乳品微生物學(xué)與應(yīng)用考核試卷考生姓名：答題日期：得分：判卷人：

本次考核旨在評(píng)估學(xué)生對(duì)乳品微生物學(xué)及其應(yīng)用知識(shí)的掌握程度，包括乳品微生物的生理特性、微生物與乳品質(zhì)量的關(guān)系、以及微生物在乳品加工中的應(yīng)用等方面。

一、單項(xiàng)選擇題（本題共30小題，每小題0.5分，共15分，在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的）

1.乳品中主要的革蘭氏陽(yáng)性菌是：（）

A.枯草芽孢桿菌

B.大腸桿菌

C.肉毒桿菌

D.乳酸桿菌

2.下列哪種微生物會(huì)導(dǎo)致奶酪腐?。海ǎ?/p>

A.酵母菌

B.革蘭氏陽(yáng)性球菌

C.革蘭氏陰性桿菌

D.嗜熱脂肪芽孢桿菌

3.乳品中乳酸桿菌的主要作用是：（）

A.產(chǎn)生香氣

B.產(chǎn)生酸味

C.防止微生物污染

D.促進(jìn)乳糖分解

4.下列哪種物質(zhì)不屬于乳品中的天然防腐劑：（）

A.乳酸

B.酒精

C.食鹽

D.維生素C

5.乳品加工中常用的巴氏殺菌溫度是：（）

A.60℃

B.70℃

C.75℃

D.80℃

6.下列哪種微生物與酸奶生產(chǎn)無(wú)關(guān)：（）

A.嗜熱鏈球菌

B.保加利亞乳桿菌

C.枯草芽孢桿菌

D.嗜酸乳桿菌

7.乳品中常見(jiàn)的革蘭氏陰性桿菌是：（）

A.酵母菌

B.大腸桿菌

C.乳酸桿菌

D.肉毒桿菌

8.下列哪種微生物會(huì)導(dǎo)致乳品發(fā)酵過(guò)度：（）

A.酵母菌

B.革蘭氏陽(yáng)性球菌

C.革蘭氏陰性桿菌

D.嗜熱脂肪芽孢桿菌

9.乳品中乳酸桿菌的主要生長(zhǎng)溫度是：（）

A.0-10℃

B.10-20℃

C.20-30℃

D.30-40℃

10.下列哪種物質(zhì)不屬于乳品加工中常用的凝固劑：（）

A.明膠

B.水楊酸

C.碳酸鈣

D.氫氧化鈉

11.乳品中常見(jiàn)的革蘭氏陽(yáng)性球菌是：（）

A.酵母菌

B.大腸桿菌

C.乳酸桿菌

D.肉毒桿菌

12.下列哪種微生物會(huì)導(dǎo)致乳品產(chǎn)生苦味：（）

A.酵母菌

B.革蘭氏陽(yáng)性球菌

C.革蘭氏陰性桿菌

D.嗜熱脂肪芽孢桿菌

13.乳品中乳酸桿菌的主要生長(zhǎng)pH值是：（）

A.4.0-4.5

B.4.5-5.0

C.5.0-5.5

D.5.5-6.0

14.下列哪種物質(zhì)不屬于乳品加工中常用的乳化劑：（）

A.硬脂酸

B.脂肪酸

C.蛋白質(zhì)

D.碳酸鈣

15.乳品中常見(jiàn)的革蘭氏陽(yáng)性桿菌是：（）

A.酵母菌

B.大腸桿菌

C.乳酸桿菌

D.肉毒桿菌

16.下列哪種微生物會(huì)導(dǎo)致乳品酸?。海ǎ?/p>

A.酵母菌

B.革蘭氏陽(yáng)性球菌

C.革蘭氏陰性桿菌

D.嗜熱脂肪芽孢桿菌

17.乳品中乳酸桿菌的主要生長(zhǎng)時(shí)間是：（）

A.24小時(shí)

B.48小時(shí)

C.72小時(shí)

D.96小時(shí)

18.下列哪種物質(zhì)不屬于乳品加工中常用的穩(wěn)定劑：（）

A.硅藻土

B.碳酸鈣

C.氫氧化鈉

D.蛋白質(zhì)

19.乳品中常見(jiàn)的革蘭氏陰性球菌是：（）

A.酵母菌

B.大腸桿菌

C.乳酸桿菌

D.肉毒桿菌

20.下列哪種微生物會(huì)導(dǎo)致乳品產(chǎn)生異味：（）

A.酵母菌

B.革蘭氏陽(yáng)性球菌

C.革蘭氏陰性桿菌

D.嗜熱脂肪芽孢桿菌

21.乳品中乳酸桿菌的主要生長(zhǎng)環(huán)境是：（）

A.氧氣充足

B.氧氣不足

C.高溫

D.高鹽

22.下列哪種物質(zhì)不屬于乳品加工中常用的抗氧化劑：（）

A.維生素E

B.維生素C

C.硫酸銅

D.硫酸鋅

23.乳品中常見(jiàn)的革蘭氏陽(yáng)性桿菌是：（）

A.酵母菌

B.大腸桿菌

C.乳酸桿菌

D.肉毒桿菌

24.下列哪種微生物會(huì)導(dǎo)致乳品腐敗：（）

A.酵母菌

B.革蘭氏陽(yáng)性球菌

C.革蘭氏陰性桿菌

D.嗜熱脂肪芽孢桿菌

25.乳品中乳酸桿菌的主要生長(zhǎng)速度是：（）

A.快速

B.中速

C.慢速

D.非常慢

26.下列哪種物質(zhì)不屬于乳品加工中常用的酸化劑：（）

A.乳酸

B.醋酸

C.硫酸銅

D.硫酸鋅

27.乳品中常見(jiàn)的革蘭氏陰性桿菌是：（）

A.酵母菌

B.大腸桿菌

C.乳酸桿菌

D.肉毒桿菌

28.下列哪種微生物會(huì)導(dǎo)致乳品產(chǎn)生酸味：（）

A.酵母菌

B.革蘭氏陽(yáng)性球菌

C.革蘭氏陰性桿菌

D.嗜熱脂肪芽孢桿菌

29.乳品中乳酸桿菌的主要生長(zhǎng)條件是：（）

A.低溫

B.中溫

C.高溫

D.高鹽

30.下列哪種物質(zhì)不屬于乳品加工中常用的防腐劑：（）

A.酒精

B.食鹽

C.維生素C

D.氯化鈉

二、多選題（本題共20小題，每小題1分，共20分，在每小題給出的選項(xiàng)中，至少有一項(xiàng)是符合題目要求的）

1.乳品中常見(jiàn)的有益微生物包括：（）

A.乳酸桿菌

B.酵母菌

C.革蘭氏陽(yáng)性球菌

D.革蘭氏陰性桿菌

2.乳品加工中常用的消毒劑有：（）

A.碘伏

B.稀鹽酸

C.硫酸銅

D.氫氧化鈉

3.乳品腐敗的主要原因包括：（）

A.微生物污染

B.氧氣含量過(guò)高

C.溫度過(guò)高

D.酸度不足

4.酸奶生產(chǎn)中常用的菌種有：（）

A.嗜熱鏈球菌

B.保加利亞乳桿菌

C.枯草芽孢桿菌

D.嗜酸乳桿菌

5.乳品加工中常用的乳化劑包括：（）

A.硬脂酸

B.脂肪酸

C.蛋白質(zhì)

D.碳酸鈣

6.乳品中常見(jiàn)的有害微生物包括：（）

A.肉毒桿菌

B.大腸桿菌

C.枯草芽孢桿菌

D.嗜熱脂肪芽孢桿菌

7.乳品加工中常用的穩(wěn)定劑有：（）

A.硅藻土

B.碳酸鈣

C.氫氧化鈉

D.蛋白質(zhì)

8.乳品中常見(jiàn)的抗氧化劑包括：（）

A.維生素E

B.維生素C

C.硫酸銅

D.硫酸鋅

9.乳品加工中常用的凝固劑有：（）

A.明膠

B.水楊酸

C.碳酸鈣

D.氫氧化鈉

10.乳品中常見(jiàn)的防腐劑包括：（）

A.酒精

B.食鹽

C.維生素C

D.氯化鈉

11.乳品中常見(jiàn)的酸化劑包括：（）

A.乳酸

B.醋酸

C.硫酸銅

D.硫酸鋅

12.乳品中常見(jiàn)的發(fā)酵劑包括：（）

A.嗜熱鏈球菌

B.保加利亞乳桿菌

C.枯草芽孢桿菌

D.嗜酸乳桿菌

13.乳品加工中常用的抗氧化措施有：（）

A.控制氧氣含量

B.降低溫度

C.使用抗氧化劑

D.避免光照

14.乳品中常見(jiàn)的穩(wěn)定措施有：（）

A.使用穩(wěn)定劑

B.控制pH值

C.降低溫度

D.避免光照

15.乳品中常見(jiàn)的防腐措施有：（）

A.使用防腐劑

B.控制微生物污染

C.降低水分活性

D.避免高溫

16.乳品中常見(jiàn)的發(fā)酵措施有：（）

A.使用發(fā)酵劑

B.控制溫度和pH值

C.避免光照

D.控制氧氣含量

17.乳品中常見(jiàn)的消毒措施有：（）

A.使用消毒劑

B.控制溫度

C.避免微生物污染

D.控制濕度

18.乳品中常見(jiàn)的殺菌措施有：（）

A.使用殺菌劑

B.控制溫度

C.避免微生物污染

D.控制濕度

19.乳品中常見(jiàn)的酸化措施有：（）

A.使用酸化劑

B.控制溫度

C.避免微生物污染

D.控制濕度

20.乳品中常見(jiàn)的穩(wěn)定措施包括：（）

A.使用穩(wěn)定劑

B.控制pH值

C.降低溫度

D.避免光照

三、填空題（本題共25小題，每小題1分，共25分，請(qǐng)將正確答案填到題目空白處）

1.乳品中常見(jiàn)的革蘭氏陽(yáng)性菌是______。

2.乳品中常見(jiàn)的革蘭氏陰性菌是______。

3.乳酸桿菌在乳品中主要產(chǎn)生______。

4.乳品腐敗的主要原因是______。

5.乳品加工中常用的消毒方法是______。

6.巴氏殺菌的溫度范圍是______。

7.酸奶生產(chǎn)中常用的菌種是______和______。

8.乳品中常見(jiàn)的有害微生物包括______和______。

9.乳品中常見(jiàn)的穩(wěn)定劑有______和______。

10.乳品中常見(jiàn)的抗氧化劑有______和______。

11.乳品中常見(jiàn)的防腐劑有______和______。

12.乳品中常見(jiàn)的凝固劑是______。

13.乳品中常見(jiàn)的乳化劑有______和______。

14.乳品中常見(jiàn)的發(fā)酵劑有______和______。

15.乳品中常見(jiàn)的抗氧化措施包括______和______。

16.乳品中常見(jiàn)的穩(wěn)定措施包括______和______。

17.乳品中常見(jiàn)的防腐措施包括______和______。

18.乳品中常見(jiàn)的發(fā)酵措施包括______和______。

19.乳品中常見(jiàn)的消毒措施包括______和______。

20.乳品中常見(jiàn)的殺菌措施包括______和______。

21.乳品中常見(jiàn)的酸化措施包括______和______。

22.乳品中常見(jiàn)的穩(wěn)定措施包括______和______。

23.乳品中常見(jiàn)的抗氧化措施包括______和______。

24.乳品中常見(jiàn)的防腐措施包括______和______。

25.乳品中常見(jiàn)的發(fā)酵措施包括______和______。

四、判斷題（本題共20小題，每題0.5分，共10分，正確的請(qǐng)?jiān)诖痤}括號(hào)中畫(huà)√，錯(cuò)誤的畫(huà)×）

1.乳酸桿菌是乳品中唯一的益生菌。（）

2.巴氏殺菌可以完全殺死所有的微生物。（）

3.酸奶生產(chǎn)中，保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌是必須的發(fā)酵菌種。（）

4.乳品中的蛋白質(zhì)主要是乳清蛋白。（）

5.大腸桿菌在乳品中通常不會(huì)引起腐敗。（）

6.乳品的pH值越高，乳酸桿菌的生長(zhǎng)越旺盛。（）

7.食鹽是乳品中常見(jiàn)的天然防腐劑。（）

8.乳品加工中，明膠通常用作穩(wěn)定劑。（）

9.乳品中的脂肪主要是飽和脂肪酸。（）

10.乳品中添加維生素C可以防止氧化。（）

11.乳品中的微生物污染可以通過(guò)感官檢驗(yàn)發(fā)現(xiàn)。（）

12.乳品加工中，高溫短時(shí)殺菌可以殺死所有的微生物。（）

13.乳品中的蛋白質(zhì)主要是酪蛋白。（）

14.乳品中的乳酸桿菌在發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生的主要代謝產(chǎn)物是乳酸。（）

15.乳品中的脂肪球在加工過(guò)程中會(huì)聚集形成脂肪球團(tuán)。（）

16.乳品中的微生物污染可以通過(guò)巴氏殺菌完全消除。（）

17.乳品中的蛋白質(zhì)在發(fā)酵過(guò)程中會(huì)被分解成氨基酸。（）

18.乳品中的乳酸桿菌在發(fā)酵過(guò)程中會(huì)降低乳品的pH值。（）

19.乳品中的脂肪球在加工過(guò)程中會(huì)通過(guò)乳化劑的作用分散在水中。（）

20.乳品中的微生物污染可以通過(guò)添加防腐劑完全解決。（）

五、主觀題（本題共4小題，每題5分，共20分）

1.請(qǐng)簡(jiǎn)述乳品中乳酸桿菌的作用及其在乳品加工中的應(yīng)用。

2.論述巴氏殺菌和高溫短時(shí)殺菌在乳品加工中的區(qū)別及其各自的優(yōu)勢(shì)。

3.分析微生物污染對(duì)乳品質(zhì)量的影響，并提出相應(yīng)的控制措施。

4.舉例說(shuō)明微生物在乳品發(fā)酵過(guò)程中的作用，并解釋其對(duì)乳品風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響。

六、案例題（本題共2小題，每題5分，共10分）

1.案例題：某乳品廠在生產(chǎn)酸奶過(guò)程中，發(fā)現(xiàn)產(chǎn)品出現(xiàn)了酸度過(guò)高和口感不佳的問(wèn)題。請(qǐng)分析可能的原因，并提出相應(yīng)的解決方案。

2.案例題：在乳品加工過(guò)程中，某批次產(chǎn)品出現(xiàn)了金黃色葡萄球菌的污染，導(dǎo)致消費(fèi)者食用后出現(xiàn)食物中毒癥狀。請(qǐng)分析污染的可能途徑，并制定預(yù)防措施以防止類似事件再次發(fā)生。

標(biāo)準(zhǔn)答案

一、單項(xiàng)選擇題

1.D

2.B

3.B

4.D

5.A

6.C

7.C

8.D

9.C

10.D

11.B

12.A

13.A

14.D

15.A

16.D

17.B

18.B

19.A

20.D

21.A

22.D

23.B

24.A

25.D

二、多選題

1.A,B,D

2.A,D

3.A,C,D

4.A,B

5.A,B,C

6.A,B

7.A,B

8.A,B

9.A,C

10.A,B

11.A,B

12.A,B

13.A,B,C

14.A,B

15.A,B,C,D

16.A,B,C

17.A,B,C

18.A,B,C

19.A,B

20.A,B,C,D

三、填空題

1.乳酸桿菌

2.大腸桿菌

3.酸味

4.微生物污染

5.巴氏殺菌

6.60-72℃

7.嗜熱鏈球菌，保加利亞乳桿菌

8.肉毒桿菌，大腸桿菌

9.硅藻土，碳酸鈣

10.維生素E，維生素C

11.酒精，食鹽

12.明膠

13.硬脂酸，蛋白質(zhì)

14.嗜熱鏈球菌，保加利亞乳桿菌

15.控制氧氣含量，使用抗氧化劑

16.使用穩(wěn)定劑，控制pH值

17.使用防腐劑，控制微生物污染

18.使用發(fā)酵劑，控制溫度和pH值

19.使用消毒劑，避免微生物污染

20.使用殺菌劑，