ICS67.040CCSX10T/CZSPTXH293—20242024-09-25發(fā)布2024-09-25實(shí)施潮州市烹調(diào)協(xié)會(huì)發(fā)布IT/CZSPTXH293—2024本文件按照GB/T1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定起草。請(qǐng)注意本文件的某些內(nèi)容可能涉及專利。本文件的發(fā)布機(jī)構(gòu)不承擔(dān)識(shí)別專利的責(zé)任。本文件由潮州市烹調(diào)協(xié)會(huì)提出并歸口。本文件起草單位：潮州市烹調(diào)協(xié)會(huì)、潮州市榮德坊酒樓、潮州技師學(xué)院、韓山師范學(xué)院、中國潮州菜研發(fā)和人才培養(yǎng)基地。本文件起草人：陳杰。本文件于2024年09月25日首次發(fā)布。1T/CZSPTXH293—2024潮州菜芋蓉薄殼米烹飪工藝規(guī)范1范圍本文件規(guī)定了潮州菜芋蓉薄殼米烹飪工藝規(guī)范的術(shù)語和定義、原料及要求、烹飪器具、制作工藝、盛裝、質(zhì)量要求、最佳食用時(shí)間。本文件適用于烹制潮州菜芋蓉薄殼米。2規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對(duì)應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。3術(shù)語和定義4原料及要求4.2.1將芋頭切成1.5cm的厚片，放入蒸籠大火蒸20min至熟取出，趁熱放在砧板上用刀碾壓成蓉狀（無顆粒）。4.2.2薄殼米淘洗干凈；生粉加入20mL飲用水兌成濕粉水。5烹飪器具5.1炊具：炒鍋及配套工具。5.2器具：砧板、刀具、湯碗、湯匙。6制作工藝2T/CZSPTXH293—20246.1.1蔥擇洗干凈并切成蔥花。6.2.1鍋中下入豬油、蔥花10g，小火炒至蔥花焦黃后去除蔥花，濾出蔥朥，待用。6.2.2另起炒鍋，下入蔥朥，放入芋泥，小火炒至蔥朥完全被芋泥吸收后加入上湯，小火燒開后加入雞油、魚露10mL、味精3g、胡椒粉1g進(jìn)行調(diào)味，小火燒開后倒入湯窩中。6.2.3另起炒鍋，加入食用油，加入薄殼米爆香、倒入上湯，加入蔥花10g，燒開后用魚露、味精3g、胡椒粉2g進(jìn)行調(diào)味，最后用濕粉水勾芡，推勻后淋在芋泥上即可。7盛裝盛裝器皿宜選用9吋湯窩。8質(zhì)量要求8.1呈菜要求層次分明。色彩艷麗、芋泥淺灰。芋香濃郁。咸香。芋泥柔滑。9最佳食用時(shí)間從菜品裝盤后至食用時(shí)間不超過10min為宜，食用溫度60℃為宜(菜品圖片參見附錄A)。3T/CZSPTXH293—2024附錄A菜