(zhì)的強制性執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)文件。此次標(biāo)準(zhǔn)的修訂，是在獲得充分?jǐn)?shù)據(jù)支撐的基礎(chǔ)上，分析標(biāo)準(zhǔn)中關(guān)鍵指標(biāo)或技術(shù)要求的科學(xué)性與實用性，并通過對比國內(nèi)外同類標(biāo)準(zhǔn)及其技術(shù)指標(biāo)，分析本系列標(biāo)準(zhǔn)技術(shù)指標(biāo)限值在實施應(yīng)用過程中的合理性，以及國內(nèi)其它相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)與本系列標(biāo)準(zhǔn)是否存在交叉、矛盾點等關(guān)鍵問題，而開展的水牛乳及其制品系列食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)修訂工作。五、標(biāo)準(zhǔn)的修訂原則本標(biāo)準(zhǔn)的修訂主要遵循以下原則：1、有針對性地體現(xiàn)水牛乳的特點，符合廣西現(xiàn)階段的實際，具有可操作性強的原則；2、必須符合國家有關(guān)法律、法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)的原則；3、有利于保障各方利益，促進(jìn)產(chǎn)業(yè)發(fā)展的原則；4、便于實施監(jiān)督，保障產(chǎn)品安全的原則。六、確定各項技術(shù)內(nèi)容（技術(shù)指標(biāo)、參數(shù)、公式、試驗方法、檢驗規(guī)則等）的依據(jù)，與相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的對比情況，與國際、國內(nèi)標(biāo)準(zhǔn)不一致的，應(yīng)當(dāng)提供科學(xué)依據(jù)根據(jù)近年來我所對區(qū)內(nèi)奶站、企業(yè)奶罐車、牧場、散戶的生水牛乳樣監(jiān)測的200批數(shù)據(jù)（樣本涵蓋不同季節(jié)、不同地域、不同泌乳期及不同）進(jìn)行分析，結(jié)果統(tǒng)計見表2。表2廣西生水牛乳營養(yǎng)性指標(biāo)情況一欄表項目測定值批次百分比/％平均值蛋白質(zhì)(g/100g)＜3.831.454.56±0.42≥3.819795.17≥3.919393.24≥4.018890.82≥4.216479.23≥4.511555.56≥4.84521.74≥5.02713.04鈣(mg/L)＜130010.701967.26±233.90≥130014299.30≥135014198.60≥150013997.20≥160013695.10≥170013090.91≥180011076.92≥19009465.73≥20006746.85脂肪（g/100g）＜4.422.137.72±1.40≥4.49297.87≥5.09196.81≥5.58893.62≥6.08792.55≥6.57882.98≥7.06973.40≥8.03840.43非脂乳固體（g/100g）＜9.263.0010.10±0.53≥9.219497.00≥9.319095.00≥9.518391.50≥9.617386.50≥9.814472.00≥10.011256.00從表2可見，樣本蛋白質(zhì)含量≥3.8g/100g的達(dá)標(biāo)率為95.17%，且蛋白含量≥3.9g/100g的樣本達(dá)標(biāo)率也達(dá)到了93.24%；非脂乳固體≥9.2g/100g的樣本達(dá)標(biāo)率為97%，其中9.3g/100g以上的樣本達(dá)標(biāo)率為95%，表明隨著養(yǎng)殖水平的提高，生水牛乳品質(zhì)有所提升。所抽檢的樣本脂肪含量≥4.4g/100g的達(dá)標(biāo)率為94.5%，脂肪含量5.5g/100g以上的樣本達(dá)標(biāo)率為93.62%。根據(jù)上述檢測結(jié)果，考慮目前我區(qū)奶水牛養(yǎng)殖標(biāo)準(zhǔn)化及規(guī)模化程度不高（以“散”、“小”模式為主）、飼養(yǎng)環(huán)境及管理水平存在較大差異而導(dǎo)致生水牛乳品質(zhì)參差不齊的生產(chǎn)實際，通過研究分析和討論，尤其是大多數(shù)加工企業(yè)的意見，確定本標(biāo)準(zhǔn)的營養(yǎng)性指標(biāo)蛋白質(zhì)、脂肪、非脂乳固體參照原標(biāo)準(zhǔn)的最低限值保持不變，即：乳脂肪≥5.5g/100g，蛋白質(zhì)≥3.8g/100g，非脂乳固體≥9.2g/100g；其他理化指標(biāo)如酸度、雜質(zhì)度、冰點等指標(biāo)以及微生物限量等也維持不變。主要依據(jù)為：1.水牛乳成分受到品種、泌乳階段、單產(chǎn)量、飲食環(huán)境等多諸種因素的影響，如高產(chǎn)期牛奶會比較稀，營養(yǎng)干物質(zhì)的含量也會偏低，而泌乳后期則會高一些，造成水牛奶的營養(yǎng)成份的（特別是脂肪含量）波動處在一個跨度較大的范圍內(nèi)，本次修訂水牛乳脂肪含量限制仍維持≥5.5g/100g，以保證水牛乳的高脂品質(zhì)。2.蛋白質(zhì)含量方面，考慮到當(dāng)下水牛乳蛋白的指標(biāo)相較于其他同類乳已有較大優(yōu)勢（如：由中國乳制品工業(yè)協(xié)會制定的水牛乳蛋白質(zhì)指標(biāo)為3.8/100g，青海衛(wèi)健委制定的生牦牛乳蛋白為3.8/100g，黑龍江奶協(xié)制定的特級生乳蛋白質(zhì)為3.2g/100g，河北省奶業(yè)協(xié)會蛋白質(zhì)為3.2g/100g，上海奶業(yè)行業(yè)協(xié)會蛋白質(zhì)為3.1g/100g，中國奶業(yè)協(xié)會制定的生乳蛋白3.0g/100g等），因此本次修訂對蛋白含量限定不作調(diào)整；3.對于其他指標(biāo)，為了有效控制水牛乳源及其產(chǎn)品的品質(zhì)，滴定酸度、微生物限量等不做修訂調(diào)整。“鈣”是在原食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)基礎(chǔ)上增加的理化指標(biāo)，以此作為水牛乳的特征性指標(biāo)，體現(xiàn)水牛奶天然高鈣的特色。根據(jù)項目組查閱的資料顯示，一般牛乳的鈣含量在1000mg/L左右（一般普通牛奶中的鈣含量900mg/L～1200mg/L），而水牛乳的鈣是牛奶的1.5倍。在文獻(xiàn)支撐的前提下，項目組于近兩年采集了區(qū)內(nèi)外近200個水牛乳樣進(jìn)行鈣含量測定，檢測結(jié)果分級統(tǒng)計情況如表3所示。表3廣西本地及外省生水牛乳鈣含量統(tǒng)計分級情況鈣含量

(mg/L)測定值廣西外省一外省二外省三批次百分比/％批次百分比/％批次百分比/％批次百分比/％＜135010.88315.0000.0000.00≥135011399.121785.0036100.0030100.00≥150011197.361680.0036100.0030100.00≥160010793.851470.003597.222893.33≥18008675.43315.003288.892583.33≥20005245.6100.002672.221343.33平均值1967.2±231.971625.23±323.712118.22±234.641956.93±204.34經(jīng)分析，廣西水牛乳鈣含量平均值為1967.2mg/L，外省水牛乳鈣含量平均值為1947.31mg/L，乳頭樣（單頭乳樣）鈣含量平均值1957.05mg/L，混合乳樣鈣含量平均值為1986.47mg/L，區(qū)內(nèi)外水牛乳產(chǎn)區(qū)的乳鈣含量在數(shù)值上沒有顯著差異，表明水牛乳天然高鈣的屬性。在樣本覆蓋率上，廣西水牛乳鈣含量為1350mg/L以上的達(dá)標(biāo)率為99.12％，其中≥1500mg/L以上的達(dá)標(biāo)率為97.36％；外省一的水牛乳鈣含量≥1350mg/L的達(dá)標(biāo)率為85.0％，1500mg/L以上的達(dá)標(biāo)率為80.0％；外省二和外省三的水牛乳鈣含量≥1500mg/L的達(dá)標(biāo)率均為100%（外省二與外省三與廣西水牛產(chǎn)區(qū)屬于同緯度，因此檢測結(jié)果更為相近）。最終，綜合近兩年廣西區(qū)內(nèi)生水牛乳的鈣含量測定數(shù)據(jù)（表2），項目組將生水牛乳鈣含量限值定為1350mg/L，此時符合率達(dá)到98.60%。根據(jù)數(shù)據(jù)分析發(fā)現(xiàn)，水牛乳鈣含量與蛋白有一定的相關(guān)性，如表4所示，總體而言，水牛奶中蛋白含量與鈣含量呈顯著正相關(guān)（相關(guān)系數(shù)0.395）。表4不同地區(qū)、牛群體水牛乳蛋白與鈣的相關(guān)性分析奶源地區(qū)蛋白（%）鈣（mg/L）相關(guān)系數(shù)廣西產(chǎn)區(qū)一4.59±0.272008.69±170.760.039產(chǎn)區(qū)二4.51±0.341724.76±102.300.599*產(chǎn)區(qū)三4.52±0.412031.07±286.890.121廣西合計4.56±0.331967.27±231.970.139外省外省14.08±0.441625.23±323.710.2213外省24.66±0.472118.22±234.640.438**外省34.75±0.401956.93±204.340.492**外省合計4.56±0.511947.31±311.690.532**全部合計4.56±0.421957.73±272.380.395**注：*:在0.05水平上顯著相關(guān):**:在0.01水平上顯著相關(guān)。此外，據(jù)項目組的檢索資料顯示，目前中國乳制品工業(yè)協(xié)會、中國奶業(yè)協(xié)會、河北省奶業(yè)協(xié)會、上海奶業(yè)行業(yè)協(xié)會制定的標(biāo)準(zhǔn)均未