ICS67.040CCSX00ASMstandardizedmanagementrequirementsforfoodoperatiIT/QGCML4676—2024前言 2規(guī)范性引用文件 3術語和定義 4實施流程 5長效維持 86各階段流程圖及色標管理示意圖 8附錄A（資料性）食品經營ASM規(guī)范化管理體系實施 9附錄B（資料性）色標管理示意圖 10附錄C（資料性）評估報告 11附錄D（資料性）食品安全評估表 12參考文獻 T/QGCML4676—2024本文件按照GB/T1.1—2020《標準化工作導則第1部分：標準化文件的結構和起草規(guī)則》的規(guī)定起草。請注意本文件的某些內容可能涉及專利。本文件的發(fā)布機構不承擔識別專利的責任。本文件由寧波美成生物科技有限公司提出。本文件由全國城市工業(yè)品貿易中心聯合會歸口。本文件主要起草單位：寧波美成生物科技有限公司、食源安技術服務泰州有限公司、廈門鷺燚科技有限公司。本文件主要起草人：張化梅、丁向紅、阮玉芳、陳燕娜、俞幼達、方良軍、王偉、劉連亮、李科、滕顯豐、李進香、向杭芳、鄭朝雄、朱冬林、趙俊、艾三欣、陳長池、趙智、盧燕麗、吳燁露。1T/QGCML4676—2024食品經營ASM規(guī)范化管理要求本文件規(guī)定了食品經營ASM規(guī)范化管理要求的術語和定義、實施流程、長效維持、各階段流程圖及色標管理示意圖。本文件適用于食品經營ASM規(guī)范化管理。2規(guī)范性引用文件下列文件中的內容通過文中的規(guī)范性引用而構成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對應的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB5749生活飲用水衛(wèi)生標準GB31654-2021食品安全國家標準餐飲服務通用衛(wèi)生規(guī)范GB14934-2016食品安全國家標準消毒餐（飲）具3術語和定義下列術語和定義適用于本文件。3.1食品經營ASM規(guī)范化管理體系ASMStandardManagementSystemoffoodbusiness食品經營ASM規(guī)范化管理體系是指以食品安全法以及國家相關食品安全規(guī)范為基礎，以第三方食品安全服務機構為技術支撐，在食品生產經營活動中引入先進的管理模式，規(guī)范、有效、持續(xù)地實施食品安全管理的一種方式。A：評估(Appraise)S：提升(Sharpen)M：維持(Maintain)。3.2食品安全服務機構FoodSafetyServiceAgency指取得合法資質，具有食品安全技術指導和食品快速檢測服務能力的機構。3.3客戶單位CustomerUnit指與食品安全服務機構結對，取得食品安全服務機構技術指導、服務的單位。3.4評估Appraise指食品安全服務機構對客戶單位的食品安全狀況進行評定分析，并出具專業(yè)報告的服務行為。4實施流程4.1項目開展前準備4.1.1掌握信息4.1.1.1食品安全服務機構應在項目開展前掌握客戶單位名稱、地址、主體業(yè)態(tài)、具體負責人及聯系方式等。4.1.1.2了解客戶單位對食品安全服務的具體需求。4.1.2現場溝通、調研4.1.2.1食品安全服務機構應安排工作人員到現場了解客戶單位實際食品安全狀況，根據現場情況與客戶單位代表進行具體溝通。2T/QGCML4676—20244.1.2.2根據業(yè)態(tài)備好餐飲服務單位食品安全現狀評估表、食品安全服務機構工作人員的工作證件等，必要時準備食品安全快檢設備。4.1.2.3工作人員穿戴清潔的工作衣帽，在客戶單位代表陪同下調研需要服務的場所，抽查相關記錄文件，必要時對現場食品、食用具、場所等進行快速檢測。4.1.2.4向客戶單位提出目前存在的主要問題，需要改進的內容等。4.1.2.5向客戶單位說明食品安全服務內容、服務方式、服務期限等。4.1.3服務確認食品安全服務機構應在現場初步核查后5個工作日內向客戶單位提供食品經營ASM規(guī)范化管理服務方案。方案經客戶單位確認后，由雙方簽訂服務協議。4.2體系導入4.2.1首次評估食品安全服務機構應在服務確認后，對客戶單位進行首次全面、綜合的現場食品安全評估，查找其存在的食品安全問題，提出針對性的改進措施：——餐飲服務提供者資質；——信息公示；——從業(yè)人員健康管理；——原料控制（含食品添加劑、食品相關產品——加工制作過程；——食品添加劑使用管理；——備餐、供餐與配送；——場所和設備設施清潔維護；——餐飲具清洗消毒；——食品安全管理。4.2.1.1首次評估要求評估要求如下：——應安排2名或2名以上工作人員，可分設A、B崗，A崗查驗食品安全管理文件資料，如食品安全管理組織、管理制度及管理臺賬、食品采購索證索票情況等；B崗查驗餐飲服務加工場所、供餐環(huán)節(jié)等；——食品安全評估表見附錄D；——應有客戶單位食品安全員或負責人陪同；——應對餐飲服務全流程進行核查；——應對發(fā)現的食品安全問題予以記錄、拍照：1)記錄要求：有時間、地點、人物、事件表述；2)在每個功能區(qū)的4個角落拍全景（可見地面、墻壁、天花板等局部環(huán)境拍清晰，對問題處，應拍攝能反映問題特征的照片或視頻，如超期食品的標簽信息、品名、凈含量/規(guī)格、生產日期、保質期、貯存條件、發(fā)現地點的大環(huán)境和小環(huán)境等?！獞獙Πl(fā)現的食品安全問題，向客戶單位進行反饋，反饋時宜先表述事實，再提供帶水印圖片信息，遇到要求監(jiān)督銷毀的，需拍攝銷毀照片或處理視頻并指導做好不合格品處置記錄。4.2.1.2評估報告評估報告要求如下：——評估報告應內容全面、格式正確、條理清晰、通俗易懂；——評估報告格式：委托方名稱、受評估方名稱、受評估方地址、評估類型、序列號、評估日期、評估依據、評估項目、評估要求、評估結論、評估過程的照片、測試用儀器設備的相關信息、評估人員及日期、審核人員及日期、批準人員及日期、報告簽發(fā)日期和檢驗檢測專用章等；3T/QGCML4676—2024——評估報告中描述的食品安全問題，應有相應照片佐證；——評估報告應有三級責任人簽字。一級責任人為評估人員；二級責任人為審核人員；三級責任人為批準人員。評估報告一式二份，一份發(fā)送給客戶單位方，一份由食品安全服務機構留檔保存；——評估報告應在現場評估結束后3個工作日內完成。4.2.2制定實施計劃及動員培訓4.2.2.1由食品安全服務機構同客戶單位制定具體實施食品經營ASM規(guī)范化管理體系的目標、指標、實施步驟、實施方法、實施期限等，確定雙方工作職責。4.2.2.2食品經營ASM規(guī)范化管理體系實施分工：——技術性工作由食品安全服務機構負責，包括：1)開展現場食品安全狀況評估；2)提供食品安全管理組織及其職責、食品安全管理制度、操作規(guī)程、食品安全管理臺賬范本；3)開展食品安全培訓；4)代為制作食品安全文化展示版面、各類標識等；5)根據需要提供食品安全快速檢測服務；6)其他食品安全技術性服務工作。——具體實施工作由客戶單位負責，包括：1)組織培訓和動員；2)成立食品安全管理組織、制定食品安全管理制度和操作規(guī)程；3)各場所和功能區(qū)域的責任人分解；4)各類食品安全管理臺賬的記錄；5)場所的改建或修葺；6)設備設施的補充；7)場所和設備設施定功能、定位置、定標識；8)督促從業(yè)人員按食品安全規(guī)范操作；9)其他應由客戶單位落實的工作。4.2.2.3在組織實施食品經營ASM規(guī)范化管理體系前，客戶單位應首先組織全員進行本管理體系實施的動員培訓，讓每位參與者知曉并理解ASM管理體系實施的意義、內容、要求、方法、時限等，掌握制度要求。4.2.3建立食品安全管理組織食品安全管理組織組成：主要負責人任組長，下設食品安全總監(jiān)、食品安全員、各部門或各區(qū)域負責人。4.2.3.1食品安全管理組織職責——組長：統(tǒng)一領導、整體規(guī)劃、任務分解、修正盲點、排摸開展食品經營ASM規(guī)范化管理需采購的相關物資、開展現場督導；1）建立完善組織體系；2）建立食品安全管理機制；3）開展食品安全檢查；4）強化事故應急處置?！称钒踩偙O(jiān)：1）組織擬定食品安全管理制度；2）組織擬定風險防控措施；3）組織擬定應急處置方案；4）督促食品安全員履職；5）配合監(jiān)督檢查；6）其他食品安全管理責任。4T/QGCML4676—2024——食品安全員：1）監(jiān)督落實加工過程控制；2）檢查管理制度執(zhí)行情況；3）采取措施消除風險隱患；4）記錄管理人員健康和培訓；5）配合事故調查；6）其他食品安全管理責任?！鞑块T或各區(qū)域負責人的操作過程應符合《餐飲服務通用衛(wèi)生規(guī)范》要求。4.2.4建立食品安全管理制度和操作規(guī)程4.2.4.1建立下列食品安全管理制度：——食品安全管理人員制度；——從業(yè)人員健康管理制度；——食品安全培訓考核制度；——從業(yè)人員個人衛(wèi)生制度；——食品安全自查制度；——原料控制制度；——進貨查驗記錄制度；——食品安全記錄和文件管理制度；——食品安全信息追溯制度；——食品添加劑貯存和使用管理制度；——場所及設施設備清洗消毒和維修保養(yǎng)制度；——餐用具清洗消毒制度；——餐飲服務過程控制制度；——食品貯存管理制度；——有害生物防治制度；——餐廚廢棄物處置管理制度；——食品留樣管理制度；——消費者投訴處理制度；——不安全食品召回處置制度；——食品安全突發(fā)事件應急處置方案；——食品安全風險日管控、周排查、月調度管理制度；——供應商評價與退出管理制度；——其他應當建立的食品安全管理制度。4.2.4.2制定下列操作規(guī)程：——各類設備安全操作規(guī)程；——采購驗收操作規(guī)程；——食品貯存操作規(guī)程；——粗加工操作規(guī)程；——切配操作規(guī)程；——烹飪操作規(guī)程；——專間或專用操作區(qū)操作規(guī)程；——洗消間操作規(guī)程；——其他應當建立的操作規(guī)程。4.2.4.3食品安全管理制度和操作規(guī)程采用文件形式歸檔存放，有條件的場所同時設置墻體食品安全管理制度版面，各崗位相應的操作規(guī)程上墻。4.2.5建立食品安全管理臺賬4.2.5.1建立下列食品安全管理記錄臺賬：5T/QGCML4676—2024——食品安全培訓考核記錄；——設備設施維保記錄；——食品安全自查自檢記錄；——食品原料出庫記錄；——食品召回及不合格品處置記錄；——消費者投訴登記及處理記錄；——紫外線燈消毒記錄；——食品中心溫度記錄；——配送車輛消毒記錄；——餐廚廢棄物、廢棄油脂處理記錄；——安全管理巡查記錄；——每日食品安全管控記錄；——每周食品安全排查治理記錄；——每月食品安全調度會議記錄；——食品安全總監(jiān)或食品安全員內部考核記錄；——餐用具消毒記錄；——蟲鼠害防治記錄；——消毒液配置使用記錄；——食品添加劑使用記錄；——食品留樣記錄；——進貨查驗記錄；——冷藏冷凍設施監(jiān)測記錄；——食品快速檢測記錄；——其他應當建立的管理記錄臺賬。4.2.6開展現場整理活動4.2.6.1對場所內全部物品進行一次清理整頓，騰出無效占用空間：——不用的物品去除；——不常用的物品移入倉庫；——破損的物品及時報修；——對必需的物品進行數量核定，避免過量存放；——散裝物品用容器盛放。4.2.6.2物品定位存放，有“名”有“家”，取（使）用快捷：——食品處理區(qū)的必需品都有一個清楚的標簽（名）和位置（家按照標簽和位置定位存放，短時間可以找到；——食品不得與非食品混放，離地離墻、分類上架、整齊存放每類食品設定最高存量與最低存量，按定點、定位、定量、先進先出的原則擺放，有明顯標識；——食品添加劑有專用柜存放，有標志；——設施設備均有操作規(guī)程，并貼有責任人照片；——散裝食品分類存放在容器內，按規(guī)定標識。4.2.6.3清除垃圾，清潔環(huán)境，劃片包干、責任到人：——定人、定崗、定責，按照劃片包干責任到人的要求：列出崗位責任清單，明確并細化每位人員崗位職責和工作要求，確保工作現場管理無盲區(qū)、責任全覆蓋；——將崗位職責和工作要求以看板、圖表等形式上墻公示，強化責任意識，提高工作實效；——墻壁、地面、天花板、門窗、水溝等無破損、無積塵、無蛛網、無積水、無污垢等；——脫排油煙機、灶臺、操作臺、工具容器等設施設備保持清潔衛(wèi)生；——食品處理區(qū)無積存廢棄物；——不同類型的食品原料、不同存在形式的食品（原料、半成品、成品，下同）分開存放，其盛放容器和加工制作工具分類管理、有明顯區(qū)分標識。6T/QGCML4676—20244.2.7“版面”上墻4.2.7.1可以上墻的版面（結合實際情況）具體要求如下：——食品安全公示欄，內容包括但不限于：食品經營許可證、營業(yè)執(zhí)照、食品安全管理組織、食品安全承諾書、從業(yè)人員健康證、食品安全監(jiān)管部門的日常檢查記錄、餐飲服務食品安全等級標識、投訴電話、自制食品信息、食品添加劑使用信息、食品的主要原料及其來源等；——食品處理區(qū)平面圖；——食品安全管理制度；——崗位職責；——操作規(guī)程；——清潔衛(wèi)生分區(qū)責任圖；——食品安全現場管理圖；——色標管理圖；——采購驗收標準圖；——衛(wèi)生清掃計劃圖；——食品貯存溫度參考圖；——微生物控制參考圖；——相關食品安全知識。4.2.7.2版面上墻位置具體要求如下：——食品安全公示欄、食品安全現場管理圖在就餐區(qū)或點菜區(qū)醒目位置張貼；——崗位職責在功能區(qū)入門處左側張貼；——設備操作規(guī)程標識在設備靠墻位置張貼；——食品安全管理制度在食品處理區(qū)醒目位置張貼；——操作規(guī)程在功能區(qū)醒目位置張貼；——采購驗收標準圖在收貨區(qū)張貼；——色標管理圖在粗加工、切配區(qū)張貼；——衛(wèi)生清掃計劃圖、食品貯存溫度參考圖、微生物控制參考圖在食品處理區(qū)醒目位置張貼；——食品安全等宣傳內容根據需求，在就餐區(qū)張貼。4.2.8物品按功能準確定位各類設施、設備等物品按各自功能準確定位。4.2.9加貼標識4.2.9.1對食品處理區(qū)各功能區(qū)域以及各類設施設備，予以標識，表明用途。4.2.9.2標識對象：——場所內各功能區(qū)；——冷藏（凍）設施（區(qū)分原料、半成品、成品存放位置——貨架、貨柜、保潔柜；——容器；——水池；——刀具、砧板；——抹布；——其他需要標識對象。注：標識材質為雪弗板/亞克力/雙色板/戶外寫真等。無法加貼標識的容器、抹布等，用材質、顏色或形狀代替標4.2.9.3色標管理具體要求如下（圖示見附錄B）：7T/QGCML4676—2024——綠色：植物性（塑料框、砧板、刀柄、剪刀柄、抹布、水池標識——紅色：動物性（塑料框、砧板、刀柄、剪刀柄、抹布、水池標識——藍色：水產品（塑料框、砧板、刀柄、剪刀柄、抹布、水池標識——白色：熟食（不銹鋼容器、砧板、刀柄、剪刀柄、抹布——啡色：清潔（抹布）。4.2.9.4原料、半成品色標應符合以下要求：——原料：動物性紅色、水產品藍色、植物性綠色；——半成品：容器上加植物（綠）、動物（紅）、水產（藍）半成品標識。4.2.9.5定位線標準應符合以下要求：——綠色：植物性；——藍色：水產品區(qū)域為主，也做物品定位劃分線；——紅色：動物性區(qū)域為主，也做物品定位劃分線；——黃黑：地面、墻面定位劃分線。注：定位線具體長寬均以現場美觀為主。4.2.10完善設施客戶單位應根據食品安全法規(guī)要求，配齊相關設施設備：——供水設施應符合GB31654-2021條款4.1的要求，食品加工用水的水質應符合GB5749的規(guī)定；——排水設施應符合GB31654-2021條款4.2的要求；——餐用具清洗、消毒和存放設施設備應符合GB31654-2021條款4.3的要求；——洗手設施應符合GB31654-2021條款4.4的要求；——衛(wèi)生間應符合GB31654-2021條款4.5的要求；——更衣區(qū)應符合GB31654-2021條款4.6的要求；——照明設施應符合GB31654-2021條款4.7的要求；——通風排煙設施應符合GB31654-2021條款4.8的要求；——貯存設施應符合GB31654-2021條款4.9的要求；——廢棄物存放設施應符合GB31654-2021條款4.10的要求；——食品容器工具和設備應符合GB31654-2021條款4.11的要求；——有害生物防治設施應符合GB31654-2021條款10的要求。4.2.11遵守操作規(guī)范餐飲服務操作過程應符合GB31654-2021和《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》的要求，關鍵控制點（CCP）及其要求：——原料的采購、運輸、驗收與貯存應符合GB31654-2021條款5的要求；——食品烹飪應符合GB31654-2021條款6.3的要求；——食品工用具的使用應符合GB31654-2021條款4.11.5的要求；——專間和專用操作區(qū)操作的操作應符合GB31654-2021條款6.4的要求；——餐用具衛(wèi)生應符合GB31654-2021條款9.1的要求；——人員健康與衛(wèi)生應符合GB31654-2021條款11的要求；——供餐應符合符合GB31654-2021條款7.3的要求；——食品配送應符合GB31654-2021條款8.1、8.2的要求；——有害生物防治應符合GB31654-2021條款10.5的要求。4.2.12陽光廚房應符合以下要求：——采用透明、視頻等方式，向社會公眾展示餐飲服務相關過程；——展示區(qū)域應覆蓋粗加工區(qū)、烹飪區(qū)、專間或專用操作區(qū)、餐飲具清洗消毒區(qū)等；——展示區(qū)域應可以看到環(huán)境和設施設備的干凈程度、人員穿戴工作衣帽情況、加工操作過程等。4.2.13修養(yǎng)形成制度，養(yǎng)成習慣、安全預防為主，防治結合8T/QGCML4676—2024——制定現場管理培訓計劃，定期對從業(yè)人員進行食品安全和現場管理知識培訓，有培訓記錄；——從業(yè)人員不得留長指甲、涂指甲油；工作時，穿戴清潔的工作服、工作帽；售賣（備餐）間從業(yè)人員佩戴清潔的口罩；——每天早會反饋和溝通現場管理執(zhí)行情況，有臺賬記錄。樹立貴在堅持，重在自律的長效管理理念。4.2.14內部核查由客戶單位按附錄D組織內部自查，發(fā)現存在問題的，繼續(xù)整改。經內部自查，評分結果達到符合的，客戶單位可以向食品安全服務機構提出驗收評估要求。4.3驗收評估4.3.1由食品安全服務機構組織工作人員對客戶單位進行食品安全ASM規(guī)范化管理實施后的驗收評估。4.3.2驗收評估內容同首次評估。4.3.3驗收評估需拍照記錄，拍攝的照片宜與首次評估現場照片對應比較，直觀顯示體系導入后的差異性。4.3.4驗收評估表需食品安全服務機構組織工作人員、客戶單位雙方簽字確認。4.3.5驗收評估報告應體現食品安全ASM規(guī)范化管理體系實施前后的比對內容。4.3.6驗收評估結果分為符合、基本符合、不符合三種。4.3.7驗收評估報告于驗收評估后3個工作日內交送客戶單位。4.3.8驗收評估結果為不符合的，應持續(xù)整改至符合。5長效維持5.1維持方式5.1.1每月一次對客戶單位的食品經營ASM規(guī)范化管理狀態(tài)進行有效性、符合性的追蹤評估。5.1.2持續(xù)督促客戶單位執(zhí)行食品經營ASM規(guī)范化管理體系。5.1.3參與客戶單位的食品安全月調度會議，提出食品安全管理技術性建議。5.1.4與客戶單位代表及時溝通、分析問題，提出改進措施。5.1.5指導客戶對破損標識進行更新維護。6各階段流程圖及色標管理示意圖6.1食品經營ASM規(guī)范化管理體系實施流程圖見附錄A。6.2色標管理示意圖見附錄B。6.3評估報告及食品安全評估表見附錄C、附錄D。9T/QGCML4676—2024（資料性）食品經營ASM規(guī)范化管理體系實施A.1食品經營ASM規(guī)范化管理體系實施流程圖見圖A.1。圖A.1食品經營ASM規(guī)范化管理體系實施流程圖T/QGCML4676—2024（資料性）色標管理示意圖