食品加工工藝流程知識(shí)點(diǎn)姓名_________________________地址_______________________________學(xué)號(hào)______________________-------------------------------密-------------------------封----------------------------線--------------------------1.請(qǐng)首先在試卷的標(biāo)封處填寫您的姓名，身份證號(hào)和地址名稱。2.請(qǐng)仔細(xì)閱讀各種題目，在規(guī)定的位置填寫您的答案。一、選擇題1.食品加工中，以下哪一項(xiàng)屬于預(yù)加工階段？

a.清洗

b.精磨

c.脫脂

d.發(fā)酵

2.下列哪種設(shè)備常用于食品加工中的混合工序？

a.研磨機(jī)

b.蒸煮器

c.攪拌機(jī)

d.分離機(jī)

3.在食品加工中，為了保證產(chǎn)品質(zhì)量，以下哪種檢測(cè)方法最為關(guān)鍵？

a.色澤檢測(cè)

b.口味檢測(cè)

c.微生物檢測(cè)

d.感官檢測(cè)

4.下列哪項(xiàng)不屬于食品加工過(guò)程中的質(zhì)量控制手段？

a.溫度控制

b.時(shí)間控制

c.人力控制

d.壓力控制

5.在食品加工中，哪種酶的作用是水解淀粉？

a.淀粉酶

b.蛋白酶

c.纖維素酶

d.脂肪酶

答案及解題思路：

1.答案：a.清洗

解題思路：預(yù)加工階段通常包括對(duì)食品原料的初步處理，如清洗、去皮、去骨等，目的是去除雜質(zhì)和污物，為后續(xù)加工做準(zhǔn)備。清洗是預(yù)加工階段的重要步驟。

2.答案：c.攪拌機(jī)

解題思路：混合工序是食品加工中常見的工藝，需要將不同的原料或成分均勻混合。攪拌機(jī)是專門用于混合的設(shè)備，能夠有效實(shí)現(xiàn)這一目的。

3.答案：c.微生物檢測(cè)

解題思路：微生物檢測(cè)是保證食品安全的重要手段，因?yàn)樗軌驒z測(cè)食品中可能存在的有害微生物，從而評(píng)估食品的衛(wèi)生質(zhì)量。

4.答案：c.人力控制

解題思路：質(zhì)量控制手段通常涉及對(duì)生產(chǎn)過(guò)程中的各項(xiàng)參數(shù)進(jìn)行監(jiān)控和調(diào)整，如溫度、時(shí)間、壓力等。人力控制并不是一個(gè)具體的控制手段，而是指操作人員按照標(biāo)準(zhǔn)操作程序進(jìn)行操作。

5.答案：a.淀粉酶

解題思路：淀粉酶是一種消化酶，主要作用是水解淀粉，將其分解為葡萄糖，是淀粉類食品加工中常見的酶。其他選項(xiàng)中的酶分別用于水解蛋白質(zhì)、纖維和脂肪。二、填空題1.食品加工工藝流程包括原料選擇與處理、清洗、切割、烹飪、冷卻與包裝等環(huán)節(jié)。

2.食品加工中，常見的預(yù)加工方式有切割、破碎、磨碎、混合等。

3.食品加工中的主要熱處理方法有蒸煮、烘烤、煎炸、微波加熱等。

4.食品加工中，酶的催化作用主要發(fā)生在水解、氧化、還原、合成等過(guò)程。

5.食品加工中的殺菌方法有巴氏殺菌、高壓殺菌、輻照殺菌、化學(xué)殺菌等。

答案及解題思路：

答案：

1.原料選擇與處理、清洗、切割、烹飪、冷卻與包裝

2.切割、破碎、磨碎、混合

3.蒸煮、烘烤、煎炸、微波加熱

4.水解、氧化、還原、合成

5.巴氏殺菌、高壓殺菌、輻照殺菌、化學(xué)殺菌

解題思路：

1.食品加工工藝流程的填空題需要考生熟悉食品加工的基本步驟，從原料的選擇和處理開始，到最終的包裝，每個(gè)環(huán)節(jié)都是必不可少的。

2.預(yù)加工方式的填空題考察考生對(duì)食品加工中預(yù)處理方法的了解，這些方法直接影響到后續(xù)加工的效率和食品質(zhì)量。

3.熱處理方法的填空題要求考生掌握食品加工中常用的加熱方式，這些方式對(duì)食品的質(zhì)地、風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)都有重要影響。

4.酶的催化作用填空題要求考生了解酶在食品加工中的應(yīng)用，酶的催化作用可以加速化學(xué)反應(yīng)，提高生產(chǎn)效率。

5.殺菌方法的填空題考察考生對(duì)食品安全知識(shí)的掌握，不同的殺菌方法適用于不同類型的食品和不同的殺菌要求。三、判斷題1.食品加工工藝流程的順序可以隨意調(diào)整。（×）

解題思路：食品加工工藝流程的順序是根據(jù)食品的特性和加工目的精心設(shè)計(jì)的。隨意調(diào)整順序可能會(huì)破壞食品的品質(zhì)，影響食品安全，甚至導(dǎo)致食品變質(zhì)。例如某些食品在加工過(guò)程中需要先進(jìn)行預(yù)煮以去除部分有害物質(zhì)，如果順序顛倒，可能會(huì)影響最終產(chǎn)品的質(zhì)量。

2.食品加工中的酶是一種生物催化劑，可以加快化學(xué)反應(yīng)速率。（√）

解題思路：酶是一種生物催化劑，它能夠顯著降低化學(xué)反應(yīng)的活化能，從而加快反應(yīng)速率。在食品加工中，酶被廣泛應(yīng)用于蛋白質(zhì)水解、淀粉分解等過(guò)程，以提高生產(chǎn)效率和產(chǎn)品質(zhì)量。

3.在食品加工中，高溫可以殺滅微生物，保證食品安全。（√）

解題思路：高溫處理是食品加工中常用的一種殺菌方法。高溫能夠破壞微生物的細(xì)胞結(jié)構(gòu)，使其失去活性，從而殺滅食品中的有害微生物，保證食品安全。

4.食品加工中的預(yù)加工階段主要包括清洗、切分、破碎等工序。（√）

解題思路：預(yù)加工階段是食品加工流程中的基礎(chǔ)環(huán)節(jié)，其主要目的是為了便于后續(xù)的加工處理。清洗、切分、破碎等工序都是為了使食品達(dá)到適合加工的狀態(tài)，提高加工效率和產(chǎn)品質(zhì)量。

5.食品加工過(guò)程中的殺菌方法都是為了提高食品的保質(zhì)期。（×）

解題思路：雖然殺菌方法確實(shí)可以提高食品的保質(zhì)期，但其主要目的是為了保證食品安全，防止微生物污染導(dǎo)致的食品變質(zhì)。殺菌方法也可能對(duì)食品的風(fēng)味、營(yíng)養(yǎng)成分等產(chǎn)生一定影響，因此不能單純地說(shuō)殺菌方法都是為了提高食品的保質(zhì)期。四、簡(jiǎn)答題1.簡(jiǎn)述食品加工工藝流程的主要環(huán)節(jié)及其作用。

主要環(huán)節(jié)：

1.原料選擇與處理

2.預(yù)加工

3.加工處理

4.調(diào)味與包裝

5.成品儲(chǔ)存與運(yùn)輸

作用：

原料選擇與處理：保證原料質(zhì)量，為后續(xù)加工提供合格原料。

預(yù)加工：提高原料的加工效率，改善口感，便于后續(xù)處理。

加工處理：通過(guò)物理、化學(xué)、生物等方法改變?cè)系男誀?，提高食品品質(zhì)。

調(diào)味與包裝：賦予食品風(fēng)味，保證食品衛(wèi)生，便于儲(chǔ)存和運(yùn)輸。

成品儲(chǔ)存與運(yùn)輸：延長(zhǎng)食品的保質(zhì)期，保證食品安全。

2.簡(jiǎn)述食品加工中常見的預(yù)加工方式及其適用范圍。

常見預(yù)加工方式：

1.洗滌

2.切割

3.粉碎

4.蒸煮

5.冷凍

適用范圍：

洗滌：適用于各種蔬菜、水果等原料的清洗。

切割：適用于肉類、魚類等原料的切割，以適應(yīng)不同加工需求。

粉碎：適用于肉類、蔬菜等原料的細(xì)化處理。

蒸煮：適用于豆類、糧食等原料的熟化。

冷凍：適用于各種食品的保存，延長(zhǎng)保質(zhì)期。

3.簡(jiǎn)述食品加工中熱處理方法的作用及注意事項(xiàng)。

作用：

殺菌、滅酶

改善口感

提高營(yíng)養(yǎng)成分

改善質(zhì)地

注意事項(xiàng)：

控制熱處理時(shí)間，避免過(guò)度加熱。

選用合適的溫度和時(shí)間，保證食品衛(wèi)生和質(zhì)量。

注意熱處理過(guò)程中的食品安全問(wèn)題，防止交叉污染。

4.簡(jiǎn)述食品加工中酶的催化作用及其應(yīng)用。

催化作用：

加速化學(xué)反應(yīng)，降低反應(yīng)活化能。

特異性催化，提高反應(yīng)效率。

應(yīng)用：

酶解蛋白：用于肉類加工、豆腐制作等。

酶解淀粉：用于飲料、糖果等加工。

酶解脂肪：用于油脂加工、調(diào)味品制作等。

5.簡(jiǎn)述食品加工中的殺菌方法及其原理。

殺菌方法：

1.熱殺菌

2.冷殺菌

3.輻照殺菌

4.高壓殺菌

原理：

熱殺菌：利用高溫殺死微生物，破壞其細(xì)胞結(jié)構(gòu)。

冷殺菌：通過(guò)低溫抑制微生物的生長(zhǎng)繁殖。

輻照殺菌：利用電離輻射殺死微生物。

高壓殺菌：利用高壓破壞微生物的細(xì)胞結(jié)構(gòu)。

答案及解題思路：

1.答案：食品加工工藝流程的主要環(huán)節(jié)包括原料選擇與處理、預(yù)加工、加工處理、調(diào)味與包裝、成品儲(chǔ)存與運(yùn)輸。這些環(huán)節(jié)的作用分別是保證原料質(zhì)量、提高加工效率、改善食品品質(zhì)、賦予風(fēng)味、保證衛(wèi)生和便于儲(chǔ)存運(yùn)輸。

2.答案：食品加工中常見的預(yù)加工方式有洗滌、切割、粉碎、蒸煮、冷凍。這些方式適用于不同原料的處理，如洗滌適用于蔬菜水果，切割適用于肉類魚類，粉碎適用于肉類蔬菜，蒸煮適用于豆類糧食，冷凍適用于各種食品保存。

3.答案：熱處理方法在食品加工中的作用是殺菌、滅酶、改善口感、提高營(yíng)養(yǎng)成分、改善質(zhì)地。注意事項(xiàng)包括控制熱處理時(shí)間、選用合適溫度和時(shí)間、注意食品安全。

4.答案：酶的催化作用是加速化學(xué)反應(yīng)，降低反應(yīng)活化能，具有特異性催化。酶的應(yīng)用包括酶解蛋白、酶解淀粉、酶解脂肪等。

5.答案：食品加工中的殺菌方法包括熱殺菌、冷殺菌、輻照殺菌、高壓殺菌。原理分別是利用高溫殺死微生物、低溫抑制微生物生長(zhǎng)繁殖、電離輻射殺死微生物、高壓破壞微生物細(xì)胞結(jié)構(gòu)。五、論述題1.闡述食品加工工藝流程的重要性。

食品加工工藝流程是保證食品安全、提高產(chǎn)品質(zhì)量和效率的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。以下為詳細(xì)論述：

安全性保障：合理的工藝流程能夠有效防止食品在生產(chǎn)、加工、儲(chǔ)存和運(yùn)輸過(guò)程中的污染，保證消費(fèi)者食用安全。

質(zhì)量控制：明確的工藝流程有助于監(jiān)控和控制食品生產(chǎn)的每個(gè)環(huán)節(jié)，保證產(chǎn)品的一致性和穩(wěn)定性。

效率提升：優(yōu)化工藝流程可以減少生產(chǎn)時(shí)間，降低成本，提高生產(chǎn)效率。

成本控制：通過(guò)合理規(guī)劃工藝流程，可以減少原材料浪費(fèi)，降低能源消耗，從而降低生產(chǎn)成本。

2.論述食品加工中酶的催化作用在提高食品品質(zhì)方面的作用。

酶在食品加工中發(fā)揮著的作用，以下為其在提高食品品質(zhì)方面的具體作用：

提高反應(yīng)速度：酶作為生物催化劑，能顯著提高化學(xué)反應(yīng)的速度，從而縮短生產(chǎn)周期。

選擇催化：酶具有高度的特異性，能夠選擇性地催化特定的化學(xué)反應(yīng)，有助于生產(chǎn)出特定品質(zhì)的食品。

降低能耗：與傳統(tǒng)的化學(xué)催化劑相比，酶的催化作用通常在較低的溫度和壓力下進(jìn)行，有利于節(jié)能降耗。

提高食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值：酶可以催化食品中營(yíng)養(yǎng)成分的轉(zhuǎn)化，如將淀粉轉(zhuǎn)化為易于消化吸收的葡萄糖。

3.論述食品加工過(guò)程中微生物控制的重要性及其措施。

微生物控制是食品加工過(guò)程中的重要環(huán)節(jié)，以下為微生物控制的重要性及措施：

重要性：

防止食品腐敗變質(zhì)，延長(zhǎng)保質(zhì)期。

避免食品中毒事件發(fā)生，保障消費(fèi)者健康。

維護(hù)食品衛(wèi)生，提高食品品質(zhì)。

措施：

采用高溫殺菌、紫外線消毒等物理方法。

使用化學(xué)消毒劑如漂白粉、氯等。

通過(guò)控制原料質(zhì)量、優(yōu)化工藝流程等減少微生物污染。

4.論述食品加工中溫度控制對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量的影響。

溫度控制是食品加工過(guò)程中的關(guān)鍵因素，以下為溫度控制對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量的影響：

影響酶活性：溫度過(guò)高或過(guò)低都會(huì)影響酶的活性，進(jìn)而影響食品加工效果。

影響微生物生長(zhǎng)：不同的微生物對(duì)溫度的耐受性不同，合理的溫度控制可以抑制有害微生物的生長(zhǎng)。

影響食品質(zhì)地和風(fēng)味：溫度變化會(huì)影響食品的質(zhì)地和風(fēng)味，如高溫可能導(dǎo)致蛋白質(zhì)變性，影響口感。

5.論述食品加工中壓力控制對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量的影響。

壓力控制是食品加工中另一個(gè)重要的因素，以下為壓力控制對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量的影響：

影響酶活性：壓力的變化會(huì)影響酶的活性，進(jìn)而影響食品加工效果。

影響微生物生長(zhǎng)：壓力的變化可以抑制某些微生物的生長(zhǎng)，從而降低食品污染風(fēng)險(xiǎn)。

影響食品質(zhì)地和風(fēng)味：壓力的變化會(huì)影響食品的質(zhì)地和風(fēng)味，如高壓可以改變食品的口感和結(jié)構(gòu)。

答案及解題思路：

1.答案：食品加工工藝流程的重要性在于保障食品安全、提高產(chǎn)品質(zhì)量和效率、提升生產(chǎn)效率、降低成本等。

解題思路：從食品安全、質(zhì)量控制、效率提升和成本控制四個(gè)方面進(jìn)行闡述。

2.答案：酶的催化作用在提高食品品質(zhì)方面的作用包括提高反應(yīng)速度、選擇催化、降低能耗、提高食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值等。

解題思路：從酶的催化特性及其在食品加工中的應(yīng)用效果進(jìn)行分析。

3.答案：微生物控制的重要性在于防止食品腐敗變質(zhì)、避免食品中毒事件發(fā)生、