ICS67.240CCSX55Chrysanthemum—Methodologyforsens2024-10-31發(fā)布中關(guān)村材料試驗技術(shù)聯(lián)盟發(fā)布IT/CSTM01241—2024前言 12規(guī)范性引用文件 13術(shù)語和定義 14試驗條件 25試料 36試驗步驟 47質(zhì)量控制和保證 68結(jié)果統(tǒng)計和呈現(xiàn) 69實驗報告 7附錄A（資料性）菊花感官屬性、定義及參照樣 8附錄B（資料性）菊花茶水溶液蛛網(wǎng)圖示例 10附錄C（資料性）菊花感官審評實驗報告模板示例 11附錄D（資料性）起草單位和主要起草人 14參考文獻 T/CSTM01241—2024本文件參照GB/T1.1—2020《標(biāo)準化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》和GB/T20001.4—2015《標(biāo)準編寫規(guī)則第4部分：試驗方法標(biāo)準》的規(guī)定起草。請注意本文件的某些內(nèi)容可能涉及專利。本文件的發(fā)布機構(gòu)不承擔(dān)識別專利的責(zé)任。本文件由中國材料與試驗標(biāo)準化委員會科學(xué)試驗領(lǐng)域委員會（CSTM/FC98）提出。本文件由中國材料與試驗標(biāo)準化委員會科學(xué)試驗領(lǐng)域感知分析標(biāo)準化技術(shù)委員會（CSTM/FC98/TC05）歸口。T/CSTM01241—2024本文件旨在填補菊花感官審評方面的要求、方法及審評判定條件的空白，應(yīng)用于菊花原料篩選以及菊花水溶液品評等方向。通過進一步豐富菊花品質(zhì)指標(biāo)，建立定量評價體系，規(guī)范菊花審評方法，為菊花供應(yīng)商品質(zhì)控制及企業(yè)原料篩選提供指導(dǎo)和參考，為菊花相關(guān)產(chǎn)業(yè)及科研院所提供方法參考。1T/CSTM01241—2024菊花感官審評方法本文件規(guī)定了菊花感官審評的試驗條件、試料、試驗步驟、質(zhì)量控制和保證、結(jié)果統(tǒng)計和呈現(xiàn)、試驗報告等。本文件適用于亳菊、滁菊、貢菊、杭菊、懷菊的感官審評，其他菊花可參照執(zhí)行。2規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB/T8302茶取樣GB/T15608中國顏色體系GB/T16291.1感官分析選拔、培訓(xùn)與管理評價員一般導(dǎo)則第1部分：優(yōu)選評價員GB/T18797茶葉感官審評室基本條件GB19298食品安全國家標(biāo)準包裝飲用水GB/T23776茶葉感官審評方法GB/T39625感官分析方法學(xué)建立感官剖面的導(dǎo)則ISO8586感官分析感官評價員的選拔和培訓(xùn)（Sensoryanalysis—Selectionandtrainingofsensoryassessors）ISO11132感官分析方法定量描述感官評價小組表現(xiàn)評估導(dǎo)則（Sensoryanalysis—Methodology—Guidelinesforthemeasurementoftheperformanceofaquantitativedescriptivesensorypanel）《中華人民共和國藥典》2020版一部3術(shù)語和定義GB/T16291.1和GB/T23776界定的以及下列術(shù)語和定義適用于本文件。3.1菊花chrysanthemum菊科植物菊的干燥頭狀花序。9～11月花盛開時分批采收，陰干或焙干，或熏、蒸后曬干。按產(chǎn)地和加工方法不同，主要分為“亳菊”、“滁菊”、“貢菊”、“杭菊”、“懷菊”。[來源：《中華人民共和國藥典》2020版一部，P323-P324，有修改]3.2菊花感官審評sensoryevaluationofchrysanthemum2T/CSTM01241—2024審評人員運用正常的視覺、嗅覺、味覺等辨別能力，對菊花干花的外形及菊花水溶液的湯色、香氣、滋味“四項元素”進行綜合評分、分級或逐項定量評價的過程。[來源：GB/T23776-2018，3.1，有修改]3.3亳菊boju呈倒圓錐形或圓筒形，有時稍壓扁呈扇形，直徑1.5～3cm，離散?？偘鸂?；總苞片3～4層，卵形或橢圓形，草質(zhì)，黃綠色或褐綠色，外面被柔毛，邊緣膜質(zhì)。花托半球形，無托片或托毛。體輕，質(zhì)柔潤，干時松脆。氣清香，味甘、微苦。[來源：《中華人民共和國藥典》2020版一部，P323-P324]3.4滁菊chuju呈不規(guī)則球形或扁球形，直徑1.5～2.5cm。舌狀花類白色，不規(guī)則扭曲，內(nèi)卷，邊緣皺縮，有時可見淡褐色腺點；管狀花大多隱藏。[來源：《中華人民共和國藥典》2020版一部，P323-P324]3.5貢菊gongju呈扁球形或不規(guī)則球形，直徑1.5～2.5cm。舌狀花白色或類白色，斜升，上部反折，邊緣稍內(nèi)卷而皺縮，通常無腺點；管狀花少，外露。[來源：《中華人民共和國藥典》2020版一部，P323-P324]3.6杭菊hangju呈碟形或扁球形，直徑2.5～4cm，常數(shù)個相連成片。舌狀花類白色或黃色，平展或微折疊，彼此粘連，通常無腺點；管狀花多數(shù)，外露。[來源：《中華人民共和國藥典》2020版一部，P323-P324]3.7懷菊huaiju呈不規(guī)則球形或扁球形，直徑1.5～2.5cm。多數(shù)為舌狀花，舌狀花類白色或黃色，不規(guī)則扭曲，內(nèi)卷，邊緣皺縮，有時可見腺點；管狀花大多隱藏。[來源：《中華人民共和國藥典》2020版一部，P323-P324]4試驗條件4.1審評環(huán)境菊花的感官審評環(huán)境應(yīng)符合GB/T18797的要求，感官審評室內(nèi)應(yīng)空氣清新、無異味，溫度和濕度應(yīng)適宜，室內(nèi)安靜、整潔、明亮。3T/CSTM01241—20244.2審評人員4.2.1基本要求審評人員應(yīng)符合GB/T16291.1的規(guī)定并滿足下列條件：a)對菊花水溶液不過敏、無偏見，能夠客觀審評；b)健康狀況良好，無色盲、口腔炎等疾病；c)能夠按要求及時參加培訓(xùn)和感官審評。4.2.2人員選拔審評人員應(yīng)通過感官能力篩選考核，考核內(nèi)容包括下列內(nèi)容。a)基本能力測試：1)色彩辨別；2)味覺匹配；3)嗅覺匹配；4)三角檢驗；5)排序試驗。b)描述能力測試：1)氣味描述測試；2)滋味描述測試。4.2.3人員培訓(xùn)按ISO8586對感官評價員的培訓(xùn)要求對審評人員進行培訓(xùn)，提供感官分析程序的基本知識，提高他們覺察、識別、描述和辨別感官刺激的能力，提供菊花水溶液的參照樣品，進行相關(guān)產(chǎn)品和所用特定方法的培訓(xùn)和評估，使他們熟練掌握菊花感官審評方法。4.2.4審評人員監(jiān)督檢查定期檢查審評人員的能力有效性和表現(xiàn)，將檢查結(jié)果作為是否需要重新培訓(xùn)的依據(jù)。注：檢查的目的在于檢驗每位審評人員的能力，確定其是否能得到對審評人員進行監(jiān)督檢查時，可采用審評人員對同一樣品至少審評2次，若同一樣品其重復(fù)性差，則在評分結(jié)果中去除該審評人員，其余審評人員分數(shù)相加的總和除以其人數(shù)所得的分數(shù)即為該樣品的分數(shù)。MSE值代表組內(nèi)方差，其計算公式（1）為：..........(1)式中，n——總重復(fù)次數(shù)，yi——同一樣品每次審評分數(shù)，——同一樣品的分數(shù)均值。注：MSE值越小說明審評人員的重復(fù)性越好。但MSE值很小，也可能是由于審評人員沒有將樣品區(qū)分開，所以應(yīng)在4.2.5審評前人員要求4T/CSTM01241—2024審評前對審評人員的要求如下：a)在審評前2h內(nèi)避免食用刺激性食品；b)審評人員審評前避免使用香水或其他有強烈氣味的物品，接觸樣品前應(yīng)先用無氣味洗手液洗凈雙手，并保持整潔。5試料5.1審評標(biāo)準杯碗白色瓷質(zhì)，顏色組成應(yīng)符合GB/T15608中的中性色的規(guī)定，要求N≥9.5。大小、厚薄、色澤一致。5.2稱量用具天平，感量0.1g。5.3計時器定時鐘或電子計時器，精確到秒。5.4其他用品其他用品包括以下內(nèi)容。a)茶匙：不銹鋼或瓷勺，容量約10mL；b)不銹鋼茶隔：不銹鋼網(wǎng)制成的漏網(wǎng)；c)燒水壺：普通電熱水壺，食品級不銹鋼，容量不限；d)刻度尺：刻度精確到毫米；e)茶壺：600mL耐熱玻璃茶壺；f)溫度計：食品級高精度電子溫度計。5.5審評用水菊花水溶液審評用水均應(yīng)采用符合GB19298的純凈水。6試驗步驟6.1制樣方法（干花和水溶液）6.1.1菊花干花取樣方法勻堆取樣法：應(yīng)將待檢菊花樣品拌勻成堆,然后從堆的各個部位分別扦取樣茶，扦樣點不得少于八點。5T/CSTM01241—2024就件取樣法：應(yīng)從每件上、中、下、左、右五個部位各扦取一把小樣置于扦樣匾(盤)中,并查看樣品間品質(zhì)是否一致。若單件的上、中、下、左、右五部分樣品差異明顯，應(yīng)將該件菊花樣品倒出,充分拌勻后,再扦取樣品。隨機取樣法：應(yīng)按GB/T8302的規(guī)定抽取件數(shù)隨機抽件，再按就件取樣法扦取。使用本文件條、、任意方法取樣后，均應(yīng)將扦取的原始樣品充分拌勻后，用分樣器或?qū)撬姆址ㄇと?00g~150g兩份作為審評用樣，其中一份直接用于審評，另一份留存?zhèn)溆谩?.1.2菊花水溶液制備方法撿除樣品中單獨的不完整的花瓣、花萼、花蒂等花類夾雜。稱取有代表性樣品3.0±0.2g，樣水比（質(zhì)量比）1：150，置于600mL帶蓋茶壺中，沸水浸泡5min，按沖泡次序依次等速使用不銹鋼茶隔將菊花水溶液瀝入評茶碗中。6.2審評方法6.2.1整個審評過程審評員數(shù)量應(yīng)為(8～12)位，且在感官審評室內(nèi)進行。審評前工作人員應(yīng)對樣品進行三位隨機編碼，審評人員進行盲評，根據(jù)參照樣及對應(yīng)強度，按照菊花干花的外形及菊花水溶液的湯色、香氣、滋味“四項元素”，采用15cm線性標(biāo)度對各菊花樣品感官屬性強度進行評價。線性標(biāo)度的兩端分別代表“微弱”和“非常強”，審評人員選擇(0～15)范圍內(nèi)的任意數(shù)值作為屬性強度評分。同一樣品至少審評兩次。參見GB/T39625進行。6.2.2評分項可參見《菊花感官審評中描述詞》（見表1）和附錄A。表1菊花感官審評中描述詞菊花味、草本味、米湯味、薄荷味、酒釀味、黃瓜味、泥土味、艾草初始苦味、口中苦味、苦后味、初始甜味、口中6.2.3外形審評方法審評其干花外形完整性和顏色。詳情參見附錄B。6.2.4內(nèi)質(zhì)審評方法將菊花水溶液瀝入審評杯碗中，按湯色、香氣、滋味的順序逐項審評。審評湯色時，宜過濾掉濕花后，目測審評菊花水溶液顏色種類與色度。審評湯色宜在過濾后注：應(yīng)注意光線、審評用具等的影響，可調(diào)換杯碗的位置以減少環(huán)境對湯色的影響。審評香氣時，以自然速度往口中吸入溶液，將溶液含在舌面中部，再以腹式呼吸帶入空氣，使溶液在舌上微微滾動并霧化，通過前面兩次連續(xù)呼吸，辨別香氣的特點和強度。審評香氣宜采用溫度為50℃左右的菊花水溶液。審評滋味時，應(yīng)審評菊花水溶液的苦味、甜味濃淡、口感醇澀。用茶匙取適量（5mL）溶液于口內(nèi)，使溶液在口腔內(nèi)充分接觸舌頭各部位，咽下溶液。審評滋味宜采用溫度為50℃左右的菊花水溶液。6T/CSTM01241—20247質(zhì)量控制和保證在菊花感官審評過程中按一定頻率隨機設(shè)置重復(fù)樣品、參比樣或標(biāo)準品，驗證審評人員評價結(jié)果的準確性。企業(yè)可根據(jù)實際情況對頻率及比例進行調(diào)整，如每周開展一次，單次質(zhì)控樣品數(shù)量應(yīng)按近一周測試樣品總量的一定比例設(shè)置，如5%-10%，以保障產(chǎn)品感官質(zhì)量控制的可靠性。如質(zhì)控樣品測試結(jié)果/結(jié)論與已知結(jié)果/結(jié)論不符，則判定該審評人員本次審評結(jié)果不合格，甚至本次審評結(jié)論不合格。若個別審評人員結(jié)果不合格，應(yīng)分析不合格審評人員的狀態(tài)，如果由于暫時原因引起不合格，則留用觀察；如果因?qū)徳u人員個人態(tài)度、生活等其他因素造成無法參與審評工作，則予以剔除；如果由于感官審評能力欠佳，根據(jù)月度質(zhì)控數(shù)據(jù)的統(tǒng)計結(jié)果，如每月質(zhì)控合格率介于50%-80%，則對人員進行重新訓(xùn)練，如每月質(zhì)控合格率低于50%，則予以剔除。若整個審評小組結(jié)果出現(xiàn)偏差導(dǎo)致審評結(jié)論不合格，應(yīng)找出原因，糾正錯誤后，重新進行校準。8結(jié)果統(tǒng)計和呈現(xiàn)8.1數(shù)據(jù)處理收集和匯總所有審評人員的評分數(shù)據(jù)，針對單一感官屬性，統(tǒng)計每個樣品的審評人員評分平均值，將樣品三位隨機編碼轉(zhuǎn)變?yōu)闃悠访Q，整理形成數(shù)據(jù)匯總表（見表2）。表2菊花感官審評數(shù)據(jù)匯總表示例（單一感官屬性）1XXX2XXX3XXX4XXXiXXXXXXX按照ISO11132以單一感官屬性評分數(shù)據(jù)為依據(jù)，進行樣品間屬性差異顯著性分析。最常用的統(tǒng)計方法是方差分析（ANOVAANOVA基本統(tǒng)計模型如公式（2）所示：..........(2)式中，yij——第i個審評人員（i：1到a）對第j個產(chǎn)品（j：1到p）的評分值；μ——所有評分值的平均值；αi——審評人員效應(yīng)，假設(shè)為隨機因素；βj——產(chǎn)品效應(yīng)，假設(shè)為隨機因素；αβij——審評人員×產(chǎn)品的互作效應(yīng)。根據(jù)數(shù)據(jù)的雙因素方差分析結(jié)果（見表3），對檢驗統(tǒng)計量相關(guān)的p值進行判定，如p值低于一定的顯著性水平（如α=0.05），則樣品間存在顯著性差異。7T/CSTM01241—2024表3菊花感官審評數(shù)據(jù)方差分析（單一感官屬性）自由度(df)平方和(SS)均方(MS)F值p值MSα=SSR/dfMSp/MSα×p對應(yīng)于F值的p值p-1MSp=SES/df+MSα×p=SST/df針對每個感官屬性，逐一進行平均值統(tǒng)計和差異顯著性分析，進而判斷不同樣品之間在某一屬性上的差異是否具有統(tǒng)計學(xué)意義。8.2結(jié)果呈現(xiàn)菊花感官審評結(jié)果統(tǒng)計指標(biāo)有平均值和屬性差異顯著性分析，結(jié)果以表格或圖形的方式呈現(xiàn)。其中，表格以樣品名稱、屬性名稱為橫/縱列，以平均值和顯著性為統(tǒng)計指標(biāo)建立審評結(jié)果方差分析表，示例參見附錄C表C.3。圖形形式有多種，最常見的是蛛網(wǎng)圖（也稱雷達圖由一系列從中心點向外輻射的輻條組成，每個輻條代表一個感官屬性，輻條上的數(shù)值代表屬性強度的大小，進而體現(xiàn)樣品感官屬性差異，示例參見附錄B。此外，為了獲得數(shù)據(jù)的整體概況，可使用多維技術(shù)，如主成分分析（PCA），以可視化展示樣品間的差異性/相似性以及樣品與感官屬性間的關(guān)系。PCA的結(jié)果可通過biplot圖來呈現(xiàn)，詳細計算方法可參考文獻[1]。9試驗報告菊花感官審評試驗報告應(yīng)包括感知審評相關(guān)內(nèi)容，如審評人員（含審評人員資格、人數(shù)）、審評樣品、審評方法（含感官特性、參比物質(zhì)、強度標(biāo)度）審評環(huán)境、審評結(jié)果、審評結(jié)論等相關(guān)信息。菊花感官審評試驗報告示例可參見附錄C。8T/CSTM01241—2024（資料性）菊花感官屬性、定義及參照樣A.1菊花感官屬性、定義及參照樣菊花感官屬性、定義及參照樣明細見表A.1，在審評時對比參照樣進行評分。表A.1菊花的感官屬性、定義及參照樣完整：花瓣厚實，花朵大小均勻，花基本完整：大小略欠均勻，霜打花、注：菊花干花花形示例圖見附錄表野菊花胎菊溶液(w/w)0.05%=2；酒釀5g=8荷蘭黃瓜片5g=69T/CSTM01241—2024表A.1（續(xù)）值三氯蔗糖溶液0.0035%=3；0.A.2菊花干花花形菊花干花花形示例圖及其參考分值見表A.2。表A.2菊花干花花形示例圖及其參考分值48T/CSTM01241—2024（資料性）菊花茶水溶液蛛網(wǎng)圖示例菊花茶水溶液蛛網(wǎng)圖示例見圖B.1。圖B.1某2款菊花水溶液香氣屬性蛛網(wǎng)圖T/CSTM01241—2024菊花感官審評試驗報告示例C.1試驗基礎(chǔ)信息菊花感官審評試驗基礎(chǔ)信息見表C.1。表C.1菊花感官審評試驗報告基礎(chǔ)信息（示例）樣品感官屬性強度進行定量評價，明確不同菊花樣品T/CSTMXXXXX—202X《菊花感官審C.2試驗方案C.2.1審評人員符合《菊花感官審評方法》感官審評人員選拔、培訓(xùn)要求，并通過監(jiān)督檢查，無過敏吸煙經(jīng)歷、時間充裕的XX名人員。C.2.2審評樣品菊花感官審評待測樣品信息見表C.2。表C.2菊花感官審評待測樣品信息（示例）C.2.3審評環(huán)境審評環(huán)境符合GB/T18797的要求，空氣清新、無異味，溫度和濕度適宜，室內(nèi)安靜、整潔、明亮。C.2.4審評方法T/CSTM01241—2024采用隨機取樣法分別抽取表C.2所示的待測菊花干花樣品，按照《菊花感官審評方法》要求制備菊花水溶液。審評前工作人員對樣品進行三位隨機編碼，審評人員進行盲評。參照《菊花感官審評方法》附錄A所給出的菊花感官屬性描述詞、定義及參照樣，審評人員按照菊花干花的外形及菊花水溶液的湯色、香氣、滋味，采用連續(xù)數(shù)字0~15線性標(biāo)度法對每個樣品進行評分。C.3結(jié)果分析C.3.1方差分析對感官結(jié)果進行ANOVA方差分析（見表C.3），結(jié)果表明兩個樣品在23個描述詞維度上，在0.001水平上均具有極顯著性差異。表C.3方差分析結(jié)果（示例）味味味…………………………C.3.2蛛網(wǎng)圖蛛網(wǎng)圖直觀展現(xiàn)了4種菊花沖泡水溶液在不同滋味、香氣屬性上的差異程度。根據(jù)圖C.1，4個樣品在苦味相關(guān)屬性（初始苦味、苦味、苦后味）上差異較為明顯。XXX在苦味相關(guān)屬性上強度均很大，并伴隨較強的澀味；XXX的苦后味在所有樣品中最強。圖C.1菊花樣品水溶液滋味屬性蛛網(wǎng)圖（示例）T/CSTM01241—2024C.3.3主成分分析采用XL