中式烹調(diào)師（初級）復(fù)習(xí)題（含答案）一、單選題（共80題，每題1分，共80分）1.象眼片有大小之分，小象眼片主要用于（）的配料之用A、燉菜B、燒菜C、熱菜D、扒菜正確答案：C2.下列屬于熱制冷菜技法的是（）A、鹵B、烤C、蜜汁D、拌正確答案：A3.運(yùn)用反斜刀法切成的段稱之為（），適用于炒、爆菜的輔料料形A、雀舌段B、瓦形段C、柳葉段D、骨排段正確答案：A4.我國四大海產(chǎn)經(jīng)濟(jì)魚是指大黃魚、烏賊、（）和帶魚A、鯧魚B、小黃魚C、鯉魚D、鲆魚正確答案：B5.抽打蛋泡糊的技術(shù)要領(lǐng)是順時針由慢至快（）抽打成A、四氣B、二氣C、一氣D、三氣正確答案：C6.全蛋漿主要是由雞蛋液、（）和水調(diào)制而成的，也可放少許鹽和料酒A、蛋清B、淀粉C、大油D、醬油正確答案：B7.觸電的危害程度與電流頻率、（）等都有直接的關(guān)系A(chǔ)、電流通過時間長短B、導(dǎo)電能力C、觸電形式D、電線位置正確答案：A8.酥炸菜肴一般掛（）A、水粉糊B、蛋白糊C、全蛋糊D、蛋泡糊正確答案：C9.腐竹屬于（）原料A、人工合成B、干貨C、鮮活D、復(fù)制品正確答案：B10.酥炸體形較大的原料時，為防止粘鍋發(fā)糊，炸制時宜（）放熱油中炸A、油溫應(yīng)高一些B、油溫應(yīng)低一些C、復(fù)炸一次D、用漏勺托住正確答案：D11.水溫是燙泡煺雞毛關(guān)鍵的一環(huán)，冬天以（）為宜A、60～65℃B、50～60℃C、75～80℃D、55～60℃正確答案：C12.下列適宜制作清蒸菜的原料是（）A、鱖魚B、魷魚C、對蝦D、海參正確答案：A13.下列蔬菜中，不屬于莖菜類的是（）A、蘆筍B、茭白C、荸薺D、蔥正確答案：D14.魚類原料冷凍后表面形成一層薄冰，有利于魚的（）效果A、冰鮮B、保溫C、保水D、結(jié)冰正確答案：A15.干料熱水發(fā)是利用熱的（）作用，促使干料體內(nèi)分子加速運(yùn)動，加快吸收水分。A、輻射B、傳播C、對流D、傳導(dǎo)正確答案：D16.腌臘制品的腌制方法有干腌法、濕腌法和（）三種。A、醬腌法B、鹵腌法C、混合腌法D、糟腌法正確答案：C17.干料油發(fā)的終結(jié)過程是在（）這一環(huán)節(jié)完成A、鹽發(fā)B、堿發(fā)C、水發(fā)D、火發(fā)正確答案：C18.炸制法可分為（）和掛糊炸兩大類A、干炸B、清炸C、硬炸D、軟炸正確答案：B19.調(diào)味就是在菜肴制作過程中，適時投入（）而又適量的調(diào)味料，以完成菜肴的口味要求，這一工藝稱為調(diào)味工藝A、適當(dāng)B、可口C、準(zhǔn)確D、正確正確答案：C20.冷菜裝盤后直接食用，安全（）是冷菜拼擺制作的基本要求A、數(shù)量B、成形C、衛(wèi)生D、口味正確答案：C21.菜肴香味組配原則之一是：香味相近原料應(yīng)（）搭配。A、合作B、適合C、合理D、可以正確答案：C22.（）在通常情況下不致病，只在一定的特殊條件下才有致病力A、菌群B、致病菌C、相對致病菌D、非致病菌正確答案：C23.（）由細(xì)條加工而成，又稱黃豆丁A、中丁B、小丁C、大丁D、拇指丁正確答案：B24.（）肌肉多且發(fā)達(dá)，含結(jié)締組織較多，宜于加工成丁、塊等A、雞脯肉B、雞翅肉C、雞頸肉D、雞腿肉正確答案：D25.冷菜擺手法在實際運(yùn)用中，多是綜合手法的應(yīng)用，例如對（）的裝盤，就是采用漸次圍疊的綜合手法。A、鹽水鴨B、鹽水蝦C、白切雞D、醬牛肉正確答案：B26.干料冷水漲發(fā)原理中的毛細(xì)現(xiàn)象，是含有（）的物質(zhì)與液體接觸，在浸潤情況下，液體沿縫隙上升或滲入A、水分B、裂紋C、裂口D、細(xì)微縫隙正確答案：D27.原料預(yù)熟處理是指菜肴原料在正式烹調(diào)前，按照菜肴的（）要求，加熱成半成品的工藝方法A、色澤B、質(zhì)量C、口味D、數(shù)量正確答案：B28.初加工鯉魚的步驟是（）、去鰓、開膛去內(nèi)臟、洗滌A、刮鱗B、去尾C、去頭D、剔骨正確答案：A29.（）是將原料鋪成整齊的瓦楞形，再切成絲的方法A、卷切式B、疊切式C、斜切式D、鋪切式正確答案：D30.干料的冷水發(fā)可分為（）和漂發(fā)兩種A、浸發(fā)B、煮發(fā)C、蒸發(fā)D、泡發(fā)正確答案：A31.主料是指在菜肴中占主導(dǎo)地位的原料，它所占的比重通常為（）以上A、45%B、60%C、40%D、35%正確答案：B32.復(fù)合味中，白汁味、紅汁味、蟹肉味、蝦子味屬于（）味型A、甜香B、咸鮮C、咸香D、咸甜正確答案：B33.家禽的（）部位不能食用，初加工時應(yīng)該去除A、頭B、爪子C、嗉囊D、腸子正確答案：B34.下列適宜煮發(fā)的干料是（）A、海參B、干貝C、魷魚D、木耳正確答案：A35.冷制冷菜中的腌指的腌拌，選料以脆嫩的（）原料為主A、干貨B、動物性C、水產(chǎn)類D、蔬菜類正確答案：D36.煺鴨毛燙泡的水溫是關(guān)鍵，春季以（）為宜A、95-100℃B、90-95℃C、75-80℃D、85-90℃正確答案：C37.孜然鹽是由孜然粉、精鹽、味精經(jīng)加工后調(diào)制而成，其中孜然粉與鹽的比例以1:6為宜，常用于（）的調(diào)味A、干煎菜品B、干炒菜品C、干炸菜品D、燒烤菜品正確答案：D38.忠于職守，就是把自己職責(zé)范圍內(nèi)的事做好，符合（），能夠完成應(yīng)承擔(dān)的任務(wù)A、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)B、規(guī)范要求C、遠(yuǎn)大目標(biāo)D、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范要求正確答案：D39.分割與剔骨整理的目的之一是使原料符合后續(xù)加工的要求，多方位體現(xiàn)原料的（）特點。A、香氣B、口味C、色彩D、品質(zhì)正確答案：D40.冷菜裝盤對刀工的要求較高，特別是（）的原料不能出現(xiàn)塊料不勻的現(xiàn)象A、圍邊B、蓋面C、墊底D、襯托正確答案：B41.酸、甜兩味融合后其味覺會呈現(xiàn)（）的現(xiàn)象A、轉(zhuǎn)換B、相加C、相減D、相乘正確答案：C42.燒制法屬于（）結(jié)合傳熱成熟法A、溫油B、純水C、純油D、油水正確答案：D43.調(diào)味過程中，蔥、姜、蒜、料酒是菜肴（）的常用調(diào)味料A、味型分類B、調(diào)味方法C、確定口味D、消除異味正確答案：C44.下列屬于藻類原料的是（）A、帶子B、海帶C、海螺D、海參正確答案：B45.下列適宜小翻勺烹制的菜肴是（）。A、過油肉B、魚香肉絲C、宮保雞丁D、以上均是正確答案：D46.下列適宜制作清炸菜肴的原料是（）A、雞肫B、雞腿C、鵝翅D、雞腸正確答案：A47.臘腸初加工時，應(yīng)用（）堿溶液洗去表面油污，再用清水沖凈，然后再行蒸制A、生B、冷C、熱D、沸正確答案：C48.泡制法是以時鮮（）為原料，投入經(jīng)調(diào)制好的鹵汁中，浸泡成菜的方法A、豆角B、蔬菜C、白菜D、蘿卜正確答案：B49.玉米淀粉糊化溫度較高，一般為（）A、30～35℃B、20～25℃C、25～30℃D、64～72℃正確答案：D50.家禽類原料的開膛方法有：肋開、（）、腹開三種A、肩開B、背開C、臀開D、側(cè)開正確答案：B51.烹調(diào)方法以菜肴成熟后的溫度劃分，可分為（）和冷菜烹調(diào)法A、湯菜B、大菜C、熱菜D、甜菜正確答案：C52.冷菜裝盤是通過拼、擺基本手法的綜合運(yùn)用來實現(xiàn)的。拼，就是（D）；擺，就是放置A、拼鋪B、拼排C、拼疊D、拼合正確答案：D53.廚房安全生產(chǎn)是實現(xiàn)企業(yè)效益的（）A、保證B、環(huán)境C、內(nèi)容D、要求正確答案：A54.菜肴餐具選用原則是：依據(jù)（）、菜肴的類別、菜肴的形狀、菜肴色澤定餐具A、菜肴的檔次B、菜肴的多少C、菜肴的口味D、菜肴的質(zhì)地正確答案：A55.下列菜肴中，（）屬于多種主料組配的菜肴A、扒三白B、清蒸鰣魚C、翡翠蹄筋D、蠔油牛柳正確答案：A56.冷菜拼擺用的刀、砧板、冰箱要（），防止交叉污染A、加熱消毒B、生熟分開C、便于操作D、規(guī)格統(tǒng)一正確答案：B57.生熟拌用的熟料以（）后不經(jīng)調(diào)味的原料為主，以突出原料的本味A、煎制B、白煮C、炸制D、汆正確答案：B58.（）粗1.5cm×1.5cm，長4.5～6cm，因其粗細(xì)如手指，故又稱之為“指條”A、細(xì)條B、中粗條C、粗條D、二細(xì)條正確答案：C59.根菜類蔬菜的初加工方法主要有：削刮整理、清水洗凈或（）A、改刀B、焯水C、冷水浸泡D、晾曬正確答案：C60.煎制菜肴的成品特點是（）、色澤金黃、口味干香、無芡無汁、形扁而平A、外柔里嫩B、外焦里嫩C、外酥里嫩D、外酥里脆正確答案：C61.職業(yè)道德不僅調(diào)節(jié)著本行業(yè)與其他行業(yè)及顧客之間的關(guān)系，也調(diào)節(jié)著（）相互利益關(guān)系A(chǔ)、總部與分銷商之間的B、行業(yè)內(nèi)部人員之間的C、供貨商與企業(yè)之間的D、企業(yè)與營銷商之間的正確答案：B62.花椒鹽是由花椒、精鹽、味精經(jīng)加工后調(diào)制而成，其中花椒與鹽的比例以（）為宜A、1:4B、2:3C、3:7D、2:1正確答案：A63.炒制法是旺火速成，所以應(yīng)將原料加工成丁、片、（）、條等形狀。A、整只B、絲C、塊D、半只正確答案：B64.全蛋漿是先將淀粉與水混合均勻，再加入已調(diào)散的雞蛋液調(diào)制成的漿。一般用于（）類的菜品A、滑炒B、干燒C、爆炒D、紅燒正確答案：A65.蒸發(fā)猴頭菌禁用的調(diào)味品是（）A、料酒B、湯C、姜D、鹽正確答案：D66.煎制菜肴的口感特點是（）A、外柔里嫩B、外松里嫩C、外酥里嫩D、外焦里嫩正確答案：C67.下列適宜跟碟調(diào)味法的烹調(diào)技法是（）A、汆B、烤C、炒D、熘正確答案：B68.蜂巢糊是將面粉用沸水（），加入油調(diào)成的糊A、煮熟B、烙熟C、燙熟D、烤熟正確答案：C69.菜肴組配的意義是：確定菜肴的用料、確定菜肴的營養(yǎng)、確定菜肴的口味、確定烹調(diào)方法、確定菜肴的（）和造型A、量B、配料C、調(diào)料D、色澤正確答案：D70.根菜類蔬菜的初加工方法主要有：（）整理、清水洗凈或冷水浸泡。A、削刮B、鹽水洗C、晾曬D、冷水洗正確答案：A71.廚房安全的重中之重是預(yù)防（）的發(fā)生A、碰傷B、火災(zāi)C、燙傷D、刀傷正確答案：B72.干貝體表有（），不能食用，泡發(fā)時必須去除A、灰塵B、外皮C、筋質(zhì)D、貝尖正確答案：C73.蒸制法是利用蒸汽的（），把熱能傳遞給菜肴原料，使其成熟的技法A、對流作用B、輻射作用C、傳導(dǎo)作用D、直接作用正確答案：A74.澄粉是（）淀粉制成的A、綠豆B、土豆C、小麥D、玉米正確答案：C75.制作冷制冷吃類菜品時，要（）深色調(diào)味品，以免失去菜品淡雅的特征A、慎用B、隨意使用C、宜用D、少量運(yùn)用正確答案：A76.冷菜裝盤后直接食用，安全衛(wèi)生是冷菜拼擺制作的（）A、質(zhì)量要求B、基本要求C、口味要求D、數(shù)量要求正確答案：B77.大翻勺菜出勺以（）裝盤才能保證菜肴不亂不散A、盛入法B、裝入法C、倒入法D、拖拉法正確答案：D78.（）在煎制時一定要先燒熱鍋再放入冷油，行業(yè)中稱之為“熱鍋冷油”，這樣是為了防止原料粘鍋A、干炸法B、軟炸法C、炸制法D、煎制法正確答案：D79.菜肴口味的組配應(yīng)符合（）原則，符合當(dāng)?shù)厝说目谖禔、適可B、適口C、適時D、適當(dāng)正確答案：B80.宴席中爆、炒類菜品餐具的選用，一般為（）寸圓盤或14寸腰盤為宜。A、16B、12C、8D、14正確答案：B二、判斷題（共20題，每題1分，共20分）1.（）道德是以善惡為標(biāo)準(zhǔn)，以經(jīng)濟(jì)地位為尺度，調(diào)節(jié)個人與社會之間關(guān)系的行為規(guī)范A、正確B、錯誤正確答案：B2.（）直接入口食品是指無須再加工處理的食品，因此這類食品應(yīng)當(dāng)使用無毒、清潔的包裝材料、餐具、飲具和容器A、正確B、錯誤正確答案：A3.（）冷菜拼擺必須遵守衛(wèi)生要求和原料要求A、正確B、錯誤正確答案：B4.（）滅蠅，滅蟑，滅鼠的藥品禁止進(jìn)入倉庫和廚房A、正確B、錯誤正確答案：A5.（）干料不經(jīng)漲發(fā)也可以直接用于烹調(diào)之用A、正確B、錯誤正確答案：B6.（）咸香味型是以呈咸味的鹽和香辛料，經(jīng)加工后混合而成的復(fù)合味調(diào)料，又稱為調(diào)味鹽。A、正確B、錯誤正確答案：A7.（）民間一般在農(nóng)歷十二月加工腌制臘肉，主要是利用冬天的特定氣候條件促進(jìn)其風(fēng)味的形成，故稱臘肉A、正確B、錯誤正確答案：A8.（）魚類原料的冷凍技法主要是根據(jù)魚體的大小而定A、正確B、錯誤正確答案：A9.（）莖菜類蔬菜是以植物的莖蒂作為食用部位，其初加工的方法是去皮和清水洗滌A、正確B、錯誤正確答案：A10.（）干料漲發(fā)的方法主要有：水發(fā)、油發(fā)、鹽發(fā)、酒發(fā)、醋發(fā)等A、正確B、錯誤正確答案：B11.（）干料熱水發(fā)的方法有：泡發(fā)、煮發(fā)、燜發(fā)、漂發(fā)四種A、正確B、錯誤正確答案：B12.（）肉絲是先用平刀法再用直刀法成形的A、正確B、錯誤正確答案：A13.（）雞腿肉肌肉多且發(fā)達(dá)，含結(jié)締組織較少A、正確B、錯誤正確答案：B14.（）蔥姜蒜是確定菜肴口味的調(diào)味料A、正確B、錯誤正確答案：B