餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范（餐飲從業(yè)者）目錄一、建筑場所與布局二、設(shè)施設(shè)備三、原料管理四、加工制作五、供餐、用餐與配送六、檢驗(yàn)檢測七、清洗消毒八、廢棄物管理九、有害生物防治十、食品安全管理十一、人員管理十二、文件和記錄進(jìn)貨查驗(yàn)食品生產(chǎn)許可證產(chǎn)品合格證明文件營業(yè)執(zhí)照有效身份證明社會(huì)信用代碼和產(chǎn)品合格證明文件市場監(jiān)管部門或經(jīng)營者加蓋公章的購貨憑證動(dòng)物產(chǎn)品檢疫合格證明肉品品質(zhì)檢疫合格證食品生產(chǎn)者食品銷售者食用農(nóng)產(chǎn)品個(gè)體生產(chǎn)者食用農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)企業(yè)和農(nóng)民專業(yè)合作經(jīng)濟(jì)組織集中交易市場畜禽肉類食品經(jīng)營許可證統(tǒng)一配送經(jīng)營食品添加劑食品相關(guān)產(chǎn)品豬肉

留存每筆購物或送貨憑證。入庫查驗(yàn)外觀查驗(yàn)溫度查驗(yàn)預(yù)包裝食品的包裝完整、清潔、無破損，標(biāo)識(shí)與內(nèi)容物一致。冷凍食品無解凍后再次冷凍情形。具有正常的感官性狀。食品標(biāo)簽標(biāo)識(shí)符合相關(guān)要求。食品在保質(zhì)期內(nèi)。查驗(yàn)期間，盡可能減少食品的溫度變化。冷藏食品表面溫度與標(biāo)簽標(biāo)識(shí)的溫度要求不得超過+3℃，冷凍食品表面溫度不宜高于－9℃。無具體要求且需冷凍或冷藏的食品，其溫度可參考本規(guī)范附錄M的相關(guān)溫度要求。原料貯存分區(qū)、分架、分類、離墻、離地存放食品。分隔或分離貯存不同類型的食品原料。原料貯存在散裝食品（食用農(nóng)產(chǎn)品除外）貯存位置，應(yīng)標(biāo)明食品的名稱、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號(hào)、使用期限等內(nèi)容，宜使用密閉容器貯存。按照食品安全要求貯存原料。有明確的保存條件和保質(zhì)期的，應(yīng)按照保存條件和保質(zhì)期貯存。保存條件、保質(zhì)期不明確的及開封后的，應(yīng)根據(jù)食品品種、加工制作方式、包裝形式等針對性的確定適宜的保存條件和保存期限，并應(yīng)建立嚴(yán)格的記錄制度來保證不存放和使用超期食品或原料，防止食品腐敗變質(zhì)。及時(shí)冷凍（藏）貯存采購的冷凍（藏）食品，減少食品的溫度變化。冷凍貯存食品前，宜分割食品，避免使用時(shí)反復(fù)解凍、冷凍。冷凍（藏）貯存食品時(shí)，不宜堆積、擠壓食品。原料貯存遵循先進(jìn)、先出、先用的原則，及時(shí)清理腐敗變質(zhì)等感官性狀異常、超過保質(zhì)期的食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品。原料貯存清理銷毀加工制作加工制作基本要求加工制作區(qū)域的使用粗加工制作與切配成品加工制作食品添加劑使用食品相關(guān)產(chǎn)品使用高危易腐食品冷卻食品再加熱食品留樣不同類型的食品原料、不同存在形式的食品（原料、半成品、成品，下同）分開存放，其盛放容器和加工制作工具分類管理、分開使用，定位存放加工制作基本要求-避免交叉污染接觸食品的容器和工具不得直接放置在地面上或者接觸不潔物加工制作基本要求-避免交叉污染加工制作基本要求-避免交叉污染食品處理區(qū)內(nèi)不得從事可能污染食品的活動(dòng)；不得在輔助區(qū)（如衛(wèi)生間、更衣區(qū)等）內(nèi)加工制作食品、清洗消毒餐飲具；餐飲服務(wù)場所內(nèi)不得飼養(yǎng)和宰殺禽、畜等動(dòng)物。加工制作基本要求不得存在下列行為：a）使用非食品原料加工制作食品；b）在食品中添加食品添加劑以外的化學(xué)物質(zhì)和其他可能危害人體健康的物質(zhì)；c）使用回收食品作為原料，再次加工制作食品；d）使用超過保質(zhì)期的食品、食品添加劑；e）超范圍、超限量使用食品添加劑；f）使用腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品、食品添加劑；g）使用被包裝材料、容器、運(yùn)輸工具等污染的食品、食品添加劑；h）使用無標(biāo)簽的預(yù)包裝食品、食品添加劑；i）使用國家為防病等特殊需要明令禁止經(jīng)營的食品（如織紋螺等）；j）在食品中添加藥品（按照傳統(tǒng)既是食品又是中藥材的物質(zhì)除外）；k）法律法規(guī)禁止的其他加工制作行為。1中央廚房和集體用餐配送單位的食品冷卻、分裝等應(yīng)在專間內(nèi)進(jìn)行。2下列食品的加工制作應(yīng)在專間內(nèi)進(jìn)行：生食類食品；裱花蛋糕；冷食類食品（3除外）。3下列加工制作既可在專間也可在專用操作區(qū)內(nèi)進(jìn)行：a）備餐；b）現(xiàn)榨果蔬汁、果蔬拼盤等的加工制作；c）僅加工制作植物性冷食類食品（不含非發(fā)酵豆制品）；對預(yù)包裝食品進(jìn)行拆封、裝盤、調(diào)味等簡單加工制作后即供應(yīng)的；調(diào)制供消費(fèi)者直接食用的調(diào)味料。4學(xué)校（含托幼機(jī)構(gòu)）食堂和養(yǎng)老機(jī)構(gòu)食堂的備餐宜在專間內(nèi)進(jìn)行。5各專間、專用操作區(qū)應(yīng)有明顯的標(biāo)識(shí)，標(biāo)明其用途。加工制作區(qū)域的使用粗加工制作與切配1冷凍（藏）食品出庫后，應(yīng)及時(shí)加工制作。冷凍食品原料不宜反復(fù)解凍、冷凍。2宜使用冷藏解凍或冷水解凍方法進(jìn)行解凍，解凍時(shí)合理防護(hù)，避免受到污染。使用微波解凍方法的，解凍后的食品原料應(yīng)被立即加工制作。3應(yīng)縮短解凍后的高危易腐食品原料在常溫下的存放時(shí)間，食品原料的表面溫度不宜超過8℃。食品原料應(yīng)洗凈后使用。盛放或加工制作不同類型食品原料的工具和容器應(yīng)分開使用。盛放或加工制作畜肉類原料、禽肉類原料及蛋類原料的工具和容器宜分開使用。粗加工制作與切配專用操作區(qū)內(nèi)加工制作專人加工制作，穿戴專用的工作衣帽并佩戴口罩。制作前和制作中應(yīng)嚴(yán)格清洗消毒手部。專用工具、容器、設(shè)備，使用前、使用后清洗消毒。專用冷凍或冷藏設(shè)備中存放食品要無污染覆蓋。水果、蔬菜等，應(yīng)清洗干凈后方可使用。成品應(yīng)當(dāng)餐供應(yīng)。現(xiàn)調(diào)、沖泡、分裝飲品可不在操作區(qū)內(nèi)進(jìn)行。不得從事非專用操作區(qū)的加工制作活動(dòng)。密閉容器保鮮膜等烹飪區(qū)內(nèi)加工制作一般要求油炸類食品燒烤類食品火鍋類食品糕點(diǎn)類食品自制飲品中心溫度應(yīng)不低于70℃、時(shí)間油、直接接觸的設(shè)備工具、油溫不超過190℃、油的酸價(jià)排煙、溫度和時(shí)間、避免直接接觸火焰或烤制溫度過高不得重復(fù)使用火鍋底料、燃料包裝用紙、自制蛋液水、原料乳、豆?jié){保持沸騰狀態(tài)5分鐘以上LOGO關(guān)于餐飲服務(wù)提供者禁用亞硝酸鹽、加強(qiáng)醇基燃料管理的公告2018年第18號(hào)餐飲服務(wù)單位對亞硝酸鹽禁購禁存禁用食品相關(guān)產(chǎn)品使用1各類工具和容器應(yīng)有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí)，可使用顏色、材料、形狀、文字等方式進(jìn)行區(qū)分。2工具、容器和設(shè)備，宜使用不銹鋼材料，不宜使用木質(zhì)材料。必須使用木質(zhì)材料時(shí)，應(yīng)避免對食品造成污染。盛放熱食類食品的容器不宜使用塑料材料。3添加鄰苯二甲酸酯類物質(zhì)制成的塑料制品不得盛裝、接觸油脂類食品和乙醇含量高于20%的食品。4不得重復(fù)使用一次性用品。食品再加熱1高危易腐食品熟制后，在8℃～60℃條件下存放2小時(shí)以上且未發(fā)生感官性狀變化的，食用前應(yīng)進(jìn)行再加熱。2再加熱時(shí)，食品的中心溫度應(yīng)達(dá)到70℃以上。學(xué)校（含托幼機(jī)構(gòu)）食堂、養(yǎng)老機(jī)構(gòu)食堂、醫(yī)療機(jī)構(gòu)食堂、中央廚房、集體用餐配送單位、建筑工地食堂（供餐人數(shù)超過100人）和餐飲服務(wù)提供者（集體聚餐人數(shù)超過100人或?yàn)橹卮蠡顒?dòng)供餐），每餐次的食品成品應(yīng)留樣。其他餐飲服務(wù)提供者宜根據(jù)供餐對象、供餐人數(shù)、食品品種、食品安全控制能力和有關(guān)規(guī)定，進(jìn)行食品成品留樣。食品留樣食品留樣應(yīng)將留樣食品按照品種分別盛放于清洗消毒后的專用密閉容器內(nèi)，在專用冷藏設(shè)備中冷藏存放48小時(shí)以上。每個(gè)品種的留樣量應(yīng)能滿足檢驗(yàn)檢測需要，且不少于125g。在盛放留樣食品的容器上應(yīng)標(biāo)注留樣食品名稱、留樣時(shí)間（月、日、時(shí)），或者標(biāo)注與留樣記錄相對應(yīng)的標(biāo)識(shí)。應(yīng)由專人管理留樣食品、記錄留樣情況，記錄內(nèi)容包括留樣食品名稱、留樣時(shí)間（月、日、時(shí)）、留樣人員等。食品留樣食品留樣留樣柜專用不專用容器不密閉食品留樣供餐、用餐與配送供餐用餐服務(wù)食品配送分派菜肴、整理造型的工具使用前應(yīng)清洗消毒。加工制作圍邊、盤花等的材料應(yīng)符合食品安全要求，使用前應(yīng)清洗消毒。供餐在烹飪后至食用前需要較長時(shí)間（超過2小時(shí)）存放的高危易腐食品，應(yīng)在高于60℃或低于8℃的條件下存放。在8℃～60℃條件下存放超過2小時(shí)，且未發(fā)生感官性狀變化的，應(yīng)按本規(guī)范要求再加熱后方可供餐。供餐宜按照標(biāo)簽標(biāo)注的溫度等條件，供應(yīng)預(yù)包裝食品。食品的溫度不得超過標(biāo)簽標(biāo)注的溫度+3℃。供餐過程中，應(yīng)對食品采取有效防護(hù)措施，避免食品受到污染。使用傳遞設(shè)施（如升降籠、食梯、滑道等）的，應(yīng)保持傳遞設(shè)施清潔。供餐供餐過程中，應(yīng)使用清潔的托盤等工具，避免從業(yè)人員的手部直接接觸食品（預(yù)包裝食品除外）。供餐用餐服務(wù)1墊紙、墊布、餐具托、口布等與餐飲具直接接觸的物品應(yīng)一客一換。撤換下的物品，應(yīng)及時(shí)清洗消毒（一次性用品除外）。2消費(fèi)者就餐時(shí)，就餐區(qū)應(yīng)避免從事引起揚(yáng)塵的活動(dòng)（如掃地、施工等）。一般要求中央廚房的食品配送集體用餐配送單位的食品配送餐飲外賣食品配送食品接觸面清洗、消毒一般步驟餐用具清洗消毒餐用具使用后應(yīng)及時(shí)洗凈，餐飲具、盛放或接觸直接入口食品的容器和工具使用前應(yīng)消毒。用前消毒用后沖洗清洗方法：手工清洗、洗碗機(jī)清洗消毒方法：物理消毒和化學(xué)消毒宜采用蒸汽等物理方法消毒，因材料、大小等原因無法采用的除外。餐用具清洗消毒餐用具消毒設(shè)備（如自動(dòng)消毒碗柜等）應(yīng)連接電源，正常運(yùn)轉(zhuǎn)?；瘜W(xué)消毒的，消毒液應(yīng)現(xiàn)用現(xiàn)配，并定時(shí)測量消毒液的消毒濃度。餐用具清洗消毒宜瀝干、烘干清洗消毒后的餐用具。使用抹布擦干的，抹布應(yīng)專用，并經(jīng)清洗消毒后方可使用。不得重復(fù)使用一次性餐飲具。消毒后的餐飲具、盛放或接觸直接入口食品的容器和工具，應(yīng)定位存放在專用的密閉保潔設(shè)施內(nèi)，保持清潔。保潔設(shè)施應(yīng)正常運(yùn)轉(zhuǎn)，有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí)。定期清潔保潔設(shè)施，防止清洗消毒后的餐用具受到污染。餐用具保潔保潔柜應(yīng)定期清潔食品處理區(qū)內(nèi)可能產(chǎn)生廢棄物的區(qū)域，應(yīng)設(shè)置廢棄物存放容器。廢棄物存放容器與食品加工制作容器應(yīng)有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí)。廢棄物存放容器應(yīng)配有蓋子，防止有害生物侵入、不良?xì)馕痘蛭鬯绯觯乐刮廴臼称?、水源、地面、食品接觸面（包括接觸食品的工作臺(tái)面、工具、容器、包裝材料等）。廢棄物存放容器的內(nèi)壁光滑，易于清潔。在餐飲服務(wù)場所外適宜地點(diǎn)，宜設(shè)置結(jié)構(gòu)密閉的廢棄物臨時(shí)集中存放設(shè)施。廢棄物管理有害生物防制滅蠅燈不得懸掛在食品加工制作或貯存區(qū)域的上方餐飲服務(wù)場所內(nèi)不得使用殺鼠劑防蠅膠簾應(yīng)覆蓋整個(gè)門框，底部離地距離小于2cm，相鄰膠簾條的重疊部分不少于2cm。風(fēng)幕機(jī)的風(fēng)幕應(yīng)完整覆蓋出入通道。食品安全管理設(shè)立食品安全管理機(jī)構(gòu)和配備人員食品安全管理基本內(nèi)容食品安全管理制度食品安全自查投訴處置食品安全事故處置公示場所清潔應(yīng)LOGO

食品安全管理機(jī)構(gòu)設(shè)置及人員配備要求機(jī)構(gòu)中央廚房1、設(shè)置食品安全管理機(jī)構(gòu)2、配備專職食品安全管理員餐飲連鎖企業(yè)總部集體用餐配送單位其他餐飲服務(wù)提供者應(yīng)配備專職或兼職食品安全管理人員，宜設(shè)立食品安全管理機(jī)構(gòu)網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)第三方提供者食品安全管理基本內(nèi)容餐飲服務(wù)企業(yè)應(yīng)建立健全食品安全管理制度，明確各崗位的食品安全責(zé)任，強(qiáng)化過程管理。根據(jù)《餐飲服務(wù)預(yù)防食物中毒注意事項(xiàng)》（見附錄G）和經(jīng)營實(shí)際，確定高風(fēng)險(xiǎn)的食品品種和加工制作環(huán)節(jié)，實(shí)施食品安全風(fēng)險(xiǎn)重點(diǎn)防控。特定餐飲服務(wù)提供者應(yīng)制定加工操作規(guī)程，其他餐飲服務(wù)提供者宜制定加工操作規(guī)程。制訂從業(yè)人員健康檢查、食品安全培訓(xùn)考核及食品安全自查等計(jì)劃。落實(shí)各項(xiàng)食品安全管理制度、加工操作規(guī)程。定期開展從業(yè)人員健康檢查、食品安全培訓(xùn)考核及食品安全自查，及時(shí)消除食品安全隱患。依法處置不合格食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品。依法報(bào)告、處置食品安全事故。建立健全食品安全管理檔案。配合市場監(jiān)督管理部門開展監(jiān)督檢查。食品安全法律、法規(guī)、規(guī)章、規(guī)范性文件和食品安全標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的其他要求。LOGO建立的食品安全管理制度應(yīng)建立的制度：1、食品安全管理人員制度2、從業(yè)人員培訓(xùn)管理制度3、場所及設(shè)施設(shè)備定期清洗消毒、維護(hù)、校驗(yàn)制度4、食品添加劑使用制度5、餐廚廢棄物處置制度6、有害生物防制制度食品安全管理制度宜建立的制度：1、從業(yè)人員健康管理制度2、食品安全自查制度3、食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度4、原料控制要求5、過程控制要求6、食品安全事故處置方案食品安全自查食品安全自查制度自查定期自查專項(xiàng)自查對自查中發(fā)現(xiàn)的問題食品，應(yīng)立即停止使用，存放在加貼醒目、牢固標(biāo)識(shí)的專門區(qū)域，避免被誤用，并采取退貨、銷毀等處理措施。對自查中發(fā)現(xiàn)的其他食品安全風(fēng)險(xiǎn)，應(yīng)根據(jù)具體情況采取有效措施，防止對消費(fèi)者造成傷害。食品安全事故處置發(fā)生食品安全事故的，應(yīng)立即采取措施，防止事故擴(kuò)大。發(fā)現(xiàn)其經(jīng)營的食品屬于不安全食品的，應(yīng)立即停止經(jīng)營，采取公告或通知的方式告知消費(fèi)者停止食用、相關(guān)供貨者停止生產(chǎn)經(jīng)營。發(fā)現(xiàn)有食品安全事故潛在風(fēng)險(xiǎn)，及發(fā)生食品安全事故的，應(yīng)按規(guī)定報(bào)告。公示醒目位置公示公示宜在食譜上或食品盛取區(qū)、展示區(qū)，公示食品的主要原料及其來源、加工制作中添加的食品添加劑等。采用“明廚亮灶”方式，公開加工制作過程。人員要求健康管理培訓(xùn)考核人員衛(wèi)生手部清洗消毒工作服健康管理食品安全管理人員培訓(xùn)考核餐飲服務(wù)企業(yè)應(yīng)每年對其從業(yè)人員進(jìn)行一次食品安全培訓(xùn)考核，特定餐飲服務(wù)提供者應(yīng)每半年對其從業(yè)人員進(jìn)行一次食品安全培訓(xùn)考核。培訓(xùn)內(nèi)容法律法規(guī)基礎(chǔ)知識(shí)食品安全管理制度加工制作規(guī)程人員衛(wèi)生-個(gè)人衛(wèi)生從業(yè)人員不得留長指甲、涂指甲油。工作時(shí)，應(yīng)穿清潔的工作服，不得披散頭發(fā)，佩戴的手表、手鐲、手鏈、手串、戒指、耳環(huán)等飾物不得外露。食品處理區(qū)內(nèi)的從業(yè)人員不宜化妝，應(yīng)戴清潔的工作帽，工作帽應(yīng)能將頭發(fā)全部遮蓋住。進(jìn)入食品處理區(qū)的非加工制作人員，應(yīng)符合從業(yè)人員衛(wèi)生要求。人員衛(wèi)生-口罩和手套專間、專用操作區(qū)（應(yīng)）、其他接觸直接入口食品的從業(yè)人員（宜）佩戴清潔的口罩。人員衛(wèi)生-口罩和手套如佩戴手套，佩戴前應(yīng)對手部進(jìn)行清洗消毒。手套應(yīng)清潔、無破損，符合食品安全要求。手套使用過程中，應(yīng)定時(shí)更換手套。手套應(yīng)存放在清潔衛(wèi)生的位置，避免受到污染。人員衛(wèi)生-手部清洗消毒正確洗手六步驟人員衛(wèi)生-手部清洗消毒搓手20-30秒的步驟2．使用衛(wèi)生間后；3．接觸食品、工用具之外的其他物品；4．嘴咳嗽、打噴嚏或擤鼻涕；人員衛(wèi)生-手部清洗消毒重新洗凈（消毒）手部情形加工制作不同存在形式的食品人員衛(wèi)生-工作服工作服宜為白色或淺色，應(yīng)定點(diǎn)存放，定期清洗更換。從事接觸直接入口食品工作的從業(yè)人員，其工作服宜每天清洗更換。食品處理區(qū)內(nèi)加工制作食品的從業(yè)人員使用衛(wèi)生間前，應(yīng)更換工作服。工作服受到污染后，應(yīng)及時(shí)更換。待清洗的工作服不得存放在食品處理區(qū)。清潔操作區(qū)與其他操作區(qū)從業(yè)