裝訂線裝訂線PAGE2第1頁，共3頁湖南有色金屬職業(yè)技術學院《食品營養(yǎng)與衛(wèi)生學》

2023-2024學年第二學期期末試卷院(系)_______班級_______學號_______姓名_______題號一二三四總分得分批閱人一、單選題（本大題共15個小題，每小題1分，共15分．在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的．）1、食品中的水分存在不同的狀態(tài)。以下哪種水分最難被微生物利用，對食品的穩(wěn)定性影響較??？（）A.自由水B.結合水C.毛細管水D.截留水2、食品中的水分含量和水分活度對食品的穩(wěn)定性和質量有很大影響。對于易吸濕的食品，以下哪種方法最適合降低其水分活度？（）A.真空干燥B.冷凍干燥C.添加干燥劑D.增加包裝的密封性3、食品添加劑在改善食品品質和延長保質期方面發(fā)揮著重要作用。然而，過量使用某些食品添加劑可能會帶來健康風險。以下哪種食品添加劑在使用時需要特別謹慎控制用量？（）A.防腐劑B.甜味劑C.著色劑D.增稠劑4、食品中的香氣物質可以通過不同的途徑形成。以下哪種途徑是美拉德反應產生香氣物質的關鍵步驟？（）A.氨基酸與還原糖的縮合B.羰氨縮合產物的降解C.斯特勒克降解D.以上都是5、食品中的色素穩(wěn)定性會受到多種因素影響。以下哪種因素會導致葉綠素褪色？（）A.酸性條件B.堿性條件C.光照D.以上都是6、在食品的真空油炸過程中，以下哪種優(yōu)點使得該技術在生產低油脂食品方面具有優(yōu)勢？（）A.降低油脂氧化B.保持食品色澤C.減少營養(yǎng)損失D.以上都是7、食品中的碳水化合物在消化酶的作用下逐步分解。以下哪種碳水化合物需要多種消化酶的協(xié)同作用才能完全消化？（）A.麥芽糖B.乳糖C.淀粉D.蔗糖8、食品冷凍過程中會形成冰晶，冰晶的大小和分布會影響食品的品質。以下哪種冷凍方法能形成較小且均勻的冰晶？（）A.慢速冷凍B.快速冷凍C.液氮冷凍D.鹽水冷凍9、食品的發(fā)酵過程需要嚴格控制條件。以下哪種環(huán)境因素對發(fā)酵微生物的生長和代謝影響顯著？（）A.溫度B.pH值C.氧氣含量D.以上都是10、食品中的水分遷移現(xiàn)象會影響食品的質量和穩(wěn)定性。對于水分遷移的機制和控制方法，以下哪項描述是不準確的？（）A.溫度梯度和濕度梯度是導致水分遷移的主要原因B.采用合適的包裝材料可以減緩水分遷移C.水分遷移只發(fā)生在固體食品中，液體食品不存在此現(xiàn)象D.控制食品的組成和結構能有效減少水分遷移11、在食品加工過程中，微生物的控制至關重要。以下關于食品中常見微生物及其控制方法的描述，哪一項是不準確的？（）A.金黃色葡萄球菌可通過高溫殺菌有效控制B.霉菌在干燥環(huán)境中不易生長繁殖C.大腸桿菌能在低溫條件下長期存活D.所有微生物都能通過添加防腐劑完全消除12、在食品的發(fā)酵過程中，以下哪種環(huán)境條件對于微生物的生長和代謝產物的生成至關重要：（）A.溫度B.濕度C.氧氣含量D.以上都是13、食品中的油脂氧化會產生異味和有害物質。以下哪種儲存條件可以減緩油脂氧化？（）A.高溫B.光照C.無氧D.潮濕14、食品中的香氣協(xié)同作用是指兩種或多種香氣物質相互作用增強整體香氣。對于香氣協(xié)同作用的機制和應用，以下哪項描述是不準確的？（）A.可能是由于香氣物質之間的化學作用B.可以通過合理搭配香氣物質來增強食品香氣C.香氣協(xié)同作用只存在于天然香氣物質中D.對開發(fā)新型食品香氣具有重要意義15、食品中的維生素在加工和儲存過程中容易損失。以下哪種維生素對熱最敏感，容易在加熱過程中被破壞？（）A.維生素AB.維生素B1C.維生素CD.維生素E二、簡答題（本大題共4個小題，共20分)1、（本題5分）解釋食品冷凍保藏的原理，分析在冷凍過程中可能出現(xiàn)的質量問題及解決措施。2、（本題5分）解釋食品中食品企業(yè)社會責任的內涵和體現(xiàn)，分析企業(yè)如何履行社會責任。3、（本題5分）什么是食品的擠壓面條？有哪些特點？4、（本題5分）解釋食品添加劑在食品中的作用及使用原則。三、論述題（本大題共5個小題，共25分)1、（本題5分）食品中的微生物群落結構和動態(tài)變化對食品發(fā)酵和腐敗過程有重要影響。請全面論述微生物群落分析的方法、群落變化的規(guī)律，以及在食品質量控制中的應用。2、（本題5分）深入探討食品中的食品甜味劑的發(fā)展趨勢和新型甜味劑的應用前景。3、（本題5分）食品中的微生物污染是食品安全的重大威脅之一。請詳細論述食品中常見的微生物種類、來源，以及預防和控制微生物污染的有效措施。4、（本題5分）詳細論述食品的風味形成機制，包括香氣和滋味的產生途徑以及影響因素。5、（本題5分）深入探討食品中農藥殘留的來源、檢測技術的進展以及降低農藥殘留的策略和方法。四、案例分析題（本大題共4個小題，共40分)1、（本題10分）某豆制品企業(yè)的豆腐皮在制作過程中容易斷裂。分析原因，并提出改進方法，涉及豆?jié){濃度、揭皮工藝、干燥程度等。2、（本題10分）一家飲料廠生產的植物蛋白飲料，在市場上推出后，消費者反映有豆腥味且口感不夠細膩。請研究可能的原因，如原料的處理、去腥工藝、均質壓力等，提出優(yōu)化植物蛋白飲料品質的生產措施。3、（本題10分）一家冷凍食品企業(yè)的速凍餃子，在國外市場銷售時因不符合當?shù)厥称窐藴识徽倩亍Ｌ接懣赡艿脑?，如對國外標準了解不足、生產工藝差異、質量檢測體系不完善等。提出改進產品以符合國際標準的措施，以及如何加強國際市場的質量監(jiān)管和