中式烹調(diào)師（初級）模擬考試題及答案一、單選題（共80題，每題1分，共80分）1.根據(jù)刀身與原料的接觸角度，刀法可分為（）、斜刀法、直刀法和其他刀法4類A、平刀法B、剁刀法C、鍘刀法D、跟刀法正確答案：A2.推批是刀刃前端從原料右下角平行進刀，運用（）的推力，平推斷離原料的刀法A、向右前方B、向左前方C、向外前方D、向左后方正確答案：B3.火腿是用豬的（）為原料，用干腌法經(jīng)發(fā)酵等工藝加工成的腌制品A、后爪B、前腿C、前爪D、后腿正確答案：D4.全蛋漿主要是由（）、淀粉和水調(diào)制而成的，也可放少許鹽和料酒A、雞蛋B、大油C、蛋泡D、蛋清正確答案：A5.冷水（）是把干料用冷水浸泡，使其慢慢回軟的方法A、泡發(fā)B、燜發(fā)C、蒸發(fā)D、浸發(fā)正確答案：D6.菜肴一般是由主料、（）和調(diào)料構(gòu)成的A、半成品B、生料C、配料D、熟料正確答案：C7.下列適宜加熱中調(diào)味的菜肴是（）A、宮保雞丁B、魚香肉絲C、干燒魚D、以上都是正確答案：D8.質(zhì)地較老的原料掛糊時，糊的濃度要（）A、稀些B、稠些C、大些D、多些正確答案：A9.菜肴組配的意義是：確定菜肴的用料、確定菜肴的營養(yǎng)、確定菜肴的口味、確定烹調(diào)方法、確定菜肴的（）和造型A、量B、調(diào)料C、配料D、色澤正確答案：D10.泡發(fā)好的香菇，應(yīng)浸泡在（）中備用A、3%鹽水B、2%堿水C、1%鹽水D、清水正確答案：D11.主料是指在菜肴中占主導(dǎo)地位的原料，它所占的比重通常為（）以上A、45%B、35%C、60%D、40%正確答案：C12.馬鈴薯淀粉糊化溫度較低，為59～67℃，糊化速度（），糊化后很快達到最高黏度A、大B、慢C、小D、快正確答案：D13.泡制法是以時鮮（）為原料，投入經(jīng)調(diào)制好的鹵汁中，浸泡成菜的方法A、蔬菜B、白菜C、蘿卜D、豆角正確答案：A14.對含水較多表面光滑的原料掛糊時，可先（）然后再掛糊A、上漿B、腌制C、剞刀D、拍粉正確答案：D15.象眼片有大小之分，小象眼片主要用于（）的配料之用A、熱菜B、燉菜C、扒菜D、燒菜正確答案：A16.刀工技術(shù)不僅影響菜肴成品的（），而且也影響著菜肴的色、香、味。A、多少B、形狀C、大小D、質(zhì)感正確答案：B17.下列干料需用燜發(fā)的方法發(fā)制的是（）A、干貝B、魚翅C、香菇D、口蘑正確答案：B18.有些水果上農(nóng)藥的殘留嚴(yán)重，最佳的措施是（）A、清水洗凈B、沸水速燙消毒C、削去外皮D、酒精擦拭消毒正確答案：C19.進口的食品、食品添加劑以及食品相關(guān)產(chǎn)品應(yīng)當(dāng)符合（）A、我國食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)B、美國食品安全標(biāo)C、歐盟食品安全標(biāo)準(zhǔn)D、出口國食品安全標(biāo)準(zhǔn)正確答案：A20.（）的骨、筋、皮多，無肉，宜于醬、鹵、煮等技法A、雞翅B、雞爪C、雞架D、雞腿正確答案：B21.胡椒鹽是由胡椒、精鹽、（）經(jīng)加工后調(diào)制而成，其中胡椒與鹽的比例為1:5為宜A、味精B、五香粉C、白糖D、辣椒粉正確答案：A22.忠于職守，就是把自己職責(zé)范圍內(nèi)的事做好，符合（），能夠完成應(yīng)承擔(dān)的任務(wù)A、規(guī)范要求B、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范要求C、遠(yuǎn)大目標(biāo)D、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)正確答案：B23.拌制法是將新鮮而又能直接食用的生料或涼的（），經(jīng)刀技加工成小的形狀后，用調(diào)味品拌制成菜的技法A、鴨B、雞C、肉D、熟料正確答案：D24.（）可使原料在受熱時形成保護層，起到保護和增加菜肴營養(yǎng)成分的作用A、烹制B、掛糊上漿C、勾芡D、加熱正確答案：B25.主料在菜肴組成上起（）作用，是菜肴構(gòu)成的主要原料A、一定B、較好C、相等D、主導(dǎo)正確答案：D26.初加工鯉魚的步驟是：刮鱗、（）、開膛去內(nèi)臟、洗滌A、去鰓B、去尾C、去頭D、剔骨正確答案：A27.下列屬于同質(zhì)組配的菜肴是（）A、湯爆雙脆B、宮保雞丁C、醬爆雞丁D、滑炒魚絲正確答案：A28.水發(fā)是以水為介質(zhì)，直接將干料（）的工藝A、泡發(fā)B、漲發(fā)C、復(fù)水D、復(fù)發(fā)正確答案：C29.平衡膳食的目的是（）人體生長發(fā)育和各種生理機體活動的需要A、提升B、增強C、提高D、滿足正確答案：D30.（）肌肉多且發(fā)達，含結(jié)締組織較多，宜于加工成丁、塊等A、雞腿肉B、雞脯肉C、雞頸肉D、雞翅肉正確答案：A31.生熟拌用的熟料以（）后不經(jīng)調(diào)味的原料為主，以突出原料的本味A、煎制B、炸制C、白煮D、汆正確答案：C32.泡發(fā)木耳最好使用（）浸發(fā)，以提高漲發(fā)率A、溫水B、開水C、冷水D、熱水正確答案：C33.蒸發(fā)干貝不能加入的調(diào)味料是（）A、蔥B、姜C、料酒D、醬油正確答案：D34.調(diào)制涼菜麻辣味時，辣椒油和花椒面的用量要比熱菜麻辣味用量（）A、一樣B、相同C、少D、多正確答案：D35.下列以水為傳熱介質(zhì)制作的菜肴是（）A、滑溜里脊B、清炒蝦仁C、軟熘魚丸D、西湖醋魚正確答案：D36.葉菜類蔬菜的初加工主要是摘剔、（）和洗滌。A、浸泡B、整理C、焯水D、烹調(diào)正確答案：B37.多種主料菜肴的組配，是指構(gòu)成菜肴原料的品種為兩種或兩種以上，無（）料之別，每種原料的量基本相等A、主輔B、調(diào)C、輔D、主正確答案：A38.冷菜擺手法在實際運用中，多是綜合手法的應(yīng)用，例如對（）的裝盤，就是采用漸次圍疊的綜合手法。A、白切雞B、鹽水蝦C、鹽水鴨D、醬牛肉正確答案：B39.一般冷菜的裝盤是由（）、圍邊、蓋面三步構(gòu)成的A、調(diào)味B、墊底C、刀工D、點綴正確答案：B40.酸、甜兩味融合后其味覺會呈現(xiàn)（）的現(xiàn)象A、相減B、轉(zhuǎn)換C、相加D、相乘正確答案：A41.在不同的社會中,道德反映著（）的階級利益A、相等B、相互C、不同D、相同正確答案：C42.下列對禽類合理宰殺表述錯誤的是（）A、病禽肉應(yīng)作無害化處理B、宰前應(yīng)喂足食物C、宰前充分喂水D、病禽應(yīng)立即隔離正確答案：B43.干煎法是民間常用的烹調(diào)方法，其質(zhì)感特點是（）A、外脆里嫩B、外焦里嫩C、外韌里嫩D、外香酥里軟嫩正確答案：D44.用面醬制作醬香味菜肴時，先將（）用小火炒至香味溢出，再放其他調(diào)料炒至濃度適中，放入菜肴原料炒制成菜A、調(diào)料B、原料C、甜面醬D、蔥姜蒜正確答案：C45.飽和狀態(tài)的蒸汽傳熱對常用菜肴應(yīng)使用（）A、放氣蒸B、高壓蒸C、足氣蒸D、熏蒸正確答案：C46.下列為菌類原料的是（）A、海帶B、黃花菜C、紫菜D、香菇正確答案：B47.魚類原料冷凍后表面形成一層薄冰，有利于魚的（）效果A、保溫B、冰鮮C、結(jié)冰D、保水正確答案：B48.干煸牛肉絲的成品特點是：色澤棕紅，口味（），質(zhì)外微酥內(nèi)嫩，干香味濃，無湯無汁，回味悠長。A、咸甜微辣B、咸香微辣C、咸鮮麻辣D、咸酸微辣正確答案：C49.下列不屬于平刀法的是（）A、推批B、斜批C、平批D、拉批正確答案：B50.水煮牛肉的成品特點是：色澤紅亮、肉片滑嫩、（）俱全A、咸辣燙B、香辣燙C、麻辣燙D、咸辣香正確答案：C51.全蛋糊是用雞蛋、面粉、淀粉和（）調(diào)制而成A、鹽B、酒C、水D、油正確答案：C52.鰣魚鱗片中含有豐富的脂肪，初加工時（）A、不要去鱗B、不去黑衣C、不去內(nèi)臟D、不用去鰓正確答案：A53.味精與（）配合使用，才能體現(xiàn)出鮮味的效果A、酸味調(diào)味料B、香味調(diào)味料C、咸味調(diào)味料D、甜味調(diào)味料正確答案：C54.下列適宜刀口排的菜肴生坯是（）A、豬排B、牛排C、魚排D、以上都是正確答案：D55.刀口排適用于（）的動物性原料A、質(zhì)硬B、質(zhì)脆C、腱膜較多D、質(zhì)嫩正確答案：C56.下列對北方地區(qū)咸甜味菜品口感表述正確的是（）A、咸甜味均等B、甜味比咸味比重大C、咸味比甜味比重大D、咸甜味中略有辣味正確答案：C57.甜味和酸味相互融合后，其味覺會呈現(xiàn)相減的現(xiàn)象，在甜味中添加酸，可（）甜味的甜度，反之亦然A、轉(zhuǎn)換B、減弱C、增強D、中和正確答案：B58.蒸制法是利用蒸汽的（），把熱能傳遞給菜肴原料，使其成熟的技法A、對流作用B、直接作用C、傳導(dǎo)作用D、輻射作用正確答案：A59.菜肴原料上漿時，原料表面有過多水分，會影響漿的黏附力，造成烹調(diào)過程中的（）現(xiàn)象A、原料變軟B、脫漿C、原料變硬D、淀粉糊化正確答案：B60.葉菜類蔬菜初加工中的（）主要是去掉不能食用的部分A、洗滌B、摘剔C、焯水D、浸泡正確答案：B61.（）是將涼的熟料經(jīng)刀技加工后，用多種味型的調(diào)味品拌制成菜的技法A、熱拌B、熟拌C、生拌D、涼拌正確答案：B62.講究公德是餐飲業(yè)從業(yè)人員必須具備的品質(zhì)，“公”是指國家和（）大多數(shù)人民的利益A、集體B、家庭C、民族D、個人正確答案：C63.荔枝味與糖醋味主要相同之處是（）A、味感比重相同B、調(diào)味分量相同C、菜肴色澤相同D、調(diào)味料相同正確答案：D64.宴席中爆、炒類菜品餐具的選用，一般為（）寸圓盤或14寸腰盤為宜。A、8B、12C、16D、14正確答案：B65.職業(yè)道德建設(shè)必須堅持以（）為核心A、社會主義B、企業(yè)文化C、為人民服務(wù)D、集體主義正確答案：C66.工資應(yīng)當(dāng)以貨幣形式按（）支付給勞動者，不得克扣或者無故拖欠勞動者的工資A、月B、季C、天D、小時正確答案：A67.干料熱水發(fā)是利用熱的（）作用，促使干料體內(nèi)分子加速運動，加快吸收水分。A、傳導(dǎo)B、輻射C、傳播D、對流正確答案：A68.根菜類蔬菜的初加工方法主要有：（）整理、清水洗凈或冷水浸泡。A、冷水洗B、鹽水洗C、晾曬D、削刮正確答案：D69.烹調(diào)使用的明火加熱設(shè)備以（）為介質(zhì)效果最佳A、煤B、天然氣C、煤氣D、柴油正確答案：B70.《中華人民共和國勞動法》規(guī)定，安排勞動者延長工作時間的，支付不低于工資的百分之（）的工資報酬A、一百八十B、一百五C、三百D、二百正確答案：B71.（）一般是將原料入沸水（沸湯）中加熱和調(diào)味，瞬間使原料成菜的技法A、汆制法B、煮制法C、蒸制法D、燴制法正確答案：A72.下列茄果類蔬菜初加工需要去籽瓤的是（）。A、黃瓜B、青椒C、西紅柿D、茄子正確答案：B73.制作滑炒里脊絲一般要（）A、掛蛋白糊B、上蛋白漿C、上全蛋漿D、上水粉漿正確答案：B74.下列蔬菜中，不屬于根菜類蔬菜的是（）A、蕪菁B、荸薺C、胡蘿卜D、豆薯正確答案：B75.初加工鯉魚的步驟是（）、去鰓、開膛去內(nèi)臟、洗滌A、去尾B、刮鱗C、去頭D、剔骨正確答案：B76.煮與汆的相同點是（）A、味感相同B、質(zhì)感相同C、不勾芡D、不調(diào)味正確答案：C77.道德是以善惡為（）標(biāo)準(zhǔn)A、評判B、評定C、評比D、評價正確答案：D78.（）是將原料鋪成整齊的瓦楞形，再切成絲的方法A、卷切式B、疊切式C、斜切式D、鋪切式正確答案：D79.干煎是將加工處理的原料經(jīng)碼味、拍粉或掛糊，放入（）底油鍋中，兩面煎制成菜的技法。A、熱鍋溫油B、熱鍋冷油C、熱鍋熱油D、冷鍋熱油正確答案：A80.禽類原料冷凍時需將原料放入（）的冷庫中速凍10小時后，然后再放入-18℃冰箱中保存為宜A、-20℃B、-32℃C、-21℃D、-22℃正確答案：B二、判斷題（共20題，每題1分，共20分）1.（）細(xì)菌性食物中毒是指因攝入被致病菌或其毒素污染的食物引起的急性中毒A、正確B、錯誤正確答案：A2.（）絲有長絲和短絲兩種規(guī)格A、正確B、錯誤正確答案：B3.（）根菜類蔬菜大多含有一定量的鞣酸(單寧酸)，去皮后容易氧化變色A、正確B、錯誤正確答案：A4.（）干料漲發(fā)的方法主要有：水發(fā)、油發(fā)、鹽發(fā)、酒發(fā)、醋發(fā)等A、正確B、錯誤正確答案：B5.（）廚房衛(wèi)生安全是指灶具的衛(wèi)生安全A、正確B、錯誤正確答案：B6.（）花菜類蔬菜是指以植物的嫩幼莖部作為食用對象的蔬菜A、正確B、錯誤正確答案：B7.（）制作焦炒海鰻絲上漿后應(yīng)用復(fù)炸的方法過油，然后再炒A、正確B、錯誤正確答案：A8.（）干料熱水發(fā)是利用熱的傳導(dǎo)作用，促使干料體內(nèi)分子加速運動，加快吸收水分A、正確B、錯誤正確答案：A9.（）砧墩使用完畢應(yīng)放在太陽下暴曬，以殺菌消毒，防止腐爛A、正確B、錯誤正確答案：B10.（）葉菜類蔬菜水預(yù)熟處理應(yīng)選擇冷水鍋A、正確B、錯誤正確答案：B11.（）蛋殼表面細(xì)菌很多，臟蛋殼上的細(xì)菌可高達1.4億到9億個A、正確B、錯誤正確答案：A12.（）苦杏仁的有毒成分是氰甙A、正確B、錯誤正確答案：A13.（）葉菜類蔬菜是指以植物肥嫩的葉心和葉根為食用對象的蔬菜A、正確B、錯誤正確答案：B14.（）雞血質(zhì)堅硬味鮮，適宜烹、炸、扒、炒等技法A、正確B、錯誤正確答案：B15.（）《中國