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餐廳廚房各鹵位職責

廚師長

［崗位職責］

一、在行政總廚的領導下，傳達并執(zhí)行其指示，向其匯報工作。

二、協助制定中廚房管理制度、服務標準、操作規(guī)程、各崗位班責，布置每H任務，合理安排

工作崗位，確保廚房工作的正常運作。

三、熟悉原材料種類、產地、特點、價格，熟悉時令品利L對原材料質量嚴格把關。

四、擬定符合餐廳特色的宴會菜單和散點菜單，負責成本核算和毛利率控制工作。

五、檢查餐前準備工作，掌握原材料的消耗情況，確定緊急補單追加采購沖劃的申請。

六、負責控制萊肴的分量和質量，檢查操作規(guī)范，催促員工遵守操作程序。

七、親自采集客人對餐飲質量的意見，了解餐廳經理、餐廳主管對市場行情的看法.不斷研

制、創(chuàng)制新萊式。

八、組織大型宴會、酒會的食品制作，合理調派人力和技術力量，巡視各崗位工作情況.統籌

各個工作環(huán)節(jié)。

九、檢查廚房每日的衛(wèi)生，檢查廚房的出品質量，把好食品衛(wèi)生安仝質量關。

十、檢杳廚房設備運轉情況和廚具、用具的使用情況，協助制定年度采購計劃。

卜一、檢查各廚房原料使用和庫存情況，防止物資積壓超過保質期，防止變質和短缺.

十二、加強與樓面及有關部門之間的聯系，搞好合作,處理重要投訴。

十三、主持廚房日常工作會議，確保日常運作，不斷提高出品質量、提高營業(yè)和利潤水平。

十四、負責對下級廚師的招聘和考核，想辦法引進有一定客戶支持的有專長的技術人材。

十五、檢查催促下屬員工的崗位培訓與業(yè)務進修，親自負責培訓工作，提高廚師的技藝，保

持酒店的餐飲特色。

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十六、關心員工的工作和生活，及時提供必要的工作指導和匡助，切實調動他們積極性。

十七、抓好設備設施工具用具的維護保養(yǎng)工作，防止發(fā)生事故。

十八、嚴格消防操作規(guī)程，定期組織檢查消防器具.做好防火安全工作。

十九、精通烹飪知識，通曉食品生產加工過程，按工序工藝要求.妥善安排各個環(huán)節(jié)的工作，

關于發(fā)現出品方面的問題，能正視問題，解決問題，善于開辟新產品，組織和開展各種食品

的促銷活動。

二十、熟悉全國各地區(qū)各民族的飲食習慣、偏好和進餐方式，熟知貨源存放保管、加工知識

和技術，精通一種系列的烹飪技術，有個人的名牌菜式，能組織指揮各類雞尾酒會、冷餐宴

會、熱餐宴會的菜肴制作，操辦各種規(guī)模的、大型的食品出品,

二十一、完成總經理經理布置的其他工作。

冷菜主管

［崗位職責］

一、通曉冷菜加工過程，能按工藝工序要求，妥善安排工作細節(jié)，能推出新菜式。

二、負責冷菜廚師的工作安排和工作細節(jié)指導，組織領用源材料，做好所有冷凍食品的準備

工作，督導員工。

三、掌握冷菜生產質量要求和標準，有效的控制成本.

四、熟悉原材料的產的,種類，特點，計劃冷凍食品的成本，檢杳庫存情況，確保用料充足，

不浪費。

五、：接受定單，分派員工有條不紊的加工出品.保質保量。

六、負責采集客人對冷菜的建議，不斷改正提高自身素質.

七、善于言談，積極與各部溝通，保證設施設備的正常運轉v妥善處理突發(fā)事件“

八、檢查員工的儀容儀表，個人衛(wèi)生，環(huán)境衛(wèi)生，食品衛(wèi)生。

九、關心員工生活，知人善用，有效的督導，及時提供必要的二作指導。切實地調動員工的

工作積極性。

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十、督導下屬員工及時關閉水，電，氣保證廚房安全。

十一、準確傳達上級的工作指令，完成廚師長布置的其他工作。

面點主管

［崗位職責］

一、通曉面點的加工過程，能按工藝工序要求，妥善安排工作加節(jié)，能推出新面點.

二、負責冷菜廚師的工作安排和工作細節(jié)指導，組織領用源材料，做好所有冷凍食品的準備

工作，督導員工.

三、掌握面點的生產質量要求和標準,有效的控制成本。

四、熟悉原材料的產的，種類,特點，計劃面點食品的成本，檢查庫存情況，確保用料充足，

不浪費。

五、接受定單，分派員工有條不紊的加工出品。保質保量。

六、負責采集客人對面點的建議，不斷改正提高自身素質。

七、善于言談，積極與各部溝通，保證出品的賣相，確保出品的對路‘保證設施設備的正常

運轉。妥善處理突發(fā)事件。

八、檢查員工的儀容儀表，個人衛(wèi)生，環(huán)境衛(wèi)生，食品衛(wèi)生。

九、關心員工生活，知人善用，有效的督導,及時提供必要的工作指導。切實地調動員工的

工作積極性。

I、監(jiān)督下屬員工及時關閉水，電，氣，確保廚房安全

十一、準確傳達上級的工作指令，完成廚師長布置的其他工作

火頭主管

［崗位職責〕

一、在廚師長的領導下負責烹飪各式菜肴，保證出品質量。

二、協助制定火頭崗位職責，服務標準，操作程序掌握各崗位的員工業(yè)務水平及專長，合理

安排工作崗位，確定火頭的正常工作.

三、協助制定餐廳菜單，出品價格，合理使用原材料，減少浪費，嚴格控制成本，費用，保

持良好的毛利。

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四、采集客人對菜品的建議,不斷改進菜品口味，菜品質量，聯系廚師長調整到合理的菜品價

格。

五、熟練掌握各種賓飪技術，匡助下屬員工提高業(yè)務水平，組織大型，重要的食品出品。

六、檢查廚房的衛(wèi)生情況，保證食品衛(wèi)生，員工個人衛(wèi)生，環(huán)境衛(wèi)生。把好衛(wèi)生質量關.

七、檢查出反復設施設備的運轉情況，廚房用具的使用情況，為助制定年度采購計劃。

八、檢杳廚房的原料的使用情況，防止物資積壓超過保質期，防止變質或者短缺,制定每

月工作計劃，原料采購計劃，控制原料的進貨質量.

九、負責對員工的培訓功，懂得｛食品衛(wèi)生法｝,協助招聘業(yè)務骨干全面提高廚房的出品質量.

十、督導員工嚴格按照規(guī)程操作，定期對設施設備檢杳，保養(yǎng).檢杳天然氣開關，爐頭，消防

設備，做好防火工作。

十一、完成廚師長布置的其他工作。

沾板主管

［崗位職責］

一、在廚師長的領導下負責切配各式菜肴及刻花保證菜品基礎原料的標準供應，保證出品質

量.

二、協助制定沾板崗位職責，服務標準，操作程序掌握各崗位的員工業(yè)務水品及專長，合理

安排工作崗位,確定沾板的正常工作。

三、協助制定錢廳菜單，出品胃格，合理使用原材料，減少浪費，嚴格控制成本，費用，保

持良好的毛利.站于原材料的詢價，監(jiān)督食品標準.

四、采集客人對菜品的建議，不斷改進菜品口味，菜品質量，聯系廚師長調整到合理的菜品

價格。

五、熟練掌握各種切配烹飪技術，匡助下屬員JL提高業(yè)務水平，組織大型，重要的食品出品。

六、：檢查廚房的衛(wèi).生情況，保證食品衛(wèi)生，員工個人下.生，環(huán)境衛(wèi)生。檢查下屬員工是否按

照操作規(guī)范工作，把好衛(wèi)生質量關。

七、檢查設施設備的運轉情況，廚房用具的使用情況，協助制定年度采購計劃.

八、檢查廚房的原料的使用情況，確保在離開時所有的食品存放好，防止物資積壓超過保質

期，防止變質或者短缺，制定每月工作計劃，原料采購計劃，控制原料的進貨質量。

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九、掌握沾板切配的三種刀法：企切法，平切法，斜切法，具備九種刀功：斬，起，片，切，

剁，易4,撬，改，雕。精制四種形狀：定，絲，球，片的加工需要，掌握切配料頭及水果蔬

菜的裝飾藝術和技能。負責對員工的培訓功，懂得食品衛(wèi)生法，協助招聘業(yè)務骨干全面提高

廚房的出品質量.

十、督導員工嚴格按照規(guī)程操作，定期對設施設備檢查，保養(yǎng).檢查天然氣開關，爐頭，消

防設備，做好防火工作.

十一、完成廚師長布置的其他工作。

上什主管

［崗位職責］

一、在廚師長的領導下負責泡發(fā)干貨鮑魚，魚翅等高等食品，保證出品質量。

.、協助制定上什崗位職貢，服務標準，操作程序掌握各閔位的員工業(yè)務水平及專長，合理

安排工作崗位，確定上什的正常工作。

三、協助制定餐廳菜單，出品價格，合理使用原材料，減少浪費，嚴格控制成本，費用，保持

良好的毛利.

四、采集客人對菜品的建議，不斷改進菜品口味，菜品質量，聯系廚師長調整到合理的菜品

價格。

五、熟練掌握各種烹飪技術，熟悉蒸，煲，燉，煨等食品的制作工藝匡助下屬員工提高業(yè)務

水平，組織大型，重要的食品出品。

六、檢查廚房的衛(wèi)生情況，保證食品衛(wèi)生，員工個人衛(wèi)生，環(huán)境衛(wèi)生。把好衛(wèi)生質量關。

七、檢查設施設備的運轉情況，廚房用具的使用情況，協助制定年度采購計劃。

八、檢查廚房的原料的使用情況，防止物資積壓超過保質期，防止變質或者短缺，制定每月

工作計劃，原料采購計劃，控制原料的進貨質量。

九、負責對員工的培訓工作，懂得食品丑生法，協助招聘業(yè)務骨干全面提高廚房的出品質后。

十、督導員工嚴格按照規(guī)程操;乍，定期對設施設備檢查，保養(yǎng)。檢查天然氣開關,爐頭，消防

設備，做好防火工作.

十一、完成廚師長，行政總廚布置的其他工作。

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涼菜中工

［崗位職責］

一、服從涼菜主管的工作安排和指導，領用原材料，做好準備工作。

二、掌握涼菜生產質量和要求和標準，掌握原材料的選用，保管知識，負責檢查保證使用中的

原材料沒有變質，離開時檢查食品的存放。

三、以身作則，努力掌握自身崗位的各種烹飪技能，協助提高涼菜小工的工作技能，把培訓

貫通在平時的工作之中。

四、注重個人的衛(wèi)生,上班前檢查好自身及下屬員工的儀容儀表和涼菜間明檔環(huán)境的衛(wèi)生狀

況。

五、時常檢查所屬區(qū)域的設施設備是否正常運轉，監(jiān)督卜.屬員工定期檢查清理冰柜，保證食

品的保存。

六、確保涼菜間的用具,環(huán)境，食品的消毒工作，把好食品出品的衛(wèi)生安全。

七、完成涼菜主管下達的其他工作。

面點中工

［崗位職責］

一、服從面點主管的工作安排和指導，領用原材料，做好準備工作。

二、掌握面點生產質量和要求和標準，掌握原材料的選用，保管知識，負責檢查保證使用中的

原材料沒有變質，離開時檢查食品的存放.

三、以身作則，努力掌握自身崗位的各種烹飪技能，協助提高涼菜小工的工作技能，把培訓

貫通在平時的工作之中。協助面點主管不斷的改進制作工藝，有機合理的與當地風味特色相

結合。

四、注重個人的衛(wèi)生，上班前檢查好自身及下屬員工的儀容儀表和冰菜間及明檔環(huán)境的衛(wèi)生

狀況。親自對購買回的原料進行檢查驗收.

五、時常檢查所屬區(qū)域的設施設備是否正常運轉，監(jiān)督卜屬員二定期檢查清理冰柜，保證食

品的保存。

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六、確保面點間的用具，環(huán)境，食品的消毒工作，把好食品出品的衛(wèi)生安全。

七、完成面點主管下達的其他工作。

火頭中工

［崗位職責］

一、按照菜單和成本卡烹飪菜肴，嚴格操作程序，把好質量關。

二、了解當H賓客流量，要去，特點，備好當天使用的調料和佐料，檢查庫存，在保證用量的

同時注意原料的控制，儲存。

三、親自驗收采購【可的原料，把好收貨質量關，負責中廚房的原料的打單，申購。

四、負責中方的衛(wèi)生工作保證廚房的清潔及地面的面清潔,干燥。

五、服從火頭中工的領導，安排。協助做好出品工作。

六、積極與傳菜間領班溝通，按照先進先出，特事特辦的原則，合理的安排菜品的出品。保

質保量。

七、注意個人衛(wèi)生，儀容儀衣，上班前檢查自己及下屬的衛(wèi)生狀況。

八、完成火頭主管布置的其他工作。

沾板中工

［崗位職責］

?、在沾板主管的領導下負責切配各式菜肴及刻花保證菜品基礎原料的標準供應，保證出品

質量。

二、協助制定沾板主管合理安排工作崗位，確定沾板的正常工作。

三、采集客人對菜品的建議，不斷改進菜品口味，菜品質量。

四、熟練掌握各種切配烹飪技術，匡助下屬員工提高業(yè)務水平，組織大型，重要的食品出品。

五、落實廚房的衛(wèi)生情況，保證食品衛(wèi)生，員工個人衛(wèi)生，環(huán)境衛(wèi)生。檢查下屬員工是否按

照操作規(guī)范工作，把好衛(wèi)生質量關.

六、檢查設施設備的運轉情況，廚房用具的使用情況，并負責設施設備安全.

七、檢查廚房的原料的使用情況，確保在離開時所有的食品存放好，防止物資積壓超過保質

期，防止變質或者短缺，制定每月工作計劃。

--------各類專業(yè)好文檔，值得你下我，教育，管理，論文，制度，方案手冊，應有盡有.........

--------各類專業(yè)好文檔，值得你卜載，教育，管理，論文，制度，方案手冊，應有盡有.........

八、掌握沾板切配的三種刀法：企切法，平切法，斜切法，具備九種刀功；斬，起，片，切.

剁，剔，撬，改，雕。精制四種形狀：定，絲，球，片的加工需要，掌握切配料頭及水果蔬菜

的裝飾藝術和技能.負責對員工的培訓功，懂得食品衛(wèi)生法.

九、督導下屬嚴格按照規(guī)程操作，定期對設施設備檢查,保養(yǎng)。檢查天然氣開關，爐頭，消

防設備，做好防火工作.

十、完成沾板主管布置的其他工作.

上什中工

［崗位職責］

一、在上什主管的領導下負責泡發(fā)干貨篦魚，魚翅等高等食品，保證出品質量。

二、執(zhí)行并落實上什崗位職責，服務標準，確定上什的正常工作。

三：嚴格按照操作程序工作，控制成本，費用，保持良好的毛利.

四、協助主管不斷改進菜品口味，確保菜品質量。

五、熟練掌握各種烹飪技術，熟悉蒸，煲，燉，煨等食品的制作工藝匡助下屬員工提高業(yè)務

水平，落實大型，重要的食品出品。

六、負責廚房的衛(wèi)生情況，保證食品衛(wèi)生，員工個人衛(wèi)生，環(huán)境衛(wèi)生。把好衛(wèi)生質量關。

七、檢查設施設備的運轉情況，廚房用具的使用情況.

八、協助檢杳廚房的原料的使用情況，防止物資積壓超過保質期，防止變質或者短缺。

九、負責對員工的培訓工作，懂得食品內生法。

十、督導員工嚴格按照規(guī)程操作，定期對設施設備檢查，保養(yǎng)，檢查天然氣開關，爐頭，消

防設備，做好防火工作。

十一、完成上什主管布置的其他工作。

涼菜小工

崗位職責：

一、服從上級廚師的工作安排，制作宴會，團隊，零點所有的涼菜品種.虛心學習，努力改

進自身的工作質量和業(yè)務水平。

二、注意個人儀容儀表，個人衛(wèi)生，食品衛(wèi)生，用具衛(wèi)生,涼菜間的環(huán)境衛(wèi)生.

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--------各類專業(yè)好文檔，值得你下載，教育,管理,論文，制度，方案手冊，應有盡有---------

三、安全使用，保養(yǎng)本崗位的各種設施設備。保證設施設備的安全。

四、對照菜單和客情，檢查涼菜原料的售量和質量。保證食品出品的質量，分量。

五、時常檢查工作規(guī)的溫度，防止存放的食品霉變。

六、協助控制成本，嚴格按照操作規(guī)范進行工作，不能偷吃偷拿，并監(jiān)督其他人員。

面點小工

一、服從上級廚師的工作安排，制作宴會，團隊,零點所有的面點品種.虛心學習，努力改進

自身的業(yè)務水平。

二、注意個人儀容儀表，個人衛(wèi)生，食品衛(wèi)生，用具衛(wèi)生，涼菜間的環(huán)境衛(wèi)生。

三、安全使用，保養(yǎng)本崗位的各種設施設備。保證設施設備的安全。

四、對照菜單和客情，檢杳涼菜原料的售量和質量.保證食品出品的質量，分量。

五、時常檢杳工作規(guī)的溫度，防止存放的食品霉變。

六、協助控制成本，嚴格按照操作規(guī)范進行工作，不偷吃偷拿，并監(jiān)督其他人員。

沾板小工

［崗位職責］

一、負責食品原料的清洗，宰殺和加工，保證對客人的正常供應.

二、服從上級廚師的工作安排，當好沾板廚師的助手，虛心學習，努力提高自身的業(yè)務水平.

三、嚴格按照操作規(guī)范進行加工。注意原料的綜合利用，保證出凈率，避免浪費。

四、按照規(guī)格和程序漲發(fā)廚房所需的各類干貨，如鮑魚，魚翅等。

五、負責料頭原料加工，如去蒜皮，蔥皮根等。

六、注意自身儀容儀表，個人衛(wèi)生和工作壞境衛(wèi)生。

七、負責安全使用保養(yǎng)自己區(qū)域的設施設備，使其正常運轉。

洗碗工

［崗位職責］

一、服從管事房領班工作安排，負責指定區(qū)域的洗滌清潔工作.

二、按時上班，按規(guī)定著裝.搞好個人衛(wèi)生，確保符合酒店員工個人衛(wèi)生標準.

三、領取必要的清潔用品，做好洗滌前的各項準備工作。

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四、熟悉操作規(guī)范、工作標準和服務要求，熟悉各種消毒劑的使用，掌握各種用具、餐具、

酒具的清潔衛(wèi)生